PRACTICAS DE MANUFACTURA

EN EL PROCESAMIENTO
DE PESCADO FRESCO Y
CONGELADO
PRELIMINARES
Expositora:
Ing. Marcelina Leyton Gordillo.
CIP 75295
MLG

ndice del Curso

Referencias y riesgo sanitario
Parte I. Resumen Legislacin sanitaria

Parte II. Diseo, construccin y equipamiento de plantas de procesamiento

de productos pesqueros frescos y congelados.
Parte III: Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento en plantas de procesamiento
de pescado fresco y congelado.
Parte IV: Pre-requisito: Buenas Prcticas de manufactura

Preliminares. Base legal BPM fresco y congelado

1. Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura en el proceso de
pescado fresco y congelado. Puntos de correccin de defectos

2. Control de BPM
MLG

Referencias:
CODEX: CDIGO DE PRCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS
PRODUCTOS PESQUEROS. CAC/RCP 52-2003.
La finalidad de este Cdigo es ofrecer, en un documento de fcil empleo, la
informacin de referencia y la orientacin necesaria para aplicar a la
elaboracin de pescado y mariscos unos sistemas de gestin que
incorporen buenas prcticas de fabricacin (BPF), as como el sistema de
HACCP.
Tambin podra emplearse en la capacitacin de pescadores y empleados
de la industria de elaboracin de pescados y mariscos.
MLG

Referencias:
Programa de capacitacin de la Alianza HACCP. Anlisis de peligros y control de puntos
crticos. 5ta Edicin 2011.

Buenas
Prcticas
(BPM) :

de

Manufactura

Son la base para determinar si los

mtodos de procesamiento son
inocuos y los alimentos estn siendo
procesados
bajo
condiciones
sanitarias.

Definicin de programas prerequisitos :

Los programas pre-requisitos son
procedimientos, incluyendo las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) que
se encargan de las condiciones
ambientales y operacionales que
proveen el fundamento para el HACCP

El programa de HACCP debe fundamentarse en una

base slida de cumplimiento de las BPM y las SCPs.
MLG

RIESGOS SANITARIOS EN EL CONSUMO DE

PESCADOS Y PRODUCTOS PESQUEROS
EXISTEN ESPECIES SUSCEPTIBLES DE FORMAR
HISTAMINA EN NIVELES NO PERMISIBLES.
EXISTEN ESPECIES QUE PUEDEN CONTENER
PARASITOS DE INTERES PARA SALUD PUBLICA.

ALGUNAS ESPECIES PUEDEN CONTENER TOXINAS

NATURALES
EXPONER
AL
DESCOMPUESTOS.

MLG

MERCADO

PRODUCTOS

PARTE I

LEGISLACIN SANITARIA
PARA LA PRODUCCIN Y
COMERCIO DE PRODUCTOS
PESQUEROS FRESCOS Y
CONGELADOS.

MLG

GLOBALIZACIN DE LA LEGISLACIN SANITARIA PARA PESCADOS

Y PRODUCTOS PESQUEROS FRESCOS Y CONGELADOS
1. Legislacin basada en el
anlisis de riesgos.
2. Preservar las propiedades
organolpticas,
principalmente
criterios
de frescura.
3. Vigilancia y control de la
presencia
de
NVT,
patgenos, parsitos y
toxinas nocivas

MLG

4. Responsabilidad de los operadores.

Demostrar Autocontrol

LEGISLACION INTERNACIONAL
REFERIDA A PESCADOS Y PRODUCTOS
PESQUEROS FRESCOS Y CONGELADOS

MLG

LEGISLACION ALIMENTARIA DE LA UNION

EUROPEA
REGLAMENTO (CE) N 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos
alimenticios, deroga a la Directiva 93/43/CEE
REGLAMENTO (CE) N 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas especficas
de higiene de los alimentos de origen animal

REGLAMENTO (CE) N 854/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL

CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas especficas
para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal
destinados al consumo humano

MLG

LEGISLACION ALIMENTARIA DE LOS ESTADOS

UNIDOS DE NORTEAMERICA
Buenas Prcticas de Manufactura Actuales (21 CFR 110)
Autoridad: Secciones 402, 701, 704 de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos (Ttulo 21 del Cdigo de los Estados Unidos - U.S.C. por sus siglas en ingls United States Code342, 371, 374); sec. 361 de la Ley de Servicio de Salud Pblica (42 U.S.C. 264).
Fuente: 51 FR 24475, 19 de junio de 1986, a menos que se indique lo contrario.

