ReddeSociedadesCientficasMdicasdeVenezuela

NoticiasEpidemiolgicas
N19
27dejuniode2010

Inocuidaddelosalimentos

MuelledePuertoCabello|AntonioBeltrn

Editores
AnaC.CarvajalyJosFlixOlettaL.

ndice
I.

Introduccin

II.

SituacinenVenezuelarelacionadaconlainocuidaddelosalimentos.

III.

Laalimentacincomoderechohumano

IV.

Normativanacional

V.

Normativainternacional

VI.

Enfermedadestransmitidasporalimentos.Impactodesaludpblica.

VII.

RecomendacionesdelaRSCMV.

VIII.

Referencias

IX.

Anexos

I.

Introduccin

La inocuidad de los alimentos es un proceso que tiene como finalidad asegurar la

calidad en la produccin y elaboracin de los productos alimentario. Garantizar la
obtencin de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la
poblacin. Implica la adopcin de metodologas que permiten identificar y evaluar los
potenciales peligros de contaminacin de los alimentos en el lugar donde se producen,
transportan,almacenanoseconsumen,ascomolaposibilidaddemedirelimpactoque
una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud
humana.(1,2)
La Organizacin Mundial de la Salud estima que "La inocuidad de los alimentos es una
prioridad de la salud pblica. Cada ao enferman millones de personas, muchas de las
cualesmueren,poringeriralimentosinsalubres.Eneldeceniopasadohubobrotesgraves

de enfermedades transmitidas por los alimentos en todos los continentes, y en muchos

paseslafrecuenciadeesasenfermedadesestaumentandodeformasignificativa".(2)
Las personas tienen el derecho a acceder a alimentos nutricionalmente adecuados e
inocuos. La inocuidad es un aspecto fundamental de salud pblica y elemento esencial
para la gestin de calidad total prioritario para todos los estratos sociales de la nacin,
paralosconsumidores,productores,importadoresyparaelgobierno.Lacondicindeser
inocuoindicaquenocausedao.
Laprdidadelainocuidaddelosalimentosserelacionaconlaexposicinariesgosagudos
o crnicos debido a la presencia en ellos de patgenos microbianos, biotoxinas,
contaminantesqumicosyfsicosquepuedenafectarlasaluddelaspersonas.(3,4)
Lacalidadesunconceptoqueabarcauncomplejomarcodeatributosqueinfluyenensu
valor o aceptabilidad para el consumidor, por ejemplo: valor nutricional, propiedades
sensoriales (apariencia, color, aroma, textura, gusto), mtodo de elaboracin y
propiedadesfuncionales.
Larealizacindeestanoticiaepidemiolgicaestmotivadaporlaaparicindecientosde
milesdetoneladasdealimentosenestadodedescomposicin,quepudieransignificarun
peligropotencialparalasaluddelpueblovenezolano.
Revisaremos la situacin en Venezuela relacionada con la inocuidad de los alimentos, la
normativa nacional e internacional relacionada con este tpico, las enfermedadades
transmitidasporalimentosyfinalizaremosconrecomendacionesrelativasaltema.

II.

SituacinenVenezuelarelacionadaconlainocuidaddelos
alimentos

Lasnoticiasdeprensa,radioyTVdelosltimosdashandadocuentadelaexistenciade
cientos de miles de toneladas de alimentos en estado de descomposicin o vencidos
encontrados en contenedores pertenecientes a la redes gubernamentales de PDVAL y
Mercal (5,6), en diferentes sitios de la geografa nacional; este hecho ha causado gran
conmocinenlapoblacinvenezolana.
"La Productora y Distribuidora Venezolana de Alimentos, Pdval, import 597.000
toneladas de productos alimenticios en 2008. La cantidad triplic su capacidad de
distribucin(191.000toneladas)ycasiquintupliclasventasrealizadasduranteeseao
(122.000 toneladas), segn un informe de gestin de la empresa fechado en junio de
2010.Eldocumentosealaquelascifrasdedistribucinyventas"resultanmuybajasen

relacin con las compras realizadas y en conjunto, determinaron una importante

acumulacindeinventarios".(7)
La prdida de toneladas de alimentos constituye un agravio para el pueblo venezolano,
especialmentelosmsnecesitados,significaademsundurogolpeparaelpatrimoniode
la nacin, las prdidas se estiman en varios millones de dlares, los cuales fueron
otorgados de manera preferencial, es por ello que deben ser establecidas las
responsabilidadesaquehubieralugarconrelacinaestoshechos.
Adicionalmente, algunos voceros gubernamentales asomaron la idea de que estos
alimentos podan ser reprocesados, o ser destinados para el consumo de animales,
desconocindose las normativas tcnicas y los efectos que estas medidas pudieran
ocasionar, de llegar a ocurrir, en la salud de las personas y de los animales. Se ha
evidenciado falta de transparencia a nivel gubernamental y no se ha informado a la
poblacindeformaclarayoportunasobreestasituacin.
Losalimentosenestadodedescomposicinseasocianconproliferacindeinsectoscomo
las moscas los cuales actan como vehculos de enfermedades diarreicas (amibiasis y
otras),tambinpuedehaberproliferacinderoedoresloscualescomosabemoscausan
enfermedadesseverascomoleptospirosis.(8,9)
EnChinaelao2008,fuedetectadaunacontaminacindeliberadaconmelaminaenleche
de consumo humano, la cual caus la intoxicacin en 54.000 bebs y 6 fallecidos (10),
posteriormente el producto fue destinado para el consumo de animales, falleciendo
tambinalgunosdeestos.

