Para abrir un negocio en el que se manipulen alimentos como un

restaurante o un local de fast food es importante el capital y el

conocimiento del sector y de la competencia, aunque es igual de
indispensable cumplir las normas sanitarias que disponen los ministerios
de Salud (Minsa) y de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur).
El reglamento de restaurantes (decreto supremo 025 2004 Mincetur)
define a dichos negocios como los establecimientos que expenden
comidas y bebidas al pblico preparadas en un mismo local y que estn
obligados a cumplir una serie de normas de salud, recuerda Fernando
Arrese, docente de la Direccin de Extensin y Proyeccin Universitaria
(EPU) de la Universidad San Martn de Porres (USMP).
Segn dijo a Pqs.pe, las medidas que se dispongan para regular este
rubro gastronmico afectan tambin a negocios como jugueras,
sangucheras, cafeteras y otros que manipulen alimentos y bebidas.
De otro lado, Rosa Mara Cerna, directora ejecutiva de Higiene
Alimentaria y Zoonosis de la Direccin General de Salud (Digesa),
exhort a los empresarios a tener en cuenta la Norma sanitaria para el
funcionamiento de restaurantes y servicios afines (resolucin ministerial
N 363-2005/Minsa) para evitar problemas con las municipalidades
locales, encargadas de dar licencias de funcionamiento o clausurar a los
infractores.
Este documento establece que, en el caso de que se incurra en alguna
de las infracciones, la autoridad podr imponer medidas tales como
el decomiso, incautacin inmovilizacin y destruccin de los
productos alimenticios (cuando sean considerados no aptos para el
consumo humano) as como la suspensin temporal o definitiva del
establecimiento, precis.
Entre
las
disposiciones
principales
establecidas para el manejo de alimentos se encuentran las siguientes:
- El responsable de la recepcin de las materias primas,
ingredientes y productos procesados debe tener capacitacin en
higiene de los alimentos y, contar con manuales de calidad de los
principales productos alimenticios, a fin de que pueda evaluar si
acepta o rechaza los productos. Debe tener un registro de
proveedores para facilitar el seguimiento de investigaciones.
- En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del
producto, se rotularn los empaques con la fecha de ingreso y de
salida del almacn con el fin de que aquellos que ingresan primero

salen primeros. No debe haber cajas ni materiales que al

descomponerse facilite la creacin de insectos. Los alimentos secos
se almacenarn en sus envases originales cerrados. Los productos
a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.
- En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe calcularse
segn el tamao y cantidad de alimento almacenado, de tal
manera que cada producto tenga una temperatura menor a 5 C al
centro de cada pieza. En caso de conservar congelados, el
establecimiento debe contar con equipos que tengan los alimentos
bajo una temperatura de -18 C. Los alimentos que se reciben
congelados deben almacenarse congelados. Adems debe
separarse los de origen animal, de los de origen vegetal.
- Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua
potable corriente antes de someterlas al proceso de coccin, con la
finalidad de reducir al mximo la carga microbiana. Las hortalizas,
segn corresponda, se lavarn hoja por hoja o en manojos bajo el
chorro de agua potable, para lograr una accin de arrastre de tierra,
huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes.
- Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y
servicios afines, deben ser de material de fcil limpieza y
desinfeccin, resistente a la corrosin, que no transmitan
sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos.
- Los restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en
lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones
y de cualquier otra fuente de contaminacin. Adems deben estar
separados de la vivienda de su propietario y deben contar con un
ingreso independiente para abastecedores.
- Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor
acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y, para
eliminar el aire contaminado. Se debe instalar una campana
extractora sobre los aparatos de coccin, de tamao suficiente para
eliminar eficazmente los vapores de la coccin.
- El establecimiento deber disponer de agua potable de la red
pblica, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente
para atender las actividades del establecimiento. Por otra parte, los
servicios higinicos para comensales no deben tener acceso directo
al comedor, las puertas deben tener ajuste automtico y

permanecern
limpieza.

cerradas

excepto

durante

las

operaciones

de

Funcionarios de la Municipalidad de Lima dijeron a Pqs.pe que uno de los

principales puntos que toman en cuenta para entregar la licencia de
funcionamiento a estos negocios es el carn de sanidad. Precisaron que
todo trabajador de restaurantes o empresas que traten con alimentos y
bebidas (hoteles con servicios de comedor, por ejemplo) debe tramitar
este documento en la Gerencia de Desarrollo Social de la comuna.
Para mayor informacin comunquese con la autoridad edil al telfono
3151300 o a la Direccin General de Salud al 4428353.