110.5 Buenas prcticas de manufactura actuales.

(a) Los criterios y definiciones de esta parte deben aplicarse para determinar si un alimento es adulterado
(1) de acuerdo a lo estipulado en la seccin 402 (a)(3) de la ley, la cual se refiere a
los alimentos que han sido manufacturados bajo condiciones que no son apropiadas para los
alimentos; o
(2) de acuerdo a lo estipulado en la seccin 402(a)(4) de la ley, que se refiere a los
alimentos que han sido preparados, empacados, o mantenidos en condiciones no sanitarias, donde
puede haber sido contaminado con suciedad o las cuales podran provocar que el alimento sea
perjudicial para la salud. Los criterios y definiciones en esta parte tambin se aplican para determinar
si un alimento viola la seccin 361 de la Ley de Servicio de Salud Publica (42 U.S.C. 264).
(b) Los alimentos comprendidos dentro de las buenas practicas de manufactura especificas y actuales
tambin estn sujetos a los requisitos de esas reglamentaciones.

MLG

LEGISLACION ALIMENTARIA DE LOS ESTADOS

UNIDOS DE NORTEAMERICA
Buenas Prcticas de Manufactura Actuales (21 CFR 110)
Autoridad: Secciones 402, 701, 704 de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos (Ttulo 21 del Cdigo de los Estados Unidos - U.S.C. por sus siglas en
ingls United States Code- 342, 371, 374); sec. 361 de la Ley de Servicio de Salud Pblica (42 U.S.C. 264).
Fuente: 51 FR 24475, 19 de junio de 1986, a menos que se indique lo contrario.

Educacin y capacitacin.
El personal responsable de identificar fallas de saneamiento o contaminacin
en los alimentos deberan tener educacin o experiencia, o una combinacin
de ambas, que le provean del nivel de competencia necesario para
producir alimentos higinicos e inocuos. Los manipuladores de alimentos y los
supervisores deberan recibir la capacitacin apropiada en tcnicas de
manipulacin de los alimentos y en principios de proteccin de los alimentos
y deberan estar informados del peligro que implican la higiene personal
deficiente y las prcticas insalubres.

Supervisin. La responsabilidad de garantizar que todo el personal cumpla con

todos los requisitos de esta parte debe ser asignada claramente a
personal de supervisin competente
MLG

LEGISLACION NACIONAL
NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES
PESQUERAS Y ACUICOLAS D.S.040-2001-PE
TITULO VII
DE LAS ACTIVIDADES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
I. GENERALES. Artculo 30
II. REQUERIMIENTOS DE DISEO, CONSTRUCCIN Y
EQUIPAMIENTO. Artculo 31 y 32
III. REQUERIMIENTOS OPERATIVOS:
BPALMACENAMIENTO. Artculos 33 y 34
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. Artculos 37
MLG

LEGISLACION NACIONAL
NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES
PESQUERAS Y ACUICOLAS D.S.040-2001-PE
TITULO VII
DE LAS ACTIVIDADES DE PROCESAMIENTO
I. GENERALES. Artculo del 59 al 62
II. REQUERIMIENTOS DE DISEO, CONSTRUCCIN Y
EQUIPAMIENTO. Artculos del 63 al 82
III. REQUERIMIENTOS OPERATIVOS: Artculo 83
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. Artculos 84 al 92
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA FRESCO Y
CONGELADO. Artculo 93
HACPP. Artculo del 17 al 130
ETIQUETADO Y ROTULADO: Artculos del 146 al 151
MLG

PARTE II
DISEO, CONSTRUCCION Y
EQUIPAMIENTO DE PLANTAS DE
PROCESAMIENTO DE PESCADO
FRESCO Y CONGELADO
En concordancia con la
NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES
PESQUERAS Y ACUICOLAS.
D.S. 040-2001-PE
MLG

CONSIDERACIONES IMPORTANTES:

1. Seleccin del lugar. Ubicacin

2. Cumplimiento
con
los
requerimientos regulatorios
3. Reduccin de la potencial
contaminacin cruzada
4. Optimizar el rendimiento
5. Optimizar la limpieza
6. Saneamiento amigable
7. Adecuado almacenamiento
8. Seguridad para el personal y la
propia planta
9. Facilidades segn necesidades
del personal

MLG

GENERALIDADES.
El primer paso para obtener una
adecuada
facilidad
est
en
determinar:
1. La capacidad de produccin.
2.
Qu tipos de productos se
producirn
3. En qu forma? Fresco, congelado,
crudo, listo para consumir.
4. Cul es la tasa de produccin.
Actual y a futuro predecible.
5. Cmo y cundo estaremos
produciendo?