III.Laalimentacincomoderechohumano
ElDerechoalaalimentacinestconsagradoenlaDeclaracinUniversaldelosDerechos
Humanos(1948),Art.25,1."Todapersonatienederechoaunniveldevidaadecuadoque
leasegure,ascomoasufamilia,lasaludyelbienestar,yenespeciallaalimentacin,el
vestido,lavivienda,laasistenciamdicaylosserviciossocialesnecesarios;tieneasimismo
derechoalossegurosencasodedesempleo,enfermedad,invalidez,viudez,vejezuotros
casos de prdida de sus medios de subsistencia por circunstancias independientes de su
voluntad".(11)
El Estado debe ofrecer las garantas para el desarrollo efectivo del derecho a la
alimentacin. La Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela lo prev en el
artculo 305: "El Estado promover la agricultura sustentable como base estratgica del
desarrollo rural integral, y en consecuencia garantiza la seguridad alimentaria de la
poblacin; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el
mbito nacional y el acceso oportuno y permanente a stos por parte del pblico
consumidor.Laseguridadalimentariadeberalcanzarsedesarrollandoyprivilegiandola
produccin agropecuaria interna, entendindose como tal la proveniente de las
actividades agrcola, pecuaria, pesquera y acucola. La produccin de alimentos es de

intersnacionalyfundamentalaldesarrolloeconmicoysocialdelaNacin.Atalesfines,
el Estado dictar las medidas de orden financiera, comercial, transferencia tecnolgica,
tenencia de la tierra, infraestructura, capacitacin de mano de obra y otras que fueran
necesariasparaalcanzarnivelesestratgicosdeautoabastecimiento.Adems,promover
las acciones en el marco de la economa nacional e internacional para compensar las
desventajaspropiasdelaactividadagrcola.
El Estado proteger los asentamientos y comunidades de pescadores o pescadoras
artesanales,ascomosuscaladerosdepescaenaguascontinentalesylosprximosala
lneadecostadefinidosenlaley."(12)
Laobligacindegarantizarquelosalimentosnolecausendaoalasaluddelaspersonas
recaesobrevariosministeriosdelPoderEjecutivo,enparticularlaverificacinyelcontrol
de la calidad e inocuidad de los alimentos importados sobre la salud de las personas,
correspondealMPPS.

IV.

NormativaNacional

Lagestindelainocuidaddelosalimentosenglobadiferentesaspectos,quevandesdeel
anlisisycontroldelosriesgosbiolgicos,fsicosyqumicos,desdeelmismomomento
de la produccin de la materia prima: acopio, manejo, manufactura, transporte,
distribucin,conservacinhastaelconsumodelosproductosterminadosparaelconsumo
humano. Esta gestindebeestarenmarcada en lanormativadelcomerciointernacional
dealimentos(MetodologaHACCP,(FAO,2002)ComisinCodexAlimentarius(CCA)Norma
ISO22000:2005yNormaCOVENIN,2002).(13,14)
LeydeSeguridadAlimentaria,(2008).Esunodelosinstrumentosjurdicosquedesarrolla
elderechoalaalimentacin.Estaleyestablecelosrequisitoslegalesrelacionadosconla
seguridadagroalimentaria,ensuartculo2destaca:ElpresenteDecretoconRango,Valor
y Fuerza de Ley Orgnica rige todas las actividades ejecutadas en el territorio nacional,
relacionadas con la garanta de seguridad y soberana agroalimentaria, tales como la
produccin, intercambio, distribucin, comercializacin, almacenamiento, importacin,
exportacin,regulacinycontroldealimentos,productosyserviciosagrcolas,ascomo
delosinsumosnecesariosparasuproduccin.(15)
En la aplicacin de tcnicas de almacenamiento el Artculo 81. Establece que: Toda
persona que desarrolle actividades relacionadas con los alimentos y la alimentacin,
aplicarlastcnicasdealmacenamientoprevistasenlanormativavigenteparaevitar
riesgos de contaminacin fsica, qumica y biolgica a las materias primas, insumos y
productosterminados.(15)
En su artculo 82: Toda persona dedicada a la importacin de alimentos, insumos,
materia prima o cualquier material susceptible a ser empleado en actividades

relacionadas con los alimentos o la alimentacin, es responsable de verificar el

cumplimientodelosrequisitosexigidosporlanormativavigente,afinderesguardarla
seguridadagroalimentariadelapoblacin."(15)
Asmismoenelartculo83,defineque"losrganoscompetentesdebenconstatarlas
condiciones de almacenaje y caractersticas organolpticas de los alimentos: Los
rganos y entes competentes en materia de inocuidad y calidad de los alimentos,
efectuarnelreconocimientodelosproductosalimenticioseinsumosimportadosenlos
puertos,demanerarpida,aleatoria,transparenteyconfiable,conelfindeconstatar
lascondicionesdealmacenajeycaractersticasorganolpticasinherentesalproducto."
(15)
Adicionalmente:LaleyOrgnicadeSalud(22denoviembrede1998),ensuartculo33
definelacompetenciadelaContraloraSanitariadelMSASdelasiguienteforma:
LaContraloraSanitariagarantizar:Losrequisitosparaelconsumoyusohumanode
losmedicamentos,psicotrpicos,cosmticosyproductosnaturales,delosplaguicidasy
pesticidas, de los alimentos y de cualesquiera otros bienes de uso y producto de
consumohumano,deorigenanimalovegetal.(16)
Con respecto a la normativa nacional y a los convenios con organismos internacionales
Arispeycolaboradoresescribenalrespecto:"SegnlaFAO/OMS(2005),elgobiernode
Venezuela ha declarado oficialmente estar consciente del carcter fundamental que
reviste el establecer sistemas compatibles con los avances tecnolgicos y regulatorios,
dirigidos a producir alimentos inocuos y de calidad para el abastecimiento interno y la
exportacin.Losmismostienenporobjetoprotegerlasaluddelapoblacinmediantela
reduccindelriesgodeenfermedadestransmitidasporlosalimentosyfacilitarelproceso
deglobalizacindelaeconomaylaaperturadenuevosmercados,juntoconelacuerdo
de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la Organizacin Mundial de Comercio
(OMC),delacualVenezuelaesmiembro(FAO,2006)."(14)

V.

