PGC-P-AC-AP-003

PLAN HACCP QUINUA EN GRANO Y HARINA DE QUINUA

Identificacin y Anlisis de Peligros: Quinua en

Grano

Versin 1

Identificacin y Anlisis de Peligros: Quinua en Grano

ETAPA DE PROCESO

PELIGROS
IDENTIFICADOS

ANALISIS DE PELIGROS

PELIGRO
SIGNIFICAT
IVO?

RIESGO

GRAVEDA
D

Bajo

Alta

En el transporte del grano se puede dar el

caso de una contaminacin de ste por
efecto de derrame de hidrocarburos y
lubricantes provenientes de una mala
manipulacin de estos productos y como
consecuencia puede afectar la inocuidad
del producto y daos a la salud del
consumidor, causndoles malestares
estomacales.

No, Menor

Bajo

Alta

Sabemos que la presencia de elementos

extraos tales como astillas de madera,
clavos, pedazos de metales, provenientes
por una mala prctica de transporte
pueden contaminar el grano y si no se
toman medidas de control pueden
contaminar el producto y causar daos a
la salud del consumidor, produciendoles
infeccin estomacal y repulsin.

No, Menor

JUSTIFICACIN

ES ESTA ETAPA UN PCC?

MEDIDAS DE CONTROL

P1

P2

P3

P4

PCC?

Normas de transporte comunicadas y

exigidas a los proveedores. Inspeccin
durante la recepcin de las
condiciones sanitarias del vehculo y
estado fsico del insumo. Cumplir con
las Buenas prcticas del transporte. Se
rechaza toda carga que no est en
buenas condiciones.

SI

NO

NO

NO

Normas de transporte comunicadas y

exigidas a los proveedores. Inspeccin
durante la recepcin de las
condiciones sanitarias del vehculo y
estado fsico del insumo. Cumplir con
las buenas prcticas de transporte. Se
rechaza toda carga que no est en
buenas condiciones.

SI

NO

NO

NO

Peligro Qumico
Contaminacin con
compuestos
qumicos txicos (ej.
Derivados de
hidrocarburos,
lubricantes, etc.)

Recepcin de
quinua y Envases

Peligro Fsico
Contaminacin con
cuerpos extraos.
(astillas de madera,
clavos)

Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO
Peligro Fsico

Fumigacin (slo
para quinua
convencional)

Posible
contaminacin con
particulas extraas
en caso de rotura de
sacos

Baja

En la descarga de este producto hacia el

interior del contenedor se podra generar
una rotura de sacos permitiendo el
ingreso de particulas extraas, afectando
la inocuidad del producto.

No, Menor

Identificacin y separacin de los

sacos rotos y posterior cambio de
envase una vez llegado a planta.

No

Si

No

No

Bajo

Bajo

En la descarga de este producto hacia el

interior del contenedor se podra generar
una rotura de sacos lo cual podra implicar
una posible manipulacin directa hacia el
producto generando una contaminacin
microbiologica

No, Menor

Identificacin y separacin de los

sacos rotos y posterior cambio de
envase una vez llegado a planta.

No

Si

No

No

Peligro Biolgico
Posible
contaminacin
microbiologica
posterior a la rotura
de sacos
Peligro Qumico

Almacenamiento de
quinua y empaques

Mediano

Posible
contaminacin con
insecticidas

Bajo

Alta

Almacenamiento de
quinua y empaques Peligro Fsico
NINGUNO

Mensualmente se tiene programado por el No, Mediana Cumplimiento de las Buenas prcticas
control de plagas realizar una
de almacenamiento para no dejar
desinsectain a todas las reas
expuestos los insumos

Si

No

No

No

Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO
Peligro Fsico

Abastecimiento a
tolva de
alimentacin

Contaminacin con
cuerpos extraos,
tales como astillas
de madera, trozos
pequeos de
alambre, etc.

