Norma Boliviana

NB 317011

Palmito - Requisitos
del palmito silvestre en
conserva
Primera Revisin
ICS 67.080.20

Hortalizas y productos derivados

Mayo 2009

Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad

Prefacio
La revisin y actualizacin de la Norma Boliviana NB 317011:2009 Palmito - Requisitos
del palmito silvestre en conserva (Primera revisin) (Anula y reemplaza a la norma NB
718:1999), ha sido encomendada al Comit Tcnico de Normalizacin 3.17 "Legumbres y
hortalizas".
Las instituciones y representantes que participaron fueron los siguientes:
REPRESENTANTE

INSTITUCIN

Augusto Guidi (Coordinador)

Jhonny Huarachi
Manuel Zapata
Eduardo Mendoza
Ivn Pearanda
Gaby Espinoza
Ramiro Rodrguez
Miriam Linares
Julio Palomo

FUNDACIN PROINPA
BOLHISPANIA S.A.
FABOPAL S.A.
FCAYP - U.M.S.S.
INDATROP S.A.
LAN - U.M.S.S.
SENASAG
IBNORCA
IBNORCA

Fecha de aprobacin por el Comit Tcnico de Normalizacin:

Fecha de aprobacin por el Consejo Rector de Normalizacin:
Fecha de ratificacin por la Directiva de IBNORCA:

2009-04-21
2009-04-30
2009-05-15

ndice

N Pg.

Objeto y campo de aplicacin..

Referencias.

Definiciones..

3.1 Palmito en conserva

3.2 Especie silvestre..

Requisitos.

4.1 Sabor.

4.2 Forma de presentacin...

4.3 Designacin segn el dimetro.

4.4 Requisitos microbiolgicos.

Factores esenciales de composicin y calidad...

5.1 Ingredientes bsicos

5.2 Criterio de calidad

Muestreo

Aditivos alimentarios

7.1 Cloruro estannoso

7.2 Acido L-ascrbico.

7.3 Eritorbato sdico-antioxidante

7.4 Acidificantes..

7.5 Gomas vegetales, pectina, alginatos

7.6 Almidones modificados

7.7 Antioxidantes.

7.8 Coadyuvantes de elaboracin

Contaminantes..

Higiene...

10

Peso y medidas

10.1 Llenado de los envases..

11

Etiquetado..

11.1 Nombre del alimento...

11.2 Lista de ingredientes...

11.3 Contenido neto y peso escurrido..

11.4 Nombre y direccin.

11.5 Pas de origen..

11.6 Identificacin del lote..

11.7 Otras declaraciones

11.8 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservacin..

10

12

10

Bibliografa...........

IBNORCA

NORMA BOLIVIANA

NB 317011

Palmito - Requisitos del palmito silvestre en conserva

1

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta norma establece los requisitos del producto conocido como palmito en conserva que se
prepara con palmito silvestre de las variedades Euterpe olercea (Mart.), Euterpe precatoria
(Mart.) o cualquier otro gnero o especie silvestre apropiados para el consumo humano, como
ingrediente predominante y que puede incluir pequeas cantidades de hortalizas como
guarnicin o aderezo, as como especias y hierbas aromticas.
2

REFERENCIAS

Las normas bolivianas contienen disposiciones que al ser citadas en el texto, constituyen
requisitos de la norma. Como toda norma est sujeta a revisin, se recomienda, a aquellos
que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones
ms recientes de las normas bolivianas citadas:
NB 399
NB 804
NB 877
NB 880
NB 314001
NB 317007
3

Sistema Internacional de Unidades - SI

Cdigo de prcticas de higiene para las frutas y hortalizas en conserva
Principios generales para el uso de aditivos alimentarios
Cdigo de prcticas de higiene para alimentos poco cidos y alimentos
acidificados envasados
Etiquetado de alimentos preenvasados
Palmito - Terminologa

DEFINICIONES

Para los propsitos de esta norma se aplicaran las definiciones establecidas en la norma
NB 317007, adems de las siguientes:
3.1

