CAMBIOS CLIMATICOS

MANEJO DEL CALENDARIO PRODUCTIVO

SE DESEQILIBRA LA PRODUCCION DE CHUO

EN COMUNIDADES CAMPESINAS DEL NORTE DE POTOSI

PRESENTACION

Sobre las tcnicas y conocimientos para la transformacin de papa a chuo, se han

realizado variadas y distintas investigaciones, con enfoques diversos desde su alto
valor estratgico en la alimentacin, el simbolismo familiar y comunal es decir que
es lo que significa para una familia tener chuo adems de muy buena calidad.
La elaboracin del chuo tambin fue estudiado desde los enfoques antiguos y
modernos chuo y gnero en las comunidades andinas es decir como es la
divisin y visibilizacion estratgica del trabajo hombre mujer en la elaboracin del
chuo o estudios relativamente ms antiguos, en donde se le otorgaba a las
mujeres un cierto tipo de poder (estrategia de elaboracin) para la transformacin
de papa a chuo, que se daba en un eslabonamiento desde la siembra, tipo y
calidad de semilla hasta el proceso de seleccin, en donde las mujeres
histricamente han tenido roles importantes y estratgicos para la reproductividad
familiar y comunal.
El chuo tambin fue estudiado desde el mbito nutricional, adjuntando las
variables, calidad de chuo, tiempo de conservacin, formas y tipos de
almacenado, etc.
El presente no es un estudio en su verdadera dimensin, ms bien se acerca a una
lnea base de testimonios, que tratan de identificar los impactos del cambio
climticos en la elaboracin del chuo y algunas estrategias familiares para
continuar la elaboracin del chuo tomando en cuenta las fuertes contingencias y
desequilibrios climticos.
Llama poderosamente la atencin, cuando las familias mencionan, que las heladas
ya no son tan fuertes como hace 10 aos, que frente a esto se deben cambiar
tambin los lugares tradicionales para la elaboracin del chuo, esto encadena a
otro cambio, como es el de priorizar otras variedades de papa, que sean ms
sensibles a heladas dbiles e inestables, todos estos cuidados y tcnicas siempre
relacionados, que no solo se busca tener chuo para la alimentacin, sino tener un
buen chuo de alta calidad, que le otorgue un estatus (reconocimiento simblico
comunal) a la familia.
Consideramos que se puede identificar algunas variables a ser trabajadas con
mayor profundidad, para estudios ms especficos, cuyos objetivos nos orienten a
identificar prcticas resilientes a los cambios climticos por parte de las familias
campesinas.

INDICE
1-

INTRODUCCION

2.

UN CONOCIMIENTO HISTORICO DEL TERRITORIO

CONVIVENCIA CON LA INCERTIDUMBRE CLIMATICA

2.1.
2.2.
2.3.

Prediccin climtica para la produccin agrcola

La religiosidad andina y la convivencia climtica
Una visin holstica del clima y su influencia en la produccin

3.

CALENTAMIENTO GLOBAL UNA NUEVA REALIDAD

MICROTERRITORIALIDAD DE LOS ANDES BOLIVIANOS

4.

EN COMUNIDADES DONDE HACE UNOS 10 AOS ERA IMPOSIBLE

SEMBRAR Y CULIVAR MAIZ AHORA ES POSIBLE HACERLO
EL CHUO UNA DE LAS PRIMERAS VICTIMAS DEL CAMBIO
CLIMATICO EN LOS ANDES

5.

PARA

EN

LA

LA

5.1.

La transformacin de papa a chuo atraviesa serias dificultades por la influencia

del cambio climtico
5.2.
Prediccin del tiempo para la helada
5.3.
Visin holstica de los tipos de heladas para el chuo
5.3.1. Samay qasa (Helada dbil)
5.3.2. Sinchi qasa (Helada fuerte)
6.

DIFERENTES VARIEDADES DE PAPA PARA EL CHUO REQUIERE

DIFERENTES INTENSIDADES DE FRIO (HELADAS)

7.

EL PROCESO DE ELABORACIN

7.1.

Un laboratorio de sensaciones, Clima y Variedades de papa para la elaboracin del

chuo
Preparativos del lugar ms conocido como chuu jichana
Extender las papas en el chuu jichana
El clima la janta, las carpas o las chozas
El clima, el ayni la compaa para la elaboracin del chuo
Clima, variedad de chuos y usos
El clima la helada y el pisado

7.2.
7.3.
7.4.
7.5.
7.6.
7.7.

CHUO Y CAMBIO CLIMATICO

LA FALTA DE HELADAS PARA LA ELABORACION DE CHUO

GENERA DESEQUILIBRIOS ECONOMICOS Y PRODUCTIVOS
EN LAS FAMILIAS CAMPESINAS

1.

