INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO PBLICO TRENTINO JUAN PABLO

II

AREA ACADEMICA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Ttulo

: queque con maca

Alumnas

Profesora

: Ing. Edgardo CARDENAS MEZA

Curso
Semestre

: Proyectos de Investigacin e
Innovacin Tecnolgica
: Cuarto

2015
Pgina 1

INDICE
Pg.

RESUMEN. 4
INTRODUCCIN.. 5

I. CAPITULO: PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO 6

1.1. FORMULACIN DEL PROBLEMA 6
1.2 .FORMULACIN DEL PROBLEMA 6
1.3 .OBJETIVOS 6
1.3.1.- Objetivo general 6
1.3.2.- Objetivo especifico 6
1.4 JUSTIFICACIN. 6
II. CAPITULO: MARCO TERICO 6
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN. 6
2.2. BASES TERICAS 8
2.3. FORMULACIN DE LA HIPTESIS.. 14
2.4. IDENTIFICACIN Y OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES
14
2.5. INDICADORES.. 14
III. CAPITULO: METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN. 15
3.1. TIPO DE INVESTIGACIN.. 15
3.2. NIVEL DE INVESTIGACIN.... 15
3.3. LUGAR Y PERIODO DE LA INVESTIGACIN. 15
3.4. POBLACIN Y MUESTRA 15
Pgina 2

3.5. MTODO Y PROCEDIMIENTO.. 16

3.5.1. Diagrama de flujo 16
3.5.2. Descripcin de proceso.

17

3.5.3. Identificacin de PCC. 18

IV. CAPITULO: IDISCUSIN Y RESULTADOS DE PROCESO DE CONTRASTE
DE HIPTESIS.. 18
4.1. PRESENTACIN DE LOS RESULTADOS .. 18
4.2. ANLISIS E INTERPRETACIN DATOS.. 20
4.3. PROCESO DE PROBLEMAS DE HIPTESIS.. 20
4.4. DISCUSIN DE LOS RESULTADOS.. 21

CONCLUSION 22
RECOMENDACIN.. 23
BIBLIOGRAFIA. 24
ANEXOS. 25

Pgina 3

RESUMEN

Este proyecto elaborado tendr la capacitacin de elaborar un producto que

se concentra en la nutricin de los nios.
A la maca se le da un mal uso por esa razn hemos decidido hacer este
producto para el benfico de los nios, por que ellos no lo consume por su
sabor amargo, de esta forma daremos un alternativa para que los nios lo
consuman y sea de su agrado
La degustacin del producto ser mediante encuesta dndonos un
resultado que sea favorable

Pgina 4

INTRODUCCION

La maca desde la antigedad se ha consumido directamente pero pasando lo

aos se ha hechos productos de estas materias primas.
La maca tiene nutriente minerales vitaminas y aminocido que ayudaran el
desarrollo intelectual de los nios, pero los nios no lo suelen consumirlo por su
sabor. .La materia prima contiene Agua, Hidratos de carbono, Lpidos, Protenas,
Retinol, Vitamina C, Potasio, Sodio, Hierro, Fsforo y Calcio que tambin es para
desarrollo intelectual del nio.
Por tal razn hemos elegido este proyecto con finalidad de ayudar a los nios en
sus estudios con un keke con maca dando lugar a un producto beneficioso de
una buenas caractersticas organolptica para que su consume se sea aceptable
en los nios.

I.

CAPITULO: PLANTEAMIENTO DE ESTUDIO

I.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
Pgina 5

Hoy en la actualidad el consumo de maca es muy bajo debido a que tiene

un sabor poco agradable (amargo) para el gusto del nio. Ya que los nios
suelen solo comer comidas de dulce sabor.
Por lo que hemos decidido realizar este proyecto para incrementar el
consumo de la maca en los nios de la poblacin de Jauja
I.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA:
Cul es el grado de aceptacin del Queque con maca en los nios de la
poblacin Jaujina?

I.3 OBJETIVOS:
I.3.1

Objetivo general:
Determinar el grado de aceptacin del Queque de zanahoria con
maca en los nios de la poblacin Jauja.

I.3.2

Objetivo general:
Conocer el valor nutritivo del producto terminado
Describir los procedimientos de elaboracin del producto
Controlar los PCC durante el proceso
Determinar el costo de produccin del producto terminado

I.4 JUSTIFICACIN:
El fin del proyecto es que el consumo de la maca aumente y ayude al
desarrollo intelectual y fsico de los nios. Este producto tiene materia prima
al alcance para un proceso.

II.

CAPITULO: MARCO TERICO

II.1 FORMULACIN DE LA HIPTESIS:

Pgina 6

Es significativo el grado de aceptacin del Queque de caya en la poblacin

de Manchay y Lima Metropolitana y los nios de la poblacin de Tarma con
l % correcto de los insumos.
II.2 IDENTIFICACIN Y OPERACIONES DE LAS VARIABLES:
II.2.1 Variable dependiente
Grado de aceptacin del queque con maca
INDICADORES:
Evaluacin organolptica
Porcentaje de insumos
II.2.2 Variable independiente:
% correcto de insumos (maca)
INDICADORES:
Porcentaje de la maca
III.

