PROJETO

PEDAGGICO
DE CURSO

gastronomia

Rio de Janeiro | 2015

Sumrio do PPC
1. APRESENTAO DA IES
1.1 Histrico do curso / Misso institucional
1.2 Contextualizao
2. CONCEPO DO CURSO
2.1 Contexto educacional
2.2 Justificativa
2.3 Objetivos gerais e especficos
2.4 Polticas institucionais
2.5 Perfil do egresso
3. ORGANIZAO DIDTICO-PEDAGGICO
3.1 Funcionamento
3.2 Estrutura curricular e contedo curricular
3.3 Metodologia de ensino
3.4 Avaliao do ensino aprendizagem
3.5 Polticas de apoio ao processo ensino aprendizagem
4. DOCENTE E TUTORIAL ACADMICO
4.1 Coordenao
4.2 NDE e Colegiado
4.3 Corpo docente
4.4 Integralizao curricular
4.5 Pesquisa, Ps graduao e Extenso
5. INFRAESTRUTURA
5.1 Gabinete da coordenao e professores TI/TP
5.2 Espao de trabalho para a coordenao
5.3 Sala dos professores
5.4 Sala de aulas
5.5 Biblioteca e acervo
6. AVALIAO E ACOMPANHAMENTO DO CURSO
6.1 Avaliao do projeto pedaggico
6.2 Integralizao de auto avaliao institucional
6.3 Perspectiva do curso
REFERNCIA
ANEXOS

1
3
3
5
5
6
7
9
10
15
15
16
21
24
33
41
41
45
48
49
51
60
60
60
61
61
63
66
66
66
69

PROJETO PEDAGGICO DE CURSOS UNISUAM 2015

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

1.

APRESENTAO DA IES
O CENTRO UNIVERSITRIO AUGUSTO MOTTA (UNISUAM) uma Instituio de

Ensino Superior, que h mais de 70 anos contribui com a educao no Rio de Janeiro,
sendo destes, mais de 40 anos dedicados ao ensino superior de qualidade.
Atualmente, conta com cinco unidades em diferentes bairros cariocas - Bonsucesso,
Vila da Penha, Campo Grande, Bangu e que tem como objetivo principal contribuir
com o desenvolvimento das comunidades que a cercam. Marco na Zona da
Leopoldina, a UNISUAM tem uma histria de tradio e sucesso, sempre com foco no
desenvolvimento social.
A UNISUAM tem como misso: Promover o desenvolvimento do homem e do
meio em que vive numa relao recproca com a sociedade, permitindo o acesso a um
ensino de qualidade, participando ativamente da melhoria dos processos educacionais
do Pas. E assim ser reconhecida como a Instituio de Ensino de excelncia com o
melhor modelo de transformao social do pas.
O CENTRO UNIVERSITRIO AUGUSTO MOTTA uma instituio de ensino
mantida pela SOCIEDADE UNIFICADA DE ENSINO SUPERIOR AUGUSTO MOTTA - SUAM.
Foi constituda em 25/11/1968, no Rio de Janeiro, atendendo s necessidades de
desenvolvimento educacional e cultural da comunidade da regio da Leopoldina. Em
1970, a UNISUAM teve sua primeira Faculdade autorizada a funcionar. Seguiu-se a
implantao de novas unidades de ensino at que se atingisse o estgio de Faculdades
Integradas Augusto Motta. Gradativamente, metas foram alcanadas, criando as
condies necessrias para a sua transformao em Centro Universitrio, o primeiro
do Brasil em 1997.
A trajetria da UNISUAM inicia-se na dcada de 30, mais precisamente em
agosto de 1933 com a fundao do Colgio Luso-Carioca pelo professor Augusto

Medeiros da Motta, com o objetivo de melhorar o nvel social e educacional da Regio

da Leopoldina. Inicialmente o Colgio funcionou como um curso preparatrio para a
Escola Naval. Mais tarde foi criado o Primrio, o Admisso ao Propedutico e o Tcnico
em Contabilidade. Com o objetivo de formar profissionais do ensino foi criada a Escola
de Formao de Professores.
A preocupao com o atendimento das necessidades locais foi herdada pela
famlia do professor Augusto da Motta. Aps o seu falecimento, sua esposa, professora
Amarina Motta e seus filhos, Augusto e Arapuan fundaram em 1968 a Escola Normal
Luso-Carioca.
No final da dcada de 70 a Regio da Leopoldina ainda encontrava-se carente
na rea da educao superior. Confirmando a expanso da instituio a partir da
verificao das demandas da comunidade, em 1968 foi fundada a Sociedade Unificada
de Ensino Superior Augusto Motta, que daria origem Faculdade de Cincias
Contbeis e Administrativas, a partir do Decreto Federal n. 66.619.
Gradativamente, com base no plano de expanso, foram sendo implantadas
novas Unidades de Ensino: a Faculdade de Educao e a Faculdade de Cincias
Humanas, Letras e Artes, atendendo s demandas de formao de professores para o
sistema de 1 e 2 graus; a ampliao da Faculdade de Estudos Sociais Aplicados e a
criao da Faculdade de Comunicao Social, da Faculdade de Engenharia e da
Faculdade de Reabilitao, objetivando a preparao de recursos humanos para as
suas reas especficas. Estando todos os cursos reconhecidos, desde a dcada de 70, as
Faculdades Integradas Augusto Motta - FINAM - iniciaram em meados da dcada de 90
o seu processo de transformao para Centro Universitrio. O primeiro passo
constituiu-se na aprovao, pelo ento Conselho Federal de Educao, do Regimento
Unificado das Faculdades Integradas Augusto Motta, atravs do Parecer 1418/80, o
qual foi alterado pelo Parecer CFE 617/92.
Historicamente, a proposta educacional caracterizou-se como um esforo para
atender s aspiraes e expectativas comunitrias, prevalecendo preocupao de
que cada curso de graduao, extenso ou de ps-graduao, pudesse efetivamente

representar um elo a mais para a concretizao do compromisso maior das FINAM em

promover a cidadania e a sociedade.
O credenciamento do primeiro Centro Universitrio do Brasil, o Centro
Universitrio Augusto Motta, se realizou em 3/9/1997, atravs do Parecer CES 529/97,
aps visita de uma comisso formada por conselheiros do CNE, que verificou in loco as
condies da Instituio e analisou a documentao pertinente, cumprindo o Roteiro
para Avaliao de Centro Universitrio.

1.1

Histrico do curso / Misso institucional

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da UNISUAM foi concebido a partir

do curso de Nutrio, que aprovou a proposta pedaggica para sua implantao,
atendendo aos objetivos institucionais descritos no PDI 2007 2011 e ao novo PDI
2012 - 2016 que preveem a expanso da formao tecnolgica na Instituio. Esta
proposta nasceu do desafio de formar e qualificar profissionais, para atender a
demanda resultante da expanso do setor, bem como da valorizao da alimentao
enquanto arte e cultura de um povo.

1.2

Contextualizao
A formao profissional fator crucial para a melhoria da qualidade de vida e o

desenvolvimento econmico, pois cumpre um papel fundamental: a transformao do

conhecimento em um ativo aplicvel aos processos produtivos e tecnolgicos.
Dados do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica) de 2008, tambm
apontam que a estimativa populacional do municpio do Rio de Janeiro seja de mais de
6 milhes de habitantes, com mais de 820.000 matriculados no ensino fundamental e
280.000 matriculados no ensino mdio, sendo 90.000 em ciclos de formao
profissional, neste municpio. Entretanto apenas 2,43% (n=2.193 alunos) esto
matriculados na rea profissional de Hospitalidade e Lazer, onde a Gastronomia est
inserida.

No que se refere Educao Superior, dados do Ministrio da Educao MEC,

apontam que apenas 9% dos jovens brasileiros entre 18 e 24 anos esto cursando este
nvel de ensino (Graduao Tecnolgica), ndice bastante inferior ao da Argentina
(32%) e dos EUA (50%). De acordo com o ltimo Censo da Educao Superior (2009),
do total de alunos matriculados nos Cursos Superiores de Tecnologia em Gastronomia
no Brasil (n=10721), apenas 896 (8,3%) esto no Rio de Janeiro, enquanto So Paulo e
Minas Gerais detm 3540 (33%) e 2787 (26%) alunos matriculados neste curso,
respectivamente. Estes dados, associados a expanso do setor no Estado, bem como
aos investimentos previstos para os prximos dez anos, fazem refletir sobre a
importncia deste curso para o Rio de Janeiro.
A Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao sinaliza que o brasileiro
gasta em mdia 24% de sua despesa alimentar fora de casa, o que proporcionou, em
2008, a respeitvel receita de R$ 58,1 bilhes. Estima-se haver em todo pas 1,3
milhes de estabelecimentos que oferecem refeies a este faminto pblico, que a
cada dia torna-se mais exigente em termos de qualidade, sabor e valor nutricional.
Alm disso, estas atividades esto ligadas diretamente ao turismo, que aparece
oficialmente como a 3 principal atividade econmica para o municpio do Rio de
Janeiro, com previso de crescimento de 37% nos prximos 06 anos. Esse crescimento
decorre dos investimentos em infraestrutura e servios para atender ao crescimento
econmico do estado (Mapa de Desenvolvimento do Estado do Rio de Janeiro: 20062015. Rio de Janeiro: Sistema Firjam/DCO, 2006) e aos megaeventos esportivos que
ocorrero na cidade.
Estes cenrios tornaram a implantao do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia na UNISUAM, justa e necessria, cumprindo o seu papel social de
transformao do homem e do meio em que vive.
O Perfil do aluno ingressante no curso de Gastronomia evidencia que a maioria
dos alunos so trabalhadores, residentes de diferentes bairros do Rio e Grande Rio,
com prevalncia de residentes nos bairros da regio da Leopoldina, Ilha e Baixada
Fluminense. Parte dos ingressantes apresentam deficincias dos contedos do ensino
mdio, principalmente Lngua Portuguesa e matemtica evidenciadas atravs dos

resultados dos processos seletivos, o que induz a acompanhamento e apoio

permanente a este aluno.
Apesar do perfil de ingressante descrito acima, o curso de Gastronomia
concebe um curso de excelncia que privilegia a cultura a as influncias histricas
nacionais e regionais, oriundas dos europeus, africanos e indgenas, aliadas a busca por
novas fontes e formas gastronmicas, sem perder a tradio da Gastronomia
Internacional. Em 2009, o curso de Gastronomia da UNISUAM formou com excelncia
sua primeira turma, com 35 novos profissionais j inseridos no mercado de trabalho e
em programas de educao continuada.
Esta primeira fase de implantao do projeto do curso, foi avaliada pelo ncleo
docente estruturante em 2009/1, que apontou necessidades de ajustes amplamente
discutidos em 2009/2 e que culminaram na reforma curricular de 2010, que levou o
curso de um tempo mnimo de integralizao de dois anos (4 semestres) para um
currculo com tempo mnimo de integralizao de dois anos e meio (5 semestres).
Alm disso, o curso foi avaliado pelo ENADE em 2009, com resultados promissores
publicados em 2011, que indicaram um conceito 3 no ENADE, conceito 5 no IDD e
um conceito preliminar de curso (CPC) de 3, levando o Curso Superior de Tecnologia
em Gastronomia da UNISUAM a ser considerado o melhor curso do Estado do Rio de
Janeiro.
Em 2011/2, o curso passou por avaliao de reconhecimento in loco em sendo
reconhecido com conceito 4 (1 a 5). A portaria do ministrio da educao n 4/2012,
publicada em dirio oficial reconhece o curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.

2.

CONCEPO DO CURSO

2.1

Contexto educacional

2.1.1 rea de Conhecimento (CNPQ):

Hospitalidade e lazer.
2.1.2 Processo de Seleo

O Processo Seletivo se d a partir de concurso oferecido pela instituio,

constitudo por prova de Lngua Portuguesa, Literatura Brasileira e Portuguesa, Lngua
Estrangeira, Histria, Geografia, Matemtica, Fsica, Qumica e Biologia e Redao. O
vestibular oferecido regularmente no incio de cada semestre.
Tambm possvel ingressar no curso utilizando o resultado do ENEM. Para tal,
o candidato dever manifestar esse interesse atravs da juntada de duas cpias
autenticadas do resultado alcanado no Exame Nacional do Ensino Mdio (ENEM), que
dever ser entregue juntamente com a ficha de inscrio.
Outra forma de ingresso a transferncia de outra instituio para o mesmo
curso de origem, devendo o requerimento ser feito na Diviso de Admisso e Registro
(DAR), no perodo estipulado pelo calendrio acadmico. A transferncia interna entre
cursos tambm possvel.
O Regimento da Instituio autoriza tambm o recebimento de pedidos de
ingresso de portadores de diploma de nvel superior, devendo o requerimento ser feito
na Secretaria Geral.
Havendo maior nmero de candidatos do que vagas disponveis, ser
respeitada a ordem de confirmao de matrcula.
2.1.3 Titulao Oferecida pelo curso:
Tecnlogo em Gastronomia.
2.1.4 Regime Escolar:
Semestral.

2.2

Justificativa
O Curso de Gastronomia em consonncia com a misso Institucional tem o

compromisso de formar profissionais capazes de planejar, executar e avaliar a

alimentao coletiva, valorizando as preparaes inovadoras, tendo como meta
fundamental a garantia do alimento seguro. Aliando a isto a arte e a criatividade que
so caractersticas fundamentais a esta profisso.

O curso de Gastronomia tem o compromisso de ser reconhecido pela

sociedade, atravs da capacidade tcnica, cientfica, de versatilidade, criatividade e de
conscincia poltico-social demonstrada pelo egresso, que dever ser um cidado
preocupado com a qualidade de vida e o bem-estar social do indivduo e da
comunidade.
Sua atuao dever sempre ter como foco aspectos socioeconmicos,
ambientais e culturais, respeitando particularidades e hbitos inerentes aos diferentes
povos e populaes.

2.3 Objetivos gerais e especficos

2.3.1 Objetivo Geral
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitrio
Augusto Motta tem como objetivo formar um profissional generalista, capacitado ao
exerccio de suas funes nas diversas interfaces e reas gastronmicas; capaz de
desenvolver programas tcnicos, cientficos e culturais, levando em considerao a
demanda do setor produtivo, as necessidades locais, os aspectos culturais, econmicos
e sociais, oferecendo ao mercado de trabalho um profissional construdo pelos pilares
indissociveis do ensino, da pesquisa e da extenso.
2.3.2 Objetivos Especficos
So divididos em quatro grupos de acordo com o objetivo a ser desenvolvido:
I.

Para o desenvolvimento da Habilidade de Concepo, Planejamento e Atitude

Empreendedora
- Contextualizar a identificao e o dimensionamento de equipamentos, mveis e
utenslios para a montagem de estabelecimentos de alimentao;
- Descrever o planejamento de atividades de produo de alimentos;
- Criar e planejar cardpios;
- Definir critrios de qualidade de matrias-primas e fornecedores;

- Discutir o planejamento de sistemas de coleta de resduos slidos e lquidos, com

foco nas normativas de responsabilidade social e ambiental;
- Estimular o planejamento e a promoo de eventos culturais em gastronomia e
outras formas de gerao de trabalho e renda;
- Discutir solues tecnolgicas na rea de gastronomia;
- Planejar e executar controles na rea de produo.

II.

Para o desenvolvimento da Habilidade de Operacionalizao

- Desenvolver a identificao e classificao das matrias-primas utilizadas em

culinria;
- Aplicar mtodos de pr-preparo e preparos adequados aos ingredientes,
considerando os aspectos culturais, nutricionais e sensoriais;
- Identificar e utilizar equipamentos e utenslios com segurana;
- Implantar e aplicar as Boas Prticas na manipulao, produo e conservao de
alimentos;
- Descrever a elaborao e a apresentao das preparaes de acordo com a tipologia
de servios;
- Descrever a implantao dos servios de alimentos e bebidas;
- Aplicar ferramentas da tecnologia da informao;
- Aplicar legislao, polticas e normas tcnicas.

III.

Para o desenvolvimento da Habilidade de Gerncia ou Gesto

- Discutir o processo de gerenciamento de servios de alimentos e bebidas em

empresas de hospedagem, restaurantes (comerciais e industriais), bares, buffets,
refeies transportadas e hospitais e afins.

10

- Contextualizar a participao em equipes multidisciplinares interagindo critica e

criativamente;
- Discutir as diferenas culturais no processo de criao em gastronomia
- Dimensionar equipes e escala de trabalho;
- Descrever o processo de participao nas etapas de seleo de pessoal;

IV.