Descripcin del proceso y el flujo del proceso.

Lista de procesos y cada etapa desde la recepcin
de la materia prima, empaque, almacenamiento y
la distribucin del producto terminado.
La capacidad de produccin de cada etapa del
proceso.

ELEMENTOS
PARA
PLANIFICAR
UNA PLANTA

Grficos del proceso.

El flujo distribuido en las areas de la planta y
disposicin de equipos principales
Flujo de producto, envases y material de empaque y
personal. Sin cruce entre productos crudos y
productos listos para consumir.
Asegurar
incluir
los
subproductos/desperdicios.

flujos

de

los

Facilidades para el personal: Salas de desinfeccin,

vestuarios, servicios higinicos, comedor, lavandera.

MLG

Otras facilidades:
reuniones.

Laboratorio,

oficinas,

sala

En concordancia con la
NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS.
D.S. 040-2001-PE
Ubicacin
Artculo 61.- Las fbricas o plantas
de procesamiento pesquero deben
estar ubicadas en lugares que no
signifiquen riesgo de contaminacin
para los productos pesqueros.
La ubicacin de la planta debe
garantizar el acceso a un suministro
de agua limpia, as como a la
eliminacin adecuada de sus
residuos y efluentes.
Asimismo, deben estar localizadas en
reas libres de riesgos de inundacin
o exposicin a un deficiente drenaje.

MLG

Alrededores y vas de acceso

Artculo 62.- Los alrededores del
establecimiento deben estar libres de
maleza o de acumulacin de
desperdicios o basura qua pudiera
significar el refugio de plagas u otros
animales.
Las vas de acceso inmediatas a las
plantas deben estar pavimentadas con
superficies impermeables, resistentes
al uso propuesto y fciles de limpiar.

MLG

Fbricas o plantas
Artculo 63.- El diseo, construccin y
dimensiones de las fbricas o plantas,
deben asegurar un procesamiento bajo
condiciones higinicas y sanitarias,
previniendo
la
contaminacin
y
facilitando su mantenimiento, limpieza y
desinfeccin.
Condiciones
Artculo 64.- Las fbricas o plantas de
procesamiento deben contar con
ambientes cerrados, asimismo con las
necesarias puertas y ventanas u otro
tipo de comunicacin con el exterior,
diseadas y construidas de modo que
prevengan la contaminacin hacia el
interior de la planta.

MLG

DESPACHO
Rampa techada
Auxiliares
de
limpieza

LAYOUT
DE PLANTA
DE
PROCESAMIENTO
DE PESCADO
CONGELADO

LAYOUT DE
PLANTA DE
PROCESAMIENTO
DE PESCADO
CONGELADO

9
8

AREA DE ENVASADO
Empaque producto congelado

Descarga de producto congelado

Area de tunel 2

Area de carga a tneles

AREA DE CORTE/ FILETEO

ALMACENAMIENTO
Almacenamiento
materia prima
MATERIA de
PRIMA
Leyenda

Area de lavado de Materia prima

Personal
Residuos
Proceso

Area de recepcin

Area de
Control de calidad

Oficicina
AC

Area
eliminacin
residuos

2 - 4C
Materias
Primas

Lavado de
cajas

A. basura
Vereda

Productor de hielo

Area manipuleo hielo

Residuos

Area de estiba de
cajas limpias

Lavado de mandiles

Auxiliares
de
limpieza

Sala de mquinas de fro

Ropa
limpia

Lavado de
bandejas y
recipientes

TUNELES -35C

Sala desinfeccin

lavaderos vestuario

Vereda

Area de estiba de bandejas y recipientes

duchas
lavaderos
vestuario

Servicios del personal masculino

-18C

Area de tunel 1

duchas

baos

Servicios del personal femenino

vestuarios

Ingreso de
personal

Taller

MLG

CAMARA DE
ALMACENAMIENTO
CmaraCONGELADO
de almacenamiento
PRODUCTO

lavaderos

Vereda

Ropa sucia

vestuarios

lavaderos

Considerando:
Flujo de materias
primas y su proceso
Flujo de personal
Flujo de residuos