Bajo

Alta

La presencia de cuerpos extraos tales

como astillas de madera, pedacitos de
alambre, etc. pueden contaminar el
producto si no se toman las medidas de
control adecuadas, ya que podran ser
consumidas y causar daos a la salud
tales como atragantamientos, repulsin y
dolores estomacales.

No, Menor

Supervisin de las prcticas de

proceso. Personal de alimentacin
debe utilizar permanentemente la
redecilla para cubrir el cabello. Efectuar un
control visual en cada momento. Presencia
de malla de 4 mm (PC), inspeccin visual
de particulas retenidas en la malla.

SI

NO

NO

No, PC

Bajo

Alta

Se sabe que un control inadecuado del

personal puede hacer que el personal no
est usando redecillas que cubren el
cabello y eviten que los cabellos caigan al
producto y lo contaminen causando daos
a la salud de los consumidores debido al
S. aureus que podra estar presente en los
cabellos.

No, Menor

Supervisin de las prcticas de

proceso. Constante lavado de manos.
Verificaciones periodicas de manos del
personal

SI

NO

NO

NO

Si

No

No

No

Peligro Biolgico
Contaminacin con
bacterias patgenas
de inters en salud
pblica
(Staphylococcus
aureus).
Peligro Qumico
NINGUNO
Almacenamiento en Peligro Fsico
Tanque de
NINGUNO
Recepcin
Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO
Peligro Fsico
Tolva de Selector
Optico

Posible presencia de
restos de material
de limpieza

Bajo

Bajo

Posterior a la limpieza pudiesen quedar

particulas extraas. Esto se elimina
removiendolas del equipo

No, Menor

Inspeccin visual antes de utilizar los

equipos de limpieza

Peligro Biolgico
NINGUNO

Peligro Qumico
NINGUNO

Si

Si

Si,
PCC

No

No

No

Peligro Fsico
Selector Optico

NINGUNO
Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO
Peligro Fsico
Posible presencia de
particulas metalicas
en el insumo.

Bajo

Bajo

Imn

FDA (2005) indica que el ingerir partculas

fsicas duras con un tamao superior a 7
mm. ocasiona atragantamiento, cortes o
incrustaciones a la boca, lengua o
garganta. Adicionalmente esta etapa nos
permite la retencin de particulas
metalicas menores a 4 mm que no hayan
sido retenidas en la malla de la etapa
Abastecimiento a tolva de alimentacin.

No, Menor

Inspeccin y limpieza del imn cada 8

horas.

Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO
Peligro Fsico
Turborompedor

Posible desgaste del

equipo y
desprendimiento de
particulas

Bajo

Bajo

La accin mecanica del equipo podra

significar un desgaste y desprendimiento
de particulas que pudiesen afectar al
producto terminado

No, Menor

Trabajar el equipo a una frecuencia de

5 Hz. Revisar el Lay Out del equipo por
el rea de Desarrollo.

Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO
Peligro Fsico

Tamizado

Contaminacin con
cuerpos extraos,
tales como trozos
pequeos de
alambre de metal,
etc.

Bajo

Bajo

En la operacin de tamizado se utilizan

tamices de nylon, que por su desgaste
podran soltar algunos trozos pequeos de
alambre de metal contaminando el
producto. Se sabe que tamaos mayores
de 7 mm pueden causar daos a la salud
del consumidor tales como
atragantamiento repulsin y dificultad en
su eliminacin (FDA). El producto
contaminado puede causar daos a la
salud al consumidor.

No, Menor

Supervisin de las prcticas de

proceso, especialmente revisando el
buen estado de conservacin de los
tamices a cada cambio de lote y
cambio de formato.

SI

NO

No

No

Bajo

Alta

Se sabe que una limpieza inadecuada de

los tamices pueden acumular bacterias
patgenas tales como: Salmonella sp., E
coli, que pueden contaminar el producto y si no
existe una etapa del proceso que los elimine
puede causar daos a la salud de los
consumidores. Luego de cada produccin, se
desarma el equipo de tamizado Rotostar y se
limpia uno a uno cada tamiz de forma
minuciosa lo que disminuye el riesgo de
contaminacin con estas bacterias.

