Lieselotte Hoeschl Ornellas Professora Aposentada de Nutrigioe Dietética da Universidade Federal do Rio de Janeiro ~ Membro Vitalicio da British Dietetic ‘Ass, Decana dos Nutricionistas do CRN da 4 Regio ‘Cursos de Nutrigfo na Argentina, Inglaterra e BUA Membro Emérito da ABAH rin Beara de Na RATATTRaGO HORpHCA {1 03) Zou Jabot. TE Selecdo e Preparo de Alimentos 8° Edicdo (Revista e Ampliada) Atualizado por: Shizuko Kajishima ‘Mestre em Ciéncia e Tecnologia de Alimentos pela ‘Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro Professora Adjunta do curso de Nutrigdo da Universidade Federal Fluminense Marta Regina Verruma-Bernardi Doutora em Tecnologia de Alimentos pela Universidade de Campinas Professora Adjunta do Centro de Cigncias Agtrias dda Universidade Federal de S40 Carlos ATHENEU EDITORA SAO PAULO Rua Marconi, 131 -2°andar 01047-910--Séo Paulo~SP Fone: (11) 3255-16065 Fax: 3255-1798 ‘worwatheneu.com~e-mal: athenou@atheneu.com oawsCopyright © 1963 por Lieselotte H. Ornellas Reservados todos os direitos de publicagdo em lingua portuguesa por ATHENEU EDITORA. SAO PAULOLTDA. ‘Sem autorizagao escrita da Editora, nenhuma parte do liveo poderd, de forma alguma, ser reproduzida (sea por fotocépia, microfilme ou outro método), nem ser adaptada, reproduzida ou dlistribuida mediante aplicagao de sistemas eletrOnicos, estando o infratorsujeito as penalidades previstas no Cédigo Penal, a saber: reclusio de um a quatro anos. EDICOES ANTERIORES 1 Edigio 1963 2 Ediga0 1967 3° Edigao 1979 4 Buliggo 1985 5° Edigao 1988 6 Ediga0 1995 7 Eaigdo-2001 Dados Internacionais de Catalogago na Publicagio (CIP) (Camara Brasileira do Livro, SP, Brasil) ‘Omellas, Liesefoite Haeschl ‘Técnica diettica selegto e preparo de alimentos Lieseloue Hoeschl Omellas ! atualizado por Shizuko Kajshima, Marta Regina ‘Vesruma-Betnardi,~ 8, ed rev. empl. Bibliogratia, 1. Alimentos 2.Culindria 3. Detética 4. Nutrigéo I. Kejshima, Suzuko, I. Verruma-Bernardi, Marta Regina, Il. Titulo 06-5345 cpp-641.1 NLM-QU 145 Indices para catslogo sistemético: 1. Nutrigdo aplicada AL ISBN: 85-7454.092-7 [FACULDADE MAURICIO DE NASSAU Ex ‘09/04/2013 NE 155 comprai PREFACIO A 8 EDIGAO ‘Como integrante do corpo docente do primeiro curso de nutrigio do Servigo de Alimentacdo da Previdéncia Social (SAPS), hoje Escola de Nutrigéo da Unirio, fai titular da disciplina Técnica Dietética desde 1943. Reuni o material das apostilas baseadas em extensa bibliografia, daquela época, inclusive das fontes estrangeiras em que se originaram os cursos de nutrigdo (Estados Uni- dos, Argentina e Inglaterra, onde tive oportunidade de realizar minhas espe~ ializagdes); tudo isso foi editado em um livro com o titulo Técnica dietética — cigncia ¢ arte na cozinha, de 1963 até 1979 (a 3 edicao). Neste interim, a matéria foi regida, em diferentes oportunidades, pela insigne colega Emilia de Jesus Ferreiro, que fora aluna do primeiro curso de nutrigdo do SAPS, estan- do hoje entre as eméritas pioneiras da profissio de nutricionista. Na 4* edicao, de 1985, 0 trabalho fo revisto e ampliado, contando com a colaboragao de cinco competentes colegas: professora Neuza Therezinha de Resende Cavalcante, professora Titular da UFF; professora Maria da Luz: Fer nandes Perin, professora Adjunta da UFRJ; professora Alcina Lourdes de Salda- nha da Gama, professora assistente da UFRJ; professora Blisa Inés Teixeira, professora assistente da UFRJ; professora Enilda L. Cruz Gouveia, professora adjunta ¢ professora regente da disciplina Nutrigdo em Satide Publica da FEFIERJ (Departamento de Medicina Preventiva e Social), Nessa ediglo, 0 livro recebeu o titulo de Técnica dietética, selecao e preparo de alimentos. Novas edigdes se seguiram, com modificagdes e acréscimos. O avango da cigncia ¢ da tecnologia vem oferecendo novos recursos tanto de itens “ali- mentares” quanto dos instrumentos mecinicos ou ¢letroeletranicos dispo- nfveis para manipulagdo ~ transformagdo no preparo ¢ servigo dos alimen- tos. Dessa forma estende-se & necessidade da pesquisa nas diferentes éreas do conhecimento abrangendo varias especialidades. Este foi o critério adota- do, em principio, até a 7° edigao. st sAtualmente, diante de novas modificagies, fez-se necesséria a atualiza- 80 de dados ¢ a reformulagto do texto bisico, para 0 que convoquei a valiosa colaboracao das professoras Shizuko Kajishima, da UFF, e Marta Regina Verruma-Bernardi, da UFSCar, com mestrado e doutorado no as- sunto, Pretendo, assim, atendendo a pedidos, revitalizar o texto para esta 8¢ edigao frente a aceitacao € & utilizagao do referido trabalho no ensino de ‘Técnica Dietética. Agradeso a importante colaboragao das professoras Shizuko Kajishima € Marta Regina Verruma-Bernardi, ¢ vejo no uso deste trabalho por quatro décadas, uma forma de prestigiar um trabalho pioneiro, valido na promo- sa0 da profissio de NUTRICIONISTA. Meu sincero agradecimento esten- de-se a todas as pessoas que, de alguma forma, contribuiram para tal éxito € tdo longa trajetoria. Lieselotte Hoeschl Ornellas eveaws % oPREFACIO A 7@ EDIGAO Volto 20 convivio dos leitores de Técnica Dietética em fungao do interesse referente & selegéo de uso racional do Alimento, ‘© avango da ciéncia e da tecnologia vem oferecendo novos recursos, tanto de itens “Alimentares” como de instrumentos, mecanicos ou elettoeletronicos, disponiveis para manipulagao e transformacao, no preparo e servigo dos ali- ‘mentos. Desta forma, se estende a necessidade de pesquisa nas respectivas éreas de conhecimento, abrangendo varias especialidades, No propésito de atualizagao e ampliagao, foram acrescentados alguns itens ao texto, nesta revisio. Entretanto, Técnica dietética se propde a manter-se nos conhecimentos basicos, donde parte a informagao para facilitar a andlise ¢ avaliagdo dos novos recursos oferecidos, pretendendo apenas indicar caminhos. importante € conhecer o Alimento e saber preserv-lo, em beneficio da sobrevivéncia saudével de todo ser humano. Lieselotte Hoeschl Ornellas oawsPREFACIO A 68 EDIGAO Com o vigor de sua inteligéncia e o entusiasmo que Ihe sio caracteristicos, a Professora Lieselotte Hoesch! Ornellas retoma sua invulgar produgio cien- tifica oferecendo, aos estudantes de Nutrigdo, esta reedigdo revista e atuali- zada de seu livro Técnica dietética. ‘Ao longo de quatro décadas ele vem contribuindo para a almejada for- magio de Nutricionistas que elegeram 0 estudo do Alimento, em todos os seus aspectos, como seu objeto de trabalho, conscientes de sua importncia para a satide, Na medida da evolugio da Nutrigéo, enquanto ciéncia e prética profis- sional, seus leitores tém se beneficiado dos conhecimentos nele registrados, na busca permanente da capacitacio técnica ¢ da atualizagao incessante. Para tanto, encontram em seu contetido os ensinamentos referentes & sanité- utilizagao dos nutrientes — da produgao ao consumo — em condig rias adequadas, permitindo-Ihes realizar, de acordo com as exigéncias nu- tritivas, socioeconémicas e culturais daqueles que 0 consultarem, uma cor- reta prescriga0 dietética. Neusa Therezinha de Rezende Cavalcante Professora Titular de Técnica Dietética do Departamento de Nutrigao da UFF (aposentada). Ex-Diretora do Instituto de Nutrigdo da UFRJ, Ex-Presidente do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN ~ 4.