Para o desenvolvimento da Habilidade de Superviso

- Contextualizar e descrever o processo de superviso, organizao e controle de

servios, compras, estoque de alimentos e de materiais, manuteno e pessoal;

2.4

Polticas Institucionais e o curso de Gastronomia

No mbito da graduao, as polticas de qualificao do corpo discente

reforam o papel includente da IES, estando caracterizadas por seus programas de
nivelamento orientados por alunos de perodos mais avanados e por plantes
semanais de professores que acompanham os alunos em dificuldades; monitorias para
iniciao docncia; simpsios discentes semestrais que reforam o protagonismo
estudantil; semanas de pesquisa, extenso e ps-graduao, levando para fora de sala
de aula as perguntas sem respostas e as intervenes necessrias; insero de
disciplinas com contedos socioculturais, de relaes tnico-raciais, libras,
empreendedorismo, responsabilidade socioambiental, filosficos, raciocnio lgico,
leitura e produo de textos e cidadania; um ncleo de apoio psicopedaggico, cujo
papel de desenvolvimento pedaggico e aes de preveno e mediao dos conflitos
estreitam os laos entre a Instituio, os discentes e os docentes.
Alm dos contedos disciplinares, a educao ambiental, a educao para os
direitos humanos e a educao para as relaes tnico-raciais transversalizam a
formao utilizando-se tambm de eventos institucionais, como: Frum de
Responsabilidade

Ambiental,

Expogua,

Brasileirafro,

Brasileirndio,

Frum

11

Paraolmpico, Seminrios das guas, Frum do Terceiro Setor e Lideranas Sociais;

alm disso, semestralmente, ocorre o Simpsio Docente, com efetiva contribuio
para a formao continuada nas questes relacionadas prtica pedaggica, seus
aspectos filosficos e metodolgicos, operacionalizados em conferncias, grupos de
trabalho, oficinas e relatos de experincia.
Os professores so estimulados e apoiados a participarem de eventos
cientficos, realizarem cursos de aprimoramento, atualizao, especializao, mestrado
e doutorado por meio de concesso de licenas ou de bolsas integrais ou parciais. Os
projetos pedaggicos dos cursos so atualizados permanentemente pelos NDEs, a
partir dos resultados das avaliaes internas (autoavaliao institucional feita pela
Comisso Prpria de Avaliao [CPA] e uma pesquisa institucional respondida
semestralmente por toda comunidade acadmica) e externas (ENADE e Avaliaes in
loco), de forma a mant-los em permanente adequao realidade e s demandas
sociais emergentes e em consonncia com o PDI, PPI, e as Diretrizes Curriculares
Nacionais. As estruturas curriculares so flexveis (sem os pr-requisitos formais), que
permitem diferentes caminhos dos alunos em seus respectivos cursos, dando-lhes a
autonomia necessria para construo da sua formao.
Alm disso, as concepes curriculares permitem a constante atualizao e
buscam romper com a fragmentao do saber. As atividades complementares,
estimulam

conhecimento

de

novas

linguagens

culturas,

tecnologias,

empreendedorismo e inovao. Desde 2005, a UNISUAM incentiva a pesquisa por

meio do Programa Institucional de Bolsas de Iniciao Cientfica (PIBIC), destinado aos
alunos, e tambm financia com carga horria especfica os professores pesquisadores
que tm seus projetos aprovados nos editais institucionais. Os editais so anuais e os
projetos so avaliados por uma comisso de professores, nomeada anualmente para
este fim. Atualmente, existem 12 grupos de pesquisa cadastrados no diretrio de
grupos do CNPq e um comit de tica em pesquisa, constante da Plataforma Brasil,
relativo s pesquisas com seres humanos; a UNISUAM possui tambm quatro
peridicos cientficos indexados no WebQualis. Desde 2005, 58 projetos ocorreram
com fomentos das agncias governamentais, tendo produzido mais de 650 artigos
publicados em peridicos revisados por pares.

12

Em relao transferncia de conhecimento e tecnologia, alm das jornadas

acadmicas, fruns e seminrios, a UNISUAM organiza desde 2013, pelo Ncleo de
Apoio ao Empreendedorismo (NAE), o Meeting Empreendedor, em que toda a
comunidade acadmica se rene para o desenvolvimento de ideias e solues
inovadoras, impulsionando o ecossistema empreendedor, que um dos pilares da
formao dos nossos alunos. No mbito da Extenso, alicerados na Poltica Nacional
da Extenso Universitria, promove-se o desenvolvimento das comunidades
acadmica e local, fundamentadas na aplicao dos conhecimentos produzidos, na
anlise dos resultados e na relao recproca entre os diferentes setores da sociedade.
Nos ltimos 5 anos a Instituio apoiou 409 projetos de extenso por meio do
Programa Institucional de Bolsas de Extenso (PIBEXT), com carga horria especfica
para professores e a oferta de bolsas para os alunos selecionados via edital anual e
avaliados pelo comit de avaliao, nomeado para este fim, e so desenvolvidos em
parcerias com empresas, ONGs, governo e lideranas sociais. Os ncleos de prticas
so mais um terreno frtil para consolidao e desenvolvimento das atividades
prticas dos cursos, alinhadas prestao de servio comunidade, como o NAE, que
atende ao pblico interno e externo por meio de consultorias e atividades dos
escritrios-modelo em diferentes reas do conhecimento; o Ncleo de Prtica Jurdica
(NPJ) para o desenvolvimento das atividades prticas do curso de direito e prestao
de servios jurdico; o Ncleo de Comunicao Hans Donner (NHD), para o
desenvolvimento das atividades prticas dos cursos de jornalismo, publicidade e
marketing; a Clnica Escola Amarina Motta (CLESAM) para o desenvolvimento das
atividades prticas dos cursos e prestao de servios na rea da sade; o Servio de
Psicologia Aplicada (SPA) para o desenvolvimento das atividades prticas do curso e
prestao de servio de apoio psicolgico comunidade; o Centro Cultural (CCULT),
que promove e potencializa a cultura em atividades acadmicas transversais em todos
os cursos. Por meio da Universidade Aberta Terceira Idade (UNATI) e do projeto
UNISUAM Inclusiva, a Instituio realiza a incluso dos idosos em processos de
formao e das pessoas com deficincia, respectivamente. Nesse ponto a UNISUAM
destaca-se com projetos reconhecidos, como o Colega Legal, que assiste aos
deficientes visuais, com ledores e dispositivos de tecnologia assistida; projetos
especficos para os deficientes auditivos com intrpretes de libras para todos os alunos

13

surdos e orientao profissional especializada; e projetos para a ateno integral aos

alunos com os distrbios neuropsiquitricos de comprometimento da interao social
e da comunicao verbal e no-verbal e do comportamento restrito e repetitivo
(autismo).
A Instituio tambm desenvolve programas de ps-graduao lato sensu,
presencial e a distncia, e stricto sensu, de forma a atender s demandas dos egressos
e do pblico externo e reforar sua misso singular de transformao do homem e do
meio em que vive. Possui dois Programas de ps-graduao stricto sensu, um
mestrado acadmico, em Cincias da Reabilitao, com proposta de doutorado em
anlise pela CAPES, e um mestrado profissional, em Desenvolvimento Local. No mbito
da internacionalizao, por meio do Ncleo de Relaes Internacionais (NRI), a
UNISUAM promove intercmbios estudantis, eventos como o Zona Norte Days, de
promoo de intercmbios estudantis, e parcerias com instituies de ensino, como
Trinity College, Berry University, Universidad Csar Vallejo, Universidade de Trs os
Montes e Alto Douro, dentre outras.
A poltica de incluso social est inteiramente ligada ao Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia, que teve incio h 7 anos na UNISUAM e comea a
consolidar a sua vocao para pesquisa e extenso. O sistema educacional proposto no
Curso constitudo de trs elementos fundamentais para o xito do desempenho
acadmico, que so: ensino-pesquisa-extenso. Esses trs elementos devem conter
disciplinas que tenham entre si o carter multidisciplinar e interdisciplinar,
proporcionando aos seus discentes uma viso ampla na sua formao de Graduao e
buscando intervir com eficincia no atendimento das necessidades cada vez mais
complexas da sociedade. A multidisciplinaridade amplia o conhecimento e desperta
novas vises, propiciando a construo de novos conceitos.
Assim pretende-se transformar cursos de extenso que sugiram a partir de
disciplinas terico prticas que compem a grade do curso em projetos de pesquisa e
extenso. O Curso de Gastronomia Hospitalar oferecido no primeiro semestre de 2009
serviu como inspirao para criao do um projeto Sabor que faz a diferena que
teve incio no segundo semestre de 2009, com trmino em 2011 Neste projeto foram
desenvolvidas e testadas receitas a fim de melhorar a palatabilidade e a apresentao

14

de suplementos alimentares. Este trabalho foi desenvolvido em parceria com um

laboratrio farmacutico que produz e comercializa os suplementos utilizados, todo
material utilizado no desenvolvimento do projeto foi doado a UNISUAM pelo
laboratrio em questo.
No ano de 2010 demos incio ao Projeto de extenso Cozinhando o desperdcio,
onde temos por objetivo capacitar o aluno na criao de receitas, rpidas e econmica,
visando o aproveitamento integral do alimento e fazendo uma juno com a
responsabilidade social e ambiental. Levando comunidade estas receitas e que as
mesmas sejam inseridas no seu dia-a-dia da famlia e, tambm servir de complemento
de renda. O projeto est em pleno andamento, com a proposta para o primeiro
semestre de 2015 a elaborao do livro, em parceria com o curso de Publicidade com
os Projetos de extenso: Locomotiva e Fotografia, que ir comemorar os 5 anos do
projeto e o planejamento e execuo da Horta suspensa, em parceria com os cursos de
Arquitetura e Nutrio.
No ano de 2012 tivemos incio parceria com a Gastromotiva, ONG que
promove transformao e incluso social por meio da gastronomia, com isso criamos
no segundo semestre de 2014 o Projeto de extenso Vivenciando a Gastronomia
Social, que iniciou suas atividades no primeiro semestre de 2015, aps aprovao no
colegiado.

2.5 Perfil do egresso

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitrio Augusto
Motta tem como objetivo geral formar Tecnlogos em Gastronomia com habilidades e
competncias para conceber, planejar, empreender, operacionalizar, gerenciar e
supervisionar produes culinrias, considerando os aspectos culturais, econmicos e
sociais. Alm do estmulo a atuao nas reas de educao e pesquisa contribuindo
para formao de mo de obra especializada e impulsionando inovaes e solues
para a Gastronomia, frente s constantes modificaes culturais e sociais da sociedade
moderna e sua respectiva influncia na gastronomia.

15

Desta forma o futuro Tecnlogo em Gastronomia estar habilitado a (habilidades e

competncias gerais):
- Ser empreendedor e compreender plenamente o processo tecnolgico em suas
causas e efeitos;
- Promover a produo e a inovao cientfico tecnolgica da Gastronomia e suas
respectivas aplicaes no mundo do trabalho;
- Gerir os processos e a produo gastronmica;
- Compreender e avaliar os impactos sociais, econmicos e ambientais resultantes da
produo, gesto e incorporao de novas tecnologias para a gastronomia;
- Ser comprometido com a continuao da aprendizagem e acompanhar as mudanas
nas condies de trabalho, em programas de ps graduao.
E assim (habilidades e competncias especficas):
- Valorizar a cultura e a gastronomia nacional e regional, sem desvincular-se do seu
contexto histrico internacional;
- Criar e recriar preparaes gastronmicas em diferentes cenrios e contextos
-

Desenvolver competncias gerenciais para

elaborar projetos e

eventos

gastronmicos e atuar em consultoria na rea;

- Atuar na rea de planejamento e desenvolvimento especfico em tcnicas de
culinrias;
- Formar, desenvolver e atualizar capital humano especializado;
- Planejar, organizar e programar eventos gastronmicos;
- Gerenciar servios de alimentos e bebidas em empresas de hospedagem,
restaurantes (comerciais e industriais), bares, buffets, refeies transportadas e
hospitais e afins;
- Dimensionar os cardpios valorizando o status nutricional, com controles higinicos e
sanitrios rigorosos, dentro da etiqueta formal;

16

- Reconhecer e executar as tcnicas culinrias bsicas nas mais diversas tendncias da

gastronomia regional, nacional e internacional;
- Reconhecer a importncia dos protocolos de higiene pessoal, ambiental e de
utenslios na manipulao de alimentos.
Em funo de seus conhecimentos gerais e especficos, ao longo de sua
formao, o Tecnlogo em Gastronomia, egresso da UNISUAM um profissional com
habilidades e competncias que refletem em suas atitudes, o comprometimento
social, a valorizao multicultural dos povos e suas especificidades gastronmicas, o
domnio da cincia dos ingredientes, da histria dos alimentos e da cultura dos
diversos pases, principalmente o Brasil, que so as razes da sua profisso. Alm disso,
sua formao o estimula a criatividade e a inovao tecnolgica que so qualidades
essenciais ao exerccio pleno dessa profisso.
Por fim, estes futuros profissionais tero desenvolvidas as sensibilidades
necessrias a empreender em servios de alimentao, sero criativos para inovar e
atuar neste mercado competitivo e sero competentes para trabalhar com pessoas,
em equipes, buscando as melhores alternativas a se manter e conquistar novos
mercados e desenvolver novas estratgias. Profissionais providos de competncias
para inovar tecnologicamente, desenvolvendo a Gastronomia, enquanto arte, cultura e
cincia, capazes de dominar tcnicas especficas desde o planejamento fsico da
empresa at a engenharia e montagem de cardpios, elaborao das iguarias das
cozinhas regionais, nacionais e internacionais. Competncia para controlar e gerenciar
custos, bem como capacidade para formar e desenvolver mo de obra para a rea da
gastronomia.
Poltica de acompanhamento do egresso
A inquietao institucional a respeito da trajetria profissional e social do
egresso obrigou a UNISUAM a criar uma Poltica de Relacionamento, cujo objetivo o
de conhecer, acompanhar e medir a interferncia dos egressos em seus espaos de
atuao. A Poltica de Relacionamento com o Egresso visa acompanhar sua insero
no mercado de trabalho e oferecer, s mais diversas demandas, formao continuada
e outros servios relacionados ao empreendedorismo e empregabilidade.

17

A poltica est pautada na misso da Instituio que a de Promover o

desenvolvimento do homem e do meio em que vive numa relao recproca com a
sociedade, permitindo o acesso a um ensino de qualidade, participando ativamente da
melhoria dos processos educacionais do Pas.
A Poltica de Relacionamento com o Egresso gerida por uma Comisso
Especial, que por meio de procedimentos e projetos, acompanha e analisa os dados
coletados gerando informaes confiveis aos diversos setores das Vice-Reitorias
Acadmicas. Trimestralmente a Comisso Especial se reuni para examinar e discutir os
dados coletados, distribuir informaes relevantes, emitir relatrios estatsticos e
analticos, bem como parecer tcnico sobre o status-quo dos egressos. Para tal, essa
Comisso composta por professores e profissionais das reas do Ensino, da Extenso
Universitria, da Central de Estgios, da Comunicao Corporativa e da Gesto de
Pessoas.
Alm dos questionrios preenchidos poca da formatura, foi criado e
desenvolvido um website denominado ALUMNI UNISUAM, favorecendo a interao
e o vnculo contnuo com o egresso. Seu objetivo principal o de conhecer e estreitar
laos para a formao de uma grande rede social dos alunos formados na UNISUAM.

Aes Implementadas:
- Criao do blog do egresso, um espao para veiculao das narrativas e memrias do
egresso;
- Coleta, tabulao e anlise dos dados do questionrio impresso que o egresso
preenche desde 2008 ao solicitar o diploma;
- Criao no blog do egresso de um canal de depoimento do empregador;
- Criao de um banco de dados com informaes oriundas dos egressos;
- Disponibilizao de um espao para postagem de currculos;
- Levantamento do percentual de egressos que atuam na rea cursada;
- Levantamento do percentual de egressos que esto fora da rea cursada;

18

- Identificao da rea de maior/menor concentrao desses profissionais no mercado

de trabalho, gerando subsdios aos currculos dos cursos.
- Comparao dos aspectos favorveis da formao desses egressos no mercado de
trabalho para subsidiar a construo de novos saberes curriculares;
- Identificao dos aspectos no favorveis da formao dos egressos no mercado de
trabalho;
- Emisso de um relatrio final com tabelas estatsticas e analticas por curso
anualmente, com base nos dados coletados de modo a verificar a qualidade do ensino
na formao desse profissional e a insero do egresso no mercado de trabalho,
dentro e fora das reas de formao.

Comunicao da Poltica de Relacionamento com o Egresso:

O Portal Alumni est divulgado nas redes sociais, e-mail marketing, cartazes e
outras mdias. Esse canal de comunicao estabelece um vnculo com aqueles que pela
Instituio j passaram, ouvindo suas crticas, sugestes e suas percepes, ajudando
dessa maneira a fundamentar os projetos de Cursos.
A Central de Estgios um ambiente de referncia que, atravs do banco de
currculos de egressos, far o encaminhamento desses currculos s empresas de modo
a auxiliar a realizao de atividades profissionais desses ex-alunos, buscando sua
insero no mercado.
A efetivao do relacionamento com o egresso acontece da seguinte forma:
- Desconto na mensalidade para formao continuada (Ps-Graduao);
- Palestras e programao cultural pelo CCULT (Centro Cultural da UNISUAM);
- Bolsa de estudo para o CAP (Curso de Aperfeioamento Profissional);
- Promoo de eventos, confraternizao de turmas;
- Incentivo de publicao de artigos nas revistas cientficas da IES.

