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Bioqumica
Poder de levantamento do fermento
OBJETIVOS
Avaliar o poder de levantamento de dois tipos comerciais de fermento.
RESULTADOS E DISCUSSO
Para avaliar o poder de levantamento de dois tipos de fermentos biolgicos,
pesou-se em um bquer 2,556g da amostra do fermento A e em outro, 2,003g da
amostra do fermento B. Em seguida, foram adicionados respectivamente ao bqueres
com as amostras A e B 27,5 e 27,527g de farinha de trigo e, finalmente 50 mL de gua
em cada um deles. As duas misturas foram homogeneizadas separadamente at obter
uma massa viscosa.
Em seguida, foi transferida 26 mL da mistura A e 30 mL da mistura B para duas
provetas graduadas. Elas foram colocadas em uma estufa com temperatura de 29-30,
Tempo
(min)
0
10
20
30
40
50
60
Volume Bquer A
V
Volume
(mL
(mL)
)
26
0
29
3
32
6
60
34
72
46
45
19
50
34
Volume
(%)
0
11,54
23,07
130,77
176,92
104,84
92,31
Volume Bquer B
V
Volume
(mL
(mL)
)
30
0
70
40
110
80
66
36
100
70
90
60
90
60
Volume
(%)
0
133,33
266,67
120
233,33
200
200
30
V (mL)
20
10
0
0
10
15
20
25
30
35
40
45
Tempo (min)
V (%) 100
50
0
0
10
15
20
25
30
35
Tempo (min)
40
45
f(x) = 4x + 0
R = 1
60
V (mL)
40
20
0
0
10
15
20
25
Tempo (min)
f(x) = 13.33x - 0
R = 1
200
V (%)
150
100
50
0
0
10
15
20
25
Tempo (min)
CONCLUSES
Conclui-se, portanto, que as amostras de fermentos A e B apresentaram a
cintica de crescimento esperado, variando seu volume proporcionalmente com o
tempo, at parar de crescer, mas a partir desse instante passaram a apresentar um
comportamento irregular.
Na massa com a amostra de fermento A, houve crescimento at cerca de 40 min.,
quando ento ocorreu uma reduo no volume. Na amostra de Fermento B, por sua vez,
observou-se um maior e mais rpido crescimento, atingindo o volume mximo aos 20
min., quando ela parou de crescer e passou a apresentar comportamento irregular, ora
expanso, ora diminuio do volume. Comparando-se esses dois fermentos, o tipo B
seria o melhor para ser utilizado por uma panificadora.
Tais diferenas em relao ao crescimento observado se devem a composio de
cada um dos fermentos, assim como o tipo de levedura presente. Cada marca apresenta
peculiaridades em relao composio do fermento, sendo necessria uma breve
comparao entre as marcas antes de optar por uma delas.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Roteiro da aula prtica.