* regio). Coordenadora do Curso de Nutrigao da UGE. st sst Dove oPREFACIO A 12 EDIGAO (1963) Os livros de arte culinéria constituem, hoje, verdadeira inflagao. Valem, em sua grande maioria, mais pela riqueza da apresentagio que pelo contetido. Sao todos, sem excegao, coletaneas de receitas para os mais diversos paladares, livros que visam, apenas, os aspectos social ¢ artistico da culindria, E nada mais presente livro € diferente, foge das qualificagoes comuns dos demais. Assim, deve-se acentuar, ab initio, que possui uma caracteristica que 0 colo- ca em situagdo impar: ¢ o primeiro grande livro nacional que se propde a estudar 0 aspecto cientifico da culindria, Técnica dietética visa oferecer a cada individuo o que ele precisa para a ‘manutengao da saide, levando em consideragao os aspectos de composi¢io quimica dos alimentos, as modificagdes que sofrem para serem assimilados ¢ aproveitados pelo organismo, sem perder de vista, porém, os aspectos criteriosos de selegao econdmica e a preservagio das propriedades nuttiti- vas do material alimentar utilizado. Além de cuidar disso tudo, possui 0 livro outra qualidade digna de mengao, a sua extensibilidade nacional, pois trata de alimentos encontrados em todo 0 tertit6rio brasileiro. Um livro desse gabarito vem, no momento oportuno, preencher uma necessidade imperiosa, Nossa escola de nutricionistas e de enfermagem, nos- sos cursos normais ¢ escolas técnicas estavam a exigit um material desse tipo. E, por fim, a autoridade inconteste de quem o escreveu. Lieselotte Hoesch! Ornellas 6, sem contestacéo, uma das maiores nutricionistas vivas do Brasil, Discipula dileta do Professor Escudero, da Argentina, com cursos de aper- feigoamento nos Estados Unidos e na Europa, professora competente e en- tusiasta, é a autora figura destacada no cenério mutrolégico nacionalSe ha tarefas que causam prazer inusitado, uma delas é, sem diivida, a da apresentacao deste livro, em que a alma viva ¢ fremente da autora, nele contida, garante-Ihe, de antemdo, o almejado sucesso, Rubens de Siqueira Catedratico da Escola de Medicina e Cirurgia do Rio de Janeito e da Faculdade de Medicina da UFRJ. Membro titular da Academia Nacional de Medicina, Professor de Nutrigéo da Escola Nacional de Sade Publica.SUMARIO _Mprtenica pierérica Conceituagao Alimentos. Objetivos Nutricionais Fatores que modificam os alimentos. Caracteristicas sensorias dos alimentos. Arte culinéia Laboratério dietético OY aumentos Tipos de alimentos Alimento convencional . Alimento orginico. Alimento hidropénico ‘Alimento funcional Alimento transgénico Alimento diet Alimento light. ‘Alimento entiquecido oaasEE CONDIGOES HIGIENICO-SANITARIAS E CONSERVAGAO ‘Condigoes sanitérias ehigitnicas 1» Conservagio 2 Alimentosindustrializados. 6 ‘Alimentos nocivos lesvo 28 _3y RACIONALIZAGAO DO TRABALHO NA COZINHA Requisitos eras da cozinha ditética: laboratéri dietético 31 Funcionamento.. 32 Cozinha doméstica . 2 Finalidades 3 Fungoes. Conservagao de equipamentose utensils Ordem e colocasio de equipamentos e m6veis wn. Algumas regras a serem observadas na cozinha, Glossério de termos usados habitualmente na cozinha .. 2PREPARO DO ALIMENTO NA COZINHA E/OU LABORATORIO DIETETIC Objetivo do preparo dos alimentos na cozinh: Etapas do preparo de alimentos para consum Pré-preparo seve Operagves preliminares de divisio do alimento Fator de Corresio Operagses para unio dos alimentos. ‘Cocgao ~ Operagées térmicas de preparaga0 Calor Cocgao . on Comparagio entre modificagdes obtidas na cozinha e aquelas que normalmente ocorrem no aparetho digest6rio.. 55 Modificagdes por processos bioldgicos 6 DENSIDADEDOS ALIMENTOS Coneeit .. Ea “ eo»veaasucactona Densidade dos alimentos . . 0 Densidade dos alimentos olidos @ Densidade dos alimentos aerados.. . . 6 Utilizagao em Unidades de Alimentagio e Nutrigao (UAN) @ LerTe Conceituagio. Composigao sr Caracteristicas fisicas. Processamento do lete fresco Tipos deleite... Derivados do lite. Utilizagdo do leite em preparagbesculindrias. * Alteracoes no armazenamento. 78 ovo Conceituagio 2 Composigio quimica 2 Estrutura do ovo . 2 Modificagdes depois da postua 2 Propriedades do ovo 2 Selegio de ovos a Preparacio de ovo: % Conservagio de ov0s - % CARNES Came. Conceituagio Estrutura da carne Componentes quimicos de cada tecido Tecido muscular Tecido conjuntivo Tecido adiposo Qualidadedacarne Cortes de carne de vacum . Visceras ou mitidos .. Cocgio da carne Carnes desidratadas oa wsPescado Conceituagao.. Classificagdo Sinais de reconhecimento de pescado fresco Sinais de reconhecimento de pescado alterado Aproveitamento do peixe fresco... Pré-preparo do pescado. Coceito de pescado .. Aves. Pré-preparo de aves. Amaciamento ... 108 Cocedo de aves .. : .- 106 Relagio dos animais comestives... 106 ‘Mamiferos, reptéis, nsetos e moluscos Fauna maritma Peixes Peixes flu Peixes maritmos . ' ——— Peixes de acudes, tanques e aquarios (obtidos por piscicultura) Peixes importados .. : Peixes importados defumnados Partes aproveitaveis de cada animal. Alguns produtos comestiveis industrializados de. Produtos ndo convencionai Preparagdes culindrias de carne. Bites Came assada Came cozida . no no ML Preparacao para carne mofda U2 LEGUMINOSAS Conceituagao 3 Estratura 3 Classificagao us Qualidade do grio .. us % eo neaws ©me ‘Valor nutritive ns sw 9 Fatores antinutricionais. ‘Variedades de feijao (de uso no Brasil) 119 Feijao-soja 120 Cocgio de leguminosas 2 Formas de preparagio de leguminosas =p CEREAIS Conceituagd0 ear Estrutura . ‘Composicao quimica . Proteinas dos cereas . Carboidratos dos cer Amido : Glicideos néoamilaceos Fibras Lipidios dos cereais. Vitaminas e minerais Farinhas... Tigo Valor nutritive Moagem . 137 Farinha de trigo 139 Classificagdo comercial 1a ‘Composicdo quimica ivy Vitaminas e sais minerais a Utilizagao em técnica dietétic . 1B Recebimento earmazenamento MS Cocgao de Ceres cnn Preparagao com farinhas 46 148 “BP Sar EducacionalConfeccio de massa. 48 ‘Massasalimenticiase panificagbes.. 151 Formagao de ghiten. 153 Bolo 153 Proporgio de substincias para bolas... 153 Método para fazer bolo. Modiificagies durante a cocgio do bolo. Formas para assar boles.. 155 156 ‘Tabela de equivaléncia de peso-e volume HORTALICAS Conceituagio . 157 Estrutura . 157 Senescéncia ou deterioragio 158 Valor nutritive 158 Fatores antinutricionais 14 Outros componentes 165 Acidos organicos 165 Constituintes odoriferos 165 Enzimas 168 Pigmentos 166 Produgio (safra) 168 Classificagdo Botanica un 168 Cssificapio segundo teordegliiion m Recebimento earmazenamento m Recebimento m Armazenamento 174 Utilizagao 175 Desperdicfos ou perdas wen 15 Preparagopreiminar (pt-prepao) 176 Métodos de coogio de hortaligas .. Calor amido... Calor seco 1. 182 Core forma de cooga0 183, Consisténcia ecocgao.. « eo oneansrsRegras para cocgao de hortaligas Hortaligasfrescas . Hortaligas congeladas. 188 Formas de preparagao 188 Hortaligas conservadas 189 FRUTAS Conceituagio . Tipos de frutas .. Valor nuttitivo Sabor e aroma Consistencia.. Pectina Pigmentos Amadurecimento ‘Amadurecimento natural ‘Amadurecimento artificial. Produgio (safra) CCassifcacao segundo teor de glicidios Cuidados Armazenamento (conservagio pelo fri) Preparagio de frutas cruas... Cocgao das frutas... Formas de preparagio de frutas Produtos industrializados.. Produtos diete light ‘GORDURASE OLEOS Conceituagao 205 Classiticagso 205 Gorduras comestives nnn 206 ‘Teor de dcidos graxoscolesterole indice de iodo 208 208 Decomposisio das gorduras (rancificagio) 210 212] ‘Temperatura e métodos de cocgao Proporgio de gordura. ow oa wsAGUCARES E AGUCARADOS Agticares.. 23 Classificagao 23 Propriedades. 214 Mal. 218 Gelatina, 218 Propriedades 218 Preparagées 219 Galeias Sorvetes.. Ingredientesbasicos . Corpo, estrutura e aumento do volume. 