19

No Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, o acompanhamento do

egresso segue as polticas Institucionais descritas acima, acrescidas do mapeamento
dos alunos das turmas j formadas em relao educao continuada, insero no
mercado de trabalho e o perfil empreendedor do egresso. Este mapeamento traduz
com clareza o cumprimento da misso Institucional, os objetivos do curso e o perfil
esperado do egresso.
A luta pelo ensino eficiente e eficaz busca a compreenso da realidade para
ento, de forma consciente, promover aes para corrigir e prevenir aspectos
referentes aos Cursos, sugerindo modificaes para melhorar o processo de ensino e
tornar o Egresso competitivo na busca profissional.
Por esses motivos justifica-se a Poltica de Relacionamento com o Egresso, de
modo a contribuir para o aperfeioamento do processo ensino-aprendizagem.

3. ORGANIZAO DIDTICO-PEDAGGICA
3.1 Funcionamento
3.1.1 Denominao do Curso:
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia.
3.1.2 Data de Incio de Funcionamento do Curso:
O curso teve incio em Fevereiro de 2008.
3.1.3 Durao do Curso (Carga horria mnima e tempo mnimo de integralizao):
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia oferecido pela
UNISUAM a partir do primeiro semestre de 2010 tem durao mnima prevista de
cinco semestres com total de 2000 horas, sendo 1600 horas em disciplinas tericoprticas, 300 horas de Prtica profissional e 100 horas de atividades complementares
previstas na estrutura curricular GAS101.1.
3.1.4 Nmero de Turmas:

20

O curso comeou apenas com o turno da noite no primeiro semestre de

2008, naquela poca oferecendo apenas uma turma. J no segundo semestre daquele
mesmo ano o curso passou a ser oferecido tambm no turno da manh, totalizando
trs turmas em funcionamento (uma turma no turno da manh e duas turmas no
turno da noite). No segundo semestre de 2009 o curso finaliza o ano com trs turmas
regulares no turno da manh e quatro turmas no turno da noite, quando forma a
primeira turma do curso em 2009/2. Em 2010 o curso finaliza o ano com quatro turmas
regulares no turno da manh e quatro turmas no turno da noite. Em 2014, formamos
cinco turmas regulares do turno da manh e quatro turmas noite.
Atualmente estamos com cinco turmas no turno da manh e seis turmas
no turno da noite.
3.1.5 Nmero de Vagas Semestrais Previstas por Turma
Para o ano de 2014 foram 100 vagas por semestre, onde 50 correspondero ao
turno da noite e 50 vagas no turno da manh, manteremos isso para 2015.
3.1.7 Turnos de Funcionamento:
O curso inicialmente era oferecido somente no turno da noite, porm
devido procura constante pelo turno da manh foi decidido em reunio do CEPE que
o curso seria oferecido tambm no turno da manh. Sendo assim desde o segundo
semestre de 2008 o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia oferecido nos
turnos da manh e da noite.
3.1.8 Local de Funcionamento do Curso:
O Curso de Gastronomia funciona na Unidade Bonsucesso da UNISUAM,
situada na Avenida Paris n 72.
3.1.9 Nmero Atual de Alunos do Curso: (Por Turno)
Turno da manh: 230 alunos;
Turno da noite: 270 alunos.
3.2 Estrutura curricular e contedos curriculares

21

3.2.1 Matriz Curricular GAS101.1 Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

1 Perodo
Forma de
Avaliao

Crditos

CH

CH
Mnima

Cdigo

Nome

Tipo

GGAS1001

Planejamento Fsico,
Estrutura e
Funcionamento de
Cozinha

Obrigatria

Nota

4(4/0)

80

GGAS1002

Higiene, Legislao e
Controle de Alimentos

Obrigatria

Nota

4(4/0)

80

GGAS1003

Tcnicas de prpreparo e coco

Obrigatria

Nota

8(8/0)

160

GINS1004

Estudos ScioAntropolgicos

Obrigatria

Nota

4(4/0)

80

GINS1007

Leitura e Interpretao
de Textos

Obrigatria

Nota

4(4/0)

80

Subtotal do Perodo: 24(24/0)

2 Perodo

Tipo

Forma de
Avaliao

Crditos

CH
Mnima

Cdigo

Nome

CH

GGAS1004

Cozinha Mediterrnea e
Europia
Obrigatria

Nota

8(8/0)

160

GGAS1005

Francs Tcnico para

Gastronomia

Obrigatria

Nota

2(2/0)

40

GGAS1006

Panificao

Obrigatria

Nota

4(4/0)

80

GGAS1007

Fundamentos de
Gastronomia

Obrigatria

Nota

2(2/0)

40

22

GINS1003

Cidadania

Obrigatria

Nota

4(4/0)

80

Subtotal do Perodo: 20(20/0)

3 Perodo

Tipo

Forma de
Avaliao

Crditos

CH

CH
Mnima

Cdigo

Nome

GGAS1008

Administrao em
Gastronomia

Obrigatria

Nota

4(4/0)

80

GGAS1009

Eventos Gastronmicos Obrigatria

Nota

4(4/0)

80

GGAS1010

Confeitaria
Internacional

Obrigatria

Nota

4(4/0)

80

GGAS1011

Cozinha Asitica

Obrigatria

Nota

4(4/0)

80

GINS1006

Responsabilidade Social
e Ambiental
Obrigatria

Nota

4(4/0)

80

Subtotal do Perodo: 20(20/0)

4 Perodo
Forma de
Avaliao

Crditos

CH

CH
Mnima

Cdigo

Nome

Tipo

GGAS1012

Gastronomia Diet e
Light

Obrigatria

Nota

4(4/0)

80

GGAS1013

Cozinha das Amricas

Obrigatria

Nota

8(8/0)

160

GINS1008

Empreendedorismo e
Cooperativismo

Obrigatria

Nota

4(4/0)

80

Subtotal do Perodo: 16(16/0)

5 Perodo

Cdigo

Nome

GGAS1014

Cozinha Brasileira

Tipo
Obrigatria

Forma de
Avaliao
Nota

Crditos
8(8/0)

CH
160

CH
Mnima
x

23

GGAS1015

Projeto de Criao em
Gastronomia

GGAS1016

Enologia e
Enogastronomia

GGAS1017

Projeto Profissional em
Gastronomia

Resul
tado
Final

4(4/0)

80

80
cr
dit
os

Obrigat
ria

Nota

4(4/0)

80

Obrigat
ria

Resul
tado
Final

15
(0/15)

300

Obrigatria

Subtotal do Perodo: 31(16/15)

Libras disciplina optativa;

3.2.2 Contedos curriculares

Os contedos curriculares do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
foram propostos com base nas DCNs dos CST, bem como nas Diretrizes para o ENADE
dos CST em Gastronomia e nas Orientaes Contidas no Catlogo Nacional dos CST.
Estes contedos foram organizados, dimensionados (carga horria) e distribudos de
forma a construir o perfil esperado do egresso com habilidades e competncias para
conceber, planejar, empreender, operacionalizar, gerenciar e supervisionar produes
culinrias, considerando os aspectos culturais, econmicos, sociais e as demandas do
mercado de trabalho. Estes contedos esto dispostos em 3 eixos principais:
Eixo dos Fundamentos e Tcnicas bsicas de Cozinha
Neste eixo organizam-se os Fundamentos histricos, filosficos, socioculturais e
antropolgicos e seus impactos na Gastronomia, a compreenso e produo textual,
bem como a insero na lngua base para a gastronomia. Neste eixo tambm se
articula toda a fundamentao tcnica para a prtica gastronmica desde o
planejamento fsico e estrutural da cozinha, passando pelas as tcnicas bsicas de pr
preparo e coco e fundamentao quanto higiene, a legislao e o controle de
alimentos.

24

Eixo empreendedor em Gastronomia

Neste eixo contextualizam-se os conhecimentos de administrao em
gastronomia, produo e gesto de eventos gastronmicos, a responsabilidade social e
ambiental, o empreendedorismo e cooperativismo e o projeto de criao em
Gastronomia.
Eixo Profissional em Gastronomia
Neste eixo discutem-se os conhecimentos e as influncias das grandes escolas
gastronmicas: cozinha europeia e mediterrnea, cozinha asitica, cozinha das
amricas e a cozinha brasileira. Alm disso, so contextualizados neste eixo os
conceitos da panificao e da confeitaria internacional, a gastronomia diet e light e a
enologia e enogastronomia. Este eixo construdo gradativamente ao longo do curso
pela prtica profissional realizada nos locais de insero do profissional da
Gastronomia.
Estes contedos se relacionam entre si de forma transversal dentro do prprio
eixo ou fora dele, de forma que o contedo discutido e construdo nas disciplinas de
um eixo possa se relacionar entre si e com outras disciplinas dos outros eixos. Por
exemplo, as habilidades e competncias construdas na disciplina responsabilidade
social e ambiental, serviro de base para inovaes nos processos de gerenciamento
dos resduos produzidos na cozinha, bem como nortearo o processo empreendedor.
As solues tecnolgicas e a inovao devem perpassar transversalmente diversas
disciplinas de cada eixo, produzindo conhecimento para direta utilizao no mercado
do trabalho. Estas solues devem pensar e recriar a gastronomia fornecendo senso
crtico ao futuro egresso do curso.
A disciplina de LIBRAS est prevista no currculo do curso, de forma optativa. Todo
o semestre a disciplina est disponvel.
O contedo das relaes tnico-raciais (populaes indgenas e afro descentes)
so trabalhados transversalmente durante o curso, atravs da disciplina Cidadania,
oferecida na modalidade a distncia, uma vez que estas populaes possuem papel
chave na formao da gastronomia brasileira, por suas influncias histricas e

25

culturais. Alm disso, anualmente diversos eventos abordam esta temtica, incluindo o
Brasileirafro e o Brasileindio, que so eventos anuais Institucional, sendo este ano o
primeiro do Brasileindio.
O Contedo de Educao Ambiental fomentado no curso desde o incio do
mesmo atravs da oferta da disciplina Responsabilidade Social e Ambiental na
modalidade a distncia semipresencial e corroborado pelo projeto de extenso
cozinhando o desperdcio, que prev, estimula e orienta a utilizao e aproveitamento
integral dos alimentos.
Alm da disciplina Responsabilidade Social e Ambiental, oferecida no 3 perodo,
e a disciplina Cidadania no 2 perodo, e no 1 perodo Estudos Scio antropolgicos,
que so distncia, o curso contempla mais 1 disciplina na modalidade semipresencial
em carter obrigatrio, o Empreendedorismo e Cooperativismo, ofertada no 4
perodo.

3.3 Metodologia de ensino

A UNISUAM est perfeitamente consciente que as mudanas histricas na
organizao do mundo do trabalho decorrentes da adoo do padro capitalista
de acumulao flexvel, geraram transformaes no sistema educacional e o
surgimento de novas formas institucionalizadas de educao para o trabalho.
Essas mudanas culminaram, alm da reforma do ensino mdio, em significativas
transformaes no ensino superior. Novas demandas por um novo modelo de
trabalhador emergiram exigindo a construo de novas modalidades no ensino
profissional institucionalizado que dessem conta dos processos de reestruturao
produtiva e de internacionalizao da economia brasileira.
Assim, a educao no permaneceria imune s mudanas na organizao
do trabalho decorrentes de grandes transformaes econmicas e tcnicas que
surgem com o desenvolvimento contnuo do capitalismo enquanto modo de
produo e distribuio de riqueza.

26

Surgem ento os cursos os Cursos Superiores de Tecnologia (CST), que

foram inicialmente planejados em vista dessas intensas transformaes
socioeconmicas que envolviam o pas, provocando modificaes no mundo do
trabalho. Assim, o projeto de implantao dos cursos para formao de
tecnlogos tinha como finalidade atender dinmica da realidade vivida pela
sociedade brasileira, com modernizao, exigindo respostas rpidas, sem solues
onerosas e ultrapassadas, sempre na perspectiva do desenvolvimento social
brasileiro.
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, apresenta um foco de
direcionamento imediato ao mercado de trabalho. Por esta razo, a proposta
metodolgica do curso fundamenta-se na prtica como ferramenta para o ensino.
Estas prticas, feitas em diferentes cenrios (laboratrios didticos, comunidade e
campos de prtica profissional, sob estreita superviso docente, possibilitam a
construo de um profissional inovador, contextualizado, capaz de solucionar
problemas e apresentar solues imediatas s diferentes situaes.
Para implantao desta metodologia faz-se necessrio enfrentar o desafio e
dispor de ousadia para apostar no risco de mudana, adotando um mtodo que
exercite a dvida e proponha solues que respeitem e incentivem, ao mximo, a
diversidade de opinies/solues dos alunos para que o conhecimento produzido
e as aes empreendidas se realizem e se concretizem com maior eficincia.
Esta alternativa metodolgica tem se mostrado positiva, pois utiliza os
cenrios reais de prtica para criaes e inovaes tecnolgicas para as diferentes
reas da gastronomia.
Embora o curso utilize a prtica como ferramenta pedaggica, a exposio
dos fundamentos tericos e metodolgicos, a discusso das escolas
gastronmicas e as suas influncias, devem preceder a fase prtica. A utilizao
de mtodos mais tradicionais de ensino, intercalados s prticas, tambm no so
descartados, dependendo do contedo e dos objetivos propostos para aula,
desde que, junto com os alunos, busquem as solues, mesmo que estas tragam

27

contradies ou suscitem novas dvidas, as quais, quando bem exploradas,

aprimoram ainda mais tal contexto metodolgico.
Algumas consideraes sobre as atividades pedaggicas desenvolvidas
no Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e suas implicaes no
desenvolvimento do processo de ensino-aprendizagem:
- A medida mais rendosa para melhorar o ensino levar o aluno a diferentes
cenrios de prtica, de forma a lev-los o mais prximo da realidade do mercado
de trabalho, objetivo primordial dos cursos superiores de tecnologia;
- Estruturar a matria a ser estudada sob forma de situaes e preparaes
motivadoras, por serem intrigantes ou se relacionarem com vivncias cotidianas e
interesses naturais dos alunos;
- Embora a estratgia de ensino esteja centrada na prtica, os fundamentos
histricos, tericos, metodolgicos e cientficos da Gastronomia so discutidos
em todas as aulas previamente as atividades propriamente prticas.
- Este alicerce histrico, cultural, empreendedor, metodolgico e cientfico da
Gastronomia so trabalhados de diversas formas desde a exposio de conceitos
at o levantamento de um problema especfico (exemplos: fazendo uma
preparao simples [criada ou recriada], trazendo uma notcia ou um fato
relevante ligado a gastronomia e a disciplina em tela, apresentando um trecho de
um filme), cuja discusso envolva aquisio de conhecimentos, discusses e
generalizaes

que

terminem

propiciando

inovao

gerao

do

conhecimento;
As aulas prticas no curso de Gastronomia so desenvolvidas em equipe em
cada ilha de preparao nos laboratrios, funcionando tambm como um grupo
de discusso, em que os alunos do opinies e julgam o seu valor, comparam
hipteses, estratgias e as diferentes metodologias empregadas, tiram concluses
e chegam a generalizaes;
As informaes bsicas e atuais so apresentadas, em cada disciplina, expondo
os principais avanos tecnolgicos do segmento e sua relao com o mercado de

28

trabalho atual. Estas inovaes sero experimentadas na prtica funcionando

como objeto comparativo e fomentador de discusses e de debate;
Atentar para que as discusses e as atividades prticas alm de permitirem que
os alunos aprendam fatos e princpios metodolgicos de maneira participante,
contribuam para que eles desenvolvam novas abordagens, de forma criativa,
empreendedora e inovadora, atitudes e habilidades imprescindveis ao egresso do
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia;
As atividades tericas e prticas so complementadas com trabalhos de campo,
visitas assistidas a restaurantes, hotis e concursos gastronmicos. Assim, os
alunos podem vivenciar questes locais e/ou globais, realizar experimentos
simples ou sofisticados, cujos resultados sejam discutidos em equipe. Ainda os
alunos podem consultar livros didticos, peridicos especializados da rea para
resolver questes-guia motivadoras, ou desenvolver projetos, individuais ou em
equipe, que envolvam experimentos, visitas a instituies, entrevistas com
pessoas comuns ou especialistas, ou participao em trabalhos comunitrios;
O aproveitamento avaliado, no s por provas formais, imprescindveis em
nosso modelo cartesiano e quantificador atual, mas pela maneira como os alunos
agiram nas prticas para conquistar, recriar e desenvolver o conhecimento,
levando em conta, no s as tcnicas adquiridas, mas tambm as habilidades,
competncias e atitudes conquistadas ao longo da disciplina.
A partir da implantao da estrutura GAS101 o Curso de Gastronomia
propiciou uma grade mais flexvel. A nova poltica pedaggica da instituio prev a
excluso dos pr-requisitos entre disciplinas, com o objetivo de proporcionar ao aluno
maior liberdade na sequncia de sua formao e, portanto permitindo a ele maior
possibilidade de construo do seu prprio conhecimento a partir das ferramentas
oferecidas pela instituio.
Em anexo estaro dispostas as Ementas e Bibliografia das Disciplinas;