CAPITULO: METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

III.1

TIPO DE INVESTIGACIN:

Tipo de investigacin es experimental e innovadora

III.2

NIVEL DE INVESTIGACIN:

Nivel Investigacin descriptiva y demostrativa

III.3

LUGAR Y PERIODO DE LA INVESTIGACIN:

III.3.1 Lugar

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La poblacin de jauja
III.3.2 Periodo
Durara un tiempo de 3 meses
III.4

POBLACIN Y MUESTRA:

III.4.1 Poblacin:
Nuestra poblacin est conformada por los nios de jauja de 6 a 11 aos de
edad.
3.4.2 Muestra

III.5

MTODO Y PROCEDIMIENTO

MATERIA PRIMA
(HARINA)

Maca
Harina
Polvo de hornear

TAMIZADO
(3veces)

MATERIA PRIMA
(HUEVO Y AZCAR)

BATIDO

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MEZCLADO

MOLDEADO

HORNEADO

45 minutos
150C 160C

ENFRIADO

DESMOLDADO

III.5.1 Descripcin del proceso:

Primer proceso:
Materia prima: Es la harina ( kilo).
Tamizado: Se tamiza la harina de ( kilo) junto con la maca
(97gr) y el polvo de hornear (15gr) tres veces seguidas.
Segundo proceso:
Materia prima: Es al huevo (3 unidades) y el azcar (350gr).
Batido: se hecha en un vols. tres huevos donde se bate y luego
echamos el azcar y comenzamos a batir.

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Despus de hacer los tres procesosproseguimos hacer el siguiente

paso:
Mezclado: Se mezcla en forma de batido en vols. los tres
procesos antes mencionados (la maca, la harina y polvo de
hornera ya tamizado; el huevo y azcar ya batido;
Moldea: la mezcla se coloca en una quequera pero la quequera
ya debe ser cubierta por dentro con mantequilla y polveada con
harina.
Horneado: Se lleva hornea en un horno por promedio de 45
minutos en una temperatura de 150C 160C.
Enfriado: Se saca del horno el queque pero se deja enfra por
unos momento

IV.

CAPITULO: DECISIN DE RESULTADOS PROCESADOS DE

CONTRATES DE LA HIPTESIS

IV.1

PRESENTACIN DE RESULTADOS:
Muestra N 1 queque con maca

PUNTAJE

OLOR

SABOR

COLOR

TEXTURA

1
2
3
4
5

0
8
16
91
49

0
0
16
66
82

0
16
8
82
58

0
16
16
82
50

Valoracin: Mtodo escala e hednica

ASPECTO A EVALUAR

Pgina 10

ASPECTO
GENERAL
0
0
8
131
25

PUNTAJE
5
4
3
2
1

OLOR Y SABOR
Muy agradable
Agradable
Indiferente
Desagradable
Muy desagradable
Valor porcentual
olor

Muy
desagradable
2 Desagradable
3 Indiferente
1

Sabor

Color

Textura

Apariencia
general
N de
personas %

N de
persona
s

N de
personas

N de
personas

16

10

16

10

16

10

16

10

16

10

N de
personas

Agradable

91

55

66

40

82

50

82

50

131

80

Muy
agradable

49

30

82

50

58

35

50

30

25

15

Con respecto al olor.- Podemos observar en el cuadro de porcentualque 91

personas opinan que es agradable que significa el 55%.
En el sabor.- podemos observar que las personas opinan que es muy agradable
con 50%.
Respecto al color.- 16 Personas opinan que desagrada con el 10%ya que
prefera que tenga un color ms oscuro.
Con respecto ala textura .- las 82 persona con 50% opina que la textura era la
adecuada.
Apariencia general.- nos indica que 132 personas les agradad con un 80% y 8
personas con 5% solo son indiferentes

Podemos concluir que en el cuadro de valor porcentualel puntaje 4 tiene mayor

cantidad de porcentaje con respecto a los dems logrando una aceptacin de me
agradable KEKE CON MACA

IV.2

ANLISIS E INTERPRETACIN DE DATOS:

Pgina 11

Se elabor una ficha de anlisis sensorial para la aprobacin y

degustacin de nuestro producto (KEKE CON MACA ), encuestando
a164niosdel Cya como se puede observar en el primer cuadro se ve que
les agrado el producto (4) es el que sobresale y el puntaje ms bajo es me
desagradable (2).
Por lo tanto se ha logrado el producto ha sido aceptado con el puntaje me
gusta (4) Y as quedando satisfecho con los resultados obtenidos del
producto (KEKE CON MACA)
IV.3

PROCESO DE PROBLEMA DE LA HIPTESIS:

Solo se hizo de una prueba de degustacin en otras palabras solo se hizo un

proceso de produccin pues que quedamos satisfecho al hacer la primera
degustacin ya que fue muy aceptado por que tuvo un agradable sabor por los
nios de I.E.E San Jos
Por lo tanto no fue necesario hacer otra prueba de degustacin y nos quedamos
con los resultados de la primera prueba.

