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Anlise Sensorial

GASTRONOMIA E GESTO EM
SERVIOS DE ALIMENTAO
Mayara Martins Evangelista
Mestranda em Cincias Nutricionais pela Faculdade de Cincias
Farmacuticas - FCFAR UNESP
Ps-Graduanda em Fisiologia do Exerccio Aplicado em Nutrio
Especialista em Terapia Nutricional Clnico Hospital
Especialista em Atendimento Clnico Ambulatorial- UNIRP

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O que Anlise Sensorial?


1
2
3

Disciplina Cientfica
Medir, analisar, interpretar
Reaes das caractersticas dos alimentos e
materias
Como so percebidas pelos sentidos:
Viso, olfato, paladar, tato e audio

IFT, 1981
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HISTRICO
Sucesso
1970

Competio no mercado
Internacionalizao

1950-1970
1940- 1950

Tratamento dos dados


Condio da Anlise
Sensorial

Financiamento de Pesquisas

Foras Armadas
< 1940

`` Dono da Empresa

Qualidade
sensorial

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Propriedades Sensoriais

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Propriedades Sensoriais
Aparncia

Sabor

Aroma

Textura

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Propriedades Sensorias
COR
Associada: Reaes pessoais de aceitao,
indiferena ou rejeio.

3 caractersticas distintas
TOM
INTENSIDADE
BRILHO

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Propriedades Sensorias
ODOR
Propriedade sensorial perceptvel pelo orgo olfativo
quando certas substncias volteis so aspiradas (ANBT, 1993).

Caractersticas do Odor
Intensidade

Persistncia
Saturao
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Propriedades Sensorias
AROMA
Propriedade de perceber as substncias aromticas de um
alimento depois de coloc-lo na boca, via retronasal.

Essencial para compor o sabor dos alimentos.

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Propriedades Sensorias
GOSTO
Propriedade sensorial da cavidade bucal relacionada ao
paladar, percebida na boca.

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http://www.nature.com/scientificamerican/journal/v16/n3/box/scientificamerican090684sp_BX1.html

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Propriedades Sensorias
SABOR (FLAVOUR)
Experincias mistas de sensaes gustativas, olfativas e
tteis perecebidas durante a degustao (ABNT, 1993).

Caractersticas
Tempo de percepo
Sabor residual

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Propriedades Sensorias
TEXTURA
Principal caracterstica percebida pelo TATO.

A textura se manifesta quando o alimento sofre uma deformao, e atravs


dessa interferncia na integridade do alimento que se pode ter noo da
resistncia, crocncia, entre outros.

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ESTMULOS SENSORIAIS
Ondas Sonoras
Luz
Mecanorreceptor
Fotorreceptor
Quimiorreceptor

Sub. Quimcas
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Mecanorreceptor

Presso

PREPARAO DAS AMOSTRAS

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http://www.sensetest.pt/aempresa/instalacoes

PREPARAO DAS AMOSTRAS

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AMBIENTE

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AMOSTRAS

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PROVADORES X AMOSTRAS

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Observaes importantes
O horrio da prova muito importante, pois o apetite
pode interferir no resultado.
O planejamento dos testes deve ser realizado
adequadamente, por meio do qual ser escolhido o
melhor delineamento para se obter as informaes
desejadas.

Os testes de odor devem prescindir os de sabor, quando


forem executados no mesmo dia.
As amostras devem ser apresentadas de forma
homognea (mesmo tamanho, quantidade, forma, etc.).
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FICHA DE ALEATORIZAO
O recomendado a utilizao de cdigo feito
com 3 dgitos aleatoriamente (452, 604...) para
cada amostra.
Os questionrios devem ser atrativos, simples e
adequados para o tipo juiz, sendo um
questionrio para cada teste.

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Participantes da Anlise Sensorial


CARACTERSTICAS

Boa sade

Fumantes ( no
fumar 1 hora
antes dos testes)

Apetite
habilidade de
concentrao
Capacidade
reproduzir
resultados
Boa vontade

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de
os

No
mascar
chicletes
ou
fazer uso de
bebida alcolica
meia hora antes
dos testes.

As
pessoas
resfriadas
so
dispensadas.

O tamanho da
equipe depende
do tipo de teste
a
ser
empregado.

TIPO DE JUZES
Assessores (Vinho, caf e ch)
-

3 TIPOS

Longo treinamento
No beber ou comer alimentos com muito condimentos,
quentes ou frios.
No consumir (exceto durante as provas) o produto com
o qual trabalha.