3.4 Avaliao do ensino aprendizagem

29

O sistema de avaliao do processo de aprendizagem do curso de

Gastronomia dinmico e no se restringe s provas tericas meramente
formais, mesmo imprescindveis em nosso modelo educacional cartesiano e
quantitativo. As avaliaes refletem a proposta metodolgica do curso e
corresponde ao conjunto de notas de provas tericas, prticas (em todas as
disciplinas com este perfil), formativas, apresentaes orais, testes, relatrios e
projetos, orientados pelas diretrizes pedaggicas planejadas pelo projeto
pedaggico do curso.
Estas distintas formas de avaliao inserem-se no plano de
desenvolvimento

das

atividades

pedaggicas

(classe

extraclasse)

representativas dos contedos bsicos e complementares do curso, as quais

contemplam: fundamentao terica, prtica, discusses, debates, seminrios,
leitura e interpretao de textos cientficos e anlise crtica em salas de aula.
A avaliao do desempenho escolar feita sobre a frequncia e o
rendimento escolar. A frequncia s aulas e as demais atividades escolares
obrigatria, sendo vedada a justificativa de faltas salvo as excees previstas na
legislao vigente. O aluno que no obtiver no mnimo 75% de frequncia s
aulas e as demais atividades escolares da disciplina sero considerados
reprovados na mesma.
O rendimento escolar apurado mediante execuo de trabalhos,
provas, testes e/ou outras formas de verificao de aprendizagem previstas no
plano de ensino da disciplina, respeitando o calendrio acadmico. A apurao
ser feita, obrigatoriamente, em nmero mnimo de duas avaliaes e no
mximo de trs avaliaes por perodo letivo, traduzidas em notas ou resultado
final.
O aluno ser avaliado, oficialmente, nas seguintes etapas:
a) 1 Avaliao (A1) = primeira avaliao parcial, que vale de 0 a 10 (zero a dez)
pontos, com aproximao at a primeira casa decimal, no sendo permitido
arredondamento.

30

b) 2 Avaliao (A2) = segunda avaliao parcial, que vale de 0 a 10 (zero a dez)

pontos, com aproximao at a primeira casa decimal, no sendo permitido
arredondamento.
c) 3 Avaliao (A3) = terceira avaliao parcial, que vale de 0 a 10 (zero a dez)
pontos, com aproximao at a primeira casa decimal, no sendo permitido
arredondamento.
Observao: Em casos especficos de disciplinas de orientao e superviso,
como no caso da disciplina de Projeto Profissional, ser adotado conceito ou
resultado final (aprovado ou reprovado).
O aluno que obtiver mdia aritmtica em duas das trs avaliaes igual
ou maior que 6,0 (desprezando a menor nota) ser considerado aprovado.
Exemplo 1:

A1 = 4,0
A2 = 8,0

Ento: (4,0 + 8,0)/2

12,0 /2 = 6,0

Neste caso, a mdia aritmtica 6,0 e o aluno est aprovado.

Exemplo 2:

A1 = 3,0
A2 = 7,0
A3 = 8,0

Ento: (7,0 + 8,0)/2

= 15,0 /2 = 7,5

Assim, a mdia aritmtica 7,5 (desprezando a menor nota: 3,0) e o

aluno est aprovado.
Observao: mesmo aprovado por mdia nas duas primeiras avaliaes, o
aluno poder, caso queira, realizar a terceira avaliao para tentar melhorar a
sua mdia.

31

O Grau Final Constitui a mdia aritmtica apurada entre as duas maiores

notas das trs avaliaes existentes.
A vista de avaliao ocorre em data marcada pelo professor,
normalmente na semana seguinte a aplicao da avaliao, para discutir os
resultados da avaliao (A1, A2 ou A3). A ausncia do aluno na vista de
avaliao implica na perda do direito de questionamento do grau.
O aluno poder requerer reviso de avaliao ou recorrer da nota que
lhe for atribuda perante o coordenador de curso, no prazo legal e conforme
regulamentao especfica aprovada pelo CEPE.
O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia organiza-se com uma
proposta pedaggica com foco na prtica. Sendo assim, as disciplinas
essencialmente prticas, como Tcnicas de Pr-Preparo e Coco, Cozinha
Brasileira, Cozinha das Amricas, Cozinha Asitica, Cozinha Mediterrnea e
Europeia, Panificao, Confeitaria Internacional e Gastronomia Diet e Light
avaliam o aluno tanto quanto o seu conhecimento terico (conhecimento
histrico, definies e referenciais pertinentes a disciplina) quanto prtico
(habilidade especfica), adotando um mtodo especfico de avaliao, conforme
descrito abaixo:
Mtodo de Avaliao Prtica Global (0,0 a 2,0 pontos):
Corresponde a 20% da nota do aluno e composta pela avaliao
peridica da postura individual e coletiva dos alunos no decorrer das aulas
prticas e pela nota da avaliao prtica especfica do contedo; entendem-se
como itens de avaliao peridica:
- Bancadas (0,0 a 0,5 pontos): tempo para finalizao da tarefa, organizao e
higiene;
- Espao Comum dos laboratrios (0,0 a 0,5 pontos): comportamento
compatvel com a preservao e conservao do espao em condies timas
para a realizao das tarefas;

32

- Uniforme (0,0 a 0,5 pontos): seguindo as normas de segurana exigidas pela

ANVISA e a padronizao estipulada pela instituio;
- Comportamento e postura (0,0 a 0,5 pontos): pontualidade, relacionamento
interpessoal, capacidade de desenvolver tarefas em grupo, organizao.
Avaliao Prtica (0,0 a 3,0 pontos):
Execuo de uma tarefa determinada pelo professor em tempo hbil,
sendo esta correspondente ao contedo terico-prtico abordado na disciplina
at o mento da avaliao;
Avaliao Terica (0,0 a 5,0 pontos):
Avaliao do conhecimento histrico, definies e referenciais
pertinentes disciplina abordados at o momento da avaliao.
As duas primeiras avaliaes (A1 e A2) tero a sua nota final composta por este
conjunto de avaliaes, j a terceira avaliao (A3) ser composta apenas por
avaliao terica que dever abordar todo o contedo terico da disciplina. A
composio

da

mdia

final

segue

padro

institucional

descrito

anteriormente.
A disciplina: Projeto Profissional em Gastronomia
A fim de flexibilizar ainda mais a grade e de favorecer a concomitncia
entre a teoria e a vivncia prtica, o Curso de Gastronomia da UNISUAM adota
um novo mtodo para a prtica supervisionada do aluno.
Com a implantao da estrutura GAS101 o Estgio Supervisionado
passou a ser denominado Projeto Profissional, e esta prtica no mais ficar
atrelada a um perodo especfico do curso. O aluno ser estimulado a participar
de atividades prticas fora da instituio em horrio alternativo a sua
graduao ao longo de todo o curso, de forma que ao final dos 5 semestres ele
tenha cumprido as 300 horas prevista para esta atividade.

33

O Projeto Profissional englobar qualquer atividade relacionada

prtica profissional desenvolvida paralelamente ao aprendizado terico, sendo
ela remunerada ou no.
A disciplina de Projeto Profissional do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia tem como finalidade integrao do ensino terico e prtico das
disciplinas curriculares, bem como articular diretamente o ensino a pesquisa e
a extenso para aquisio de experincia nos diversos campos de atuao da
Gastronomia. E quando no remunerada regida pela legislao de estgio
curricular supervisionado ilustrada a seguir:
Lei 11788/08 dispe sobre estgio do estudante de nvel superior,
profissionalizante e supletivo;
Lei 9.394, de 20/12/96 Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional;
Resoluo CNE/CEB n 1 de 1/1/04, que estabelece diretrizes para estgio na
Educao Profissional.
No Centro Universitrio Augusto Motta a coordenao de estgios ou do
projeto profissional no caso do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
de graduao exercida pela coordenadora do curso, alm de ter diferentes
professores da UNISUAM que supervisionam um nmero pequeno de alunos. A
gesto do curso deve gerir a prtica profissional dos alunos, tendo as seguintes
incumbncias principais: planejar, organizar, coordenar e avaliar as atividades
ligadas a prtica profissional; manter encontros peridicos com os estagirios e
supervisores de campo acompanhando o desenvolvimento de seus programas
de prtica profissional ou mesmo de estgio, na disciplina de Projeto
Profissional; ir a campo periodicamente para aferir a oferta das condies
objetivas de estgio a que os alunos so submetidos; regularizar o
encaminhamento dos alunos s organizaes onde iro estagiar; avaliar as
instituies conveniadas periodicamente, com visitas de manuteno visando
ao fortalecimento das parcerias; indicar instituies que possam ser campos de
estgio e/ou prtica de ensino.

34

Quando o aluno se matricula na disciplina de Projeto Profissional, ele

supervisionado por um professor, de preferncia com ttulo de Doutor
(pressupe experincia em orientao e superviso de projetos) que dever
analisar cartorialmente e pedagogicamente o cumprimento das tarefas e
orient-los s mudanas quando necessrias. Alm disso, os alunos sero
acompanhados por um supervisor/preceptor de estgio, que dever ser o
profissional do campo de estgio pertencente aos quadros funcionais da
organizao receptora, tendo como incumbncias: orientar na execuo do
Plano de Estgios; assinar a Ficha de Registro Dirio das Atividades; preencher e
assinar a Folha de Avaliao do Supervisor; participar das reunies ordinrias
com a superviso de estgios do curso; prestar superviso sistemtica s
atividades prticas com vistas ao cumprimento do plano de estgios.
O Professor da disciplina de Projeto Profissional tambm o
responsvel por divulgar na sala de aula a relao das instituies concedentes;
fornecer a Carta de Apresentao aos alunos; receber a Carta de Aceitao e
analisar o Plano de Estgio; aprovar os Planos de Estgio apresentados pelos
alunos verificando a adequao dos mesmos s disposies legais e s
diretrizes gerais dos estgios estabelecidas pela UNISUAM; autorizar a
realizao dos estgios; acompanhar e orientar o aluno no transcurso do
estgio em todas as suas fases e orientar a elaborao do relatrio final dos
alunos.
O aluno dever escolher a instituio para realizar a Prtica Profissional;
solicitar instituio concedente, utilizando a Carta de Apresentao; elaborar
o Plano de Prtica (Estgio Curricular) junto com o supervisor/ preceptor da
instituio concedente; solicitar instituio concedente a CartaResposta;
apresentar o Plano de Prtica (Estgio) e a CartaResposta com a aceitao da
instituio concedente ao professor de estgio supervisionado da UNISUAM
para aprovao; entregar na instituio concedente as trs vias do Termo de
Compromisso de Estgio(prtica Profissional) para assinatura e posteriormente
entregar na Central de Estgios, tambm para assinatura, anexando s mesmas
uma cpia do Plano de Prtica(estgio). Aps todas as assinaturas, distribuir as

35

vias da seguinte forma: uma via para a unidade concedente, uma via para a
Central de Estgios e uma via para o aluno, que dever comparecer assdua e
pontualmente ao estgio; cumprir as normas vigentes na instituio onde
estiver estagiando; preencher os instrumentos de acompanhamento, controle
e avaliao das tarefas do estgio, solicitando o carimbo e a assinatura do
supervisor do seu estgio na instituio concedente; entregar ao professor da
disciplina de prtica profissional da UNISUAM as avaliaes feitas pelo
supervisor da instituio concedente, nos prazos estipulados; demonstrar
durante a prtica profissional cuidados especiais com atitudes, vesturio,
aparncia pessoal e linguagem, adequando-os ao ambiente institucional onde
estiver estagiando e s responsabilidades socioeducacionais e ticas da
profisso que pretende exercer; elaborar relatrio final de suas atividades no
perodo de estgio/prtica, conforme o roteiro de relatrio final de estgio
curricular supervisionado contido no Manual Institucional de Estgio
Supervisionado; encaminhar o relatrio final ao professor de estgio
supervisionado da UNISUAM, anexando declarao de concluso da Prtica
Profissional e documento com dados gerais do local de desenvolvimento da
prtica onde constar sua situao final (aprovado ou reprovado), ambos
devidamente assinados pelo supervisor da unidade cedente.
A Central de Estgios junto com a coordenao do curso estabelece os
elos entre a UNISUAM e as instituies concedentes; organizando e mantendo
atualizado o cadastro de possveis campos de estgio; solicitando apoio
assessoria jurdica da UNISUAM visando atualizao do cadastro das
instituies

concedentes;

emitindo

periodicamente

uma

relao

das

instituies concedentes, apresentando as aos alunos e professores

orientadores da disciplina de projeto profissional do curso de Gastronomia.
Alm disso, a Central de Estgios providencia o seguro para o estagirio;
encaminha assessoria jurdica as cpias de novos convnios e disponibiliza
todos os documentos necessrios ao desenvolvimento da disciplina de prtica
profissional (Manual de Estgio Supervisionado composto de: Carta de
Apresentao; Plano de Estgio Curricular Supervisionado; Carta-Resposta;

36

Termo de Compromisso de Estgio Curricular Supervisionado; Ficha de Registro

de Atividades; Ficha da Avaliao de Estgio; Ficha de Autoavaliao do
Estagirio; Modelo da Declarao de Concluso do Estgio Curricular
Supervisionado; Dados Gerais do Estgio Curricular Supervisionado; Roteiro
para Elaborao do Relatrio Final do Estgio Curricular Supervisionado).
A

orientao

acompanhamento

devero

ser

feitos,

simultaneamente, pela superviso da instituio conveniada e pelo professor

da UNISUAM, preferencialmente um professor - doutor. Os alunos tero
acompanhamento com os professores, em horrios pr - determinados para
dvidas ocorridas durante o desenvolvimento da prtica profissional e para
repensar a prtica a partir da teoria aprendida.
A frequncia do aluno ser registrada em documentos especficos
(material de estgio/Projeto Profissional), que devero conter a assinatura e o
carimbo do supervisor da instituio concedente. Durante o estgio, o aluno
submeter-se- a avaliao realizada pelo supervisor da instituio concedente.
Caber ao professor da disciplina de Prtica Profissional do curso de
Gastronomia, cumprir e fazer cumprir os critrios necessrios para aprovao
na disciplina (entrega de todo o cartorial comprobatrio necessrio ao registro
das 300 horas de prticas e mais 75% de frequncia nas orientaes semanais
com os professores que orientam a projeto profissional). O Relatrio Final
dever compor a avaliao juntamente com todos os outros documentos.
Atividades Acadmicas Complementares
As

Atividades

Complementares

(ACs)

so

atividades

prticas

apresentadas sob mltiplas formas e de acordo com as diretrizes curriculares

de cada curso. Elas so desenvolvidas atravs de aes educativas que se
justificam: no aprimoramento da formao do aluno; atravs de um trabalho
que possa ampliar as perspectivas do aluno na realidade social, tcnica,
econmica e cultural em que esto inseridos os contextos da rea profissional
escolhida.

37

A incluso das Atividades Complementares no currculo tem o objetivo de

enriquecer o processo de ensino - aprendizagem; ampliar perspectivas do aluno
nos contextos socioeconmico, tcnico e cultural da rea profissional
escolhida. Alm de complementar a formao do aluno, considerando o
currculo pedaggico vigente e a Lei de Diretrizes e Bases da Educao; ampliar,
essencialmente, o conhecimento terico/prtico discente com atividades
extraclasse; fomentar a prtica do trabalho em grupo; estimular atividades de
carter solidrio; incentivar a tomada de iniciativa e esprito empreendedor nos
alunos.
O curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitrio
Augusto Motta prope e exige aos discentes uma carga horria mnima de 100
horas de atividades complementares, compreendidas em diversas dimenses
do conhecimento, conforme as diretrizes institucionais para operacionalizao
das atividades complementares.
A Grade de Atividades Complementares especfica do Curso de
Gastronomia estimula a participao do aluno em: palestras, seminrios,
congressos e conferencias; cursos de extenso; estgio extracurricular; eventos
culturais e artsticos e visitas tcnicas direcionados por professores; a pratica
de leitura; monitoria em disciplinas constantes na grade curricular do curso;
prestao de servios comunidade atravs da participao em projetos e
aes sociais.
A cada uma dessas atividades atribuda uma carga horria especfica.
Para que o aluno tenha essa carga horria computada em seu histrico escolar
necessria a confeco de relatrio referente atividade desenvolvida,
anexando os certificados ou documentos comprobatrios, se existentes e
pertinentes a atividade, com parecer favorvel do professor orientador da
atividade, para este seja validada pela coordenao do curso.

