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AZAFRÁN

Juan Hernández Martín Alfonso Hernando Dávila Miguel García Montero David Rapado Rincón

1.

Origen geográfico.

Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. Parece ser que esta planta se cultivaba ya en el año 1600 A.C., ya que aparecen referencias en algunos frescos encontrados pertenecientes a esta época.

Es el cultivo más caro del mundo, ya que se necesita mucha mano de obra en su proceso de producción. Debido a este alto valor económico se le ha denominado como "oro rojo".

Procede de Oriente, ya que era ampliamente conocido en Asia Menor en épocas anteriores a Cristo.

Una de las primeras referencias históricas de la aplicación del azafrán procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia aromática y seductora.

Los árabes fueron quienes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X. El azafrán era un condimento irremplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época.

2. Descripción Botánica.

Azafrán, familia de las Iridáceas. La especie procede de Italia y Asia menor.

Entre las especies comunes de floración otoñal destaca la rosa del azafrán, de color lila intenso; de esta flor se extrae un tinte, y sus estigmas constituyen el azafrán, un colorante y aderezo de cocina muy valioso, cuyo cultivo es importante en España. Reciben también el nombre de azafrán muchas otras especies de este género, como el azafrán enano argentino o el azafrán Loreto. Hay además especies de flor amarilla, algunas cultivadas como ornamentales.

La especie cultivada comercialmente para la obtención del condimento es Crocus sativus; el azafrán enano de Argentina es C. minimus; el azafrán Loreto, C. reticulatus y una de las especies de la flor amarilla, C. susianus.

Cabe destacar, que la flor de Crocus sativus, es estéril, ya que se trata de un híbrido que se ha ido manteniendo a lo largo de los siglos debido a lo preciado de sus estigmas. La reproducción de esta planta se realiza por bulbos.

Cada flor de Crocus sativus dará solamente tres estigmas, también llamadas hebras, las cuales, están unidas en la base.

3. Descripción del cultivo.

El azafrán es una planta herbácea, bulbosa, perenne. Con una altura normal de 10 a 25 cm.

Posee unas hojas largas, verdes y lineales, que crecen formando penachos. Las hojas parecen nacer del bulbo, envueltas en su base por unas vainas; son lineares, casi

cilíndricas, erectas, de color verde oscuro y marcadas longitudinalmente con una banda blanca en su cara interna y una nervadura en su parte externa.

El número de hojas, agrupadas en manojo, oscila entre 6 y 10; su anchura suele ser de unos 2 mm y su altura sobrepasa la de las flores, pudiendo alcanzar y superar los 30

cm conforme se ala calidad de la planta.

Hojas y flores nacen generalmente al mismo tiempo. Ya avanzada la primavera estas hojas se secan.

Las flores suelen ser de 1 a 3 por tallo de la planta, que a su vez puede constar de 2 o 3 tallos.

La flor consta de 6 pétalos de color violáceo.

Floración a principios de otoño (en el Hemisferio Norte, hacia la segunda quincena de octubre aparecen las flores).

Normalmente, la floración de un azafranal puede durar 20 días.

El azafranal puede presentar una intensa floración, a lo que se llama días de "manto", y

que dura unos dos a seis días, empezando a disminuir sucesivamente hasta terminar

dicho período de floración.

Los estigmas destacan en la concavidad de la flor en número de 3, de color amarillo rojizo o anaranjado; 3 a 4 cm de largo, que una vez desecados quedan reducidos a 2

cm.

Finísimos en su base, devienen progresivamente más gruesos hasta alcanzar en su extremidad unos 2 mm; son por lo general acanalados y rematados en forma de maza

o

pequeña trompa.

El

estigma seco posee una intensa fragancia y constituye lo que se denomina puramente

azafrán.

Al conjunto de la flor se la denomina "rosa del azafrán".

4. Extensión e Importancia

Las principales zonas productoras de azafrán de hoy en día son: Irán y Cachemira (India). Sin embargo aún se cultiva en zonas del Mediterráneo como en Francia, Marruecos, Grecia, España, Turquía e Italia.