No, Menor

Capacitacin del personal en BPM

(Higiene Personal). Supervisin del
cumplimiento del programa de
limpieza de equipos. Desinfeccin de
las mallas del rotostar con alcohol.

SI

NO

NO

NO

SI

NO

NO

NO

Tamizado
Peligro Biolgico
Contaminacin con
bacterias patgenas
de inters en salud
pblica
(Staphylococcus
aureus, Salmonella
sp.).

Peligro Qumico
NINGUNO
Almacenamiento de Peligro Fsico
granos en tolva de
NINGUNO
balanza
Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO
Pesado

Peligro Fsico
NINGUNO
Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO
Peligro Fsico
Contaminacin por
particulas extraas
contaminacin
cruzada
Peligro Biolgico

Envasado

Bajo

Alto

Se ha reportado que partculas con un

tamao mayor a 7 mm. representan un
peligro para el consumidor (3), ya que
producen atragantamiento (4).

No

Revisin del equipo antes de la

produccin que se encuentre en buen
estado

Envasado

Contaminacin con
bacterias patgenas
de inters en salud
pblica (E.coli,
Staphylococcus
aureus).

Bajo

Baja

El operario coge el saco vaco y lo coloca

en la mordaza que coge automticamente
la boca de ste y procede a dosificar el
peso del producto. Luego el operario
manipula el saco dndole un doblez en la
parte superior lo que crea la posibilidad de
peligro de una contaminacin cruzada por
medio de sus manos si stas no se
encontrsen bien lavadas y desinfectadas
contaminando el producto con bacterias
patgenas como S.aureus y E. coli. Estas
contaminaciones pueden causar daos a la
salud de los consumidores producindoles
malestares estomacales en el caso de E. coli.
Est establecido la limpieza y desinfeccin de
las manos de operarios, as como el uso de
redecilla en la cabeza para sujetar los cabellos.

No, Menor

Capacitacin en BPM (higiene

personal). Supervisin de las etapas
del proceso. Colocar en el rea ms
dispositivos de gel desinfectante.

SI

NO

NO

NO

Si

No

No

No

Peligro Qumico
NINGUNO
Paletizado

Peligro Fsico
NINGUNO
Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO
Peligro Fsico
NINGUNO

Almacenamiento
Final

Peligro Biolgico
Posible riesgo de
contaminacin por
plaga

Bajo

Bajo

La contaminacin por plagas es una

consecuencia de un mal manejo de los
programas pre requisitos. Ante esto
tenemos las inspecciones sanitarias
programadas como alertas ante cualquier
posible presencia.

No, Menor

Desinsectaciones de toda la planta

mensuales. Limpieza de almacenes
frecuentes. Correcto almacenamiento
del producto. Verificacin de trampas
de luz.

PGC-P-AC-AP-003

PLAN HACCP QUINUA EN GRANO Y HARINA DE QUINUA

Identificacin y Anlisis de Peligros: Harina de

Quinua

Versin 1

Identificacin y Anlisis de Peligros: Harina de Quinua

ETAPA DE PROCESO

PELIGROS
IDENTIFICADOS

ANALISIS DE PELIGROS

PELIGRO
SIGNIFICAT
IVO?

RIESGO

GRAVEDA
D

Bajo

Alta

En el transporte del grano se puede dar el

caso de una contaminacin de ste por
efecto de derrame de hidrocarburos y
lubricantes provenientes de una mala
manipulacin de estos productos y como
consecuencia puede afectar la inocuidad
del producto y daos a la salud del
consumidor, causndoles malestares
estomacales.