INTRODUCCION

Una de las estrategias productivas de vivencia de los andes ha sido un sistemtico

manejo directo y complementario de la diversidad existente de pisos ecolgicos en
el territorio andino.
La convivencia cultural expresada en la distribucin del trabajo comunal o familiar
en los sistemas de produccin, guiados y ordenados mediante un calendario
agrcola, ha permitido enfrentar a las comunidades por muchos aos contingencias
climticas hasta de desastre, sin embargo esta estratgica forma de diversificar los
riesgos productivos, ha garantizado la alimentacin y subsistencia de comunidades
y familias en el territorio andino a lo largo de muchos aos de su historia.
La produccin se ha basado y se basa en la actualidad en el manejo preventivo de
situaciones climticas extremas, periodos lluviosos con largos veranos, elevadas
temperaturas con heladas, ha generado un complejo proceso de planificacin para
la elaboracin del chuo, sin embargo pese a esa caracterstica climtica propia de
la regin andina, hasta hace cincuenta aos, esta incertidumbre climtica, no ha
impedido a las familias campesinas poder llevar adelante, un sostenido rgimen
productivo en sus principales cultivos en tubrculos papa, oca, papalisa en granos
maz, trigo cebada, quinua, amaranthu (millmi) y caahua, las cucrbitas zapallos,
lacayotes y otros, han representado la complementariedad ideal a los cultivos
patrn por cada piso ecolgico.
En la actualidad la prediccin climtica, en esta extrema incertidumbre climtica
est cambiando podemos decir se est desestructurando, ya se ha modificado un
histrico referente cultural para la planificacin productiva ordenado en base a un
calendario agrcola santoral, festivo con claros indicadores de prediccin climtica
tanto en flora como en fauna.
La produccin de papa en la regin andina de Bolivia, en ms del 70% depende de
las condiciones climticas de un determinado ao, pudiendo ser este buen ao, mal
ao o un ao regular, incidiendo directamente en la productividad familiar, lo que
nos induce a afirmar, que el xito de los cultivos radica directamente de una
incidencia regular de los factores climticos.

CHUO Y CAMBIO CLIMATICO

Aunque llueva bien (buen ao) debemos tener precaucin contra las heladas y si
no llega las heladas debemos cuidarnos de las granizadas, si todo esto ha salido
bien, debemos evaluar waturiy como hemos trabajado, si hemos jallmado en su
tiempo, as de difcil es producir la papa.
Pero ah no termina el trabajo luego debemos seleccionar la produccin de papa
tomando en cuenta que cantidad de chuo debemos o tenemos que hacer.
Luego para hacer el chuo, nuevamente debemos estar pensando cmo va a ser
clima, que fechas llegaran las heladas, cuando ya tender o extender el chuo en
la pampa, volcar y revolcar pisar y escoger, seleccionar, hacer secar, todo esto
depende del clima, uno nunca se puede enojar con el clima, algunas veces la lluvia
es una bendicin, otras veces u otras lluvias son ms perjudiciales que
beneficiosas.
2.

UN CONOCIMIENTO HISTORICO DEL TERRITORIO PARA LA

CONVIVENCIA CON LA INCERTIDUMBRE CLIMATICA

Prediccin climtica para la produccin agrcola

Transmitir de generacin en generacin las formas e indicadores naturales para la
prediccin climtica mediante el comportamiento de la flora de la fauna tanto
micro, macro y su influencia en el clima, ha sido parte de la cultura de vida y
convivencia natural de las familias andinas, estos bioindicadores generaban una
proyeccin de cmo iba a ser el comportamiento climtico (ao lluvioso o seco) y
estos resultados permitan planificar las siembras de manera anticipada o retrasar
las mismas, es decir esta lectura, este laboratorio agro climtico inserto en el
pensamiento cultural de las familias campesinas, indicadores referenciales que les
permita y permite aun planificar siembras, cosechas, logrando de esta forma,
asegurar la produccin, garantizar la provisin de alimentos, reponer la fuerza de
trabajo pero lo ms importante darle continuidad y fortaleza a la tierra, los
animales y los recursos genticos andinos.
El conocimiento para predecir el clima se ha perdido? Las familias jvenes ya no
se interesan por estos conocimientos de prediccin climtica? Lo que hablan los
viejos, los ancianos sobre prediccin climtica ya no sirve, porque sus predicciones
ya no sirven es decir ya no aciertan fallan mucho han perdido credibilidad, son
algunas preguntas, que surge en las discusiones comunales, por lo tanto se debe
seguir trabajando adivinando o prediciendo tcnicamente, de cmo va a ser el
clima en un determinado ao, porque el territorio andino seguir siendo diverso y
complejo por muchos aos ms.