La producción en España ha pasado de 21.789 kg en el año 1990, a 1.827 kg en el

año 2012, descendiendo la superficie de cultivo desde las 3.696 ha en el año 1990

hasta las 155 hectáreas en el año 2012.

Las parcelas donde se produce el azafrán son de pequeña extensión, la gran mayoría están entre los 1.000 y los 2.000 m 2 .

5. Aprovechamiento.

En tanto que planta medicinal se atribuyen al azafrán propiedades terapéuticas muy

variadas, si bien el empleo actual en este campo es prácticamente nulo si exceptuamos

la homeopatía, en cuya disciplina continúa administrándose para combatir la tos con

expectoración, en menstruaciones de la mujer con coágulos y en algunas otras dolencias esporádicamente.

Tradicionalmente ha sido empleado como colorante en la industria cosmética, alimentaria y textil. Pero en muchos casos ha sido sustituido por otro tipo de productos más económicos han contribuido a prescindir del azafrán reduciendo su empleo, relegándolo a la industria alimentaria y al uso doméstico.

Es en el campo de la industria alimentaria es donde se destina la mayor parte de la

producción actual. La industria láctea continúa haciendo uso del azafrán para dar color

a quesos y mantequillas. La industria repostera de calidad lo aplica como colorante,

aromatizante y para dar sabor. Pero donde el producto alcanza su máximo exponente es en la preparación de platos de cocina empleado como especia: asados de carne, pescados, sopas, mariscos, y sobre todo arroz, hasta el punto de que no se concibe una paella sin la presencia de azafrán, aunque también ha sido suplantado por sucedáneos,

debido a su alto precio.

6. Exigencias del cultivo.

La planta soporta temperaturas rigurosas, con valores que oscilan entre 35-40ºC en verano y 15ºC o 20ºC en invierno, referidos al medio ambiente, ya que las temperaturas propias del suelo varían ostensiblemente. No obstante, valores del orden de 15ºC o 20ºC si coinciden con períodos críticos del vegetal pueden ocasionar serias alteraciones en el bulbo, repercutiendo sensiblemente en los rendimientos finales de producto.

Las necesidades hídricas se estiman en unos 600-700 mm de agua anuales.

El azafrán es una planta bulbosa y por ello necesita suelos con buen drenaje (que no

pudra el bulbo). Por ello debemos evitar tierras pesadas o que acumulen en exceso la humedad. Las tierras calizas y profundas son perfectas para su cultivo, con una cantidad media de materia orgánica. Recordad que el azafrán agota el suelo. De hecho, una vez

recolectado el azafrán de una parcela, se suele dejar en reposo sin volver a cultivar Crocus sativus (pero sí otras plantas de distintas familias) alrededor de 10 años.

El suelo que con arreglo a la evidencia mejor ha respondido a las exigencias de la

planta ha sido, preferentemente, aquel caracterizado por su textura calcáreo-arcillosa, con un contenido en caliza en torno al 40-50%.

El suelo debe de ser profundo para evitar la compactación y con el objeto de permitir

el almacenamiento de agua, aspecto fundamental tratándose de climas con bajos índices pluviométricos, 60-70 cm suele ser una profundidad apropiada. Deberá ser un

suelo equilibrado en materia orgánica con el fin de reducir los riesgos de erosión a que

se hallan expuestos no pocos suelos dedicados a este cultivo. Con un contenido del 1,5 al 2% de materia orgánica pueden obtenerse buenos rendimientos de azafrán.

El terreno deberá presentar un relieve lo más plano posible y una orientación hacia el

sur para obtener el máximo beneficio de la radicación solar. Sería aconsejable además, que el emplazamiento del terreno destinado al cultivo de azafrán se hallara en lo

posible al abrigo de los vientos para evitar que se incremente la evapotranspiración del cultivo.

No se debe cultivar en suelos de pendientes pronunciadas por los fenómenos erosivos que en ellos se pueden dar. Además es conveniente que en los tres años precedentes a la plantación de azafrán los terrenos de cultivo no hayan estado ocupados previamente por cultivos como alfalfa, remolacha, patata, zanahoria, trébol, nabo y otras plantas de especies afines, sometidas a padecer enfermedades que resultan comunes al azafrán.

