Taller X Lectura Proyecto de estudio Foro Resumen

NOMBRE DE LA ACTIVIDAD: Procesamientos de alimentos

NOMBRES Y APELLIDOS:
FECHA: 20/Mayo/2014
Unidad No 1
2
3
4
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CONSERVACION MEDIANTE APLICACIN DE CALOR
La conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su
sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el
crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que
provocan que los alimentos se pongan rancios. Los mtodos de preservacin de la
comida se basan principalmente en una transferencia de energa o de masa que
tienen por objeto prolongar la vida til de los alimentos (pasteurizacin y
esterilizacin, secado, la deshidratacin osmtica, la refrigeracin y la
congelacin) o la transformado por el juego de reacciones bioqumicas o cambio
de estado
TRANSFERENCIA DE CALOR
El proceso de conservacin de alimentos por calor es ahora el mtodo ms
utilizado y la tcnica que consigue una larga duracin de conservacin. Su objetivo
es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya
presencia o su proliferacin podran alterar el alimento en cuestin o hacerlos no
consumibles para el ser humano.
Se denomina pasteurizacin cuando la calefaccin es inferior a 100 C y
esterilizacin cuando la temperatura es superior a 100 C.

EFECTOS DE LAS TEMPERATURAS ELEVADAS SOBRE LOS COMPUESTOS

QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS
Uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimtico' de los alimentos, genera
muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos:

Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor

caracterstico.

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FECHA: 20/Mayo/2014
Unidad No 1
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El caramelo elaborado

con nata, mantequilla y azcar,

tambin

llamado toffee.

Es la causante del color marrn en el pan al ser tostado.

El color de alimentos como la cerveza, el caf, y el sirope de arce.

Productos para las cremas bronceadoras.

El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartn cuando

se empiezan a oscurecer.

El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azcar.

Efectos negativos en alimentos

Disminucin

del

valor

nutritivo

alteracin

de

las caractersticas

organolpticas, al verse implicados aminocidos esenciales y vitaminas tales

como la K y C.

Disminucin de la solubilidad y digestibilidad de las protenas.

Algunos productos resultantes de la reaccin son potencialmente txicos,

como las melanoidinas y pirazinas que poseen capacidad mutagnica en
ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la produccin de otras
sustancias txicas cancergenas, como las nitrosaminas.[cita requerida]

Pasteurizacin:

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FECHA: 20/Mayo/2014
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destruye los agentes patgenos y evitar por tanto la corrupcin del alimento. Este
tratamiento trmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de
este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para
frenar el desarrollo de los grmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados
los alimentos, son generalmente mantenidos en fro (4 C).
Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lcteos,
en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel.

La esterilizacin
Es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos.
Este proceso de conservacin est relacionado con aquellos alimentos cuya
finalidad es acabar en un contenedor hermtico (latas, frascos) para su posterior
almacenaje.
Bibliografa
BELLO GUTIRREZ, Jos. Ciencia bromatolgica: principios generales de los
alimentos -(transferencia de calor) pginas 420 a 431.
Lectura #7b