21 Tipos de sorvetes 222 INFUSOS E BEBIDAS Infusos Bebidas... Bebidas nao alcodlicas.. Bebidas alcoslicas CONDIMENTOS. Conceituagao 29 229 Classiticagao Esséncias ou aromatizantes Salgados. Potencializador de sabor Picantes. Acidos 21 21 22 Especiarias Ervas arométicas frescas, secas ou em pé (simples ou em misturas) Bulbos. Gorduras Corantes .. 233 Extratos eo veanvnrH ©Edulcorantes Edulcorantes calricos Edulcorantes de baixa caloria, Utilizacso CALDOS, MOLHOS E SOPAS Caldos. Conceituaga0 Preparagio e uilizago Molhos sons 243 243 23 Py Conceituagéo 24 Bases para molhos 1 244 Bases extrativas. 24 Bases para molhos ligados. sae 245, Molho de tomate. se 246 ‘Molhos & base de gordura em emulsio e ovo 46 Molhos nao ligados e vinagrete 247 Molho para massa m7 Molhos regionais Molho doce. Sopas .. Conceituagio . 249 Tipos de sopa.. m9 Valor nuttitivo 9 Aplicagdo Produtos industralizados para sopas PLANEJAMENTO DE CARDAPIOS Objetivo .. Controle. Planejamento dereceita Planejamento decardépios Controleinventaial.. Analise nutricional Cardapios 251 254 254 254 255 258 Bibliografia.. 263 eo aw sREM DLOTECNICA DIETETICA st n s 9 CONCEITUAGAO. . Técnica Dietética € a disciplina que, baseada em ciéncias exatas, estuda as a ‘operagbes as quais sao submetidos os alimentos depois de cuidadosa selegio e ¢ modificagdes que estes softem durante os processos culinérios e de prepa- ago para 0 consumo. ALIMENTOS Alimento € toda substancia ou mistura de substancias, no estado sélido, \ pastoso, Ifquido ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer | 0 organismo vivo os elementos necessarios & sua formacio, desenvolvi- t mento e manutengéo. Muitas vezes, 0s alimentos cumprem ainda um im- i" portante papel social, no ambito civico, religioso e familiar. P i OBJETIVOS 3 (Os principais objetivos da preparacio técnica dos alimentos séo: ) 1) Nutricionais. L 2) Higienicos. ; 3) Digestivos. 1 4) Sensoriais. 2 5) Econémicos. 1 Nutricionais A pteparacao de alimentos na cozinha doméstica ¢ feita geralmente de forma empirica, obedecendo a normas tradicionais e tendo como finalidade maior 1 agradar. A cozinha dietética aplica os conhecimentos cientificos de fisica, quimi- «a, biologia, economia etc., adotando os métodos mais exatos, seguros ¢TécnicaDietética econdmicos, os quais se baseiam em rigorosa experimentacao, ¢ procura preservar os nutrientes dos alimentos, pois € sabido como se perdem. £ muito mais importante conhecer a condigao em que o alimento é inge- rido do que se deixar impressionar pela composigao quimica deles, segundo consta nas tabelas. Nao colocamos em dtivida a exatidao das tabelas de composigao quimica de alimentos; 0 que nao podemos precisar € quanto do alimento é estragado na mao de cozinheiras desinteressadas ¢ incompeten- tes. Nao € que seja dificil cozinhar corretamente; é necessério, apenas, apli- car as regras bisicas da técnica dietética, Cozinhar bem, no sentido de saber preparar pratos complicados, nao significa cozinhar corretamente. O ideal € poder aliar uma coisa a outra: técnica e arte. Hé uma tendéncia cada ver. maior de analisar os alimentos jé preparados, prontos para serem ingeridos, pois estes, sim, dirdo da qualidade e quanti- dade dos nutrientes que 0 organismo de fato recebe. Higiénicos Para que os alimentos sejam adquiridos de fonte segura de produgio ¢ apre~ sentem boas condigdes higiénicas, deve-se ter cuidado ao escolhé-los, pois podem ser veiculo de germes patogénicos capazes de produzir tifo, difteria, tuberculose, disenteria, brucelose, Ascaris lumbricoides, bem como podem conter certas substancias t6xicas utilizadas para sua preservacéo ou encon- tradas em sua prépria composigao. Certas precaugdes na cozinha sto aconselhaveis: ferver o leite quando este nao € pasteurizado; lavar cuidadosamente os vegetais e frutas, principal- ‘mente 0s que so consumidos crus; submergi-los em solugao adequada ou escaldé-los quando houver indicagio. Ha um grupo de alimentos perectveis (alimentos chamados frescos) que, ‘mesmo quando adquiridos em boas condigdes sanitarias ¢ higiénicas, dete- rioram-se facilmente por serem étimo meio de cultura, ou porque se de- compdem naturalmente quando desligados da fonte de origem. Os alimen- tos sdo substincias vivas e, como tais, vao se deteriorando aos poucos, de- pendendo dos fatores a que sio submetidos. Varios so os recursos ¢ métodos modernos para deter ou estacionar a agdo de enzimas e microrganismos comuns dos alimentos, prolongando periodo de sua utilizagdo. No entanto, quando o alimento ja sofreu conta- ago € nele se desenvolveram germes capazes de produzir substancias toxicas, nem a coceao pode reverter 0 processo. Os alimentos deteriorados devem ser recusados, porque mesmo cozidos produzem intoxicagao ali- mentar. Ao analisarmos cada alimento em particular, no capitulo préprio, estudaremos a forma de reconhecer os alimentos frescos ¢ os deteriorados.Técnica Dietética 3 Digestivos Cada alimento representa uma fonte, em potencial, de nutrientes. Alguns podem ser consumidos ao natural, cru, dada sua estrutura, estado fisico e com- posigio quimica. Por exemplo, o leite é um alimento livre de estrutura celu- lar, em estado liquido ¢ cujos nutrientes encontram-se em condigdes que permitem 0 ataque imediato dos sucos digestivos. A gordura do leite esté emulsionada, a protefna esta parcialmente em suspensao e outra parte em solugio, a lactose dissolvida, bem assim os minerais e as vitaminas. Ainda em relagao ao leite, pode-se, na cozinha, antecipar uma etapa digestiva, acidificando-o (coalhada, iogurte), (Os outros alimentos, tais como as frutas, necessitam geralmente que se lhes removam as cascas. As vezes, € necessério subdividi-las, espremé-las, para obter 0 suco e a parte comestivel, com métodos puramente mecanicos que no alteram 0 contetido nutritivo do alimento, Hi alimentos que, além de terem de ser descascados e subdivididos, ne- cessitam ser submetidos a coceao para tornarem-se comestiveis. £ 0 caso do L aipim, da batata, das cares. A digestibilidade do alimento depende também das condigdes do apare- Iho digestério, que pode ser imaturo como o das criangas, esado como 0 do , doente ou desgastado como 0 do idoso, sendo preciso antecipar os proces- 08 digestivos na cozinha. A subdivisio mecinica pode substituir a mastiga- G40; a coccao € a agdo enzimatica podem substituir a acao de sucos digesti- ‘vos. Com o liquidificador podemos dar ao alimento a consisténcia do quimo gistrico e mesmo do quilo intestinal. A agao hidrolisante da coccio prolon- gada em meio dcido pode desdobrar o amido até a tiltima etapa digestiva, que 6a glicose. evea@s Sensori Nutrigao é uma ciéncia ¢ também uma arte. Nao basta conhecer a composi- ‘40 quimica dos alimentos, as modificagées que se podem obter pelos pro- cess0s ios para facilitar sua digestao, nem ¢ suficiente que se Ihes assegurem as condigbes sanitérias e higiénicas, sendo necessério, em iltima instancia, torné-los apetitosos, ou, pelo menos, aceitaveis. { p 4 Cada alimento possui caracteristicas sensoriais proprias em relagio 20 1 aspecto, cor, sabor, aroma, consisténcia. Quando 0s alimentos sio utili dos ao natural, ficam preservadas suas propriedades, desde que sejam inicial- 1 ‘mente boas: frutas maduras, hortaligas em salada. © sabor dos alimentos é ativado pelo actéscimo de agiicar ou sal. Para alimentos mais insfpidos, utili- zam-se molhos, que tém 0 objetivo de hes favorecer o sabor. Quando héTécnica Dietética necessidade de cozinhar os