7. Variedades.

Cabe destacar cinco variedades:

El azafrán de Italia presenta filamentos de 3-4 cm de largo, estigmas anchos en el extremo, en forma de trompeta, grandes, de color rojo brillante, un poco grasientos. Es muy aromático y tiño pronto el agua.

El azafrán de España presenta filamentos más largos y delgados que el anterior, menos grasientos, más secos, fáciles de romper, el color poco brillante y sabor ligeramente amargo.

El azafrán de Francia tiene filamentos largos, elásticos, anchos, de color que varía entre el rojo vivo y el rojo oscuro, sabor ligeramente amargo.

El azafrán de Austria se caracteriza por tener filamentos iguales al -italiano, muy aromático, de color rojo pardo y sabor agrio.

El azafrán de Oriente o de Persia tiene filamentos gruesos y poco aromáticos.

8. Operaciones de cultivo.

8.1. Preparación del suelo para la siembra.

El suelo que con evidencias mejor ha respondido a las exigencias del azafrán ha sido un suelo calcáreo con textura arcillosa y un contenido en caliza alrededor del 45- 50%. Para obtener buenos rendimientos el suelo debe tener del orden de 1,5 a 2% de materia orgánica. El terreno debería presentar un relieve lo más plano posible con el objetivo de evitar la erosión, además sería aconsejable que nuestra zona de terreno destinada al cultivo del azafrán se hallara en lo posible al abrigo de los vientos. Estas características las reúne la meseta Castellano-Manchega, por este motivo se ha convertido en una de las regiones más productivas del mundo.

La labor principal que requiere este cultivo consiste en una aradura profunda entre 30- 40 cm según las propiedades que tenga nuestro suelo de retención de agua. Se lleva a cabo en los meses de marzo o abril para aprovechar las precipitaciones de estas fechas. El apero empleado para llevar a cabo esta operación es la vertedera o arado de vertedera.

Posteriormente se hace una labor superficial 10-12 cm que consiste en un pase de gradas o cultivador, el objetivo de esta labor es romper la costra superficial, eliminar el material vegetal de cobertura que una vez troceado se incorpora al suelo como materia orgánica y mullir el suelo.

Por último se hacen los surcos para depositar allí los bulbos. Esta labor se puede hacer de manera conjunta de tal manera que unos operarios subidos en el cultivador depositen los bulbos una vez hecho el surco y posteriormente una rastra especial tape el surco.

8.2. Siembra-plantación.

Para la plantación el terreno debe estar suficientemente mullido y ligeramente húmedo para que prenda bien el bulbo. La profundidad de la plantación tiene mucha importancia ya que influye en el rendimiento de estigmas y oscila entre 15- 20 cm. El tamaño del cormo (bulbo) tiene una influencia decisiva en el rendimiento del primer año de plantación ya que incide en el número de yemas florales. Se planta en surcos separados 50 cm para que haya suficiente espacio para realizar correctamente las labores posteriores del cultivo. La separación entre bulbos es de 10 cm y se colocan dos hileras por surco. Estos datos son variables según la maquinaria de caya explotación. Una densidad de plantación media sería de 40-60 bulbos/m 2 . Mayo y Junio son los meses más óptimos para llevar a cabo la plantación, ésta se realiza de forma manual.

8.3. Fertilización

En el año cero de cultivo (pre-plantación) se suele aplicar estiércol unos tres meses antes de la plantación con estiércol bien compostado a una dosis aproximada de 20-30 tm/ha según las propiedades de cada zona, enterrado a una profundidad media con una labor de volteo.

Se puede complementar con un abonado de fondo compuesto por 80 UF/ha de fósforo en forma de superfosfato de cal, 100 UF/ha de potasio en forma de sulfato de potasa. En estos primeros meses no haría falta el abono de nitrógeno. Esta operación se repetiría el segundo año pero ahora ya incorporamos nitrógeno al abonado, 50 UF/ha en forma de sulfato amónico, 20 días antes de la previsible floración y según las lluvias.

