Como Comprar um Bom Azeite

Dicas para comprar Bem - Um azeite pode incrementar um prato

ou fazer com que o cliente do restaurante perca o apetite. Por isso preciso
ter cuidado tanto com o que est exposto na mesa, diretamente ao cliente,
quanto o que est na cozinha. Temos constatado nos locais de venda de
azeites, principalmente supermercados, uma oferta crescente de marcas,
variedades e tipos de embalagens, fenmeno parecido com o que ocorreu
com os vinhos h alguns anos atrs, e que acarreta uma grande dificuldade
ao consumidor em saber quais aspectos deve observar no momento de
compra de um azeite de qualidade. O preo do produto um dos
indicadores de qualidade, que exceto nos momentos em que o produto est

em

promoo,

geralmente

azeites

com

preos

muito

baixo

comparativamente as demais marcas, podem indicar um produto de

qualidade inferior.
A anlise cuidadosa das embalagens fornece informaes importantes
sobre a qualidade do produto, que apesar de no serem conclusivas, pois
somente degustando o azeite podemos conhecer as caractersticas de sabor
e aroma, auxiliam a identificar parmetros indicativos de qualidade do
azeite.

O primeiro passo a ser

seguido na compra de um
bom azeite verificar se
ele

possui

selo

de

Denominao de Origem
Protegida (DOP). Isso a
garantia de que o produto
passou

por

analises

todas

as

(qumicas

sensoriais) necessrias a
sua

comercializao.

Verificar
fabricao

data
tambm

de

importante, pois quanto mais jovem o azeite , melhor ele ser.

Um bom azeite tem durabilidade mxima de dois anos. A partir da ele
comea a perder suas virtudes sensoriais e entrar em processo de oxidao.
Quando aberto, recomenda-se consumir num prazo mximo de dois
meses, pois o contato com o ar tambm far com que ele oxide. (foto:
exemplo de um rtulo do produto com validade e o selo DOP)
O tipo de embalagem, garrafas de vidro ou latas, alm de ter uma
apresentao atrativa e informativa para o consumidor, tem como
principal funo a correta preservao das qualidades e caractersticas do
produto. Os principais inimigos do azeite so a luz, temperatura,
umidade e o oxignio, que provocam alteraes de sabor e aroma no azeite.
A embalagem que oferece melhor proteo a estes quatro fatores a
garrafa de vidro escura, seguida da lata e da garrafa de vidro transparente.
A vantagem do vidro escuro sobre a lata devido ao fato do vidro ser um
isolante trmico (barreira ao calor) melhor que o metal da lata, alm da
eficiente proteo contra luz, oxignio e umidade. A lata, aps aberta para
uso, tambm apresenta maior risco de sofrer a ao do oxignio e da
umidade, em funo de que nem todas as apresentaes de embalagem de
lata apresentam sistema adequado de fechamento. Em relao s
embalagens, costuma-se indicar os que estejam em vidros escuros, j que a

luminosidade e a temperatura so inimigas do azeite , no sendo favorvel

o uso de vidros claros.
Rotulagem - As informaes de rotulagem, dispostos tanto na parte
frontal como no verso da embalagem, devem ser observadas. Na parte
frontal, podemos encontrar informaes relevantes como:
A Marca - Marcas de produtores de tradio e de boa reputao no
mercado so sinalizadores de confiabilidade de que o produto foi elaborado
dentro de normas e procedimentos adequados;
Acidez / Tipo de azeite - Apesar de a acidez ser um fator importante
na classificao do azeite, ele no adequado para sinalizar se um
produto mais gostoso em termos de sabor, aroma e intensidade. A acidez
indica se o produto azeite extra virgem (at 0,8%), considerado o tipo
mais nobre, pois a sua extrao foi feita apenas por processos mecnicos.
Entretanto, no obrigatoriamente azeites extra virgem de acidez menor,
por exemplo, 0,2% de acidez, so melhores que produtos com acidez
maior, por exemplo, 0,7%. O produto classificado como azeite de oliva,
nem sempre menciona a acidez, pois pouco relevante para este tipo de
produto, pois eles so obtidos inicialmente por processos mecnicos, nos
quais no atingiram a acidez para se classificarem como extra virgem, e
foram submetidos a processos qumicos para reduo da mesma, sendo
posteriormente acrescidos de uma pequena frao de extra virgem em
sua composio (veja maiores detalhes no link produo);
Tipo de processo de extrao - Algumas marcas extra virgem
informam que o processo de extrao foi de primeira prensagem a frio.
Como atualmente todos os azeites so obtidos apenas com uma nica
prensagem, ou extrao, esta informao tem pouca utilidade de
diferenciao. Entretanto a segunda informao, a frio, relevante, pois
indica que no houve aquecimento no processo de extrao do azeite, o que
pode indicar que as qualidades de aroma e sabor esto melhores
preservadas. Algumas empresas utilizam aquecimento no momento de
extrao, mas esta informao dificilmente est informada no rtulo.
Variedade de azeitonas - Ainda no muito usual, mas algumas
marcas mencionam o tipo de variedade de azeitona utilizada. Esta

