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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

Enologa
TEMA:
DETERMINACIN DE ANHDRIDO SULFUROSO
LIBRE Y TOTAL
PROFESOR: EDUARDO MORALES SORIANO
ALUMNOS:

Nez Campos, Benjamn.

2013-II

I.

INTRODUCCIN

La utilizacin del anhdrido sulfuroso (dixido de azufre o SO2) en la elaboracin de


vinos se remonta al fines del siglo XVII. Si bien es verdad que puede realizarse una
vinificacin en ausencia total, o casi total, de SO2, no se puede pretender producir de esta
forma la totalidad de los vinos de los distintos viedos del mundo. Adems, pequeas
cantidades de esta sustancia son formadas por la levadura en la fermentacin, por lo tanto
la ausencia total de SO2 en el vino es excepcional, aunque no se realice sulfitado del
mosto. Esta sustancia es un gas incoloro e irritante a temperatura ambiente y presin
normal, pudiendo licuarse a -10C y una atmsfera de presin.
Su importancia fundamental es inhibir las levaduras y bacterias, adems de prevenir de
cierta forma la oxidacin y evitar el pardeamiento.
En general el anhdrido sulfuroso tiene propiedades antilevaduras, accin bactericida,
capacidad de seleccin de levaduras y eliminacin de bacterias, efectos antioxidantes
sobre el vino, efecto clarificante para mostos que se van a desfangar y tienen efectos
sobre el aroma y gusto del vino.

II.

OBJETIVOS
-

Realizar la determinacin del anhdrido sulfuros libre y total de muestras de

vino.
Identificar los parmetros fisicoqumicos de vinos (blanco y tinto) y
Asociarlos a las especificaciones de los vinos.

III.

REVISIN DE LITERATURA

1.1.

Propiedades del anhdrido sulfuroso.

1.1.1. Accin antisptica y selectiva.


La accin antisptica es una cualidad valiosa del anhdrido sulfuroso, por la cual, usado en
dosis convenientes segn la composicin y el estado de las uvas, y las condiciones de
temperatura, asegura la pureza y la regularidad de la fermentacin, y ayuda a preservar los
vinos de las alteraciones microbianas, Aguilar y Cabarcos (1997).
El anhdrido sulfuroso desarrolla adems una accin selectiva, porque a igualdad de otras
condiciones, la susceptibilidad o resistencia a su accin antisptica vara con el tipo de
microorganismo; de ah que mientras una dosis determinada slo paraliza la actividad de
unos microorganismos, para otros es mortal. Esta funcin selectiva no solo es entre levaduras
y bacterias, sino que tambin existe una seleccin entre distintas cepas de levaduras.
1.1.2. Accin antioxidante.
El anhdrido sulfuroso acta como antioxidante captando el oxgeno del aire segn la
siguiente reaccin.
SO3= + O2 SO4=
Esta reaccin es lenta y por lo tanto es eficiente para la proteccin en los vinos pero no en los
mostos en los cuales la oxidacin por va enzimtica es muy rpida.
1.1.3. Accin clarificante.
El agregado de SO2 favorece la clarificacin espontnea de los mostos por un doble efecto:
- al retardar el inicio de la fermentacin, los cuerpos en suspensin se depositan o suben a la
superficie.
- las sustancias en dispersin coloidal coagulan en parte y se separan de la masa del lquido.
1.1.4. Accin antioxidasa.
El SO2 acta disminuyendo la actividad enzimtica. La tirosinasa es muy sensible al
anhdrido sulfuroso, por lo que con un pequeo agregado del mismo ya queda inhibida (un
agregado de 50 mg/L disminuye la actividad de la tirosinasa un 90% en 30 minutos). La
laccasa aparece en uvas enfermas con botrytis y necesita mayor cantidad de SO2 para
inhibirla.
1.1.5. Accin solubilizante.

El agregado de SO2 aumenta la extraccin de ciertas sustancias de la cscara como ser sales
minerales, cidos orgnicos y en especial polifenoles, ya que destruye las clulas permitiendo
que pasen a la solucin, Aguilar y Cabarcos (1997).
1.2.

Anhdrido sulfuroso libre y total

3.1.-El anhdrido sulfuroso libre


El dixido de azufre disuelto en el agua que contiene el mosto o el vino, parte se
combina con ella formando cido sulfuroso, segn la reaccin: formando cido sulfuroso,
segn la reaccin:
SO2 + H2O

H2S03

Dicho cido sulfuroso en medio acuoso se puede disociar, producindose los siguientes
equilibrios inicos:
SO3H2