Palmito en conserva

Es el producto:
a) Preparado con la parte comestible de palmas sanas, que comprende su extremidad vital
(gemacin apical) y los meristemas superior e inferior que corresponden, respectivamente,
a los brotes tiernos (caracterizados por una estructura heterognea) y al estpite de la
palma compuesto por los tejidos tiernos del estpite (caracterizado por una estructura
homognea que puede estar rodeada de uno o dos brotes tiernos), de acuerdo con las
caractersticas de las especies Euterpe olercea (Mart.), Euterpe precatoria (Mart.) o
cualquier otro gnero o especie silvestre apropiados para el consumo humano, del que se
han eliminado las partes fibrosas;
b) Envasado con agua u otro medio adecuado, aderezos y otros ingredientes apropiados
para el producto;
c) Tratado con tcnicas de conserva adecuadas (acidificacin, cerrado hermtico,
pasteurizado o esterilizado trmicamente), para evitar su deterioro.

NB 317011
3.2

Especie silvestre

Grupo de individuos que se desarrollan y reproducen en condiciones naturales o con manejo

forestal, cuya utilizacin se encuentra bajo la jurisdiccin de la Ley Forestal N 1700 de fecha
1996-07-12.
4

REQUISITOS

4.1

Sabor

Respecto al sabor, el palmito en conserva debe tener un sabor normal, caracterstico de la

especie de palmera que se industrialice.
4.2

Formas de presentacin

4.2.1

Formas comunes de presentacin

Se permitirn las siguientes presentaciones:

a) Enteros: trozos cortados transversalmente de forma cilndrica o cnica, de ms de
40
mm de largo;
b) Rodajas: es decir, la extremidad apical de la palma (corazn y pice caulinar) cortados
transversalmente en rodajas entre 10 mm y 35 mm de espesor;
c) Trozos varios: es decir, secciones de la parte suave del pice caulinar, subproductos del
corazn del palmito y brotes tiernos, que pueden ser o no simtricos y uniformes en
tamao y forma.
4.2.2

Otras formas de presentacin

Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto siempre que:

a) Se distinga suficientemente de otras formas de presentacin establecidas en esta norma;
b) Cumpla con todos los dems requisitos de esta norma;
c) Est suficientemente indicada en la etiqueta para evitar que induzca a error o engao al
consumidor.
4.2.3

Tolerancia en las formas de presentacin

Los requisitos de altura, respecto de las formas "enteros" y "rodajas" a los que se refieren los
incisos a) y b) de 4.2.1, se consideran cumplidos, cuando la altura predominante de las
unidades de cada envase de la muestra, corresponda a lo indicado en las formas de
presentacin y sean razonablemente uniformes.
Por "razonablemente uniforme", aplicado a las unidades de cada envase, se entiende:
a) Enteros: todas las unidades del envase se hallan dentro de + 10 % del largo
predominante, siempre que se ajusten al inciso a) de 4.2.1;
b) Rodajas: todas las unidades del envase se hallan dentro de + 30 % del grosor
predominante, siempre que se ajusten al inciso b) de 4.2.1.
Todo envase que supere las tolerancias fijadas anteriormente, se considera "defectuoso", por
lo que a su forma de presentacin se refiere.

NB 317011
Se considera que un lote satisface los criterios fijados para la designacin de las formas de
presentacin, cuando el nmero de defectuosos, no sea mayor que el nmero de aceptacin
del correspondiente plan de muestreo (vase 6).
4.3

Designacin segn el dimetro

4.3.1

Dimetro

El dimetro de los palmitos denominados enteros, es el dimetro mximo de la parte ms

gruesa de la unidad, medida en ngulo recto con el eje longitudinal de la misma.
Los trozos de corazn de palmito podrn designarse segn su dimetro de la siguiente forma:
4.3.1.1 Dimetros de referencia
Los dimetros de referencia se indican en la tabla 1.
Tabla 1 - Dimetros de referencia
Designacin

Dimetro (d),
en mm
15 < d 25
25 < d 35
35 < d 50
d > 50

Pequeo
Mediano
Grande
Muy grande
4.3.1.2 Dimetros varios
Mezcla de dos o ms dimetros distintos.
4.3.1.3 Dimetros especficos