No, Menor

Bajo

Alta

Sabemos que la presencia de elementos

extraos tales como astillas de madera,
clavos, pedazos de metales, provenientes
por una mala prctica de transporte
pueden contaminar el grano y si no se
toman medidas de control pueden
contaminar el producto y causar daos a
la salud del consumidor, produciendoles
infeccin estomacal y repulsin.

No, Menor

JUSTIFICACIN

ES ESTA ETAPA UN PCC?

MEDIDAS DE CONTROL

P1

P2

P3

P4

PCC?

Normas de transporte comunicadas y

exigidas a los proveedores. Inspeccin
durante la recepcin de las
condiciones sanitarias del vehculo y
estado fsico del insumo. Cumplir con
las Buenas prcticas del transporte. Se
rechaza toda carga que no est en
buenas condiciones.

SI

NO

NO

NO

Normas de transporte comunicadas y

exigidas a los proveedores. Inspeccin
durante la recepcin de las
condiciones sanitarias del vehculo y
estado fsico del insumo. Cumplir con
las buenas prcticas de transporte. Se
rechaza toda carga que no est en
buenas condiciones.

SI

NO

NO

NO

Peligro Qumico
Contaminacin con
compuestos
qumicos txicos (ej.
Derivados de
hidrocarburos,
lubricantes, etc.)

Recepcin de
quinua y Envases

Peligro Fsico
Contaminacin con
cuerpos extraos.
(astillas de madera,
clavos)

Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO
Peligro Fsico

Fumigacin (slo
para quinua
convencional)

Posible
contaminacin con
particulas extraas
en caso de rotura de
sacos

Baja

En la descarga de este producto hacia el

interior del contenedor se podra generar
una rotura de sacos permitiendo el
ingreso de particulas extraas, afectando
la inocuidad del producto.

No, Menor

Identificacin y separacin de los

sacos rotos y posterior cambio de
envase una vez llegado a planta.

No

Si

No

No

Bajo

Bajo

En la descarga de este producto hacia el

interior del contenedor se podra generar
una rotura de sacos lo cual podra implicar
una posible manipulacin directa hacia el
producto generando una contaminacin
microbiologica

No, Menor

Identificacin y separacin de los

sacos rotos y posterior cambio de
envase una vez llegado a planta.

No

Si

No

No

Peligro Biolgico
Posible
contaminacin
microbiologica
posterior a la rotura
de sacos
Peligro Qumico

Almacenamiento de
quinua y empaques

Mediano

Posible
contaminacin con
insecticidas

Bajo

Alta

Almacenamiento de
quinua y empaques Peligro Fsico
NINGUNO

Mensualmente se tiene programado por el No, Mediana Cumplimiento de las Buenas prcticas
control de plagas realizar una
de almacenamiento para no dejar
desinsectain a todas las reas
expuestos los insumos

Si

No

No

No

Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO
Peligro Fsico

Abastecimiento a
tolva de
alimentacin

Contaminacin con
cuerpos extraos,
tales como astillas
de madera, trozos
pequeos de
alambre, etc.

Bajo

Alta

La presencia de cuerpos extraos tales

como astillas de madera, pedacitos de
alambre, etc. pueden contaminar el
producto si no se toman las medidas de
control adecuadas, ya que podran ser
consumidas y causar daos a la salud
tales como atragantamientos, repulsin y
dolores estomacales.

No, Menor

Supervisin de las prcticas de

proceso. Personal de alimentacin
debe utilizar permanentemente la
redecilla para cubrir el cabello. Efectuar un
control visual en cada momento. Presencia
de malla de 4 mm (PC), inspeccin visual
de particulas retenidas en la malla.

SI

NO

NO

No, PC

Bajo

Alta

Se sabe que un control inadecuado del

personal puede hacer que el personal no
est usando redecillas que cubren el
cabello y eviten que los cabellos caigan al
producto y lo contaminen causando daos
a la salud de los consumidores debido al
S. aureus que podra estar presente en los
cabellos.