HS03- + H+

HS03-

SO3= + H+

A los valores de pH de los vinos, no existe bajo la forma de sulfito neutro (SO3=),
encontrndose como anhdrido sulfuroso gas (SO2), cido sulfuroso (S03H2) y bisulfito
(HS03-). Las dos primeras formas constituyen dentro de la fraccin del anhdrido sulfuroso
libre, la llamada forma activa que posee la mayor parte de las propiedades enolgicas de
este compuesto.
El anhdrido sulfuroso combinado.
La mayor parte del anhdrido sulfuroso aadido al mosto se combina con diversos
compuestos orgnicos, sobre todo aquellos que poseen una funcin carbonilo: aldehdica o
cetnica, ms fcilmente con la primera que con la segunda. Esta fraccin es ms abundante
que la del anhdrido sulfuroso libre, pero no posee de manera tan acusada sus propiedades
antisptica o antioxidante.
En los vinos la fraccin ms abundante del anhdrido sulfuroso combinado, corresponde a su
unin con el acetaldehdo o etanal, formando un compuesto muy estable y por lo tanto
irreversible; sin embargo con el resto de los compuestos del vino con los que se combina, lo
hacen en menores cantidades, y son reversibles en funcin del nivel de anhdrido sulfuroso

libre, con quienes est en equilibrio, dependiendo tambin de la temperatura, Hernandez et.
Col (2006).
El dixido de azufre se puede combinar con un total de veinte sustancias, unas
procedentes de vendimias sanas, como los azcares o derivados de los mismos, cido
galacturnico, polisacridos, polifenoles, etc. Otras formadas por las levaduras durante la
fermentacin alcohlica donde destacan el etanal, cido pirvico y el cido -cetoglutrico, y
por fin las procedentes de vendimias atacadas por la Botrytis cinerea, que pueden fijar una
gran cantidad de anhdrido sulfuroso, precisndose una gran cantidad de ste, para obtener un
cierto nivel de la fraccin libre para que se mantenga en el vino en los niveles adecuados.
El anhdrido sulfuroso combinado, que no lo est con el acetaldehdo y con los azcares, se
denomina SO2 residual, representando de un 26 a un 81 por 100 de ste, y que expresa la
cantidad de este compuesto que puede descombinarse por una modificacin del equilibrio
entre las fracciones del libre y del combinado.
SO2 libre + SO2 combinado = SO2 total
El reparto del anhdrido sulfuroso aadido, en las fracciones de libre y combinado, nunca
responde a una ley exacta, y vara segn las condiciones particulares de cada vino. No
obstante Peynaud. (1987) establece una regla de ndices de combinacin para los vinos
normales:

Fuente: Hidalgo 2003


Con estos datos se puede estimar la cantidad de dixido de azufre que se debe introducir en
un vino para obtener un cierto nivel de SO2 libre. Por ejemplo para aumentar el SO2 libre de
15 a 35 mg/l, se debe aadir 40 mg/l calculando como sigue:
35 mg/l 15 mg/l = 20 mg/l
20 mg/litro / (1/2) = 40 mg/litro

1.3.

Vino blanco

Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir
de uvas negras pero en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas.
El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.
El aejamiento de los vinos blancos es todava ms arriesgada que el de los vinos tinto; con
la excepcin de los vinos dulces, los blancos poseen un potencial de envejecimiento mucho
menor que los tintos, porque carecen en gran parte del antioxidante tanino (Webber, 2006).
El papel que desempean los distintos cidos en la estabilidad de un vino no se ha aclarado
todava como para poder hacer pronsticos de maduracin fiables; esto muestra que un vino
blanco, independientemente de la variedad de uva que proviene, puede envejecer ms tiempo
en la botella cuanto ms elevados sean la acidez y los valores de extracto (Camperi, 2006).
Vino con los siguientes parmetros analticos:
Grado alcohlico volumtrico adquirido y total mnimo 10,5% vol,
Acidez voltil real inferior a 0,60 gr/l, expresada en cido actico.
Los de crianza no podrn sobrepasar la cifra de 0,90 gr/l de acidez voltil real.
El contenido mximo en anhdrido sulfuroso SO2 total ser de 210 mg/l.

1.4.

Vino tinto

El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en
contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Toda la materia
colorante, adems sus mltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los
hollejos de las uvas (Camperi, 2006).
Vino con los siguientes parmetros analticos:
-Grado alcohlico volumtrico adquirido y total mnimo 11% vol.
-Acidez voltil real inferior a 0,80 gr/l, expresada en cido actico.
-Los de crianza podrn superar el lmite de los vinos blancos y rosados de crianza en
0,06 gr/l por cada grado de alcohol que exceda de 11 grados y ao de
-El contenido mximo en anhdrido sulfuroso SO2 total ser de 160 mg/l.
-Acidez total, expresada en cido tartrico, mayor a 4,5 gr/l.

1.5.

Normativa del contenido total de anhdrido sulfuroso.