Almacn
Envases
Material de empaque
Ingredientes
Cabina de AC

baos

A manera ilustrativa

Nota:
a) Comedor, lavandera y punto
mdico en segunda planta
b) Flujo de alimentacin manual
de materias primas
c) Flujo continuo de extraccin de
residuos

10

Vereda

Rampa techada

Vereda

Oficina
Atencin
Proveedores

Fuente: M.Leyton

DESPACHO
Rampa techada

Lavado de
bandejas y
recipientes

Area de tunel 2

Area de carga a tneles

Sala desinfeccin

Productor de hielo

Area manipuleo hielo

AREA DE CORTE/ FILETEO

Lavado de mandiles

Vereda

9
8

Empaque producto congelado

Descarga de producto congelado

Area de estiba de bandejas y recipientes

duchas
lavaderos
Ropa
limpia

LAYOUT
DE PLANTA
DE
PROCESAMIENTO
DE PESCADO
CONGELADO

AREA DE ENVASADO

Area de tunel 1

lavaderos vestuario

LAYOUT DE
PLANTA DE
PROCESAMIENTO
DE PESCADO
CONGELADO

Almacenamiento de materia prima

duchas

Leyenda

Vereda

Area
eliminacin
residuos

Area de lavado de Materia prima

Materias
Primas

Estiba de cajas limpias

Personal

2
Area de lavado de cajas

Area de recepcin

Area de
Control de calidad

Oficicina
AC

A. basura

Auxiliares de
limpieza

Servicios del personal femenino

Taller

MLG

vestuario

Servicios del personal masculino

lavaderos
vestuarios
baos

Nota:
a) Comedor, lavandera y punto
mdico en segunda planta
b) Flujo de alimentacin continua
de materias primas.
c) Flujo continuo de extraccin de
residuos

Cmara de almacenamiento

6
Ingreso de
personal

lavaderos

Vereda

Ropa sucia

vestuarios

Considerando:
Flujo de materias
primas y su proceso
Flujo de personal
Flujo de residuos

Almacn
Envases
Material de empaque
Ingredientes
Cabina de AC

baos

Auxiliares
de
limpieza

Sala de mquinas de fro

A manera ilustrativa

10

Vereda

Rampa techada

Vereda

Residuos
Proceso

Oficina
Nota:
Atencin
Proveedores

Fuente: M.Leyton

Estructuras y acabados
Artculo 65.- El diseo, construccin de las estructuras y acabados de las plantas de procesamiento
deben permitir la higiene, la proteccin contra la contaminacin y facilitar un adecuado mantenimiento,
para lo cual:

a. Los pisos: Debe ser construidos de materiales

resistentes, durables, no deslizantes. En las
zonas hmedas de trabajo, debe tener
pendientes hacia los sistemas de drenaje,
sumideros o canaletas.
Las uniones de los pisos con las paredes
deben ser redondeadas y estancas a la
filtracin de agua.
b. Las paredes: Deben ser de superficies lisas e
impermeables. Las superficies internas de las
paredes de las zonas hmedas, deben ser
recubiertas con un acabado liso, no absorbente,
durable, resistente al lavado frecuente, de color
claro, hasta una altura no menor de 1.2 m. Las
paredes no recubiertas deben ser protegidas con
pinturas impermeables, lavables y de color claro.

Fuente: Internet

Fuente: NSSP

MLG

Fuente: ITP

Estructuras y acabados
c. Los techos: Deben ser diseados de tal
manera que permitan su fcil limpieza y
adecuado
mantenimiento,
construidos
de
materiales resistentes, a prueba de lluvias y otras
inclemencias climticas y con acabados interiores
de color claro. La uniones con las paredes no
deben permitir el ingreso ni acumulacin de
polvo; as como plagas y otros animales.
d. Las puertas: Deben tener superficies lisas, no
absorbentes y permitir un cierre adecuado de
manera tal que se impida el paso del polvo,
insectos o roedores.

