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REPUBLICA DE CHILE
MINISTERIO DE SALUD
DPTO. ASESORIA JURIDICA
Mmh.
REGLAMENTO
SANITARIO DE
LOS ALIMENTOS
DTO. N 977/96
(D.OF. 13.05.97)
MODIFICACIONES:
-
Dto. 68/05, Minsal D.OF. 23.01.06 (Vigencia: 180 das despus de publicacin en Diario Oficial)
Dto. 214/05, Minsal D.OF. 04.02.06 (Vigencia: 180 das despus de publicacin en Diario Oficial, excepto los arts. 86, 145, 146,
149, 154, 157, 269 y 274, cuya entrada en vigencia es desde su fecha de publicacin)
Dto. 45/06, Minsal D.OF. 12.07.06 (Vigencia: A partir de publicacin en el Diario Oficial, excepto lo dispuesto en el punto 1,
cuya entrada en vigencia es 12 meses despues de su publicacin)
INDICE
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
(DTO. 977/96)
Ttulo Preliminar
TTULO I
Principios generales de higiene de los alimentos
Prrafo I
De los establecimientos de alimentos
Prrafo II
Definiciones
Prrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de
produccin/recoleccin
Prrafo IV
Del proyecto y construccin de los establecimientos
Prrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos
Prrafo VI
De los requisitos de higiene personal
Prrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los
alimentos
Prrafo VIII
De los requisitos de higiene en el expendio
Prrafo IX
De los requisitos de higiene de los mataderos
Prrafo X
De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus
carnes
Prrafo XI
De los requisitos de higiene de las salas de desosado
de aves y otras especies distintas al ganado
Prrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y expendio
de leche cruda
ARTS.
14
5 13
14
15 21
22 37
38 - 51
52 60
61 -70
71 - 75
76 - 81
82 - 87
88 - 91
92 - 94
95 105
106 121
122 - 129
130 139
140 159
ARTS.
160 162
163 - 168
169 170
175 176
177
178 182
183 - 185
197 202
203 205
206 210
211 212
213 224
225 233
234 242
247 250
251 254
255 257
258 264
265 - 267
268 280
281 294
295 311
312
ARTS.
313 324
325 335
336 345
377 383
384 392
393 - 394
406 407
408 420
421
422
423
TITULO XXII.- DE
DESHIDRATADAS
LOS
CALDOS
424 425
Y
ARTS.
TITULO XXV.PREPARADOS
DE
LAS
COMIDAS
452 453
454
455 458
459 -464
488 492
493 497
498 505
506 513
514 515
516 518
519 528
529 533
542
543
REGLAMENTO SANITARIO
DE LOS ALIMENTOS
______________________________________________
N 977
D.OF. 13.05.97
D E C R E T O:
APRUBASE el siguiente Reglamento Sanitario
de los Alimentos:
TITULO PRELIMINAR
ARTCULO 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse
la produccin, importacin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de
alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y
garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurdicas,
que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, as como a los
establecimientos, medios de transporte y distribucin destinados a dichos fines.
Para la aplicacin del presente reglamento regirn las definiciones y requisitos que
su texto establece.
ARTCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de
substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento,
precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica.
ARTCULO 3.- Todos los alimentos y materias primas, debern responder en su
composicin qumica, condiciones microbiolgicas y caracteres organolpticos, a sus
nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas.
Los eventos biotecnolgicos, que modifiquen determinados alimentos y/o materias
primas alimentarias para consumo humano, y los alimentos, ingredientes y materias primas
alimentarias nuevos, debern figurar en la nmina dictada por el Ministerio de Salud para
tales efectos, mediante la correspondiente norma tcnica basada en la evidencia cientfica
internacionalmente aceptada. 1
ARTCULO 4.- Corresponder a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos
y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Cdigo
Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e instrucciones
generales que imparta el Ministerio de Salud.
TITULO I
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Prrafo I
De los establecimientos de alimentos
ARTCULO 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen,
elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y
aditivos alimentarios.
ARTCULO 6.- La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier
establecimiento de alimentos deber contar con autorizacin del Servicio de Salud
correspondiente. 2
ARTCULO 7.- Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, el
1 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03 (modif. anterior: Dto. 475/99)
2 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
8
interesado deber presentar, segn corresponda
a) autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador;
b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;
c) croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro;
d) descripcin general de los procesos de elaboracin;
e) materias primas que emplear;
f) rubros a los que se destinar;
g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contar;
h) tipos de alimentos que elaborar;
i) sistema de eliminacin de desechos.
ARTCULO 8.- La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde su
otorgamiento y se entender automticamente prorrogada por perodos iguales y sucesivos
a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no continuar
sus actividades antes del vencimiento del trmino original o de sus prrrogas.
ARTCULO 9.- La autorizacin slo podr emitirse previa inspeccin del establecimiento y
la solicitud de autorizacin deber ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente
dentro del plazo de treinta das hbiles contados desde que el requeriente complete los
antecedentes exigidos para ello. En dicho perodo debern practicarse todas las visitas,
inspecciones, anlisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir sobre su
aceptacin o rechazo.
ARTCULO 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la
autorizacin podr emitirse sin practicar una inspeccin previa.
ARTCULO 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deber aplicar las
prcticas generales de higiene en la manipulacin incluyendo el cultivo, la recoleccin, la
preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin y
la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.
ARTCULO 12.- Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un fin distinto
de aquel para el que fueron autorizados.
ARTCULO 13.- La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y para este
efecto llevar un registro en el que se indicar el rubro o giro, su ubicacin y el nombre del
propietario.
Prrafo II
Definiciones
ARTCULO 14.- Para los fines de este reglamento se entender por:
a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;
b) contaminacin: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias
extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias
radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por
las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en cantidades
9
superiores a las permitidas;
c) desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d
lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de
l, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios;
d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo,
produccin, elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento hasta el
consumo final;
e) limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra
materia objetable;
f) manipulacin de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recoleccin,
produccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin y venta de los alimentos;
g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier
ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule,
elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos;
h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas,
cajas de cartn u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o
cubrir, tal como papel laminado, pelcula, papel, papel encerado, tela;
i) plagas: insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Prrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de produccin/ recoleccin.
ARTCULO 15.- No se permitir cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas
contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regadas con aguas sanitariamente
inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de agentes
contaminantes en los alimentos.
ARTCULO 16.- Los alimentos se debern proteger contra la contaminacin por desechos
de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola cuya presencia pueda alcanzar
niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.
ARTCULO 17.- Se debern tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se
utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, un riesgo
para la salud.
ARTCULO 18.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la recoleccin y la produccin
de alimentos debern construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo
para la salud. Los envases que se reutilicen debern ser de material y construccin tales
que permitan una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse y mantenerse limpios y, en
caso necesario, desinfectarse. Los recipientes usados para materias txicas debern ser
identificados y no podrn utilizarse para alimentos.
ARTCULO 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano debern
separarse durante la recoleccin y produccin y eliminarse de tal forma que no puedan dar
10
lugar a la contaminacin de la produccin, del agua o de otras materias alimentarias.
ARTCULO 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se debern
almacenar en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al
mnimo los daos y deterioros.
ARTCULO 21.- Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados
debern ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa.
Debern limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados o
desinsectados con productos que no dejen residuos txicos.
Prrafo IV
Del proyecto y construccin de los establecimientos.
ARTCULO 22.- Los establecimientos debern estar situados en zonas alejadas de focos
de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a
inundaciones.
ARTCULO 23.- Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren dentro del
recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura,
pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.
ARTCULO 24.- Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las
operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se garantice la
fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta
la obtencin del producto terminado, asegurando adems, condiciones de temperatura
apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto.
Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contar con
las siguientes reas:
a) recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas;
b) produccin;
c)
almacenamiento de materias primas y del producto terminado. 3
ARTCULO 25.- En las zonas de preparacin de alimentos:
a) los pisos, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables, antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas y sern fciles de
limpiar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los
lquidos escurran hacia las bocas de los desages;
b) las paredes, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y atxicos y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las
operaciones, como mnimo 1.80 m, debern ser lisas y sin grietas, fciles de
limpiar y desinfectar;
c) los cielos rasos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se
impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de
vapor de agua y la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar;
d) las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de
protecciones contra vectores. Las protecciones debern ser removibles para
3 Inciso agregado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.2000
11
facilitar su limpieza y buena conservacin. Los alfizares de las ventanas
debern estar construidos con pendiente para evitar que se usen como
estantes;
e) las puertas debern ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando as
proceda, debern tener cierre automtico;
f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas,
escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera
que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern
construirse con rejillas de inspeccin y debern ser fcilmente desmontables
para su limpieza y buena conservacin;
g) todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera que
se evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos y de la materia prima
por condensacin de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las
operaciones de limpieza;
h) Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo y a los
equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, no debern
ceder sustancias txicas o contaminantes a los alimentos, modificando los
caracteres organolpticos y de inocuidad. 4
ARTCULO 26.- La zona de preparacin de alimentos deber estar separada de los
recintos destinados a alojamientos, servicios higinicos, vestuarios y acopio de desechos.
ARTCULO 27.- Deber disponerse de abundante abastecimiento de agua potable que se
ajustar a lo dispuesto en la reglamentacin vigente, a presin y temperatura conveniente,
as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y con
proteccin contra la contaminacin.
ARTCULO 28.- El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deber fabricarse
con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habr de tratarse,
manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin.
ARTCULO 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no deber
contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento.
ARTCULO 30.- El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor,
refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los
alimentos, deber transportarse por tuberas completamente separadas, identificadas por
colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las
tuberas que conducen el agua potable.
ARTCULO 31.- Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de
evacuacin de aguas residuales, el que deber mantenerse en buen estado de
funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de
alcantarillado) debern ser diseados para soportar cargas mximas y debern construirse
de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable.
ARTCULO 32.- Todos los establecimientos de produccin, elaboracin y transformacin
4 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 1.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.01.06
12
de alimentos debern disponer de vestuarios y servicios higinicos convenientemente
situados y en nmero conforme a lo dispuesto por el Reglamento Sobre Condiciones
Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo. 5
Los servicios higinicos debern estar bien iluminados y ventilados y no tendrn
comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los lavamanos
contarn con grifos para el agua fra y caliente, provistos de jabn para lavarse las manos y
medios higinicos para secrselas, tales como toallas de papel, aire caliente u otros.
Deber ponerse rtulos en los que se indique al personal la obligacin de lavarse las
manos despus de usar los servicios.
Las ventanas y otras aberturas debern estar provistas de mallas protectoras
contra vectores. 6
ARTCULO 33.- En las zonas de elaboracin deber disponerse de lavamanos provistos de
jabn y medios higinicos para secarse las manos, tales como, toallas de un slo uso o
aire caliente.
ARTCULO 34.- Todo el establecimiento deber tener una iluminacin natural o artificial
adecuada, que no deber alterar los colores, y que permita la apropiada manipulacin y
control de los alimentos. La iluminacin no deber ser menor a
540 lux en todos los puntos de inspeccin,
220 lux en las salas de trabajo,
110 lux en otras zonas.
Las lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de
las fases de produccin, deben ser de fcil limpieza y estar protegidas para evitar la
contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
ARTCULO 35.- Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo,
la condensacin de vapor de agua y acumulacin de polvo y para eliminar el aire
contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber desplazarse de una zona
sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilacin debern estar provistas de rejillas u
otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fcilmente para su
limpieza.
ARTCULO 36.- Deber disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboracin
para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde
permanecern hasta su eliminacin.
7
13
el registro de su temperatura.
Prrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos
ARTCULO 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems instalaciones,
incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.
8
14
ARTCULO 47.- Deber aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha contra
las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse
peridicamente para cerciorarse de que no exista infestacin. 11
ARTCULO 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos debern adoptarse
medidas de erradicacin. El tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo
deber aplicarse de acuerdo a la reglamentacin vigente, por empresas autorizadas para
tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.
ARTCULO 49.- Slo deber emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia
otras medidas de prevencin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de
aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se debern
limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.
ARTCULO 50.- Se prohibe la mantencin de plaguicidas u otras sustancias txicas que
puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de produccin, elaboracin,
transformacin, envase y almacenamiento de alimentos.
ARTCULO 51.- No deber almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna
sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales
en las zonas de manipulacin de alimentos.
Prrafo VI
De los requisitos de higiene del personal
ARTCULO 52.- La direccin del establecimiento ser responsable de que todas las
personas que manipulen alimentos, reciban una instruccin adecuada y continua en
materia de manipulacin higinica de los mismos e higiene personal.
Cualquier persona que trabaje a cualquier ttulo y, aunque sea ocasionalmente, en
un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan
alimentos, deber mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de
contaminacin de los alimentos que manipule.
ARTCULO 53.- La empresa tomar las medidas necesarias para evitar que el personal
que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos,
o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de
manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o
indirectamente a stos con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre
en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud.
Oficial de 13.01.2000
10 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 4, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
11 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
15
ARTCULO 54.- El personal que manipule alimentos no deber atender pagos del pblico,
sea recibiendo o entregando dinero, no deber realizar tareas que puedan contaminar sus
manos y ropas de trabajo. 12
ARTCULO 55.- El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse siempre
las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
servicios higinicos, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea
necesario.
ARTCULO 56.- Los manipuladores debern mantener una esmerada limpieza personal
mientras estn en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que
cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artculos deben ser lavables, a menos que
sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno
en las manos cuando manipule alimentos y deber mantener las uas de las manos cortas,
limpias y sin barniz. 13
ARTCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto
que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras
prcticas antihiginicas, tales como escupir.
ARTCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se mantendrn
en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario
de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.
ARTCULO 59.- Se deber evitar la presencia de personas extraas en las salas donde se
manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarn las precauciones
para impedir que stas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de
ropas protectoras.
ARTCULO 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los
requisitos sealados en este prrafo, deber asignarse al personal supervisor competente,
sin que ello implique exclusin de esta responsabilidad a los propietarios del
establecimiento.
Prrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboracin de los alimentos.
ARTCULO 61.- En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas e ingredientes
en buen estado de conservacin, debidamente identificados, exentos de microorganismos
o sustancias txicas en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u otras
materias extraas.
ARTCULO 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
12 Artculo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 79/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 24.06.03
13 Artculo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
16
establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y
contaminacin.
ARTCULO 63.- El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas etapas
del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboracin,
para evitar contaminacin cruzada.
ARTCULO 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado deber limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de limpieza
antes de entrar en contacto con productos terminados.
ARTCULO 65.- En la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua de calidad
potable.
ARTCULO 66.- Debern existir registros de produccin y control de cada lote y
conservarse como mnimo durante 90 das posteriores al perodo en que el fabricante
garantice el producto.
17
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), en toda su lnea de produccin, conforme
lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of2004, declarada Oficial de la
Repblica de Chile por resolucin exenta N 241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio de
Economa, Fomento y Reconstruccin, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de
2004. 16
ARTCULO 70.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad,
debern ajustarse a mtodos normalizados y reconocidos por organismos oficiales
nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser comparables y
reproducibles.
Prrafo VIII
De los requisitos de higiene en el expendio
ARTCULO 71.- En los establecimientos donde se expendan alimentos que necesitan
conservarse a baja temperatura, se deber contar con sistemas de fro que aseguren las
caractersticas propias del producto, los que debern mantenerse de acuerdo a las
recomendaciones tcnicas de los fabricantes.
Asimismo, los establecimientos donde se expendan alimentos a granel de alto
riesgo de contaminacin, tales como productos lcteos, productos crnicos, productos
congelados y encurtidos, entre otros, debern contar con vitrinas que permitan conservar
este tipo de alimentos, de acuerdo a sus caractersticas y a las recomendaciones del
fabricante y su diseo ser tal que impida el autoservicio por parte del pblico.
El fraccionamiento y expendio de los alimentos sealados en el inciso anterior,
deber ser realizado por un manipulador de alimentos, especficamente destacado para
tales efectos.
Los productos alimenticios de venta a granel expuestos en vitrina debern exhibir la
identificacin del fabricante o productor.
En los establecimientos debern mantenerse los antecedentes de origen y fechas
de elaboracin y vencimiento de los productos sujetos a este tipo de comercializacin, de
manera tal que, estn disponibles para la autoridad sanitaria cuando sta lo requiera. 17
ARTCULO 72.- Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios debern
mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y cristalera,
despus de lavados con agua corriente y jabn u otro detergente, deben ser tratados con
agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte segundos, por lo
menos, en una solucin que contenga sesenta partes por milln de cloro libre, con posterior
enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos, copas y tazas, ser
obligatorio el empleo de utensilios de nico uso y de material autorizado. No se permite el
uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten trizaduras o bordes rotos.
ARTCULO 73.- Los locales donde se expenden alimentos para su consumo en el mismo
establecimiento debern contar adems de lo dispuesto en el artculo 32 de este
reglamento, con servicios higinicos gratuitos para uso del pblico, separados para cada
sexo, los que debern mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene,
limpieza y ventilacin. Debern estar dotados de papel higinico en cantidad necesaria
para el uso de los excusados, dispositivos de jabn lquido para el lavado de manos y de
15.04.08
16 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por el punto 2.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 12.07.06
17 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
18
medios higinicos para secrselas, tales como toallas de papel o aire caliente. 18
Se excepta de esta obligacin a los locales "al paso", los cuales slo expendern
comida lista para llevar y/o atendern pblico en la barra.
ARTCULO 74.- Los puestos emplazados en ferias libres, como tambin los quioscos,
casetas y carros que carezcan de conexiones a las redes de agua potable, alcantarillado y
los vendedores ambulantes, slo podrn expender: 19
a) alimentos y bebidas envasados que provengan de fbricas autorizadas, que no
requieran de proteccin del fro o del calor. Las bebidas sern vendidas en su
envase original o de mquinas expendedoras que utilicen bases de premezcla;
b) frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares. Estos alimentos
debern almacenarse en buenas condiciones sanitarias;
c) algodn de azcar, infusiones de t o caf, en vasos desechables desde depsitos
trmicos sellados, que provengan de establecimientos autorizados, y helados
envasados que provengan, asimismo, de establecimientos autorizados.
d) Pescados, mariscos y productos del mar y carnes de especies de abasto, de aves y
los subproductos comestibles de todas estas especies, siempre y cuando dichos
establecimientos renan los siguientes requisitos: 20
- disponer de un sistema de agua corriente con un estanque que deber
abastecerse con al menos 150 litros de agua potable, al inicio de cada jornada y
cada vez que sea necesario;
- Disponer de un estanque hermtico de recepcin de las aguas utilizadas cuya
capacidad sea igual o mayor a la del estanque de agua limpia; 21
- Disponer de un sistema de fro, que permita mantener a temperatura de
refrigeracin (0C - 5C), los productos alimenticios antes sealados, durante
toda la jornada de trabajo de la feria.
Las implementaciones exigidas precedentemente para la comercializacin de
pescados y mariscos debern mantenerse en perfectas condiciones, en forma
permanente. 22 23
ARTICULO 74 a.- Los quioscos, casetas y carros podrn elaborar y expender fruta fresca
confitada, frutos secos confitados, palomitas de maz y algodn de azcar, bajo las
siguientes condiciones:
a)
b)
c)
Instalacin de material slido, lavable, de tamao suficiente y con toldo o techo para
protegerse de las condiciones climticas.
Disponer de un depsito o contenedor, lavable y con tapa, que asegure la proteccin
de las materias primas.
Los cilindros de gas debern estar instalados y ser utilizados cumpliendo con las
18 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 1.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
19 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
04.02.06
20 Letra modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 37/04, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 05.05.04.- Vigencia:
Desde fecha de publicacin en el Diario Oficial.
21Prrafo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
04.02.06
22 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 81/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.07.03 (modif..
anterior: Dto. 475/99).
23 Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 37/04, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 05.05.04.- Vigencia:
Desde fecha de publicacin en el Diario Oficial.
19
medidas de seguridad que garanticen la salud del trabajador y la comunidad,
conforme a las disposiciones de la autoridad competente. 24
ARTICULO 74 b.- Los quioscos, casetas y carros podrn frer, hornear y expender masas
sin relleno, vegetales procesados y empanadas de queso, adems de elaborar y expender
infusiones de t y caf, emparedados fros y calientes a base de cecinas cocidas,
cumpliendo los siguientes requisitos:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
25Artculo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
20
26 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
27 En la actualidad, Decreto N 61/04, del Ministerio de Agricultura, publicado en el Diario Oficial de 09.09.04,
Aprueba reglamento sobre estructura y funcionamiento de mataderos, cmaras frigorficas y plantas de desposte y fija
equipamiento mnimo de tales establecimientos. Entr en vigencia 24 meses despus de su publicacin.
21
No se permitir la presencia dentro de la sala de faenamiento de personas ajenas a
las tareas propias del matadero, la mantencin de otros animales que no estn destinados
al sacrificio, ni la salida o retiro de animales vivos del recinto. 28
Prrafo X
De los requisitos de la inspeccin de los animales y sus carnes
ARTCULO 82.- La encierra de las reses deber efectuarse con un mnimo de 6 horas de
antelacin al sacrificio, con el fin de permitir el reposo y el examen ante-mortem. Los
animales no podrn permanecer en el recinto del matadero sin ser faenados por ms de
48 horas.
En casos justificados, se podr modificar el tiempo de reposo, previa autorizacin
del mdico veterinario del Servicio de Salud.
ARTCULO 83.- Todas las especies de reses, aves y otras especies animales destinadas
al sacrificio sern sometidas a inspeccin mdico-veterinaria por la autoridad de salud o
por terceros en quienes sta delegue sus funciones.
La inspeccin mdico-veterinaria comprender, la inspeccin de las especies vivas
(examen ante-mortem), la inspeccin de la canal, cabeza y vsceras (inspeccin postmortem) y la supervisin de la disposicin final de los animales o partes declarados no
aptos para el consumo humano.
La supervisin de la higiene de la carne, con inclusin de la inspeccin de la carne,
estar bajo la responsabilidad de un mdico veterinario inspector oficial.
Las tcnicas de inspeccin y el dictamen final respecto de la aptitud para el
consumo de las carnes y subproductos , se efectuarn de acuerdo a las normas que para
tales efectos dicte el Ministerio de Salud. 29
Los mataderos debern contar adems, con los instrumentos necesarios para la
deteccin de triquina y otros parsitos.
ARTCULO 84.- La sangra, faenamiento y movilizacin interna de aves y de otras
especies distintas de ganado, se har en suspensin y los ganchos que soportan
directamente la canal deben ser de acero inoxidable. Estas carnes en suspensin no
debern contactar con el piso o las paredes de las dependencias.
ARTCULO 85.- Todos los animales enfermos que se detecten en el examen ante-mortem,
sern enviados a un corral especialmente habilitado para ello, el que se encontrar aislado
de los otros corrales. El destino final de estos animales se realizar de acuerdo a la
normativa vigente.
ARTCULO 86.- Los rganos, partes o especies enteras no aptas para el consumo
humano, de las especies de abasto debern ser destruidos o sometidos a tratamientos
aprobados por la autoridad sanitaria, con el fin exclusivo de destinarlos al uso industrial no
alimentario humano. Estas operaciones debern realizarse en el recinto especialmente
28 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
29 Norma General Tcnica N 54, aprobada por resolucin exenta N 2319/ 2000, sobre inspeccin mdico veterinaria
de aves de corral y su carne.
22
habilitado para ello, bajo la vigilancia y responsabilidad directa del mdico veterinario,
inspector de carnes.
Excepcionalmente la autoridad sanitaria podr autorizar el retiro de estos productos de los
establecimientos donde se faenen animales, con el fin exclusivo de su utilizacin en
prcticas docentes o de investigacin cientfica, a cuyo efecto requerir los antecedentes
que den cuenta de su identidad, condiciones de bioseguridad, de transporte, conservacin,
manejo y destino final y eventual destruccin posterior. 30 31
30 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
31Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 4.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
32 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
33 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 5, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
34 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
23
Prrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y expendio de leches crudas35
ARTCULO 92.- El transporte de leches crudas deber realizarse en envases destinados
exclusivamente a este fin. Debern ser de material inerte que permita su fcil lavado y
desinfeccin antes y despus de su uso. Sus tapas estarn ajustadas, sin accesorios
destinados a corregir deficiencias del ajuste. 36
ARTCULO 93.- Se prohbe el transporte de leches o sus envases vacos junto a animales,
detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras sustancias qumicas que
signifiquen riesgo sanitario. 37
ARTCULO 94.- En aquellas localidades donde no rijan las disposiciones de la Ley N 4869
sobre pasteurizacin, los productores que expendan directamente al pblico, deben cumplir
con los siguientes requisitos:
a) contar con un local de ventas autorizado;
b) mantener las leches enfriada a temperaturas inferiores a 4C;
c) expender las leches dentro de las ocho horas siguientes a la ordea. 38
TITULO II
DE LOS ALIMENTOS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 95.- Para los efectos de la aplicacin del presente reglamento, la
responsabilidad derivada de las actividades de produccin, importacin, envase y
comercializacin de alimentos corresponder individual o conjuntamente, segn determine
el Servicio de Salud competente, al productor, importador, envasador, distribuidor,
vendedor o tenedor del producto.
