INTRODUCCION

Estamos comprometidos con el desarrollo, la elaboracin, la venta y la

distribucin de ingredientes alimenticios y nos avalan ms de 70 aos de
historia en el pas.
Comercializando uno de los portafolios ms extensos de ingredientes y
soluciones integrales utilizados para la elaboracin de pan, repostera y
pastelera en toda Hispanoamrica; como levaduras, grasas o mantecas,
aceites y margarinas, ingredientes para panadera, pastelera y repostera,
complementos nutricionales y productos de consumo masivo.
Desde el ao 2004, pertenecemos a Associated British Foods (ABF), grupo
ingls lder en el negocio de alimentos primarios, productos comestibles,
ingredientes y tiendas de ropa. Formamos parte de AB Mauri, divisin
dedicada a la elaboracin y comercializacin de levaduras e ingredientes
para panadera a nivel mundial. Dentro de AB Mauri, nuestra regin
Hispanoamrica, es una organizacin conformada por un grupo de empresas
con presencia en 15 pases.

I.

FUNDAMENTO TEORICO:
HISTORIA

El antecedente ms antiguo encontrado en el Per es la Pan American

Standard Brands Inc., una sociedad constituida el 24 de febrero de 1933,
como sucursal de la Standard Brands Inc. de Estados Unidos. Siete aos
despus, se efecta una liquidacin y transferencia de sociedad en favor de la
Fleischmann Peruana Inc., una empresa que se constituy el 15 de Enero de
1939, y en consecuencia, comienza la produccin y comercializacin de los
productos de la marca FLEISCHMANN en nuestro pas. Treintaitres aos
despus, el 28 de enero de 1972, se constituy F & R Per S.A., mediante un
proceso de transformacin de la sucursal extranjera.
Standard Brands Inc., creada en 1928 de la unin entre la House of Morgan,
ms conocida como la Banca Morgan, la Fleischmann Distilling & Yeast
Company, empresa de levadura creada a mediados del siglo pasado, la Royal
Baking Powder y la Chase & Sanborn Company, promotor del famoso caf
Chase & Sanborn.
El 1 de Octubre de 1993 se fusionaron dos empresas, F & R Per S.A., filial en
el Per de la multinacional norteamericana RJR Nabisco y Compaa Arturo
Field y la Estrella Ltda. S.A., absorbiendo la primera a la segunda y
mantenindose la denominacin social de Field & Royal Per S.A.
Posteriormente, en enero de 1996, la razn social se modifica adoptando la
actual Nabisco Per S.A.
En el correr del ao 2002, se efectiviza la compra por parte del Grupo Burns
Philp y el 1 de noviembre del mismo ao se da inicio a las operaciones
formalmente.
En el 2004, el grupo ingls Associatted British Food (ABF), lder en el negocio
de alimentos primarios, productos comestibles, ingredientes y tiendas de ropa,
compr a Burns Philp sus negocios de levadura e ingredientes para
panadera, as como el de hierbas y especias, dando origen a AB Mauri, a
nivel global y a AB Mauri Hispanoamrica en la regin. Ambas constituyen uno
de los principales pilares sobre los que se edifica la trayectoria del grupo.

VISIN
Ser lder mundial en el desarrollo y crecimiento del negocio de la panificacin
MISIN
La misin de AB Mauri consiste en desarrollar una exclusiva combinacin de
prcticas y capacidades a travs de cada eslabn de la cadena de valor del
negocio de la panificacin.

UBICACIN
Direccin

: Av. Argentina 1227. Callao - Lima - Per

Telfonos : +51 1 429 7140/8613/465 0570

Fax

: +51 1 465 0301

NORMAS
GENERALES
DE
SEGURIDAD

Y BSICAS

NORMAS HIGINICAS

CUBRA SU CABELLO
El cabello est cubierto por millones de microbios.
QUTESE LAS JOYAS
Los microbios se ocultan en y debajo de las joyas. La joyas son difciles de
lavar y esterilizar.. Pedazos de joyas a veces caen en el producto.
MANTENGA SUS MANOS LEJOS DE SU BOCA, NARIZ Y CABELLO Las
superficies de cuerpo estn cargadas con microbios. Lave sus manos
correctamente.
Use agua y jabn, estruje el jabn entre los dedos y restregue sus muecas y
el dorso de las manos.

Limpie sus uas, mantngalas cortas y sin esmalte.

Lave sus manos cada vez que use el sanitario.
Se prohbe masticar chicles, comer o tomar alimentos ya que esto puede
contaminar el producto.
No escupa, esto es un acto que disemina grmenes y enfermedades.