Segn los Reglamentos de la Comunidad Europea n 1493/2007, se establece la


Organizacin Comn del Mercado Vitivincola, los lmites del contenido total de anhdrido
sulfuroso en los vinos, no podrn exceder de las siguientes cantidades, pudiendo los Estados
miembro aplicar condiciones ms restrictivas a las sealadas
160 mg/litro para los vinos tintos.
210 mg/l mg/litro para los vinos blancos y rosados
En cuanto a las caractersticas del vino blanco la cantidad de anhdrido sulfuroso libre y total
Desviacin

Anhdrido sulfuroso total (mg/l)


Anhdrido sulfuroso Libre (mg/l)

Valor

Incertidumbr

Asignado
92,9
19,4

e
4,1
2,9

Desviaci

Estndar

Relativa

Estndar Porcentual
9,4
10,1
5,3
27,3
Fuente INTI (2010)

En la reglamentacin de la Comunidad Europea (Reglamento CE 2092/91) sobre Vinos


Ecolgicos, se permite como nico aditivo el anhdrido sulfuroso y con unos contenidos
mximos de 80 mg/L en los vinos blancos y rosados, 70 mg/l en los vinos tintos jvenes y de
100 mg/l en los tintos de crianza. De una manera rigurosa podran definirse ms bien como
vinos elaborados a partir de uvas ecolgicas donde la uva como materia prima, s puede ser
obtenida con tcnicas de produccin ecolgica, Leza (1992).

1.6.

Almidn como reactivo indicador

Numerosas tcnicas analticas se basan en titulaciones con yodo. El almidn es el indicador


por excelencia para estas tcnicas, debido a que forma un complejo de color azul intenso con
el yodo. El almidn no es un indicador redox, debido a que responde especficamente a la
presencia de I2 y no a un cambio en el potencial redox.
La fraccin activa del almidn es la amilosa, un polmero del azcar -D-glucosa. El
polmero existe en la forma de una hlice dentro de la cual pueden acomodarse molculas

pequeas. En presencia de almidn y de, las molculas de yodo forman largas cadenas de
iones I que ocupan el centro de la hlice de amilosa. Lo que produce el color caracterstico
de la asociacin de almidn-yodo es una banda de absorcin en el espectro visible de esta
cadena I incrustada dentro de la hlice.

IV.

MATERIALES Y MTODOS

IV.1.

Materiales y Mtodos

El mtodo Ripper se basa en la oxidacin del SO2 por el yodo en medio cido.
A. Determinacin del SO2 total.
-

En un matraz Erlenmeyer de 250 mL, colocar 50 mL de vino.

Aadir 25 mL de NaOH 3N. Agitar y dejar reposar por 20 minutos.

Aadir 10 mL de cido sulfrico 1/3, agitar, luego 2 mL de almidn 1%.

Inmediatamente titular con yodo 0,1 N hasta un color azul morado, persistente
por 15 minutos.

El clculo se halla con la siguiente ecuacin:


mg SO2 total
=Gastode yodo ( mL )512.8
L

B. Determinacin del SO2 libre


-

En un matraz Erlenmeyer de 250 mL, colocar 50 mL de vino.

Aadir 10 mL de cido sulfrico 1/3, agitar, luego 2 mL de almidn 1%.

Inmediatamente titular con yodo 0,1 N hasta un color azul morado, persistente
por 15 minutos.

El clculo se halla con la siguiente ecuacin:


mg SO2 libre
=Gastode yodo ( mL )512.8
L

Clculos.
La reaccin que ocurre en la valoracin es la siguiente:

(I2 + 2 e- 2 I-) (Se reduce)


(S+4 S+6 + 2 e-) (Se oxida)
PMI2 = 254 g/mol PEI2 = 127 g/Eq
PMSO2 = 64 g/mol PESO2 = 32 g/Eq

Entonces:
1000 mL I2 N/10 ------ PESO2/10 = 32/10 = 3,2 g
G ------ x

X=

G3,2
1000

=0.0032

0.0032 G g SO2 ------ 50 mL vino


X ------ 1000 mL vino
Por lo tanto:
g SO2/L = G x 0.064
mg SO2/L = G x 64
C. Reactivos
- Yodo1 N.
- cido sulfrico al tercio (33%).
- Hidrxido de sodio 3 N.
- Engrudo de almidn al 1%.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

blanco (sauvignon blanc) tinto (cabernet sauvignon)


Anhdrido sulfuroso total (mg/l)
57.6
51.2
Anhdrido sulfuroso Libre (mg/l)
19.2
12.8
Cuadro 01: resultados de anhdrido sulfuroso libre y total de las muestras de vino.

Figura 02: muestras de vino blanco y tinto evaluados.

