Traduccin del original de Smilja Lambert, Mars, Inc.

FERMENTACIN DEL CACAO

ASPECTOS GENERALES

IMPORTANCIA DE LA FERMENTACIN
DEL
CACAO
No

hay sabor a chocolate en los granos

sin
fermentar.
Durante la fermentacin se forman
compuestos (precursores del sabor a
chocolate) que reaccionarn entre ellos
durante el tostado para formar el sabor
a chocolate.
El sabor a Chocolate se forma en dos
etapas

 Fermentacin

se forman los precursores

del sabor
Tostado esos precursores reaccionan,
formando el sabor a chocolate.

Calificacin del sabor

FERMENTACIN CAMBIOS DE
SABOR

Antes
Despus

Cacao

Acidez

Astringencia

Floral

FERMENTACIN DE GRANOS FRESCOS

CMO
COMIENZA TODO
Cosecha
Quiebra

de mazorcas
Empieza la fermentacin
Montn
Cajas,

cajones
Canastos

QUIEBRA DE MAZORCAS
MADURAS

FERMENTACIN EN MONTN

MONTN LISTO PARA

FERMENTAR

FERMENTACIN TERMINADA

FERMENTACIN EN CANASTOS

CAJONES DE MADAGASCAR O DE
CASCADA

CAJONES DE MADAGASCAR O DE
CASCADA

CAJONES DE FERMENTACIN

SISTEMA MECANIZADO DE
FERMENTACIN

QUE ES LA FERMENTACIN DEL

CACAO?
Es

un proceso que ocurre en dos etapas y

en dos
lugares:
1.

2.

Fermentacin de los azcares de la pulpa que

cubren los granos.
Los azcares se
transforman en alcohol y luego en cido
actico (similar a la fermentacin de la uva
para producir vino y vinagre)
cido acdico, producido externamente,
penetra a travs de la cscara y produce

reacciones bioqumicas en el grano que son

las responsables de la formacin de los
precursores del sabor a chocolate.

GRANOS DE CACAO FRECOS CON

PULPA

FERMENTACIN DE LOS AZCARES DE

LA
PULPA
Causado

por una sucesin microbiana

(levadura,
bacterias de cido lctico, acetobacter)
1.

Fase anaerbica primeras 48 horas (la

pulpa no permite la circulacin de aire)

Fermentacin de la levadura azcar en la

pulpa se transforma en alcohol etanol
Aumenta la temperatura reaccin exotrmica
Formacin de cido lctico
La pulpa que deshace se escurre penetra aire

Composicin de la pulpa: Agua 82-87%, Azcares

10-13%,
Pentosn 2-3%, cido Ctrico 1-2%,
Sales 8-10%

FERMENTACIN DE LOS AZCARES DE LA

PULPA
Fase aerbica da 3 en adelante

2.

Aireacin (La pulpa se escurre y se voltea la

masa luego de 48 horas) permite el
crecimiento de bacterias acetobacter
(bacterias aerbicas)
Acetobacter transforma el alcohol en el cido
actico.
Se produce una reaccin exotrmica y
aumenta la temperatura hasta 50C
cido actico penetra el grano y produce
cambios que
forman lso precursores del sabor a chocolate.

SUCESIN MICROBIANA EN LA
FERMENTACIN
DE LA PULPA

Log CFU

Levadura

Acetobact
er

Lactobacil
os

Bacilos

Das de
fermentacin

ACCIN MICROBIANA EN LA
PULPA
Respiraci
n
Aireaci
n
Levadur
a
CO2 + HO2
+ CO2

Fermentaci
n
+75kJ/mo
l
Levadur
a

Azcares de la pulpa

o
Bacterias de cido lctic
Acetobacter

o l

tanol

A
+ireacin
988kJ/mol

o ac

cid
ctico no
voltil

cid
tico
voltil

Temperatura (C)

TEMPERATURA DURANTE LA
FERMENTACIN

volte
o

Das de
fermentacin

APARIENCIA EXTERNA DE LOS GRANOS

ANTES,
DURANTE Y DESPUES DE LA
FERMENTACIN

5 das

Fresc
o
2 das

Seco

CAMBIOS INTERNOS EN LOS GRANOS

DURANTE
LA FERMENTACIN
cido

actico penetra el grano a travs

de la
cscara.
Alta temperatura y efecto del cido:
Muere

el grano
Se interrumpe la estructura molecular
interna

CAMBIOS INTERNOS EN LOS GRANOS

DURANTE
LA FERMENTACIN
Los

granos de cacao estn

compuestos por clulas blancas
(grasa/manteca, protenas) y clulas
moradas (polifenoles).
Alta temperatura y efecto del cido
interrumpen la
estructura molecular interna
A causa de esta interrupcin, los
compuestos del grano se mezclan y
reaccionan entre ellos.