PRODUCTOS:

GRASOS:

MARGARINA MASAPLUS MTK

Qu usos tiene? Fleischmann, la marca elegida por los
maestros panaderos y pasteleros por ms de 150 aos,
ofrece la Margarina Masa Plus MTK: la mejor margarina
para integrar masas y realizar batidos. Es ideal para obtener
productos de panadera,
MANTECA MASAPLUS BIZCOHINA 0% TRANS CLIMA CLIDO
Qu usos tiene? Fleischmann, la marca elegida por los
maestros panaderos y pasteleros por ms de 150 aos,
ofrece Masa plus Bizcochina. Manteca 0% Grasas Trans,
ideal para elaborar todo tipo de productos panificados
como; pan Francs, panes especiales, embolsados
MANTECA MASAPLUS BIZCOHINA 0% TRANS CLIMA FRO
Qu usos tiene? Fleischmann, la marca elegida por los
maestros panaderos y pasteleros por ms de 150 aos,
ofrece Masa plus Bizcochina. Manteca 0% Grasas Trans,
ideal para elaborar todo tipo de productos panificados
como; pan Francs, panes especiales, embolsados,
MARGARINA MASAPLUS MULTIPREMIUM
Qu usos tiene? FLEISCHMANN, la marca elegida por
los maestros panaderos

y pasteleros

por ms de 150

aos, ofrece la Margarina MASAPLUS MULTIPREMIUM: la

mejor margarina para integrar masas y realizar batidos. Es
ideal para obtener productos de pastelera, repostera

MARGARINA MASA PLUS HOJALDRE

Qu usos tiene? Fleischmann, la marca elegida por los

maestros panaderos y pasteleros por ms de 150 aos,
ofrece la Margarina Masa Plus Hojaldre:, diseada para
la elaboracin de todo tipo de masa hojaldradas, como:
croissant, cachitos, mil hojas, pasteles.

LEVADURAS:
LEVADURA FRESCA
Qu usos tiene? Levadura Fresca, la mejor eleccin para todo tipo de
panes y dems elaboraciones: Francs, Baguette,
Molde, Panetn, panes embolsados, panes especiales,
dulces, masas congeladas, etc. Argumentos de Venta
Clulas100% activas. Garantiza mayor fuerza y rapidez
de leudado.

LEVADURA SECA
Para qu sirve? Est especialmente pensada para utilizarla en
aquellos lugares donde no se cuenta con sistemas de
refrigeracin. Es ideal para masas de pizza, bagels, tortillas
y otros. Argumentos de Venta No requiere hidratacin previa
Vida til.

PANADERA:
MEJORADOR MAESTRO SUPERIOR

Qu usos tiene? Los Maestros panaderos que buscan

mejorar

mantener

la

misma

calidad

en

sus

elaboraciones eligen Maestro Superior Fleischmann: el

mejorador ideal para masas saladas, dulces, panes
especiales, panetn y embolsados; que garantiza mejor
tolerancia en los procesos.

PREMEZCLA PAN INTEGRAL

Qu usos tiene? Los Maestros panaderos que buscan
practicidad, ahorro de tiempo y una produccin en serie,
sin mermas y de alta calidad eligen la Premezcla de Pan
Integral Fleischmann: un producto 100% integral sencillo
de elaborar.

PREMEZCLA PAN DE MOLDE

Qu usos tiene? Los Maestros panaderos que buscan
practicidad, ahorro de tiempo y una produccin estndar,
sin mermas y de alta calidad eligen Premezcla Pan de
Molde Fleischmann: la premezcla de mayor rendimiento
en el mercado, nica por su flexibilidad.

PASTELERA:
CREMA UHT FLEISCREAM

Qu usos tiene? Crema UHT, lista para batir en fro

para elaborar Chantilly. Utilizada para la elaboracin de
todo tipo de decoraciones de productos de pastelera,
preparacin de semifros, mousses, rellenos de tortas y
dems especialidades. Argumentos de Venta Rinde.

PREMEZCLA TORTA DE CHOCOLATE

Qu usos tiene? Fleischmann, la marca elegida por
los maestros panaderos y pasteleros por ms de 150
aos, presenta la premezcla de torta de chocolate es
usada para la elaboracin de torta de chocolate
hmeda, selva negra, keke de chocolate.

ESENCIA DE VAINILLA Y PANETN

Qu usos tiene? Fleischmann, la marca elegida por
los maestros panaderos y pasteleros por ms de 150
aos, presenta su lnea de esencia en sus versiones
de

Vainilla,

Panetn

Clsico

Panetn

Premium,

recomendadas para resaltar y conservar.

MANJAR BLANCO
Qu usos tiene? Fleischmann, la marca internacional
elegida

por

los

Maestros

panaderos

pasteleros

peruanos desde hace ms de 150 aos, presenta su lnea

de Manjares con el: Manjar blanco Premium recomendado
para brindar un excelente sabor y texturas nicas.

BRILLOS
Qu usos tiene? Fleischmann, la marca internacional
elegida por los Maestros panaderos y pasteleros peruanos
desde hace ms de 150 aos, presenta su lnea de brillos,
recomendada para resaltar la presentacin y otorgar una
mayor vida til a las elaboraciones.

COBERTURAS DE CHOCOALTE Y CHIPS

Qu usos tiene? Las coberturas y chips Fleischmann por su
alta calidad, versatilidad y sabor inigualable a cacao, son
perfectas para la bombonera y pastelera fina. Argumentos de Venta
Ideal para la elaboracin de bombones, trufas, baos de repostera,
mousses.