NormativaInternacional

LaOrganizacinPanamericanadelaSalud(OPS)hatenidounpapelimportanteenvarias
actividadesquebuscanfortalecerlaproteccindelosalimentos.LaOPShacontribuido
a la formacin de una Red Interamericana para la Vigilancia Epidemiolgica de
EnfermedadesTransmitidasporlosAlimentos.(17)
La Comisin del Codex Alimentarius (iniciativa conjunta de la Organizacin de las
NacionesUnidasparalaAgriculturaylaAlimentacin(FAO)ydelaOrganizacinMundial
de la Salud ), es la encargada de fijar las normas alimentarias para proteger a los
consumidoresyfacilitarelcomercio.EnsureunindeJuliodelao2006,realizadaen
Ginebra,adoptnuevasnormassobrelosnivelesmximospermisiblesdevariosaditivos
alimentariosycontaminantesdelosalimentos,conlafinalidaddeprotegerlasaluddelos

consumidores.Seadoptaron,entreotros,losnuevoscdigosdeprcticasqueorientarn
alosgobiernossobrecmoevitaroreducirlapresenciadedioxinasyaflatoxinasenlos
alimentos. Esta Comisin es la organizacin ms antigua de cooperacin entre
organismos de las Naciones Unidas, formada por 173 Estados Miembros y una
OrganizacinMiembro(laComunidadEuropea).(18)
La Comisin del Codex Alimentarius "fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para
desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como
cdigos de prcticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las
materiasprincipalesdeesteProgramasonlaproteccindelasaluddelosconsumidores,
asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la coordinacin de todas las
normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no
gubernamentales."(14)
El 6 de Julio de 2009, la Comisin del Codex Alimentarius, se reuni en Roma,Italia,
estableciendonuevasnormas:(19)
EntrelasnuevasnormasadoptadasporlaComisin,destacan:
Reduccindelaacrilamidaenlosalimentos(seproducealfrer,asaryhornearlos
alimentosricosenhidratosdecarbono,comolaspapasfritas,papasfritasdebolsa,caf,
galletaspastelesypan.Laacrilamidaestconsideradaunproductopotencialmente
cancergenoparaelserhumano.).
Reduccindelacontaminacinconhidrocarbonosaromticospolicclicos(Unapartede
estoscompuestossonpotencialescancergenosanivelhumano,seformandurantela
combustindecombustibletantoenlosprocesosdeahumadocomoenelsecadodirecto
paralapreparacindealimentos).
PrevencindelacontaminacinporocratoxinaAenelcaf(LaocratoxinaAesuna
micotoxinaqueestconsideradacomopotencialmentecancergenaparaloshumanos).
Listeriamonocytogenesenalimentoslistosparaelconsumo(Seadoptaronparmetros
parapruebasmicrobiolgicasycontrolmedioambientalparadetectarlaListeria
monocytogenesenalimentoslistosparaelconsumo).
Preparadosenpolvodeseguimiento(SeadoptaroncriteriosparalaSalmonellayotras
bacteriasenpreparadosenpolvodeseguimiento(paraniosdeseismesesdeedado
ms),yparafinesmdicosespecficosenniospequeos).
Tambinsepropusieronnuevosproyectosdetrabajo,entreelloseldeestablecer
nivelesmximosdemelaminaenalimentosypiensos.Debidoalamanipulacin
intencionaldeestasubstanciaenlechedeconsumohumanoyenpiensodelosanimales
locualhaocasionadosvariasmuertes.(EsteincidenteocurridoenChinasertratadoms
adelante).

Otras propuestas de trabajo adoptadas por la Comisin incluyeron: practicas para

disminuir los virus en los alimentos, prevencin de la contaminacin con Aflatoxinas,
establecernivelesmximosdeFumosinasenelmazyproductosderivados,ademsde
establecer directrices para ayudar a los gobiernos en el "desarrollo de y operacin de
sistemas integrales de control alimentario a nivel nacional que protejan la salud de los
consumidoresygaranticenprcticasequitativasenelcomerciodealimentos".
La FAO/OMS insta a los pases a preparar los reglamentos y normas alimentarias y
aprovechen al mximo las normas del Codex y que utilicen al mximo las experiencias
aprendidas en otros pases sobre inocuidad de los alimentos; se debe establecer un
marcoregulatorioquerespondaalasnecesidadesnacionales,alreglamentofitosanitario
mundialyalosinterlocutorescomerciales.

Recomiendaquelalegislacinalimentariadebierareunirlossiguientesrequisitos(20):

ofrecerunaltoniveldeproteccinsanitaria;
incluirdefinicionesclarasparalograrunamayorcoherenciayseguridadjurdica;
estarbasadaenasesoramientocientficoindependiente,transparenteyde
calidad,soportadoenlaevaluacindelriesgo,lagestinderiesgosyla
comunicacinderiesgos;
incluirdisposicionesparalautilizacindeenfoquesprecautoriosylaadopcinde
medidasprovisionalescuandosehayaidentificadounnivelinaceptablederiesgo
paralasaludycuandonosepuedarealizarunaevaluacintotalderiesgos;
incluirdisposicionesrelativasalderechodelosconsumidoresateneraccesoa
informacinprecisaysuficiente;
permitirelrastreodelosproductosalimentariosysuretiradaencasodequese
presentenproblemas;
contenerdisposicionesclarasenlasqueseindiquequelaresponsabilidadprimaria
delainocuidadycalidaddelosalimentosesdelosproductoresyelaboradores;
recogerlaobligacindegarantizarqueslosecoloquenenelmercadoalimentos
inocuosydebidamentepresentados;
reconocertambinlasobligacionesinternacionalesdelpas,enparticularen
relacinconelcomercio,ygarantizarlatransparenciaeneldesarrollodela
legislacinalimentariayaccesoalainformacin.