CHUO Y CAMBIO CLIMATICO

La religiosidad andina y la convivencia climtica

La influencia del santoral judeo romano cristiano como referente para la prediccin
climtica ha sido tambin un factor previsor y planificador para la produccin
agrcola principalmente en las labores de post cosecha como se conoce en la
actualidad en la terminologa conceptual y tcnica del agrodesarrollo.
Tres fechas religiosas marcan verdaderos hitos en las labores de post cosecha, 15 de
abril la fiesta de pascua, 3 de mayo la fiesta de la cruz, 15 de mayo la fiesta de San
Isidro, representan los hitos referenciales para la produccin principalmente
cosechas esta influencia santoral continua en la actualidad influenciando en la
planificacin productiva.
Una visin holstica del clima y su influencia en la produccin
El clima en los andes varia de comunidad en comunidad, varia en poca distancia,
en el Norte de Potos, el clima puede varia de parcela a otra parcela, debido a que
en territorios por encima de los 3700 msnm. El enclave geogrfico de una
comunidad es vital.
Si la comunidad est ubicada en ladera entre 12 a 15% de pendiente, la influencia
de esta pendiente en los cultivos y su respuesta a las contingencias climticas es de
enorme importancia, de ah viene el respeto o profunda comunin de la gente con
los recursos naturales, es que sumado pendiente, con fechas del calendario 21 de
junio, no ser lo mismo para el 21 de marzo, o sea la divisin en dos parcialidades
de Chakiy tiempo y Paray tiempo, es vital para el xito o no de las producciones
agrcolas.
3.

CALENTAMIENTO GLOBAL UNA NUEVA REALIDAD EN LA

MICROTERRITORIALIDAD DE LOS ANDES BOLIVIANOS

Existe un desequilibrio constatado del clima, esta realidad obliga a generar nuevas
estrategias productivas de convivencia con el fri, temperaturas extremas los
vientos y sequias, pero surge una pregunta, el conocimiento histrico de la
prediccin climtica por parte de las familias campesinas ser suficiente para
abordar nuevos procesos, con seguridad la respuesta es posible, pero requiere
incorporar a la cultura productiva de los andes nuevas variables complementarias,
generar alternativas tcnicas adecuadas para la planificacin productiva, generar
nuevas bases orgnicas e institucionales para el manejo de germoplasmas,
identificar nuevos roles y actores para enfrentar a los cambios climticos estos
nuevos
emprendimientos
debera
complementarse
con
nuevas
coresponsabilidades entre organizaciones originarias, sindicales asociaciones

CHUO Y CAMBIO CLIMATICO

productivas, objetivos institucionales esta nueva estrategia debera ser el reto de

hoy, el trabajo de cada da.
4.

EN COMUNIDADES DONDE HACE UNOS 10 AOS ERA

IMPOSIBLE SEMBRAR Y CULIVAR MAIZ AHORA ES POSIBLE
HACERLO

El maz tcnicamente requiere una temperatura de 25 a 30C. Requiere bastante

incidencia de luz solar y en determinados climas hmedos su rendimiento es ms
bajo. Para que se produzca la germinacin en la semilla la temperatura debe
situarse entre los 15 a 20C el maz llega a soportar temperaturas mnimas de hasta
8C y a partir de los 30C pueden aparecer problemas serios debido a mala
absorcin de nutrientes minerales y agua, finalmente para una adecuada
fructificacin se requieren temperaturas de 20 a 32C.
Sin embargo en la actualidad en comunidades que se sitan por encima de de los
2700 hasta los 3300 msnm, las familias campesinas reconocen que es posible
cultivar maz, La adecuacin del cultivo de maz a nuevas condiciones climticas, es
posible realizarlo frente a esta nueva realidad productiva andina por estas razones
se generan dos preguntas 1) es posible que gradualmente con el transcurrir de los
aos es posible producir maz a mayores altitudes que los 2500 y 2700 msnm
donde la temperatura llega a menos de 1C 2) o que definitivamente las
temperaturas histricas de los pisos ecolgicos 2700 y 3200 msnm, ya no genera
gradientes trmicas (heladas) que imposibilitan el cultivo de maz a estas altitudes,
considero que una mayor probabilidad est en la segunda alternativa, es decir se ha
modificado la temperatura climtica, por lo que se podra decir que existe una
influencia del calentamiento global a nivel micro territorial en los andes.
5.

EL CHUO UNA DE LAS PRIMERAS VICTIMAS DEL CAMBIO

CLIMATICO EN LOS ANDES

La transformacin de papa a chuo atraviesa serias dificultades por la

influencia del cambio climtico
Para elaborar el chuo se requiere de un clima muy especial, "el chuo no se hace
en cualquier sitio, en cualquier lugar, cualquier zona o cualquier clima", las
regiones apropiadas para su elaboracin en Bolivia son Clima de estepa con
invierno seco y fro como es el Altiplano occidental y valles de altura de la
Cordillera Oriental, dentro de estas zonas se puede encontrar aun una diversidad
de nichos climticos, en donde histricamente se ha elaborado el chuo.
En el periodo agrcola 2009 2010, la transformacin de chuo atraviesa serios
contratiempos climticos, la falta de helada ha generado grandes perdida por
pudricin de tubrculos, la presencia de heladas tardas ha desestructurado un
ordenamiento histrico y cultural del trabajo por parte de las familias, finalmente y
definitivamente para las papas nativas las heladas del mes de junio no han sido
suficientes para la transformacin del chuo.