Durante el tercer año se puede realizar o no la fertilización, muchos agricultores optan por no fertilizar el cultivo el tercer año.

8.4. Tratamientos fitosanitarios

La enfermedad más común y nociva propia del cultivo del azafrán es el llamado “mal vinado” provocado por un hongo del suelo conocido como: Rhizoctonia Violacea Tul. La infección se detecta al aparecer manchas amarillentas en los foliolos. No se ha conseguido un tratamiento eficaz ya que el hongo actúa a gran profundidad, inaccesible al efecto de fitosanitarios. Se puede prevenir la enfermedad plantando el azafrán en terreno sano, no precedido de alfalfa, remolacha zanahoria, etc ya que estos cultivos son susceptibles de padecer esta enfermedad. Algunos de los productos

empleados para intentar combatir esta enfermedad serían: PCBN (aplicado al bulbo o al suelo, con antelación a la plantación) Captan, Turan…

Otra enfermedad que afecta a este cultivo es la llamada “Gangrena Seca” también conocida como podredumbre o caries. Es producida por el hongo Sclerotinia Bulborum. La planta enferma alcanza más altura que el resto, no se ha conseguido tratamiento específico para combatir este parásito.

El control químico de vegetación adventicia en el cultivo del azafrán puede llevarse a cabo por medio de la aplicación de: Dicuat, Paracuat (No aplicar si ha llovido o las malas hierbas presentan rocío, ya que no sería eficaz el tratamiento).

8.5. Otras labores

Arado superficial con el objetivo de airear la tierra, romper la costra superficial y permitir la floración del azafrán sin problemas. Después de la recolección de la rosa del azafrán han de repetirse estos arados superficiales hasta que el cuarto año se realice el levantamiento del azafranal, en el cual se seleccionan los mejores bulbos para su próxima plantación.

Posible eliminación de las malas hierbas que se encuentren en el cultivo manualmente.

8.6. Recolección

Se lleva a cabo a partir de la segunda mitad de octubre. La recolección del azafrán se lleva a cabo de manera manual en la mayoría de las explotaciones, aunque algunos agricultores optan por hacer la recolección con máquinas que siega la planta a ras de suelo, con el inconveniente de recoger muchas impurezas, tierra, etc.

La operación consiste en cortar las flores por la base de la corola y recogerlas en cestos de mimbre. Es un trabajo duro debido a la incómoda posición de los trabajadores. Un trabajador puede llegar a coger 15 Kg de flores cada jornada. Después las flores se llevan a casa donde se realizará la operación de muda o desbrizne, que consiste en separar con habilidad los estigmas del resto de la flor. Esta operación debe llevarse a cabo el mismo día de la recolección de la rosa del azafrán y antes de que transcurran 12 horas desde la misma para evitar pérdida de calidad. Estos estigmas deben ser cortados por la zona donde empiezan a blanquear y siempre los tres unidos por el estilo para no perder calidad.

Posteriormente se produce el secado, durante 20-30 min se aplica calor suave (35ºC) pero constante gracias a una tela metálica fina puesta sobre una estufa. Con esta operación se consigue perder hasta un 90% de humedad, el estigma encoje hasta quedarse en 2 cm y adquiere un olor y color característico. Con esta operación se pierde hasta un 80% del peso.

Para su conservación es necesario preservarlo de los efectos de la humedad y de la luz.

9. Rotación.

El azafrán agota temporalmente el terreno para el propio cultivo, pues es cierto que una vez levantado el azafranal es aconsejable dejar transcurrir 10 ó 12 años antes de volver a plantar azafrán en esos terrenos, si bien pueden ser utilizados para otros como cereales o leguminosas.

Además es conveniente que en los tres años precedentes a la plantación de azafrán los terrenos de cultivo no hayan estado ocupados por cultivos como alfalfa, remolacha, patata, zanahoria, trébol, nabo y otras plantas de especies afines, sometidas a padecer enfermedades que resultan comunes al azafrán.

10.

Adversidades

del

enfermedades).