Se respetarn los acuerdos particulares entre productores, vendedores y compradores en lo

referente a dimetros.
4.3.2

Cumplimiento de las designaciones de dimetros de referencia

a) Cuando se declare, presente u ofrezca el producto como conforme a la designacin de un

dimetro de referencia (vase 4.3.1.1), en formas que no sean dimetros varios o
especficos, la unidad de muestra se ajustar al dimetro especificado para cada dimetro
de referencia, con la tolerancia siguiente: 25 %, en nmero, de todas las unidades del
envase podrn pertenecer a los grupos de dimetros inmediatamente superior o inferior;
b) Todo envase que supere las tolerancias fijadas en el inciso a), se considera "defectuoso"
por lo que a la clasificacin por dimetro se refiere;
c) Se considera que un lote satisface los criterios fijados para la designacin de dimetro de
referencia cuando el nmero de defectuosos, tal como se definen en el inciso b), no sea
mayor que el nmero de aceptacin del correspondiente plan de muestreo (vase 6).
4.4

Requisitos microbiolgicos

Analizado con mtodos adecuados de toma de muestras y ensayo, el producto debe:

a) Estar exento de microorganismos que puedan desarrollarse en condiciones normales de
almacenamiento;

NB 317011
b) Estar exento de cualquier sustancia originada por microorganismos en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud;
c) Cumplir con lo establecido en esta norma para impedir el desarrollo de Clostridium
botulinum.
5

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

5.1

Ingredientes bsicos

Se considera as al palmito y al medio de cobertura apropiado (vase 5.1.1), ms otros

ingredientes permitidos (vase 5.1.2).
5.1.1

Medio de cobertura

El medio de cobertura apropiado debe tener una acidez tal, que despus del perodo de
cuarentena, cuando haya alcanzado la estabilidad entre el producto y el medio de cobertura,
el pH sea inferior a 4,5.
5.1.2

Otros ingredientes permitidos

a) Sal (cloruro de sodio), sacarosa, jarabe de azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa,
jarabe de glucosa deshidratado, vinagre;
b) Hierbas aromticas y especias; extracto o zumo de frutas y hortalizas (limn, cebolla,
zanahoria, etc.) y hierbas aromticas; aderezos compuestos de una o ms hortalizas
(cebollas, zanahorias, trozos de pimientos verdes o colorados, o mezclas de ambos, etc.),
hasta un mximo del 10 % del total del ingrediente vegetal escurrido;
c) Mantequilla, margarina, u otros aceites o grasas animales o vegetales comestibles. La
cantidad aadida de mantequilla o margarina, no debe ser menor al 3 % del producto final
(contenido total);
d) Almidones naturales (nativos), dosis mxima 0,5 % m/m, fsica o enzimticamente
modificados, nicamente cuando se han aadido tambin mantequilla, margarina u otras
grasas o aceites animales o vegetales comestibles.
5.2

Criterios de calidad

5.2.1

Color

El palmito escurrido debe tener el color normal caracterstico del palmito en conserva, segn
su variedad, que comnmente es el blanco marfil. El palmito en conserva que contenga
ingredientes y aditivos permitidos, se considera que tiene un color caracterstico cuando no
exista alteracin del color normal, habida cuenta de los diversos ingredientes. La coloracin
rosada presente en el centro del trozo, ser evidencia de exceso en el tratamiento trmico.
5.2.2

Medio de cobertura

Cuando el medio de cobertura sea lquido, podr ser ligeramente o medianamente turbio por
efecto de otros ingredientes y slo podr contener una pequea cantidad de sedimentos o
fragmentos de palmito.
5.2.3

Sabor y olor

El palmito en conserva debe tener un sabor caracterstico (vase 4.1) y un olor normal, exento
de sabores u olores extraos al producto. El palmito en conserva que contenga ingredientes
especiales, debe tener las caractersticas de sabor que le dan el palmito y las dems
sustancias agregadas.
4