informao tende a facilitar uma melhor caracterizao do sabor e aroma

do produto (veja maiores detalhes no link regies produtoras);
Pas de origem - Pases de origem com tradio na produo de azeite
outro importante fator indicativo de qualidade. Aproximadamente 90%
do azeite consumido no Brasil so provenientes de
Portugal, Espanha e Argentina, sendo que azeites oriundos
de pases como Itlia, Grcia, e mais recentemente do
Chile, tambm j tem boa aceitao (veja maiores detalhes
no link regies produtoras);
Selos de certificao - Alguns produtores da Unio
Europia possuem selos de certificao, como D.O.P. (Denominao de
Origem Protegida) ou I.G.P. (Identificao Geogrfica Protegida), que
garantem que o azeite foi produzido a partir de normas e padres
controlados, sendo um indicativo de qualidade. Marcas de outros pases
fora desta regio podem apresentar selos de certificaes de rgos ou
entidades idneas, que normatizam e fiscalizam a qualidade do azeite em
seus respectivos pases (veja maiores detalhes no link regies
produtoras);
Na parte traseira da embalagem, podemos encontrar as seguintes
informaes relevantes:
Data de fabricao e/ou validade - Diferentemente do vinho, em
que alguns tipos podem desenvolver e melhorar os seus atributos
sensoriais ao longo do tempo de armazenagem, nos azeites, as
caractersticas e intensidades de sabor e aroma se mantm melhor
preservadas e so mais percebidas quando o azeite novo, ou seja,
quando consumido em data mais prxima de sua fabricao. O prazo de
validade do azeite varia entre doze meses a trs anos de sua data de
fabricao, dependendo da marca/empresa do fabricante. Alguns
fabricantes informam apenas a validade sem mencionar a data de
produo;
Tipo de envase - Nem sempre o azeite cuja marca originria de um
determinado pas, assegura que o azeite foi produzido naquele pas. Na
Itlia, por exemplo, que consome e exporta mais do que produz, h
diversas empresas que importam azeites de outros pases e envasam com

marcas italianas, obtendo produtos de boa qualidade, mas no

necessariamente azeites obtidos de azeitonas produzidas na Itlia. O
mesmo pode ocorrer com outros pases. Nestes casos, normalmente se
encontra no rtulo dizeres como Embalado na Itlia ou Envasado em
Portugal, mas no informam onde o azeite foi produzido. As marcas que
so produzidas e envasadas em um determinado pas utilizam dizeres
como, por exemplo, Produto Espanhol, ou Este produto cumpre com as
especificaes do pas de origem, Produzido e embalado em Portugal, ou
Denominao de Origem Protegida (D.O.P.), o que assegura que aquele
azeite de origem conhecida (pas e/ou regio). Azeite produzido e
envasado (ou engarrafado) por um produtor, no pas de origem da marca
so um indicativo, apesar de no ser uma certeza, de que o azeite pode
apresentar uma melhor qualidade.

Modelo de rtulo com suas respectivas informaes

Um mito que deve ser esquecido de se considerar a cor do azeite:
Muitos acham que o azeite mais esverdeado melhor, mas isso no uma
verdade.
Tanto que em degustaes de azeites , os copos utilizados so opacos ou
azuis, para que a cor no influencie na deciso. O importante verificar a
transparncia do liquido, no sua colorao. Por fim, para uma boa escolha
indicado degustar o azeite .
Em um copo pequeno e opaco ponha um pouco do liquido e, com as
mos nas laterais do copo, gire devagar de um lado para o outro para que
ele se aquea.
Aps alguns segundos, sinta o aroma do azeite , que poder lembrar
ervas, frutos ou ento um cheiro desagradvel (caso o azeite no esteja
bom). Em seguida, experimente-o.
Um bom azeite criar sensao adocicada na ponta da lngua, amarga
na parte superior, e picante prxima garganta, ensina Azar.