INFORME N 003 -2015-CISAT-CUSCO- HMT.

: GERENTE DEL HOTEL EL ADO.

De

: Dr. LUIS GAMARRA

GERENTE CIS.

ASUNTO

: INFORME SOBRE EL ESTADO DE VENTILACIN Y

CONDICIONES LABORALES EN LAS INSTALACIONES
DE COCINA Y REAS ADMINISTRATIVAS DEL HOTEL
EL MERCADO.

FECHA

: CUSCO, 14 DE JUNIO DE 2014.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Me dirijo a Ud. con el fin de informar que las reas de cocina y rea
administrativa renen condiciones desfavorables para el desempeo laboral de
los trabajadores, atentando a lo dispuesto por la ley de seguridad y salud en el
trabajo (ley 29783).
Que, conforme a los artculos 2 inciso 22) y artculo 7 de la
Constitucin Poltica del Per, toda persona tiene derecho a gozar de un
ambiente equilibrado y adecuado al desarrollo de su vida y que todos tienen
derecho a la proteccin de su salud, como condicin indispensable para el
desarrollo humano y medio fundamental para alcanzar el bienestar individual y
colectivo.
Artculo 56 de la ley 29783 manifiesta que la exposicin en zonas de
riesgo el empleador prev que la exposicin a los agentes fsicos, qumicos,
biolgicos, ergonmicos y psicosociales concurrentes en el centro de trabajo no
generen daos en la salud de los trabajadores.
El Artculo 33 del DS 005-2012 TR de la ley 29783 determina en el inciso
"C" el Registro del monitoreo de agentes fsicos, qumicos, biolgicos,
psicosociales y factores de riesgo disergonmicos.

Al respecto debo de poner en conocimiento, que las labores efectuadas

en las reas de cocina y administrativas no renen las condiciones ptimas
para desempear las actividades, y manifiesto:
PRIMERO: Uno mal sistema de ventilacin puede originar en los trabajadores
afecciones en su salud, ya que stos se encargan de extraer o introducir aire
nuevo al interior de una cocina o rea para evitar la formacin de ambientes
txicos que se generan por la excesiva concentracin de contaminantes.
El diseo y distribucin inadecuada de las reas de cocina y administracin
(anexo 3) sumada a la cantidad de trabajadores que ocupan estos ambientes,
se incrementa la posibilidad de que sufran lesiones laborales o infecciones
cruzadas que perjudiquen el normal desempeo de sus actividades.
El control inadecuado de la humedad y la temperatura da a lugar a la formacin
de agentes biolgicos nocivos.
Por otra parte, el aire contiene un 0.03 por ciento de CO2, el cual, al ser
inhalado por el organismo humano, sale a 37C con un 4 por ciento de CO2.
Una persona en reposo absorbe 25 litros de oxgeno por hora, equivalente a
400 litros de aire, consumo que crece con la actividad.
En este sentido, en el caso vuestro donde se generan humos, gases y vapores,
durante el proceso de preparacin y cocinado de distintos tipos de alimentos y
el funcionamiento de equipos de impulsin y calentamiento de agua se la
aumenta considerablemente la liberacin de CO2, por lo cual se disminuir la
cantidad de oxigeno indispensable para el normal funcionamiento del cuerpo y
muchas veces llevar al desvanecimiento del personal que realiza sus
actividades en los lugares ya mencionados y de esta forma pudiendo
producirse lesiones mucho ms graves.
Ante un panorama as, el ser humano puede presentar desde sntomas
simples, como la sinusitis y tos, incluso graves enfermedades pulmonares.
SEGUNDO: la norma tcnica E.M. 030 determina que las edificaciones
dispondrn de medios para que sus ambientes se puedan ventilar
adecuadamente, eliminando los contaminantes que se produzcan de forma
habitual, durante el uso normal de los edificios, de forma que se aporte un
caudal suficiente de aire exterior y se garantice la extraccin y expulsin del
aire viciado por los contaminantes.
Tambin manifiesta que en los sistemas de ventilacin producen condiciones
de estado del aire en los ambientes a los que se aplican. Dichas condiciones
de estado, deben sujetarse a los valores determinados en la Tabla 3.