e. Las ventanas : Deben ser diseadas y

construidas de tal manera que no acumulen
polvo, ni otras suciedades

MLG

Diseo de la cmara frigorfica

Las paredes, el suelo, el techo y las puertas de la cmara frigorfica deberan aislarse de
manera apropiada para ayudar a mantener las temperaturas adecuadas de los productos.
El diseo debe garantizar:

Capacidad de refrigeracin adecuada, que

proporcione al producto una temperatura de
-18C o ms fra y que la mantenga en ese
nivel;
que las reas de almacenamiento
dispongan de capacidad para controlar y
registrar la temperatura regularmente;
que se evite la prdida de aire fro y la
penetracin de aire caliente y hmedo;
una circulacin adecuada de aire en torno a
los alimentos almacenados; que se evite la
prdida de refrigerantes. En caso de una
prdida tal, deben aplicarse medidas
correctivas de inmediato a fin de eliminar el
problema

SUB CAPITULO I: SUMINISTROS Y OTROS SERVICIOS

Agua
Artculo 66.- Las fbricas o plantas deben tener un sistema adecuado
de:
a) Suministro,
b) Almacenamiento y
c) Distribucin de agua limpia para sus operaciones de procesamiento.

El sistema de suministro debe proporcionar agua en cantidad y

presin suficientes, para los momentos de mayor demanda de
las operaciones de procesamiento, incluyendo la limpieza.
Se puede contar excepcionalmente con una instalacin de
suministro de agua no potable, independiente del suministro de
agua limpia, para jardinera, contra incendios o enfriamiento de los
equipos frigorficos, para lo cual las lneas de distribucin deben
ser claramente distinguidas de acuerdo a las normas de
seguridad Industrial.

El sistema de distribucin de agua a tanques, lavatorios, salidas

para mangueras y otros usos debe impedir el reflujo o sifonaje.

MLG

Cdigo de colores para tuberas de agua

a) Verde con franjas anaranjadas: agua caliente y
calefaccin:
b) Color gris: aguas negras y pluviales;
c) Color verde: agua (fra, potable,);
d) Color azul: aire, aire comprimido;
e) Color anaranjado: vapor.

Desages y canaletas
Artculo 67.- Los desages de las plantas deben ser
del tipo y tamao suficiente para eliminar los
efluentes y agua provenientes de las operaciones
del procesamiento y de la limpieza. Deben estar
equipados con tapas de registro construidas de tal
manera que impidan el ingreso a la planta de plagas,
gases del desage a otros contaminantes.
En las reas de procesamiento, las lneas de desage
deben discurrir de la zona de alto riesgo hacia las
zonas de bajo riesgo. Las lneas de descarga de
efluentes provenientes del procesamiento deben estar
separadas y nunca conectadas a las lneas de
desage.
Las canaletas deben ser construidas con una seccin
en forma de U, con pendientes mayores que los
pisos y protegidas con rejillas.
Pendiente piso de
canaleta: 1.5 -1.7%

MLG

Ventilacin
Artculo 68.- Los sistemas de ventilacin natural o
artificial, deben proporcionar aire limpio, inhibir la
condensacin y mantener condiciones libres de humo,
vapor o malos olores en los ambientes de trabajo.
Deben estar diseados de manera tal que impidan el
ingreso de plagas y otros animales.
Iluminacin
Artculo 69.- En las plantas debe proveerse de
iluminacin natural o artificial a intensidades que
permitan una adecuada ejecucin de las actividades de
procesamiento.

Los equipos de iluminacin deben tener tapas de

proteccin y estar instalados de manera tal que permitan
una fcil limpieza.