No, Menor

Supervisin de las prcticas de

proceso. Constante lavado de manos.
Verificaciones periodicas de manos del
personal

SI

NO

NO

NO

Si

No

No

No

Peligro Biolgico
Contaminacin con
bacterias patgenas
de inters en salud
pblica
(Staphylococcus
aureus).
Peligro Qumico
NINGUNO
Almacenamiento en Peligro Fsico
Tanque de
NINGUNO
Recepcin
Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO
Peligro Fsico
Tolva de Selector
Optico

Posible presencia de
restos de material
de limpieza

Bajo

Bajo

Posterior a la limpieza pudiesen quedar

particulas extraas. Esto se elimina
removiendolas del equipo

No, Menor

Inspeccin visual antes de utilizar los

equipos de limpieza

Peligro Biolgico
NINGUNO

Peligro Qumico
NINGUNO

Si

No

Si

Si

No

No

No

No

Peligro Fsico
Selector Optico

NINGUNO
Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO
Peligro Fsico
Posible presencia de
particulas metalicas
en el insumo.

Bajo

Bajo

Primer Iman

FDA (2005) indica que el ingerir partculas

fsicas duras con un tamao superior a 7
mm. ocasiona atragantamiento, cortes o
incrustaciones a la boca, lengua o
garganta. Adicionalmente esta etapa nos
permite la retencin de particulas
metalicas menores a 4 mm que no hayan
sido retenidas en la malla de la etapa
Abastecimiento a tolva de alimentacin.

No, Menor

Inspeccin y limpieza del imn cada 8

horas.

Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO
Peligro Fsico
Turborompedor

Posible desgaste del

equipo y
desprendimiento de
particulas

Bajo

Bajo

La accin mecanica del equipo podra

significar un desgaste y desprendimiento
de particulas que pudiesen afectar al
producto terminado

No, Menor

Trabajar el equipo a una frecuencia de

5 Hz. Revisar el Lay Out del equipo por
el rea de Desarrollo.

Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO
Peligro Fsico

Molienda

Contaminacin con
cuerpos extraos,
tales como trozos
pequeos de metal.

Bajo

Alta

Molienda

Se sabe que los elementos extraos

mayores de 7 mm son considerados
peligrosos para la inocuidad de los
productos (FDA). El molino presenta pines
que intervienen en el proceso de
molienda, los cuales pueden fragmentarse
durante su uso. Existe un imn en el
ingreso del molino seguido de la esclusa
del primer cicln, por ende, cualquier
trozo de metal sera retenido. Elementos
mayores de 7 mm pueden causar
atragantamiento y o repulsin al
momento del consumo del producto.

No, Menor

Mantenimiento preventivo continuo de

todo el sistema de molienda para
evitar que se formen costras de
quinua molida que dificulten la
operacin de molienda y causen
roturas de pines metlicos. Verificacion
de Limpieza de imanes.

Si

No

Si

Si

NO

Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO
Peligro Fsico
Contaminacin con
cuerpos extraos,
tales como trozos
pequeos de
alambre de metal,
etc.

Bajo

Bajo

En la operacin de tamizado se utilizan

tamices de nylon, que por su desgaste
podran soltar algunos trozos pequeos de
alambre de metal contaminando el
producto. Se sabe que tamaos mayores
de 7 mm pueden causar daos a la salud
del consumidor tales como
atragantamiento repulsin y dificultad en
su eliminacin (FDA). El producto
contaminado puede causar daos a la
salud al consumidor.

No, Menor

Supervisin de las prcticas de

proceso, especialmente revisando el
buen estado de conservacin de los
tamices a cada cambio de lote y
cambio de formato.

SI

NO

No

No

Bajo

Alta

Se sabe que una limpieza inadecuada de

los tamices pueden acumular bacterias
patgenas tales como: Salmonella sp., E
coli, que pueden contaminar el producto y si no
existe una etapa del proceso que los elimine
puede causar daos a la salud de los
consumidores. Luego de cada produccin, se
desarma el equipo de tamizado Rotostar y se
limpia uno a uno cada tamiz de forma
minuciosa lo que disminuye el riesgo de
contaminacin con estas bacterias.