Uno de los organismos ms importantes que se encarga de regular el comercio

internacional, es "La Organizacin Internacional del Comercio" (OMC), entre sus
funcionesseencuentran:administrarlosacuerdoscomercialesdelaOMC,servirdeForo
para negociaciones comerciales, tratar de resolver las diferencias comerciales entre los
pases, supervisar las polticas comerciales nacionales, proveer asistencia tcnica y dar
cursos de formacin para los pases en desarrollo y cooperar con otras organizaciones
internacionales.(21)

VI.

Enfermedadestransmitidasporlosalimentos(ETA).Impacto
desaludpblica

Unodelosproblemasdesaludmsextendidoenelmundo,enelCaribeyAmricaLatina
est relacionado con los alimentos contaminados y las enfermedades transmitidas por
alimentos.
Para la OMS los problemas ms preocupantes relacionados con la inocuidad de los
alimentosson(2):

La propagacin de los riesgos microbiolgicos (entre ellos bacterias como

SalmonellaoEscherichiacoli).
Loscontaminantesqumicosdelosalimentos.
La evaluacin de nuevas tecnologas alimentarias, como los alimentos
genticamentemodificados.
La creacin en la mayora de los pases de sistemas slidos que velen por la
inocuidad de los alimentos y garanticen la seguridad de la cadena alimentaria
mundial.

La OMS recomienda "minimizar los riesgos para la salud en toda la cadena, desde el
productorhastaelconsumidor,deprevenirbrotesydefomentarlas5claves(mantenerla
limpieza, separar los alimentos crudos de los cocinados, cocinar bien todos los
alimentos, mantener los alimentos a la temperatura adecuada, utilizar agua e
ingredientesinocuos)recomendadosparamantenerlainocuidaddelosalimentos
SegnlaOMScadaao1.8millonesdepersonasmuerendeenfermedadesasociadasal
consumodeaguayalimentos,siendolosnioslosmsafectados.
Acontinuacinrevisaremoslasenfermedadesmsfrecuentesasociadasconelconsumo
delosalimentos.

Intoxicacionesalimentarias
En los Estados Unidos, se estima que 76 millones de personas contraen enfermedades
transmitidas por alimentos cada ao. Ms de 300.000 son hospitalizados, 5.000
estadounidenses mueren por intoxicacin alimentaria, principalmente nios, ancianos y
personas inmunocomprometidas.(22) En los pases desarrollados ms del 30 % de la
personas sufre cada ao de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Se estima

quecercadel70%deloscasosdediarreaenelmundosoncausadosporcontaminacin
biolgicadelosalimentos(FAO,2002)(23)
DeacuerdoconestimacionesdelaOPS/OMSlaincidenciarealdeETAes300a350veces
mayoraloqueseregistraepidemiolgicamente.(FAO/SENCAMER,2003)(24)
Las intoxicaciones alimentarias estn consideradas como enfermedades emergentes.
Son causadas por diferentes microorganismos principalmente sus toxinas y esporas.
Ademsporcontaminantesqumicosyfsicos.Sepuedenpresentarenformaaisladaoen
brotes.Losbrotespuedensersecundariosaalimentosimportados,usualmentedepases
envasdedesarrollo.
Los microorganismos ms frecuentes que causan intoxicacin alimentaria son:
Staphylocococs aureus, Salmonella , Escherichia coli O157, Campylobacter, Listeria,
Clostridiumperfringes.(25,26,27)
Losalimentospuedenserinfectadostambinpordiversosprotozoosyvirus,porejemplo,
Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii, Clonorchis sinensis, virus Norwalk,
hepatitisAydinoflagelados(causantedelaciguatera).(27)
"AgentescomoCampilobacteryeyuni,vibrioparahemolyticusyYersiniaenterocolticase
pueden adaptar a condiciones usuales de conservacin, como el almacenamiento en
refrigeracin. Estos agentes considerados como emergentes tienen actualmente una
mayor incidencia por el alto consumo de alimentos refrigerados. El primero de los
nombrados se ha vinculado con el consumo de carne de ave cruda o insuficientemente
cocinada."(27)
OtrosagentescomoListeriamonocytogenesyClostridiumbotulinumhanvueltoasurgir
debidoanuevasformasdeelaboracinoenvasadodealimentosdealtoriesgo.
Muysignificativohasidolapuestaenevidenciadelatransmisinoraldelaenfermedad
deChagasentresbrotesocurridosenVenezuela(Chacao,2007,ChichirivichedelaCosta,
2009 y Antmano (La Pedrera) 2010. En todos los casos las personas afectadas
consumieron jugos de fruta (Guayaba) preparados artesanalmente, que fueron
contaminadosconelagenteinfectanteTrypanosomacruziyservidosenescuelasoenlas
residenciasdelaspersonas.(28,29,30)
Los sntomas ms frecuentes son de tipo gastrointestinal, de comienzo agudo. Nuseas,
vmitos,cefalea,sintomasneurolgicossepresentancuandolaintoxicacinescausada
por las esporas de Clostridium perfringes, intoxicacin por ciertos hongos y por
dinoflagelados.(27).
En las escuelas suelen presentarse brotes asociados con intoxicacin alimentaria. En
Venezuela,en1989seobservunatasade119,1por100.000habitantes,sepresentaron
oscilacioneshasta2004conunatasade116,5por100.000habitantes.Apartirde2005se
observ un descenso a 4,15 por 100.000 habitantes y en 2007 2,97 por 100.000
habitantes.Estedescensoobedecealcambiodenotificacindeestasenfermedadesenel

10

telegrama semanal y en el informe mensual de morbilidad. A partir de 2005, solo se

notificaronlasenfermedadestransmitidasporalimentosasociadasabrotes.(31)

GrficoN1

Fuente:BoletinesEpidemiolgicos.MinisteriodelPoderPopularparalaSalud.(Referencia
31)

Laocurrenciadeestosbroteshasidoprincipalmenteenhogares,escuelasyrestaurantes;
el alimento ms involucrado ha sido el queso blanco llanero y los agentes causales
principalesson:Staphylococusaureus,Clostridiumperfringensehistamina).(13,24)

En pases en desarrollo como el nuestro, con una situacin creciente de informalidad

laboral,enlaproduccindeservicios,seexpresaenelsectordealimentosmediantela
proliferacin de productos artesanales o de vendedores ambulantes o callejeros, que
agravanyconstituyenunpotencialproblemadesaludpblicaporlasmalasprcticasenla
elaboracin,manipulacin,conservacinytransportedelosalimentos.