FUENTE: norma tcnica E.M. 030

La concentracin mxima admisible de cualquier tipo de ambiente no podr

exceder los valores detallados en la Tabla N 05:

FUENTE: norma tcnica E.M. 030

TERCERO: Consideraciones para el diseo de ductos para cocinas

comerciales (Norma Tcnica Peruana E.M. 030). El diseo, instalacin y uso de
componentes de extraccin tales como campanas, eliminadores de grasa,
ductos, reguladores, aparatos de movimiento de aire, equipamiento auxiliar y
equipos de extincin de incendios para el sistema de extraccin y equipamiento
de cocina, usado en aplicaciones de cocina comerciales, industriales,
institucionales y similares, cumplir con las normas tcnicas adoptados, salvo
las excepciones que se indican.
Los requisitos de este apartado, no son de aplicacin a campanas y ductos,
empleados para extraer nicamente calor, de unidades de cocina tales como,
lavaderos, cafeteras, calentadores de agua y equipos similares de cocina en
los que se anticipe produccin de humo o vapores con grasa.
Todo equipo de cocina que se use en procesos asociados con produccin de
humo o vapores con grasa, ser equipado con un sistema de extraccin,
compuesto de una campana, un sistema de ductos, equipo de eliminacin de
grasa y equipo contra incendios.
Las campanas de cocina y ductos de metal, tendrn juntas hermticas y sern
de un espesor no menor que el correspondiente al calibre 26.
Las campanas que se instalen encima de todo equipo de calentamiento o
coccin en general y lavadoras con agua caliente o vapor, se construirn de

materiales incombustibles, con uniones estancas y manteniendo una

separacin mnima de cuarenta y cinco centmetros, de todo material
combustible sin proteccin.
Los sistemas de ductos crearan una velocidad, de acarreo del aire en el
sistema de extraccin, de no menos de siete y medio metros por segundo y no
ms de once metros por segundo. La velocidad del aire a travs de la cara de
la campana, ser como mnimo de medio metro por segundo.
Las campanas no se alzarn ms de dos metros y diez centmetros sobre el
nivel del piso terminado.
La longitud y ancho de las campanas se extender un mnimo de treinta
centmetros adicionales sobre el aparato que sirven. Donde las condiciones de
espacio lo permitan, las campanas tendrn una altura no menor de sesenta
centmetros, configurando un reservorio que confine momentneamente las
burbujas de humo y grasa, hasta que el sistema de extraccin pueda
evacuarlo.
Los sistemas de extraccin (aberturas de ventilacin) de los aparatos de cocina
que funcionen con gas, a excepcin de hornos, se prolongarn a travs o ms
all de la rejilla o filtro de grasa y se regularn segn lo disponga la norma
EM.040 Instalaciones de gas.
CUARTO: Se realiz una evaluacin en la instalaciones del Hotel el Mercado
con un equipo que cuenta con certificado de calibracin vigente, denominado
Medidor 5 en 1 para Sonido, Humedad, Temperatura, Flujo de aire e
Iluminacin de marca LASERLINER, Denominado: MULTITEST MASTER.
Los datos obtenidos, han sido registrados en el formato correspondiente
denominado Formato de datos de campo (anexo 4).
Reglamento Nacional de Edificaciones - norma en las instalaciones de
ventilacin determina que los valores referenciales de temperatura, humedad
relativa, renovaciones y concentraciones mximas admisibles en instalaciones
de ventilacin en el punto A.2.1. Tabla de valores referenciales que deben tener
los ambientes de acuerdo a la temperatura exterior que textualmente dice:
HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE (%)
LIMITE INFERIOR
LIMITE SUPERIOR
35
70
TEMPERATURA
LIMITE INFERIOR
LIMITE SUPERIOR
19C
24C

Los datos obtenidos de temperatura, humedad relativa y cambio de aire en

cocina y rea administrativa revelan condiciones no favorables para el buen
desarrollo de las actividades y atntenla con la vida y salud de los trabajadores.
Si bien es cierto que la humedad relativa no supera los lmites permisibles, pero
sumado a la temperatura elevada y al nulo cambio de aire convierte estos
espacios de trabajo no favorables para los trabajadores (anexo 4).
Anexo al presente:
Referencias normativas.

 Glosario
Mapas de riesgo labora de las instalaciones.
Ficha de monitoreo de agentes de riesgo laboral.
Sin otro particular: manifiesto el mayor xito en su labor y cuente con nosotros
como fieles colaboradores que beneficien el trabajo seguro de sus empleados.

Atentamente:
DR. Luis Randal Gonzales Gamarra.
GERENTE CISAT CUSCO.

ANEXO 1
REFERENCIAS NORMATIVAS.

Constitucin Poltica del Estado.