MLG

DESPACHO
Rampa techada

Descarga de producto congelado

Area de tunel 2

A manera ilustrativa
Area de carga a tneles

Sala desinfeccin

AREA DE CORTE/ FILETEO

Lavado de mandiles

Productor de hielo

Area manipuleo hielo

Sala de mquinas de fro

Lavado de
bandejas y
recipientes

Ropa
limpia

Vereda

9
8

Empaque producto congelado

Area de tunel 1

lavaderos vestuario

LAYOUT
DE PLANTA
DE
PROCESAMIENTO
DE PESCADO
CONGELADO

Almacenamiento de materia prima

duchas

Leyenda

Vereda

Area
eliminacin
residuos

Area de lavado de Materia prima

Materias
Primas

Estiba de cajas limpias

Personal

2
Area de lavado de cajas

Area de recepcin

Area de
Control de calidad

Oficicina
AC

Taller

A. basura

Auxiliares de
limpieza

Servicios del personal femenino

LAYOUT DE
PLANTA DE
PROCESAMIENTO
DE PESCADO
CONGELADO

AREA DE ENVASADO

Area de estiba de bandejas y recipientes

duchas
lavaderos
vestuario

baos
lavaderos
vestuarios
Ropa sucia
vestuarios
lavaderos

Vereda

Cmara de almacenamiento

6
Ingreso de
personal

baos

Los ambientes donde se instalen

tales servicios, deben ser ventilados
hacia
el
exterior
y
estar
convenientemente iluminados.

Almacn
Envases
Material de empaque
Ingredientes
Cabina de AC

vestuarios y servicios higinicos

para el personal de la planta
conforme a lo establecido en las
disposiciones sanitarias vigentes.

Servicios del personal masculino

Auxiliares
de
limpieza

SUBCAPITULO II
SERVICIOS DEL PERSONAL
Servicios higinicos y otros
servicios personales
Artculo 70.- Se debe proveer de

La ubicacin de los servicios

higinicos no debe tener una
comunicacin directa con las reas
de procesamiento. Los pisos de
estos
ambientes,
deben
ser
diseados con pendiente hacia
sumideros.

10

Vereda

Rampa techada

Vereda

Residuos
Proceso

Oficina
Nota:
Atencin
Proveedores

Fuente: M. Leyton G.

SUBCAPITULO II
SERVICIOS DEL PERSONAL
Lavaderos de manos
Artculo 71.- Las reas de procesamiento, deben contar con lavaderos de
manos en nmero y ubicacin en concordancia con las necesidades
particulares de produccin y equipados con grifos de accionamiento no
manual de agua corriente, jabn y secadores de manos por aire u otro
medio apropiado.

MLG

Los grifos de los lavaderos deben ser accionados

a pedal y el secado de las manos con papel toalla
para evitar recontaminacin

DESPACHO
Rampa techada
10

Vereda

Vereda

9
8

Empaque producto congelado

Descarga de producto congelado
Area de tunel 2

A manera ilustrativa
Area de carga a tneles

Productor de hielo

Area manipuleo hielo

AREA DE CORTE/ FILETEO

Lavado de mandiles

lavaderos vestuario

Sala desinfeccin

Sala de mquinas de fro

Lavado de
bandejas y
recipientes

Area de tunel 1

Ropa
limpia

LAYOUT
DE PLANTA
DE
PROCESAMIENTO
DE PESCADO
CONGELADO

Almacenamiento de materia prima

duchas

Leyenda

MLG

Vereda

Area
eliminacin
residuos

Area de lavado de Materia prima

Materias
Primas

Estiba de cajas limpias

Personal

2
Area de lavado de cajas

Area de recepcin

Area de
Control de calidad

Oficicina
AC

Taller

A. basura

Auxiliares de
limpieza

Servicios del personal femenino

baos

LAYOUT DE
PLANTA DE
PROCESAMIENTO
DE PESCADO
CONGELADO

AREA DE ENVASADO

Area de estiba de bandejas y recipientes

duchas
lavaderos
vestuario

baos
lavaderos
vestuarios
Ropa sucia
vestuarios

Vereda

Cmara de almacenamiento

6
Ingreso de
personal

lavaderos

Desinfeccin de guantes y
mandiles
Artculo 72.- Se debe
proveer
de
instalaciones
apropiadas para la limpieza y
desinfeccin de la vestimenta
y otros materiales auxiliares
impermeables utilizados por el
personal.

Almacn
Envases
Material de empaque
Ingredientes
Cabina de AC

SUBCAPITULO II
SERVICIOS DEL PERSONAL

Servicios del personal masculino

Auxiliares
de
limpieza

Rampa techada

Vereda

Residuos
Proceso

Oficina
Nota:
Atencin
Proveedores

Fuente: M. Leyton G.

Agua caliente
Artculo 73.- Las plantas de procesamiento ubicadas en zonas donde la
temperatura ambiental sea menor a 15 C, deben contar con un suministro de
agua caliente.