3.5 Polticas de Apoio ao processo ensino e aprendizagem

38

O processo de acompanhamento dos discentes no Curso Superior de

Tecnologia em Gastronomia contnuo, acontecendo desde o ingresso na
Instituio, com o oferecimento dos programas Institucionais de nivelamento
nas reas de Lngua Portuguesa, Matemtica, Informtica e Lngua inglesa
(presenciais), com o objetivo de facilitar a transio e o melhor aproveitamento
durante o ingresso no ensino superior, alm dos programas de monitorias em
diversas disciplinas e das aes ativas do Ncleo de Apoio Psicopedaggico
(NAPP) em relao orientao e apoio acadmico aos discentes com os
programas Institucionais j consagrados como: Aprendendo a Aprender,
Sonhos acadmicos, atitude empreendedora e o Colega Legal.

Apoio Psicopedaggico ao discente

O Ncleo de Apoio Psicopedaggico (NAPP) institucionalmente
reconhecido como o rgo que promove atendimento ao corpo discente e
docente, desenvolvendo um trabalho focado numa ao preventiva, que tem
por finalidade apoiar as atividades acadmicas tratando questes que venham
a interferir no processo do ensino-aprendizado.
A equipe do NAPP composta por cinco psicopedagogas, uma
especialista em educao especial, uma fonoaudiloga, uma psicloga e duas
assistentes administrativas. D
A atuao do NAPP proativa, fundamentando-se em aes preventivas
individualmente ou em grupo, junto aos discentes e equipe pedaggica, cujos
objetivos so minimizar as questes relacionadas evaso escolar e
motivao como estratgia para a aprendizagem.
O curso de Gastronomia atua em parceria constante com as diretrizes
do NAPP, disponibilizando atravs deste, diversos programas e servios
pedaggicos e cientficos voltados para os alunos.
Durante o decorrer do semestre letivo, quando um aluno com
dificuldades acadmicas identificado, o professor juntamente com a

39

coordenao do curso encaminha este aluno ao NAPP. Este setor, composto

por profissionais com formao em pedagogia, psicologia e psicopedagogia,
aps analisar cuidadosamente a situao do discente, mostram-lhe o benefcio
deste trabalho, iniciando um acompanhamento ativo ao discente. O aluno deve
participar de forma voluntria, mesmo que anteriormente tenha sido indicado.
Desta maneira, decorre o acompanhamento deste discente ao longo de sua
jornada acadmica. Posteriormente, os resultados deste processo do apoio ao
discente so repassados coordenao de curso.
No primeiro momento de vida acadmica, o NAPP juntamente com a
coordenao do curso de Gastronomia desenvolve uma Recepo aos novos
alunos de modo a promover uma ambientao dos novos discentes
instituio e ao curso. O coordenador realiza uma Aula Inaugural, onde delineia
a vida acadmica nessa nova jornada e j indica aos programas de nivelamento
para os alunos ingressantes. Atrelada a este evento, far-se- uma ambientao
ao espao fsico da instituio e as normas acadmicas da IES.
O projeto Fidelizao discente inicia atravs da atuao do NAPP
juntamente com os professores do 1 perodo ao objetivar a sensibilizao da
importncia para a construo de um vnculo com seus alunos, de modo
quebrar a ansiedade, a insegurana e o medo da nova fase de vida, acadmica.
Estas aes favorecem a reduo da evaso escolar, pois desperta o fator
motivacional no processo ensino-aprendizagem.
Outro projeto de destaque, com grandes resultados acadmicos do
NAPP o Projeto Aprendendo a Aprender, o qual permite que os discentes
reflitam os seus mtodos de estudo, e assim possam aperfeioar a sua
metodologia e gerir melhor seu tempo, otimizando o processo de
aprendizagem. Todos os alunos tm acesso a este projeto gratuito por meio da
inscrio via internet, ou por um encaminhamento seja do docente ou da
coordenao.
Este projeto trabalha com o discente em diversas categorias de oficinas
e contextualizao da teorizao do aprendizado. Ele apresentou uma grande

40

aceitao e participao por parte dos discentes. As oficinas tiveram temas os

quais correspondiam ao perodo do semestre letivo, dentre elas destacam se:
preparando-me para as provas e Acertando o passo para apresentao de
Trabalhos.
O NAPP desde 2010.1 est atuando incisivamente como prioridade nas
turmas do 1 perodo a fim preencherem uma lacuna muito grande de estudo
entre o ensino mdio (ou similares) e o ensino universitrio. Nesse contexto, os
alunos participam de uma oficina sobre as Etapas da construo do
conhecimento e a aprendizagem significativa com o NAPP e os docentes das
disciplinas do 1 perodo. Esse projeto tambm se d em outras turmas, as
quais encontram se com dificuldades no processo ensino - aprendizagem.
O desdobramento do processo contnuo de assistncia ao discente,
levou o NAPP a criao do programa de Orientao Profissional aos discentes
ao longo do curso, cujo objetivo de prestar assessoria aos alunos com
dificuldades

relacionadas

escolha

profissional,

trabalhando

desenvolvimento pessoal, responsabilidade de sua opo e falta de informao.

Os docentes tambm so incentivados a darem apoio pedaggico aos
alunos, quando estes apresentarem dificuldades, no horrio de aula ou no.
Para isso, os professores tambm recebem atendimento desse ncleo atravs
dos projetos: construindo e investindo no desenvolvimento pessoal,
programa de capacitao docente e apoio psicopedaggico, seleo de
sucesso, frum de psicopedagogia e o projeto acolher, nutrir e mediar , e
marketing pessoal: uma relao possvel e necessria
O curso ainda procura apoiar o aluno informalmente em situaes de
crise, alm de realizar reunies peridicas com os representantes de turmas, a
fim de integr-los mais ao curso e de o tornarem o principal mediador entre
coordenao e discentes. Concomitante a isso, o NAPP desenvolve outro
projeto Acompanhamento, Apoio e Superviso aos Representantes atravs
de projetos focados no desenvolvimento participativo, favorecendo um espao
interdisciplinar de troca. Neste projeto, todas as propostas do curso de

41

gastronomia, na viso discente, so apresentadas, analisadas e discutidas,

priorizando-se as questes comuns de interesses coletivos.
Apoio psicopedaggico ao discente com necessidades educativas especiais
Para atendimento s pessoas com necessidades educacionais especiais
ou com mobilidade reduzida o curso de Gastronomia do Centro Universitrio
Augusto Motta segue as orientaes da Norma Brasileira ABNT NBR 9050
2004 em relao a garantia irrestrita de acessibilidade a Todas as Instalaes da
IES. Alm disso, a UNISUAM desenvolve o projeto UNISUAM INCLUSIVA com
projetos como o Colega legal que nasceu inicialmente para atendimento a
alunos deficientes visuais, e que hoje assiste tambm alunos deficientes
auditivos, atravs do oferecimento do curso de LIBRAS e do treinamento dos
intrpretes que acompanham os alunos com deficincia auditiva, que s
utilizam as LIBRAS como forma de comunicao. Esta mesma professora a
responsvel pela disciplina Institucional de LIBRAS, ofertada em todos os cursos
do Centro Universitrio.
Os dados do ltimo Censo da Educao Superior no Brasil, em 2011
apontam que chegou a 6,7 milhes o nmero de universitrios; um aumento de
5,6% em relao a 2010. Apesar do avano nos nmeros preocupante
observar o dado que menciona que apenas 14% dos nossos jovens de 18 a 24
anos esto matriculados nas universidades. Os dados mostram que apesar do
crescimento entre 2000 e 2010, ainda se est muito longe de atingir a meta
estabelecida pelo Plano Nacional de Educao, que previa 30% em 2010.
Hoje existem alunos de diferentes extratos sociais no Ensino Superior e
a maioria destes arcam com o nus de seu prprio sustento, conciliando
trabalho com a vida acadmica, trazendo todas as dificuldades que envolvem a
complexa articulao de dupla jornada: trabalhador e estudante.
Segundo dados do censo (2011) 69,2% estudam noite, sete em cada
dez universitrios brasileiros trabalha, 80% estudam em faculdades particulares
e com o salrio do emprego que eles conseguem pagar o curso.

42

As polticas educacionais de avaliao da educao bsica tm

favorecido o acesso de um nmero maior de estudantes de baixa renda ao
Ensino Superior, conforme descreve o IBGE (2010).
Portanto fundamental entendermos se existe a facilidade de acesso
educao formal e com certeza inclui-se neste contexto o Ensino Superior, esse
acesso no ser suficiente, se no existir por parte das IES uma preocupao
em estabelecer estratgias que contribuam para a permanncia destes
ingressantes nos cursos de graduao escolhido. Pode-se considerar ser esse o
grande desafio para todos os envolvidos no processo de formao destes
alunos.
Se antes a universidade destinava-se, com exclusividade, aos jovens de
classe social de maior poder aquisitivo, depois das transformaes polticas,
econmicas e sociais da modernidade e nelas interferindo, um contingente
cada vez maior de estudantes chegou ao ensino superior.
O novo contingente estudantil que chega universidade j no
apresenta a homogeneidade de antigamente, o que pode se constituir em
dificuldades para a realizao do trabalho docente, caso o professor no atente
para

essa

realidade,

que

demanda

novos

posicionamentos

consequentemente propostas pedaggicas que atendam essa nova demanda.

Aventa-se, na verdade, a possibilidade de esses professores apoiados
por uma proposta institucional articularem-se / Prepararem-se para minimizar
as

dificuldades

dos

alunos,

pois

tamanho

desafio

no

pode

ser

responsabilidade apenas de alguns.

Para tanto se considera fundamental investir no aprofundamento
dessas questes elegendo-se o seguinte objetivo primrio junto aos docentes:
Construir coletivamente uma proposta pedaggica que possibilite aos
docentes, dos perodos iniciais, atuarem como mediadores para minimizar as
defasagens de aprendizagens entre outras as de leitura-escrita, compreenso
textual e conhecimentos bsicos de matemtica dos discentes.

43

Objetivos secundrios junto aos docentes:

- Propor aos docentes a organizao de um grupo de trabalho, visando futuras
intervenes pedaggicas, relacionadas s demandas apresentadas.
- Sensibilizar o grupo para a necessidade de atuarem como mediadores nas
dificuldades de aprendizagem nas turmas de primeiros perodos, como
preveno para a formao de qualidade dos futuros profissionais.
- Disponibilizar para os docentes, suportes pedaggicos que favoream a
elaborao de intervenes especficas, nas necessidades de aprendizagem dos
estudantes dos perodos iniciais.
Objetivos secundrios junto aso discentes:
- Desenvolver habilidades e competncias que contribua para a autonomia dos
estudantes e na resoluo de problemas do cotidiano acadmico;
- Desenvolver habilidades em leitura e interpretao de textos;
- Fortalecer a autoestima do aluno, favorecendo modificaes em relao ao
processo de ensino- aprendizagem;
- Desenvolver a capacidade de anlise diante da apresentao de problemas e
das estratgias para apresentao das resolues;
Metodologia
A proposta de apoio formao de professores dos perodos iniciais da
Graduao tem como expectativa

desenvolver um programa de formao

continuada, que contemple necessidade de se apoiar e instrumentalizar os

docentes sensibilizando-os quanto importncia de atuarem como agentes de
estimuladores da construo do conhecimento nas turmas dos perodos
iniciais. Criando condies facilitadoras, que garantam espaos de estudo e
discusso no decorrer do semestre, fortalecendo em nvel terico e prtico a
formao dos docentes, oportunizando no incio de cada semestre, quando a
instituio j promove o programa de formao continuada para todos os seus

44

docentes, espaos para reflexo sobre o as demandas dos discentes dos

respectivos perodos .
Desfecho Primrio junto aos docentes
Para que os alunos melhorem os resultados na vida acadmica e possam
ter assegurado seu direito de aprender os contedos especficos de sua
formao, preciso que todo professor que atua com os perodos iniciais dos
diferentes cursos da graduao UNISUAM, desenvolva as competncias
profissionais abaixo relacionadas. Portanto, a presente proposta, tem como
expectativas

de

aprendizagem

que

seus

participantes

se

tornem

progressivamente capazes de:

- encarar os alunos como pessoas que precisam ter sucesso em suas
aprendizagens para se desenvolverem pessoalmente e profissionalmente e
para terem uma imagem positiva de si mesmos;
- desenvolver um trabalho de formao profissional adequado s necessidades
de aprendizagem dos alunos, acreditando que todos so capazes de aprender;
- reconhecer-se como modelo de referncia para os alunos e como parceiro
durante as propostas de ensino/aprendizagem;
- utilizar o conhecimento disponvel sobre os processos de aprendizagem pelos
quais passam os adultos para planejar as atividades relacionadas ao contedo;
- observar o desempenho dos alunos durante as atividades, bem como as suas
interaes nas situaes de parceria, para fazer intervenes pedaggicas
adequadas;
- planejar atividades desafiadoras de aprendizagem, considerando o nvel de
conhecimento real dos alunos.
Nivelamento como ao de apoio ao discente
A UNISUAM oferece ao seu corpo discente programas de nivelamento
nas reas de Lngua Portuguesa, Matemtica, com o objetivo de recuperar e/ou

45

suprir o dficit de contedo do Ensino Mdio apresentado pelo corpo discente

nessas reas. Esta proposta ousada traz a oportunidade de maior integrao e
rendimento para aqueles que ainda apresentam dificuldades na formao
bsica, o que pode vir a impactar negativamente na formao desses alunos.
Monitorias como ao de apoio ao discente
As atividades de monitoria so consideradas aes extremamente
eficazes de facilitao do processo de aprendizagem, auxiliando o
desenvolvimento das habilidades e competncias esperadas aos alunos do
curso de Gastronomia.
Neste contexto a UNISUAM oferece aos alunos, horrios de
atendimento extraclasse, em diversas disciplinas, para treino das prticas
desenvolvidas em aula, resolues dos exerccios, retirada de dvidas e
assistncia aos alunos em dificuldades. Alm dos alunos assistidos, o Programa
de Monitorias, oferece ao aluno monitor, uma oportunidade mpar de
aprimorar seu currculo, desenvolvendo habilidades e competncias que o
diferenciam em relao versatilidade e a capacidade de resoluo de
problemas.
Baseado na Lei n 9394/96, art. 84, o Programa de Monitorias da
UNISUAM foi aprovado pelo Conselho de Ensino, Pesquisa e Extenso (CEPE),
atravs da Resoluo n 06/2004 de 20/10/2004, ficando, ento, estabelecidos
os procedimentos bsicos para implantao de monitorias. Cumpri-los significa
acrescer qualidade na formao dos alunos da UNISUAM e manter forte a
marca que nos credencia como uma Instituio preocupada com o nvel
educacional de nossa comunidade. O curso conta com monitores na maioria
das aulas prticas e tambm h alunos voluntrios.
Neste Programa de Monitoria cada aluno monitor orientado por um
professor, que o professor responsvel pela disciplina, na elaborao de um
plano de atividades de monitoria e supervisiona o desenvolver da mesma. Ao

46

final semestral da monitoria, os alunos elaboram um relatrio, que avaliado

pelo professor orientador.
Os alunos monitores so selecionados exclusivamente por processo de
seleo, anualmente, por edital prprio. Aps a aprovao no processo de
seleo para monitoria, os monitores fazem jus a um de bolsa. Todas as
normas, editais, direitos e deveres do monitor e do orientador esto
contemplados no manual institucional do monitor.

4 DOCENTE E TUTURIALTUTORIAL ACADMICO

4.1 Coordenao
A coordenao do curso de Gastronomia exercida pela professora
Adriana da Silveira Leal, que Nutricionista formada pelo Instituto Metodista
de Educao e Cultura IMEC/RS, especialista em Terapia Nutricional pela
Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC/SC e Mestre em Nutrio
Humana pela Universidade Federal do Rio de Janeiro - UFRJ/RJ.