ARTCULO 96.- Se prohibe la fabricacin, tenencia, distribucin, comercializacin o
transferencia de alimentos elaborados o envasados en el pas que, an siendo destinados
a la exportacin, provengan de establecimientos que no hayan sido autorizados por la
autoridad de salud competente.
ARTCULO 97.- Los alimentos de exportacin que no cumplan con las normas establecidas
en el presente reglamento debern llevar impreso en su envase y en forma destacada e
indeleble, la clave "Z". Estos alimentos no podrn ser comercializados en el pas.
35 Oracin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 1.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
36 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
37 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
38 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 4, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
24
ARTCULO 98.- Alimento alterado es aquel que por causas naturales de ndole fsica,
qumica o biolgica, o por causas derivadas de tratamientos tecnolgicos, aisladas o
combinadas, ha sufrido modificacin o deterioro en sus caractersticas organolpticas, en
composicin y/o su valor nutritivo.
25
decomisados por la autoridad sanitaria, pudiendo quedar retenidos bajo custodia de su
dueo o tenedor con prohibicin de efectuar su traslado, consumo, expendio o distribucin
a cualquier ttulo. Para estos efectos los establecimientos de alimentos debern definir un
espacio fsico suficiente y adecuado para el almacenamiento de productos alimenticios no
aptos para el consumo humano, productos que debern constar con una marca clara,
inequvoca e indeleble, como por ejemplo, una X de color rojo u otro signo similar en
trminos de prohibicin.
Estos productos podrn ser destinados a uso industrial no alimentario o alimentacin
animal, siempre que su desnaturalizacin sea autorizada por la autoridad sanitaria
competente y, en caso que ello no sea posible, o no sea de inters de su propietario,
debern ser destruidos, actuacin que tambin ser autorizada, incluyendo su disposicin
final en recinto adecuado para ello.
La autorizacin sanitaria para la desnaturalizacin deber concederse expresamente previo
pago del arancel correspondiente, siendo el costo de la operacin de cargo del interesado,
o de su propietario o tenedor, segn el caso. 41
Prrafo II
De la rotulacin y publicidad
ARTICULO 106.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
41 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 6.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
26
10)
11)
12)
13)
14)
15)
19)
20)
21)
22)
27
fisiolgicos caractersticos;
24) Nutriente esencial: Toda sustancia consumida como constituyente de un alimento
necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de las funciones vitales y
que no puede ser sintetizado en cantidades suficientes por el organismo humano;
25) porcin de consumo habitual: cantidad de alimento generalmente consumida por una
persona en una oportunidad, definida en funcin de la parte comestible del producto y
referida al producto tal como ste se comercializa.
26)
27)
28)
29)
30)
28
medio lquido deber indicarse en unidades del sistema mtrico decimal o del
sistema internacional, el peso drenado del alimento;
c) nombre o razn social y domicilio del fabricante, elaborador, procesador,
envasador o distribuidor segn corresponda. En el caso de los alimentos
importados deber consignarse el nombre y domicilio del importador; 47
d) pas de origen, debe indicarse en forma clara, tanto en los productos nacionales
como en los importados, conforme a las normas de rotulacin establecidas,
respecto a esta informacin, en el decreto N 297, de 1992, del Ministerio de
Economa, Fomento y Reconstruccin, o en el que lo reemplace; 48
e) nmero y fecha de la resolucin y el nombre del Servicio de Salud que autoriza
el establecimiento que elabora o envasa el producto o que autoriza su
internacin;
f) fecha de elaboracin o fecha de envasado del producto. Esta deber ser legible,
se ubicar en un lugar del envase de fcil localizacin y se indicar en la forma
y orden siguiente:
- el da, mediante dos dgitos
- el mes, mediante dos dgitos o las tres primeras letras del mes, y
- el ao, mediante los dos ltimos dgitos.
En aquellos productos cuya duracin mnima sea menor o igual a 90 das,
podr omitirse el ao. En aquellos productos cuya duracin mnima sea igual o
mayor a tres meses, podr omitirse el da. 49
La industria podr identificar la fecha de elaboracin con la clave
correspondiente al lote de produccin. En este caso los registros de esta ltima
debern estar disponibles en todo momento a la autoridad sanitaria;
g) fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto. Esta informacin se
ubicar en el envase en un lugar fcil de localizar y con una leyenda destacada.
La fecha de vencimiento se indicar en la forma y orden establecido para la
fecha de elaboracin. El plazo de duracin se indicar en trminos de das o de
meses o de aos, segn corresponda, utilizando siempre unidades enteras, a
menos que se trate de duracin indefinida, caso en el cual deber consignarse
dicha expresin.
Los productos que identifiquen la fecha de elaboracin con la clave del lote de
produccin, debern rotular la duracin en trminos de fecha de vencimiento,
mientras que los que indiquen expresamente la fecha de elaboracin podrn
utilizar la fecha de vencimiento o plazo de duracin.
Los productos que rotulen duracin indefinida debern necesariamente indicar
la fecha de elaboracin. 50
47 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03(modif.. anterior: Dto. 475/99)
48 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
49 Inciso modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
50 Letra sustituida, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.- El mismo dto. fija un plazo de seis meses para dar cumplimiento a lo sealado en la letra g). En
el caso de las bebidas comercializadas en envases retornables de material plstico o vidrio, cuya rotulacin sea
impresa directamente en el envase, el plazo ser de dos aos. Se otorga un plazo de seis meses para comercializar
prod. Alimenticios (rtulos impresos con anterioridad al 13.05.97), que no cumplan con las disposiciones sobre
rotulacin contenidas en el presente Reglamento.
29
30
normas de etiquetado vigentes. Su autorizacin de internacin y consumo se
efectuar partida por partida, quedando por lo tanto sujetos a todos los controles
que la autoridad sanitaria debe realizar conforme a lo dispuesto en el presente
reglamento; 55
n) el alimento y/o materia prima para consumo humano, modificados por medio de
eventos biotecnolgicos, que presenten caractersticas nutricionales distintas, a
las del alimento y/o materia prima convencional, deber hacer mencin de ellas
en el rtulo, de acuerdo a lo establecido en los artculos 113 y 115 al 120 de
este reglamento. 56
ARTCULO 108.- Adems los productos importados debern cumplir con todas las
disposiciones de rotulacin estipuladas en el presente reglamento. Cualquier informacin
especificada en este reglamento y que no haya sido considerada en la rotulacin original,
que no est en castellano o no est indicada de acuerdo a lo establecido en este
reglamento, se deber colocar en una etiqueta adherida permanentemente al envase, de
un tamao y ubicacin adecuados y que comprenda al menos la informacin de la etiqueta
original.
ARTCULO 109.- La informacin en el rtulo deber estar en idioma castellano, pudiendo
repetirse eventualmente en otro idioma. Los datos debern sealarse con caracteres
visibles, indelebles y fciles de leer en circunstancias normales de compra y uso. No se
permitir sobreimpresin o cualquiera modificacin de la informacin contenida en el rtulo
original, salvo autorizacin por escrito de la autoridad sanitaria, con excepcin de los
productos importados cuya rotulacin est en otro idioma o no cumpla con las exigencias
del presente reglamento en lo que a rotulacin se refiere. 57
ARTCULO 110.- La rotulacin y publicidad de cualquier tipo no deber contener palabras,
ilustraciones y/u otras representaciones grficas que puedan inducir a equvocos, engaos
o falsedades, o que de alguna forma sean susceptibles de crear una impresin errnea
respecto a la naturaleza, composicin o calidad del producto. Asimismo, no debern
sugerirse ni indicarse efectos teraputicos, curativos ni posologas.
En aquellos alimentos o productos alimenticios que contengan
saborizantes/aromatizantes (saborizante/aromatizante natural, saborizante/aromatizante
idntico a natural y/o saborizante/aromatizante artificial), se admitir la representacin
grfica del alimento o sustancia cuyo sabor caracteriza al producto, aunque ste no lo
contenga, debiendo acompaar el nombre del alimento con las expresiones: Sabor a... o
Sabor... llenando el espacio en blanco con el nombre del sabor o sabores caracterizantes,
con letras en idntico color, realce y visibilidad. 58
31
contenido de uno o ms ingredientes caracterizantes, o cuando en la descripcin del
alimento produzca el mismo efecto, deber declararse el porcentaje de l o los ingredientes
masa/masa, en el producto final. 59 60
ARTCULO 113.- En el etiquetado nutricional se podr facultativamente, incorporar
informacin nutricional complementaria y cuando corresponda, debern rotular junto al
nombre principal del alimento o formando parte del mismo o junto a la informacin
nutricional, en caracteres destacados, el descriptor nutricional correspondiente de acuerdo
a lo establecido en el artculo 120 de este reglamento. 61
Artculo 114.- Todos los alimentos que en su rotulacin o publicidad declaren propiedades
saludables o, cuando su descripcin produzca el mismo efecto, quedarn afectos a la
declaracin de nutrientes tal como lo establece el presente reglamento. Las declaraciones
de propiedades saludables debern ser cientficamente reconocidas o consensuadas
internacionalmente y debern estar enmarcadas dentro de las normas tcnicas sobre
directrices nutricionales aprobadas por resolucin del Ministerio de Salud, la que se
publicar en el Diario Oficial.
Tanto la declaracin de propiedades saludables como la declaracin de propiedades
nutricionales de un alimento o cuando su descripcin produzca ese mismo efecto, en su
rotulacin y/o publicidad, no podrn hacer asociaciones falsas, inducir el consumo
innecesario de un alimento ni otorgar sensacin de proteccin respecto de una enfermedad
o condicin de deterioro de la salud.
Ser responsabilidad del fabricante, importador y/o envasador final, que toda la informacin
en el rtulo sea fidedigna y d cumplimiento a lo establecido en el presente reglamento. 62
63
Artculo 115.- Todos los alimentos envasados listos para su entrega al consumidor final
debern obligatoriamente incorporar en su rotulacin la siguiente informacin nutricional:
a) Valor energtico en kcal; las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles y grasas
totales, en gramos y el sodio en miligramos.
En aquellos productos cuyo contenido total de grasa sea igual o mayor a 3 gramos por
porcin de consumo habitual, debern declararse adems de la grasa total, las cantidades
de cidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y cidos grasos trans, en
gramos y el colesterol en miligramos.
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 0,5
gramos de cidos grasos trans por porcin de consumo habitual, se aceptar como
alternativa la declaracin que el alimento no contiene ms de 0,5 gramos de cidos grasos
trans por porcin.
59 Articulo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
60 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
61 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 06.05.05
62 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 2 del Dto. 58/07, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07
63 Resolucin exenta N 556/05, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 03.10.05, aprueba Normas
Tcnicas sobre Directrices Nutricionales que indica, para la Declaracin de Propiedades Saludables de los
Alimentos.
32
En el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35
miligramos de sodio por porcin de consumo habitual, se aceptar como alternativa la
declaracin que el alimento no contiene ms de 35 miligramos de sodio por porcin;
b)
La cantidad de cualquier otro nutriente o factor alimentario, como fibra diettica y
colesterol, acerca del que se haga una declaracin de propiedades nutricionales y/o
saludables.
Todos estos valores deben expresarse por 100 g o 100 ml y por porcin de consumo
habitual del alimento. Deber sealarse el nmero de porciones que contiene el envase y el
tamao de la porcin en gramos o mililitros y en medidas caseras.
Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valores medios
ponderados derivados de datos especficamente obtenidos de anlisis de alimentos
realizados en laboratorios o de tablas de composicin de alimentos debidamente
reconocidas por organismos nacionales o internacionales, que sean representativos del
alimento sujeto a la declaracin.
Los lmites de tolerancia para los valores de los nutrientes declarados en el rtulo,
sern los siguientes:
Para aquellos alimentos que en su rotulacin declaren mensajes nutricionales o
saludables y para aquellos que utilicen descriptores nutricionales, los lmites de tolerancia
para el valor declarado del nutriente en cuestin, sern los siguientes:
i) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como protenas,
vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, debern
estar presentes en una cantidad mayor o igual al valor declarado en el rtulo;
ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como energa,
hidratos de carbono, azcares, grasa total, colesterol, grasa saturada, grasa trans y/o
sodio, debern estar presentes en una cantidad menor o igual al valor declarado en el
rtulo.
Para aquellos alimentos que en su rotulacin no destaquen mensajes nutricionales o
saludables, ni utilicen descriptores nutricionales, los lmites de tolerancia para el etiquetado
nutricional sern los siguientes:
i) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como protenas,
vitaminas, minerales, fibra dietaria y/o grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, debern
estar presentes en una cantidad mayor o igual al 80% del valor declarado en el rtulo;
ii) cuando los nutrientes y factores alimentarios sean expresados como energa,
hidratos de carbono, azcares, grasa total, colesterol, grasa saturada, grasa trans y/o
sodio, podrn exceder slo hasta un 20% del valor declarado en el rtulo.
En cualquier caso, los lmites de vitaminas, minerales y fibra dietaria no debern
sobrepasar los valores establecidos en la resolucin N 393/02 y sus modificaciones, que
fija Directrices Nutricionales sobre Uso de Vitaminas, Minerales y Fibras Dietticas en
Alimentos y la resolucin 394/02 y sus modificaciones, que fija Directrices Nutricionales
sobre Suplementos Alimentarios y sus contenidos en Vitaminas y Minerales, todas del
Ministerio de Salud.
Para aquellos nutrientes cuyo porcentaje de variabilidad, en funcin de la especie y del
tipo de manejo, sea superior a la tolerancia permitida, la empresa deber mantener a
33
disposicin de la autoridad sanitaria los antecedentes tcnicos que lo justifiquen.
Se exceptuarn del cumplimiento de lo anteriormente dispuesto en este artculo:
i) Los alimentos predefinidos, fraccionados y envasados con antelacin al momento de
la venta en el lugar de expendio, incluidos los platos preparados, los que debern cumplir
con lo establecido en el artculo 468 de este reglamento;
ii) Los estimulantes o fruitivos sin agregado de otros ingredientes, los aditivos, los
coadyuvantes de elaboracin, las especias solas o en mezclas sin otros ingredientes y las
frutas y hortalizas en su estado natural;
iii) Los alimentos que se comercialicen a granel, los porcionados o fraccionados y los
preparados a solicitud del pblico, aunque stos se envasen al momento de la venta.
Facultativamente, se podr hacer declaracin de nutrientes en la etiqueta de los
alimentos que no tengan obligatoriedad de hacerlo, la que en todo caso, deber estar de
acuerdo con lo establecido en el presente reglamento.
La expresin numrica de los nutrientes y factores alimentarios; la aproximacin para
expresar los valores de nutrientes y factores alimentarios y la expresin de los valores de
las porciones de consumo habitual y de las medidas caseras, se realizarn de acuerdo a
los siguientes criterios:
Expresin numrica de nutrientes y factores alimentarios:
Valores iguales o mayores a 100 Se declararn en nmeros enteros
Valores menores a 100 y
mayores o iguales a 10
Valores menores a 10 y
mayores o iguales a 1
Valores menores a 1
definible, las porciones se expresarn con la frase "alrededor de" o con el trmino "aprox.",
seguidos del nmero entero obtenido con los criterios de aproximacin matemtica de los
valores de nutrientes y factores alimentarios anteriormente descritos. 64
64 Artculo reemplazado, como se indica en el texto, por el artculo 1, N 3 del Dto. 58/07, del Ministerio de Salud, publicado en el
34
65 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 06.05.05
66 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 238/00 del Ministerio de Salud,, publicado en el Diario
Oficial de 26.05.00
35
habitual expresada como porcentaje de la Dosis Diaria Recomendada de referencia y por
envase si ste contiene slo una porcin. Adems, esta informacin deber especificarse
por porcin de consumo habitual en la etiqueta si se indica el nmero de porciones que
contiene el envase. 67
ARTCULO 119.- La informacin nutricional complementaria, que facultativamente se
podr aadir a la declaracin de nutrientes, tendr por objeto facilitar la comprensin del
consumidor del valor nutritivo del alimento y ayudarle a interpretar la declaracin sobre l o
los nutrientes. 68
ARTCULO 120.- Para destacar las cualidades de un alimento o producto en cuanto a
determinados nutrientes, slo se permitir el uso de los descriptores que a continuacin se
indican:
a) libre: si la porcin de consumo habitual contiene menos de 5 kcal; menos de 0.5
g de grasa total; menos de 0,5 g de grasa saturada; menos de 0,5 g de cidos
grasos trans; menos de 2 mg de colesterol; menos de 0,5 g de azcar o
azcares segn sea el caso; menos de 5 mg de sodio; segn sea el caso; 69
b) bajo aporte: si la porcin de consumo habitual contiene un mximo de: 40 kcal;
3 g de grasa total; 1 g de grasa saturada y no contiene ms de un 15% de las
caloras provenientes de grasa saturada en relacin a las caloras totales; 20 mg
de colesterol; 140 mg de sodio.
Para productos alimenticios en polvo que se consumen habitualmente
hidratados cuya porcin es menor o igual a 30 g se considerar "bajo aporte"
cuando cumplan estos requisitos por cada porcin de consumo habitual del
alimento reconstituido;
c) buena fuente: si la porcin de consumo habitual contiene entre un 10% y 19 %
de la Dosis Diaria de Referencia para un nutriente particular;
d) alto: si la porcin de consumo habitual contiene un 20 % o ms de la de la Dosis
Diaria de Referencia para un nutriente particular;
e) reducido: si en el producto modificado se ha reducido en una proporcin igual o
mayor a 25% el contenido de un nutriente particular o el contenido de caloras
en una proporcin igual o mayor a 25% de las caloras del alimento normal de
referencia. Este descriptor tambin se aplica para el colesterol. Este descriptor
no puede usarse si el alimento cumple el requisito para ser descrito como de
bajo aporte;
f) liviano: si en el producto modificado se ha reducido el contenido de caloras en
proporcin igual o mayor a un 33,3% de las caloras o en una proporcin igual o
mayor a 50% de las grasas del alimento de referencia.
Si en el alimento normal de referencia, el 50% o ms de las caloras provienen
de la grasa, este descriptor slo se aplica cuando sta se reduce en una
proporcin igual o mayor a un 50%.
36
g) fortificado o enriquecido: si en el alimento se ha modificado para aportar
adicionalmente por porcin de consumo habitual un 10 % o ms de la Dosis
Diaria de Referencia para un nutriente particular o fibra diettica. Los alimentos
enriquecidos o fortificados, debern dar cumplimiento a lo establecido en la
resolucin exenta N 393, de 2002, del Ministerio de Salud, publicada en el
Diario Oficial de 1 de marzo de 2002, que Fija Directrices nutricionales sobre
uso de vitaminas y minerales en alimentos o la que la reemplace;
h) extra magro: si la porcin de consumo habitual y por cada 100 g, contiene como
mximo 5 g de grasa total, 2 g de grasa saturada y 95 mg de colesterol. Este
descriptor es especfico para carnes;
i) muy bajo en sodio: si la porcin de consumo habitual contiene un mximo de 35
mg de sodio. En el caso que la porcin sea menor o igual a 30 gramos, para
poder usar este descriptor deber usarse, como base de clculo, una cantidad
igual a 50 g del alimento, la cual deber contener menos de 35 mg de sodio.
Los descriptores: libre, bajo aporte, reducido y liviano en colesterol no podrn
aplicarse a alimentos que contengan por porcin de consumo habitual ms de 2 g de grasa
saturada o ms de 4% de cidos grasos trans.
Los alimentos que usen los descriptores especificados en este artculo debern
ceirse a lo establecido en el artculo 113 de este reglamento.
En la declaracin de propiedades nutricionales de los alimentos no se podr usar
dos descriptores simultneamente para describir una misma propiedad. 71 72
ARTCULO 121.- En envases cuya superficie mayor sea inferior a 1O cm2, podr omitirse
el nmero de lote, lista de ingredientes e instrucciones para el uso, datos que debern
colocarse en el envase mayor que los contenga. 73
Se exceptuarn de dar cumplimiento a lo establecido en el artculo 115 del presente
reglamento, los alimentos envasados cuya superficie mayor (cara principal) sea inferior a
40 cm2, en cuyo caso la informacin deber colocarse en el envase mayor que los
contenga. 74
Prrafo III
De los envases y utensilios
ARTCULO 122.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
a) aparatos: los elementos mecnicos o equipos utilizables en la
elaboracin, envasado, conservacin y distribucin de los alimentos;
b) embalajes: los materiales y estructuras que protegen a los alimentos, envasados
o no, contra golpes o cualquier otro dao fsico durante su almacenamiento y
transporte;
c) envase: cualquier recipiente que contenga alimentos, que los cubra total o
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
71 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
72 Letras a),b), c), d), e), f), g), h) e i) del artculo 120 reemplazadas, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03
73 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N4 , letra a) del Dto. 58/07 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07
74 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 4, letra b) del Dto. 58/07 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07
37
parcialmente.75
d) envolturas: los materiales que protegen a los alimentos en su empaquetado
permanente o en el momento de venta al pblico;
e) equipo: al conjunto de maquinarias e instalaciones que se precisen en la
produccin, elaboracin, fraccionamiento, envasado y expendio de alimentos;
f) recipientes: a los receptculos destinados a contener por lapsos variables,
materias primas, productos intermedios o alimentos en la industria y
establecimientos de alimentos;
g) revestimiento: las cubiertas que ntimamente unidas a los utensilios, recipientes,
envases, embalajes, envolturas y aparatos referidos en este artculo, los
protegen y conservan durante su vida til.
h)utensilios: a los elementos de uso manual y corriente en la industria alimentaria
y establecimientos de alimentos as como los enseres de cocina y la vajilla,
cubiertos y cristalera de uso domstico;
ARTCULO 123.- Los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envoltorios y aparatos
destinados a la elaboracin, conservacin, fraccionamiento y distribucin de los alimentos,
debern estar construidos o revestidos con materiales resistentes al producto y no cedern
sustancias txicas, contaminantes o modificadoras de los caracteres organolpticos o
nutricionales de dichos productos.
ARTCULO 124.- El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o
desechos debern identificarse, respecto a su utilizacin y no debern emplearse para
productos comestibles.
ARTCULO 125.- Los metales en contacto con los alimentos y sus materias primas no
debern contener ms de uno por ciento de impurezas constituidas por plomo, antimonio,
zinc, cobre, cromo, hierro, estao considerados en conjunto, ni ms de 0,01 por ciento de
arsnico, ni otros contaminantes constituidos por metales o metaloides que puedan
considerarse nocivos. Asimismo, los utensilios, recipientes, envases y aparatos fabricados
con metales, no debern ceder las sustancias antes sealadas en cantidades superiores a
las indicadas.
ARTCULO 128.- Se permite el empleo de envases de retorno siempre que sea posible
efectuar una correcta higienizacin de los mismos antes de usarlos nuevamente. La
limpieza de dichos envases debe ser completa, debiendo stos desecharse cuando, debido
a su uso o por cualquier otra causa, se hallen alterados.
En el caso de los alimentos que se comercializan en envases retornables, la informacin
75 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 5 del Dto. 58/07 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 16.06.07
38
sanitaria y nutricional que vaya escrita, impresa, estarcida, marcada en relieve o hueco
grabada, cuando el rtulo o etiqueta forme parte del envase, se har exigible a partir de la
fecha de fabricacin del envase slo cuando esta fecha sea posterior a la fecha de entrada
en vigencia del decreto modificatorio correspondiente.
En los envases retornables se deber registrar de manera indeleble la fecha de fabricacin
del envase. El mes de fabricacin se indicar, segn corresponda mediantes letras de la A
a la L y el ao mediante los dos ltimos dgitos. 76
ARTCULO 129.- Se prohibe utilizar para contener sustancias alimenticias y sus
correspondientes materias primas, recipientes que en su origen o en alguna oportunidad
hayan estado en contacto con productos no alimenticios o incompatibles con los mismos.
Asimismo, se prohibe envasar productos industriales en recipientes de productos
alimenticios.
TITULO III
DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 130.- Se considera aditivo alimentario cualquier sustancia que no se consume
normalmente como alimento por si misma ni se usa como ingrediente tpico del alimento,
tenga o no valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento para un fin tecnolgico
(inclusive organolptico) en la fabricacin, elaboracin, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento provoque o pueda esperarse razonablemente
que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a
ser un complemento del alimento o afecten a sus caractersticas. 77
ARTCULO 131.- Se considera coadyuvante toda sustancia o materia, excluidos aparatos y
utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por si misma y que se emplea
intencionalmente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para
lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin pudiendo dar
lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados inocuos en el
producto final. 78
ARTCULO 132.- Para los efectos del presente reglamento se consideran aditivos
alimentarios permitidos, aquellos cuyo carcter inocuo ha sido evaluado toxicolgicamente,
considerando especialmente los efectos carcinognicos, mutagnicos y teratognicos, en
diferentes especies de animales como asimismo en estudios bioqumicos y metablicos.
Se prohibe la adicin a alimentos de sustancias con principios teraputicamente
activos o sustancias calificadas como productos farmacuticos.
ARTCULO 133.- Slo se permite la incorporacin de un aditivo a un alimento si:
a) cumple con un fin tecnolgico, tanto en la produccin, elaboracin, preparacin,
acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un alimento;
76 Incisos 2 y 3 agregados, como aparece en el texto, por el artculo 1, N 1 del Dto. 47/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 15.05.08.- El artculo 2 dispone que la entrada en vigencia de esta modificacin es
el 06 de mayo del presente ao.