Reacciones entre protenas, enzimas y

polifenoles son cruciales para la formacin
de los precursores del sabor a chocolate.

FIN DE LA FERMENTACIN
COMIENZO DEL
SECADO
El

tiempo de fermentacin es
normalmente:
Forastero

5-7 das
Criollo 2-3 das
Trinitario 6-7 das
Estructura

interna abierta con centro y

exterior color caf (marrn)
Temperatura comienza a bajar
Con menores temperaturas las
bacterias de la putrefaccin proliferan
y mayor fermentacin produce un olor

a jamn tpico de cacao

sobrefermentado.

SECADO DE GRANOS
FERMENTADOS
Reduccin de la humedad de 45% a 7%
Granos de cacao listos para ser transportados
Continuacin del proceso de fermentacin
Mientras el grano est hmedo, se siguen
formando las reacciones que generan sabores.
Fuerte reaccin caf (marrn) oxidacin de
polifenolescon reduccin de sabores amargos y
astringentes.
Secado solar es preferible para mejor calidad
Secado mecnico no es recomendado

Ms caro.

Peligro de contaminacin por humo.

Retiene sabores cidos.

IMPORTANCIA DEL SECADO SOLAR

Es

la mejor forma para alcanzar alta

calidad
Significativa disminucin de sabores
amargos y
cidos:
Se

evapora el cido actico voltil - a

travs de la cscara
Durante un secado lento, los cidos no
voltiles cido
lctico es parcialmente transportado por
el agua hacia la cscara.
Fuerte oxidacin color caf de los polifenoles

produce menor astringencia y amargor.

Contina la formacin de sabores.

GRANOS SIN FERMENTAR (PRPURA) Y

BIEN
FERMENTADOS (CAF)

SECADO SOLAR EN GHANA

BAILE DE LOS GRANOS DE CACAO-BRASIL

SECADO SOLAR EN INDONESIA

GRANDES SECADORES SOLARES EN

INDONESIA

SECADO EN PEQUEA ESCALA EN

VIETNAM

SECADO MECNICO

FACTORES QUE INFLUYEN LA

FERMENTACIN
Madurez

de las mazorcas
Almacenamiento de la mazorcas
Cantidad de granos
Cantidad de pulpa
Tipo de cacao
Duracin de la fermentacin
Volteos
Efectos climticos
Enfermedades

CONDICIONES CRTICAS PARA PRODUCIR

GRANOS BIEN FERMENTADOS
Mazorcas

maduras en suficiente cantidad

(mnimo
50 100 kg de grano en baba)
Poca pulpa para favorecer baja acidez
y mejor sabor
Secado solar asegurar:
Menor

acidez
Menor astringencia y amargor
Mejor sabor a chocolate
El

sabor final del chocolate depende de

factores
genticos del material sembrado.

UNA BUENA FERMENTACIN NO ES

SUFICIENTE
PARA UN BUEN CHOCOLATE
Siguiente

paso para un buen sabor a

chocolate
es un buen tostado.

QUE TIENE DE ESPECIAL EL SABOR A

CHOCOLATE?

la

El sabor a chocolate nunca fue planificado por

naturaleza.
De hecho, es el resultado de la muerte del
grano de cacao y las reacciones de la
posterior destruccin de la estructura interna.
El sabor a chocolate es una mezcla
extremadamente
compleja de ms de 500 compuestos.
A medida que los procesos analticos mejoran,
aumentan la cantidad de compuestos
identificados.

No existe un buen sustituto artificial del

sabor a chocolate.

ENTONCES DEBEMOS ESTAR MUY

CONTENTOS
QUE ESTE SABOR A CHOCOLATE
EXISTE