Atribuies do Coordenador
- Presidir o Ncleo Docente Estruturante, convocando ordinariamente e
extraordinariamente reunies peridicas;
- Cumprir e fazer cumprir as atribuies previstas nos documentos oficiais do
Centro Universitrio Augusto Motta;
- Exercer a coordenao, superviso e a administrao geral do curso, buscando
sempre um novo modelo de gesto delineado por novos procedimentos
administrativos e acadmicos.
- Representar o Curso de Gastronomia nos colegiados, associaes e
organismos de classe, mediante indicao do Magnfico Reitor quando se tratar
de rgo externo;

47

- Convocar e presidir as reunies do Colegiado de Curso;

- Observar e fazer observar os Projetos Pedaggicos da Instituio e do Curso;
- Respeitar e fazer cumprir, junto aos seus pares, a tica profissional;
- Discutir e estabelecer com os professores as ementas, o material bibliogrfico
e os recursos auxiliares necessrios ao desenvolvimento das atividades didtico
pedaggicas;
- Elaborar proposta oramentria do curso, encaminhando-a ao seu Diretor de
Ensino;
- Desenvolver ideias e atividades que venham incrementar mudanas,
assegurando a eficincia e eficcia do curso;
- Monitorar o desenvolvimento das atividades docentes e discentes, buscando
resultados que maximizem o bem dos indivduos e dos grupos;
- Avaliar o desempenho docente, atravs de diversos instrumentos de avaliao
peridica.
- Analisar e despachar os processos que lhes sejam submetidos e que envolvam
assuntos de interesse do curso;
- Julgar os processos de iseno e equivalncia de disciplinas;
- Exercer outras funes ou atribuies previstas no corpo de normas da
instituio ou que lhe forem delegadas;
- Executar as decises e normas emanadas dos rgos superiores tendo sempre
claro que o coordenador tem que ter o perfil de gestor de oportunidades para
favorecer a implementao de mudanas que venham incrementar um melhor;
- Nvel de aprendizado contnuo fortalecido pela crtica e pela criatividade de
todos os agentes envolvidos no processo;
- Promover a articulao e a integrao das disciplinas do curso;

48

- Articular-se com os demais coordenadores de curso, objetivando alcanar

nveis crescentes de integrao universitria e superar a atuao estanque das
diversas disciplinas e cursos;
- Atender e orientar os discentes nos processos administrativos / pedaggicos
pertinentes ao seu curso;
- Supervisionar eventos, semanas de estudos, ciclos de debates, desde que
aprovados pelo colegiado do curso e rgos competentes;
- Convocar e presidir reunies com discentes;
- Acompanhar, junto aos rgos competentes, as informaes gerenciais
inerentes ao curso (receita, evaso, transferncia, trancamento etc.);
- Fazer cumprir as normas para apresentao de projetos de pesquisa,
nivelamento e extenso;
- Supervisionar, propor e divulgar o desenvolvimento das atividades
complementares;
- Coordenar o processo de monitoria das disciplinas pertinentes ao curso;
- Orientar o aluno na escolha semestral de suas disciplinas a cursar,
considerando a pertinncia e a oportunidade de realizao da atividade;
- Acompanhar e coordenar o desenvolvimento do curso atravs de sua
estrutura acadmico-administrativa;
- Integrar as atividades acadmicas vida comunitria e administrativa da
Instituio, possibilitando atravs de dilogo com rgos internos e externos a
realizao de estgios e outras formas de cooperao;
- Propor ao Colegiado de Curso uma poltica de educao articulada pesquisa,
extenso e ensino, visando produo do conhecimento em projeto prprio ou
parcerias com outros centros de educao, sade e organismos afins;

49

- Propor a contratao e a demisso de professores de acordo com o regimento

do Centro Universitrio Augusto Motta.

Carga Horria Disponvel para a Funo

Atualmente so disponibilizadas 22h/Semanais para o cargo de
coordenao.

Regime de Trabalho
Regime de trabalho em Tempo Integral (TI), totalizando 40h/semanais;

Experincia Profissional, Acadmica e Administrativa anterior ao cargo

A Professora Adriana da Silveira Leal graduou-se em Nutrio pelo IMEC
(Instituto Metodista de Educao e Cultura/RS) em 07 de Agosto de 1999,
possui

experincia

profissional

nas

reas

de

Nutrio

assistencial,

administrativa e acadmica (tcnico). Em 2008 iniciou sua atividade de

docncia do ensino superior, onde assumiu algumas disciplinas no Curso de
Gastronomia. Em 2010 iniciou a coordenao do Projeto de extenso
Cozinhando o desperdcio, que at o momento est frente, sendo um projeto
de suma importncia para o curso. Participou do Colegiado do curso. Em 2013
concluiu seu Mestrado. Assumiu o desafio da coordenao, em outubro de
2014, para manter e inovar a proposta pedaggica do curso, liderando o corpo
docente e discente. O fato de a mesma estar na instituio como professora do
curso a mais de 6 anos, conhecendo bem os alunos e o corpo docente facilitam
a gesto do mesmo, permitindo o acompanhamento, a discusses de inovaes
e consolidao da proposta pedaggica j existente.

4.2

NDE e Colegiado

50

O Ncleo Docente Estruturante (NDE) do Curso Superior de Tecnologia

em Gastronomia responsvel pela concepo, implementao, consolidao
do projeto pedaggico do curso, sendo nomeado por designao da Reitoria da
Instituio. O NDE responsvel por todas as proposies acadmicas nos
campos do ensino (graduao e ps graduao), da pesquisa e da extenso,
encaminhando ao colegiado para deliberao das propostas. O NDE do curso
de Gastronomia composto por 5 professores, em sua maioria contratados em
regime de trabalho em tempo integral (TI), e todos com titulao obtida em
programas de ps graduao Lato sensu e Stricto sensu. Dos professores que
compe o NDE, 3 so Doutores. Dos cinco (5) professores que compe o NDE
do curso, apenas uma no possui experincia profissional no eixo tecnolgico
do curso, fora do magistrio, compondo o NDE por ser a liderana da rea,
funcionando como um olhar externo ao curso. Os outros quatro (4) professores
componentes do NDE possuem experincia profissional fora do magistrio
superior a 2 anos.
Cabe ao NDE:
- Contribuir para a consolidao do perfil do egresso;
- Zelar pela integrao curricular interdisciplinar entre as diferentes atividades
de ensino constantes no currculo;
- Indicar formas de incentivar ao desenvolvimento de linhas de pesquisa e
extenso, oriundas de necessidades do tecnlogo, do mercado de trabalho e
afinados com as polticas pblicas relativas a rea de conhecimento do curso;
- Zelar pelo cumprimento das Diretrizes Curriculares Nacionais do curso;
Composio do Ncleo Docente

Titulao

Regime de trabalho

Estruturante (NDE)

do NDE

do NDE

Adriana da Silveira Leal

Mestre

Tempo Integral

Antonio Luis Ribeiro

Especialista

Tempo Parcial

51

Mariana Catta-Preta

Doutor

Tempo Parcial

Fabiane Toste

Doutor

Tempo Integral

Susana Ortiz

Doutor

Tempo Integral

O Colegiado do curso de Gastronomia possui a funo deliberativa sobre

os assuntos acadmicos do curso, propostos pelo NDE do curso ou pelo
coordenador, seu representante legal. O colegiado presidido pela
coordenao do curso, tendo representatividade junto ao corpo discente e
docente.
Diferentemente do NDE, o colegiado eleito, com critrios de
elegibilidade definidos pela coordenao que presidir seu funcionamento. O
colegiado composto pela coordenao do curso, 1(um) professor
representante do eixo dos fundamentos e tcnicas bsicas de cozinha, 1(um)
professor

representante

do

eixo

empreendedor,

1(um)

professor

representante do eixo profissional, 1 (um) professor convidado com

experincia no curso (professor antigo) e 2(dois) alunos representantes
discentes.
O Colegiado atualmente est composto por:
1. Adriana da Silveira Leal (Presidente e coordenadora)
2. Frederico Guilherme Serrado Neves Junior (Eixo empreendedor);
3. Maria de Lourdes Andrade (Eixo dos Fundamentos e Tcnicas bsicas de
Cozinha)
4. Snia Mariza Fiametti (Eixo profissional)
5. Rosangela de Paola
Alunos:
1.

Laura Arajo

52

2.

Jos Barbosa de Lima Jnior

Os

representantes

discentes

so

escolhidos

pelos

demais

representantes de turma, que interagem linearmente entre si elaborando e

aperfeioando estratgias que otimizem o processo de ensino aprendizagem.

Cabe ao Colegiado do Curso:

- Aprovar a proposta pedaggica elaborada pelo NDE, apresentada pela
coordenao do curso;
- Avaliar a gesto didtico-pedaggico-administrativa do curso de Gastronomia
a partir de seus objetivos Gerais e Especficos;
- Analisar e dar parecer s propostas encaminhadas pela Coordenao do curso
de Gastronomia;
- Receber do NDE via coordenao do curso, o planejamento acadmicoadministrativo e pedaggico do curso de Gastronomia, para anlise e
aprovao, visando seu encaminhamento aos rgos Superiores do Centro
Universitrio Augusto Motta;
- Instituir comisses e/ou grupos de trabalho para atender exigncias das
atividades comunitrias e acadmicas do curso de Gastronomia;

Das Reunies:
O NDE se rene no mnimo duas vezes por semestre ou conforme convocao
extraordinria.
O Colegiado se rene ordinariamente uma vez no semestre por convocao do
seu Presidente, com envio prvio da pauta da reunio;

53

O corpo docente se rene duas vezes, no incio e ao final do semestre, para

planejamento e avaliao, bem como os cronogramas para a realizao das
atividades prticas, externas e eventos;
4.3

Corpo docente
O corpo docente do curso de Gastronomia composto por 18

professores, que possuem experincia na educao superior e/ ou profissional,

com titulao compatvel com o ensino superior (Doutores e Ps doutores =
3; Mestres = 5). Alm disso, possuem mais de trs anos de experincia seja ela
na educao superior ou na prtica profissional, propriamente dita.
Quanto ao regime de trabalho dos 18 professores que compe o corpo
docente do curso de Gastronomia 16,66% dos docentes so contratados em
regime de tempo integral(TI) e 16,66% em regime de tempo parcial(TP),
perfazendo um total de 33,33% de professores contratados em regime de
tempo integral + tempo parcial.
A seguir apresentado quadro com a lista nominal dos professores que
atuam no curso de Gastronomia em 2015.1, com a respectiva titulao e
regime de trabalho.
Nome do professor

Regime de

Titulao

Trabalho
1. Adriana da Silveira Leal

Tempo

Mestrado

integral
2. Alejandra Mireya Fandez Cceres

Horista

Especializao

3. Andr Luiz Pereira Rodrigues

Horista

Mestrado

4. Antnio Luiz Ribeiro

Tempo Parcial

Especializao

5. Fabiane Toste Cardoso

Tempo
Integral

Doutorado

54

6. Frederico Guilherme Serrado

Tempo Parcial

Mestrado

Neves Junior
7. Giselle Santos de Oliveira

Horista

Mestrado

8. Laura Kioyko

Horista

Especializao

9. Lucia Maria Jos Alves Soares

Horista

Mestrado

10. Marcone Edson de Souza Rocca

Horista

Mestrado

11. Maria de Lourdes Andrade

Horista

Especializao

12.Mariana Catta Preta Caiado

Tempo Parcial

Doutorado

13.Miguel Luiz Marun Pinto

Horista

Mestre

14. Rosana da Silva Berg

Horista

Especialista

15. Rosangela de Paola Gonalves

Horista

Especializao

16. Susana Ortiz Costa

Tempo

Doutorado

Pereira

Integral
17. Sonia Fiametti

Horista

18. Ugo Vianna

Horista

Especialista
Especializao

4.4 Integralizao curricular

A organizao curricular do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia do Centro Universitrio Augusto Motta est em consonncia com
a Resoluo CBE/CP3 de 18 de dezembro de 2002, que instituiu as Diretrizes
Curriculares Nacionais dos Cursos Superiores de Tecnologia, bem como com
Portaria n. 145, de 25 de junho de 2009, que estabelece as Diretrizes para o
ENADE dos Cursos Superiores de Tecnologia Gastronomia e com as orientaes

55

contidas no Catlogo Nacional dos Cursos Superiores de Tecnologia, publicado

em 2006 e recm atualizado em 2010.
Com vistas a estas Diretrizes Gerais e as especficas contidas nos
documentos descritos acima currculo 2051 foi implantado em 2008 junto com
o incio do Curso. Este currculo estava organizado em 4 perodos letivos, com
1607 horas.
Face s orientaes direcionadas pelo auto avaliao do curso, um
pequeno ajuste curricular foi feito em 2009, onde o Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia adotou a grade curricular 3051, com 1767 horas,
integralizadas em 4 semestres letivos. TODOS OS ALUNOS da estrutura anterior
foram migrados para esta referida estrutura.
Entretanto, entende-se que o processo educacional um processo
dinmico e, portanto, em constante aperfeioamento. Nesta perspectiva, no
segundo semestre de 2009, todas as esferas da UNISUAM mobilizaram-se em
um esforo coletivo a fim de concretizar uma arrojada reforma curricular
envolvendo todos os cursos de graduao.
Neste contexto de maior modernidade e dinamismo proposto pela
instituio o colegiado do Curso de Gastronomia, juntamente com o seu NDE,
sempre em consonncia com as diretrizes curriculares j citadas, props uma
nova estrutura curricular: a GAS101. Nesta nova estrutura o curso passou a ser
oferecido em 5 semestres letivos com tempo de Integralizao mnimo de dois
anos e meio, 1 semestre a mais que as estruturas adotadas anteriormente.
A nova estrutura curricular (GAS101) iniciou no primeiro semestre de
2010 obrigatoriamente para todos os alunos ingressantes, independente da
forma de ingresso.
A grade curricular GAS101 apresenta uma carga horria total de 2000
horas, sendo 1600 horas em 96 crditos obrigatrios, mais 300 horas de Prtica
Profissional (estgio) e mais 100 horas de atividades complementares,
cumpridos nos cinco perodos letivos, num total de dois anos e meio.

56

Esta estrutura curricular flexvel, em virtude da estrutura curricular

no possuir pr requisitos vinculados disciplina(s) especfica(s), e sim ao
conceito de maturidade acadmica, que prev um conjunto de habilidades e
competncias necessrias para a evoluo no curso. A estrutura GAS101,
tambm prev como forma de flexibilizao, um rol de disciplinas optativas,
que no somam na carga horria mnima necessria para integralizao do
curso. A disciplina de libras uma delas, onde a mesma est como optativa
para o Curso de Gastronomia.
O currculo constitui-se objeto de apreciao do prprio curso. Os
programas das disciplinas foram elaborados visando compatibilizar a misso
institucional, o Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI), o Projeto
Pedaggico Institucional (PPI), o Projeto Pedaggico do Curso (PPC) com as
demandas atuais do mercado de trabalho. Alm disso, o currculo integra todas
as nuances descritas acima com seus respectivos objetivos e o perfil
profissional esperado do egresso, com nfase em suas habilidades e
competncias.
Desta maneira, a unidade didtico-pedaggica e cientfica favorece o
ensino inter, multi e transdisciplinar. Ao propor o seu currculo o Centro
Universitrio Augusto Motta procura atender tambm as necessidades locais e
regionais, bem como ao perfil do corpo discente e necessidades do mercado de
trabalho.
Atualmente, estamos com a matriz curricular GAS101.1, que entrou em
vigor em 2012, tendo a mudana de algumas disciplinas: Estudo ScioAntropolgico,

Cidadania,

Responsabilidade

Social

Ambiental

Empreendedorismo e Cooperativismo, sendo semipresencial, para o sistema de

Educao distncia, o restante mantem-se inalterado.
4.5

Pesquisa, Ps graduao e Extenso

4.5.1 Pesquisa

57

A pesquisa atividade indissocivel do ensino, devendo ser estimulada

a aplicao de seus resultados extenso, com vistas a orientar o
desenvolvimento institucional para o enfrentamento das questes sociais e no
para um academicismo acrtico. Na UNISUAM ela visa acima de tudo,
produo

do

conhecimento

cientfico

socialmente

necessrio,

desenvolvimento de projetos de inovao tecnolgica e a formao de alunos

imbudos de valores ticos que, com competncia tcnica, possam atuar no seu
contexto social e estejam aptos a continuarem seus estudos em programas de
ps-graduao stricto sensu. Alm disso, a atividade de pesquisa deve ser a
expresso do modo como a nossa comunidade acadmica concebe o seu
trabalho, em funo do contexto mais amplo no qual se insere de maneira
particular, e no qual esto inseridas as instituies de ensino superior no Brasil
hoje.
A UNISUAM acredita que a formao de seus alunos no pode estar
pautada por uma viso reducionista do mercado, onde o projeto pedaggico
tenha que se acomodar a interesses poltico-econmicos imediatistas.
Acreditando que o mercado antes de tudo o campo social de troca e de
produo material da existncia, foram criadas estratgias que aprimorem a
atividade de ensino no curso de Gastronomia, atravs da consolidao da
indissociabilidade com a pesquisa e a extenso, contribuindo decisivamente
para a criao das condies bsicas para a atuao autnoma e criativa de
nossos egressos, para sua educao continuada e para a participao de nosso
corpo discente e docente nos esforos para o crescimento cientficotecnolgico do pas.
Em resumo, a poltica de pesquisa e iniciao cientfica da UNISUAM,
est baseada, por um lado, na busca da consolidao de uma instituio de
ensino superior socialmente referenciada e reconhecida no cenrio local,
nacional e internacional, e, por outro, no estmulo das reas ou grupos de
reconhecida qualificao no meio acadmico, que promovam a constante
integrao entre o ensino, a pesquisa e a extenso.

