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I.
INTRODUCCION
OBJETIVOS
II.1.
OBJETIVOS GENERALES
II.2.
III.
REVISION BIBLIOGRAFICA
III.1.
III.2.
ANTIOCIANINAS
Las antocianinas pueden oxidarse por reaccin directa con oxgeno, o bien a
travs de una oxidacin indirecta en la que stas reaccionan con compuestos que
han sido previamente oxidados, dando lugar a la formacin de productos de color
marrn o incoloro. Tambin, pueden reaccionar con radicales de oxgeno actuando
como antioxidantes. Estos mecanismos de oxidacin se ven favorecidos cuando
se eleva la temperatura (Rein, 2005).
Adems se ha observado que en presencia de oxgeno, el cido ascrbico
destruye a las antocianinas, formando perxido de hidrgeno. Esta reaccin se
acelera en presencia de cobre y es inhibida en presencia de flavonoles como la
quercetina. El perxido de hidrgeno acta rompiendo el anillo de pirilio de la
antocianina por un ataque nucleoflico en C-2 produciendo steres incoloros y
derivados de la cumarina. Estos productos de degradacin son totalmente
destruidos y polimerizados para formar precipitados de color caf (Fennema,
2000).
Garzn (2008) public que las condiciones que favorecen la oxidacin aerbica
del cido ascrbico en jugo de fresa y en sistemas modelo que contenan
pelargonidina-3-glucsido, proveniente de la fresa, causaban grandes prdidas de
antocianinas, pero cuando el oxgeno era excluido del sistema no se observaba
deterioro del color. Tambin seal un efecto sinergstico entre el cido ascrbico
y el oxgeno sobre la degradacin de la pelargonidina-3-glucsido en solucin. Las
investigaciones de Garzn y Wrolstad (2002), confirmaron la existencia de una
mayor prdida de antocianinas de fresa cuando est presente el cido ascrbico,
tanto en sistemas naturales como en sistemas modelo. El efecto del cido
ascrbico sobre la estabilidad de las antocianinas ha sido explicado como una
posible reaccin de condensacin entre el cido y los pigmentos (Garzn, 2008).
Por lo tanto, para reducir las posibilidades de deterioro de las antocianinas es
importante eliminar el oxgeno del medio.
III.3.5. Luz
La luz es un factor que acelera la degradacin de las antocianinas. Se ha
observado que la sustitucin del hidroxilo en el C-5 hace que la antocianina sea
ms susceptible a la foto degradacin cuando sta se presenta con flavonas
polihidroxiladas, isoflavonas y auronassulfonadas (Delgado-Vargas et al., 2000).
Ferreira Ozela al. (2007), al estudiar el efecto de la luz sobre la estabilidad de las
antocianinas en extracto de frutos de espinaca blanca, concluyeron que la luz
ejerce un efecto adverso sobre su estabilidad. Laleh al. (2006) llegaron a la misma
conclusin en su investigacin referida a la estabilidad de antocianinas presentes
en extractos de frutos de 4 especies de berberies, como as tambin Devi al.
(2012) al estudiar la estabilidad de antocianinas extradas de salvado de sorgo
rojo.
Por lo tanto, resulta importante proteger, no solo del oxgeno, sino tambin de la
luz a los productos ricos en antocianinas.
IV.
MATERIALES Y METODOS
IV.1.
MATERIA PRIMA
Coronta de maz
morado
30gr
Picado
NaOH al 1% (0.25.N)
Malla de tela
0.5 cm de espesor
MP:solvente, 1:3
Agitacin continua, T
ambiente
1ra etapa: NaOH al 1%
(0.25.N)
Extraccin
Filtracin
precipitado
n
Secado
Antociani
nas
B. Extraccin hidroalcohlica-acida(H-A-Ac)
Pesamos 30 gramos de semillas.
Alcohol de 96GL, agua y vinagre
Relacin de solventes 1: 1: 1 a temperatura ambiente, en 2 etapas de
extraccin el primero con macerado durante 24 horas, y el segundo durante
30 minutos.
La evaporacin lo hacemos a temperatura de 70C hasta 10-12 GL
Extraccin (H-A-
Ac) I
0.5 cm de
espesor
M.P.:
solvente=1:6
Macerado
Cubre
pelo
Agua: 30ml
Etanol: 30ml
Ac. Actico:
30ml
Filtrado I
Extraccin (H-A-
Ac) II
Filtrado II
24 horas
Extracto I
M.P.: solvente=1:3,
30min
Extracto II
Extracto I y II
Evaporacin
Secado
Antociani
nas
V.
VI.
VII.
RESULTADOS
DISCUSIONES
CONCLUSIONES
60c 16-18 h