Sala de desinfeccin
Artculo 74.- El ingreso del personal a la sala de procesamiento debe
realizarse a travs de salas de desinfeccin, las cuales deben ser
especialmente diseadas y contar con lavaderos de manos, pediluvios u otras
barreras que reduzcan la contaminacin microbiana.

MLG

A manera ilustrativa
DESPACHO

rea
para
el
almacenamiento
de
material de limpieza
Artculo 75.- Las fbricas
o
plantas
de
procesamiento
deben
contar
con
reas
exclusivamente diseadas
para el almacenamiento de
equipos,
utensilios,
recipientes y sustancias
utilizadas en la limpieza y
desinfeccin.

10

Vereda

AREA DE ENVASADO
Empaque producto congelado
Descarga de producto congelado
Area de tunel 2

A manera ilustrativa
Area de carga a tneles

Productor de hielo

Area manipuleo hielo

AREA DE CORTE/ FILETEO

Lavado de mandiles

lavaderos vestuario

Sala desinfeccin

Sala de mquinas de fro

Ropa
limpia

Lavado de
bandejas y
recipientes

Area de tunel 1

Almacenamiento de materia prima

Vereda

Area
eliminacin
residuos

Area de lavado de Materia prima

Materias
Primas

Estiba de cajas limpias

Personal

2
Area de lavado de cajas

Area de recepcin

Area de
Control de calidad

Oficicina
AC

Auxiliares de
limpieza

Leyenda

A. basura

Taller

LAYOUT DE
PLANTA DE
PROCESAMIENTO
DE PESCADO
CONGELADO
LAYOUT
DE PLANTA
DE
PROCESAMIENTO
DE PESCADO
CONGELADO

duchas

Servicios del personal femenino

vestuarios
lavaderos

Vereda

Cmara de almacenamiento

Area de estiba de bandejas y recipientes

duchas
lavaderos
vestuario

baos
lavaderos
vestuarios

Almacn
Envases
Material de empaque
Ingredientes

6
Ingreso de
personal

baos

Vereda

Ropa sucia

Servicios del personal masculino

Auxiliares
de
limpieza

Cabina de AC

reas
para
el
almacenamiento temporal
de residuos y desperdicios
Artculo
76.Debe
considerarse un rea para
el
almacenamiento
temporal de los residuos
del procesamiento cuyo
diseo, construccin y
ubicacin no signifique
riesgo de contaminacin a
los productos.

Rampa techada

Rampa techada

Vereda

Residuos
Proceso

Oficina
Nota:
Atencin
Proveedores

Fuente: M. Leyton G.

SUBCAPITULO III
EQUIPAMIENTO
Diseo, construccin y acabados
Artculo 77.- Los equipos, utensilios y materiales
auxiliares, deben ser diseados y construidos con
materiales no corrosibles, lisos, inocuos, no
absorbentes y acabados e instalados de tal
manera que faciliten su limpieza y desinfeccin.

Fuente:
NSSP 2009

Sistemas de control de los equipos

utilizados para el procesamiento
Artculo 78.- En los procesos, en los cuales
es necesario ejercer un control de las
operaciones, se debe considerar la instalacin
de instrumentos o sistemas de control
adecuados para los fines propuestos y
convenientemente calibrados.
MLG

Fuente: ITP Panta II

8
5

vestuario

Lavado de
bandejas y
recipientes

Ropa
limpia

Area de carga a tneles

Productor de hielo

Area manipuleo hielo

AREA DE CORTE/ FILETEO

A manera ilustrativa

Lavado de mandiles

lavaderos vestuario

Sala desinfeccin

Almacenamiento de materia prima

Vereda

Area
eliminacin
residuos

Area de lavado de Materia prima

Estiba de cajas limpias

Area de lavado de cajas

Area de recepcin

Rampa techada

Materias
Primas
Personal

Area de
Control de calidad

Oficicina
AC

Auxiliares de
limpieza

Leyenda

A. basura

Taller

MLG

Empaque producto congelado

duchas

Servicios del personal femenino

lavaderos

vestuarios

Ingreso de
personal

PROCESA
DE P
CON

LAYOUT DE
Descarga de producto congelado
PLANTA DE
Area de tunel 1 PROCESAMIENTO
Area de tunel 2
DE PESCADO
CONGELADO

baos

Artculo 79.- Las fbricas o plantas

deben garantizar una adecuada
disposicin de los residuos del
procesamiento de pescado, para la cual
debe disponerse al menos de uno de los
sistemas que a continuacin se
mencionan:
a) Sistema de disposicin a travs de
recipientes.
b) Sistema de disposicin continua

Vereda

Equipamiento
para
la
disposicin de los residuos
del procesamiento

Ropa sucia

vestuarios

A manera ilustrativa

Sala de mquinas de fro

Area de estib

lavader

Servicios del

lavader

AREA DE ENVASADO

Oficina
Nota:
Atencin
Proveedores

Vereda

Fuente: M. Leyton G.