77 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
78 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
39
79 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 1 del Dto. N 106/08, del Ministerio
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
80 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
81 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 8.- del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
82 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
40
Prrafo II
Del uso de los Aditivos
ARTCULO 140.- Se permite usar como reguladores de acidez, slo aquellos que se
indican en este artculo, de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin: 83 84
N SIN
260
261
261i
261ii
262
262i
262ii
263
264
270
296
297
300
301
302
303
325
326
327
330
331
331 i
NOMBRE CODEX
Acido actico, glacial
Acetatos de potasio
Acetato de potasio
Diacetato de potasio
Acetatos de sodio
Acetato de sodio
Diacetato de sodio
Acetato de calcio
Acetato de amonio
Acido lctico
Acido mlico
Acido fumrico
Acido ascrbico
Ascorbato de sodio
Ascorbato de calcio
Ascorbato de potasio
Lactato de sodio
Lactato de potasio
Lactato de calcio
Acido ctrico
Citratos de sodio
Citrato dicido sdico
331 ii
331 iii
332
332 i
332 ii
334
335
335 i
335 ii
336
336 i
336 ii
337
338
339
Fosfatos de sodio
339 i
Ortofosfato monosdico
SINNIMOS
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
BPF
Citrato monosdico
Citrato disdico Citrato
monohidrgeno
disdico
Citrato de sodio
Citrato monopotsico
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Tartrato doble de
sodio y potasio
cido fosfrico
Ortofosfatos de sodio
Sodio hidrgeno
fosfato
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
83 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
84 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 2 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
41
Fosfato monobsico de
sodio
Disodio hidrgeno
fosfato
Disodio hidrgeno
ortofosfato
Fosfato dibsico de
sodio
BPF
BPF
339 iii Ortofosfato trisdico
340 Fosfatos de potasio
340 i
Ortofosfato monopotsico
Fosfato trisdico
Ortofosfatos de potasio
Fosfato monopotsico
Potasio dihidrgeno
fosfato
Fosfato monobsico de
potasio
Fosfato dibsico de
potasio
Dipotasio hidrgeno
fosfato
Fosfato dipotsico
BPF
BPF
BPF
340 iii Ortofosfato tripotsico
341
Fosfatos de calcio
341 i
Ortofosfato monoclcico
Fosfato tripotsico
Ortofosfatos de calcio
Calcio dihidrgeno
fosfato
Fosfato monoclcico
Calcio hidrgeno
fosfato
Fosfato de calcio
Fosfato diclcico
BPF
BPF
BPF
341 iii Ortofosfato triclcico
342
Fosfatos de amonio
342 i
Fosfatos de magnesio
Fosfato triclcico
Ortofosfatos de amonio
Amonio dihidrgeno
fosfato
Amonio dihidrgeno
ortofosfato
Fosfato monobsico de
amonio
Fosfato monoamnico
Diamonio hidrgeno
fosfato
Diamonio hidrgeno
ortofosfato
Fosfato diamnico
Ortofosfatos de
magnesio
Ortofosfato monomagnsico
Fosfato de
monomagnesio
Ortofosfato monoamnico
BPF
BPF
BPF
343 i
BPF
343 ii Ortofosfato dimagnsico
Fosfato de dimagnesio
Fosfato de trimagnesio
BPF
BPF
BPF
42
Malato disdico
351
351 i
Malatos de potasio
Hidrgenmalato de potasio
Malato cido de
potasio
Malato monopotsico
BPF
BPF
NOMBRE CODEX
Acido adpico
Adipato de sodio
Adipato de potasio
Adipato de amonio
Acido succnico
Succinatos de sodio
Succinato monosdico
Succinato disdico
Fumarato de sodio
Fumarato de potasio
Fumarato de calcio
Fumarato de amonio
Citrato de amonio
Carbonatos de sodio
Carbonato de sodio
Carbonato Hidrgeno de sodio
Sesquicarbonato de sodio
Carbonatos de potasio
Carbonato de potasio
Malato dipotsico
SINNIMOS
Adipato sdico
Adipato potsico
Citrato triamnico
Carbonato cido de
sodio
Bicarbonato de sodio
Carbonato cido de
potasio
501 ii Carbonato Hidrgeno de potasio Bicarbonato de potasio
503 Carbonatos de amonio
503 i Carbonato de amonio
Carbonato cido de
amonio
503 ii Carbonato Hidrgeno de amonio Bicarbonato de amonio
507 Acido clorhdrico
509 Cloruro de calcio
511 Cloruro de magnesio
514 Sulfato de sodio
515 Sulfato de potasio
516 Sulfato de calcio
517 Sulfato de amonio
518 Sulfato de magnesio
521 Sulfato de aluminio y sodio
522 Sulfato de aluminio y potasio
523 Sulfato de aluminio y amonio
524 Hidrxido de sodio
525 Hidrxido de potasio
526 Hidrxido de calcio
527 Hidrxido de amonio
528 Hidrxido de magnesio
529 Oxido de calcio
541 Fosfatos de aluminio y sodio
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
43
Fosfato de aluminio y sodio
541 i cido
Fosfato de aluminio y sodio
541 ii bsico
574 Acido glucnico
575 Glucono-delta-lactona
GDL
578 Gluconato de calcio
580
Gluconato de magnesio
SIN: Sistema Internacional de Numeracin
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
NOMBRE CODEX
Carbonatos de calcio
Carbonato de calcio
Bicarbonato de calcio
Ortofosfato triclcico
Ortofosfato
monomagnsico
Ortofosfato dimagnsico
Ortofosfato trimagnsico
Citrato de amonio y hierro
Carbonatos de magnesio
Carbonato de magnesio
Hidrogencarbonato de
504 ii magnesio
SINNIMOS
LIMITE MAXIMO
Carbonato clcico
Carbonato cido de calcio
Fosfato triclcico
Fosfato de monomagnesio
Fosfato de dimagnesio
Fosfato de trimagnesio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Carbonato cido de
magnesio
Bicarbonato de magnesio
BPF
BPF
BPF
530
Oxido de magnesio
BPF
535
Ferrocianuro de sodio
536
538
550
550 i
Ferrocianuro de potasio
Ferrocianuro de calcio
Silicatos de sodio
Silicato de sodio
BPF
BPF
BPF
BPF
552
553
Silicato de calcio
Silicatos de magnesio
BPF
553 i
Silicato de magnesio
BPF
Metasilicato acido de
magnesio
BPF
85 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 3 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
44
BPF
554
556
557
Silicato de Zinc
558
Bentonita
559
Silicato de aluminio
560
Silicato de potasio
555
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
Caoln
BPF
N SIN
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
900
Polidimetilsiloxano
Dimetilpolisiloxano
1521
Polietilenglicol
Macrogol, PEG
LIMITE MAXIMO
10 mg/kg
BPF
b) Espumantes
N SIN
999
999 i
999 ii
NOMBRE CODEX
Extractos de quilaya
Extracto de quilaya, tipo 1
Extracto de quilaya, tipo 2
SINONIMOS
Bois de Panama, extracto
de corteza de Panama
LIMITE MAXIMO
200 mg/kg
200 mg/kg
ARTCULO 143.- Se permite usar como sustancias antioxidantes, slo aquellas que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, a las que se sealan en forma
especfica para cada aditivo, expresadas en base a materia grasa pura: 87
a) Antioxidantes para materias grasas
N SIN
306
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
Concentrado de
Tocoferoles mixtos
BPF
307
Tocoferoles, alfa
Tocoferol
BPF
308
Tocoferol sinttico ,
gamma
BPF
86 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 4 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
87 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 5 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
45
309
BPF
310
Propil galato
Galato de propilo
100mg/kg
311
Octil galato
Galato de octilo
100mg/kg
312
Galato de dodecilo
Lauril Galato
100mg/kg
313
Galato de etilo
314
Resina de guayaco
Goma guayaco
1000mg/kg
319
Terbutil hidroquinona
TBHQ
200mg/kg
320
Butil hidroxianisol
BHA
200mg/kg
321
Butil hidroxitolueno
BHT
100mg/kg
387
Oxiestearina
100mg/kg
1250 mg/kg
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
300
Acido ascrbico
BPF
301
Ascorbato de sodio
BPF
302
Ascorbato de calcio
BPF
303
Ascorbato de potasio
BPF
304
Palmitato de ascorbilo
500mg/kg
305
Estearato de ascorbilo
500mg/kg
315
Acido isoascrbico
Acido eritrbico
BPF
316
Isoascorbato de sodio
Eritorbato de sodio
BPF
317
Isoascorbato de potasio
Eritorbato de potasio
BPF
318
Isoascorbato de calcio
Eritorbato de calcio
BPF
N SIN
330
NOMBRE CODEX
Acido ctrico
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
BPF
88 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 6 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
46
331
Citratos de sodio
Dihidrgeno citrato de
sodio
Citrato monosdico
331i
331ii
331iii
Citrato trisdico
Citrato de sodio
BPF
BPF
BPF
332
Citratos de potasio
332 i
332ii
Citrato tripotasico
BPF
333
333i
333ii
333iii
Citrato de calcio
Citrato monoclcico
Citrato diclcico
Citrato triclcico
BPF
BPF
BPF
384
Citratos de isopropilo
Etilendiaminatetraacetato
disodico clcico
385
512
Cloruro estanoso
Citrato monopotsico
BPF
100mg/kg
250mg/kg
Dicloruro de estao
25 mg/kg
b) Secuestrantes
N SIN
576
577
NOMBRE CODEX
Gluconato de sodio
Gluconato de potasio
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
ARTCULO 145.- Se permite usar como sustancias colorantes slo las que se sealan en
el presente artculo.
Para los efectos de rotulacin se deber emplear el nombre, segn el Cdex Alimentarius,
sealado en las siguientes listas: 89
N SIN
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
100
Curcuminas
100 i
Curcumina
BPF
100 ii
Curcuma
BPF
101
Riboflavinas
101 i
Riboflavina
Lactoflavina
BPF
89 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 7 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
47
Riboflavina 5 fosfato de
sodio
BPF
102
Tartrazina (3)
BPF
104
Amarillo de quinoleina
BPF
110
120
101 ii
BPF
Carmines
Amarillo crepsculo
Carmn de cochinilla
Acido carmnico
122
Azorrubina
Carmoisina
BPF
124
Ponceau 4R
Rojo de cochinilla
BPF
127
Eritrosina
129
Rojo allura AC
131
Azul patente V
(1)
BPF
BPF
Rojo 40
BPF
BPF
Indigo carmin
Carmn de indigo
132
Indigotina
133
BPF
140
Clorofilas
BPF
141
Clorofilas de cobre
Complejo cprico de
clorofilina
Complejo cprico de
clorofilina, sales de sodio
y potasio
141 i)
141 ii)
BPF
BPF
BPF
BPF
142
Verde S
143
150
Color caramelo
BPF
Verde FCF
BPF
Caramelo I - puro
Color caramelo, clase II,
proceso al sulfito caustico
Caramelo II - proceso
sulfito castico
Caramelo III - proceso al Color caramelo clase III,
amoniaco
proceso al amonaco
Color caramelo, clase IV,
Caramelo IV - proceso al proceso al sulfito amnico
sulfito amnico
BPF
BPF
BPF
BPF
151
Negro brillante BN
Negro BN
155
Marrn HT
Caf HT
160 a
Carotenos
BPF
BPF
Carotenos, extractos
48
160 a ii)
160 b
160 c
Extractos de bija
Oleorresinas de
pimentn
160 d
Licopeno
160 e
Beta-apo-carotenal
161 a
Flavoxantina
161 b
Luteina
naturales (vegetales)
BPF
BPF
BPF
BPF
Carotenal, beta-apo-8
BPF
BPF
BPF
BPF
161 g
Cantaxantina
BPF
162
Rojo de remolacha
163
Antocianinas
Betanina
BPF
BPF
171
Dioxido de titanio
172
Oxidos de hierro
172 i
172 ii
172 iii
50 mg/kg
50 mg/kg
50 mg/kg
BPF
173
Aluminio (2)
ARTCULO 146.- Slo se permite usar los edulcorantes no nutritivos en los alimentos para
regmenes de control de peso; en los alimentos bajos en grasas y/o caloras, y en los
alimentos libres, bajos, reducidos o livianos en coloras, pudiendo emplearse nicamente
los que se indican a continuacin: 90
N SIN
NOMBRE
950
Acesulfamo potsico
951
Aspartamo
952
954
SINONIMO
Acesulfamo K
Acesulfamo de
potasio
IDA
mg/kg peso corporal
0 - 15
0 - 40
Ciclamatos de sodio,
de potasio y de
calcio
Acido
ciclohexilsulfmico
0-7
0-5
90 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 8 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
49
potasio y calcio )
Triclorogalactosacarosa
955
Sucralosa
956
Alitamo
0-1
961
Neotamo
0-2
960
Glicosidos de esteviol
Estevia, Extractos de
Estevia, Estevia
Rebaudiana,
Esteviosido,
Rebaudiosido A
Stevioside
0 - 15
04
(expresado como
esteviol)
NOMBRE CODEX
322
Lecitinas
430
Estearato de
polioxietileno (8)
431
Estearato de
polioxietileno (40)
432
433
434
SINONIMOS
Fosftidos
Fosfolpidos
Estearato (8) de polioxilo
Estearato (40) de polioxilo
Monoestearato (40)
polioxietileno
Monolaurato de
Polisorbato 20
polioxietiln (20) sorbitn
Monooleato de
Polisorbato 80
polioxietiln (20) sorbitn
Monopalmitato de
Polisorbato 40
polioxietiln (20) sorbitn
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
5g/kg
5g/kg
5g/kg
91 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. 475/99)
92 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 9 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
93 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 10 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
50
435
436
444
445
470
470 i
470 ii
471
472a
Monoestearato de
Polisorbato 60
polioxietiln (20) sorbitn
Triestarato de
Polisorbato 65
polioxietiln (20) sorbitn
Sucrosa de diacetato de
Acetato Isobutirato de
hexaisobutirato
Sacarosa (SAIB)
Ester de glicerina de
Colofonia
Goma ster
steres de glicerol de
madera o Goma Rosin
Abietato de glicerilo
5g/kg
5g/kg
500 mg/kg
150 mg/kg
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
472b
steres lcticos y de
steres de glicerol de cidos
cidos grasos del glicerol
grasos y c.lctico
B.P.F.
472c
steres ctricos y de
steres de glicerol de cidos
cidos grasos del glicerol
grasos y c.citrico
B.P.F.
472d
472e
472f
473
steres de mono y
diglicrido de cidos grasos
y c. Tartrico
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
474
Sucroglicridos
B.P.F.
475
steres de poliglicerol de
Esteres poligliceridos de cidos grasos
cidos grasos
steres de glicerina de
cidos grasos
B.P.F.
51
476
477
478
steres de poliglicerol
interesterificados con
cido ricinoleico
Poliricinoleato de poliglicerol
steres de poliglicerol de
cidos grasos
policondensados con aceite
de castor
steres de propilenglicol
de cidos grasos
steres de cidos grasos
lactilados del glicerol y
del propilenglicol
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
Docusato de sodio
480
Dioctil-sulfosuccinato de
sodio (DSS)
481
Lactilatos de sodio
481i
Estearoil lactilato de
sodio
482
Lactilatos de calcio
482i
Estearoil lactilato de
calcio
483
Tartrato de estearoilo
484
Citrato de estearoilo
Monoestearato de
sorbitn
491
492
493
494
495
B.P.F.
Estearoil-2- lactilato de
calcio
Tartrato de estearoilo
palmitilo
Tartrato de diestearoilo/palmitilo
5g/kg
5g/kg
3 g/kg
B.P.F.
5g/kg
5g/kg
Triestearato de sorbitn
Monolaurato de sorbitn Laurato de sorbitn
5g/kg
Monooleato de sorbitn
5g/kg
Monopalmitato de
sorbitn
5g/kg
NOMBRE CODEX
Difosfatos
450 i
Difosfato disdico
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
Pirofosfato disdico
Pirofosfato cido de sodio,
5 g/kg expresado
como P2O5
94 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 11 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
52
450 ii
Difosfato trisdico
Profos
Difosfato trisdico
monohidrgeno
450 iii
Difosfato tetrasdico
Pirofosfato tetrasdico
450 iv
Difosfato dipotsico
Pirofosfato dipotsico
450 v
Difosfato tetrapotsico
Pirofosfato tetrapotsico
450 vi
Difosfato diclcico
Difosfato dihidrgeno
clcico
Pirofosfato diclcico
Difosfato dihidrgeno
monoclcico
450 vii
451
Trifosfatos
451 i
Trifosfato pentasdico
Tripolifosfato de sodio
451 ii
Trifosfato pentapotsico
Tripolifosfato de potasio
452
Polifosfatos
452 i
Polifosfato de sodio
Hexametafosfato de sodio
452 ii
Metafosfato de potasio
452 iii
Polifosfato de potasio
Polifosfato de sodio y
calcio
452 iv
Polifosfato de calcio
452 v
Polifosfato de amonio
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
5 g/kg expresado
como P2O5
NOMBRE CODEX
444
Acetato Isobutirato de
Sacarosa (SAIB)
445
Ester de glicerina de
Colofonia
SINONIMOS
Sucrosa de diacetato de
hexaisobutirato
Goma ster
steres de glicerol de
madera de Rosin
Abietato de glirerilo
LIMITE MAXIMO
500 mg/kg
150 mg/kg
53
96
N SIN
400
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
Acido algnico
401
Alginato de sodio
402
Alginato de potasio
403
Alginato de amonio
404
405
Alginato de calcio
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
406
Agar
BPF
407
410
Carragenina
Goma de semilla de
algarrobo
412
Goma guar
BPF
413
Goma tragacanto
BPF
414
Goma arabiga
415
Agar-Agar
Furcelano
Agar dans
Goma garrofin
Locust bean gum (LBG)
BPF
BPF
BPF
Goma xantn
Goma de acacia
Goma xntica
Goma Xanthan
416
Goma karaya
Goma esterculia
BPF
417
Goma tara
BPF
418
Goma geln
BPF
419
Goma Ghatti
440
Pectinas
457
Alfa-ciclodextrina
458
Gamma-ciclodextrina
BPF
459
Beta-ciclodextrina
BPF
460
Celulosa
460 i
BPF
Celulosa en polvo
BPF
461
Metilcelulosa
BPF
462
Etilcelulosa
BPF
460 (ii)
Goma india
BPF
BPF
BPF
Ciclohexaamilosa
BPF
96 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 13 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
54
463
464
465
Hidroxipropilcelulosa
Hidroxipropilmetilcelulosa
466
Metiletilcelulosa
Carboximetil celulosa
sdica (CMC)
467
468
1400
Carboximetil celulosa
sdica reticulada
BPF
BPF
Etilmetilcelulosa
BPF
Goma de celulosa
BPF
BPF
Goma de celulosa
retculada
CMC reticulada
Croscaramelosa
BPF
Almidn tostado blanco y
amarillo
BPF
Almidn acidificado
BPF
1402
Dextrinas
Almidones tratados con
cido
Almidones tratados con
alcali
1403
Almidn blanqueado
BPF
1404
BPF
1405
Almidn oxidado
Almidn tratados con
enzimas
BPF
1410
Fosfato de monoalmidn
BPF
1411
Glicerolato de dialmidn
BPF
1412
Fosfato de dialmidn
Fosfato de almidn
fosfatado
Fosfato de dialmidn
acetilado
BPF
1401
1413
1414
1420
1423
Acetato de almidn
Adipato de dialmidn
acetilado
Glicerolato de dialmidn
acetilado
1440
Almidn hidroxipropilado
1422
1442
1443
1450
1451
1452
Almidn alcalinizado
BPF
BPF
BPF
Almidn acetilado
Fosfato de dialmidn
hidroxipropilado
Glicerolato de dialmidn
hidroxipropilado
Almidn octenil
Octilensulfosuccinato
succinato sdico
sdico de almidn
Almidn acetilado
oxidado
Almidn octenil
succinato de aluminio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
55
Los almidones indicados en este artculo se podrn rotular en forma genrica como
almidones modificados.
ARTCULO 151.- Slo podrn usarse como sustancias estabilizadoras de humedad,
agentes de relleno y/o edulcorantes aquellas que se indican en este artculo, de acuerdo
con las Buenas Prcticas de Fabricacin: 97
N SIN
420
NOMBRE CODEX
Sorbitol y jarabe de
sorbitol
421
Manitol
422
Glicerol
953
Isomaltol
965
SINONIMOS
D-glucitol, jarabe de Dglucitol, sorbol, D-Sorbitol
D-Manitol
LIMITE MAXIMO
BPF
BPF
Maltitol y jarabe de
maltitol
Glicerina
Isomaltitol, Isomaltulosa
hidrogenada
D_Maltitol, maltosa
hidrogenada, jarabe de
glucosa hidrogenada
BPF
966
Lactitol
Lactositol, lactobiosit
BPF
967
Xilitol
1200
1520
968
Polidextrosa A y N
Propilenglicol
BPF
BPF
BPF
Polidextrosas,
Polidextrosas modificadas
Eritritol
BPF
BPF
BPF
N SIN
901
902
903
904
NOMBRE CODEX
Cera de abeja (blanca y
amarilla)
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
Cera candelilla
B.P.F.
Cera carnauba
B.P.F.
Goma laca
Aceite mineral
905
(a, d, e, f, (alta, media y baja
viscosidad)
g)
Laca decolorante
Shellac
Parafina lquida
Aceite mineral grado
alimenticio
Aceite mineral blanco
B.P.F.
3g/kg
Petrolato lquido
905b
905c
Vaselina
Cera de parafina
Gelatina de petroleo
Cera de vaselina
3g/kg
3g/kg
97 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 14 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
98 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 15 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
56
906
Goma de benzoina
Cera de petrleo
Cera microcristalina
Parafina slida
Resina de Benju
Resina benzoica
Goma de Benju
B.P.F.
N SIN
336
450 i
500ii
501ii
503ii
541 i
99
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
Bitartrato de potasio
Tartrato cido de potasio Cremor trtaro
Trtaro
Pirofosfato disdico
Pirofosfato cido de sodio,
Profos
Difosfato disdico
Bicarbonato de sodio
Carbonato hidrgeno de
sodio
Carbonato cido de sodio
Carbonato hidrgeno de
potasio
Carbonato hidrgeno de
amonio
Fosfato de aluminio y
sodio cido
Bicarbonato de potasio
Carbonato cido de potasio
Bicarbonato de amonio
Carbonato cido de amonio
NOMBRE CODEX
300
cido ascrbico
927a
Azodicarbonamida
(ADA)
928
Perxido de benzoilo
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
B.P.F.
BPF
N SIN
LIMITE MAXIMO
100
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
B.P.F.
Azobisformamida
Diamida del cido
azodicarboxlico
Superxido de benzoilo
Perxido de dibenzoilo
45mg/kg
60mg/kg
ARTCULO 154.- Se permite utilizar como preservantes qumicos slo los que se indican
en este artculo y en concentraciones no mayores, en productos terminando, que las que
se sealan en forma especfica para cada aditivo: 101
N SIN
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
99 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 16 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
100 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 17 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
101 Artculo reemplazado (lista de aditivos), como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 18 del Dto. 106/08, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
57
200
Acido srbico
2 g/kg
Sorbato de sodio
Sorbato de potasio
Sorbato de calcio
Acido benzoico
1 g/kg
201
202
203
210
211
212
213
214
216
218
Benzoato de sodio
Benzoato de potasio
Benzoato de calcio
Etil p-hidroxibenzoato
Etilparabeno
1 g/kg
Propil p-hidroxibenzoato
Propilparabeno
1 g/kg
Metil p-hidroxibenzoato
Metilparabeno
Dioxido de azufre
Anhdrido sulfuroso
1 g/kg
1,5 g/kg alimentos
deshidratados
100 mg/kg para otros
alimentos
Sulfito de sodio
Sulfito disdico
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Bisulfito de Na
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
220
221
222
223
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Metabisulfito de sodio
224
Metabisulfito de potasio
225
226
227
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Sulfito de potasio
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Sulfito de calcio
Sulfito cido de calcio
Bisulfito de calcio
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Bisulfito de potasio
100mg/kg expresado
como dixido de azufre
Natamicina
12,5mg/kg en quesos
BPF. Aplicacin
externa en quesos
duros
228
234
Nisina
235
Pimaricina
58
242
Dimetil dicarbonato
249
DMDC
Dimetilpirocarbonato
250 mg/kg
Nitrito de potasio
125mg/kg en pescados
y carnes
Nitrito de sodio
125mg/kg en pescados
y carnes
251
Nitrato de sodio
500mg/kg
252
Nitrato de Potasio
500mg/kg
280
Acido propionico
1g/kg
1g/kg expresado como
cido propinico
1g/kg expresado como
cido propinico
1g/kg expresado como
cido propinico
250
281
282
283
Propionato de sodio
Propionato de calcio
Propionato de potasio
102 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 19 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
59
ARTCULO 157.-Se permite usar como acentuantes del sabor slo los que se indican en
este artculo y en concentraciones no mayores, en producto terminado listo para el
consumo, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo: 103
N SIN
NOMBRE CODEX
SINONIMOS
LIMITE MAXIMO
BPF
508
Cloruro de potasio
620
Acido L glutmico
621
Glutamato monosdico
622
Glutamato monopotsico
623
Glutamato clcico
624
Glutamato monoamnico
625
Glutamato magnsico
626
Acido guanilico
627
Guanilato disdico
628
Guanilato dipotsico
629
Guanilato clcico
630
Acido Inosnico
631
Inosinato disdico
632
Inosinato dipotsico
633
Inosinato clcico
Ribonucletido clcico
(Mezcla de Inosinato y
Guanilato de calcio)
BPF
L-Glutamato monosdico
Glutamato de sodio
MSG
L-Glutamato monopotsico
Glutamato de potasio
MPG
Di- L- glutamato clcico
Glutamato de Calcio
L-Glutamato monoamnico
Glutamato de amonio
Di- L-Glutamato magnsico
Glutamato de Magnesio
Acido 5 guanilico
GMP
Guanosin-5-monofosfrico
Guanilato 5 disdico
Guanilato de sodio
Guanilato 5 dipotsico
Guanilato de potasio
Guanilato 5 clcico
Guanilato de calcio
Acido 5 Inosnico
IMP
Inosinato 5 monofosfrico
Inosinato 5 disdico
Inosinato de sodio
Inosinato 5 dipotsico
Inosinato de potasio
Inosinato 5 clcico
Inosinato de calcio
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
BPF
5 Ribonucletido clcico
BPF
634
635
Ribonucletido de sodio
(Mezcla de Inosinato y
Guanilato de sodio)
636
Maltol
200 mg/Kg
637
Etilmaltol
200 mg/Kg
957
Taumatina
5 Ribonucletido de sodio
BPF
BPF
103 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 20 del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
60
ARTCULO 158.- Se permite el uso de preparaciones enzimticas y coadyuvantes de
elaboracin siempre que cumplan con las normas establecidas por el Codex Alimentarius
FAO/OMS y su concentracin estar de acuerdo con las buenas prcticas de
fabricacin. 104
ARTCULO 159.- En el caso que antecedentes sanitarios y tcnicos hagan conveniente
introducir modificaciones a las listas establecidas en los artculos precedentes de este
Ttulo, el Ministerio de Salud propondr el correspondiente decreto supremo modificatorio
al Presidente de la Repblica.