NB 317011

5.2.4

Textura

El producto debe estar razonablemente libre de unidades que sean duras o excesivamente
fibrosas (vase el inciso a) de la tabla 2).
Tabla 2 - Defectos y tolerancias
Defectos

Tolerancias

a) Textura defectuosa
Dura
o
excesivamente
fibrosa
y/o
excesivamente
blandas
que
gravemente a la comestibilidad de la unidad.

partes
afectan

10 % en nmero de las
unidades contenidas en la
muestra (n).

b) Impurezas minerales
Como
arena,
arenilla,
terrosa.

materia

0,1 % m/m del peso

escurrido de la muestra (n).

arcilla

c) Marcas
Comprende cicatrices, rasguos, todas las
roturas
de la piel u otros defectos parecidos
que afectan
gravemente la apariencia de la
unidad.

15 % en nmero de las
unidades contenidas en la
muestra (n)

d) Daos mecnicos
Significa unidades rotas o agrietadas o trozos
desprendidos, que afectan gravemente la apariencia de
la unidad.

10 % en nmero de las
unidades contenidas en la
muestra (n).

e) Alteracin del color

Unidades que se apartan sensiblemente del color tpico
del producto.

10 % en nmero de las
unidades contenidas en la
muestra (n).

NOTA
La determinacin de los defectos se realiza sobre la base del total de unidades de todos los envases de la muestra (n) del
pertinente plan de muestreo (vase 6).

5.2.5

Defectos y tolerancias

Los defectos y sus tolerancias se indican en la tabla 2.

Lmites totales de los defectos a), c), d) y e), para las formas de presentacin siguientes:

Enteros: 20 %, en nmero, de todas las unidades de la muestra (n);

Rodajas: 25 %, en nmero, de todas las unidades de la muestra (n);
Trozos varios: 15 %, en nmero, de todas las unidades de la muestra (n).

5.2.6

Clasificacin de defectuosos

Toda muestra (n) que no cumpla uno o ms de los requisitos de calidad aplicables, segn se
expresan en 5.2.1 a 5.2.5, se considera "defectuosa".
5.2.7

Aceptacin

Se considera que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que se especifican en
5.2.6, cuando se cumplan los requisitos que se basan en la muestra total.
5

NB 317011

MUESTREO

El muestreo se realizar segn lo especificado en la norma CODEX STAN 233 - Planes de

Muestreo del CODEX para alimentos preenvasados (NCA 6,5).
7

ADITIVOS ALIMENTARIOS

La lista de aditivos permitidos que se presenta, podr ser incrementada o disminuida de

acuerdo al avance tecnolgico y con la debida autorizacin de la autoridad competente,
basada en los criterios establecidos en la norma NB 877.
7.1

Cloruro estannoso

Slo para el palmito en envases de cristal, en envases totalmente barnizados (esmaltados) o

en envases plsticos. Dosis mxima en el producto final: 25 mg/kg.
7.2

Acido L-ascrbico

Como cido ascrbico. Dosis mxima en el producto final: 500 mg/kg.

7.3

Eritorbato sdico-antioxidante

Dosis mxima en el producto final por definirse segn el Codex Alimentarius.

7.4

Acidificantes

Para mantener el pH a un nivel no superior a 4,5, si el producto est pasteurizado

trmicamente o limitado por Buenas Prcticas de Fabricacin si se trata de producto
esterilizado con calor, se permitir:

Acido ctrico;
Mezcla de acido ctrico y acido tartrico;
Acido di-lctico;
G.D.L. (glucona delta - lactosa);
Acido actico.

NOTA
El pH debe controlarse en producto terminado, cuando ste haya alcanzado el equilibrio.

7.5

Gomas vegetales, pectina, alginatos

Slo se emplearn, cuando se utilicen como ingredientes mantequilla, margarina u otras

grasas o aceites animales o vegetales comestibles. Dosis mxima: 1 % m/m, solos o
mezclados, como sigue:
a) Gomas vegetales;

Goma arbiga (acacia);

Goma guar;
Carragenina;
Goma xantan.