CHUO Y CAMBIO CLIMATICO

Prediccin del tiempo para la helada

"Por cultura testimonial a travs de aos, los campesinos andinos disponen de
diversos bioindicadores para planificar la elaboracin del chuo con el objetivos de
asegurar la transformacin y as darle continuidad a la convivencia con la
produccin de papa, nada se pierde ni la papa mas chiquita, todo lo que ha
producido la madre tierra tiene un infinito valor en la vida de las familias
En el norte de Potos especficamente en el municipio de Sacaca Una semana antes
de la fiesta de San Juan se inician los preparativos para la elaboracin del chuo, el
atardecer y el amanecer la intensidad, la claridad de estos comportamientos
climticos que tiene una relacin directa con la neblina, es un presagio de que
posiblemente puede haber una buena helada, los vientos la humedad
complementan la planificacin de las tareas.
Hoy en el ciclo agrcola 2010, estos bioindicadores referenciales han cambiado y lo
que podemos observar, es que en las pampas las heladas no ha sido lo suficiente
para el congelamiento de los tubrculos. Lo que est ocasionando una enorme
perdida en la elaboracin del chuo por incidencia de pudricin o ataque de
gusanos.
Otra medida alternativa o estrategia que est utilizando en la actualidad para
intensificar la helada, es el rociamiento con agua a los tubrculos, pero esta tcnica
genera un producto de inferior calidad al del congelamiento natural.
Visin holstica de los tipos de heladas para el chuo
Samay qasa (Helada dbil)
Este tipo de heladas no entumece a la totalidad de las papas expuestas en la
intemperie, congela cierta porcin de tubrculos dejados all, es decir puede
congelar solo el 50% del tubrculo, este hecho implica grandes problemas, pero
aun si en el transcursos de los prximos das si continua la ausencia de heladas
fuertes, podra perderse toda o parte de la produccin que se est transformando a
chuo.
Sinchi qasa (Helada fuerte)
Este tipo de heladas congela a la totalidad de los tubrculos extendidos a la
intemperie, es como si cubriera con un manto o una tapa a la totalidad de los
tubrculos, el congelamiento es homogneo.

CHUO Y CAMBIO CLIMATICO

La presencia de heladas dbiles incrementa los das y las horas de trabajo en la

elaboracin del chuo negro, con fuertes heladas el proceso puede estar terminado
en 4 a 8 das, pero con heladas dbiles la elaboracin del chuo puede durar hasta
10 a 15 das.
La Planificacin del trabajo es vital en las zonas andinas, un incremento de horas
de trabajo en cualquier proceso productivo desequilibra la atencin o dedicacin
de otras faenas, por lo que el cambio climtico influye en la organizacin y
organicidad del trabajo a nivel comunal y familiar.
6.

DIFERENTES VARIEDADES DE PAPA PARA EL CHUO

REQUIERE DIFERENTES INTENSIDADES DE FRIO (HELADAS)

El chuo se obtiene mediante un proceso natural de deshidratacin que aprovecha

las condiciones del clima de la alta montaa andina que en el invierno del
hemisferio sur (poca seca: junio, julio, agosto) presenta una fuerte diferencia de
temperatura entre el da y la noche (pasando de 18 C a -10C), adems de una
intensa radiacin solar. Los tubrculos se someten a congelacin nocturna y de da
a la fuerte insolacin. Para evitar el quemado se cubren con abundante paja,
En Bolivia existen variedades que se producen exclusivamente en regiones fras y
muy altas (sobre los 3700 msnm), como las Lukis y Choquepitus que son
variedades amargas. Tambin existen variedades que se cultivan en zonas altas
(entre 2800 a 3000 msnm) como las Ajanhuiris, Qoyllus, Palas, Imillas y Katis y
aquellas que se producen en climas templados (debajo de los 2800 msnm) y tienen
una mayor gama de adaptacin como las yana y yuraj runas o el mallkacho esta
ltima variedad altamente resistente a sequias extremas.
En diferentes comunidades del municipio de Sacaca se mantiene una enorme
diversidad de papas desde las ms antiguas o nativas tuberosum hasta las de
reciente introduccin andigenum, cada una de estas requiere diferentes niveles de
intensidad de frio, por lo que se puede mencionar por diversos testimonios locales,
que tubrculos de mayor antigedad requiere mayores intensidades de frio es decir
temperaturas ms bajas y tubrculos de reciente introduccin o manejo requieren
menores intensidades de frio.