TITULO IV
DE LOS CONTAMINANTES
Prrafo I
De los metales pesados
ARTCULO 160.- Los elementos que se indican a continuacin no podrn sobrepasar, en
los alimentos sealados, los lmites mximos siguientes:
LIMITE MAXIMO
(mg/kg de producto final)
ARSENICO
Aceites y grasas comestibles
Mayonesa
Azcar blanca, dextrosa
(anhidra, monohidrato
y en polvo), jarabe de glucosa,
lactosa, fructosa
Azcar en polvo
Moluscos, crustceos y gastrpodos
Pescados frescos, enfriados, congelados
y en conserva
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de frutas
Nctares de fruta
Manteca de cacao, chocolate,
dulce de manteca de cacao
Chocolate no edulcorado, chocolate
compuesto y relleno
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin cscara
ni germen, cacao en pasta; torta de
prensado de cacao, polvillo de cacao
(finos de cacao)
Cereales, legumbres y leguminosas
Sal comestible
Agua mineral de mesa
Otros productos lquidos
Otros productos slidos
0,1
0,3
1,0
2,0
2,0 *
1,0
0,2
0,2 en el producto reconstituido
0,2
0,5
1,0
1,0
0,5
0,5
0,05
0,12
1,0
104 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
61
CADMIO
Sal comestible
Agua mineral de mesa
0,5
0,01
105
COBRE
Casena cida comestible y caseinatos
Comestibles
Aceites y grasas comestibles
Margarina
Mayonesa
Azcar blanca
Azcar en polvo, dextrosa (anhidra,
monohidrato, en polvo), lactosa, fructosa
Jarabe de glucosa
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de fruta
Nctares de fruta
Mantecas de cacao
Chocolates, dulce de manteca de cacao
Chocolate no edulcorado
Chocolate compuesto y relleno
Cacao en polvo y mezclas secas de
cacao y azcar; torta de prensado
de cacao
Cacao sin cscara ni germen;
cacao en pasta
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria
Casena de cuajo comestible
Grasa de mantequilla
Sal comestible
Agua mineral de mesa
Otros productos
5,0
0,1 no virgen
0,4 virgen
0,1
2,0
1,0
2,0
5,0
5,0 (1)
5,0 (1) en el producto reconstituido
5,0 (1)
0,4
15,0
30,0
20,0
50,0
30,0
0,1
5,0
2,0
0,05
2,0
1,0
10,0
ESTAO
Frutas y hortalizas en conserva
Aceitunas de mesa
Conservas de pescados y mariscos
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto manzana, uva y grosella negra
Jugos de manzana, uva y grosella negra
Jugos concentrados de frutas,
excepto manzana, uva y grosella negra
Jugos concentrados de manzana,
uva y grosella negra
250
250
250
200
150
250 en el producto reconstituido.
150 en el producto reconstituido
105 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
62
Nctares de fruta:
damasco, durazno, pera, guayaba
y ctricos
grosella negra y frutas pequeas
Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida,
en recipientes estaados
en otros recipientes
HIERRO
Casena cida comestible
Caseinatos comestibles
250
150
200
50
20,0
20,0
en productos deshidratados
por pulverizacin
50,0 en productos deshidratados
por cilindros secadores
5,0 virgen
1,5 no virgen
15,0 (1)
15,0 (1) en el producto reconstituido
15,0 (1)
2,0
0,2
1,5
20,0 en productos deshidratados
por pulverizacin.
50,0 en productos deshidratados
por cilindros secadores
5,0
MERCURIO
Cereales, legumbres y leguminosas
Conservas de pescados y mariscos
Pescado fresco, enfriado y congelado:
talla pequea
talla grande como tiburn y albacora
Mariscos frescos
Sal comestible
Agua mineral de mesa
0,05
1,0
0,5
1,5
0,5
0,1
0,001
PLOMO
Casena cida comestible y
caseinatos comestibles
Conservas de frutas y hortalizas,
excepto concentrado de tomate
Concentrado de tomate
Aceitunas de mesa
Mantecas de cacao
Chocolate, chocolate compuesto y relleno
Chocolate no edulcorado
Aceites y grasas comestibles
2,0
1,0
1,5
1,0
0,5
1,0
2,0
0,1
63
Mayonesa
Azcar blanca
Azcar en polvo dextrosa (anhidra,
monohidrato, deshidratada),
jarabe de glucosa, lactosa
Fructosa
Caldos y sopas
Cacao en polvo y mezclas secas
de cacao y azcar; cacao sin
cscara ni germen; cacao en pasta;
torta de prensado de cacao,
polvillo de cacao (finos de cacao)
Dulce de manteca de cacao
Jugos de frutas y hortalizas,
excepto limn
Jugo de limn
Jugos concentrados de fruta
Nctares de fruta, excepto damasco,
durazno, pera y guayaba
Nctares de damasco, durazno, pera
y guayaba
Emulsiones lcteas para untar,
pobres en grasa
Suero dulce en polvo y suero
cido en polvo, de calidad alimentaria
Casena de cuajo comestible
Carne enlatada, jamn curado cocido,
espaldilla de cerdo curada cocida, carne
picada curada cocida
Cereales, legumbres y leguminosas
Conservas de pescados y mariscos,
pescados y mariscos frescos, enfriados
y congelados
Sal comestible
Agua mineral de mesa
Otros productos
0,3
1,0
2,0
0,5
1,0 en producto seco
0,5 en producto enlatado
2,0
1,0
0,3
1,0
0,3 en el producto reconstituido
0,2
0,3
0,1
2,0
2,0
0,5
0,5
2,0
2,0
0,05
2,0
SELENIO
En productos lquidos
En productos slidos
Agua mineral de mesa
0,05
0,30
0,01
ZINC
Jugos de frutas y hortalizas
Jugos concentrados de fruta
Nctares de fruta
Agua mineral de mesa
Otros productos
(1) Total Zn, Fe y Cu: mximo 20 mg/kg
* Arsnico inorgnico
5,0 (1)
5,0 (1) en el producto reconstituido
5,0 (1)
5,0
100,0
64
Prrafo II
De los radionucleidos
ARTICULO 163.- Para los fines de este reglamento se entender por:
Becquerel (Bq): unidad de actividad, equivale a una desintegracin por segundo de
cualquier radionucleido.
Sievert (Sv): unidad de dosis equivalente. Es la dosis absorbida ponderada que
equivale a la energa entregada por la radiacin por gramo de sustancia irradiada.
Nivel de referencia de dosis (NRD): dosis equivalente anual. Corresponde a
1mSv/ao.
Factor de conversin de dosis (FCD): factor que relaciona la dosis equivalente por
unidad de actividad ingerida. Se expresa en Sv/Bq.
Tasa de consumo de alimento (TCA): masa promedio de alimento que se consume
anualmente per cpita en el pas. Se expresa en kg/ao.
Nivel de intervencin derivado (NID): concentracin de un radionucleido en un
alimento dado. Se calcula dividiendo el nivel de referencia de dosis por el factor de
conversin de dosis y por la tasa de consumo de alimentos. Se expresa en Bq/kg.
ARTCULO 164.- El control de los niveles de intervencin derivados (NID) deber
efectuarse en aquellos alimentos contaminados por radionucleidos liberados en un
accidente nuclear o radiolgico y no, a los que se encuentran naturalmente presentes
formando parte del fondo radiolgico ambiental.
ARTCULO 165.- Los radionucleidos de inters se clasifican en tres grupos de acuerdo a
su radioactividad, cuyos valores de conversin de dosis (FCD) son los siguientes: 108 109
FCD
leches y frmulas
I.-
( ) Americio(241Am)
Plutonio(239Pu)
Otros actnidos
10-5
FCD
otros alimentos lcteos
10-6
106 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
107 Resolucin ex. N 581/99, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 06.03.99, fija tolerancias
mximas de residuos de plaguicidas en los alimentos de consumo interno.
108 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
109 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 3, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
65
II.-
( ) Estroncio(90Sr)
Estroncio(89Sr)
Otros emisores beta
10-7
10-7
10-8
10-8
6
20
15
15
30
35
10
10 Bq/L
1 Bq/L
Grupo II( )
(Bq/kg)
Grupo III()
(Bq/kg)
60
200
150
150
300
350
100
100 Bq/L
10 Bq/L
600
2000
1500
1500
3000
3500
1000
1000Bq/L
100 Bq/L
Prrafo III
De las micotoxinas
ARTCULO 169.- Las micotoxinas que se indican a continuacin no podrn sobrepasar los
siguientes lmites:
110 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
111 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 5.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
112 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 6.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
66
Aflatoxinas totales (B1 B 2 G1 G 2)
Aflatoxina M1
Zearalenona
5
ppb
0,05 ppb
200
ppb
67
tiene como lmites m y M, y la rechazable aquellos valores superiores a M. Un
plan de tres clases queda descrito por n, m, M y c; 113
h) n = nmero de unidades de muestras a ser examinadas;
i) m = valor del parmetro microbiolgico para el cual o por debajo del cual el
alimento no representa un riesgo para la salud;
j) c = nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero
de microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea
aceptable;
k) M = valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento
representa un riesgo para la salud
l) categora de riesgo: la relacin entre el grado de peligrosidad que representa el
alimento para la salud en relacin con las condiciones posteriores de
manipulacin.
Prrafo II
Disposiciones generales
ARTCULO 172.- Para los fines del presente reglamento, se definen los criterios
microbiolgicos tomando como base la clasificacin, los parmetros de control y planes de
muestreo de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specification For
Foods), adaptados a la realidad nacional. De este modo:
a) se establecen los parmetros microbiolgicos que se controlarn en los distintos
grupos de alimentos: microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, toxinas, etc.;
b) se clasifican los alimentos, segn:
- los factores de riesgo que stos presentan y que dependen de: sus
caractersticas, tales como, composicin, pH, acidez, actividad de agua, etc.;
- grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, nios, lactantes, personas
sensibles y otros grupos de alto riesgo;
- la forma de preparacin y consumo: consumo directo, reconstituido,
rehidratado, cocinado, etc.;
- la forma de mantencin y conservacin;
c) se configuran 15 categoras para los alimentos, de acuerdo a la clase de peligro
determinado por variables propias y por aquellas relacionadas a las condiciones
de manipulacin y consumo. Estas categoras se presentan en la siguiente
tabla;
Categoras de riesgo
Clase de peligro
113 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
68
Sin cambio de
peligrosidad
Aumenta la
peligrosidad
Categora 2
3 clases
n=5 c=2
Categora 3
3 clases
n=5 c=1
Categora 4
3 clases
n=5 c=3
Categora 5
3 clases
n=5 c=2
Categora 6
3 clases
n=5 c=1
Moderado, directo,
difusin limitada
Categora 7
3 clases
n=5 c=2
Categora 8
3 clases
n=5 c=1
Categora 9
3 clases
n=5 c=1
Moderado, directo,
Categora 10
difusin
potencialmente 2 clases
extensa
n=5 c=0
Categora 11
2 clases
n=10 c=0
Categora 12
2 clases
n=20 c=0
Grave, directo
Categora 14
2 clases
n=30 c=0
Categora 15
2 clases
n=60 c=0
Categora 13
2 clases
n=15 c=0
69
-
Categora
3
Plan de muestreo
Clases
n
3
5x105
106
Plan de muestreo
Categora Clases
116 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
117 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
118 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
119 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
70
5
5
104
1
5x104
10
n
5
5
5
10
5
M
5x104
20
103
--10
n
5
M
---
n
5
M
---
3
3
5
5
Plan de muestreo
Categora Clases
3
5
3
5
3
8
2
11
3
8
2
2
Plan de muestreo
Categora Clases
10
2
Plan de muestreo
Categora Clases
10
2
10
---
M
102
102
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
n
5
5
Plan de muestreo
Categora Clases
3
4
3
5
3
5
n
5
5
5
M
102
10
102
Plan de muestreo
Categora Clases
120 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
121 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
122 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
71
103
10
10
10
10
104
102
102
102
102
2x103
<3
10
0
104
10
102
---
M
103
103
---
n
5
5
M
103
103
n
5
5
5
M
104
102
10
Enterobactericeas
E. coli
S. aureus
Salmonella en 25 g
5
5
5
5
8
6
6
6
10
3
3
3
3
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
5
5
5
5
2
2
2
2
1
1
1
1
0
Plan de muestreo
Categora Clases
3
5
3
5
2
10
n
5
5
5
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
5
3
Plan de muestreo
Categora Clases
3
5
3
5
3
5
M
105
102
10
---
123 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra a) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
124 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
125 Frase reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
72
Plan de muestreo
Lmite por gramo
Parmetro
Categora Clases
n
c
m
104
2
5
3
5
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
2
5
3
5
Coliformes
10
1
5
3
8
S. aureus
10
0
5
2
10
Salmonella en 25 g
0
(*) Excepto con ingredientes fermentados con cultivos bacterianos.
M
105
102
10
---
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
M
102
n
5
5
5
M
105
103
---
M
105
102
10
Plan de muestreo
Categora Clases
3
5
3
8
2
10
n
5
5
5
M
102
10
---
73
Parmetro
Categora Clases
n
5
3
3
Rcto. Aerobios Mesf.
5
3
6
B. cereus (*)
5
2
10
Salmonella en 25 g (**)
(*) Slo para productos que contengan leches. 127
(**) Slo para gelatinas y productos que contengan cacao y/o huevo.
c
1
1
0
m
104
102
0
M
105
103
---
n
5
5
5
M
105
103
---
n
5
5
5
M
104
5x103
---
n
5
5
5
5
5
M
105
102
10
103
---
n
5
5
5
5
M
102
10
103
---
Plan de muestreo
Categora Clases
3
2
3
2
2
10
Plan de muestreo
Categora Clases
3
5
3
8
3
3
2
10
127 Oracin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
128 Oracin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 8.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
129 Parmetro modificado, como se indica, por el artculo 1, numeral 21, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
74
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
Coliformes
E. coli
Categora
5
5
10
Clases
3
3
2
n
5
5
5
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
c
2
2
0
m
103
<3
<3
M
104
20
---
n
5
M
103
n
5
M
103
n
5
M
---
n
5
M
102
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
n
5
M
103
3
3
3
2
5
5
5
5
105
10
10
0
106
102
102
---
6. AZUCARES Y MIEL
6.1.- AZUCARES 130
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
6.2.- MIEL
Parmetro
Esporas de Anaerobios
Sulfitos Reductores
7. PRODUCTOS DE CONFITERIA
3
6
6
10
1
1
1
0
130 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
131 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
132 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra b) del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
75
10
102
103
104
<3
<3
102
102
10
---
104
5 x 104
20
--103
103
102
---
Rcto. Mohos
5
5
6
10
8
8
8
11
5
5
5
5
5
5
5
10
3
3
3
2
3
3
3
2
2
2
1
0
1
1
1
0
3
3
2
3
3
2
5
6
10
8
8
11
5
5
5
5
5
10
2
1
0
1
1
0
10
<3
<3
102
10
---
M
4
5x10
20
--103
102
---
10
---
10
---
76
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf
E.coli
B. cereus
S. aureus
Salmonella en 25 g
Categora
Clases
6
10
10
10
10
3
2
2
2
2
5
5
5
5
5
1
0
0
0
0
102
<3
<10
<10
--
103
-----------
---
103
10
<3
10
10
10
---
104
102
--102
102
102
---
n
5
5
M
107
---
Plan de muestreo
Categora Clases
1
3
10
2
n
5
5
M
107
---
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
5x104
10
10
50
0
5x105
102
102
102
---
6
6
10
9
9
9
10
3
3
2
3
3
3
2
5
5
5
5
5
5
5
1
1
0
1
1
1
0
134
3
6
6
6
10
1
1
1
1
0
134 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1 N 12.-, letra d), del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
77
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf. (*)
S. aureus
C.perfringens
Salmonella en 25 g
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
3
2
5
5
5
5
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
10
2
1
6
6
10
106
102
102
0
107
103
103
---
n
5
5
M
102
---
n
5
5
5
5
M
106
5x102
102
---
3
1
1
0
Plan de muestreo
Categora Clases
3
1
3
4
2
10
n
5
5
5
M
106
4x102
---
n
5
5
5
M
106
5x102
5x102
Plan de muestreo
Categora Clases
3
1
3
4
3
7
Plan de muestreo
Categora Clases
3
1
3
4
3
8
2
10
n
5
5
5
5
M
5x105
102
102
----
78
M
5x105
102
102
M
5x104
---
Parmetro
Rcto. Aerobios Mesf.
E. coli
S. aureus
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
3
6
3
8
n
5
5
5
Plan de muestreo
Categora Clases
2
3
10
2
n
5
5
M
5x104
---
n
5
5
5
M
105
102
---
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
3
6
2
10
n
5
5
M
103
103
3
3
3
2
5
5
5
5
106
104
102
0
107
105
103
---
Parmetro
Mohos
Levaduras
2
5
5
10
2
2
2
0
136 Lista sustituida, , como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra f) del Dto. N 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
79
5
10
3
2
102
0
103
---
2
0
5
5
Categora
5
6
Plan de muestreo
Clases
n
5
3
5
3
c
2
1
137 Listas correspondientes a la N 14, reemplazadas, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra g) del
Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
80
14.7.- FRUTAS Y VERDURAS DESECADAS O DESHIDRATADAS
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
n
5
3
3
Mohos
5
3
3
Levaduras
5
3
5
E.coli
5
2
10
Salmonella en 50 g
c
2
2
2
0
138 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra h) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
139 Lista sustituida, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra I) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
81
Plan de muestreo
Categora Clases
3
3
n
5
Lmite por ml
c
m
1
1
M
10
n
5
Lmite por ml
c
m
2
102
M
103
Debern cumplir con lo exigido en el Reglamento de los Servicios de Agua destinada al consumo
humano, decreto N735 de 1969, del Ministerio de Salud o el que lo reemplace en el futuro.
16.4.- AGUAS MINERALES Y AGUAS ENVASADAS 143
Parmetro
Rcto.Aerobios Mesf.
E.Coli en 100 ml
Categora
3
10
Plan de muestreo
Clases
n
5
3
5
2
c
2
0
Lmite por ml
m
M
25
102
0
---
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
n
5
M
103
n
5
M
103
Plan de muestreo
Categora Clases
5
3
140 Lista agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra j) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
141 Expresin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra k) del Dto. 68/05 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
142 Expresin modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 12.-, letra l) del Dto. 68/05 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
143 Lista reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1,N 12.-, letra m) del Dto. 68/05 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
82
18. CONSERVAS
Plan de muestreo
Parmetro
Categora Clases
10
2
Microorg Mesfilos
Aerobios y Anaerobios (*)
Microorg. Termfilos
10
2
Aerobios y Anaerobios (**)
(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das.
(**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das.
n
5
5
M
-----
83
seguridad microbiolgica.
Los materiales de empaque deben ser apropiados para la irradiacin y adecuados
para impedir la reinfestacin, la recontaminacin o el deterioro del producto durante su
almacenamiento y transporte. 144
ARTCULO 176.- Los controles de calidad habituales, en todas las etapas desde la
produccin al consumo, son de responsabilidad del que solicita la preservacin de estos
productos por energa ionizante. La ejecucin y control del proceso de irradiacin ser de
responsabilidad de la planta que aplique esta tecnologa.
Prrafo II
Definiciones
ARTCULO 177.- Para los fines de este reglamento, se entender por:
Energa ionizante: aquellas formas de radiacin ionizante que se sealan a
continuacin;
- Rayos gamma de los radionucleidos Co-60 o Cs-137
- Rayos X generados por mquinas que trabajen a energas de 5 MeV o inferiores
- Electrones generados por mquinas que trabajen a energas de 10 MeV o
inferiores.
Gray (Gy): Unidad de dosis absorbida equivalente a 1 Joule por kilogramo
Rad: Unidad de dosis absorbida equivalente a 100 erg por gramo.
1 Gray = 100 rad
Dosis absorbida: la cantidad de energa expresada en Joules, absorbida por un kilo
de producto sometido a tratamiento con radiacin.
Dosis absorbida media global de 10 kGy: la dosis promedio de radiacin absorbida
por el alimento, con la condicin de que por lo menos el 97.5 % de la fraccin de
masa del producto alimenticio reciba una dosis absorbida menor de 15 kGy.
Lote o tanda de alimento irradiado: una cantidad de alimento irradiado en las
mismas condiciones y durante la misma operacin.
Alimento irradiado: cualquier alimento que haya sido sometido a tratamiento con
radiacin ionizante.
Instalacin de irradiacin de alimentos: son los establecimientos autorizados por
los organismos competentes, para irradiar alimentos.
Dosimetra: la medicin de la energa radiante absorbida.
Trazabilidad: la propiedad del resultado de una medicin o de un patrn tal que
pueda relacionarse con referencias establecidas, generalmente con patrones nacionales o
internacionales, por medio de una cadena ininterrumpida de comparaciones, teniendo
todas las incertidumbres determinadas. 145
144 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
145 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
84
Prrafo III
De las instalaciones y control del proceso
ARTCULO 178.- El tratamiento de los alimentos por energa ionizante se llevar a cabo
slo en las instalaciones que hayan obtenido la autorizacin correspondiente de los
organismos competentes.
Las instalaciones deben disponer de un sistema de control de calidad documentado
que facilite la realizacin de auditorias.
Los productos que ingresen al proceso de irradiacin deben mantenerse
fsicamente separados de los productos tratados. Cuando proceda podr fijarse un
indicador visual de irradiacin por cambio de color a fin de facilitar el control. 146
La irradiacin de alimentos, incluido un procedimiento dosimtrico adecuado, debe
efectuarse en conformidad con los Cdigos de Buenas Prcticas de Irradiacin del Grupo
Consultivo Internacional de Irradiacin de Alimentos (GCIIA), establecido bajo el auspicio
de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), el
Organismo Internacional de Energa Atmica (OIEA) y la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS). La dosimetra debe ser trazable a patrones nacionales e internacionales.
ARTCULO 179.- El control de las instalaciones se ejercer de conformidad a la legislacin
vigente.
Los estudios dosimtricos se debern efectuar antes de la irradiacin de cualquier
producto alimenticio para comprobar que el proceso se ajusta a las especificaciones de
dosis absorbida, establecidas para esa clase de alimento por el Ministerio de Salud.
Adems debern hacerse mediciones dosimtricas:
a) al entrar en servicio una planta;
b) cada vez que se utilice un nuevo proceso de irradiacin;
c) siempre que se modifique la intensidad o el tipo de la
fuente o la geometra fuente - producto.