TREINADOS
- Base terica e prtica
- Provas peridicas
- 7 a 15 integrantes
Consumidores
- Consumidorores habituais ou potenciais
do produto testado

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Testes Sensoriais
Memria
Sensorial

Teste Pareado

Teste de
Inteno de
compra

Teste de
preferncia

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MEMRIA SENSORIAL
Estimular
a
memria
sensorial
atravs da identificao de odores de
amostras ocultas

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MEMRIA SENSORIAL
amostras alocadas em recipientes fechados
identificar pelo olfato

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PROCEDIMENTOS
Modelo de Ficha

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TESTE AFETIVO

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Teste de aceitao (afetivo)


Objetivo: avaliar grau com que os consumidores gostam ou
desgostam de um produto
Aceitabilidade pode ser definida como:
Expresso do grau de gostar
Uma experincia caracterizada por uma atitude positiva
Pela utilizao atual do produto (hbito de comprar ou
consumir um alimento)

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Teste de aceitao (afetivo)


Utilizados quando necessrio conhecer o status afetivo
dos consumidores com relao aos produtos
Escala hednica (expressam o gostar e o desgostar)

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ESCALA VERBAL

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Anlise dos Resultados


Teste de mdias de Tukey (p<0.05)

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Teste de preferncia (afetivo)


Desejo de colocar o produto em competio direta em
relao ao outro
Objetivo: Avaliar a preferncia do consumidor quando ele
compara dois ou mais produtos entre si
Escolha de uma amostra em relao a outra
Contnuo psicolgico e afetivo (percepo do agradvel
at o desagradvel) atravs dos quais baseiam a escolha

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Teste de preferncia (afetivo)


Preferncia Pareada

Ordenao Pareada

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Situao (Preferncia Pareada)


72 consumidores provaram os doces de leite

48 indivduos indicaram preferncia pela amostra 167


Nmero mnimo de julgamentos para estabelecer preferncia de uma amostra
sobre a outra tabela do teste de comparao preferncia bicaudal.

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Teste de comparao
preferncia bicaudal.

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Concluso

p<0,01 = 48 *

A amostra de doce de leite 167 foi preferida em relao amostra 845, ao


nvel de 1% de significncia (p<0,01).

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TESTE DE DIFERENA
(COMPARAO PAREADA)

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TESTE PAREADO
Objetivo: Verificar se existe diferena sensorial entre duas amostras
Mtodo: Solicita a identificao da amostra com maior intensidade de uma
caracterstica (ex. mais doce).

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ANLISE DOS RESULTADOS


Nmero mnimo de julgamentos para estabelecer DIFERENA de uma amostra

sobre a outra tabela do teste de comparao preferncia bicaudal.

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TESTE DE INTENO DE COMPRA


Modelo de Ficha

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SITUAO
75 avaliadores

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REFERNCIAS
AMERINE, M.A.; PANGBORN, R.M.; ROESSLER, E.B. Principles of sensory
evaluation of food. Academic Press, Orlando, Florida. 1965. 602 p

BORGES, R. S.; PRUDNCIO, S. H.; ROBERTO, S. R.; ASSIS, A. M.


Avaliao sensorial de suco de uva cv. Isabel em cortes com diferentes
cultivares. Rev. Bras. Frutic., Vol Especial, p. 584-591, 2011.
ELMAN, I.; GERALDO, A. P. G.; KARCHER, C.; PINTO-E-SILVA, M. E. M.
Characterization of umami taste sensitivity in children with and without cancer.
Journal of Human Growth and Development, v. 23, n.2, p. 136-143, 2013.
ELMAN, I.; PINTO-E-SILVA, M. E. M . Crianas portadoras de leucemia linfoide
aguda: anlise dos limiares de deteco dos gostos bsicos. Rev Bras de
Cancerologia, v. 53, n.3, p. 297-303, 2007.

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REFERNCIAS
MELLO, L., M., R. Vitivinicultura Brasileira: Panorama 2012. EMBRAPA,
Comunicado Tcnico 137, 2013.
PIOVESANA, P. M.; GALLANI, M. C. B. J.; SAMPAIO, K. L. Metodologias para
anlise da sensibilidade gustativa ao sal. Brazilian Journal of Food
Technology, v. 15, n. 3, p. 182-190, 2012.
PONTES, P. R. B.; SANTIAGO, S. S.; SZABO, T. N.; TOLEDO, L. P.;
GOLLCKE, A. P. B. Atributos sensoriais e aceitao de sucos de uva
comerciais. Cinc. Tecnol. Aliment., v. 30, n.2, p. 313- 318, 2010.
TEIXEIRA, L. V. Anlise sensorial na indstria de alimentos. Rev. Inst. Latic.
Cndido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009.

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O nosso mundo sensorial, e umas das


demandas mais bsicas de nossa existncia
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interpretar e responder a estmulos sensoriais.
(Ayres, 1972)

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