CHUO Y CAMBIO CLIMATICO

Con la ausencia de heladas por que el clima est cambiando, en el futuro solo
vamos a tener que hacer chuo de la variedad huaycha afirman los campesinos, la
huaycha es una variedad muy comercial, de alta demanda en el mercado, este
tubrculo requiere menos intensidad de frio, para la elaboracin del chuo, lo que
estara generando o incentivndose por este hecho a la perdida de variedades
nativas de papa, por lo que nos encontramos en una verdadera encrucijada
climtica mejor dicho crisis climtica, que influye directamente en el patrimonio
de los andes como es su alta diversidad varietal de tubrculos a menor diversidad
de variedades de papa disminuye la calidad de vida por lo tanto influye en el vivir
bien, ya que la alimentacin de las familias con productos andinos, se basa en una
combinacin armnica de olores sabores, formas y colores.
Las temperaturas promedio que requiere la elaboracin del chuo es superior de 0
C. e inferior a 7 C. La mxima, entre Septiembre y Octubre, es superior a 15 C.,
llegando hasta 22 C. Las mnimas absolutas entre mayo y agosto, oscilan entre -9 C.
y -15 C.; esta ltima es la temperatura ms baja registrada en el municipio de
Sacaca (Escalera, 2009).
Precisamente, "por razones climatolgicas y topogrficas, estas regiones se
caracterizan por una variedad de productos tpicos: aqu se cultivan papa (solanum
tuberosum), la mashua e isao (tropaeolum tuberosum) En la puna donde se
encuentra la cantidad de Jantas (aynoqas), la temperatura media anual flucta
entre el 7 C., el aire es muy transparente dando lugar a la cada de intensas heladas
en las noches entre los meses de Junio y Julio.
Este estudio est destinado al conocimiento y manejo tecnolgico ancestral de las
categoras estacionarias en torno al clima, variedades de papas en relacin con la
concepcin cosmognica del mundo andino. Consideramos de mucha importancia
que la poblacin de los andes obtiene su sobrevivencia gracias a los conocimientos
adquiridos a lo largo de la historia.
7.

EL PROCESO DE ELABORACIN

El chuo blanco se obtiene mediante un proceso natural de deshidratacin que

aprovecha las condiciones del clima de la alta montaa andina que en el invierno
del hemisferio sur (poca seca: junio, julio, agosto) presenta una fuerte diferencia
de temperatura entre el da y la noche (pasando de 18 C a -10C), adems de una
intensa radiacin solar. Los tubrculos se someten a congelacin nocturna y de da
a la fuerte insolacin. Para evitar el quemado se cubren con abundante paja,
durante cinco a ocho das, para luego someterlos a remojo en agua corriente de los
ros o arroyos por 20 a 30 das, donde los glicoalcaloides son eliminados.
Luego los tubrculos son retirados del agua para su apisonamiento y eliminacin
del exceso de lquido, para finalmente exponerlos al sol por otros cinco a ocho das

CHUO Y CAMBIO CLIMATICO

ms. Despus de esto, los tubrculos son pelados completamente frotndolos con
las manos, de ah su apariencia final blanca. La elaboracin de chuo blanco dura
aproximadamente cincuenta das, y en todo el proceso destaca la participacin de
las mujeres, que con gran acuciosidad seleccionan, extienden, cuidan y limpian los
tubrculos.
Otra calidad de chuo es el chuo negro, que se elabora a partir de los tubrculos
pequeos de las variedades de papa nativa comn y de algunas mejoradas. Su
proceso requiere de menos cuidado, no es remojado en los ros, y solamente es
expuesto de cinco a diez das sin ninguna proteccin a las heladas nocturnas y a
la fuerte radiacin solar, obteniendo as el color negro caracterstico.
Un laboratorio de sensaciones, Clima y Variedades de papa para la
elaboracin del chuo
En la actualidad los sitios donde se elaboraba histricamente el chuo ha
cambiado, porque la llegada de las heladas se han modificado, esto ha obligado
tambin a las familias a encontrar o probar nuevas variedades de papa, sin
embargo de una manera general se podra afirmar, que en la actualidad se buscan
sitios o lugares ms elevados, para garantizar que la intensidad del frio sea
suficiente y as poder terminar o garantizar la elaboracin del chuo.
Las papas seleccionadas para la elaboracin del chuo, tambin se ha ido
modificando con el tiempo, el chuo en la antigedad estaba orientado
estratgicamente a garantizar la seguridad alimentaria, por que los niveles de
autosuficiencia alimentaria eran los objetivos estratgicos de la cultura andina.
En la actualidad la seleccin de variedades de papa orientadas a la elaboracin del
chuo, representa el cruce de variables como ser: el precio del chuo en el
mercado, la calificacin si el ao agrcola fue malo, regular o bueno, los niveles de
migracin de las familias debido a la disponibilidad de fuerza de trabajo para cubrir
todos los procesos de elaboracin del chuo y definitivamente tomar en cuenta los
diversos bioindicadores de prediccin climtica.
Preparativos del lugar ms conocido como chuu jichana
La eleccin del lugar para tender o extender el chuo ha cambiado en los
ltimos aos, cada familia, cada comunidad histricamente ya tenan elegidos y
definidos los lugares, como ser las pampas, los huaykos, quebradas, las orillas de
los ros, estos lugares histricamente definidos, tenan cualidades propias para la
elaboracin del chuo, es que el lugar o el sitio elegido, tena relacin con la
intensidad del frio, la fecha de la helada y la variedad elegida para la elaboracin
del chuo. Todos los criterios mencionados, adems encontraba el sitio con la
complementariedad espiritual de la comunidad y la familia, el sitio tranquilamente
significaba el lugar de reflexin, intercambio, era y es el espacio simblico de
educacin a las nuevas generaciones nios y nias en prctica integral para la
elaboracin del cuo.