ARTCULO 180.- En la irradiacin de alimentos se deber llevar a cabo la dosimetra en la
siguiente forma:
a) medicin exacta y precisa de la dosis absorbida por el alimento;
b) determinacin de la distribucin de la dosis e interpretacin de la informacin;
c) mantenimiento de dosmetros para calibrar la respuesta de los instrumentos de
medicin y/o vigilancia radiolgica usados habitualmente en la instalacin;
d) observancia de los criterios de seleccin de dosmetros prescritos en el
programa de control de calidad, con el fin de asegurar una dosimetra y/o
vigilancia radiolgica precisa, apropiada y eficiente;
e) mantenimiento de documentacin completa de la dosimetra y empleo de listas
de comprobacin de todas las fases de los procedimientos de dosimetra. 147
146 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
147Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
85
ARTCULO 181.- En toda instalacin o planta en que se aplique energa ionizante a los
alimentos se deber llevar un registro de cada lote o tanda, el que deber contener, a lo
menos, la siguiente informacin:
a) identificacin del propietario del alimento a irradiar o de su representante legal;
b) el tipo y la cantidad de alimentos en el lote o tanda irradiados, incluyendo
informacin acerca de si es natural o ha sido previamente sometido a otros
procedimientos de preservacin, sean fsicos o qumicos;
c) el nmero de serie del lote o tanda de alimentos irradiados; 148
d) la fecha de irradiacin;
e) tipo de empaque utilizado durante el tratamiento de irradiacin, cuando proceda;
f) controles y mediciones efectuadas durante el tratamiento. Dosis mnima y
mxima absorbidas, certificados de dosimetra;
g) fuente utilizada para el tratamiento;
h) descripcin del almacenamiento en la planta;
i) fecha de vencimiento del producto, posterior a su tratamiento con fines de
preservacin;
j) resultados y observaciones de las inspecciones establecidas en el artculo
siguiente, cuando corresponda.
En las plantas de irradiacin se deber mantener dicho registro, por un periodo
mnimo de 2 aos a disposicin de la autoridad sanitaria.
ARTCULO 182.- Las instalaciones destinadas a la preservacin de alimentos por energa
ionizante, sern inspeccionadas de acuerdo a la normativa vigente. La planta deber llevar
un registro en el cual conste la fecha y nombre del inspector y las observaciones
formuladas.
Los propietarios responsables de las instalaciones destinadas a preservar
alimentos por energa ionizante, no podrn negar el acceso inmediato a los inspectores
debidamente autorizados por la institucin encargada del control, para que realicen sus
funciones, ni el acceso al registro que establece el artculo 181 bajo ningn pretexto.
Prrafo IV
De los alimentos preservados por energa ionizante
ARTCULO 183.- Adems de lo dispuesto para el etiquetado general, todo alimento que
haya sido tratado con radiacin o energa ionizante debe llevar en el rtulo o etiqueta, muy
cerca del nombre del alimento, una indicacin de dicho tratamiento empleando algunas de
las siguientes frases: "Tratado con energa ionizante", "Procesado con energa ionizante", o
148Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 13.01.00
86
"Preservado con energa ionizante". Adems puede llevar el logo o smbolo, reconocido
internacionalmente para estos efectos.
Los alimentos no empacados, destinados al consumo directo, debern presentar la
misma informacin sealada en el inciso anterior en lugar visible y sobre los alimentos de
que se trate. 149
ARTCULO 184.- Cuando ms del 5% de un producto corresponda a materias irradiadas,
la etiqueta deber contener una declaracin que indique el tratamiento.
Se prohibe repetir la irradiacin de los alimentos. No se considerar repeticin de la
irradiacin de un alimento, cualquiera de los siguientes casos:
a) cuando se aplique para combatir la reinfestacin por insectos en alimentos de
bajo contenido de humedad;
b) cuando los ingredientes fueron irradiados con otro fin tecnolgico;
c) cuando el alimento contiene menos de 5% de ingredientes irradiados;
d) cuando el proceso de irradiacin se haga en etapas sucesivas, con un fin
tecnolgico concreto, y la suma de las dosis parciales no supere la dosis
completa de radiacin ionizante requerida para lograr el efecto deseado.
En todos los casos, la dosis absorbida media global acumulada no debe ser
superior a 10 kGy. 150
ARTCULO 185.- Todo alimento importado preservado por energa ionizante deber
acreditar que la instalacin donde fue realizado el tratamiento est inscrita en el Registro
Internacional de Plantas para Irradiar Alimentos y cualquier otro antecedente que
compruebe que la tecnologa empleada en el pas de origen es compatible con las normas
del presente reglamento.
TITULO VII
DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS
ARTCULO 186.- Alimentos congelados son aquellos, naturales o elaborados, que han sido
sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso trmico hasta que el producto
alcance una temperatura de -18C en el centro trmico.
ARTCULO 187.- Para reducir al mnimo la actividad microbiolgica, los alimentos
precocidos destinados a la congelacin rpida, debern enfriarse lo ms rpidamente
posible en aparatos adecuados y someterse de inmediato al proceso de congelacin.
Cuando ello no sea posible el alimento deber conservarse a una temperatura superior a
los 60 C medido en el punto ms fro del producto hasta que pueda efectuarse el
enfriamiento y la subsiguiente congelacin rpida.
ARTCULO 188.- Debern adoptarse las medidas necesarias para evitar el aumento de la
temperatura despus del proceso de congelacin rpida en la manipulacin y durante el
transporte a las cmaras frigorficas. En el caso de reenvasar un producto congelado este
procedimiento deber realizarse en una sala especialmente destinada a este fin, la que
deber disponer de un dispositivo que permita mantener una temperatura no superior a 8C
149 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
150 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
87
y de un sistema de registro permanente de sta. 151
ARTCULO 189.- El almacenamiento de estos productos deber realizarse en cmaras
frigorficas cuya temperatura se mantenga en -18C o inferior y con un mnimo de
fluctuacin. Estas cmaras debern disponer de dispositivos que registren continuamente
la temperatura.
ARTCULO 190.- El transporte interurbano de alimentos congelados deber efectuarse con
equipos capaces de mantener la temperatura del producto a -18C o ms baja. Los
vehculos debern estar provistos de termmetros que permitan su lectura desde el exterior
y de dispositivos que registren las temperaturas durante el transporte. Podr tolerarse un
aumento de la temperatura del producto durante el transporte hasta -15C pero esta
situacin deber reducirse rpidamente sea durante el transporte o inmediatamente
despus de la entrega. 152
ARTCULO 191.- El transporte local de los alimentos congelados destinados a la
distribucin a los minoristas deber efectuarse de tal manera que todo aumento de
temperatura del producto superior a -18C se mantenga por el mnimo de tiempo y en
ningn caso supere los -12C. 153
ARTCULO 192.- Los alimentos congelados debern ofrecerse a la venta en vitrinas
congeladoras o conservadoras destinadas a ese fin. Estas debern ser capaces de
funcionar y mantener la temperatura del producto a -18C y estar provistas de termmetros.
Se podr tolerar por perodos breves un aumento de la temperatura del producto, pero no
se permitir que esta sobrepase los -12C. 154
ARTCULO 193.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras se instalarn de manera que
la parte en que se expone el producto no est sometida a un calor irradiante anormal (luz
solar directa o proximidad de elementos de calefaccin). Estas vitrinas debern
mantenerse cerradas y conectadas al suministro de electricidad durante la noche y durante
los das en que no haya atencin de pblico. Debern programarse ciclos de
descongelacin de tal forma que estos se produzcan fuera de las horas normales de venta,
para poder acomodar los productos en otras vitrinas congeladoras, sin que queden
expuestos a temperaturas superiores a las recomendadas por el fabricante.
ARTCULO 194.- Las vitrinas congeladoras o conservadoras no debern cargarse por
sobre la lnea de carga. Los productos no debern retirarse de ellas y volverse a colocar,
salvo en caso de absoluta necesidad.
ARTCULO 195.- Los productos congelados sin envasar debern almacenarse y exponerse
en compartimientos separados de los que se utilicen para los alimentos congelados
envasados con el objeto de evitar riesgos de contaminacin y deshidratacin.
ARTCULO 196.- Los establecimientos de expendio de productos precocidos congelados a
granel, debern contar con un manipulador encargado de fraccionar y envasar el producto.
151 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
152 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
153 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
154 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
88
TITULO VIII
DE LAS LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS 155
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 197.- Se regirn por las disposiciones del presente reglamento la higienizacin,
el transporte, la industrializacin, la distribucin y el expendio de las leches y de los
productos lcteos. 156
ARTCULO 198.- Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea completa e
ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Las l
leches de otros animales se denominarn segn la especie de que proceden, como
tambin los productos que de ella se deriven. 157
ARTCULO 199.- Pasteurizacin es el procedimiento por el que se somete uniformemente
la totalidad de las leches u otros productos lcteos a una temperatura conveniente durante
el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los
grmenes patgenos, seguido de un enfriamiento rpido de las leches o los productos
lcteos as tratados. 158
ARTCULO 200.- La pasteurizacin de la leche ser obligatoria en aquellas localidades en
que el Presidente de la Repblica lo haya as decretado, de acuerdo a la Ley N4869 del 4
de Agosto de 1930, como asimismo la de los productos derivados de ella y mencionados
en este Ttulo destinados al consumo humano.
ARTCULO 201.- Tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) es el procedimiento al que se
somete uniformemente la totalidad de las leches u otros productos lcteos a una
temperatura entre 130 y 145C durante 2 a 4 segundos u otra combinacin tiempo temperatura de tratamiento equivalente. 159 160
ARTCULO 202.- Esterilizacin es el procedimiento por el que se somete uniformemente la
totalidad de las leches u otros productos lcteos a un proceso trmico en autoclave o
equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la ausencia de grmenes viables y
esporas que germinen en condiciones normales de almacenamiento. 161
Prrafo II
De los requisitos de la leche
ARTCULO 203.- Las caractersticas de las leches, sern las siguientes:
155 Frase modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 9.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
156 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
157 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
158 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
159 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
160 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
161 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
89
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
162 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 13.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
163 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
164 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 165/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.05.00
165Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
166 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 14.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
90
Pruebas de aceptacin o rechazo:
a) debern corresponder a las caractersticas estipuladas en el artculo 203;
b) alcohol 68% v/v;
En el caso de que la leche sea aceptada por la planta y deba ser sometida a
clasificacin, podrn efectuarse las siguientes pruebas:
a) reductasa (azul de metileno) o recuento de microorganismos totales en leches
no refrigeradas;
b) recuento de microorganismos aerobios mesfilos y psicrfilos en leches
refrigeradas;
c) deteccin de inhibidores;
d) clulas somticas. 167
ARTCULO 207.- Las leches crudas debern ser pasteurizadas inmediatamente despus
de su recepcin o conservarse a una temperatura no superior a 4C. 168
ARTCULO 208.- Para el almacenamiento de las leches, las plantas dispondrn de
estanques cerrados fijos que aseguren la conservacin de la temperatura, premunidos de
termmetros o sensores de temperatura para el control correspondiente. Todo estanque,
utensilio u otro elemento, deber ser de material inoxidable y no contaminante y de fcil
aseo y desinfeccin. 169
ARTCULO 209.- Los equipos de pasteurizacin tendrn dispositivos que verifiquen el
correcto tratamiento de las leches, entre otros, un termmetro que indique directamente la
temperatura de pasteurizacin y un termgrafo para registrar la temperatura y el tiempo de
tratamiento.
Los grficos de cada tratamiento debern guardarse durante seis meses, para su
control por la autoridad sanitaria. 170
ARTCULO 210.- Se prohbe la repasteurizacin de la leche o leches devueltas o
sobrantes alteradas. Estas leches no podrn ser destinadas a la elaboracin de alimentos
de consumo humano. 171
Prrafo IV
Del envase, conservacin y expendio de la leche pasteurizada
ARTCULO 211.- Inmediatamente despus de pasteurizada las leches, debern ser
enfriadas a una temperatura no superior a 4C, envasadas y conservadas a esta misma
temperatura hasta el momento de su distribucin, excepto las tratadas por el proceso UHT.
Las leches pasteurizadas deber dar la prueba de fosfatasa negativa. 172
167 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
168 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 15.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
169 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
170 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
171 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 16.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
172 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 17.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
91
ARTCULO 212.- Las plantas debern vender las leches pasteurizadas en envases
hermticamente cerrados y sellados para evitar su contaminacin. Estos envases debern
cumplir con los requisitos establecidos en el presente reglamento. 173
Prrafo V
De los productos lcteos
ARTCULO 213.- Leche saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera,
parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o
esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y
estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un producto
con carcteres organolpticos diferentes. 174
ARTCULO 214.- Leches concentradas son aquellas que han sido privadas parcialmente
de su contenido de agua, se clasifican en:
a) leche evaporada es el producto lquido obtenido por eliminacin parcial del
agua de la leche;
b) leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche obtenido
por evaporacin parcial del agua y adicin de azcar y/o dextrosa; 175
La acidez de las leches concentradas no excedern de 50 ml de hidrxido de sodio
0,1 N/100 g y la prueba de fosfatasa deber ser negativa.
ARTCULO 215.- Slo se podr utilizar en la elaboracin de leches concentradas los
siguientes aditivos : fosfato disdico, fosfato triclcico, citrato de sodio, cloruro de calcio y
carbonato de sodio, en dosis mxima del producto final de 2 g/kg, solos o en combinacin,
y expresados como sustancias anhidras; saborizantes y colorantes autorizados. En la leche
evaporada se podr utilizar, adems, carragenina en una dosis mxima de 150 mg/kg. 176
ARTCULO 216.- La leche en polvo es el producto obtenido por la eliminacin parcial del
agua que contiene la leche, contendr un mximo de 3,5% de humedad. El producto
reconstituido al 13% para leche entera, 11,5% para leche parcialmente descremada y 10%
para leche descremada, tendr una acidez mxima de 18 ml de hidrxido de sodio 0,1
N/100 ml, una solubilidad en agua no inferior a 99% como mnimo y un mximo de 15 mg
de partculas quemadas. (Disco B, filtro para partculas quemadas, con un tamao de poro
determinado). 177
Podr adicionrsele fluoruro bajo los marcos de la Norma Tcnica, que para estos
efectos dicte el Ministerio de Salud. 178
ARTCULO 217.- Las leches descremadas en polvo se clasificarn en los siguientes
niveles trmicos: 179
173 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 18.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
174 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13 de enero de 2000
175 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 13 del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
176 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 19.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
177 Artculo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
178 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 22 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
179 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 20.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
92
Nivel trmico
Alto calor
Medio calor
Bajo calor
93
grasa. Su contenido de materia grasa deber rotularse en forma destacada. 186
187 188
94
j) ndice de yodo: 32 - 45;
k) ndice de saponificacin: 211 - 237;
l) su composicin en cidos grasos y triglicridos sern los de la grasa lctea.
ARTCULO 228.- Mantequilla fermentada es aquella elaborada a partir de cremas
fermentadas. Deber cumplir con las caractersticas del artculo 227, exceptuando los
parmetros de acidez.
ARTCULO 229.- Toda mantequilla deber expenderse envasada, rotulada y mantenerse
refrigerada.
ARTCULO 230.- Grasa de mantequilla (butter oil), grasa de mantequilla deshidratada y
grasa de leche anhidra, son productos obtenidos exclusivamente a partir de mantequilla o
crema debidamente pasteurizada y que resultan de eliminar prcticamente la totalidad del
contenido de agua y del extracto seco magro.
ARTCULO 231.- La grasa de mantequilla deber contener:
a) materia grasa: mnimo 99,3%;
b) humedad: mximo 0,5%;
c) ndice de perxidos: mximo 0,8 meq oxgeno/kg de grasa;
d) cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.
ARTCULO 232.- La grasa de mantequilla deshidratada y la grasa de leche anhidra deber
contener:
a) materia grasa: mnimo 99,8%;
b) humedad: mximo 0,1%;
c) ndice de perxidos: mximo 0,3 meq oxgeno/kg de grasa;
d) cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.
ARTCULO 233.- La grasa de mantequilla, grasa de mantequilla deshidratada y grasa de
leche anhidra no destinadas al consumo directo ni para empleo en leche recombinada o
productos lcteos recombinados, solo podrn contener como antioxidantes, los siguientes
aditivos y en las cantidades sealas en el Ttulo III de este reglamento:
Galatos de propilo, octilo y dodecilo
Butil-hidroxianisol (B.H.A.)
Butil-hidroxitolueno (B.H.T.)
Prrafo VII
De los quesos
ARTCULO 234.- Queso es el producto madurado o sin madurar, slido o semislido,
obtenido coagulando leches, leches descremadas, leches parcialmente descremadas,
crema, crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado
o una combinacin de estas materias, por la accin de cuajo u otros coagulantes
apropiados (enzimas especficas o cidos orgnicos permitidos), y separando parcialmente
el suero que se produce como consecuencia de tal coagulacin.
Queso Artesanal es el queso elaborado, en Plantas Queseras Familiares, con leches
producidas exclusivamente en el mismo predio donde se fabrica este alimento y cuya
produccin diaria no exceda los 500 litros. La produccin, elaboracin, envase,
almacenamiento, distribucin y venta de estos productos deber ceirse a lo establecido en
el presente reglamento y a las normas tcnicas sobre directrices para la elaboracin de
95
quesos artesanales aprobadas por resolucin del Ministerio de Salud, la que se publicar
en el Diario Oficial. 192
ARTCULO 235.- En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley N4869 de
pasteurizacin de la leche, todos los quesos debern tener un perodo de maduracin
previo no menor a 30 das para su comercializacin.
ARTCULO 236.- Para su elaboracin a los quesos se le podr adicionar:
a) cultivos de bacterias productoras de cido lctico;
b) cultivos de hongos o bacterias especficas para quesos de caractersticas
especiales;
c) cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulacin;
d) cloruro de sodio;
e) agua;
f) cloruro de calcio;
g) nitrato de sodio o potasio: mximo 50 mg/kg de queso;
h) caroteno, carotenoides, roc o anato y riboflavina, solos o mezclados;
i) sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas;
j) cido ctrico y/o lctico;
k) frutos, semillas y especias 193 194
ARTCULO 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboracin reciente que
no han sufrido ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la lctica y son preparados
con leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremadas o descremadas. 195
Los quesos frescos y quesillos debern ser enfriados a una temperatura no
superior a 5 C inmediatamente despus de su elaboracin y mantenerse a esta
temperatura hasta su expendio. El producto final no podr contener nitratos ni nitritos.
Si el proceso tecnolgico propio de la elaboracin de este tipo de quesos se
requiere de la adicin de gelatinas, se aceptar como mximo un 0,3% del producto final.
Se prohbe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de
expendio. 196
ARTCULO 238.- Queso maduro es el producto que requiere de un perodo de maduracin
a temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos
necesarios para obtener las caractersticas organolpticas que tipifican los quesos. 197
ARTCULO 239.- Queso fundido procesado untable o cortable es el producto obtenido por
molienda, mezclado, fundicin y emulsificacin con la ayuda de calor y agentes
emulsificantes de una o ms variedades de queso aptos para el consumo, con o sin la
adicin de slidos lcteos y otros productos alimenticios, tales como crema, mantequilla,
192 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 25.-, del Dto. N 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
193 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
194 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
195 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 26.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
196 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
197 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
96
grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias. 198
A los quesos fundidos procesados untables o cortables se les podr adicionar
aditivos alimentarios autorizados en el presente reglamento.
La dosis mxima de los emulsionantes en el producto final ser de 40 g/kg, solos o
mezclados, pero sin que los compuestos de fsforo agregados excedan de 9 g/kg
calculados como fsforo.
ARTCULO 240.- Los quesos podrn indicar adems de los requisitos generales
establecidos en este reglamento para la rotulacin, el contenido mnimo de materia grasa
en el extracto seco . 199
ARTCULO 241.- Cuando para la fabricacin del producto se emplee leche que no sea la
de vaca deber indicarse la especie de donde procede la leche, as mismo cuando se
empleen mezclas de leches.
Slo se podr rotular como queso los productos que cumplan con el artculo 234 de
este reglamento.
ARTCULO 242.- Todo local de venta, que lamine quesos con antelacin al expendio,
deber contar con un rea adecuada para dicho propsito, la cual deber cumplir con todo
lo establecido en el Ttulo I del presente reglamento.
El producto laminado, deber manipularse respetando todas las normas de
higiene, procurando que su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales
desfavorables, sea mnima. 200 201
TITULO IX
DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE HELADOS
ARTCULO 243.- Helados comestibles son los productos obtenidos de una emulsin de
grasa y protenas, con la adicin de otros ingredientes o, de una mezcla de agua, azcares
y otros ingredientes, que han sido tratados por congelacin y mantenidos en este estado.
ARTCULO 244.- Los ingredientes de leches que se empleen en los helados y sus mezclas
debern haber sido pasteurizados o sometidos a un tratamiento trmico equivalente
comprobado por la ausencia de fosfatasa. 202
ARTCULO 245.- Mezclas para helados son productos en forma lquida o en polvo que se
destinan a la preparacin de helados.
ARTCULO 246.- No se exigir una nueva pasteurizacin para los helados comestibles
fabricados con ingredientes concentrados o en polvo mediante la adicin exclusiva de agua
potable, leches pasteurizadas y aromatizantes, que hayan sido congelados en el plazo de
198 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
199 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
200 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
201Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. 807/97, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 03.02.98
202 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
97
una hora despus de la adicin de tales sustancias. 203
TITULO X
DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 247.- Aceites y grasas son los triglicridos de cidos grasos comercialmente
puros, obtenidos de materias primas sanas y limpias, libres de productos nocivos derivados
de su cultivo o manejo, o de los procesos de elaboracin.
ARTCULO 248.- El contenido de humedad y materias voltiles, no deber ser mayor a
0,2% en los aceites comestibles y no ms de 0,5% en las mantecas o grasas. No debern
contener ms de 0,25% de acidez libre, expresada como cido olico y no ms de 50 ppm
de jabn. A la fecha de elaboracin, el lmite mximo de perxidos ser de 2,5 meq de
oxgeno perxido/kg de grasa y 10 meq de oxgeno perxido/kg de grasa en su perodo de
vida til y almacenados de acuerdo a lo indicado en la rotulacin. No debern presentar
sus caractersticas organolpticas alteradas.
Se exceptan de esta disposicin, respecto a la acidez libre, el aceite de oliva y la
manteca de cacao, cuya acidez mxima ser de 2,0% expresada en cido oleico y la
manteca de cerdo y grasa bovina cuya acidez mxima ser 0,8% expresado en cido
oleico.
Asimismo, se excepta de esta disposicin, respecto del ndice de perxido, el
aceite de oliva extra virgen, cuyo lmite mximo ser de 20 meq. de oxgeno/k de aceite. 204
205
El contenido de cidos grasos trans de origen industrial en los alimentos deber ser
igual o inferior al 2% del contenido total de las grasas del producto.206
ARTCULO 249.- No se consideran aptos para el consumo los alimentos grasos que estn
rancios, alterados qumica y/o microbiolgicamente, que contengan materias extraas,
restos de tejidos vegetales o animales, aceites de origen mineral y aditivos no autorizados
por el presente reglamento.
Asimismo no se consideran aptos para el consumo humano los alimentos grasos
que contengan solventes halogenados en concentracin mxima individual superior a 0,1
mg/kg o concentracin mxima total superior a 0,2 mg/kg.
En los aceites y grasas no se aceptar ms de 2 ppb de benzopirenos ni ms de 5
ppb de la suma de los 8 hidrocarburos aromticos policclicos voltiles. Los hidrocarburos
aromticos voltiles policclicos relacionados son los siguientes:
Benzo (a) pireno
Benzo (e) pireno
Benzo (a) antraceno
Benzo (b) fluoranteno
Benzo (k) fluoranteno
203 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 27.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
204 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
205 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
206 Inciso final agregado, como aparece en el texto, por el artculo 1, numeral 23, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 23.04.09.- Vigencia: 2 aos (aceites y margarinas de uso domstico) y 5 aos respecto de los
dems alimentos.-
98
Dibenzo (a,h) antraceno
Benzo (g, h, i) perileno
Indeno (1,2, 3 0,d) pireno
207
Prrafo III
207 Articulo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
208 Articulo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
209 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 2.-, del Dto. 73/06, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 03.08.06
99
40C
45C
48C
30C
ARTCULO 257.- Las constantes fsicas y qumicas de los aceites, mantecas o grasas
comestibles de origen animal debern corresponder a las indicadas en la tabla II. La
composicin de cidos grasos determinados por cromatografa de gas-lquido, sealadas
en las tablas III y IV se considerarn como de referencia.
Prrafo IV
De otros alimentos grasos comestibles
ARTCULO 258.- Aceites marinos modificados comestibles son los productos grasos de
consistencia fluida a la temperatura de 15C, obtenidos de especies pelgicas y sometidos
a procesos de hidrogenacin y fraccionamiento.
ARTCULO 259.- Mantecas modificadas son los productos obtenidos de aceites vegetales
o marinos que han sido sometidos a procesos de hidrogenacin y eventualmente a
transesterificacin, interesterificacin y fraccionamiento. Su punto de fusin mximo ser
de 45C. En materias primas se permitirn puntos de fusin mayores.
ARTCULO 260.- Manteca emulsionada, es la emulsin obtenida a partir de mantecas o
grasas de origen animal marino y/o vegetal con agua. Deber declararse el contenido de
agua.
ARTCULO 261.- Aceite combinado es el producto obtenido de la mezcla de aceites de
origen marino con aceites vegetales. El porcentaje mximo permitido de aceite de origen
marino a agregar en la mezcla ser de un 50%.
ARTCULO 262.- Margarina es el producto en forma de emulsin usualmente del tipo
agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles. Las margarinas debern cumplir
con las siguientes caractersticas:
a) margarina de mesa es aquella cuya materia grasa presenta un punto de fusin
mximo de 37C. Su contenido de agua ser de 16% como mximo y su
contenido de materia grasa ser de 80% como mnimo;
Igualmente se consideran margarinas de mesa aquellas que presenten un
contenido de materia grasa menor de 80% y mayor de 16% de agua. Estas
margarinas debern indicar el contenido de agua. 210
b) margarina de repostera es aquella cuya materia grasa presenta un punto de
210 Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 06.05.05
100
fusin mximo de 45C. Su contenido de agua y su uso se indicarn en la
rotulacin. 211
ARTCULO 263.- Las margarinas debern cumplir con las siguientes caractersticas:
a) La acidez de la materia grasa, expresada en cido olico, no ser superior al
0,25%;
b) Las margarinas de mesa deben contener por kg de producto terminado 30.000
U.I. de vitamina A y 70g de cido linoleico.