alimentos em meio timido (agua), eles se expoem a perdas, maiores ou menores, das substancias que lhes conferem sabor € valor nuttitivo, e& modificagao dos elementos que mantém sua forma inicial. Também a cocsdo por calor seco pode desidratar o alimento a ponto de torné-lo inadequado como substancia alimenticia, como caso de frituras prolongadas em temperatura muito alta e de alimento parcialmente carbo- nizado, por exemplo. Escolher hortaligas novas e tenras, cozinhé-las em poua agua e servi-las tao logo estejam preparadas é, na opinio do técnico, a melhor forma de apresentd-las. Muito embora sobre gostos nao existam leis — cada qual gos- ta do que gosta, por uma infinidade de causas e motivos ~, & necessario ensinar-se a gostar daquilo que € bom, A arte culinéria é complexa e muitos recursos sio utilizados, sem prejul 20 dos alimentos, para tornd-los atraentes: cortes variados, formas de coc¢ai molhos diversos, acompanhamentos diferentes, combinacoes de cores e sa- bores etc., dando margem a criagdo de receitas e & adaptacao das jé existen- ‘es em profusdo. O importante é que obedecam as regras basicas de preparo dos alimentos e atendam as exigéncias nutricionais individuais. E, entdo, que os conhecimentos de técnica dietética sao de grande valia Econémicos Economia é, em técnica dietética, o emprego correto e rendoso de dinheiro, energia e tempo. O alimento vale pelo que representa em valor nutritivo, pelas possibili- dades de aproveité-lo e pela facilidade de preparé-lo e conservé-lo, Quanto mais se mantiver do valor inicial do alimento ¢ maior for sua contribuigo na conservacdo da satide, maior seré o proveito tirado do dinheiro que nele se aplicou. Por este motivo, cuida também a técnica dietética de simplificar as operagoes usadas, empregando menor esforco para o alcance de um mesmo fim. O auxilio de equipamento mecdnico ade- quado pode compensar um gasto maior de mao-de-obra. custo do alimento é quanto ele representa depois de pronto, incluindo gastos de preparagao ¢ considerando-se o resultado obtido. Este € 0 preso real, € deve valer 0 que custou. Para melhor aquisicio, devem-se fazer os cardépios com antecedéncia, plangjando e calculando na base do per capita, para saber exatamente que alimentos e quanto se deve comprar. O célculo certo reduz. as sobras ¢ restos. Nos cardépios, devem constar alimentos nacionais, ou mais acessiveis, da estagdo do ano. Os alimentos devem estar em boas condigées de con- eveaws ©Técnica Dietética servacio, para evitar muitas aparas e grande desperdicio na hora do prepa- ro, Também é aconselhavel escolher preparagdes simples, que tomem me- nos tempo e gastem poucos materiais, selecionar as receitas corretas e pré- calculadas de acordo com as preferéncias dos clientes preparé-las bem, para nao haver rejeigbes, pois os restos so fator negativo de economia. Jé dizia Pedro Escudero, notavel cientista da nutrigao: “E na lata de lixo que se pode julgar da eficiéncia de um Servigo de Alimentagao”. Exato, porque para o lixo vao as aparas de alimentos mal comprados, cascas muito gros- sas, alimentos que, por falta de planejamento, estragaram-se na geladeira, sobras de alimentos preparados em excesso ¢ restos dos alimentos rejeitados ‘nos pratos. Do enfoque social, é obrigacio evitar desperdicio de alimentos. A economia mal compreendida € a de restringir alimentos protetores in- dispenséveis, por serem mais caros. E necessario manter a relacio cal6rico- protéica da dieta para melhor utilizagao das proteinas, Pelos protetores se tem de pagar o que custam, sob pena de prejudicar a satide e ter-se de gastar mais depois, com remédios. No momento em que se rediscute a fome, ainda cerca de 850 milhoes de pessoas softem deste mal, em face das crises de abastecimento e distribuicio de alimentos; assim, cabe analisar alguns aspectos econémicos com mais profundidade. Sio atualmente palavras de ordem: ecologia ¢ desenvolvimento susten- tavel. O objetivo € renovar a cultura de fontes primitivas e naturais de ali- mentos, como o plantio da araucéria (pinhdo), castanheiras (castanha-do- paré, caju e outras), palmeiras (agai, pupunha, buriti, palmito), motivan- do os meios rurais na recuperagdo das espécies em extingao, como perspec- tiva de alimentacdo para o futuro, Outra questdo importante é a alimentacdo alternativa, que se refere a0 uso de partes de alimentos comumente descartadas, por desconhecimento do seu valor, devido a tradigao baseada em conceitos erréneos de seu uso ¢ preparo; por comodismo; e até mesmo por visar a diminuir a mao-de-obra © 0 gasto em combustivel necessério para poder aproveité-los. Exemplos: Oi parte da folhagem da beterraba, brécolis, cenoura, couve-flor, mandio- ca ete 1 caules e talos de couve, acelga, couve-flor etc. GF sementes (torradas mofdas) de abébora, girassol, linhaca e gergelim em pagoca ou sobre outras preparacdes; i casca de ovo socada ou pulverizadas 17 ossos, carcagas de aves, cabecas de pescados e aparas de carne para base de caldos, molhos e sopas.Técnica Dietética Outro ponto refere-se ao lixo versus poliglo. O lixo representa um fator importante no balango econdmico e na poluicéo ambiental. Sua reducao de- ppende da colaboracao individual e da atuagao de grupos da comunidade, no sentido de efetuar a coleta diversificada de material reciclivel (vidros, metais, papel, papelio, plistico); outros restos org formagao de adubo organico ou encaminhados para produgdo de biogés etc. ‘As medidas citadas como exemplo pretendem firmar 0 conceito do que é desperdicio, tio comum na cozinha doméstica ¢ também na institucional, em que se escoam valores significativos da economia alimentar. cos podem ser enterrados para CARACTERISTICAS DOS ALIMENTOS Para poder apreciar as modificagées operadas nos alimentos, é necessério conhecer suas caracteristicas prOprias e os fatores que as alteram, 1) Caracteristicas fisicas: aspecto, cor, aroma, sabor, consisténcia e estrutura 2) Estado fisico: emulsao, suspensio, solugao, estado liquido, estado sélido, estado viscoso. 3) Caracteristicas biolégicas: propriedade de modificar-se por agio de fer~ mentos, enzimas ou bactérias, adquirindo caracteristicas novas de sa- bor, aroma, digestibilidade e valor nuttitivo. 4) Composicao quimica: os nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se fundamentalmente pelas operagdes e pelos tratamentos em- pregados na cozinha, e determinam os processos a serem executados no ento. 5) Caracteristicas fisico-quimicas: solubilidade; termolabilidades termoes- tabilidade; propriedades especiais de embebicao, hidratacio, gelatinizaga coagulacio; hidrélise por ago de coceao, enzimas, bactérias ou Acido: propriedades relacionadas aos condimentos; poder edulcorante dos agi- cares; intensidade de sabor picante; agdo estimulante sobre a mucosa di gestiva de purinas, sais, dcidos; temperatura alta em que ¢ ingerido o ali- mento; agdo inibidora sobre a mucosa digestiva produzida pela ingestao de gorduras e outros fatores que interferem em processos fisioldgicos ¢ metabélicos. FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS 1) Fisicos: subdivisio, dissolugio, unido ¢ temperatura, 2) Quimicos: cocgio, agao das enzimas e agio de dcidos e alcalis; reagoes € combinagdes quimicas. 3) Biolégicos: fermentos, bactérias ¢ fungos.