NB 317011

b) Pectina (amidada o no amidada);

c) Alginatos (Ca, K, Na, NH4).
7.6

Almidones modificados

Se emplearn segn se indica en 7.5 y en dosis mxima de 0,5 % m/m (solos o mezclados).

7.7

Almidones tratados con cido;

Almidones tratados con lcali;
Almidones blanqueados;
Dialmidn fosfato (fosfatado),
Dialmidn fosfato (tratado con trimetafosfato sdico);
Monoalmidn fosfato;
Dialmidn fosfato, acetilado;
Dialmidn glicerol, acetilado,
Dialmidn dipato, acetilado.
Antioxidantes

Dosis mxima de uso 100 mg/kg.

7.8

Hidroxitolueno butilado BHT,

Hidroxianisol butilado BHA.
Coadyuvantes de elaboracin

Metabisulfito de sodio: 20 mg/kg como SO2.

8

CONTAMINANTES
Estao, dosis mxima 250 mg/kg, calculada como Sn;
Plomo, dosis mxima 0,5 mg/kg, calculado como Pb.
HIGIENE

Se recomienda que el producto al que se refieren las disposiciones de esta norma, se prepare
de conformidad con la norma NB 804.
En la medida compatible con las prcticas de fabricacin correctas, el producto estar exento
de materias objetables.
Para impedir el desarrollo de Clostridium botulinum, el producto debe haber recibido uno de
los tratamientos siguientes:
a) Un tratamiento de elaboracin suficiente para inhibir el desarrollo de las esporas de
Clostridium botulinum;
b) Pasteurizacin por calor, en que el producto se ha acidificado artificialmente de manera
adecuada a un pH de equilibrio de 4,5 o menor.
Todo producto elaborado debe cumplir un perodo de "cuarentena" de ocho (8) das como
mnimo, antes de ser distribuido por la industria fabricante.

NB 317011
10

PESOS Y MEDIDAS

10.1

Llenado de los envases

10.1.1 Llenado mnimo

Los envases deben estar llenados con palmito, el producto (con el medio de cobertura) debe
ocupar ms del 90 % de la capacidad de agua del envase. La capacidad de agua del envase,
es el volumen del agua destilada a 20 C que cabe en el envase cerrado hermticamente,
cuando est completamente lleno.
10.1.2 Clasificacin de defectuosos
Los envases que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90 % de la capacidad del
envase) especificados en 10.1.1, se consideran "defectuosos".
10.1.3 Aceptacin
Se considera que un lote satisface los requisitos de 10.1.1, cuando el nmero de envases
muestreados "defectuosos" no sea mayor que el numero de aceptacin del correspondiente
plan de muestreo (vase 6).
10.1.4 Peso escurrido (drenado) mnimo
El peso escurrido o del producto drenado no podr ser inferior a los pesos que se indican en
la tabla 3.
Se considera que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo, cuando el
peso escurrido medio de todos los envases examinados, no sea inferior al mnimo requerido,
siempre que no haya una falta exagerada en ningn envase.
Tabla 3 - Pesos
Formas de
presentacin
Peso neto, en g
Peso escurrido, en g
11

Lata N 2 1/2

Lata N 300

Frasco

800
500

400
220

600
300

ETIQUETADO

Adems de los requisitos de la norma NB 314001, se aplicarn las siguientes disposiciones

especficas:
11.1

Nombre del alimento

El nombre del alimento ser "Palmito", "Cogollos de palmito" o "Corazones de palma",

especificando su origen silvestre.
Como parte del nombre del alimento o muy cerca de l, debe figurar lo siguiente, segn
corresponda:

NB 317011
a) La forma de presentacin:

"Enteros";
"Rodajas";
"Trozos varios.

b) Una indicacin de alguna salsa y/o aderezo especial que caracterice al producto, por
ejemplo: "con ..." o "en ...", segn los casos.
11.2

Lista de ingredientes

En la etiqueta debe declararse la lista completa de ingredientes, por orden decreciente de

proporciones, de acuerdo con la NB 314001, con las siguientes salvedades:
a) No ser necesario declarar los coadyuvantes de elaboracin indicados en 7.8;
b) Deben declararse siempre con sus nombres especficos la grasa de cerdo, manteca de
cerdo o grasa de bovino.
En la etiqueta no debe figurar ninguna referencia a la vitamina C, cuando se emplee cido
ascrbico como antioxidante y/o acidulante.
11.3