ARTCULO 264.- Las margarinas debern almacenarse refrigeradas o, en su defecto,
mantenerlas en lugares exentos de humedad y protegidas de los rayos solares.
211 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
TABLA 1
CONSTANTES FSICO-QUMICA DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
ACEITE O MANTECA
P. Especfico
ALGODN
0.918-0.926 (20/20)
BABSSU
0.914-0.917 (25/20)
CACAO
0.940-0.998 (40/20)
CARTAMO
0.922-0.927 (20/20)
COCO
0.908-0.921 (40/20)
COCO DEL PARAGUAY
0.905-0.916 (40/20)
GIRASOL O MARAVILLA 0.913-0.923 (20/20)
GERMEN DE MAIZ
0.917-0.925 (20/20)
MANI
0.914-0.917 (20/20)
OLIVA
0.909-0.916 (20/20)
PEPA DE UVA
0.923-0.926 (20/20)
PALMA
0.891-0.899 (50/20)
PALMISTE
0.899-0.914 (40/20)
RAPS O COLZA
0.910-0.920 (20/20)
SESAMO
0.915-0.923 (20/20)
AVELLANA
(*)
ARROZ
0.920-0.927 (20/20)
PEPA TOMATE
0.915-0.920 (20/20)
LINAZA
0.926-0.934 (25/25)
MOSQUETA
0.922-0.928 (20/20)
SOJA O SOYA
0.919-0.925 (20/20)
(*): No se dispone de informacin
I.Refraccin
(nD 40C)
1.458-1.466
1.448-1.451
1.453-1.459
1.467-1.470
1.448-1.450
1.451-1.454
1.467-1.469
1.465-1.468
1.460-1.465
1.463-1.471
1.473-1.477
1.449-1.455
1.448-1.452
1.465-1.469
1.465-1.469
1.468-1.470
1.465-1.468
1.466-1.468
1.480-1.483
1.478-1.481
1.466-1.470
I.Yodo
(Wija)
99-119
10-18
32-42
135-150
6-11
26-32
120-140
111-131
80-106
80-90
115-140
44-55
13-23
90-112
104-120
80-90
92-110
118-125
165-204
169-175
125-138
I.Saponificacin
(mgKOH/g
188-9198
245-256
188-202
186-198
248-265
236-244
186-194
187-198
187-196
184-196
180-196
190-209
230-254
170-190
187-195
184-188
183-194
183-198
188-196
189-193
186-195
P. Fusin
(C)
--22-26
30-35
--23-28
18-26
----------27-43
24-30
-----------------
TABLA II
CONSTANTES FISICO-QUIMICA DE GRASAS Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL
GRASA O MANTECA
I.Refraccin
(nD 40C)
I.Yodo
(Wija)
I.Saponificacin
(mgKOH/g)
MANTECA DE CERDO
1.4583-1.4610
48-53
192-203
GRASA DE BOVINO
(incluye sebo comestible)
1.4510-1.4580
40-48
190-200
GRASA DE OVINO
1.4500-1.4520 (60C)
45-47
188-200
TABLA III
COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL
(expresado en % de esteres metlicos)
Acidos grasos
algodon
babassu
cacao
cartamo
coco
Coco del
paraguay
girasol
Girasol alto
oleico
Maz germen
mani
oliva
Pepa de uva
----2-7
1-8
40-55
11-27
-------------
--------<0.1
<0.5
--<1
6-10
6-8
44-50
15-20
--0.5-2
5-8
4-6
30-40
6-8
----------<0.1
----------<0.1
--------<0.1
<0.2
----------<0.5
----------<0.1
----------<0.1
5-11
23-30
5-10
8-10
6-7
5-8
4-6
10-17
6-16
7-17
6-10
Nombre
comn
Butrico
Nombre
sistemtico
Butanoico
Nomenclatura
C4:0
Caprico
Hexanoico
C6:0
Caprlico
Octanoico
C8:0
Cprico
Decanoico
C10:0
Lurico
Dodecanoico
C12:0
Mirstico
Tetradecanoic
o
Hexadecanoic
o
Hexadecanoic
o
Octadecanoico
C14:0
----------0.5-2
C16:0
22-30
C16:1
0.5-1
---
<0.5
<0.5
<0.2
<0.1
<0.5
<0.5
<0.5
<1
0.3-4
<1
C18:0
2-7
9-20
1-3
33-36
30-36
1-4
1-5
10-25
65-80
2-4
5-9
0.5-3
2-3
27-30
3-6
3-7
14-34
55-72
4-5
74-82
9-12
2-4
25-50
40-60
1-7
35-72
13-45
1-3
65-85
4-14
3-5
15-20
60-75
Palmtico
Palmitolico
Esterico
Olico
Octadecanoico
C18:1
Linolico
Octadecadion
oico
Octadecatrica
oico
C18:2
2-3
13-24
45-58
Linolnico
C18:3
<0.5
---
---
<0.5
<0.1
<0.1
<0.7
<0.2
<2
<1
0.5-1.5
<2
Arquico
C20:0
Godolico
C20:1
<0.5
<0.5
---
-------
<1
-----
--<0.1
---
<0.1
<0.1
---
<0.1
-----
<0.2
<0.2
---
<0.5
<0.2
---
<1
<0.5
---
1-3
0.5-2
---
<0.5
<0.2
---
<0.2
<0.2
---
<0.5
----<0.1
---
-----------
<0.5
---------
<0.1
---------
<0.1
---------
<0.1
---------
<1
<0.3
--<0.2
<0.2
<1
<0.1
--<0.2
---
<0.5
----<0.2
---
1-5
<0.1
--0.5-3
---
<0.2
----<0.1
---
<0.1
----<0.1
---
C20:2
Behnico
C22:0
Ersico
C22:1
C22:2
Lignocrico
C24:0
Nervnico
C24:1
Butanoico
Nombre sistemtico
Nomenclatura
C4:0
Caprico
Hexanoico
C6:0
Caprlico
Octanoico
C8:0
Cprico
Decanoico
C10:0
Lurico
Dodecanoico
C12:0
Mirstico
Tetradecanoico
C14:0
Palmtico
Hexadecanoico
C16:0
Palmitolico
Hexadecanoico
C16:1
Esterico
Octadecanoico
C18:0
Olico
Octadecanoico
C18:1
Linolico
Octadecadionoico
C18:2
Linolnico
Octadecatricaoico
Arquico
Godolico
C18:3
C20:0
C20:1
C20:2
Behnico
C22:0
Ersico
C22:1
C22:2
Lignocrico
C24:0
Nervnico
C24:1
Palma
fruto
Palma
semilla
( )
Raps o
colza (a)
Raps o
colza (b)
Ssamo
Soya o soja
Lupino
Avellana
Arroz
Trigo
germen
Pepa de
tomate
Linaza
Mosqueta
----<0.1
<0.1
<0.5
0.5-2
40-45
<0.5
4-6
36-45
6-12
<0.5
<0.5
<0.1
--<0.2
---------
--<0.5
3-6
2-5
41-55
14-18
7-10
<0.1
2-4
12-16
1-4
<0.1
<0.1
<0.1
--<0.1
---------
----------<0.1
2-4
<0.5
<2
9-37
10-17
6-12
<2
8-16
<1
<1
30-58
<1
<0.5
---
----------<0.1
4-5
<0.5
<2
52-66
17-23
6-11
<1
1-4
<0.1
<0.5
0-5
<0.1
<0.1
<0.1
----------<0.1
7-12
<0.5
3-6
35-50
40-50
<1
<1
<0.5
--<0.5
---------
----------<0.5
7-14
<0.5
2-6
14-25
45-60
4-11
<1
<0.5
--<0.5
---------
----------<0.2
6-14
<0.5
1-5
40-55
20-40
1-8
<0.5
<6
<0.1
1-3
<2
-------
----------<0.3
1-4
24-37
<1
35-45
7-12
1-3
1-2
5-12
--<2
3-10
--<0.5
---
----------<1
10-18
<0.1
1-2
40-45
30-40
<1.5
<1
<0.5
--<0.5
----<0.5
---
------------12-16
--<1
20-30
40-55
5-7
<0.5
----------<0.1
---
----------<0.2
14-16
<1
4-6
21-27
50-60
<2
<0.5
----<0.1
----<0.1
---
----------<0.1
5-7
<0.5
4-9
15-26
12-19
40-60
<0.5
<0.5
--<0.5
----<0.1
---
------------3-5
<0.2
1-2
14-17
40-46
30-35
<0.5
----<0.5
---------
TABLA IV
COMPOSICIN EN ACIDOS GRASOS DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN ANIMAL
(expresado en % de esteres metlicos)
Acidos grasos
Cerdo Manteca
Grasa bovino
Nombre comn
Nombre sistemtico
Nomenclatura
<C14:0
<0.5
<0.5
Mirstico
Tetradecanoico
C14:0
0.5-3
1-7
Tetradecanoico
C14:1
<0.2
0.5-2
Pentadecanoico
C15:0
<0.1
0.4-1
Pentadecanoico
C15:0 iso
<0.1
<1
Palmtico
Hexadecanoico
C16:0
20-32
20-37
Palmitolico
Hexadecanoico
C16:1
1-5
0.7-5
Palmtico
Hexadecanoico
C16:0 iso
<0.1
<0.5
Hexadecadionoico
C16:2
--<0.5
Margrico
Heptadecanoico
C17:0
<0.5
0.5-2
Heptadecaenoico
C17:1
<0.5
<1
Esterico
Octadecanoico
C18:0
10-24
15-40
Olico
Octadecenoico
C18:1
35-62
26-50
Linolico
Octadecadienoico
C18:2
3-10
0.5-5
Linolnico
Octadecatrienoico
C18:3
<1.5
<2
Arquico
Eicosanoico
C20:0
<1
<0.5
Godolico
Eicosaenoico
C20:1
<1
<0.5
Eicosadienoico
C20:2
<1
--Araquidnico
Eicosatetranoico
C20:4
<1
<0.5
Bebnico
Docosaneico
C22:0
<0.1
---
Grasa de ovino
<0.5
3-4
<0.5
<0.5
<0.1
20-25
1-3
<0.5
--<2
--18-30
30-40
2-6
<3
<0.5
---------
96
Prrafo V
De los aceites y mantecas usados en fritura
ARTCULO 265.- Los aceites y mantecas utilizados en la produccin industrial e
institucional de alimentos fritos, debern tener un contenido mximo de cido linolnico de
un 2% . Podrn estar adicionados de antioxidantes y sinergistas autorizados en el
presente reglamento. 212
ARTCULO 266.- No debern utilizarse los aceites o mantecas cuando sobrepasen los
siguientes lmites:
a) acidez libre expresada como cido olico superior al 2,5%;
b) punto de humo inferior a 170C;
c) 25% de compuestos polares como mximo.
Cuando los resultados de los anlisis de la acidez libre de los aceites, expresadas
como cido oleico sobrepasen el 2,5%, el representante del establecimiento muestreado,
deber demostrar a las autoridades sanitarias que los compuestos polares del aceite en
estudio no superan el 25%. 213
ARTCULO 267.- Se prohbe el uso de los aceites y mantecas provenientes de los
procesos de frituras, descartados o reprocesados, en otros alimentos de uso humano.
TITULO XI
DE LOS ALIMENTOS CARNEOS
Prrafo I
De la carne de abasto
ARTCULO 268.- Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los
msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos,
camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo, elaboracin,
envase, almacenamiento, distribucin y venta debern ceirse a lo establecido en el
presente reglamento y a la norma tcnica dictada para estas, aprobada por decreto del
Ministerio de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial. 214
ARTCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto,
incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de
cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos
no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el
esfago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como:
corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de
abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones y los establecidos en el artculo 274.
215 216
212Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
213Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
214 Inciso 2 agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1 numeral 24 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.08
215Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
216 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1,I, N 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
97
ARTCULO 270.- La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con superficie
brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben ser caractersticos
de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos
hemorrgicos. 217
ARTCULO 271.- Carne fresca es aquella que ha sido sometida a un proceso de
enfriamiento, en un rango de temperatura de +1 a +7C por 24 a 48 horas. 218
ARTCULO 272.- Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro
de la masa muscular esta comprendida entre +2 al finalizar el proceso de enfriado y
12C. 219 220
ARTCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el
centro de la masa muscular es de 18C como mximo.
Sin embargo para fines de transporte de las mismas, de acuerdo a los
artculos 190 y 191 del presente reglamento, se consideran igualmente como carnes
congeladas, aquellas que presenten una temperatura mxima de hasta 12C. 221
ARTCULO 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de abasto
para el consumo directo as como formando parte de productos elaborados, incluida la
carne molida, con la excepcin del cerdo destinado a la elaboracin de cecinas.
Asimismo se prohbe destinar para el consumo directo as como formando parte de los
productos elaborados el cerebro, el cerebelo, los ojos, las amgdalas, la mdula espinal, el
leon distal y el bazo, de rumiantes mayores de 30 meses de edad. 222
ARTCULO 275.- Carne molida sin otra denominacin, es la carne triturada de vacuno apta
para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, protena vegetal y amilceas. Su
contenido de grasa total no deber ser superior a 10% . Se permitir solamente su
expendio:
a) a pedido y molida en presencia del comprador;
b) envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar adecuado.
A la carne molida envasada en establecimientos industriales podr adicionrsele
antioxidantes autorizados. El envase deber cumplir con las exigencias de rotulacin. 223
Las carnes molidas provenientes de otras especies, debern declarar esta
condicin en forma especfica en su rtulo correspondiente. 224
217Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
218Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
219Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
220 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 15, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
221Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
222 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, I, N 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
223 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 16, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06.
224 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
98
ARTCULO 276.- Carne marinada de res, es aquella carne proveniente de las reses de
abasto, que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de salmuera,
adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber ser realizado
una vez finalizada la faena y en el momento en que la carne haya alcanzado una
temperatura menor o igual a 7 C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las buenas
prcticas de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la
cara principal del envase, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de
marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso.
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes marinadas
debern informar adems la proporcin del peso que representa el marinado con respecto
al peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna de las siguientes frases:
Marinado al X % o Contiene hasta un X % de marinado.
En el caso de las carnes marinadas de reses que se vendan a granel, directamente al
pblico, la informacin sobre el porcentaje de marinado se colocar en un cartel, junto al
nombre del producto, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de
marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso. 225
ARTCULO 277.- Slo en establecimientos autorizados se permitir la tenencia,
almacenamiento, distribucin y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos,
equinos y otras especies aptas para el consumo humano.
Su venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio se realizar en envases
individuales, los que debern cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulacin de
este reglamento.
Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al bovino, debern
indicar claramente al consumidor la especie de que se trata. 226
ARTCULO 278.- Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes y subproductos
comestibles cuando:
a) estn en estado de alteracin organolptica debido a causas fsicas, qumicas o
biolgicas;
b) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c) se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria.
d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento. 227
ARTCULO 279.- Se prohibe la comercializacin, a cualquier ttulo de carnes, vsceras y
subproductos con residuos de hormonas no endgenas promotoras de crecimiento o
sustancias de efecto hormonal que excedan los lmites fijados por el Ministerio de salud
mediante la correspondiente norma tcnica.
Si durante la inspeccin post-mortem hubiera indicios de que la carne o las
vsceras pudieran exceder los lmites de residuos fijados por el Ministerio de Salud, stas
225 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 25 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
226 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 26 del Dto. 106/08, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
227 Artculos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
99
se retendrn, se identificarn, se mantendrn en condiciones adecuadas y se sometern a
todos los exmenes de laboratorio necesarios para comprobar su inocuidad. De resultar,
como producto de estos exmenes, niveles de residuos por sobre los lmites establecidos,
el dictamen final ser "no apto para consumo humano". Cuando no sea posible mantener
la carne y las vsceras en condiciones adecuadas, en espera de los resultados de
laboratorio, la declaracin de inaptitud se har de inmediato.
En toda importacin de carne y subproductos comestibles, la autoridad sanitaria
podr requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de
hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de uso veterinario
estn bajo los lmites establecidos. 228
ARTCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artculo precedente, se prohbe la
comercializacin, a cualquier ttulo, de carnes y sus subproductos con residuos de
plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la
alimentacin animal, que estn por sobre los lmites de tolerancia fijados. El Ministerio de
Salud fijar mediante la dictacin de la correspondiente norma tcnica los lmites mximos
para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros alimentos.
En toda importacin de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad
sanitaria podr requerir se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos
de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la alimentacin
animal estn bajo los lmites establecidos. 229
Prrafo II
De la carne de ave
ARTCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves
criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les
ha extrado la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la trquea, el esfago, las
vsceras, los pulmones y los rganos genitales.
ARTCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se
refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la
estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento.
ARTCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles de
las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos.
ARTCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de rganos constituidos
por hgado sin vescula biliar, estmago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su
contenido, corazn con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de trquea y esfago.
ARTCULO 285.- Despojos corresponden a la cabeza y las patas de las aves faenadas. No
se permitir su inclusin en la cavidad abdominal de las aves faenadas.
ARTCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos
deben ser enfriados a 2 C como mximo y para su expendio en el punto de venta,
228 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
Resol. Ex. N 1462/99, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija lmites mximos de
residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano
229 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
100
mantenidos a una temperatura de hasta 6C, medida en el interior de la masa muscular. 230
ARTCULO 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos
que han sido sometidas a refrigeracin se deben mantener a una temperatura comprendida
entre 4C y 18C. 231
ARTCULO 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, as como las menudencias y despojos
que han sido sometidos a congelacin se deben mantener a una temperatura interna de 18C como mxima, medida en el centro de la masa muscular.
ARTCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas, slo
se podrn comercializar y expender evisceradas.
ARTCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deber ser identificada
con una etiqueta que indique :
a) individualizacin del matadero donde fue sacrificada y de la resolucin que lo
autoriz;
b)fecha de vencimiento del producto. 232
ARTCULO 291.- Las aves enfriadas, refrigeradas o congeladas, enteras o trozadas de
venta directa al pblico, mediante sistema de autoservicio, se comercializarn en envases
individuales los que debern cumplir con las disposiciones sobre envases y rotulacin de
este reglamento.
Las aves faenadas refrigeradas o congeladas se podrn comercializar con sus
menudencias, siempre que stas estn incorporadas en la cavidad torcica, envasadas en
bolsas de material plstico cerradas. 233
ARTCULO 292.- Carne marinada de ave, es aquella carne proveniente de las aves de
corral, que mediante inyeccin u otro mtodo adecuado, ha sido adicionada de salmuera,
adobos y aditivos alimentarios permitidos. El proceso de marinado deber ser realizado
una vez finalizada la faena y en el momento en que la carcasa haya alcanzado una
temperatura igual o menor a 6 C.
Adicionalmente, el proceso de marinado deber ser realizado de acuerdo a las buenas
prcticas de manufactura (BPM), e informado en el rotulo con caracteres visibles, en la
cara principal del envase, de tal modo que permita una clara identificacin del proceso de
marinado por parte del consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no
sometido a dicho proceso.
Sin perjuicio de cumplir con los requisitos generales de rotulacin, las carnes marinadas
debern informar adems, la proporcin del peso que representa el marinado con respecto
al peso total del producto, mediante la utilizacin de alguna de las siguientes frases:
Marinado al X % o Contiene hasta un X % de marinado.
En el caso de las carnes marinadas de aves que se vendan a granel, directamente al
pblico, dicha informacin se colocar en un cartel, junto al nombre del producto, de tal
230 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 17, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
231 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 18, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
232 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
233 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 27 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
101
modo que permita una clara identificacin del proceso de marinado por parte del
consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso. 234
ARTCULO 293.- En las aves faenadas refrigeradas o congeladas no se permitir
porcentajes de agua residual mayores a los establecidos en este artculo. Se entiende por
agua residual, el contenido de agua admitida en las carcasas, cuya absorcin en el proceso
de enfriado es tcnicamente inevitable:
Aves refrigeradas
Enfriado por Aire
Enfriado Mixto (Agua y Aire)
Enfriado por Agua
3%
6%
8%
Aves congeladas
Enfriado por Aire
Enfriado Mixto (Agua y Aire)
Enfriado por Agua
1.5%
3.3%
5.1%
La medicin del contenido de agua residual, ser realizada por metodologas analticas
validadas por el Instituto de Salud Pblica de Chile. 235
ARTCULO 294.- El sacrificio, tenencia, almacenamiento, distribucin y venta de carne de
aves, slo se permitir en establecimientos autorizados.
Se prohbe la tenencia y comercializacin de carnes de aves y subproductos
comestibles cuando:
a) estn en estado de alteracin organolpticas, sea por causas fsicas, qumicas o
biolgicas;
b) provengan de animales mortecinos;
c) contengan residuos de hormonas sintticas o productos con actividad hormonal,
residuos de productos veterinarios, antispticos y aditivos, por sobre los niveles
de tolerancias fijadas por el Ministerio de Salud mediante resolucin fundada.
Prrafo III
De las Cecinas
ARTCULO 295.- Cecinas, sin otra denominacin, son aquellos productos elaborados a
base de carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos, condimentos,
especias, agua o hielo.
Los productos elaborados que contengan carnes provenientes de otras especies,
en cualquiera proporcin, debern declararlo en la rotulacin.
Todo local de venta que fraccione cecinas con antelacin al expendio, deber
contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo
establecido en el Ttulo I del presente reglamento. EL producto fraccionado, deber
manipularse respetando las normas de higiene, procurando que su manipulacin y
exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea mnima. Queda prohibido su
reenvasado y cualquier adulteracin del envase original y su rotulacin en el lugar de
234 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 28 del Dto. 106/08 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
235 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 29 del Dto. 106/08 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
102
expendio. 236
237
ARTCULO 296.- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su
elaboracin, no sufren alteracin significativa en los valores de aw y pH respecto a los de la
carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireacin, curacin, secado y/o
ahumado. 238
ARTCULO 297.- Cecinas crudas maduradas son aquellos productos ahumados o no,
sometidos a procesos de curacin y maduracin, de duracin prolongada y que, como
consecuencia de su elaboracin, sufren una disminucin de su pH y aw respecto a las de la
carne fresca. 239
ARTCULO 298.- Cecinas crudas acidificadas son aquellos productos ahumados o no, que
como consecuencia de su elaboracin sufren una disminucin del valor de su pH respecto
al de la carne fresca. 240
ARTCULO 299.- Cecinas cocidas son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de
elaboracin, son sometidos a un tratamiento trmico, en que la temperatura medida en el
centro del producto, no sea inferior a 68C. 241 242
ARTCULO 300.- Hamburguesa, sin otra denominacin, es el producto elaborado con
carne picada o molida, adicionada o no de grasa animal, sal, aditivos permitidos y
especias. Previo a la coccin, su contenido de grasa no podr exceder de 24 %. 243 244
ARTCULO 301.- En la elaboracin de cecinas y hamburguesas se permitir usar como
extensor de la carne protenas no crnicas autorizadas. En el caso de usar protenas
texturizadas su proporcin mxima ser de 10% en base seca.245
ARTCULO 302.- Las cecinas crudas frescas, acidificadas y cecinas cocidas se deben
mantener en refrigeracin (0 - 6C) inmediatamente despus de su elaboracin, y en los
locales de expendio al pblico. Las cecinas maduradas se deben mantener en lugar fresco
y seco (mximo 12C).
ARTCULO 303.- El transporte y distribucin de todo tipo de cecinas deber efectuarse en
vehculos autorizados bajo condiciones de refrigeracin (entre 0 y 6C). Esta ltima
exigencia se har efectiva despus de transcurridos 24 meses de la entrada en vigencia
del presente reglamento.
ARTCULO 304.- Jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne de pierna de
cerdo, entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de
236 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
237 Inciso modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 19, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
238Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
239Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
240Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
241 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
242Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 20, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
243 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
244Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 21, letras a y b) , del Dto. N 68/05, del Ministerio
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
245Inciso eliminado, como se indica en el texto, por el Art.1, N 22.-, del Dto. N 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
103
la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin otros
ingredientes permitidos. Su humedad no ser superior a 77%. 246
ARTCULO 305.- Fiambre de jamn es una cecina cocida y curada, preparada con carne
de cerdo trozada, picada o molida y adicionada de agua, sal, aditivos y otros ingredientes
permitidos. Este producto deber contener como mnimo 12% de protena y un mximo de
5% de grasa libre. 247
ARTCULO 306.- Salchicha o vienesa es una cecina cocida y curada, de masa
homognea, elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada
con grasa o aceite, agua, sal, aditivo, con o sin cuero, y otros ingredientes permitidos. Este
producto deber contener como mnimo 12% de protenas (N x 6,25) y mximo 25% de
grasa libre. 248
ARTCULO 307.- Cuando se usen membranas artificiales no comestibles en el embutido
de cecinas, su rotulacin deber advertir que ellas deben ser retiradas antes de consumir el
producto.