Fuente: concha y toro (2013)


Respecto a la cantidad de anhdrido sulfuroso total determinada en el vino blanco, se puede
apreciar en el cuadro 01, que la cantidad en mg de sulfuroso total por litro, fue de 56.7

mg/L. Esta cantidad es conforme con las especificaciones de vinificacin para vino blanco,
ya que se encuentra por debajo del lmite mximo, que segn la normativa Europea debe ser
como mximo 210 mg/L de sulfuroso.
Las cantidades de anhdrido sulfuroso en vinos blancos generalmente son mayores a la de
los vinos tintos. Segn Aguilar y Cabarcos (1997), los vinos blancos son ms propensos a la
oxidacin, por ello es que la cantidad de sulfuroso utilizado para estos productos es mayor a
la de los vinos tintos y muy similar a la de los vinos claros y ros.
Segn Hernandez et. Col (2006) la aplicacin de sulfuroso sobre el vino blanco est ms
condicionada ya que se aplican en vinos blancos, y en un inicio con fines tecnolgicos
distintos

a los vinos tintos. En los vinos blancos

los riesgos de oxidacin son muy

importantes, adems las operaciones previas al desfangado condicionan sustancialmente la


aplicacin de sulfuroso Hidalgo (2003).
Estas afirmaciones son concordantes con nuestros resultados ya que la cantidad de anhdrido
sulfuroso total de la muestra de vino blanco es mayor a la de vino tinto.
En cuanto a la proporcin de anhdrido sulfuroso total y libre, tambin son concordantes con
lo indicado por Hidalgo (2003), quien menciona que la proporcin de anhdrido sulfuroso
libre, con respecto al anhdrido sulfuroso total (para vinos con una cantidad de 30-60 mg
SO2/L) es de 1/3, la proporcin que se obtiene de dividir el estas cantidades es exactamente
1/3, lo que nos da a entender que se cumple dicha condicin y que la proporcin de
anhdrido sulfuroso combinado corresponde a los 2/3 del total.
Muy diferente al inicio del proceso de vinificacin, cuando la combinacin es mayor.
Segn Hernndez et col. (1994), las cantidades de anhdrido sulfuroso combinado con el
acetaldehdo y los cidos cetnicos, formados durante la fermentacin son elevadas, por ello
bajo salvedad de algunas excepciones no se aplica en la fermentacin plena, ya que a este
nivel se reduce la eficacia del dixido de azufre.

Respecto

a la cantidad de anhdrido sulfuroso total determinada en el vino tinto, es

apreciable en el cuadro 01, que la cantidad en mg de sulfuroso total por litro, fue de 51.2
mg/L. Esta cantidad es conforme en cuanto a las especificaciones de vinificacin para vino,

tinto ya que se encuentra por debajo del lmite mximo, Segn los Reglamentos de la
Comunidad Europea n 1493 (2007) debe ser como mximo 160 mg/L de sulfuroso.
En cuanto a la proporcin del anhdrido sulfuroso libre y anhdrido total la proporcin
obtenida es de 1/4, segn Hidalgo (2003) dicha cantidad es propia para los vinos con
contenidos superiores a 60 mg de SO2/L siendo este un vino con 51.2 mg/L implicara de
que la proporcin de sulfuroso combinado es de 3/4, es decir la proporcin de anhdrido
sulfuroso combinado es mayor a la del vino blanco.
Pero la cantidad de anhdrido combinado en ambas muestras es la misma, ya que ambas
muestras tienen 38,4 mg de SO2/L combinado.

VI.

CONCLUSIONES
- Se pudo aplicar de manera satisfactoria la determinacin de anhdrido
-

sulfuroso mediante la metodologa Ripper.


La cantidad de Anhdrido sulfuroso total en el vino blanco fue mayor a la del

vino tinto en 12.5%.


La proporcin de anhdrido sulfuroso libre en el vino blanco fue de 1/3,
mientras que del combinado 2/3, dichos valores fueron exactos conforme a lo

establecido por hidalgo (2003).


La proporcin de anhdrido sulfuroso libre en el vino tinto fue de 1/4, y del
combinado 3/4, sin embargo la cantidad de Anhdrido sulfuroso combinado en
ambas muestras fueron las mismas, para un mismo volumen de vino de las
dos muestras evaluadas.

VII.

BIBLIOGRAFA
- AGUILAR, J.,

CABARCOS,

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Caractersticas del Vino. Alimentacin: equipos y tecnologas. pp 33-47

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HIDALGO, J. 2003. Tratado de enologa. Ediciones Mundi-prensa Espaa

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LEZA CAMPOS, L. 1992. Normativa CEE y espaola en Materia de VCPRD

y Denominaciones de Origen de Vinos. Curso INDO


OIV 1995. Reglamentacin de la Proteccin Vitivincola. Control de la

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REGLAMENTOS DE LA COMUNIDAD EUROPEA CEE n 1493/2007

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- WEBBER J. 2006. Analitical Procedures. En: Introduction to Wine
Laboratory Practices and Procedures. Springer Science+Buisness Media Inc,
New York. p. 258-263.