Los costos asociados a deficiencias de la inocuidad de los alimentos son muy altos y
difciles de cuantificar. Repercuten en la salud y bienestar de las personas y tienen
consecuenciaseconmicasparalosindividuos,lafamilia,losconsumidores,lasempresas
y los pases. Producen una carga adicional sobre el sistema de atencin de salud y una
reduccinimportantedelaproductividadeconmica.

Otras enfermedades que son transmitidas por los alimentos como las diarreas, la

11

hepatitis viral por virus A, la amibiasis, entre otras, no son consideradas en este
documento.

Micotoxinas

Una de los problemas que potencialmente se pueden presentan cuando los alimentos
tienen problemas de almacenaje es la aparicin de micotoxinas, las cuales causan
perjuicios para la salud de los humanos y de los animales, ya sea en forma inmediata y
msfrecuentementeaosdespusdesuconsumo.(27,32)
Lasmicotoxinassonproducidasporhongos,estossonmicroorganismoscuyasespecies
biolgicas en su mayora son habitualmente saprofitos del suelo, agua y aire. Los
principales hongos productores de toxinas se encuentran en los gneros Aspergillus,
PenicilliumyFusarium.(27,32)yotroshongosfitopatgenos.

Lasmicotoxinassoncontaminantesnaturalesdeunagranvariedaddemateriasprimasy
alimentosdestinadosalconsumohumanoyanimal.Losalimentosmssusceptiblesde
ser contaminados con micotoxinas son los cereales, oleaginosas, alimentos elaborados,
balanceados,alimentosparaanimalescomopiensooforraje.
Productoscomoman,maz,pistachos,nuecesycopra(pulpasecadelcoco)puedenser
susceptiblesalacontaminacinconalgunasdeestasmicotoxinas.Lospiensosoforrajes
destinadosparaelconsumodeanimalespuedensercontaminadosconmicotoxinaslas
cualespuedenllegaralosconsumidoresatravsdelalecheylacarne.

Lapresenciadelasmicotoxinasenlosvegetalespuededebersea(27):

1. Alainfeccindelaplantaenelcampoporelhongopatgenoolacolonizacinde
lashojasporlossaprobios(saprfitos).
2. Alcrecimientodelosmohossaprobiosopatgenospostcosechasobrelosfrutos
ygranosalmacenados.
3. Al desarrollo del hongo durante el almacenamiento de los materiales ya
procesados.

Lasmicotoxinassoningeridasporlossereshumanosatravsdelosalimentosyenlos
animales por forrajes contaminados directa o indirectamente. La contaminacin directa
conunmohoylaconsecuenteproduccindetoxinapuedeocurrirdurantelaproduccin,
eltransporte,elestacionamientooelprocesamientodelalimentooforraje.Mientrasque
la contaminacin indirecta se debe a la presencia de un ingrediente previamente
contaminado con un moho toxinognico que ya ha desaparecido pero cuya micotoxina
persiste.

Lapresenciayelriesgoasociado,deunamicotoxinaslopuedeserdeterminadadespus
delaextraccineidentificacindelamisma,porquelamicotoxinapuedecontinuarenel
productoapesardequeelhongohayadesaparecido.Esimportantesealarqueunhongo

12

puede producir ms de una toxina y una toxina determinada puede ser producida por
varios hongos. (27,32) Las micotoxinas mas importantes son: aflatoxinas, ocratoxinas,
fumonisinas,zaeralenonayeltricoseno.

Las aflatoxinas, son producidas principalmente por algunas especies de Aspergilus tales
como A. flavus, A. parasiticus y A. nominus, pueden contaminar los alimentos cuando
stos son cultivados, procesados, o almacenados en condiciones inadecuadas que
favorezcansudesarrollo.

Las aflatoxinas han sido asociadas con dao heptico agudo, cirrosis, induccin de
tumores, teratognesis; excrecin por leche, acumulacin en tejidos. Tambin pueden
causaralargoplazoimportantesenfermedadestumoralesenanimales,enladcadade
los60laaflatoxinadeAspergillusflavuscausaronlamuertedemsde100.000pavosen
Inglaterra,despusdeseralimentadosconharinademanprocedentedeBrasil.(33).

Se han descrito muchas micotoxinas causantes de enfermedades en el hombre y en

animales, provocando diversas manifestaciones clnicas y patologas como: trastornos
gastrointestinales, desrdenes neurolgicos, toxicidad renal, induccin de tumores,
inmunusupresinencerdoyenotrosanimales,leucoencefalomalaciaequinayotros.(27)

Los alimentos descompuestos encontrados en la red de PDVAL, han permanecido

almacenados por tiempo prolongado en contenedores, presumiblemente en
condicionesinadecuadasdetemperatura(fallasdeelectricidad)ydeotrascondiciones
requeridasparasualmacenaje,apartedequemuchosdeellos,segninformacindela
prensa escrita, tenan una fecha cercana al periodo de vencimiento cuando fueron
importados.Estascondicionesfavorecenelriesgodesucontaminacinporbiotoxinasy
agentesinfecciosos.

Contaminacindelosalimentosporagentesqumicos
Los alimentos puedes ser contaminados por diversos compuestos qumicos como los
pesticidas,plomo,mercurioyotros;algunosdeestosfueronconsideradosenlaNoticia
Epidemiolgica N 17: Riesgos qumicos para la salud asociados al agua de consumo
humano(4),lamismapuedeserrevisadaennuestroportal:www.rscmv.org.ve

Algunoscontaminatesambientalescomolosbifenilospolicloradosylacontaminacincon
dioxinaspresentesenlospiensossonmuytxicos.Tambinelusoinadecuadoeilcitode
aditivos alimentarios, de residuos de medicamentos veterinarios, las toxinas de algas
contenidasenpescadosyelusoindiscriminadodeproductosqumicosenactividadesde
acuicultura,sontambinmotivodepreocupacin.

