Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
GASTRONOMIA E GESTO EM
SERVIOS DE ALIMENTAO
Mayara Martins Evangelista
Mestranda em Cincias Nutricionais pela Faculdade de Cincias
Farmacuticas - FCFAR UNESP
Ps-Graduanda em Fisiologia do Exerccio Aplicado em Nutrio
Especialista em Terapia Nutricional Clnico Hospital
Especialista em Atendimento Clnico Ambulatorial- UNIRP
LOGO
Disciplina Cientfica
Medir, analisar, interpretar
Reaes das caractersticas dos alimentos e
materias
Como so percebidas pelos sentidos:
Viso, olfato, paladar, tato e audio
IFT, 1981
UNIRP
LOGO
HISTRICO
Sucesso
1970
Competio no mercado
Internacionalizao
1950-1970
1940- 1950
Financiamento de Pesquisas
Foras Armadas
< 1940
`` Dono da Empresa
Qualidade
sensorial
UNIRP
LOGO
Propriedades Sensoriais
LOGO
UNIRP
Propriedades Sensoriais
Aparncia
Sabor
Aroma
Textura
UNIRP
LOGO
Propriedades Sensorias
COR
Associada: Reaes pessoais de aceitao,
indiferena ou rejeio.
3 caractersticas distintas
TOM
INTENSIDADE
BRILHO
UNIRP
LOGO
Propriedades Sensorias
ODOR
Propriedade sensorial perceptvel pelo orgo olfativo
quando certas substncias volteis so aspiradas (ANBT, 1993).
Caractersticas do Odor
Intensidade
Persistncia
Saturao
UNIRP
LOGO
Propriedades Sensorias
AROMA
Propriedade de perceber as substncias aromticas de um
alimento depois de coloc-lo na boca, via retronasal.
UNIRP
LOGO
Propriedades Sensorias
GOSTO
Propriedade sensorial da cavidade bucal relacionada ao
paladar, percebida na boca.
UNIRP
LOGO
http://www.nature.com/scientificamerican/journal/v16/n3/box/scientificamerican090684sp_BX1.html
UNIRP
LOGO
Propriedades Sensorias
SABOR (FLAVOUR)
Experincias mistas de sensaes gustativas, olfativas e
tteis perecebidas durante a degustao (ABNT, 1993).
Caractersticas
Tempo de percepo
Sabor residual
UNIRP
LOGO
Propriedades Sensorias
TEXTURA
Principal caracterstica percebida pelo TATO.
UNIRP
LOGO
UNIRP
LOGO
ESTMULOS SENSORIAIS
Ondas Sonoras
Luz
Mecanorreceptor
Fotorreceptor
Quimiorreceptor
Sub. Quimcas
UNIRP
LOGO
Mecanorreceptor
Presso
LOGO
http://www.sensetest.pt/aempresa/instalacoes
LOGO
AMBIENTE
LOGO
AMOSTRAS
LOGO
PROVADORES X AMOSTRAS
LOGO
Observaes importantes
O horrio da prova muito importante, pois o apetite
pode interferir no resultado.
O planejamento dos testes deve ser realizado
adequadamente, por meio do qual ser escolhido o
melhor delineamento para se obter as informaes
desejadas.
FICHA DE ALEATORIZAO
O recomendado a utilizao de cdigo feito
com 3 dgitos aleatoriamente (452, 604...) para
cada amostra.
Os questionrios devem ser atrativos, simples e
adequados para o tipo juiz, sendo um
questionrio para cada teste.
UNIRP
LOGO
UNIRP
LOGO
Boa sade
Fumantes ( no
fumar 1 hora
antes dos testes)
Apetite
habilidade de
concentrao
Capacidade
reproduzir
resultados
Boa vontade
UNIRP
LOGO
de
os
No
mascar
chicletes
ou
fazer uso de
bebida alcolica
meia hora antes
dos testes.
As
pessoas
resfriadas
so
dispensadas.
O tamanho da
equipe depende
do tipo de teste
a
ser
empregado.
TIPO DE JUZES
Assessores (Vinho, caf e ch)
-
3 TIPOS
Longo treinamento
No beber ou comer alimentos com muito condimentos,
quentes ou frios.
No consumir (exceto durante as provas) o produto com
o qual trabalha.
TREINADOS
- Base terica e prtica
- Provas peridicas
- 7 a 15 integrantes
Consumidores
- Consumidorores habituais ou potenciais
do produto testado
UNIRP
LOGO
LOGO
Testes Sensoriais
Memria
Sensorial
Teste Pareado
Teste de
Inteno de
compra
Teste de
preferncia
UNIRP
LOGO
MEMRIA SENSORIAL
Estimular
a
memria
sensorial
atravs da identificao de odores de
amostras ocultas
UNIRP
LOGO
MEMRIA SENSORIAL
amostras alocadas em recipientes fechados
identificar pelo olfato
UNIRP
LOGO
PROCEDIMENTOS
Modelo de Ficha
UNIRP
LOGO
TESTE AFETIVO
LOGO
UNIRP
UNIRP
LOGO
UNIRP
LOGO
ESCALA VERBAL
LOGO
UNIRP
LOGO
UNIRP
LOGO
Ordenao Pareada
LOGO
LOGO
UNIRP
Teste de comparao
preferncia bicaudal.
UNIRP
LOGO
Concluso
p<0,01 = 48 *
UNIRP
LOGO
TESTE DE DIFERENA
(COMPARAO PAREADA)
LOGO
UNIRP
TESTE PAREADO
Objetivo: Verificar se existe diferena sensorial entre duas amostras
Mtodo: Solicita a identificao da amostra com maior intensidade de uma
caracterstica (ex. mais doce).
LOGO
UNIRP
LOGO
UNIRP
LOGO
SITUAO
75 avaliadores
UNIRP
LOGO
REFERNCIAS
AMERINE, M.A.; PANGBORN, R.M.; ROESSLER, E.B. Principles of sensory
evaluation of food. Academic Press, Orlando, Florida. 1965. 602 p
UNIRP
LOGO
REFERNCIAS
MELLO, L., M., R. Vitivinicultura Brasileira: Panorama 2012. EMBRAPA,
Comunicado Tcnico 137, 2013.
PIOVESANA, P. M.; GALLANI, M. C. B. J.; SAMPAIO, K. L. Metodologias para
anlise da sensibilidade gustativa ao sal. Brazilian Journal of Food
Technology, v. 15, n. 3, p. 182-190, 2012.
PONTES, P. R. B.; SANTIAGO, S. S.; SZABO, T. N.; TOLEDO, L. P.;
GOLLCKE, A. P. B. Atributos sensoriais e aceitao de sucos de uva
comerciais. Cinc. Tecnol. Aliment., v. 30, n.2, p. 313- 318, 2010.
TEIXEIRA, L. V. Anlise sensorial na indstria de alimentos. Rev. Inst. Latic.
Cndido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009.
UNIRP
LOGO