CHUO Y CAMBIO CLIMATICO

El varn y/o la mujer, se dirigen a realizar la limpieza del chuu jichana

dejndolo listo para extender los tubrculos y permanecern all aproximadamente
cuatro a cinco semanas, tiempo que debera durar el normal procesamiento del
producto. "El sitio escogido para la preparacin del chuo se denomina "chuu
jichana" y es donde por la experiencia de muchas generaciones se sabe que las
heladas se presentan en forma ptima para llevar a cabo el proceso de elaboracin.
Segn Troll "la congelacin tiene lugar en un sitio plano, con poca o ninguna
vegetacin" (Mamani, 1978: 233). Asimismo, se ubica el lugar donde se ha de
construir la musia, donde permanecer el dueo hasta el ltimo da de la
elaboracin del tan esperado chuito.
Extender las papas en el chuu jichana
Las papas deben ser tendidos en el suelo con mucho cuidado, esta actividad,
presenta muchas diferenciaciones, en cuanto a los roles de gnero, generacional y
complementariedades productivas.
Mi mama siempre me ha enseado que los ojitos de la papa no deben mirar al
cielo, siempre debemos cuidar que la mayor cantidad de ojos se encuentren
volcados.
Otros prefieren solamente ordenar o tender las papas inclusive por tamao, en fila
como esperando la llegada de un gran personaje y saludarlo.
Algunas tcnicas modernas utilizan diversos materiales de plstico para extender
los tubrculos, otros simplemente buscan entre paja hichu o ningn tipo de
tendido para depositar las papas.
El primer proceso donde se toma ms tiempo, las papas deben ser puestas unas
tras otras hasta dejar completamente cubiertas el rea en que han de ser expuestas.
No se debe colocar amontonados unas sobre otras, pues, si se deja en esta forma a
la intemperie, la helada no podra congelar a todas sino a las que estn encima, y el
resto quedar sin ser congeladas, a estas papas se les llama jaya chuu que al
cocinarlas toman un olor desabrido deshacindose como papas harinosas.
En muchas comunidades el chuu jichana, es un sitio de mucho sin llegar a ser un
lugar sagrado, es un espacio de respeto, donde tambin se hacen ofrendas para que
nos exista ningn problema durante la elaboracin del chuo.
Las papas, al estar ordenadas en fila, deben colocarse tambin al ras del suelo,
generalmente asociado a la pampa de altura, para que el frio o las heladas, lleguen
con toda facilidad a los tubrculos, tomando en cuenta que lo que ms interesa es
aprovechar el frio en esos momentos.

CHUO Y CAMBIO CLIMATICO

10

Los phias (lugar enojado, lugar rebelde) aparecen en determinadas

oportunidades, muchos lo asocian a la falta de ofrendas, cuando un lugar es
denominado por los campesinos como phia requiere de ofrendas o finalmente si la
elaboracin del chuo sale con extremas deficiencias, ese lugar o sitio ha cumplido
su ciclo y el prximo ao debern buscarse otros lugares o chuus jichanas.
El clima la janta, las carpas o las chozas
El proceso de elaboracin del chuo, si bien no es una actividad extremadamente
compleja, requiere la participacin de la familia en determinadas oportunidades,
por lo que se requiere la construccin de pequeas carpas para que duerma la
familia o todos los involucrados en la elaboracin del chuo.
Antiguamente, la construccin de jantas, o chozas para el descanso de la familia era
construida de paja, cavando unos 30 a 40 cm. De profundidad, para protegerse
mucho ms del frio o utilizando otras tcnicas de amontonar tierra alrededor de la
carpa para prtegerse de las posible lluvias.
En la actualidad el uso de las carpas de plstico es un material comn y muy
utilizado por las familias, este hecho ha generado, que los participantes en la
elaboracin del chuo tengan presentimientos de ms seguridad ante las
contingencias climticas.
Se ha visto aunque la cantidad de chuo no sea elevado, la participacin de la
familia siempre ha sido de mucha actividad, lo que ha generado, que el proceso al
margen de representar una alternativa de seguridad alimentaria, representa una
prctica simblica que denota alta responsabilidad social a toda la familia o
finalmente porque no decirlo, cantidad de chuo, calidad y el tiempo de duracin
en aos de este producto (chuo bien elaborado) representa un buen estatus de la
familia en la comunidad.
El clima, el ayni la compaa para la elaboracin del chuo
En los andes toda actividad que gira en torno a la produccin aunque el
procedimiento sea extremadamente simple, la inversin de fuerza de trabajo para
dicha actividad es de alta inversin o de alta exigencia tomando en cuenta
oportunidad y calidad de la misma.
La migracin de las familias ya sea a nivel departamental o nacional, tambin ha
reconfigurado las estrategias de utilizacin de fuerza en la elaboracin del chuo,
alguna familias han optado por migrar tomando en cuenta criterios de
temporalidad, una migracin corta es aquella que dura al menos dos semanas fuera
de la comunidad, migracin media es cuando la familia ya comparte o convive con
dos pisos ecolgicos 6 meses fuera de la comunidad generalmente en chaki tiempo
otros seis meses en paray tiempo dentro de la comunidad.