Residuos
Proceso

Equipamiento para la disposicin de los residuos del

procesamiento

Tratamiento de efluentes
Artculo 80.- Las fbricas o plantas deben instalar y operar sistemas de
tratamiento de efluentes antes de su descarga o vertido a las redes pblicas,
ambientes naturales, en concordancia con lo establecido en las normas de
proteccin ambientales.
FANGOS

EFLUENTES

INFLUENTES

RECIRCULACION

MLG

DIAGRAMA DE OPERACIN TIPICA DE UN FILTRO PERCOLADOR

Implementos para la limpieza y

desinfeccin
Artculo 81.- La fbricas o plantas deben
disponer de equipos, utensilios, recipientes
y sustancias que garanticen la ejecucin y
desinfeccin.
Estos
deben
estar
permanentemente disponibles en el
establecimiento.

Implementos para la eliminacin de la

basura
Artculo 82.- Deben preverse recipientes
con tapas, protegidos de la accin de
plagas y otros animales, para el recojo de
basuras u otros restos diferentes de los
residuos del pescado.

MLG

Fuente: ITP Planta II

PARTE III

PRACTICAS DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO

MLG

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO Y MANEJO DE RIESGOS

La norma 040-2001-PE, dispone la aplicacin de un

Programa de Higiene y Saneamiento como medida
de control para evitar que los pescados y
productos pesqueros resulten contaminados o
adulterados, constituyndose en un requisito
operativo de cumplimiento obligatorio en todas las
actividades pesqueras.

MLG

LA CONTAMINACIN DE LOS PRODUCTOS ESTA

REFERIDA A:

MLG

Presencia de
bacterias o virus

Cualquier tipo
de suciedad

Partculas
extraas

Restos de
excrementos.

Tomado de la definicin de pescado contaminado de la Norma 040-2001-PE

LA ADULTERACION DE LOS PRODUCTOS

ESTA REFERIDA A:

Presencia de pelos, esmalte de uas, esparadrapo,

objetos de bisutera de uso personal, entre otros.

Restos de plagas

Sustancias txicas como detergentes u otros

txicos

Tambin los productos pueden adulterarse:

Si son manipulados en condiciones insanitarias que
podran volverlos peligrosos para la salud del
consumidor.
MLG

Tomado de la definicin de pescado adulterado de la Norma 040-2001-PE

ITP Planta II

PROGRAMA DE H&S PARA PLANTAS

DE PROCESAMIENTO
La Norma Sanitaria requiere en los arts. del 85 al 92:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Vigilancia de la salud del personal

Control de la higiene y hbitos del personal
Capacitacin y entrenamiento del personal
Control de la calidad sanitaria del agua
Control de la higiene de las superficies
Prevencin de la contaminacin cruzada
Proteccin
del
producto
contra
la
contaminacin y adulteracin
8. Control del manejo de compuestos txicos
9. Control de plagas
10. Mantenimiento de las instalaciones,
equipos y utensilios

MLG

En el contexto
de programas
documentados,
aplicados,
monitoreados ,
verificados y
registrados.

RESPONSABLES DE LOS
PROGRAMA DE H&S
1. Barcos de gran escala: Patrn o capitn Art.13 b
2. Desembarcaderos: El administrador. Art.26
3. Mercados Mayoristas: El Administrador. Art.46
4. Medios de transporte: El operador. Art.37 a
5. Almacenes: El operador. Art. 37 b

6. Plantas de Procesamiento: El
(Representante legal, dueo). Art. 83
MLG

Operador.

Muchas gracias por su atencin

MLG

Ing. Marcelina Leyton Gordillo

CIP 75295
E-mail: mleyton@itp.gob.pe