10.1 Enfermedades.

cultivo

(fisiopatías,

plagas

y

La más común de las enfermedades y con toda posibilidad la más nociva, es el “Mal vinoso”, provocada por un hongo del suelo conocido como Rhizoctonia violacea Tul. Este patógeno ataca al bulbo de azafrán provocando una sucesión de manchas purpúreas, violáceas o negruzcas que llegan a pudrir el órgano. En el interior de éste se originan masas escleróticas blanquecinas en principio, salpicadas en un verdadero amasijo de puntos violáceos y rojizos; el bulbo va progresivamente ablandándose hasta descomponerse por completo. Los síntomas característicos de la enfermedad se manifiestan en el bulbo mediante la presencia en el exterior del mismo de una malla de filamentos violáceos, de color semejante al vino, de ahí su nombre, y la razón de que a

los bulbos afectados se les conozca como “Cebollas borrachas”. La malla filamentosa va

deteriorando gradualmente las túnicas del órgano, penetrando en su interior y pudriendo totalmente el mismo. Una vez afectada, la suerte de la planta es cuestión de días.

Exteriormente la infección se detecta rápidamente, al evidenciarse la presencia de manchas amarillentas en los foliolos y producirse un debilitamiento progresivo de la vegetación que se torna rala y escasa. Basta tirar de una planta enferma para comprobar que ésta se arranca con facilidad, al desprenderse el bulbo carcomido de la corona o cilindro central.

Tratamiento: en nuestros días no se ha logrado conseguir un fungicida que resulte auténticamente eficaz para combatir el “Mal vinoso” del azafrán. Una de las razones pudiera hallarse en la profundidad que alcanzan las raíces de esta planta y las grandes profundidades a que suele sobrevivir el hongo, inaccesibles, frecuentemente al efecto de los productos fitosanitarios aplicados para la desinfección del suelo.

Ante la presencia de Rhizoctonia la primera medida que se impone es atajar con la mayor rapidez posible los focos de infección. Si se trata de plantas aisladas, arrancar estas y quemarlas. Si la enfermedad se ha propagado y a otras plantas, constituyendo rodales, cavar una zanja cuya profundidad resulte mayor al plano ocupado por los bulbos en torno al rodal, cuidando de ampliar el radio de dicha zanja en unos 25 ó 30

cm de anchura como margen de seguridad.

Sea cual fuere la fórmula empleada para destruir los restos vegetales infectados, se aconseja llevar a cabo la desinfección de todas las herramientas y utensilios utilizados en la labor antes de volver a emplearlos en el cultivo.

Con posterioridad a la quema resulta aconsejable desinfectar asimismo el suelo. Se recomienda para ello el empleo de sulfato de carbono, a razón de unos 20 kg/ha con cal viva, mezclando ésta con la tierra a razón de un tercio de cal por cada dos de tierra, o mediante tratamiento químico con PCNB, un fungicida que combate los hongos de suelo en dosis que abarcan, según el nivel más o menos avanzado de la infección, de 30 a 40 kg/ha.

Entre los productos que se recomiendan para combatir a Rhizoctonia destacan el PCNB con carácter preventivo aplicado al bulbo o al suelo a razón de 80 kg/ha con antelación a la plantación. Otra aplicación del PCNB es como polvo mojable del 20% de riqueza aplicado directamente al terreno a razón de 40 kg/ha. Otros autores recomiendan una tercera posibilidad, PCNB diluido al 30% antes de la siembra (solución de producto comercial).

Otro producto utilizado es el Benomilo, tanto en preventivos como curativos. El baño de Benomilo resulta, de hecho, el modo de aplicación más eficaz para la prevención contra Rhizoctonia en bulbos de azafrán. Las dosis de empleo son 30 g/hl para bulbos en general.

Otra enfermedad del azafrán es la llamada gangrena seca. Conocida también como podredumbre, caries, etc., se caracteriza por la destrucción de la médula o carne de la cebolla enferma, en donde aparecen al principio unas manchas pardo-negruzcas que se agrandan poco a poco hasta afectar a toda la masa. Está producida por el hongo Sclerotinia bulborum.