58

O curso de Gastronomia possuiu as seguintes linha de pesquisa:

Inovaes e Desenvolvimento Tecnolgico em Gastronomia com os seguintes
projetos: Segurana Alimentar de ps- lactente: Desenvolvimento Tecnolgico
e Formulao de Alimento Complementar a base de carne de r (Rana
catesbeiana SHAW, 1802). Este grupo de pesquisa, cadastrado no Diretrio de
Pesquisa do CNPq, liderado pela Profa. Dr Fabiana Tostes Cardoso, tendo
como pesquisadores neste grupo: Adriana da Costa Bacelo, Adriana da Silveira
Leal, Alexandre Porte(colaborador externo - UFRJ), Gisele Gonalves de Souza,
Giselle Santos de Oliveira, Mariana Catta Preta Caiado Pereira, Suzana Ortiz
Costa, que encerrou em 2011, com a defesa de Mestrado da Prof Giselle de
Oliveira.
Outro projeto de pesquisa, liderado pela professora Dr Mariana CattaPreta, pertencente a esta mesma linha de pesquisa o Sabor que faz a
diferena. Este projeto iniciou em 2009/2 com o objetivo de mascarar o sabor
de suplementos nutricionais utilizados em pacientes, uma vez que a
palatabilidade original destes produtos utilizados em ambientes hospitalares e
ambulatoriais ruim e com isso a adeso ao tratamento muito baixa. Em um
primeiro momento foi realizado uma anlise sensorial afetiva de dois
suplementos e os resultados foram enviados a um congresso nacional. Em um
segundo momento, o suplemento melhor avaliado foi utilizado como matria
prima na elaborao de receitas, todas criadas e testadas pelos alunos do Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia e avaliadas por uma populao idosa
pertencente ao grupo da Universidade Aberta a Terceira Idade (UNATI) do
Centro Universitrio Augusto Motta sendo selecionadas as dez melhores para
uma futura confeco de um livro de receitas. Em 2011 o projeto supracitado
continuou com a elaborao de receitas para pacientes diabticos atravs da
utilizao de adoantes com o objetivo de reduzir ou at mesmo anular o gosto
residual das preparaes feitas com esse tipo de produto. As receitas tambm
foram criadas e testadas pelos alunos do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia, sob superviso da Prof Adriana Leal e avaliadas pelo grupo de

59

pacientes diabticos da Clnica Escola Amarina Motta (CLESAM) do Centro

Universitrio Augusto Motta. Encerrado em 2011.
Atualmente temos uma parceria com o Curso de Nutrio atravs do
Projeto de Extenso Cozinhando o Desperdcio, tendo o projeto de pesquisa
intitulado: Desenvolvimento de Produtos Contendo Cascas da Laranja (Citrus
sinensis): Gerao de Renda e Educao Ambiental no Alemo Rio de JaneiroRJ, com fomento da FAPERJ. No momento aguardamos a liberao do CEP e a
finalizao da obra do laboratrio de pesquisa.

4.5.2 Ps - Graduao
O prazer proporcionado pela comida um dos fatores mais importantes
da vida depois da alimentao de sobrevivncia. A gastronomia nasceu desse
prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para
deles retirar o mximo benefcio.
O crescente interesse pela cincia da gastronomia fez com que os
profissionais que trabalhavam com alimentao buscassem algum tipo de
especializao nesta rea, visto que a associao entre essas duas cincias vem
se mostrando muito eficiente.
Alm desses muitos profissionais possuem interesse na cincia da
gastronomia por todo encantamento e beleza que a mesma possui.
A UNISUAM vislumbrando o melhor aperfeioamento dos seus alunos
criou em 2009 o curso de Gesto e Gastronomia em Unidades Produtoras de
Refeio e sua primeira turma encerrou o curso no 1 semestre de 2011. O
curso foi composto de 360 horas sendo metade da carga horria com aulas
tericas e metade com aulas prticas em laboratrios especializados e
professores altamente qualificados.O curso no est sendo oferecido
atualmente

60

Ainda, no primeiro semestre de 2010, avaliando o mercado de

Ptisserie, identificou-se que no Brasil ainda no existem escolas para essa
formao e os alunos interessados em especializao na rea recorrem a cursos
no exterior para conseguirem este tipo de capacitao. Neste mesmo semestre
criou-se o curso de ps -graduao lato sensu em Ptisserie, sendo o nico do
Estado do Rio de Janeiro e um dos cursos de maior procura e sucesso dentro na
UNISUAM. O curso composto de 360 horas, sendo 120 horas tericas e 240
horas praticas em laboratrios especficos com controle de temperatura devido
a exigncia de determinadas preparaes como Confeitagem Artstica e
Chocolataria. Atualmente, o curso est com trs turmas em andamento. Este
curso voltado exclusivamente para chefs, gastrnomos ou profissionais
graduados com experincia comprovada na rea de gastronomia ou nutrio,
sendo ministrado por professores titulados e/ou com larga experincia na rea
de Ptisserie.
No ano de 2014, o Curso de Nutrio incluiu a Especializao em
Gastronomia Funcional, onde preveem aulas tericas e praticas com docentes
qualificados e atuao no mercado de trabalho. Esta mais uma das opes
criadas na modalidade lato sensu proporcionando um diferencial ao aluno que
est acabando o tecnlogo, ex-alunos e profissionais da rea de Gastronomia a
Nutrio. O tema bem pertinente aos dias atuais. O curso est com uma
turma em andamento e j teremos uma segunda turma para 2015.

4.2.3 Extenso
Projetos
Desde sua implantao o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia segue
os preceitos de indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extenso e se
mantm fiel misso institucional de transformao da sociedade.
Dessa forma, os projetos de extenso desenvolvidos pelo curso, tm como
principais pontos norteadores: o desenvolvimento da comunidade e o

61

envolvimento efetivo do corpo discente e docente do curso, sendo este campo

para aplicao dos conhecimentos adquiridos em sala e desenvolvimento de
pesquisa em prol do desenvolvimento e bem-estar da populao atendida.
Durante o ano de 2009 o Curso esteve envolvido em um grande projeto
desenvolvido pela UNISUAM em parceria com a LAMSA denominado Projeto
Realizar. Este projeto ficou voltado para a qualificao da mo de obra da
populao carente da zona da Leopoldina. A insero do curso de Gastronomia
se deu atravs da oferta de cursos prticos de Chapeiro e Crepeiro, onde os
alunos aprenderam todo o manuseio do equipamento para confeco de
receitas e conservao. Os cursos foram ministrados pelo Professor Sebastio
Vieira da Silva, que a poca fazia parte do corpo docente do Curso de
Gastronomia da UNISUAM, que teve como parceiros na elaborao e execuo
das atividades discentes do Curso de Gastronomia da UNISUAM.
J no ano de 2010 iniciou o Projeto Cozinhando o Desperdcio
coordenado pela Professora Adriana Leal, integrante do corpo docente do
Curso de Gastronomia, atualmente ministrando a disciplina de Gastronomia
Diet e Light. Este projeto tem por objetivo ensinar a comunidade tcnicas de
aproveitamento integral dos alimentos atravs de oficinas gastronmicas, onde
alm do preparo de receitas os participantes tambm conheceram melhor os
alimentos, o seu valor nutricional e a segurana higinico-sanitria dos
alimentos.
A elaborao e execuo das oficinas contam com a participao ativa
dos discentes do curso de Gastronomia da UNISUAM que so orientados e
supervisionados em todas as fases pela professora responsvel. As atividades
so realizadas nas reas que a UNISUAM se faz presente, tendo instituies
como parceiras: creches comunitrias e centros sociais das comunidades
carentes.
O projeto de Extenso UNATI (Universidade da Terceira Idade) tem o
Curso de Gastronomia inserido nas aulas de Nutrio, onde os alunos do
Projeto Cozinhando o desperdcio ensina o aproveitamento integral dos

62

alimentos, preparando receitas fceis, rpidas e econmicas para o pblico

alvo.
O planejamento para o primeiro semestre de 2015 a confeco do
Livro de receitas que j foram elaborados pelo projeto, em parceria com o
Curso de Publicidade e Jornalismos, com os Projetos de Extenso: Locomotiva e
Fotografia, onde ser comemorado os 5 anos do projeto. E para o segundo
semestre teremos a inaugurao da Horta suspensa, uma parceria dos Cursos
de Nutrio e Arquitetura, ainda esperando aprovao pelo Colegiado.
Em 2014 demos incio ao Projeto Vivenciando a Gastronomia Social
em parceria com a Gastromotiva, que tem por objetivos proporcionar ao
estudante do Curso de Gastronomia a vivncia na prtica, auxiliando os
professores responsveis pelos mdulos propostos pela Gastromotiva;
Dominar as tcnicas dos mdulos, bem como teoria; Apresentar uma postura
profissional perante aos alunos que sero orientados pelos monitores (alunos
do Curso de Gastronomia); Apresentar um relatrio aps trmino de cada
mdulo; O professor Antonio Luis responsvel pelos alunos, orientando e
ajudando nas dvidas correntes.
4.2.4 Cursos, palestras, oficinas e eventos:
A participao do corpo discente do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia da UNISUAM em atividades de extenso fundamental para
complementar e valorizar a sua formao.
Por isso alm de incentivar a participao do aluno em eventos
externos, o curso tambm promove e incentiva a participao em eventos
internos.
Desde o primeiro ano do curso, em 2008, os alunos j participavam de
atividades externas. Em 2008.1 os alunos participaram do I Dia de Campo da
FIPERJ

onde

foram

responsveis

pela

elaborao

do

almoo

de

confraternizao, o sucesso foi tamanho que o curso foi convidado novamente

para o II Dia de Campo da FIPERJ que aconteceu no segundo semestre de

63

2009 repetindo o sucesso do ano anterior. O Grupo desta vez foi liderado pela
Professora Alejandra Fandez, que na poca ministrava a disciplina de Eventos
Gastronmicos.
Ainda no ano de 2008, os alunos participaram de um evento na Ilha
Fiscal e de um almoo beneficente promovido pelo Chef Mrcio Moreira, que
na poca era produtor culinrio do programa Mais Voc da Rede Globo de
Televiso, o evento teve a participao tanto de discentes quanto de docentes
do curso.
O ano de 2009 foi marcado por um nmero ainda maior de atividades,
foram catorze entre palestras, curso e oficinas promovidas internamente. Entre
elas podemos citar a palestra Uma Viagem pela Histria do Caf que foi
ministrada pelo discente do Curso de Gastronomia Leonardo Cezzane, mestre
barista, que teve grande procura no s por alunos do curso de Gastronomia,
mas de outros cursos como Histria, Geografia e Nutrio. Os cursos de
Gastronomia Hospitalar - da teoria prtica e Diet e Light da teoria
pratica tambm foram outros dois grandes sucessos ministrados pela
Professora Adriana Leal. A oficina de Aproveitamento Total dos Alimentos
ministrada em parceria entre a Professora Adriana Leal e o Professor Sebastio
Vieira da Silva, ento docente da UNISUAM, tambm teve grande destaque e
rendeu frutos com a criao do projeto de extenso Cozinhando o
Desperdcio j descrito no tpico anterior.
Outra atividade que merece destaque em 2009 foi a participao na III
Festa da Pupunha de Silva Jardim, nesta ocasio a UNISUAM foi convidada a
participar como ouvinte do Congresso da Pupunha e da Oficina de Gastronomia
realizados durante o evento. A presena dos alunos, acompanhados pela
Professora Giselle Oliveira foi to significativa, que os laos entre a organizao
do evento e a UNISUAM se estreitaram. Em 2010, os alunos da UNISUAM
foram convidados a elaborar a Oficina de Gastronomia que integrou a
programao da IV Festa da Pupunha de Silva Jardim, onde as trs melhores
receitas sero premiadas.

64

Alm disso, a UNISUAM um dos patrocinadores do festival

gastronmico Comida di Buteco desde sua primeira edio carioca que
coincidiu com o ano de incio do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
na instituio. A proposta do evento que resgatar a gastronomia de raiz vem
de encontro com a proposta do curso que valoriza a gastronomia Brasileira em
todas as suas influencias.
Assim o corpo docente e discente vem participando do evento em todas
as suas nuances. No primeiro ano um grupo de alunos junto com trs
professores participou de uma caravana pelos botecos guiados pelos
organizadores do evento, em 2009 foi promovido um concurso interno de
petiscos di buteco que deveriam utilizar como ingrediente a carne de r.
Desta vez os organizadores do Comida di Buteco participaram como jurados e
o grupo de alunos vencedor ganhou convites para participar da festa de
premiao do festival.
No ano de 2012 a disciplina de Eventos Gastronmicos promovei um
reality show, o 1 Concurso Chef Revelao, um sucesso para o curso e a
TVuniversitria.
Em 2013 promovemos juntamente com os alunos e o Comida de
Buteco, o evento Buteco Universitrio , continuando assim a parceria e
novas atividades foram propostas e vivenciadas pelos alunos e os professores.
Esta parceria ainda perdura.
No ano de 2013, alm de todas os eventos interdisciplinares que j
estamos aptos desenvolver, iniciamos a parceria com a ONG Gastromotiva, e
tambm, a vinda do evento nacional Mesa ao Vivo-Rio onde continuamos at
o momento com a parceria.
A maioria das disciplinas ministrada do curso propem semestralmente
um evento, alguns deles j acontecem anos e outros novos esto sendo
implantados, o sucesso com os alunos imenso;

65

-Feira de Francs que ingloba as disciplinas de Francs Tcnico e Cozinha

Mediterrnea e Europia;
- Confeitaria sem Fronteiras que ingloba as disciplinas Confeitaria e Cozinha
Asitica;
- Eventos Gastronmicos;
- Descobrindo as Amricas, onde at 2014 teve o nome de Feira das
Amricas;
- Alm do Fogo palestras com convidados externos;
- Mostra de Vinho na disciplina de Enologia e Enograstronomia;
- Brasileindio (1semestre) e Brasileiafro (2semestre) onde a disciplina de
Cozinha Brasileira desenvolve atividades nos dois eventos que so
institucionais.
- O Projeto Cozinhando o desperdcio participa anualmente do Seminrio de
Pesquisa e Extenso da instituio, bem como em congressos externos;
- Jantar s escuras promovido pela disciplina de Diet e Light em parceria com
o NAPP e os alunos com deficincias visuais, o primeiro ser realizando em
2015;
-Indo Feira est sendo planejado para o segundo semestre de 2015, com os
alunos de 1 perodo;
5.

INFRAESTRUTURA
5.1 Gabinetes da coordenao e professores TI/TP
A coordenao do curso est instalada no 4 pavimento do prdio das

coordenaes, com sala especfica para a coordenao do curso e para os

membros do ncleo docente estruturante (NDE).
Os professores TI e TP utilizam as salas que esto localizadas na sala dos
professores.

66

5.2

Espao de trabalho para a coordenao

A sala da coordenao climatizada e composta de mesas, cadeiras,

armrio, quadro de recados, computador, tem um tamanho agradvel para
receber professores e alunos.

5.3

Sala dos professores

A IES possui uma ampla sala para os professores, climatizada,

informatizada, com acesso em rede a cabo ou sem fio (Wi-Fi Zone), dotada de
escaninhos, mesas, cadeiras, poltronas, televisor, locais para assinatura do
ponto de entrada e sada, 2 salas internas, reservadas para o desenvolvimento
de atividades docentes extraclasse, reunies e trabalhos acadmicos. H um
local especfico para reproduo de provas.