CHUO Y CAMBIO CLIMATICO

11

Sin embargo la elaboracin del chuo coincide en los meses de junio o julio, poca
en la cual muchas familia migran fuera de la comunidad, por lo que cuando los
hombres y las mujeres se encuentran fuera de su comunidad y ha llegado el
momento ideal (temperaturas heladas) para la fabricacin del chuo, se recurre a
estrategias de ayni, compaa para la elaboracin del chuo.
a)

El dueo (propietario) del chuo, es el que asume la total responsabilidad

del proceso de elaboracin del chuo, convive y pernocta en chuu jichana
desde el primer da hasta finalizar con el traslado del chuo, hasta la
vivienda familiar.

Durante el proceso, el propietario no solo debe trabajar tomando en cuenta el frio o

la helada, sino deber cuidar las papas de roedores, aves, animales del lugar que
guiados por el olor a fermento o descomposicin de azucares cuentan que el olor les
atrae de sobremanera a los animales de la comunidad.
El propietario al margen de ser un trabajador ms del proceso de elaboracin del
chuo se convierte en esos das, bilogo (para ver y olfatear el color y olor de los
tubrculos y as detectar posibles procesos de pudricin) es un personaje que debe
predecir la intensidad de las heladas, tomar decisiones de la utilizacin de agua o
no del rociado de agua ante la llegada de heladas muy dbiles que solo daaran a
los tubrculos por lo que el agua ayuda a incrementar la intensidad del frio y as
acelerar el proceso de transformacin de papa a chuo.
Cuando las papas extendidas en el suelo no han sido completamente congeladas en
tres o cuatro noches, el chuo ha de tener un olor desabrido por lo que es necesario
echar continuamente el agua en las horas antes sealadas; pues, como indicadores
de la cada de fuertes heladas, anticipa el brillo color rojizo del atardecer esto es
entendido como un indicador de la heladas fuertes.
b) Chuo en compaa, generalmente se da cuando el propietario dispone
de buena cantidad de papa para su transformacin, ante esta situacin se
recurre a la colaboracin de familiares o familias de la misma comunidad,
quienes asumen con responsabilidad todo el proceso de elaboracin del
chuo como si fueran propietarios, la retribucin por este trabajo tiene
mltiples formas y estrategias que van ligados a que nivel de parentesco se
cuenta en ese momento.
Clima, variedad de chuos y usos
Una vez concluido la cava de papa, se procede al proceso de seleccin de papas
generalmente este proceso se lo realiza guindose por el tamao de los tubrculos,
excepto cuando se debe seleccionar papa para semilla se incorpora otros criterios
complementarios, como ser tamao, numero de ojos, calidad (que no tenga cortes
ni daos)

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Elabora chuo adems de ser un proceso estratgico de alimentacin, es un

proceso de estatutos, ya que existen chuos orientados a las fiestas y
acontecimientos de la familia y de la comunidad:
Chuos grandes y de buena calidad, para realizar o cumplir compromisos
serios a nivel de la comunidad y otras comunidades (matrimonios, bautizos,
techamiento de la nueva vivienda, para pasar fiestas como alfreces, etc.) Para este
tipo de chuos llevan papas de tamao grande, y stas son extendidas en el chuu
jichana en la parte cntrica del rea elegida, a fin de asegurar su excelente
elaboracin; pues, este tipo de chuo son codiciados por los vecinos para robarlas;
adems, la pisada y el frotamiento se hace con mucho cuidado, se quita las cscaras
pelando completamente.
Cada ao siempre debemos elaborar este tipo de chuos, cada familia sabe que
siempre deben tener, para obsequiar a los compadres a las familias que nos visitan
de mucho tiempo, pedidos de mano, pasantes de fiesta, cumpleaos, si servimos
estos chuos de calidad, la comunidad la gente nos valora mucho hablan bien de la
familia, es decir no nos dicen flojos sino muy trabajadores.
Chuos medianos para consumo diario, es el de mediana calidad, sin embargo
tiene los mismos cuidados y tcnicas para que resulte un buen producto.
Chuos de papas agusanadas o de mala calidad, esto est muy directamente
relacionado si al cultivo le agarrado el toctu o ha sido atacado por el gorgojo,
enfermedades y plagas muy comunes en casi todas las comunidades de la regin
andina.
El clima la helada y el pisado
Despus de unas tres cuatro o cinco noches dependiendo de las heladas y las papas
estn congeladas y en proceso de deshidratacin llega el momento del pisado, sin
embargo el proceso ha diferenciado a los tubrculos por variedad ya que
determinadas variedades son ms sensibles a las bajas temperaturas es decir no
requieren de intensas heladas y otras requieren temperaturas ms bajas, ah radica
la importancia de separar por variedad, para facilitar el pisado y pelado durante el
proceso de deshidratacin.
El pisado en paja, generalmente est asociado al chuo negro o sea el de mediana
calidad cuya utilizacin generalmente es todo el ao al interior de las familias.
El pisado en bateas, este tipo de chuo es el que se realiza con mucho ms cuidado,
es el chuo de mejor calidad, tubrculos grandes o en otras comunidades donde
cuentan con alta disponibilidad de agua, realizan este tipo de pisado para el chuo
blanco.