Enelao2008,hubounasituacindealertasanitariamundialproducidaporlaexistencia
de productos lcteos de uso humano, contaminados con polmeros del compuesto

13

melamina, capaces de producir grave dao de la salud y muerte en pacientes,

fundamentalmente en nios con dieta dependiente en forma predominante o
exclusivamente de frmulas lcteas. En razn de que este compuesto, se acumula
progresivamenteenlosrionesyproduceobstruccindelostbulosrenales,conelriesgo
defallarenaldelosafectados.
LaOMSenunInformerealizadoporexpertoseneltema,deseptiembrede2008,advirti
sobre los potenciales efectos nocivos para la salud de las personas que consumieron
accidentalmente esa sustancia contaminante, en formas de preparados lcteos y
caramelos de marca White Rabbit. Los sntomas y signos clnicos de los nios que
consumieron la leche contaminada con melamina incluyeron: llanto, vmitos, fiebre,
hematuria,disuria,oliguria,anuria,hipertensinarterial,edemaydolorenreginrenal.
Sinembargo,lamayoradelosniosconclculonomostraronsntomas.(10)
LosproductoslcteoselaboradosyprovenientesdeChinafueronexportadosalmenos
a20pasesyfueronidentificadosenpaseslatinoamericanoscomoCostaRicayMxico;
esos pases, al igual que Colombia, Panam y Puerto Rico, activaron precozmente sus
sistemasdecontrolsanitarioypusieronenprcticamedidasinmediatasprohibiendola
importacindeproductoslcteosyotrosproductossimilareselaboradosenChina.
ChinaesunodelospasesqueexportaproductoslcteosaVenezuela,paraesapocados
empresas Chinas, exportaban productos lcteos a Venezuela, Luis Pulido, presidente de
ese organismo para la poca, neg que la leche importada de ese pas estuviera
contaminada con Melamina, en tal sentido expreso: "No existe riesgo en lo absoluto de
quelalechequedistribuyelaProductorayDistribuidoraVenezolanadeAlimentos(PDVAL)
estcontaminadaconmelaninasoconalgunaotrabacteria".(sic)(34)
En nuestro pas, es competencia y responsabilidad el MPPS aplicar las medidas
preventivasefectivasyoportunasdecontrolsanitarioparaprevenirsituacionesderiesgo
cuya naturaleza implique a los alimentos de consumo humano para la poblacin y en
especialaquellosproductosquesondeusopeditrico,comolasfrmulaslcteas.(35)

Contaminacindelosalimentosporagentesfsicos
Los peligros fsicos estn asociados con la presencia en los alimentos de materiales
contaminantes tales como: vidrio, madera, aislantes, huesos, plsticos y especialmente
piedras y restos de metales, que son frecuentes en cereales y se derivan de
procedimientosinadecuadosdeelaboracin.

14

Agentesinfecciososemergentes
Influenzaaviar
La notificacin de casos influenza aviar (H5N1) (actualmente en fase 3) descrita en
inicialmenteenHongKongyluegoenvariospasesasiticos,hacausadoimportantes
prdidas pecuniarias por el sacrificio de millones de aves (36) procedentes de granjas
donde se han detectado o sospechado casos. La enfermedad no se ha relacionado
directamenteporelconsumodelosanimalesinfectados(37),sinembargo,paraevitar
la diseminacin a otras localidades y pases, se han establecido controles estrictos en
cuantoalaimportacinyexportacindeavesprocedentesdepasesquetengancasos
deinfluenzaaviar.
La OMS ha realizado recomendaciones a las personas que viajan a los sitios donde
existen brotes de influenza aviar en los actuales momentos, estas recomendaciones
comprenden:(38)

Evitarcontactoconambientesdealtoriesgoenlospasesafectados
Evitar contacto con mercados donde venden animales vivos y con instalaciones
agropecuariasavcolas,ascomoconavesdecorraloenjauladasono.
No se considera que aquellos que viajen a reas afectadas por la influenza aviar
tengan un riesgo elevado de infeccin, a menos que ocurra exposicin directa y
desprotegida a aves infectadas (inclusive plumas, heces y carne poco cocinada y
productosquecontenganhuevos).
Evitar (a las poblaciones en los pases afectados) contacto con aves migratorias
muertasoconavessilvestresquemuestrensignosdelaenfermedad.Elcontacto
directo con aves de corral infectadas, o con las superficies y los objetos
contaminados por sus excrementos, se considera la va principal de la infeccin
humana.
Los viajeros deben contactar los proveedores locales de servicios de salud o las
autoridadessanitariasnacionalesparainformacincomplementaria.

Encefalitisespongiformebovina
Las enfermedades prinicas, tambin conocido como encefalopatas espongiformes
transmisibles(EET),sonrarasperosonimportantescausasdedaoenelsistemanervioso
central (SNC) en los seres humanos y otros mamferos, tambin conocido como
encefalopatasespongiformestransmisibles(EET),incluyen:laenfermedaddeCreutzfeldt
Jakob(EJC),laenfermedaddeGerstmannStrausslerScheinkeryelinsomniofamiliarfatal.
Una nueva adicin a este grupo de trastornos ha sido denominada variante de la EJC
(vEJC) se ha atribuido a la transmisin de la encefalopata espongiforme bovina (EEB,
enfermedaddelasvacaslocas)aloshumanos(39).