En las plantas se observa una vegetación pobre, con la aparición de tallos erguidos, lo que se debe a que las hojas (espartillo) no se abren, por lo que el tallo no puede salir y en su crecimiento hace que la planta enferma sobresalga de las demás por la altura que alcanza.

Cuando el mal aparezca en la plantación ya hecha, se arrancarán las plantas afectadas y las próximas a ellas, para quemarlas o destruirlas inmediatamente. En esos suelos no se pondrá azafranal durante algunos años.

10.2 Plagas.

Topos o “ratillas de campo”. Están considerados como uno de los mayores enemigos del azafranal, ya que debido a su vida casi subterránea, cavan largas galerías en todas direcciones, alimentándose de las cebollas, a las que devoran con gran avidez.

Los daños, por tanto, son numerosos, ya que dejan trozos desprovistos de vegetación, por haber sido comida la semilla.

La existencia de topos o ratillas en cualquier azafranal es fácil de apreciar, pues se verán montoncillos de tierra en las bocas de las galerías que estos roedores hacen.

Medios de lucha. Colocación de cepos en las bocas de las madrigueras o excavación de galerías hasta dar con los topos; empleo de gases producidos por azufre quemado (anhídrido sulfuroso), para lo cual se utilizan unos fuelles de mano, a los que se echa paja, y una vez encendida se añade el azufre, con lo que se desprenden humos que salen por el caño de los fuelles y, acercándose a la boca de la galería, pasan al interior de la misma, asfixiando a los topos. Conviene tapar las demás bocas, ya que se escaparía el humo por cualquiera de ellas.

Empleo de cartuchos matatopos, que al quemarlos en la boca de la galería desprenden gran cantidad de humos asfixiantes, que provocarían la muerte de los topos.

Colocación de granos de uva con veneno dentro, en las bocas, para que durante la noche los coman y mueran.

También pueden emplearse cebos tóxicos a base de estricnina o anhídrido arsénico, mezclados con avena machacada, trigo blando o alfalfa picada; no obstante, la preparación de esos cebos puede ser peligrosa, dada su alta toxicidad, por lo que no se dan mezclas de los mismos.

10.3 Malas hierbas.

Resultaría difícil cuantificar las pérdidas ocasionadas por las malezas en un cultivo de azafrán; si bien el clima mediterráneo es exuberante en cuanto a la variedad de su flora, las especies y variedades de malas hierbas se reducen en este cultivo debido a la escasez de agua que soporta habitualmente y a los materiales propios de sus suelos, que limitan ostensiblemente la presencia de especies.

Las pérdidas de los rendimientos de azafrán por este concepto pueden representar, según zonas, climatología y cuidados culturales, desde un 5% a un 20% en campos no sometidos a escardas periódicas necesarias durante el ciclo de cultivo.

Las malas hierbas no solamente reducen el rendimiento del cultivo, al cual sustraen radiación solar, humedad y nutrientes; reducen asimismo la calidad del producto y se constituyen al propio tiempo en huéspedes de enfermedades de la planta al poseer algunas de estas hierbas adventicias, tubérculos y rizomas en cierto modo afines al bulbo de azafrán.

No es de extrañar por ello que los agricultores dediquen a la erradicación y control de malezas entre el 50 y el 60% del insumo de mano de obra.

El control químico de vegetación adventicia en el azafrán puede llevarse a cabo por medio de la aplicación de dos productos preferentemente:

1. Dicuat: un herbicida de contacto que se ha manifestado muy efectivo en el control de malas hierbas de hojas estrecha; es inactivado por el suelo. Se recomienda una dosis de 2-4 l/ha de producto comercial, según densidad y desarrollo de la vegetación.

2. Paracuat: otro herbicida de contacto caracterizado por su efecto de choque, cuya única precaución consiste en no rociar la vegetación adventicia cuando ésta

se halle mojada por efecto de agua o rocío. Se aplica en post emergencia de las malas hierbas en dosis de 2-4 l/ha de producto comercial.

Las fechas más recomendables para la aplicación de estos herbicidas son de junio a agosto, cuando el azafrán se encuentra en período de reposo vegetativo, procurando no llevar a cabo la operación en días excesivamente calurosos.