AZCAR PULVERIZADA
Qu usos tiene? Fleischmann, la marca internacional
elegida por los Maestros panaderos y pasteleros peruanos
desde hace ms de 150 aos, presenta su azcar impalpable
recomendada para decorar los productos horneados y
facilitar la elaboracin de postres, batidos finos.

CREMA PASTELERA

Qu usos tiene? Para aquellos especialistas en Pastelera

que buscan un producto estable, prctico y de calidad para
sus rellenos en bizcochera, donuts, tortas, entre otros. La
Crema Pastelera Fleischmann es instantnea para preparar
en frio. NO REQUIERE COCCIN Argumentos.

POLVO DE HORNEAR
Qu usos tiene? Agente leudante qumico para la
elaboracin de todo tipo de productos de pastelera como
kekes, chifones, tortas, galletas y otros. Argumentos de
Venta Doble accin: Se obtiene volumen tanto en el batido
como en el horneado. Garantiza.

PREMEZCLA KEKE
Qu usos tiene? Fleischmann, la marca elegida por los
maestros panaderos

y pasteleros

por ms de 150 aos,

presenta la premezcla de keke es usada para la preparacin de

keke ingls, kekes frutados, kekitos u otros. Argumentos de
Venta Fcil.

NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACIN, ELABORACIN Y

EXPENDIO DE PRODUCTOS DE PANIFICACIN, GALLETERA Y
PASTELERA RM N 1020-2010/MINSA.
DISPOSICIONES ESPECFICAS

Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panificacin,

galletera y pastelera.
Aditivos y coadyuvantes de elaboracin: Slo se autoriza el uso de aditivos y
coadyuvantes de elaboracin permitidos por el Codex Alimentarius y la
legislacin vigente, teniendo en cuenta que los niveles deben ser el mnimo
utilizado como sea tecnolgicamente posible. Conforme a la legislacin vigente
est prohibido el uso de la sustancia qumica bromato de potasio para la
elaboracin de pan y otros productos de panadera, pastelera, galletera y
similares.
Criterios fsico qumicos:

Criterios microbiolgicos: Los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e

inocuidad que deben cumplir las harinas y similares, as como los productos de
panificacin, galletera y pastelera, son los siguientes, pudiendo la autoridad

sanitaria exigir criterios adicionales debidamente sustentados para la proteccin

de la salud de las personas, con fines epidemiolgicos, de rastreabilidad, de
prevencin y ante emergencias o alertas sanitarias.

II.

OBJETIVOS
Visita se busca constatar y analizar una ordenacin de las reas de trabajo y
Maquinaria, que sea la ms econmica para el trabajo, al mismo tiempo que sea la

ms segura y satisfactoria para los trabajadores.

Constatar las ventajas de una buena DP como:
- Reduccin del riesgo para la salud y seguridad de los trabajadores.
- Incremento de la eficiencia en la produccin.
- Disminucin de los retrasos en la produccin.
- Ahorro de rea ocupada y reduccin del manejo de materiales.
- Una mayor utilizacin de la maquinaria, de mano de obra y de los servicios.
- Acortamiento del tiempo de fabricacin.
- Reduccin del trabajo administrativo, del trabajo indirecto en general.
- Logro de una supervisin ms fcil y mejor.
- Disminucin de la congestin y confusin.
- Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones.
- Otras ventajas diversas.

III. METODOS:
Visita ser guiada a cargo de un Funcionario o Jefe de Planta de la Agroindustria, los
estudiantes realizaran las preguntas convenientes y anotaciones necesarias para su
posterior anlisis, estudio y presentacin de un informe tcnico segn el cuestionario
propuesto.
-

Grabacin de audio al encargado de la planta.

IV. CUESTIONARIO:
a) Programas de Produccin (M.P y P.T); Principales Mercados
Los procesos de la planta, en calza Per. Tenemos dos plantas: La Planta de
productos secos donde se hacen todos los procesos de panificacin y la planta de
levadura donde a diferencia de productos secos donde es producto final

deacuerdo a una sumatoria de mezcla de harina, almidones, emulsionantes

obtenemos un producto final A+B =C. y la Planta de levaduras lo que hacemos
reproducir un hongo de tipo panificacin su nombre es Sacharomice cerviceal es el
hongo panadero que utilizamos aqu para reproducir la levadura. Cepa viene un
centro tecnolgico en Australia. Y ac por diferentes etapas la hacemos reproducir
en la planta de panificacin. La planta que tenemos ac tiene aproximadamente
80 aos es una planta automatizada.
Cepa de australia

b) Capacidad de Produccin (instalada/operativa)

c) Puntos crticos en la Produccin o cuellos de botella.

d) Croquis de DP (Layout), anlisis de recorrido, distribucin de areas.

e) Caractersticas de Infraestructura (pisos, ventanas, iluminacin, ventilacin

pasillos, etc.)

f) Distribucin

de

Maquinaria

equipo

(caractersticas,

especificaciones)

g) Requerimientos de agua, vapor, otros.

http://proseguridad.com.ve/seguridad-laboral/normas-generales/

capacidades,

http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/NORMA%20DE%20PANADERIAS.pdf