5.4

Salas de aula

Alm disto, a IES possui salas de aula e laboratrios amplos,

climatizados, alguns com acesso a rede sem fio gratuita (Wi-Fi), todos com a
acessibilidade garantida, boa acstica e janelas que permitem a passagem de
luz natural. Tem possibilidade de solicitar equipamentos audiovisuais como a
lousa interativa tipo Smart Board. Possuem carteiras novas e em bom estado
de conservao, relativamente espaosas e confortveis, sendo, parte
significativa, do tipo ergonmico, que permite ao aluno ajustar, a seu corpo,
distncia e altura existentes entre o assento e suporte para escrever.
Os laboratrios especializados do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia listados abaixo so peas fundamentais para a consolidao da

67

proposta metodolgica do curso, j que estes se tratam de alguns dos cenrios

de prtica imprescindveis ao sucesso na formao do perfil esperado do
egresso.
As rotinas dos laboratrios, manuais de boas prticas, fichas tcnicas
das prticas, normas de higiene e biossegurana esto contidas em arquivo
prprio disponvel na coordenao do curso e/ou na coordenao de
Laboratrios.
Atualmente o Curso de Gastronomia conta com os seguintes
laboratrios para o desenvolvimento de suas atividades prticas:
Laboratrio de Gastronomia e Panificao
Idealizado para atender a crescente demanda do curso de Gastronomia,
este laboratrio possui 212 m2, com 9 estaes de trabalho compostas por
bancada em ao inoxidvel, pia para lavagem, forno, fogo e coifa, este
laboratrio possui como principal diferencial estrutura e maquinrio especficos
para as disciplinas de panificao e confeitaria. Alm de estoques secos e
midos, reas de higienizao e rea de recebimento de mercadoria.
Laboratrio de Nutrio
Foi Idealizado para atender ao curso de Nutrio e com a proposta do
Curso de Gastronomia, ele d suporte ao Curso, com 201, 5 m2, 6 estaes de
trabalho compostas por bancada em ao inoxidvel, pia para lavagem, forno,
fogo e coifa, este laboratrio tambm possui uma sala destinada s aulas
demonstrativas com uma estao (sendo a 7 estao de trabalho), rea
especfica para anlise sensorial composta por 3 cabines, seguindo as normais
internacionais de padronizao para este fim. Alm de estoque mnimo secos e
midos (somente para as aulas do dia), reas de higienizao e rea para
estoques de utenslios e materiais e limpeza (usados no dia). Vale salientar que
h um estoque especfico para equipamentos menores e utenslios.
Laboratrio de Microobiologia

68

As aulas de higiene de alimentos ficaram ainda mais estimulantes ao

discente a partir de prticas elaboradas no laboratrio de microbiologia. Dessa
forma podemos estimular a adoo de boas prticas de higiene no dia a dia
deste futuro profissional, primando mais uma vez pela segurana alimentar.
Laboratrio de Anlise Sensorial
A UNISUAM tem um laboratrio de anlise sensorial que atende os
cursos de Nutrio e Tecnolgico em Gastronomia. O que proporciona aos
alunos do Curso Superior Tecnolgico em Gastronomia a anlise da textura,
paladar, colorao entre outros aspectos sensoriais do que produzido por
eles durante as aulas prticas. Este laboratrio fica anexo ao de Nutrio.

5.5 Biblioteca e acervo

O acervo do Curso de Gastronomia est concentrado na Biblioteca da
Unidade de Bonsucesso.
O objetivo oferecer informao nos mais variados suportes
comunidade acadmica, participar do processo ensino-aprendizagem, ou seja,
no apoio aos programas de ensino, pesquisa e extenso e atender a
comunidade externa, visando a democratizao da informao e da cultura.
O acervo da Instituio composto por mais de 119.876 volumes e
55.191 ttulos, dentre os quais clssicos e contemporneos constitudos de
livros, obras de referncia, teses e fitas em VHS e DVD. A coleo de peridicos
compe-se de 1.171 ttulos e 44.509 fascculos, entre nacionais e estrangeiros.
O acervo do curso de Gastronomia formado pelos ttulos que compe
as ementas das disciplinas do curso. Todas as disciplinas do curso de
Gastronomia, possuem em suas ementas indicaes de trs ttulos para
Bibliografia bsica na relao de 1 exemplar de cada ttulo da bibliografia
bsica para cada 20 alunos, e de no mnimo dois ttulos para bibliografia

69

complementar sendo disponibilizado ao menos 2 exemplares de cada ttulo da

bibliografia complementar.
Acesso ao acervo
O acesso ao acervo feito atravs dos terminais de computadores,
localizados no interior da Biblioteca e tambm via on-line de casa ou qualquer
lugar com acesso rede.
Informatizao
A biblioteca central est totalmente informatizada, em rede, gerido pelo
sistema SAGA, desenvolvido pela prpria Instituio em ambiente Windows e
Linux. Est alocado biblioteca central 1 servidor, quatro estaes para busca
in loco dos alunos e mais duas estaes para portadores de deficincia ou
mobilidade reduzida, alm das estaes de trabalho dos funcionrios da
biblioteca.
Servios disponveis
-Emprstimo domiciliar;
-Consulta local comunidade acadmica e comunidade externa;
-Busca bibliogrfica: pesquisa e levantamento bibliogrfico;
-Orientao tcnica sobre normalizao de trabalhos tcnicos;

Recursos Humanos
E composto por 3 bibliotecrias, 20 auxiliares, e 2 serventes, distribudos
em dois turnos: manh/tarde, tarde/noite.

Horrio da biblioteca
De 8h s 22h, de 2 a 6. Sbado de 8h s 16h

70

Acesso aos alunos a equipamentos de informtica

Os alunos tm acesso dirio, gratuito ao laboratrio de informtica da
Instituio. Para isso, basta que o mesmo apresente no hall dos laboratrios o
comprovante de matrcula na Instituio.
Nestes Laboratrios os alunos tm acesso internet via banda larga
e/ou wireless, com permisso para impresso de material didtico, trabalhos,
artigos disponibilizados pelos docentes nas pastas virtuais dos professores ou
em qualquer base de dados ou fonte de busca.

Condies de acesso para alunos com necessidades educativas especiais

Todos os laboratrios e salas de aula contam com rampas de acesso
para portadores de necessidades especiais, alm de banheiros com sanitrios
adaptados para melhor atender aos alunos, atualmente temos uma aluna
cadeirante.

Registros Acadmicos
Os registros acadmicos da Instituio so feitos utilizando sistema
informatizado, denominado SAGA, desenvolvido pela rea de Tecnologia e
Inovao da UNISUAM, em que os alunos, por meio de sua matrcula e senha,
acessam todos os seus dados financeiros e acadmicos, utilizando Ambiente
Aluno Online, via site. Para os alunos que no possuem acesso Internet em
suas residncias, a Instituio disponibiliza seus laboratrios de informtica e
terminais de autoatendimento.
Os alunos acompanham o registro de seus graus e frequncia do
semestre, podendo emitir boletim de notas, contagem de crditos, histricos

71

escolares parciais, ficha financeira, boletos bancrios, alm de poder realizar

qualquer requerimento via protocolo online.
A renovao semestral de matrcula, a inscrio em palestras, eventos,
semanas acadmicas, cursos de extenso, requerimentos, acesso a base de
dados e documentos Institucionais tambm so realizados via site. Da mesma
forma, os professores registram os cronogramas das aulas (antes do incio das
aulas), os contedos lecionados diariamente, os critrios de avaliao, os graus
das avaliaes, a freqncia dos alunos por meio do Ambiente Professor
Online, via site.
A UNISUAM, sempre preocupada em oferecer o melhor atendimento,
comodidade e agilidade a seus alunos, criou a Secretaria Geral, que centraliza
os atendimentos, as solicitaes e a entrega de documentos mais importantes
para a vida acadmica do corpo discente. Os alunos da UNISUAM contam
tambm atualmente com o Protocolo Online, que permite a solicitao de
documentos via Internet, pelo Ambiente Aluno Online, proporcionando
rapidez, conforto e facilidade em todos os servios. Os funcionrios que
atendem s solicitaes dos alunos, requerida via Secretaria Geral/Diviso de
Admisso e Registro, ou por meio do Protocolo Online, emitem os respectivos
documentos diretamente dos registros constantes do sistema.
Desde o primeiro semestre de 2011, a UNISUAM disponibiliza aos seus
alunos e professores uma parceria com a Microsoft, que permitiu a criao de
e-mails vitalcios (@sounisuam, para alunos e @docunisuam, para professores)
que facilitam o relacionamento com os alunos e o acompanhamento dos
egressos. Alm disso, esta parceria propicia a criao de diversas ferramentas
que navegam e se hospedam em nuvem, funcionando como um grande pen
drive virtual com capacidade para 20 GB, que facilitam e atraem professores e
alunos a utilizarem e explorarem esta ferramenta.

AVALIAO E ACOMPANHAMENTO DO CURSO

72

6.2

Avaliao do projeto pedaggico

O projeto elaborado pela coordenao do curso em conjunto com os

membros do NDE e revisado pela equipe pedaggica da IES.

6.2 Integralizao da auto avaliao institucional

O curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitrio
Augusto Motta vem sendo avaliado desde a sua implantao em 2008,
perfazendo as diretrizes estabelecidas pelo Sistema Nacional de avaliao do
Ensino Superior (SINAES).
A primeira auto avaliao do curso de Gastronomia, foi gerenciada pela
coordenao e tendo como participantes o corpo docente, ocorreu ao longo do
primeiro ano de implantao do curso (2008). Esta auto avaliao apontou
como grande diferencial do curso a interdisciplinaridade existente entre os
cursos da rea e da IES, bem como valorizou a proposta pedaggica centrada
nas prticas como ferramenta de formao profissional. Entretanto, esta auto
avaliao apontou fragilidades que motivaram o primeiro ajuste curricular
ocorrido em 2009, com o incremento de carga horria em algumas disciplinas,
bem como conduziram a uma reorganizao da coordenao tcnica do curso,
responsvel pelo eixo profissional e as prticas do curso. Esta auto avaliao
tambm identificou a titulao do corpo docente como algo que necessitava de
uma interveno imediata. Assim, alguns docentes foram encaminhados ao
programa de educao continuada da Instituio, que constitui uma estratgia
de capacitao docente para a formao dos novos gestores, bem como foram
selecionados novos docentes para 2009, professores estes, com experincia na
educao profissional e no ensino superior, com titulao acadmica e perfil de
excelncia.
A segunda auto avaliao do curso foi coordenada pelo Ncleo Docente
Estruturante, utilizando como ferramenta base o Manual de Avaliao dos
Cursos Superiores de Tecnologia, as Diretrizes Nacionais para os Cursos

73

Superiores de Tecnologia e o Catlogo Nacional dos Cursos Superiores de

Tecnologia. Esta auto avaliao reforou a valorizao da interdisciplinaridade
existente no curso, bem como seu foco articulado com as necessidades do
mercado de trabalho e os diferentes cenrios de prticas (laboratrios
especficos, comunidade, campo de prtica profissional). Alm disto, esta auto
avaliao sinalizou para a necessidade de uma maior flexibilizao curricular,
com a implantao das certificaes por mdulos, bem como orientou para
uma maior insero social atravs da pesquisa e da extenso.
Estas orientaes conduziram reforma curricular de 2010, que
apresenta uma estrutura mais flexvel, com abolio dos pr-requisitos
vinculados a(s) disciplina(s) especfica(s), evoluindo para um conceito de
maturidade acadmica, que valoriza um conjunto de habilidades e
competncias necessrias para o cumprimento de determinadas disciplinas,
bem

como

institui

as

certificaes

intermedirias

em

Atitude

Empreendedora, Gesto de Eventos Gastronmicos e Ptisserie. Estas

orientaes tambm fomentaram o desenvolvimento dos projetos de pesquisa
Sabor que faz a diferena, Cozinhando o desperdcio e Desenvolvimento
de preparaes Gastronmicas a partir da carne da carcaa da R Touro, com
envolvimento de professores e alunos, articulados ao Programa de Ps
Graduao sricto sensu em Desenvolvimento Local (Mestrado Profissional em
Desenvolvimento Local).
A avaliao do desempenho dos Discentes/Curso/IES, feita atravs do
Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (ENADE), avaliou alunos
ingressantes e concluintes de todas as IES das diferentes regies do pas. Em
novembro de 2009, ocorreu a primeira avaliao do Curso Superior de
Tecnologia em Gastronomia. O resultado foi disponibilizado em janeiro de
2011, evidenciando conceito 3 no ENADE, Conceito 5 no IDD e um conceito
3 no CPC. Este primeiro ENADE realizado pelo curso evidenciou caminhos
promissores para o curso, que foi classificado por matria publicada no jornal
O Globo como melhor curso de Gastronomia do Rio de Janeiro. O relatrio
do ENADE 2009 vem sendo utilizado e amplamente discutido para identificar os

74

pontos fortes e as fragilidades e oportunidades de melhoria do curso que serviu

de base para o processo de auto avaliao concludo em 2011 e que guiou as
aes que foram implantadas a partir da discusso coletiva destes resultados.
Atualmente devemos propor uma nova auto avaliao ao NDE com o
intuito de analisar o novo Instrumento de avaliao de cursos de graduao
presencial e a distncia, que saiu em maro de 2015, e adequar as solicitaes
que ainda no contemplamos.
Avaliao Externa

Avaliao in loco para reconhecimento, no ano de 2011/2, onde a

avaliao abrangeu toda a estrutura do Curso, analisando os diversos aspectos
a ele relacionados, quais sejam Organizao Didtico-Pedaggica, Corpo
Docente e Instalaes, sendo reconhecido o curso com conceito 4.
A despeito do resultado positivo alcanado, a anlise detalhada do
relatrio forneceu IES valiosos subsdios para a busca pela excelncia do
Curso.

Avaliao do desempenho dos Discentes (ENADE)

No ano de 2009, alunos do Curso de Gastronomia, sendo 39 concluites,
realizaram o Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes (ENADE),
elaborado pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Ansio
Teixeira (INEP), com o objetivo de avaliar, entre outros aspectos, o
desempenho em relao aos contedos programticos previstos nas
respectivas diretrizes curriculares.
Os alunos concluintes obtiveram como resultado geral, a mdia, 45,4,
superior mdia nacional que foi de 44,3.

75

6.3 Perspectivas do curso

O curso de Gastronomia objetiva, em longo prazo, a implantao de um
restaurante - escola, visando atender a populao da Leopoldina com refeio
de qualidade, com baixo custo e fornecendo formao prtica baseada em
problemas, onde almejamos melhorar a empregabilidade do nosso aluno e
com isso a qualidade de vida dos favorecidos.
Para 2015, alm da manuteno do Curso de Ptisserie que j est bem
consolidado e bem visto pelo mercado especializado, entende-se que no h
um aprendizado pleno se no por meio da unio entre a pesquisa, o ensino e a
extenso. A extenso consolidou-se no Curso de Gastronomia, onde em 2010
tinha-se este objetivo. Agora o objetivo do curso estreitar mais os projetos de
extenso com as linhas de pesquisa do curso, ligadas ao grupo do CNPQ do
curso em parceria com o curso de Nutrio. J que o laboratrio de alimentos
(ainda sem nome confirmado) est sendo finalizado e aguardamos o CEP para
dar incio as pesquisas. Outra pretenso a expanso das visitas tcnicas onde
hoje contamos com a Viagem Bento Gonalves na disciplina de Enologia e
Enograstronomia,

coordenado

pela

professora

Mariana

Catta-Preta,

pretendendo viajar um pouco mais longe, levar a Gastronomia da UNISUAM

para intercmbios culturais e gastronmicos, tanto na Amrica Latina quanto
no bero da Alta Gastronomia, a Europa.
A proposta j aceita pelo Colegiado a Ps-graduao em Cozinha
Brasileira, mas ainda temos pretenso de fechar novas parcerias para que seja
um curso inovador na Gastronomia do Pas.

76

REFERNCIAS

1. CENTRO UNIVERSITRIO AUGUSTO MOTTA UNISUAM. Plano de

Desenvolvimento Institucional PDI 2007-2011.
2. CENTRO UNIVERSITRIO AUGUSTO MOTTA UNISUAM. Plano de
Desenvolvimento Institucional PDI 2011-2016
3. CENTRO UNIVERSITRIO AUGUSTO MOTTA UNISUAM. Projeto Pedaggico
Institucional . Fev 2007; revisado e atualizado em 2009.
4. ALMEIDA, F. C.de. Artigo: Muito alm da panela... Universidade do Sagrado
Corao USC. Bauru: So Paulo, 2005.
5. BAPTISTA, Joo Manuel Pereira Dias. A educao tecnolgica e os novos
programas. Porto: Edies Asa, 1996.
6. BRASIL. Educao Profissional e Tecnolgica. Legislao Bsica. Braslia,
Ministrio da Educao. Secretaria da Educao Profissional e Tecnolgica.
2005.
7. ______Ministrio da Educao. Secretaria de Educao Profissional e
Tecnolgica. Catlogo Nacional dos Cursos Superiores de Tecnologia. Maio,
2009. Disponvel em: <http://catalogo.mec.gov.br>, acesso em: 12 jun, 2009.
8. _____Ministrio da Educao. Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas
Educacionais. Educao superior, Cursos e Instituies. Disponvel em:
http://www.educacaosuperior.inep.gov.br/funcional/lista_cursos.asp,

acesso

em 30 jul, 2009.
9. TOLEDO, Rosana Fernandez Medina. A Expanso dos cursos tecnolgicos no
Brasil. Um recorte no Tecnlogo em Gastronomia. Revela, n 6, pag 2-14.

77

10. ZANOTTO, Maria Anglica do Carmo e DE ROSE, Tnia Maria Santana.

Problematizing one's own reality: analysis of an experience of continuing
education. Educ. Pesqui., Jan./June 2003, vol.29, no.1, p.45-54.
11. GRINSPUN, Mirian. P. S Zippin. Educao tecnolgica: desafios e
perspectivas. 2 ed. So Paulo: Editora Corts, 2001.

12. PRADO, F. L. Os novos cursos de graduao tecnolgica. Histrico,

Legislao, Currculo, Organizao didtica e Didtica. So Paulo: ANET, 2006.

ANEXOS