D.S. N 015-2005-SA Reglamento sobre valores permisibles para
agentes qumicos en ambientes de trabajo.
Ley N 26842 Ley General de Salud.
Ley N 29783 Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo.
D.S, 005 2012 TR Reglamento de Ley N 29783 Ley de Seguridad y
Salud en el Trabajo.
RM 375 2008 TR Norma Bsica de Ergonoma y de Procedimiento de
Evaluacin de Riesgos Disergonmicos.
RM 374 2008 TR Listado de agentes Fsicos, Qumicos, Biolgicos

Ergonmicos y Psicosociales que generan riesgos para la salud de la

mujer gestante y/o el desarrollo normal del embrin y el feto, sus
correspondientes intensidades, concentraciones con niveles de
presencia y los periodos en los que afecta el embarazo; el listado de
actividades, procesos, operaciones o labores, equipos o productos de
alto riesgo; y, los lineamientos para que las empresas puedan realizar la
evaluacin de sus riesgos.
R.M. N 510-2005/WIINSA Manual de Salud Ocupacional.
Reglamento
Nacional
de
Edificaciones
Norma
EM.030
INSTALACIONES DE VENTILACIN.

ANEXO 2
GLOSARIO
Para los efectos de la presente se aplicarn las siguientes definiciones:
Abertura de ventilacin: hueco practicado en uno de los elementos
constructivos que delimitan un ambiente para permitir la transferencia de aire
entre este mismo y otro ambiente contiguo o con la atmosfera exterior.
Aire exterior: aire de la atmsfera exterior que entra a una edificacin a travs
de un sistema de ventilacin (mediante aberturas para ventilacin natural o por
infiltracin).
El aire exterior puede tener contaminantes que es necesario filtrar.
Aire de impulsin o aire de suministro: aire tratado e inyectado a los
ambientes mediante equipos electromecnicos.
Asepsia: es la condicin libre de microorganismos o materia sptica que
producen enfermedades o infecciones. Como medida de bioseguridad, en los

establecimientos de salud, es necesario mantener la asepsia de determinados

ambientes.
Caudal de aire: Volumen de aire que en condiciones normales se aporta a un
ambiente en una determinada unidad de tiempo.
Concentraciones mximas admisibles: Son los niveles mximos aceptables
de cada contaminante en otros ambientes distintos a la zona de que se trata.
Tienen por objeto asegurar que para unas circunstancias especficas dadas, no
se superen los niveles de las normas de proteccin primaria.
Conducto de extraccin: Conducto que sirve para sacar el aire viciado al
exterior.
Contaminantes: Sustancias o partculas que durante el uso de un ambiente se
incorporan al aire interior y deterioran su calidad en una medida tal que puede
producir molestias inaceptables o enfermedades en los ocupantes del
ambiente.
Ducto: Conducto empleado para conducir el aire de un ambiente a otro.
Expulsin: Salida al exterior del aire viciado o contaminado.
Extraccin: Evacuacin hacia el exterior del aire viciado o contaminado de un
ambiente.
Extractor: Ventilador que sirve para extraer de forma localizada los
contaminantes.
Filtro: Elemento de un sistema de ventilacin que sirve para retener la
suciedad del aire (partculas slidas como por ejemplo polvo, polen y bacterias)
con el fin de evitar el ensuciamiento de los dispositivos y aparatos por los que
ste pasa y la contaminacin del aire exterior.
Materia sptica: Materia que produce putrefaccin o es causante de ella.
Microorganismos Un organismo microscpico, especialmente una bacteria,
hongo o protozoario.
Partes por Milln (p.p.m): Se refiere a la cantidad de unidades que hay de
una determinada sustancia por cada milln de unidades del conjunto.
Renovacin de aire: Sustitucin del volumen de aire contenido en un ambiente
por otro volumen equivalente pero de aire limpio en un periodo de tiempo
determinado.
ANEXO 3
Mapa de riesgo laboral de la cocina del Hotel el Mercado en el cual se grafica
la disposicin y orientacin del ducto de aire que no evidencias flujo de aire.

Mapa de riesgo laboral que representa el poco o nulo flujo de aire en las reas
administrativas e incremento de temperatura por la presencia de equipos de
calefaccin de agua e impulso de estos.

ANEXO 4.
Ventilacin: Proceso de suministrar o retirar aire de un ambiente con el fin de
controlar sus niveles de contaminacin, humedad y/o temperatura.
Ficha de monitoreo de agentes de riesgo laboral realizada el 08 de junio de
2015 en las instalaciones del Hotel el mercado "el Tunqui".