‘Técnica Dietética 7 CARACTERISTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS Os alimentos afetam nossos sentidos das mais variadas formas: pela aparénci aroma, sabor, temperatura, consisténcia, estado fisico, composigao quimi «a, Tais fatores influem isoladamente ou podem ter sua agdo exaltada pela combinagio de dois ou mais fatores. Por exemplo, aumento da tempera- tura de uma preparagao fard que se perceba melhor o sabor doce ou amar- n g0. No entanto, se elevarmos a temperatura além de 60 °C, o sabor é substi- tufdo por uma sensagao dolorosa. Influem na apreciagao do alimento as sensagoes © suave, o crocante, cada um na sua oportunidade, e, principalmente, a vatiedade de sabores ¢ aromas. Ateis, 0 aspecto viscoso, Gostamos de pepino com polpa rij, o que seria condicio desagradavel no melio. Apreciamos uma abbora compacta e preferimos a melancia aguada, Algumas vezes, procura-se um sabor definido: o amargo do jilé; docinho do milho verde, da cenoura, da beterraba; o acido, do limo; 0 aroma da jaca, 0 cheiro do repolho. Outras vezes, é nas complicadas combinagdes de sabores que 0 gourmet encontra seu parafso: o agridoce, 0 amargo-acido- salgado-picante. O sabor concentrado de substancias extrativas, adiciona-~ das a certos alimentos, imprimem a caracteristica da preparagao. As apresentacées com variedades de formas ¢ cores constituem também apelo poderoso para a aceitagao do alimento. ARTE CULINARIA Segundo os grandes mestres da cozinha francesa, a arte culindria tem por objetivo modificar os alimentos, tornando-os mais apetitosos e de mais facil digestao. Parece, no entanto, que a cozinha clissica empirica preocupou-se mais em tornar 0s alimentos apetitosos do que em facilitar sua digesto ou forne- cer nutrientes adequados. Assim é que os incontaveis folhetos, livros e com- péndios de arte culindia oferecem-nos uma profusio de receitas que tradu- zem habitos alimentares de todos os rincdes da terra, demonstrando os espiritos imaginativos, artisticos, de quantos se dedicaram ao complexo mister de agradar “pela boca”. Jé dizia um velho ditado chinés que o amor passa pelo estomago. Convenhamos que, com a preocupacio maior de agra- dar, muitas vezes apresentam-se variacdes e combinagdes novas dos alimen- tos basicos, sem dispor de conhecimentos cientificos necessérios, com recei~ tas extravagantes e mesmo nocivas incluidas nos receituarios. E bem verdade que a experigncia substitui, as vezes, a ciéncia dogmatica, no sentido de que, se alguma preparacio culinéria fazia mal, era abandonada,Técnica Dietética Neste particular, até se criaram muitos tabus em relagdo a alimentos que, em determinadas circunstancias, fizeram mal a alguém . Portanto, existe ismo nas receitas da cozinha classica. Como muitas delas j& foram incorporadas aos nossos habitos e patriménio tradicional, merecem uma nova andlise, & luz da técnica dietética, para corrigir possiveis falhas. E muito dificil modificar gostos profundamente estruturados, e, portanto, & mais sibio inspirar-se nas receitas consagradas ¢ adapté-las aos cardépios de alimentagao racional. muito empi LABORATORIO DIETETICO Considerando que a nutrigao é uma ciéncia e uma arte, procura o laborats- rio dietético utilizar a experiéncia artistica da cozinha clissica e adaptd-la as exigncias dos modernos conhecimentos cientificos de nutrigao. Assim sen- do, © laboratério dietético estabelece critérios exatos: 1) Gritério quantitativo: as receitas so fixas nas proporgbes de seus ingre- dientes, permitindo que se obtenham resultados constantes. 2) Critério seletivo: escolhem-se os alimentos para atenderem a uma dieta racional, bem assim as formas de preparagdo para conservar 0 valor dos alimentos, suas boas condig6es sanitérias € higiénicas, tornando-os de mais facil digestdo e biodisponibilidade. 3) Critério individual: baseia-se nas exigencias mutricionais individuais dos entes, na quantidade total de alimentos a preparar, na qualidade dos alimentos que devem integrar 0 cardapio disrio e na forma como eles devemn ser preparados. 4) Critério econémico: os mesmos nutrientes podem ser encontrados em alimentos diferentes, que apresentam pregos diversos segundo a época, lugar de origem, 0 local em que sio adquiridos. A escolha cuidadosa permite comprar o necessério pelo melhor prego. Também as formas de preparagio mais elaboradas ou mais simples influem sobre o custo final do alimento servido. Hi de se considerar a perspectiva social nos critérios de melhor aprovei- tamento do alimento, enquanto “bem” devido a todo ser humano. eo veawvs% ©ALIMENTOS st n s g A nossa satide depende muito de nossa alimentagao, Por isso, é importante e sabermos a origem dos nossos alimentos e conhecermos a sua qualidade is biolégica, ow seja, 0 potencial que eles tém para proteger a nossa satide. Essa qualidade biologica ¢ influenciada pela maneira com que esses alimentos sao produzidos, TIPOS DE ALIMENTOS Os tipos de alimentos encontrados no mercado sio: alimento convencional, orginico, hidropénico, funcional, transgénico, diet, light e enriquecidos. Alimento convencion: E aquele produzido com o uso do sold, de adubos quimicos altamente soli- vveis e com 0 uso de agrotéxicos (inseticidas, fungicidas, acaricidas, bacte- ricidas, nematicidas, herbicidas ete.) Alimento organico Geralmente, 0 alimento orginico é conhecido somente como um produto isento de fertlizantes quimicos e agrotéxicos. No entanto, € aquele produ- zido com 0 uso do solo equilibrado (quimica, fisica e biologicamente), ou seja, um solo vivo, com boas condiges para que a planta se desenvolva bem ¢ produza alimento sadio e sem residuos téxicos. Para a producio do alimento organico, nao € permitido 0 uso de agrot6- xicos ¢ adubos quimicos de alta solubilidade e de nenhum produto que deixe residuo no solo, na dgua, no animal ¢ nos alimentos. Para a nutrigao € para o tratamento fitossanitério das plantas, séo utilizados produtos na- turais, dos quais muitos podem ser produzidos pelo préprio produtor. O alimento traz em sua embalagem o “selo verde” como garantia de sua qualidade. Para o produtor conseguir esse selo, hd um processo de certificagio }0 Técnica Dietética no qual o sistema de producio é monitorado por um fiscal do érgao certifi- cador que exige anilises laboratoriais periédicas do solo, da agua utilizada para irrigacdo e lavagem dos produtos e dos alimentos produzidos. Essas andlises comprovam a auséncia de residuos téxicos como garantia da qua- lidade bioldgica e a seguranga do consumidor. No Brasil, a Instrugdo Normativa n. 007, de 17/5/1999, do Ministério da Agricultura, dispde detalhadamente sobre as normas de produgao, tipifi- caso, processamento, envase, distribuigao, identificagao e certificagao da qualidade para os produtos orginicos de origem vegetal e animal, Nela, destacam-se os seguintes pontos: © exclusio do emprego de organismos geneticamente modificados (OGM’s) da produgio orginica; 3 detalhamento das etapas de conversdo e transigdo dos produtos conven- cionais para organicos; 5F criagao de um érgio colegiado nacional e dos respectivos érgios estaduais responséveis pela implementacao da Instrugdo Normativa e fiscalizacao das entidades certificadorass 17 exigéncia de que a certificagao seja feita por entidades nacionais e sem fins lucrativos. O selo de certificagao de um alimento orginico é uma garantia de que 0 stema de produgao esta sendo acompanhado, em visitas rotineiras, por ‘técnicos especializados na drea, que fiscalizam, orientam e realizam andlises residuais para verificar 0 nivel de contaminagio dos alimentos. Os principais produtos brasileiros exportados sao: café (Minas Gerais); cacau (Bahia); soja, agiicar mascavo, erva-mate, café (Parana); suco de la- anja, agticar mascavo e frutas secas (So Paulo); castanha