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Leche y quesos
Leche es la secrecin mamaria de alrededor de 2000 especies
de mamferos desde los ratones hasta una ballena pasando por la mujer. Es el
nico alimento de los mamferos recin nacidos.
Cuando digamos leche, sin especificacin alguna, nos estamos refiriendo a la
leche fresca cruda y entera de vaca.
LA LECHE
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de los mamferos.
La leche varia en su composicin qumica, de acuerdo al mamfero que la origina,
su raza, su edad, etapa de crianza, su alimentacin, su salud, clima del habitad,
etc.
La composicin aproximada en porcentaje de algunos tipos de leche
MAMIFERO
% GRASA
% LACTOSA
% PROTEINA
% CENIZAS
Burra
0.6
6.1
1.4
0.28
Gata
3.3
4.9
9.1
0.58
Perra
9.6
3.1
11.2
0.73
Cabra
4.9
4.1
4.3
0.89
Mujer
3.3
6.8
1.3
0.20
Llama
3.2
5.6
3.9
0.80
Yegua
1.2
5.8
2.0
0.36
Oveja
8.6
4.3
6.7
0.97
La leche materia prima del queso, para ser calificada como buena o no, para tal
propsito, debe cumplir requisitos y tener ciertos valores en su anlisis fsico
qumico organolptico. De all que se tienen los siguientes anlisis para
el control de la calidad de leche:
CONTAMINACION MICROBIANA
El exterior de la mama as como las instalaciones de ordeo pueden ser factores
contaminantes. Junto a la flora banal mesfila y a las floras psicrotrofas ,
coniformes y termorresistentes , tambin puede existir una flora anaerbica
contaminante , los Clostridium /tyrobuticum y tyrobutiricum/ de tipo butrico , que
es perjudicial para la elaboracin de quesos. Estas bacterias vienen en materia
estircol seco y produce hinchazn tarda de quesos.
Contaminacin de la leche por origen qumico
Antibiticos.-Los antibiticos producen alergias, toxicidad y resistencia cruzada,
estos no se destruyen con el calor de all que se les puede encontrar en la leche y
la leche en polvo, lo que impide el desarrollo de algunas bacterias en el cultivo de
derivados lcteos
El queso