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Existen variantes en la poca, clima y pisado, determinadas familias separan

algunas variedades para utilizarlos como chuu phutis, de alta calidad y gusto,
adems representa el alimento o plato de la temporada.
7.

CONCLUSIONES

Segn los diferentes testimonios de las familias, el clima ha cambiado en el norte

de Potos de Bolivia, los indicadores bioclimticos que respaldan esta afirmacin
son:
Las heladas para elaborar chuo, ya no son tan fuertes como era hace diez
aos y si no llegan heladas fuertes o intensas, el chuo tiende a entrar en
pudricin, lo que da como resultado chuo de mala calidad.
Si las heladas ya no son tan fuertes o intensas nos obliga a que
obligatoriamente tenemos que cambiar de lugar, es decir aquellos lugares o
sitios donde histricamente hacan chuo nuestros abuelos y padres, ahora
ya no son sitios buenos para elaborar chuo.
Si tenemos que cambiar de lugares (Chuu jichana) entonces tambin para
nosotros es un problema, porque ahora, debemos elegir sitios, para
garantizar que las heladas lleguen con alta intensidad y podamos elaborar
chuos de buena calidad, pero todos se preguntan cules sern los mejores
lugares, a ms altura, mas pampa para que el viento corra libremente?
Con las heladas dbiles, la elaboracin del chuo se ha complicado mucho
ms, nuestros padres tenan fechas fijas para llevar las papas a las pampas
(chuu jicahana), pero como han cambiado estas fechas, otras familias
predicen muy bien cuando o en que fecha van a llegar las fuertes heladas,
pero otras familias no pueden adivinar que da o que fechas llegaran las
buenas heladas para la fabricacin del chuo en este momento, estos son
tambin nuevos problemas.
Las nuevas fechas para las heladas, es decir cules van a ser las nuevas
fechas o tendr que ser variable de ao en ao, estamos trabajando, pero
casi todos piensan que las heladas ltimamente estn llegando tarde
heladas tardas, inclusive se han dado casos que hasta fines del mes de
julio han continuado ensayando y trabajando para la elaboracin del chuo.
Si se identifica nuevas fechas, para elaborar chuo, tambin influye en las
fechas de migracin, es decir que fechas debemos viajar a jornalear en las
ciudades, esto tambin ha influido en las fiestas, porque todo est
relacionado, buen chuo, buena fiesta.
Consideramos que toda la base testimonial expresada por las familias
campesinas representa una parte del sistema de produccin que est siendo
influenciada por los cambios climticos.
El surgimiento de nuevas estrategias de resiliencia a los cambios climticos, ha
reconfigurado las estrategias de vida de las familias campesinas, generando de
manera gradual, nuevas formas y alternativas de vida, estas nuevas formas y

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alternativas de vida deben ser tomadas en cuenta, por los futuros proyectos de
ayuda u cooperacin a estos sectores.
El chuo seguir siendo por muchos aos ms uno de los principales productos
de alimentacin en los andes, sin embargo el trabajo con este producto
representa muchas variantes ms en las familias campesinas.
El chuo es el producto al que acceden pobres y ricos, el que diversifica los
riesgos de aprovisionamiento de productos, es el producto que unas ves
transformadas puede resistir almacenado por ms de dos dcadas como reporta
algunos testimonios familiares, la papa y chuo representa uno de los
principales indicadores de los cambios climticos por su extrema dependencia a
la temperatura bajas en este heladas.
Considero que debemos alejarnos de toda actividad que vaya a distorsionar esta
actividad tecnologa propia de los andes como es la elaboracin del chuo,
cuando mencionamos distorsiones nos referimos bsicamente, que su
produccin y su transformacin obedece a ordenamientos productivos
extremadamente naturales, guiados por una cosmovisin propia de cada
comunidad y al interior de cada una de estas comunidades cada familia
nicamente sabe con exactitud cul ser el ordenamiento productivo y la
divisin del trabajo en base a roles y funcionamiento histricamente aceptados
y ejercitados en cada uno de sus miembros.

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