No, Menor

Capacitacin del personal en BPM

(Higiene Personal). Supervisin del
cumplimiento del programa de
limpieza de equipos. Desinfeccin de
las mallas del rotostar con alcohol.

SI

NO

NO

NO

Tamizado
Peligro Biolgico
Contaminacin con
bacterias patgenas
de inters en salud
pblica
(Staphylococcus
aureus, Salmonella
sp.).

Peligro Qumico
NINGUNO
Peligro Fsico
Segundo Imn

Segundo Imn

Posible desgaste del

molino y
desprendimiento de
particulas

Bajo

Bajo

FDA (2005) indica que el ingerir partculas

fsicas duras con un tamao superior a 7
mm. ocasiona atragantamiento, cortes o
incrustaciones a la boca, lengua o
garganta.

No, Menor

Inspeccin y limpieza del imn cada 8

horas.

Si

Si

Si,
PCC

SI

NO

NO

NO

Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO
Peligro Fsico

Almacenamiento en
Silo
NINGUNO

Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO
Ingreso a tolva de
balanza

Peligro Fsico
NINGUNO
Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO

Pesado

Peligro Fsico
NINGUNO
Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO
Peligro Fsico
Contaminacin por
particulas extraas
contaminacin
cruzada
Peligro Biolgico

Envasado

Bajo

Alto

Se ha reportado que partculas con un

tamao mayor a 7 mm. representan un
peligro para el consumidor (3), ya que
producen atragantamiento (4).

No

Revisin del equipo antes de la

produccin que se encuentre en buen
estado

Envasado

Contaminacin con
bacterias patgenas
de inters en salud
pblica (E.coli,
Staphylococcus
aureus).

Bajo

Baja

El operario coge el saco vaco y lo coloca

en la mordaza que coge automticamente
la boca de ste y procede a dosificar el
peso del producto. Luego el operario
manipula el saco dndole un doblez en la
parte superior lo que crea la posibilidad de
peligro de una contaminacin cruzada por
medio de sus manos si stas no se
encontrsen bien lavadas y desinfectadas
contaminando el producto con bacterias
patgenas como S.aureus y E. coli. Estas
contaminaciones pueden causar daos a la
salud de los consumidores producindoles
malestares estomacales en el caso de E. coli.
Est establecido la limpieza y desinfeccin de
las manos de operarios, as como el uso de
redecilla en la cabeza para sujetar los cabellos.

No, Menor

Capacitacin en BPM (higiene

personal). Supervisin de las etapas
del proceso. Colocar en el rea ms
dispositivos de gel desinfectante.

SI

NO

NO

NO

Si

No

No

No

Peligro Qumico
NINGUNO
Paletizado

Peligro Fsico
NINGUNO
Peligro Biolgico
NINGUNO
Peligro Qumico
NINGUNO
Peligro Fsico
NINGUNO

Almacenamiento
Final

Peligro Biolgico
Posible riesgo de
contaminacin por
plaga

Bajo

Bajo

La contaminacin por plagas es una

consecuencia de un mal manejo de los
programas pre requisitos. Ante esto
tenemos las inspecciones sanitarias
programadas como alertas ante cualquier
posible presencia.

No, Menor

Desinsectaciones de toda la planta

mensuales. Limpieza de almacenes
frecuentes. Correcto almacenamiento
del producto. Verificacin de trampas
de luz.

Referencias Bibliogrficas
1

HACCP: Enfoque Prctico. 1996. Mortimore, S. y Wallace, C.

El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. 1991. ICMSF

Compliance Policy Guide Sec 555.425: Adulteration Involving Hard or Sharp Foreign
Objects. 1999. FDA

Sistema de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. 2002. FAO.

HACCP: Manual del Auditor de Calidad. 2003. ASQ Food, Drug & Cosmetic Division