IV.4

DISCUSIN DE LOS RESULTANTES:

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL KEKE

CON MACA
MUESTRA

OLOR

SABOR

COLOR

TEXTURA

KEke CON
MACA

LIGERAMENT
E A HARINA
DE MACA

MODERADAMENT
E SABOR AMACA

AMARILLENTO

SUAVE

LAS CARACTERSTICAS DE LA MACA

OLOR

COLOR

SABOR
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APARIENCIA

CARACTERISTIC
O

MARRON
PALIDO

CARACTERSTIC
O A MACA
(AMARGO)

HARINA DE
MACA

Se tendr en cuenta los parmetros de elaboracin y formulacin ya que estos aspectos

determinaran la calidad del producto (KEKE CON MACA).

Para la aceptacin de las personas encuestadas se tuvo que mejorar su presentacin .El
producto ser presentado en un plstico especial que lo proteger donde tendr una
etiqueta con toda la informacin del producto y adems ira con una imagen que se de
atraccin para los nios. El proceso se basa en las buenas prcticas de manufactura,
control de puntos crticos e identificacin de procesos que retrasen su elaboracin

CONCLUSIONES
Se llega la conclusin de que este producto fue aceptado por los nios y
adems de ser de ayuda para las madres en la nutricin de sus hijos,
tambin contiene nutriente. La maca y zanahoria ya sern utilizadas de
forma adecuada y no mal utilizadas

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RECOMENDACIONES
Para el consumidor:

El producto tendr ms sabor si es que lo consume con un lquido

Cuando se saca de su empaque que lo protege el producto
tendr que volver al poner su empaque para que no se malogre el
producto y no pierda su sabor y olor.

Para otro investigador

Se recomienda investigar mas acerca de la maca y zanahoria se
puede hacer otros producto en diferentes modulo

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BIBLIOGRAFA

http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/zanahoria-zanahorias.htm
http://www1.etsia.upm.es/departamentos/botanica/fichasplantas/zancomp.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Daucus_carota
http://la-maca.blogspot.com/
http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/maca/
http://alimentosquecuran.blogspot.com/2010/11/propiedades-nutricionales-de-lamaca.html

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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO SAUSA

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
FICHA DE EVALUACION SENSORIAL
MUESTRA

OLOR

SABOR

COLOR

TEXTURA

ASPECTO
GENERAL

1
2
3
4
Observaciones:

Valoracin: Mtodo escala e clnica

ASPECTO A EVALUAR
PUNTAJE

OLOR Y SABOR

5
4
3
2
1

Muy agradable
Agradable
Indiferente
Desagradable
Muy desagradable

Pgina 16

CLOR, TEXTURA Y
ASPECTO GENERAL

FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL

Estimado cliente
Pruebe el primer keke con maca
Marque con una X los espacios que corresponde a apariencia general, olor
y sabor. Marque solo son un caracterstica (me gusta mucho, me gusta
poco ni me gusta, ni me disgusta, me disgusta poco, me disgusta mucho)

KEKE CON MACA APARIENCIA

(1)
GENERAL
Me gusta mucho
Me gusta poco
Ni me gusta , ni
me disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta
mucho

COLOR

SABOR

KEKE CON MACA APARIENCIA

(2)
GENERAL
Me gusta mucho
Me gusta poco
Ni me gusta , ni
me disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta
mucho

COLOR

SABOR

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FORMATO DE ENCUESTA DE HBITO ALIMENTICIO CON RESPECTO

AL CONSUMO DE MACA
Estimado colaborador:
Con la finalidad de conocer mejor los hbitos alimenticios con
respecto al consumo maca, por lo cual le solicitamos conteste las
siguientes preguntas con la mejor sinceridad.
Muchas gracias por su colaboracin.
INSTRUCCIONES: Marque su respuesta con una X en la casilla
correspondiente. Solo una respuesta.
1. Cul es su sexo?
Hombre
Mujer
2. cul es su edad?
Menor de 12
12-18
Ms de 20
3. Es importante una buena alimentacin?
Si
No
4. Alguna vezconsumiste alimentos elaborados a base de maca?
Si
No
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5. Conoce Ud. El keke?

Si
No
6. Indique con qu frecuencia consume?
Diario
1 vez a la semana
1 vez al mes
Ms de 1 vez al mes

7. Estara Ud. Interesado en conocer productos elaborados a partir de

maca?
Si
No

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