de caju, dleo de dendé ¢ frutas tropicais (Nordeste); éleo de palma e palmito (Para); guarand (Amazdnia); arroz, soja ¢ frutas citricas (Rio Grande do Sul); arroz (Santa Catarina) e gado (Mato Grosso). © mercado de produtos orginicos processados tem apresentado um grande crescimento nos tiltimos dois anos, e jé encontramo: éias,laticinios, éleos, doces, palmito, paes, biscoitos, molhos, especia- rias, cerveja, vinho, cachaga, mel, tofu, pratos prontos congelados, frutas desidratadas, éleos essenciais, agticar branco ¢ agticar mascavo, café, guarand em pé, barra de cereais, hortalicas processadas, extratos vegetais secos, cama- 140, frango ¢ carnes. itens como su- 0s, g Geralmente, grande parte da populagéo do mercado de produtos orga- nicos esbarra em obs culo como alto prego desses alimentos, que sio, em ‘média, 40% mais elevados que os dos produtos convencionais, chegando 0 trigo a custar 200% a mais. eoveawvs % ©Alimentos n Alimento hidropénico E aquele produzido em ambiente protegido (estufas) sem 0 uso de solo ¢ com o uso de adubos quimicos de fécil solubilidade em agua. As plantas sio cultivadas dentro de tubos plésticos perfurados, ou em recipientes com substrato, e nutridas com solugio de agua e adubos quimicos. As ratzes absorvem os nutrientes diretamente da solugéo que circula dentro dos tu- bos ou do meio de cultivo do recipiente utilizado. Como o cultivo ¢ feito longe do solo, as plantas nao tém contaminantes como bactérias, fungos, lesmas, insetos ou vermes. E, por serem criadas em um ambiente controlado, clas crescem mais saudaveis, Isso recluz muito o risco de contaminagao, que fica restrito ao momento do manuseio. As pragas provenientes do solo, em plantas produzidas por hidroponia, séo eliminadas totalmente, sem precisar usar agrot6xicos para combaté-las — quando hé necessidade, os agrotoxicos sao utilizados. © maior cultivo da agricultura hidropénica hoje é 0 de alface (crespa e lisa), que, junto com hortalicas como agrido ¢ hortela, s4o responsiveis por 80% da produsao brasileira. Alimento funcional Um novo grupo de alimentos tem sido alvo de diversas pesquisas ¢ considera- do capaz de propiciar efeitos benéficos a satide quando consumidos com fre- quéncia, Esses alimentos que, ao mesmo tempo, nutrem e previnem doengas, conforme suas propriedades, so chamados de alimentos funcionais. Alimento funcional é definido como “todo aquele alimento ow ingre- diente que, além das fungdes nutricionais bsicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabdlicos e/ou fisiol6gicos e/ou efei- tos benéficos a satide, devendo ser seguro para consumo sem supervisio médica” (Resolugao n, 18, de 30/4/1999, da Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria — Anvisa). s alimentos funcionais podem ser divididos em trés categorias, segun- do o efeito que produzem no organismo: 7 reduzem o risco de doengas; © modulam fungdes do sistema imunologico; G melhoram ou modulam a disposigéo eo desempenho fisico. Essas alegagdes de propriedades funcionais devem ser comprovadas atra- vés de pesquisas cientificas e, para registro no Ministério da Satide, deve haver demonstragao da eficdcia e da seguranca do produto. Além disso, as alegagdes podem fazer referéncia & manutengao geral da satide, ao papel fisiolbgico e &2 Técnica Dietética Tabela 1 Fontes alimentares, substincias, componentes com atividade fsiologica — fotoquimicos — ¢ beneficos sugeridos para a satide. Fontes Substancias ‘Componentes Beneficios alimentares com atividade | sugeridos para fisiologica — satide humana foroquimicos Cenowras Carotendides coccaratene Agerteantiondate Vrs tas Bearoteno ‘Agente ationdarte evegetas Tara Manutengio davis Vegstais verdes saucdivel “Tomatesederivados Tecopeno Reaugio doraco vos, tas de cancer de préstata vcase milho Zewaira | Marutengio daveto sutivel Facoderge | Forasdamics Fractal Fadigio dors Aca de cncer de marra Pio efoude célon Beano Redugio do isco dedoenca “artiovascuer Frasclivel Redugio dorisco dedoena cardovasclar | Fras Favondides Artocanidnas | Agenieantoddante Chis Catequinas eredugiodorrsco | Fras ccas Faanonas ecincer | Fras /vegetas Finvonas Vegatascudieros | Gicosnobtes, Suorafana ‘Agerteatonte | erébanopiante | sotocanatos eredugio do sco eindbis decineer Fras, veges Fendis Tedocaléco | Agertesanticriartes, efrutascitcas Fedotendico | redugiodosriscosde oenga caer -doengas degenerativas edoencas carciacas ContinueContinuasio Alimentos B Tabela | Fontes alirmentares, substincias, componentes com atividade fsiolbgica ~ fotoquimicos ~ ¢ benefcios sugeridos para a sate. —E Substincias | ‘Componentes Beneficios alimentares com atvidade sugeridos para a fisiolbgica — saiide humana, foroquimicos Miho, soja,tigo | Esterésvegetas Ester extanol Redugio dos nivels plasriticos de colesterol ‘Acachoade Pré-bicticos Thutna, Melhora dasa00e| Jenssalém, ‘nutoolgos sacarideos | gastrointestinal, ceboirha, prevengio de cancer, pddecebola redugio dos nives decokesterol plasmitico Sojae dernvados, Seporinas Redugiodo alimentos que oleserol LOL; conservas de carne e vegetais, graves toxinas (neurotoxina botulinica), de efeitos semelhantes ao curare. Os alimentos também podem ser con- taminados pelo fungo Aspergillus flavus, que produz.a aflotoxina, uma substancia cancerigena. 3) Constituintes toxicos naturais de plantas e animais, por exemplo: cogu- melos téxicos (Amanita muscari, que contém muscarina, e Amanita phalloides, que contém falina, esta de grande toxidade); mandioca bra- va (contém cido cianidrico); batata grethada (contém solanina, cuja toxicidade desaparece com 0 aquecimento); fava, espinafte, ruibardo etc. (contém dcido oxélico, o qual, em altas doses, pode ser nocivo); brécolis e repolho (isocianato), ché de ervas (alcaléides perrolizidinicos),20 4 6 ) Técnica Dietética plantas em geral (taninos); churrasco (benzopireno, que é cancerigeno). Algumas espécies de mariscos (mexilhaes da Califérnia, do México e do Alasca) so téxicos, de junho a outubro, quando ingerem plincton, que causa no homem patalisia respiratéria; alguns peixes tropicais (esferdides da Asia, Africa ¢ Japao) possuem alcaldides paralisantes; papagaio ou bodido do Brasil pode eventualmente ser téxico. Segundo testes de mutagenicidade, nenhum tipo de alimentacdo humana esta inteiramen- te livre de substancias eventualmente mutagénicas e/ou cancerigenas alérgenos potenciais, Felizmente, o organismo humano é munido de mecanismos individuais mais ou menos eficientes de defesa imunoldgica (Ig E) ou de neutralizagao de radicais nocivos livres por nutrientes (selénio, vitaminas A, E e C etc.) estabelecendo-se conceito de “niveis de risco”, apds exaustiva pesquisa bioldgica. Aditivos intencionais: a inclusio de aditivo, apesar de muita polémica, € necesita para evitar deterioragao de natureza quimica, enzimética e microbiana. Objetiva também intensificar e/ou conferir caracteristicas sensoriais relativas & aparéncia, aroma, sabor e textura. O importante é estabelecer-se 0 equilibrio entre risco versus beneficio, firmando 0 con- ceito de “risco aceitével”, © consumidor € conquistado por atributos sensoriais, independentemente do valor nutricional, e, para nutrir, é decisivo que o alimento seja ingerido. Substincias quimicas: adicionadas aos alimentos com o fim de conservi-los ouadulters-los, podem ser prejudiciais ¢ devem ser fiscalizadas, Por exem- plo: corantes de balas e sorvetes; sais de arsénico e de chumbo usados em pulverizadores, como inseticidas, podem contaminar as frutas ¢ os vege- tais, penetrando