15

En 1996, una nueva variante de la enfermedad de CreutzfeldtJakob (vCJD), fue descrita

enelReinoUnido,paraseptiembrede2006,hansidoreportados196casosentodoel
mundo, la mayora, 162, (83%) en el Reino Unido. Estudios de laboratorio y
epidemiolgicosproporcionanfuerteevidenciaparaunarelacindecausalidadentrela
vCJDylaencefalopataespongiformebovina(EEB)epizoticaenelganadobovino,como
la fuente primaria ms probable de infeccin humana a travs de la exposicin
alimentariaalostejidosinfectadosdelaespeciebovina(40).Enungrupode10pacientes
se encontr que la vEJC, los sntomas ms comunes se ubican en la esfera motora /
piramidales (90%), cognitivos (80%), comportamiento / psiquitricos (80%), extra
piramidal (60%), y cerebelo (40%). Nueve de los 10 pacientes tenan sntomas
relacionados con 2 de los 3 primeros grupos. Sntomas principales a nivel individual
incluyenlaprdidadememoria(50%),confusinydesorientacin(50%),depresin(40%),
cefalea(40%)ytrastornosdelsueo(40%).Ellquidocefalorraqudeo(LCR)serealizen8
delos10pacientesyningunotenaunapleocitosisdellquidocefalorraqudeo.(41)
Lo llamativo de esta enfermedad es la rpida progresin al deterioro de las funciones
neurolgicas, llevando al paciente a la muerte en el 100 % de los casos, en un lapso
relativamentecorto,menosdeunao.Ellquidocefaloraqudeodebeserestudiadopara
una variedad de pruebas de deteccin de protenas del husped que han sido
previamenteasociadosconprionesenhumanos,incluyendolaprotena1433,Tau,S100
y enolasa neuronal especfica. El uso de la protena 1433, da una sensibilidad y
especificidadpor enfermedadesporprionesyencefalitistransmisibleespongiformeen
humanosesdeaproximadamente81%y85%,respectivamente.(41)
Estudiosrecientesindicanquelaenfermedadpuedesertransmitidaportransfusionesde
sangre.(42)
EnlospasesdondehasidodetectadaLapresenciadeencefalitisespongiformebovinaen
el ganado vacuno, ha ocasionado prdidas econmicas considerables por el sacrificio de
milesdecabezadeganadoenlasfincasdondehasidodiagnosticadalaenfermedad.(43)

VII. RecomendacionesdelaRSCMV
1. ElGobiernoNacionaldebegarantizarunsuministroadecuado,seguroycontinuo
de alimentos a la poblacin venezolana de acuerdo a los preceptos
constitucionalesylostratadosyacuerdosinternacionalesqueprotegenelderecho
alaalimentacin.

16

2. As mismo, debe garantizar a la poblacin el suministro de alimentos de calidad,

inocuos, libres de agentes infecciosos y de contaminantes qumicos, fsicos y
radioactivos.

3. Informar a la poblacin sobre los riesgos asociados al consumo de alimentos no

seguros,ascomolasmedidaspreventivasparaevitarlos.

4. Cumplir las medidas sanitarias internacionales y nacionales relacionadas con la

importacin y exportacin de los alimentos y en toda la cadena alimenticia para
queestoslleguenalconsumidorencondicionesptimas.
5. Cumplir y hacer cumplir el marco normativo obligatorio y voluntario relativo a la
calidadylainocuidaddelosalimentos.
6. Establecer rigurosos sistemas de vigilancia relacionados con el almacenaje,
conservacinytransportedealimentosparaquenovuelvanaocurrirsituaciones
comolasacaecidasrecientemente.
7. Desecharlosalimentosencontradosencontenedores(enmalestadoovencidos)
yaqueelconsumodeestospodrasernocivosparalasaluddelaspersonasyde
losanimales.
8. Establecer las sanciones a que hubiera lugar a las personas responsables de la
prdidadetoneladasdealimentos.
9. Convocaralpersonalexpertodenuestrasuniversidadesydelasinstitucionesno
gubernamentales para trabajar en conjunto en la bsqueda de soluciones a este
problema.

Prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos

(ETA)
Para prevenir las ETA, se recomienda a la poblacin tomar las siguientes medidas al
prepararlosalimentos(0MS)(2):

Lavarcuidadosamentelasmanosylimpiarplatosyutensilios.
Noconsumiralimentoscrudososemicrudos.
No mezclar los alimentos crudos con alimentos de consumo inmediato o ya
preparados.
Refrigerar rpidamente cualquier alimento que no se vaya a consumir de
inmediato.Elrefrigeradorsedebemantenera40F(4,4C)yelcongeladora0F
opordebajo(32C).
No consumir carne de res, carne de aves ni pescado que se haya refrigerado sin
cocerpormsde1a2das.
17

Noconsumiralimentosvencidos,alimentosempacadosconelsellorotonilatas
quetenganprotuberanciasomuescas.
Noconsumiralimentosquetenganoloresinusualesosabordescompuesto.
Noconsumiralimentosdeorigendudoso.

VIII.Referencias
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18

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proteccindelasaluddelosconsumidores.AGROALIMENTARIAN24.(105118)
EneroJunio2007.

21

X.Anexos
Buenasprcticasygarantadecalidad
Lossistemasdegarantadelacalidadpermitenaplicaryverificarmedidasdecontroldestinadasaasegurar
lainocuidadylacalidaddelosalimentos.Serequierenencadaunodelosescalonesdelacadenade
produccindealimentos,afindegarantizarsuinocuidadydemostraralmismotiempolaobservanciadelos
requisitosreglamentarios.