ARTCULO 308.- Se prohbe agregar colorantes artificiales a las carnes y pastas,
empleadas en la elaboracin de cecinas. Se permite el uso de estos colorantes en tripas
naturales y en membranas artificiales no comestibles y siempre que el colorante no difunda
al contenido. 249
ARTCULO 309.- Se prohbe agregar sustancias amilceas a las cecinas, salvo las que se
expendan enlatadas, en cuyo caso se permitir hasta un 5%.
ARTICULO 310.- En la elaboracin de cecinas se permitir el uso de nitrito de sodio,
nitrato de sodio y nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes condiciones:
a) como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una mezcla de cloruro de sodio,
adicionado de nitrito de sodio en una concentracin de 0,7 a 0,8% ;
b) "sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de sodio, nitrato de sodio
o potasio, y otros aditivos permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio
y nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de sodio no debe ser
superior al 10%;
c) la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas exclusivamente en
establecimientos autorizados para estos fines por la autoridad sanitaria,
quedando prohibida su elaboracin en las fbricas de cecinas.
Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio, nitrato de sodio y/o potasio
como tales, en fbricas de cecinas;
d)en la sal nitrificada y las sales de cura se debern declarar en forma destacada
en su rtulo los porcentajes de nitrito de sodio y nitrato de sodio y/o potasio
quecontiene, como asimismo sus recomendaciones de uso.
e) las sales de cura debern ser coloreadas para diferenciarlas de la sal comn.
Para ello se utilizar el colorante azorrubina en una cantidad que no supere los
250 mg/kg de sal de cura. 250
ARTCULO 311.- En cecinas se permitir:
104
a) un contenido mximo de 125 mg/kg de nitrito de sodio residual;
b) un contenido mximo de 30 mcg/kg de nitrosaminas expresadas como
nitrosodimetilamina. 251
Prrafo IV
De los jugos y extractos de carne
ARTCULO 312.- Los productos elaborados de carne y productos crneos, comprenden
entre otros:
a) jugo de carne es la parte lquida de las fibras musculares obtenida por presin y
concentracin al vaco, a baja temperatura. No debe contener ms de 15% de
cenizas totales, no ms de 2,5% de cloruro de sodio y no menos de 12%
denitrgeno, calculados sobre materia seca;
b) extracto de carne es el producto resultante de la filtracin y concentracin, hasta
consistencia pastosa, del caldo preparado con tejido muscular de reses bovinas,
prcticamente libres de grasas, tendones, cartlagos y huesos. El extracto de
carne de otras especies deber expenderse con indicacin precisa de la especie
de origen.
El extracto de carne debe contener como mnimo 6% de creatinina total y como
mximo 22% de humedad, 2% de materia grasa, 10% de cloruro de sodio y 1%
de residuo insoluble;
c) gelatina es el producto obtenido del tejido colgeno o ligamentos de origen
animal, en medio cido o alcalino y que se presenta en forma de polvo, lminas
o tabletas transparentes. Contendr como mnimo 15% de nitrgeno total y un
mximo de 3,5% de cenizas totales.
La solucin al 1% en agua dar al enfriarse una jalea inodora.
TITULO XII
DE LOS PESCADOS
ARTCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del eviscerado cuando
corresponda. Desde el momento de la extraccin se debern adoptar las medidas
necesarias para reducir la temperatura de los productos, a travs de mecanismos
adecuados, que no contaminen el recurso extrado.
Durante la distribucin estos productos debern ser conservados a temperaturas no
superiores a 5 C. 252
ARTCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que despus de su extraccin, ha sido
eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3C con el objeto de conservarlo durante
su distribucin.
ARTCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es
procesado y sometido a una temperatura de -18 C como mxima, medida en su centro
trmico.
ARTCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido a
251 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
252 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 12.07.06
105
la accin del humo de maderas duras u otro procedimiento.
ARTCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren
deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla
reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).
ARTCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente despus de su
captura, slo podr comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelacin a
temperatura de -18C como mxima, medida en su centro trmico.
ARTCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportacin, podr transportarse y
comercializarse sin eviscerar previa autorizacin en tal sentido del director del Servicio de
Salud correspondiente.
ARTCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, debern cumplir con las
caractersticas fsico-organolpticas siguientes:
a) aspecto general: buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad cutnea
escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca;
b) olor: fresco a mar o algas frescas;
c) consistencia muscular: superficie rgida, que no se hunde a la presin del dedo,
o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal. Existencia de
rigor mortis o en trnsito a desaparecer;
d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta
ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido.
Crnea transparente e iris pigmentado;
e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente
separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente;
f) cavidad abdominal:
- ejemplares enteros : vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao
aparente.
- ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja;
g) escamas: adheridas con brillo metlico.
ARTICULO 321.- El pescado fraccionado deber cumplir con las siguientes caractersticas
fsico-organolpticas:
a) aspecto externo
-tronco : mantener la pigmentacin externa;
-medallones y filetes: color rosado traslcido; blanquecino en carnes
provenientes de pescados de carne blanca;
b) olor: fresco y propio;
c)consistencia muscular: firme, no se hunde a la presin del dedo, o bien retorna a
su condicin normal;
d) textura: mimeros definidos;
e) pH: mximo 6,8.
ARTCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelacin al expendio,
deber contar con un lugar adecuado para dicho propsito el cual deber cumplir con lo
establecido en el Ttulo I del presente reglamento. El producto fraccionado, deber
manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su manipulacin y
exposicin a condiciones ambientales desfavorables sea mnima. 253
ARTCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano debern
253 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00.
106
estar refrigerados y exentos de parsitos y sus quistes. 254
255
107
sana e intacta;
b) olor: neutro;
c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d) tentculos: bien adheridos al manto;
Crustceos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis;
b) ojos: negros, brillantes y turgentes;
c) consistencia muscular: firme;
d) membrana traco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e) olor: neutro;
Equinodermos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
b) olor: propio;
c) espculas: mviles y erectas.
ARTCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano debern
estar exentos de quistes de parsitos. 258
ARTCULO 332.- El Nitrgeno Bsico Voltil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos,
enfriados y congelados con excepcin de crustceos, ser de 30mg/1OO gramos como
mximo. En crustceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como mximo.
ARTCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrn contener ms
de 80 mcg/100 g de producto de veneno paraltico de moluscos (VPM) ni ms de 20 mcg/g
de producto de veneno amnsico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba del
bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM).
En las reas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad sanitaria,
sta establecer, mediante resolucin, las especies de mariscos cuya recoleccin o
captura queda prohibida. En tales reas, el Servicio de Salud podr autorizar mediante
resolucin fundada, la recoleccin, captura y procesamiento industrial de mariscos
contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se demuestre que su
procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los lmites establecidos en el
presente reglamento. 259
ARTCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o
provocadas por el hombre, deber ser sometido a un proceso de purificacin, debiendo la
autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado.
ARTCULO 335.- La instalacin y funcionamiento de establecimientos destinados a la
crianza, cultivo, engorda y purificacin de mariscos destinados al consumo, as como los
viveros dedicados a la comercializacin de dichas especies, debern ubicarse en lugares
con agua limpia, cuyas condiciones microbiolgicas permitan a los productos cumplir los
requisitos establecidos en el Ttulo V de este reglamento y contar con la autorizacin
otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.
TITULO XIV
260
258 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
259 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00.
260 Ttulo XIV De los Huevos, sustituido, como aparece en el texto, por Dto. 90/00, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 28.04.00
108
DE LOS HUEVOS
ARTICULO 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Los
huevos de otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de la especie
de ave que proceda.
ARTICULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufrido ningn
proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8 das. La
cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm.
ARTICULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara que se ha
mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un perodo de almacenaje no superior
a 30 das. La cmara de aire no deber ser superior a 10 mm. El envase de este tipo de
huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo conservado en lugar fresco.
ARTICULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sido
sometido desde su produccin a la accin del fro y mantenido en esas condiciones durante
ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativa entre 80 y
90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9 respectivamente; y la cmara
de aire no deber exceder de 10 mm. El envase de este tipo de huevos deber ser
rotulado con las palabras Huevo Refrigerado.
ARTICULO 340.- Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo, deber
ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.
Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o
bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno
siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta higienizacin de
los mismos, la eficacia de dicho proceso deber ser verificada por la autoridad sanitaria.
Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras sean
de materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su
limpieza y desinfeccin.
ARTICULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes
alteraciones:
-
Manchados
Cscara fisurada
Cscara trizada o rota
Signos de putrefaccin
Manchas de Sangre
Embriones en franco desarrollo
Mohos y parsitos
Alta deshidratacin
Cuerpos extraos
109
conservacin.
Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados deben
mantenerse en envases de cierre hermtico. Debern preservarse a una temperatura
inferior a 12 C, la que se mantendr hasta la descongelacin necesaria para su uso
inmediato.
ARTICULO 344.- Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al
huevo en polvo de no ms de 1% en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5% en peso
de silicato de aluminio y sodio.
ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo congelado
debern someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado previo
con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma, antispticos autorizados
atxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboracin no contemple alguna etapa
tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurizacin u otros.
TITULO XV
DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 346.- La denominacin genrica de alimentos farinceos est reservada para
designar a los productos naturales, simples o transformados, que se caracterizan por
contener sustancias amilceas como componente dominante, acompaado o no de otros
nutrientes, tales como protenas, grasas, azcares y otros.
Prrafo II
De las harinas
ARTCULO 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la
molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp.
vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin determinado.
ARTCULO 348.- El producto pulverulento proveniente de la molienda de otros granos,
ser designado con la palabra harina, seguida de un calificativo que indique la o las
especies de grano de la que provenga.
ARTCULO 349.- La harina deber responder a los siguientes requisitos:
a) contener hasta un mximo de 15,0% de humedad;
b) contener hasta un mximo de 0,25% de acidez expresada en cido sulfrico,
sobre la base de 14,0% de humedad;
c) contener hasta un mximo de 0,65% de cenizas, sobre la base de 14,0% de
humedad;
d) contener hasta un mximo de 0,4% de fibra cruda sobre la base de 14,0% de
humedad;
e) no contener menos de 7,0% de materias nitrogenadas (N x 5,7), sobre la base
de 14,0% de humedad, y
f) ser blanca, marfil o ligeramente amarillenta. 261
261 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
110
ARTCULO 350.- La harina deber contener como mnimo las siguientes cantidades de
vitaminas y sales minerales:
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
Acido flico
6,3 mg/kg
1,3 mg/kg
13,0 mg/kg
30,0 mg/kg
2,0 a 2,4 mg/kg
humedad, no ms de 15,0%;
fibra cruda, no ms de 1,5% sobre la base de 14,0% de humedad;
cenizas, no ms de 1,5%, sobre la base de 14,0% de humedad, y
acidez, no ms de 0,3% expresada en cido sulfrico sobre la base de un 14%
de humedad.
262 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
263 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
264 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
111
ARTCULO 357.- El pan deber presentar las caractersticas siguientes:
a) olor y sabor caracterstico;
b) coccin y panificacin normales;
c) limpio y sin cuerpos extraos;
d) agua, no ms de 36% en muestra tomada 1 hora despus de salida del horno,y
e) acidez, no ms de 0,25% expresada en cido sulfrico y calculada sobre la base
de 30,0% de agua.
ARTCULO 358.- Con el nombre de masas o pastas horneadas se designan diversos
productos elaborados en base a harinas, y adicionados o no de especies y otros
ingredientes o aditivos permitidos, las que debern cumplir con las siguientes
especificaciones:
a) el aspecto de la masa ser homogneo, adecuado para dar la caracterstica
tpica del producto;
b) acidez no superior al 0,25% expresada en cido sulfrico. 265
ARTCULO 359.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de pastelera y
repostera, no debern contener sustancias extraas, insectos, parte de estos o sus
estados evolutivos, ni caros.
ARTCULO 360.- Las mezclas de aditivos mejoradores de panificacin usados en la
industria panadera no debern contener bromato de potasio.
Prrafo IV
De los fideos y productos afines
ARTCULO 361.- Fideos son los productos constituidos por mezclas de smolas de trigo
y/o harina con agua potable, no fermentadas, sin coccin y que han sido sometidos a un
proceso de desecacin. Podrn adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes y
aditivos autorizados.
ARTCULO 362.- Los fideos debern cumplir con los siguientes requisitos:
a) agua, mximo 13,5% y
b) acidez total no superior a 0,25%, expresada en cido sulfrico, sobre la base
de 14,0% de humedad.
Las dems exigencias y caractersticas correspondern a las de la materia prima
de origen, sin considerar nutrientes u otras sustancias agregadas permitidas.
ARTCULO 363.- Fideos enriquecidos con vitaminas y sales minerales son aquellos que
contienen como mnimo los siguientes nutrientes por cada kilogramo de producto final:
Tiamina
Riboflavina
9,0 mg
3,0 mg
265 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
112
Niacina
Hierro
57,0 mg
30,0 mg
Prrafo V
De otros productos farinceos
ARTCULO 368.- Los productos farinceos para coctel que se comercializan envasados,
tales como: papas fritas, ramitas, productos extrudos, cereales dilatados, tortillas de maz y
similares, debern presentar un mximo 40% de materia grasa y 5% de humedad. 266
ARTCULO 369.- Los cereales para el desayuno son los productos elaborados a base de
harinas o granos de cereales adicionados o no de aditivos autorizados, sal comestible u
otros ingredientes alimenticios. Pueden ser recubiertos con aceites vegetales y/o jarabes
azucarados y enriquecidos con vitaminas y minerales. 267
ARTCULO 370.- Los productos descritos en este prrafo debern presentar los caracteres
que les son propios como sabor, olor, aspecto, textura y estar exentos de sustancias
extraas, insectos o parte de ellos.
Prrafo VI
De los derivados de cereales y tubrculos
ARTCULO 371.- Se incluyen en este grupo diversos productos derivados de cereales y
tubrculos tales como:
chuchoca es el producto total de la molienda gruesa del grano de maz
266 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
267 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
113
tierno (choclo), previamente cocido y seco;
maicena es la fcula de maz blanco, variedad dulce;
mote es el grano de trigo blando y tierno, obtenido por coccin y
descortezado con leja de ceniza u otro procedimiento equivalente
autorizado y lavado con agua potable hasta eliminacin total del lcali (pH
6,9);
mote de maz es el maz cocido y descortezado mediante leja caliente de
ceniza u otro procedimiento autorizado, y lavado con agua potable hasta
eliminacin del lcali (pH 6,9);
polenta es el producto de la molienda gruesa del grano de maz seco y
descortezado;
smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda
gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum);
tapioca es el producto obtenido de la fcula de mandioca, humedecida y
granulada;
avena laminada es el producto obtenido, por compresin mecnica del
grano de avena industrialmente limpio y desprovisto de sus tegumentos;
chuo es el producto obtenido a partir de fcula de papa y puede contener
hasta un mximo de 18% de humedad;
afrecho o salvado de trigo es el producto obtenido en el proceso de
molienda del cereal y corresponde a las materias fibrosas no digeribles
obtenidas a partir de las envolturas externas (pericarpio y testa) de la
semilla o cariopse;
grmen de trigo es el producto obtenido en el proceso de molienda a partir
de la extraccin del embrin de la semilla o cariopse.
TITULO XVI
DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y DE LOS AGENTES LEUDANTES
ARTCULO 372.- Levadura para panificacin es el producto obtenido de la propagacin
industrial de levaduras del gnero Saccharomyces en medios de cultivos adecuados.
ARTCULO 373.- Levadura prensada o filtrada para panificacin corresponde a la levadura
que ha sido centrifugada, prensada o filtrada, de manera que su humedad no sea mayor de
75% en peso.
ARTCULO 374.- Levadura seca y levadura seca instantnea para panificacin
corresponde a la levadura que ha sido deshidratada, de manera que su humedad no sea
superior al 10% en peso.
ARTCULO 375.- Polvos de hornear son aquellos productos formados de cido carbnico y
sus sales sdica, potsica, clcica y amnica y otros leudantes qumicos autorizados,
114
pudiendo adicionarles excipientes como material inerte.
ARTCULO 376.- Se podrn usar como agentes leudantes otros productos, siempre que
estn expresamente autorizados para este fin en este reglamento.
TITULO XVII
DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL
Prrafo I
De los azcares
ARTCULO 377.- Con el nombre de azcar slo podr denominarse a la sacarosa natural
cristalizada proveniente de la raz de la remolacha azucarera (Beta vulgaris var.saccharina
o saccharifera) o de los tallos de la caa de azcar (Saccharum officinarum.268
ARTCULO 378.- Azcar crudo es el producto slido cristalizado, obtenido de la caa de
azcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa cubiertos de una pelcula de su licor madre. Su polarizacin mnima a 20C debe
ser de 96.
ARTCULO 379.- Azcar blanco granulado o refinado es el producto que contiene por lo
menos un 99,5% de sacarosa y no ms de 0,1% de sustancias insolubles en agua. No
deber contener ms de 0,10% de cenizas, 0,10% de sustancias reductoras ni ms de
0,10% de humedad y su color ser como mximo 150 unidades ICUMSA.
Al azcar blanco podr adicionarse hasta en un 2%, en total, de silicatos o fosfatos
de calcio como agentes antihumectantes u otros productos permitidos.
ARTCULO 380.- Azcar rubio granulado es el producto cristalizado obtenido de la caa de
azcar o de la remolacha azucarera que contiene como mnimo 98.5% de sacarosa y como
mximo 0,2% de sustancias insolubles en agua, 0,4% de cenizas y 0,10% de humedad.
ARTCULO 381.- Azcar flor o azcar en polvo (azcar glac) es el producto que se
obtiene al moler finamente el azcar blanco granulado o el azcar refinado granulado. Sus
caractersticas deben corresponder a las del azcar utilizado en su fabricacin,
permitindose agregar silicato o fosfato de calcio u otros agentes antihumectantes, en las
concentraciones indicadas en este reglamento.
Como ingrediente facultativo, se podr utilizar almidn en una concentracin
mxima de 5% a condicin de que no se emplee otro antiaglutinante o antihumectante. 269
ARTCULO 382.- Chancaca es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo
purificado de caa o de remolacha. Debe contener como mnimo 80% de sacarosa y como
mximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y 6% de humedad.
268 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 23.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
269 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
115
Prrafo II
De los jarabes
ARTCULO 384.- Se reserva la denominacin de jarabes a los derivados, sucedneos y
subproductos de los azcares naturales que comprenden a las sustancias cuya
nomenclatura y requisitos se detallan en los artculos siguientes.
ARTCULO 385.- Eliminado.- 271
ARTCULO 386.- Eliminado.- 272
ARTCULO 387.- Jarabe de glucosa es una solucin concentrada y purificada de sacridos
nutritivos obtenidos del almidn. 273
ARTCULO 388.- El jarabe de glucosa destinado a la fabricacin de productos de confitera
podr contener como mximo 400 mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose para el
jarabe de glucosa destinado a otros usos un mximo de 40 mg/kg de anhdrido sulfuroso.
ARTCULO 389.- Jarabe de glucosa "deshidratada" es el jarabe de glucosa del que se ha
separado parcialmente el agua. Debe contener como mnimo 20% m/m de azcares
reductores (equivalente en dextrosa), expresados en D-glucosa en seco y 90% m/m de
slidos totales y como mximo 1% m/m en seco de cenizas sulfatadas y 1 mg/kg de
arsnico.
El jarabe de glucosa deshidratado destinado a la fabricacin de productos de
confitera deber contener como mximo 150 mg/kg de anhdrido sulfuroso, aceptndose
para el jarabe de glucosa deshidratado destinado a otros usos un mximo de 40 mg/kg de
anhdrido sulfuroso. 274
ARTCULO 390.- Jarabe de maz de alta fructosa, es un jarabe de maz, obtenido por
isomerizacin enzimtica de una solucin de alta dextrosa, conteniendo al menos un 70,5%
de slidos, no menos de un 92% de monosacridos, conteniendo como mnimo un 42% de
fructosa y no ms de un 8% de otros sacridos. 275
270 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 24.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
271 Artculo eliminado, por el Art. 1, N 25.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficia l de
23.01.06
272 Artculo eliminado, por el Art. 1, N 25.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficia l de
23.01.06
273 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 26.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
274 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 238/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.05.00
275 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 238/00, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 26.05.00
116
ARTCULO 391.- Jarabes naturales son los jugos naturales azucarados de productos
vegetales (caa, maz, remolacha, palma, frutas y otros), concentrados hasta la
consistencia de jarabe, debiendo tener como mnimo 62 Brix y no contener sustancias
aromticas artificiales ni sustancias colorantes. 276
ARTCULO 392.- Jarabes artificiales son las soluciones concentradas de azcares en agua
potable, con adicin de sustancias aromticas, colorantes y cidos permitidos.
Prrafo III
De la miel
ARTCULO 393.- La denominacin de "miel", o "miel de abeja" o "miel virgen", est slo y
exclusivamente reservada para designar el producto natural elaborado por la abeja Apis
melfera, con el nctar de las flores y exudados de plantas aromticas.
En consecuencia, no constituyen ni pueden calificarse como miel, los productos
apcolas, tales como polen y jalea real, que se comercializarn como alimentos previa
declaracin de su composicin respectiva y que debern justificar las propiedades
nutricionales que en cada caso se les atribuya, si as se hiciere.
Podr denominarse como miel de palma al producto viscoso, amarillo oscuro y
muy dulce, obtenido por concentracin de savia de palma chilena (jubea chilensis). El
producto no deber contener saborizantes/aromatizantes, preservantes, edulcorantes no
nutritivos y/o colorantes artificiales. 277 278 279
ARTCULO 394.- La miel lquida o cristalizada, deber tener las caractersticas siguientes:
a) contener como mximo 18% de agua, 5% de sacarosa, 8% de dextrina, 0,8% de
cenizas, 0,2% de acidez expresada en cido frmico y 40 mg/kg de hidroximetil
furfural y contener como mnimo 70% de azcares invertidos y una actividad
diastsica de 8 en la escala de Goethe. Su peso especfico estar comprendido
entre 1,400 y 1,600 a 20C;
b) no contener polen, cera u otras materias insolubles en agua, en proporcin
superior al 1%, calculado en base seca;
c) no contener azcares invertido artificial, insectos, sus fragmentos o sus estados
evolutivos, pelos de animales ni sustancias extraas a su composicin natural,
tales como edulcorantes naturales o artificiales, materias aromticas, almidn,
goma, gelatina, sustancias preservadoras y colorantes; 280
d) no estar fermentada ni caramelizada y estar exenta de hongos visibles.
TITULO XVIII
276 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/98, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
277 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 855/98, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 31.07.99
278 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/98, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
279 Inciso reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 27.-, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 23.01.06
280 Letra modificada, como se indica en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
117
DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y SIMILARES
Prrafo I
De la confitera de azcar
ARTCULO 395.- Productos de confitera son las preparaciones de diferentes formas de
presentacin y consistencia, que contienen azcares como materia bsica caracterstica,
o en su reemplazo total o parcial edulcorantes no nutritivos, con o sin adicin de miel,
leche, materias grasas, frutas al estado natural o elaboradas, semillas u otros ingredientes
y aditivos permitidos. 281
Prrafo II
De los productos del cacao y del chocolate
ARTCULO 396.- Semilla de cacao o cacao en grano es la semilla sana y limpia del
Theobroma cacao L., que ha sido sometida a fermentacin y posterior desecacin. Deber
contener como mximo 8% de humedad, 12% de cscara y no contener insectos o sus
estados evolutivos.
ARTCULO 397.- Cacao o cacao en polvo es el producto obtenido de la pulverizacin de la
torta de cacao. Deber contener como mximo 8% de humedad y 5% de cascarillas o
sustancias extraas, expresadas sobre materia seca desgrasada. Si su contenido de
materia grasa es igual o superior al 10% se denominar "Cacao natural en polvo" y si es
menor de 10% se denominar como "Cacao desgrasado en polvo".
ARTCULO 398.- Chocolate es el producto homogneo obtenido de un proceso de
fabricacin adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con productos
lcteos, azcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. Debe contener como
mnimo 20% de slidos de cacao del cual, por lo menos 18% ser manteca de cacao.
Pueden agregarse hasta un lmite de un 40% del peso total del producto terminado otros
ingredientes alimenticios. 282
ARTCULO 399.- Chocolate sucedneo es el producto en el que la manteca de cacao ha
sido reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal, debiendo
poseer los dems ingredientes del chocolate. Deber contener como mnimo un 4% de
slidos no grasos de cacao y su humedad no deber ser superior al 3%.
El chocolate sucedneo de leche deber contener un mnimo de 12% de slidos de
leche desgrasados y el chocolate blanco sucedneo deber contener como mnimo un 4%
de manteca de cacao. En la rotulacin de estos productos deber destacarse claramente la
frase sabor a chocolate". 283
ARTCULO 400.- Cacao azucarado en polvo es el producto obtenido a partir de cacao en
polvo, con la adicin de azcares y destinado a ser disuelto en agua o leche. Deber
contener como mximo 65% de azcar y como mnimo 20% de slidos de cacao. Podr
llevar adicionado leche en polvo u otros ingredientes y aditivos permitidos, no podr
contener colorantes. 284
Prrafo III
281 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 30, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
282 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00
283 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00
284 Artculo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1, Ns. 11 y 28.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
118
De los productos en polvo para preparar postres y refrescos
ARTCULO 401.- Con el nombre genrico de producto en polvo para preparar postres y
refrescos, se denominan los productos en polvo o granulados que, por dispersin en agua
y/o leche, permiten la obtencin de las preparaciones correspondientes (gelatinas, flanes,
budines, refrescos u otros).