profundamente no alimento (por isso, é imprescindivel lavé-los ¢ descascé-los antes de usar); certas substincias usadas como detergentes, venenos para ratos e inseticidas contém téxicos quimicos (arsenico, carbonato de bario, fluoreto de sédio, chumbo, merciirio, nitrato, zinco, DDT etc.) e podem ser misturados erroneamente aos ali- mentos, mormente quando se apresentam familiares para criancas; agen- tes usados para branquear a farinha (tricloreto de nitrogénio) podem causar intoxicagoes pelo pao. Utensilios de cozinha: também podem ser fonte de intoxicagio. Quan do alimentos acidos so colocados em vasithame folheado com cédmio, aqueles dissolvem 0 cédmio, que pode ser absorvido em quantidades suficientes para produzir fenémenos téxicos. As soldas de chumbo em utensilios ¢ 0s canos de chumbo para 4gua quente podem ocasionalmen- te produzir envenenamento.7 8) Condigdes Higiénico-Sanitarias e Conservagdo a Na escotha do material da panela, deve ser levado em conta o tipo de alimento, da preparacio e 0 proprio material, pois este pode desencadear virias enfermidades — ou ser benéfico para 0 organismo. Tudo isso decor- re do processo de migragao, que, no caso das panelas de vidro, nao acon tece, sendo a tinica panela que nao transfere resfduuos para os alimentos. As panelas de ferro comprovadamente atuam no combate & anemia; quan- to as de pedra-sabio, apesar de transferirem ferro para o alimento, ainda ‘nao ha estudos conclusivos que abordem 0 aproveitamento deste pelo onga- nismo. Mesmo que nao esteja comprovada a relagao da migragao do alu- minio com 0 desencadeamento de doenga de Alzheimer, autores recomen- dam que se evitem essas panelas como forma de prevengao. Quanto ao ago inoxidavel, a inexisténcia de uma padronizagao da quan- tidade dos componentes da liga metélica pode acarretar uma menor ou maior liberagao de niquel para o alimento, nao havendo como quan- tificé-lo ~ 0 que se torna prejudicial a0 organismo. As panclas de cobre devem ter o revestimento interno de estanho ou aco inox para que nao sejam nocivas ao organismo, ¢ as de Teflon’ requerem um cuidado maior na utilizagio e higienizagio, a fim de néo danificar seu revestimento de tetrafluoretileno. Contaminagao por manipulagao de utensilios ou lousa mal lavados, especialmente quando servirem a portadores de moléstias infectocon- tagiosas. © proprio manipulador pode apresentar infecgdes secundarias da pele devidas a lesoes mecinicas (infecgoes estreptocdcicas, estafilo- cécicas, erisipeldides) e reagdes alérgicas por contato com pescados & mariscos ou pela agdo dos produtos de limpeza, Todas as medidas devem ser tomadas para afastar os fatores capazes de tomar 0s alimentos nocivos. Em muitos casos, a indiistria da alimentagéo apresenta embalagens higié- nicas, que protegem o alimento — por exemplo, invélucros impermeaveis, caixas, atas etc. E muito mais prudente comprar leite em recipiente selado do que a granel em pipas; é muito mais seguro comprar a carne previa- mente retalhada e acondicionada em invétucro plistico do que recebé-las das maos do acougueiro depois de ter estado exposta as moscas ¢ 20 exame dos fregueses, sobre o balcio; também 0 pao deve ser embrulhado por vendedor que nao manipule dinheiro tenha as maos limpas. Deterioragao pela continuagao dos processos naturais enzimaticos de ama- durecimento ou envelhecimento, acelerados por fatores ambientais (ca- lor e umidade) e ativados por agentes de contaminagao (fungos ¢ bac- oa ws f2 Técnica Dietética ‘érias) do meio, que se alojam nas superficies expostas dos alimentos. $0 ais suscetiveis & deteriorado os alimentos pereciveis (leite, ovos, carne, hortalicas e frutas), pela elevada porcentagem de égua que contém. Certos tipos de fungos causam mofo ou bolor. Quando este aparece em ‘tenue camada superficial, ¢ inécuo; se ha maior penetracio, modifican- do a cor, odor, sabor ¢ contextura do alimento, deve-se rejeité-lo. Fungos do género Saccharomyces, como o S. cerevisiae (lévedo de cerve- ja), 0 S. galacticolus (fermentagao do leite), o S. ellipsoideus (fermenta~ ‘do do vinho) etc., geralmente modificam os glicidios em meio écido, desprendendo anidrido carbonico (bolhas) e formando alcool. Sao em- pregados propositadamente para obter sabor mais ativo (fermentacio do leite) ou mais excitante (produgio de bebida alcoslica), ou agentes proteoliticos (maturagao de quefjos), que favorecem a digestio, além de ativar 0 sabor. Estes agentes de fermentacio estdo presentes também no ar e na poeira, podendo desenvolver-se em alimentos e contaminé-los. (frutas, doces, geléias, vegetais etc.) produzindo modificacies nao dese- jdveis, quando nao, nocivas. As alteragdes produzidas por bactérias so menos evidentes e mais noci- vas, Latas de conserva estufadas, alimentos com alteragoes na cor, sabor, odor e contextura, comparadas com as caracteristicas do alimento fresco, devem ser recusados. E indispensavel, portanto, conhecer o alimento fres- co primeiro para saber seleciond-lo, baseando-se em suas caracteristicas sensoriais. O exame bromatol6gico fisico-quimico ¢ exigido para verificar 4 qualidade dos alimentos e da toxicidade, excepcionalmente. CONSERVAGAO Afastadas as hipéteses de alteragdo dos alimentos e tomadas as medidas para assegurar suas condigdes higiénicas, analisemos rapidamente os meios freqitentemente usados para conservé-los. s alimentos frescos, de origem vegetal ou animal, separados de suas fontes naturais, nao perecem de imediato. Vao lentamente se modificando, e passam da vida latente para um estado de menor ou maior deterioracao. Conserva-los é saber deter os processos de deterioracao e de amadureci- mento, alterando as condigdes do meio que os favorecem. Estas condicoes ambientais séo: a temperatura, a umidade, 0 pH (as bactérias patogénicas dificilmente se desenvolvem em meio Acido, de pH inferior a 4,5), 0 oxigé- nio (aerébios) ou a auséncia de oxignio (anaerdbios) e a luz (favorece o oonerawnsCondigdes Higiénico-Sanitarias eConservagao B reagdes quimicas e biolégicas), necessérias para a ago de enzimas e das bactérias. Os métodos de conservagio mais usados sao: 1) Calor: ferver os alimentos por trés minutos ou mais, para destruir enzi- mas e germes. £ necessério evitar contaminacao posterior & fervura, 0 que pode acontecer se 0s alimentos fervidos forem colocados em vasilhas mal lavadas. © alimento cozido deteriora-se mais facilmente quando contaminado, porque jé est4 parcialmente desintegrado. Industrialmen- te, sio usadas a pasteurizagdo e a apertizagao. 2) Desidratagio: remover a Agua, diminuindo a atividade de égua até 0 pon- to em que nao prejudique o aspecto ¢ o sabor peculiar do alimento, para obter-se um produto menos exposto a deterioragao (hortaligas e frutas seca, leite em pé). Este processo reduz até 80% do volume inicial do ali- ‘mento, solucionando 0 problema de espago para seu armazenamento € transporte. A desidratagao pode, ainda, ser associada @ defumagao, com aco antiséptica obtida por meio das substincias empireuméticas. 