Contenido neto y peso escurrido

El contenido neto y el peso escurrido se declarar en peso, en unidades del Sistema

Internacional vase la norma NB 399 o segn se exija en el pas en que se venda el producto.
11.4

Nombre y direccin

Debe declararse el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador,

exportador o vendedor del producto, segn corresponda.
11.5

Pas de origen

Debe declararse el pas de origen del producto si su omisin puede inducir a engao o error al
consumidor.
Cuando el producto se someta en un segundo pas a una elaboracin que cambie su
naturaleza (que implique un cambio de partida arancelaria), el pas en donde se realice esta
elaboracin, se considera pas de origen para los fines de etiquetado.
11.6

Identificacin del lote

Cada envase debe llevar grabada o marcada, de forma clara e indeleble, una indicacin en
clave o en lenguaje claro, que permita identificar la fbrica productora y el lote.
11.7

Otras declaraciones

Declaracin del tamao, en la forma de presentacin "Enteros"

a) Si los trozos se ajustan a los requisitos aplicables de esta norma, podrn declararse como:
"Pequeos", "Medianos", "Grandes", "Muy grandes", "Mezcla de dimetros" o "Dimetros
varios o especficos", segn corresponda.
b) El nmero de unidades presentes en el envase, podr indicarse en nmero aproximado,
por ejemplo: "aproximadamente de ... a ... trozos".

NB 317011
11.8

Marcado de la fecha e instrucciones para la conservacin

Cada envase debe llevar grabada o marcada, de forma clara e indeleble la "fecha de duracin
mnima del producto" mediante mes y ao en orden numrico no cifrado. El mes podr
indicarse con letras, en aquellos pases en los que esta indicacin no induzca a confusin al
consumidor.
Adems de la fecha de duracin mnima, deben indicarse todas las condiciones especiales
para la conservacin del producto, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha.
Siempre que sea posible, las instrucciones para la conservacin deben figurar lo ms cerca
posible de la marca que indica la fecha.
12

BIBLIOGRAFA

COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS

CODEX STAN 144 - 1985 Palmito en conserva

10

NB
317011:
2009

IBNORCA: Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad

IBNORCA creado por Decreto Supremo N 23489 de fecha 1993-04-29 y
ratificado como parte componente del Sistema Boliviano de la Calidad
(SNMAC) por Decreto Supremo N 24498 de fecha 1997-02-17, es la
Organizacin Nacional de Normalizacin responsable del estudio y la
elaboracin de Normas Bolivianas.
Representa a Bolivia ante los organismos Subregionales, Regionales e
Internacionales de Normalizacin, siendo actualmente miembro activo del
Comit Andino de Normalizacin CAN, de la Asociacin Mercosur de
Normalizacin AMN, miembro pleno de la Comisin Panamericana de
Normas Tcnicas COPANT, miembro de la International Electrotechnical
Commision IEC y miembro correspondiente de la International Organization
for Standardization ISO.
Revisin
Esta norma est sujeta a ser revisada permanentemente con el objeto de
que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
Caractersticas de aplicacin de Normas Bolivianas
Como las normas tcnicas se constituyen en instrumentos de ordenamiento
tecnolgico, orientadas a aplicar criterios de calidad, su utilizacin es un
compromiso conciencial y de responsabilidad del sector productivo y de
exigencia del sector consumidor.
Informacin sobre Normas Tcnicas
IBNORCA, cuenta con un Centro de Informacin y Documentacin que pone
a disposicin de los interesados Normas Internacionales, Regionales,
Nacionales y de otros pases.
Derecho de Propiedad
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consecuencia la reproduccin total o parcial de las Normas Bolivianas est
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Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad - IBNORCA

www.ibnorca.org ; info@ibnorca.org
Formato Normalizado A4 (210 mm x 297 mm) Conforme a Norma Boliviana NB 723001 (NB 029)