Lossistemasdegarantadelacalidadsonunconjuntodecontrolesqueaplicanyverificanlosagentes
encargadosencadaescalndelacadenadeproduccindealimentos.Estosagentespuedenser
productores,agricultores,pescadores,elaboradoresdealimentos,vendedoresalpormenor,distribuidores
ypersonalencargadodelalmacenamientoyeltransporte.Sonlosresponsablesenltimotrminodela
inocuidaddelosalimentos,siendoesenciallaadopcindesistemasdegarantadelacalidadydelasbuenas
prcticasconexas.
Laseleccinyaplicacindelossistemasdegarantadelacalidadvaraenfuncindelpuntodelacadenade
produccindealimentos,eltamaoylacapacidaddelaactividadcorrespondienteyeltipodeproductode
quesetrate.UnsistemadegarantadelacalidadpuedeincluirBuenasPrcticasdeHigiene(BPH),Buenas
PrcticasAgrcolas(BPA),BuenasPrcticasdeFabricacin(BPF)ysistemasdeAnlisisdePeligrosyde
PuntosCrticosdeControl(APPCC),ascomosistemasbasadosenelAPPCC.Losgobiernoshande
desempearunafuncinvitalimpartiendoorientacionesnormativassobrelossistemasmsapropiadosde
garantadelacalidad,ademsdeverificarsuaplicacincomomecanismodeobservanciadela
reglamentacin.
Lasnormasbsicasparalamanipulacin,elalmacenamiento,laelaboracin,ladistribucinylapreparacin
finaldetodoslosalimentosalolargodelacadenadeproduccinencondicioneshiginicasestn
contenidasenlosPrincipiosGeneralesdelCodexsobreHigienedelosAlimentos,quecomprenden
directricessobrelaaplicacindelsistemadeAnlisisdePeligrosydePuntosCrticosdeControl(APPCC).

SistemadeAnlisisdePeligrosydePuntosCrticosdeControl(APPCC)

22

ElsistemadeAnlisisdePeligrosydePuntosCrticosdeControl(APPCC)esunsistemadegestindela
inocuidaddelosalimentosaceptadointernacionalmente.ComopartedelprogramadelaFAOparaayudara
lospasesafortalecersussistemasdeproduccinygarantizarlainocuidaddelosalimentossuministrados,
elAGNScolaboraconlosrganosgubernamentalesylaindustriaalimentariaenlaaplicacindelsistema
APPCCyenlaorganizacinypromocindesistemasbasadosenl.
EnlasactividadesdecapacitacinycreacindecapacidaddelAGNSseutilizanvariosinstrumentos
preparadosexpresamenteparafortalecerlacapacidadnacionalenlaaplicacin,elaboracinyverificacin
delsistemaAPPCCylossistemasbasadosenl:
Sistemasdecalidadeinocuidaddelosalimentos:Manualdecapacitacinsobrehigienedelos
alimentosysobreelsistemadeAnlisisdePeligrosydePuntosCrticosdeControl(APPCC)
(1998)|
HACCPtrainingcoursedescription[

22kb]

HACCPtrainingcoursecurriculum[ 103kb]
FAO/WHOguidancetogovernmentsontheapplicationofHACCPinsmalland/orlessdeveloped
foodbusinessesFAOFoodandNutritionPaper86(2007)[
Vasetambin
Creacindecapacidadycapacitacin>Instrumentos

404kb]

Creacindecapacidadycapacitacin>Actividadesdecapacitacin

Inocuidaddelosalimentosalolargodelacadenaalimentaria

Informacinasociada

DirectricesFAO/OMSparalosgobiernossobrelaaplicacindelsistemadeAPPCCenimpresasalimentarias
pequeasy/omenosdesarrolladasEstudioFAOAlimentacinyNutricin86(2007)
[ 2.2mb]
Sistemasdecalidadeinocuidaddelosalimentos:Manualdecapacitacinsobrehigienedelosalimentosy
sobreelsistemadeAnlisisdePeligrosydePuntosCrticosdeControl(APPCC)(1998)|

Manualsobrelaaplicacindelsistemadeanlisisdepeligrosydepuntoscrticosdecontrol(APPCC)enla
prevencinycontroldelasmicotoxinasEstudioFAO:AlimentacinynutricinN73(2001)|[

448kb]

PrincipiosgeneralesdelCodexsobrehigienedelosalimentosTextosbsicos(3edicin2005)Espaol|

23

790kb]

494kb]

CdigosdeprcticasdehigienedelCodex:
Carne(2005)
[

304kb]

Pescadoyproductospesqueros(ingls)(2005)
[

485kb]

Lecheyproductoslcteos(2004)
[

278kb]

Frutasyhortalizasfrescas(2003)
[

129kb]

Productosdehuevo(1976)
[

269b]

Buenasprcticasdehigieneenlacadenadecaf:Recursodecapacitacinparalospasesproductoresde
caf(2006)

AssessmentandmanagementofseafoodsafetyandqualityFAOFisheriesTechnicalPaper444(2004)
[

427kb]

Inocuidaddelosalimentosalolargodelacadenaalimentaria
http://www.fao.org/ag/agn/agns/foodsafety_es.asp
LaOrganizacindelasNacionesUnidasparalaAgriculturaylaAlimentacin(FAO)eselprincipalorganismo
delasNacionesUnidasqueseocupadelacalidadeinocuidaddelosalimentosentodoslosaspectosyen
todaslasdiferentesetapasdelaproduccinalimentaria,lacosecha,lamanipulacinpostcosecha,el
almacenamiento,eltransporte,laelaboracinysudistribucin.
LaFAOadhierealenfoquebasadoenlacadenaalimentariaparalagestindelacalidadeinocuidaddelos
alimentosentantoquereconocelaresponsabilidaddetodoslosparticipantesdelacadenaalimentariapara
elsuministrodealimentosinocuos,saludablesynutritivos.

24

ElServiciodeCalidaddelosAlimentosyNormasAlimentariasdelaFAO(AGNS)estempeadoen
aumentarlacalidadeinocuidaddelosalimentosalolargodelacadenaalimentariaatodoslosniveles,con
elobjetodeevitarlasenfermedadestransmitidasporlosalimentos,protegeralosconsumidoresy
promoverprcticasapropiadasenelcomerciodeproductosalimentarios.

Informacinasociada
EstrategiadelaFAOrelativaalenfoquedecalidadeinocuidaddelosalimentosbasadoenlacadena
alimentaria(2003)

25