3) Adigdo de substincias quimicas: sais de cobre, sal de cozinha, salitre, agticar (carne seca, doces de corte e compotas), substancias altamente higroscépicas, atuam por osmose reversa, também diminuindo a ativi- dade de agua. Nos processos mais modernos, sio utilizados antibiéticos, como a tetracilina e a estreptocimina na conservacao de frutas e hortalicas ea clorotetracilina na conservacao de pescados, misturada a carne mofda on inoculada no animal apés a matanga, Nos pescados ela & colocada em grande diluigio na égua que faré o gelo onde seré armazenada a carne. Constatou-se que nestes casos a taxa bacteriana & 60 vezes menor que nos controles em gelo comum. O efeito do antibidtico cessa depois de cozido © alimento, o que afasta os perigos de efeitos secundérios aos consumi- dores de alimentos conservados com antibisticos. Ressalta-se que a uti- lizagao destes produtos deve atender a limites maximos, sendo a compe- téncia para estabelecé-los do Ministério da Satide. O aspecto negativo de tal pratica é possivel desequilibrio da flora intes- tinal pela diminuiggo de Lactobacillus, reduzindo progressivamente 0 valor do antibistico como recurso terapéutico para o homem. 4) Alteragao de pH: geralmente € adicionado vinagte (pickles). 5) Radiagdes ionizantes: virios patses tentam aplicar este meio fisico na conservagio dos alimentos. Sao principalmente as radiagoes gama oriun-mu Técnica Dietética das dos radiois6topos (cobalto 60 ou césio 137), utilizadas com fim bactericida. O método € aplicado com éxito a batata, trigo, arroz, milho (alimentos ricos em amido); cebola, champignon, mamao, morangos (principal- ‘mente para prolongar o periodo de armazenamento); pescados frescos; e também frangos eviscerados e conservados a temperatura inferior a 10 °C. 6) Vacuo: na auséncia de oxigenio, a vida de germes aerdbios estaciona (conservas € compotas). 7) Frio: a temperatura baixa inibe o crescimento microbiano e desacelera as ages enziméticas. Este é um processo largamente utilizado em meios co- ‘merciais e domésticos, para a conservacio dos alimentos frescos. A tempera~ tura varia para cada tipo de alimento e para o tempo que se deseja conservié- lo, Os agentes de deterioracao (bactérias, bolores e leveduras) tém comporta- ‘mento diverso com relacio & temperatura: meséfilos agem entre 20 e 45 °C; algumas bactérias terméfilas crescem entre 45 ¢ 70 °C; ja as psicréfilas tém timo crescimento entre 20 ¢ 25 °C: (temperatura de reftigeracio). A temperatura de conservacao para cares que serdo utilizadas dentro de varios dias é de - 12 a - 18 °C, que corresponde & temperatura de congelador. A temperatura de conservacio para leite e derivados € de 4 °C, e para vegetais e frutas & de 10 °C. Algumas regras devem ser observadas em relacao aos alimentos man- tidos em refrigerador: limpar cuidadosamente os alimentos, remo- vendo partes deterioradas antes de colocé-los no refrigerador; acon- dicionar os alimentos em envoltorios pla sou recipientes fecha- dos para que mantenham o sabor proprio ¢ nao ressequem; distri- buir os alimentos no refrigerador de acordo com as temperaturas exi- sidas: carne, leite e derivados na parte superior; vegetais e frutas nos gaveldes ou na parte inferior; alimentos cozidos nas prateleiras cen- trais; ovos, manteiga e outros na parte interna da porta em dispositivo especial. Além disso, nunca se deve amontoar os alimentos no refrige- rador, pois o principio da refrigeracdo consiste na permanente circu- lagao do ar. Deve-se abrir as portas do refrigerador o menor ntimero de vezes possivel e verificar se fecham hermeticamente. Também é preciso controlar a temperatura interna do refrigerador para ver se corresponde & média das temperaturas exigidas — senao o refrigera- dor seré uma farsa e ndo cumy conservar alimentos. seu verdadeiro objetivo, que é 0 deCondigdes Higi@nico-Sanitarias e Conservacao 5 Alimentos perecivee Vegeta, ua Laticios © ovoe corn congalados Figura 1 Temperaturas (°C) recomendadas para armazenamento de alimentos. 8) Ambiente adequado: 0s alimentos secos apresentam condigdes favord- veis a conservacao pelo seu baixo granu de umidade. Basta conservé-los em vasilhame de metal, em ambientes arejados e frescos, livres de insetos ¢ animais daninhos, para se manterem por varios meses em boas condigdes. Em um clima tropical como o nosso, em que os recursos técnicos ainda sio limitados ¢ & deficiente a educagdo do povo, vale lembrar a impor- tancia de se ensinar habitos higiénicos pessoais e gerais, como lavar de damente os utensilios e vasilhames de cozinha; proteger 05 alimentos contra moscas € poeira, conservando-os tapados; evitar 0 contato de alimentos estragados com alimentos sdos (frutas, hortaligas); no mis- turar alimentos frescos com alimentos velhos. ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS As condigoes climaticas no Brasil ¢ as distancias tornam um imperativo recorrer a recursos tecnolégicos para prolonger a vida dtil de alimentos que tenham de se deslocar de um lugar para outro. Isso porque “a perda pode representar 15 2 20% do total da produgdo e se eleva, em certas zonas tropicais timidas, as extravagantes cifras de 50 a 60% e para as frutas pode atingir 90%. Que aberragio!”, Sao palavras do representante da FAO no IV Congreso Internacional de Dietética. ov oa &6 Técnica Dietética De fato, nos paises tropicais, as indistrias tém vastos campos de ago, na conservagao ¢ preserva¢ao do valor nutricional de alimentos. Os métodos que tém sido aprovados nos pafses desenvolvidos ¢ de clima ameno (por exemplo, alimentos congelados) tornam-se de aplicagao mais dificil em nosso lima e para nossas condigdes econdmicas. Os mesmos fatores influem sobre enlatados, ensacados ¢ qualquer outra forma de acondicionamento, por- que nosso clima favorece 0 crescimento de bactérias, insetos, animais dani- ahos e pragas. Esté acelerado 0 ciclo de vida em todos os planos e temos de ‘os apressar para salvar nossa colheita, para ndo perdermos as safras € ndo deixarmos dizimar nossos estoques. ‘A moderna inddstria de alimentos tem se valido de conquistas tecnolégicas baseadas em pesquisa cientificas para oferecer grande variedade em seus pro- dutos, ampliando a disponibilidade e as opgdes. Apesar de acarretar problemas de perdas e/ou de distribuiggo de com- ponentes desejaveis ¢ a adigio de aditivos eventualmente prejudicias, a in- dastria desempenha papel indispensével na preservacao do alimento. 1) Alimentos secos: cereais, graos, farinhas e derivados, agticar etc., com vida mais longa nas prateleiras, tém merecido ampla promogio ¢ cober- tura da indistria, hd muitos anos ¢ em todo 0 mundo. Ha também amido © agticar, com as mais variadas cores ¢ esséncias, em sacos, em caixas, em frascos, em invélucros os mais atraentes. Tomaria paginas enumeré-los Por categorias e marcas comerciais. O uso abusivo de refinamento repre- senta calorias, quase sempre varias. Para 0 pobre, significam caréncias; Para o rico, cdries, obesidade, enfermidades cardiovasculares, diabetes etc., se ingeridas em excesso, predominando na dieta. A utilizacio de gros integrais, que poderiam representar aporte energético acesstvel ao pobre, utilizando corretamente protefnas disponiveis, corrigiriam 0 NDpCal. No entanto, esta pritica torna-se impraticdvel devido ao seu alto custo. 2) Alimentos enriquecidos: (ver capitulo sobre alimentos). 3) Alimentos pereciveis: a qualidade final de produtos pereciveis depende das condigdes de transporte em caminhoes reftigerados, da temperatura em que so mantidos em geladeiras e/ou freezers de supermercado, do manuseio de consumidores que eventualmente furam ¢ lesam embala- gens, elevando a 85% as causas de produtos deteriorados etc. Donas de casa nao tém hébito de ler rétulos e nao sabem detectar imperfeigoes originadas na induistria (15%), 0 que requer fiscalizagao. 4) Alimentos de conveniéncia: alimentos preparados pela industria de pro- dutos alimentares vém simplificando o trabalho da cozinha doméstica e também institucionais, adquirindo alimentos em adiantado grau de