ARTCULO 402.- Polvos para preparar postres de gelatina son los productos constituidos
por mezclas de gelatina y azcares o edulcorantes autorizados, adicionados o no de
acidulantes, saborizantes, colorantes y otros ingredientes autorizados por este reglamento.
Su contenido mximo de humedad ser de 5%. Cuando se utilicen otros espesantes o
hidrocoloides autorizados que no sea gelatina de origen animal, deber indicarse en el
rtulo gelatina de origen vegetal, sin perjuicio de la correspondiente declaracin de los
nombres especficos de los espesantes o hidrocoloides constituyentes. 285
TITULO XIX
DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES
ARTCULO 406.- Con la denominacin genrica de "confituras", se entienden los productos
obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros o fraccionados), sus jugos
y/o pulpas, con azcares (azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o sus
285 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
286 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
287 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 29.-, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
119
mezclas) con o sin adicin de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden
mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizada o escarchadas,
escurridas y almibaradas.
ARTCULO 407.- Las frutas y hortalizas confitadas, glaseadas cristalizadas o escarchadas,
escurridas y almibaradas, debern cumplir con lo siguiente:
a) deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias ajenas al
producto;
b) los frutos deben poseer un mnimo de transparencia, brillo y turgencia y su
textura debe ser firme y no desintegrarse al ser presionada entre los dedos;
c) podrn contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos autorizados.
TITULO XX
DE LAS CONSERVAS
Prrafo I
Disposiciones generales
ARTCULO 408.- Conserva es el producto alimenticio contenido en envase
hermticamente sellado y que ha sido sometido posteriormente a un tratamiento trmico
que garantice su esterilidad comercial. 288
ARTCULO 409.- Envase hermticamente sellado es aquel que ha sido diseado para
impedir la entrada de microorganismos durante y despus del tratamiento trmico, con el
objeto de mantener la esterilidad comercial.
ARTCULO 410.- Tratamiento trmico son las condiciones de tiempo y temperatura
necesarias para conseguir la esterilidad comercial.
ARTCULO 411.- Tratamiento programado es el tratamiento trmico utilizado por el
fabricante para un producto determinado y un tamao de envase definido, para conseguir
la esterilidad comercial.
ARTCULO 412.- Esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor
suficiente, slo o en combinacin con otros procesos de conservacin de alimentos, que
aseguren la destruccin de formas viables de microorganismos patgenos y de otros
microorganismos capaces de alterar el producto y que pudieran multiplicarse a temperatura
ambiente, durante su almacenamiento y distribucin.
ARTCULO 413.- Alimento cido es todo alimento cuyo pH natural sea de 4,5 o menor.
ARTCULO 414.- Alimento de baja acidez es cualquier alimento con un valor de pH mayor
de 4,5 y una actividad de agua mayor de 0,85. Incluye frutas, vegetales o productos
vegetales de acidez naturalmente baja, a los cuales se les ha reducido el pH por
acidificacin, previo a su tratamiento trmico.
288 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00
120
ARTCULO 415.- Alimento en conserva acidificado es todo alimento que haya sido tratado
para obtener un pH de equilibrio de 4,5 o menor despus del tratamiento trmico.
ARTCULO 416.- El agua utilizada para el enfriamiento de las conservas deber ser
clorada, debiendo controlarse, para asegurar en todo momento un nivel no inferior a 0,2
mg/l de cloro libre residual. Si esta agua se recircula debe separarse toda materia orgnica
insoluble. 289
ARTCULO 417.- Se debe asegurar la hermeticidad de las conservas mediante
procedimientos idneos. Se deber llevar un registro de los controles de hermeticidad. 290
ARTCULO 418.- Los autoclaves utilizados en el tratamiento trmico deben estar provistos
de un termmetro de precisin de 1C y adems de un dispositivo de registro de la
temperatura y tiempo de esterilizacin.
ARTCULO 419.- Se prohbe la tenencia, distribucin y expendio de conservas cuyos
envases se presenten hinchados, abollados, con evidencia de haber perdido su
hermeticidad por dao en sus cierres, visiblemente oxidados o que haya excedido el plazo
recomendado para su consumo establecido por el fabricante. Estos productos no podrn
ser reprocesados para consumo humano.
ARTICULO 420.- En productos en conserva, la fecha o cdigo de elaboracin se
estampar en una de las tapas del envase bajo relieve o con equipos automticos de
impresin mediante tinta indeleble, en la forma y orden establecidos en este reglamento. 291
Prrafo II
De los requisitos para alimentos de baja acidez
ARTICULO 421.- El tratamiento trmico deber ser establecido por el fabricante para cada
producto, formulacin y formato mediante instrumentos y estudios de curvas de
penetracin de calor realizados en los autoclaves de la industria. Este tratamiento deber
supervisarse por personal tcnicamente competente.
Prrafo III
De los requisitos para alimentos en conserva acidificados
ARTCULO 422.- Deber llevarse en registro para cada carga que contenga la siguiente
informacin:
a) condiciones del tratamiento trmico;
b) productos empleados para el ajuste del pH.
El producto final deber tener un pH de equilibrio igual o menor a 4,5.
Prrafo IV
De los requisitos para conservas de carne
289 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
290 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
291 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00
121
ARTCULO 423.- Las conservas de carne no debern contener ms de 100 mg/kg de
nitrito residual, expresado como nitrito de sodio. 292
TITULO XXI
DE LOS ENCURTIDOS
ARTCULO 424.- Encurtidos o pickles son los frutos u hortalizas sometidas a fermentacin
lctica con adicin de sal, conservados o no en vinagre. Los encurtidos deben cumplir los
siguientes requisitos:
a) las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas debern ser sanas, de
madurez adecuada y estar libres de alteraciones producidas por agentes fsicos,
qumicos o biolgicos;
b) el lquido de cobertura de los encurtidos conservados en vinagre deber tener
una acidez mnima de 1,5% expresada como cido actico, y un pH no mayor de
3,8 (a 20C).
Debe contener un mximo de 100 mg/kg de anhdrido sulfuroso total, cuando las
materias primas hayan sido tratadas con sulfito, bisulfitos o anhdrido sulfuroso.
ARTCULO 425.- Las aceitunas conservadas por esterilizacin trmica (como las aceitunas
aderezadas ennegrecidas por oxidacin) debern haber recibido un tratamiento suficiente,
tanto en tiempo como en temperatura para destruir las esporas de Clostridium botulinum.
TITULO XXII
DE LOS CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS
ARTCULO 426.- Caldo deshidratado es el producto constituido por verduras o mezclas de
carne y sus extractos, grasa, sal comestible, condimentos, especias y acentuantes del
sabor. Pueden contener verduras deshidratadas, protenas hidrolizadas, extractos de
levaduras y aditivos autorizados en este reglamento.
Los caldos deshidratados no deben contener ms de un 5% de humedad y
reconstituidos de acuerdo a su rotulacin, deben contener como mximo 12,5 g de cloruro
de sodio y como mnimo 100 mg de nitrgeno total por litro de caldo. Los caldos de carne
de vacuno deben contener como mnimo 20 mg de creatinina total y los de otras carnes 10
mg de creatinina total por litro de caldo preparado. 293
ARTCULO 427.- Sopas y sopas cremas deshidratadas son aquellos productos elaborados
a base de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas sometidas a tratamiento
trmico, verduras deshidratadas, callampas, carnes en general incluyendo las de aves,
pescados y mariscos, leche y sus derivados, alimentos grasos, extractos de carnes y
levaduras, protenas hidrolizadas, sal, especias y sus extractos y otros productos
alimenticios acentuantes del sabor y aditivos permitidos. Para su consumo requieren la
adicin de agua y coccin de acuerdo a lo indicado en su rotulacin.
Las sopas cremas deshidratadas debern contener como mnimo 0,8% de
nitrgeno total y como mximo un 8% de humedad.
292 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
293 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00
122
Debern contener por litro de sopa como mximo 12,5 g de cloruro de sodio. Las
sopas cremas en cuyas denominaciones se haga alusin a la presencia de carne, deben
contener como mnimo 60 mg de creatinina total por litro de sopa preparada cuando
corresponda a variedades con carne de vacuno y 10 mg de creatinina total en variedades
con otras carnes. 294
ARTCULO 428.- Sopas y sopas cremas deshidratadas instantneas no necesitarn
coccin y para ser consumidas slo requieren la adicin de agua de acuerdo a las
instrucciones de preparacin indicadas en su rtulo. Deben cumplir los mismos requisitos
que las sopas y sopas cremas deshidratadas no instantneas.
ARTCULO 429.- La creatinina de los caldos, sopas y sopas cremas debe corresponder
exclusivamente a los componentes del producto natural.
TITULO XXIII
DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS
Prrafo I
De las especias
ARTCULO 430.- La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes de ellas
(races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias
aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en un soporte
alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Se incluyen en
esta denominacin, entre otras, las siguientes especias:
ANIS COMUN O VERDE
ANIS ESTRELLADO
AZAFRAN
123
mejorana L.
:Hojas y partes areas floridas de la Mentha
piperita L.
MOSTAZA BLANCA
: Semillas de la Sinapis alba
MOSTAZA NEGRA
: Semillas de la Brassica nigra L.
NUEZ MOSCADA
: Semilla desecada de Myristica fragans H.,
desprovista totalmente de su envoltura (macis)
PIMIENTA BLANCA
: Fruto maduro y seco, privado de la parte
exterior de su pericarpio, proveniente del Piper
nigrum L.
PIMIENTA NEGRA
: Fruto incompletamente maduro y seco,
proveniente del Piper nigrum L.
PIMIENTA DE JAMAICA
: Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice
PIMIENTA DE CAYENA
: Frutos especialmente picantes del Capsicum
frutescens
VAINILLA
: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de
vainilla olanifolia A.
ARTCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las
caractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y
estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.
MENTA PIPERITA
ARTCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con
insectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibido
adicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra materia extraa.
ARTCULO 433.- Las especias que a continuacin se indican deben cumplir con los
siguientes lmites de humedad, cenizas totales, cenizas insolubles en cido clorhdrico,
fibra cruda y esencias:
Especia
Humedad
Materias
volt.mx. %
Cenizas
totales
mx. %
ANIS COMUN
ANIS ESTRELLADO
AZAFRAN
CANELA DE CEYLAN
CARDAMOMO
CLAVO DE OLOR
COMINO
COMINO ALEMAN
CURCUMA
JENGIBRE
MACIS
MEJORANA
MENTA PIPERITA
MOSTAZA BLANCA
MOSTAZA NEGRA
NUEZ MOSCADA
PIMIENTA BLANCA
PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA DE CAYENA
PIMIENTA DE JAMAICA
VAINILLA
13,0
15,0
10,0
12,0
15,0
9,0
9,5
10,0
14,0
17,0
15,0
12,0
14,0
15,0
12,0
10,0
10,0
30,0
9,0
3,0
8,0
6,0
8,0
8,0
9,5
9,0
8,0
7,5
3,0
15,0
12,0
5,0
5,0
5,0
2,0
7,0
8,0
6,0
7,0
Cenizas
Insolub
HCL 10
Mx. %
1,5
1,0
1,0
2,0
3,0
2,0
1,0
1,0
1,0
2,0
0,5
5,0
1,0
1,0
1,5
0,8
0,3
1,0
1,0
0,4
-
Fibra
Cruda
Esencia
mx. %
mn. %
5,0
20,0
15,0
7,0
18,0
6,0
8,0
10,0
19,0
22,0
20,0
5,0
12,5
25,0
-
2,0
4,5
4,5
2,0
0,5
2,0
0,3
10,0
2,5
2,5
4,0
0,7
0,8
0,6
5,0
1,5
2,0
1,5
ARTCULO 434.- Si se sustituye la vainilla natural por vainillina o etil-vainillina, los rtulos y
publicidad debern indicar : "aromatizado con vainillina o etil-vainillina".
124
Prrafo II
De la Sal Comestible
ARTCULO 435.- Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de depsitos
geolgicos, de lagos salados o de agua de mar. Se incluye en esta definicin aquella
destinada al consumo directo, as como aquella destinada a la elaboracin y preparacin
de alimentos por la industria. 295
ARTCULO 436.- La sal comestible sea cristalizada o molida, deber ser de color blanca,
inodora y contener un mnimo de 97% de cloruro de sodio en base seca. 296
ARTCULO 437.- La sal comestible con menor contenido de sodio deber ceirse a las
especificaciones que para cada descriptor nutricional establece el artculo 120 del presente
reglamento. 297
ARTCULO 438.- Toda sal comestible deber contener yodo adicionado en forma de
yodatos o de yoduros de sodio o de potasio, en una concentracin entre 0,02 y 0,06
gramos de yodo por kilogramo del producto. 298
ARTCULO 439.- Toda sal comestible deber estar exenta de cualquier sustancia txica.
No deber contener:
a)
b)
c)
d)
295Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00
296Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00
297Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00
298Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00
299Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00
125
ARTCULO 442.- Los vinagres que no procedan de vino (alcohol, azcares, hidromiel,
zumos de frutas, cerveza, malta, sidra, suero lcteo u otros) correspondern a la
composicin normal de sus materias de origen y su acidez total, expresada en cido
actico, no ser inferior a 4%.
ARTCULO 443.- Los vinagres, en general, no deben contener sustancias extraas a su
materia prima de origen, ni se aceptar que sean adicionados de cidos minerales ni
orgnicos, incluso cido actico, materias acres, irritantes o txicas, colorantes extraos
como tampoco, de otras sustancias destinadas a realzar artificialmente las propiedades
caractersticas de los vinagres genuinos.
ARTCULO 444.- No se permitir la elaboracin, distribucin o expendio bajo el nombre de
vinagre, de productos a base de cido actico o lctico, que no provengan de la
fermentacin actica natural de los productos de origen.
Prrafo IV
De las Salsas
ARTCULO 445.- Se denomina salsa a los productos preparados, de consistencia lquida o
semilquida a base de pulpa de frutos, condimentos naturales o elaborados, cidos
orgnicos, productos aromticos o picantes, azcares, sal u otros productos permitidos.
ARTCULO 446.- Salsa de mostaza es la mezcla de harina de mostaza con vinagre, sal,
otros condimentos y acidulantes permitidos. Debe responder a los siguientes requisitos:
a) contener hasta un mximo de 75% de humedad;
b) no contener menos de un 0,1% de esencia de mostaza natural, expresada en
base seca;
c) contener hasta un mximo de 12% de cenizas totales, expresadas en base
seca;
d) pH no mayor de 4,4;
e) acidez no menor de 1% expresada como cido actico.
ARTCULO 447.- Toda mezcla con otras sustancias espesantes, colorantes permitidos u
otros ingredientes no sealados en la definicin de salsa de mostaza, slo puede
expenderse como "condimento de mostaza".
ARTCULO 448.- Salsa de tomates es el producto resultante de la molienda y tamizaje
parcial de tomates de las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill), sanos,
maduros, cuya pulpa y jugo parcialmente libre de piel y semillas ha sido concentrado por
evaporacin y adicionado de condimento, sal y aditivos permitidos. Debe responder a los
siguientes requisitos:
a) slidos solubles mnimo 8 Brix;
b) acidez total expresada como cido ctrico anhidro, mximo 2,5%.
ARTCULO 449.- Ketchup es el producto obtenido de la molienda y tamizaje de tomates de
las variedades rojas (Lycopersicum esculentum Mill.), sanos y maduros cuya pulpa y jugo,
libre de piel y semillas ha sido evaporado y adicionado de vinagre, azcares, condimentos,
sal y aditivos permitidos. Debe responder a los siguientes requisitos: 301
a) slidos solubles mnimo 26 Brix;
b) pH:4,4 como mximo.
300 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00
301 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
126
ARTCULO 450.- Mayonesa es la emulsin de aceite comestible en huevo y agua,
adicionada de vinagre, jugo de limn, otros cidos orgnicos, sal comestible, condimentos
y aditivos. Se permite la adicin de caroteno y otros aditivos autorizados. 302 303
ARTCULO 451.- Aderezos para ensaladas (salad dressings) son las emulsiones en las
cuales el aceite comestible se encuentra finamente disperso en un medio acuoso que
contiene: sal, azcares, vinagre, especias, huevo y/o derivados lcteos y aditivos
autorizados. 304
TITULO XXIV
DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
Prrafo I
Del t
ARTCULO 452.- T, sin otra denominacin es el producto obtenido de hojas tiernas,
yemas, pecolos o pednculos, sanos y limpios de las especies del gnero Thea, preparado
por deshidratacin, con o sin fermentacin.
ARTCULO 453.- De acuerdo con el proceso de fermentacin, el t se clasifica en:
T verde o t sin fermentar, tipo chino
T negro o t fermentado
T pardo o t parcialmente fermentado
Estos tres tipos de t elaborados deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) contener un mximo de:
20% de tallos, pecolos o pednculos en conjunto
12% de humedad
8% de cenizas totales y 1% de cenizas insolubles en cido clorhdrico al
10%, ambos expresados en base seca;
b) contener un mnimo, expresado en base seca, de:
1% de cafena
24% de extracto acuoso en el t negro
28% de extracto acuoso en el t verde
Prrafo II
De la Yerba Mate
ARTCULO 454.- Yerba Mate es el producto constituido por hojas, ramas jvenes, brotes,
pecolos o pednculos desecados, ligeramente tostados o desmenuzados, de especies del
gnero Ilex (I.brasiliensis, I. paraguariensis). La yerba mate elaborada debe cumplir con los
siguientes requisitos:
a) contener un mnimo de 0,7% de cafena y de 25% de extracto acuoso,
expresados en base seca;
b) no contener ms de 11% de humedad 9% de cenizas totales, 1,5% de cenizas
insolubles en cido clorhdrico al 10% y 30% de palos que no pasen por un
302 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00
303Inciso 2 eliminado, como se indica en el texto, por Dto. N 57, de 2005, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.05.05
304 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
127
tamiz con perforaciones de 70 mm de largo y 2,5 mm de ancho.
Prrafo III
Del caf
ARTCULO 455.- Caf tostado es el producto constituido por las semillas sanas y limpias
de las diferentes especies del gnero Coffea, que por medio del calor han tomado una
coloracin oscura y aroma caracterstico. No contendr ms de:
5% de granos carbonizados
1% de materias extraas
5% de humedad
Contendr como mnimo 0,9% de cafena y 20% de extracto acuoso, ambos
expresados en base seca.
El caf tostado descafeinado no deber tener ms de 0,1% de cafena, expresado
en base seca. 305
ARTCULO 456.- Caf soluble o caf instantneo es el producto resultante de la
deshidratacin del extracto obtenido exclusivamente a partir del caf en grano
recientemente tostado y secado hasta consistencia de polvo, sin adicin de otros
ingredientes. No debe tener menos de 2,5% de cafena en base seca y su humedad no
debe ser mayor a 5% .
El caf soluble o instantneo descafeinado no deber tener ms de 0,3% de
cafena, expresado en base seca. 306
ARTCULO 457.- Sucedneos del caf son aquellos productos de origen vegetal (soya,
higo, achicoria u otros), que desecados y/o tostados o tostados con azcares o en mezcla,
permiten la preparacin de infusiones semejantes a la del caf. La naturaleza de
sucedneo de caf debe estar claramente indicada en el rtulo. 307
ARTCULO 458.- Sucedneo del caf instantneo o soluble es el producto resultante de la
deshidratacin del extracto acuoso de los sucedneos del caf mencionados en el artculo
anterior. Su humedad no ser mayor a 5% . La naturaleza de sucedneo de caf
instantneo o soluble deber estar claramente indicada en el rtulo.
Prrafo IV
De las hierbas aromticas
ARTCULO 459.- La denominacin de hierbas aromticas comprende ciertas plantas o
partes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que
contienen sustancias aromticas, y que por sus sabores caractersticos, se destinan a la
preparacin de infusiones de agrado. 308
ARTCULO 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar las
305 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
306 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
307 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
308 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00
128
caractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben contener
materias o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras partes del vegetal
exentas de valor como aromatizantes.
ARTCULO 461.- Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de sus principios
activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterizacin qumica.
ARTCULO 462.- Las hierbas aromticas pueden expenderse enteras o molidas, ya sea
solas o en mezclas. 309
ARTCULO 463.- Las hierbas aromticas no debern tener materias o sustancias
contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en concentraciones
teraputicas, asimismo las hierbas aromticas/infusiones no debern estar afectas a la ley
N 19.366, que sanciona el trfico ilcito de estupefacientes y sustancias psicotrpicas. 310
311
ARTCULO 464.- Las hierbas aromticas deben envasarse en materiales apropiados que
permitan conservar en condiciones ptimas su sabor y aroma.
TITULO XXV
DE LAS COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS
ARTCULO 465.- Comidas o platos preparados son aquellas elaboraciones culinarias que
se expenden, listos para su consumo, sean fros o calientes o que requieran slo de un
proceso de calentamiento.
Las materias primas, ingredientes y el producto final debern cumplir con los
requisitos establecidos en este reglamento.
ARTCULO 466.- Las comidas o platos preparados que se expendan calientes debern
mantenerse y transportarse en receptculos trmicos que aseguren la conservacin de
stas a una temperatura uniforme y permanente de 65C. Las comidas o platos preparados
que se expendan fros debern conservarse y transportarse a una temperatura mxima de
5C.
Esta disposicin rige igualmente sobre la distribucin de alimentos en todo tipo de
transporte de pasajeros.
ARTCULO 467.- Las vitrinas en que se exhiban comidas o platos preparados debern
cumplir con los requisitos establecidos en este reglamento.
ARTCULO 468.- Las comidas o platos preparados que se presenten envasados para la
venta, que se expendan para llevar en porciones y/o variedades predefinidas por el
elaborador debern rotularse con el nombre del alimento, nombre del representante legal,
direccin del establecimiento elaborador del alimento, nmero y fecha de la resolucin
sanitaria que autoriz el funcionamiento de dicho establecimiento de alimentos y nombre
de la autoridad sanitaria que la emiti, fecha de elaboracin, fecha de vencimiento o plazo
de duracin del producto, instrucciones para el almacenamiento, contenido neto, tamao
309 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. N 855/98, Minsal)
310 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
311 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
129
de la porcin y la siguiente informacin nutricional por 100 gramos o 100 mililitros y por
porcin de consumo habitual: Valor energtico en kcal, las cantidades de protenas,
carbohidratos disponibles y grasa en gramos, y la cantidad de sodio en miligramos.
Excepcionalmente, en el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o
menor a 35 mg. de sodio por porcin se aceptar como alternativa a la cuantificacin
obligatoria, la declaracin de que el alimento no contiene ms de 35 mg. de sodio por
porcin.
Esta informacin deber estar impresa en el envase o contenida en una etiqueta adherida
al mismo. 312
312 Artculo sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N 57, de 2005, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 06.05.05
130
TITULO XXVI
DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS MINERALES Y DEL HIELO
ARTCULO 469.- Agua potable es aquella agua apta para usos alimentarios, y deber
cumplir con la normativa sanitaria vigente.
ARTCULO 470.- Agua mineral de mesa es aquella de composicin qumica especial
proveniente de fuentes naturales oficialmente registradas, que es apropiada para servir
como bebida de uso comn y cuya mineralizacin es inferior a 1,5 g/l.
ARTCULO 471.- El agua mineral de mesa deber obtenerse en condiciones que garantice
la pureza bacteriolgica original y envasarse en su fuente de origen, salvo que su aduccin
sea hecha desde la captacin al punto de envase por medio de tuberas. 313
ARTCULO 472.- El agua mineral natural embotellada deber cumplir con la normativa
sanitaria vigente (Decreto N106 de 1997, del Ministerio de Salud, Reglamento de Aguas
Minerales). 314
ARTCULO 473.- El agua mineral no deber contener los contaminantes ni sobrepasar los
lmites de las sustancias que especficamente determina el Reglamento de Aguas
Minerales. 315
ARTCULO 474.- La rotulacin del envase de agua mineral, deber cumplir con los
siguientes requisitos adicionales a los establecidos en el Ttulo II:
a)
b)
c)
313 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
314 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
315 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
131
TITULO XXVII
DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS, JUGOS DE FRUTA Y HORTALIZAS Y
AGUAS ENVASADAS 316
Prrafo I
De las bebidas analcohlicas
ARTCULO 478.- Son bebidas analcohlicas aquellas elaboradas a base de agua potable,
carbonatada o no, y adicionadas de una o ms de las siguientes sustancias: azcares,
jugos de fruta, extractos vegetales, cidos, esencias, protenas, sales minerales, colorantes
y otros aditivos permitidos; que no contengan ms de 0,5% en volumen de alcohol etlico,
con excepcin de los jarabes, los que podrn contener hasta 2,5 % en volumen de alcohol
etlico. 317
ARTCULO 479.-Bebida refrescante de fruta, es aquella bebida analcohlica a la cual se le
ha adicionado jugos de frutas o sus extractos y cuyo contenido de slidos solubles
procedentes de frutas es igual o mayor al 10% m/m de los slidos solubles de la fruta
madura que se declara.
ARTCULO 480.- Bebida de fantasa, es aquella bebida analcohlica que no contiene jugos
de frutas o sus extractos, o que ha sido adicionada de stos pero en cantidad tal que su
contenido de slidos solubles de fruta es menor al 10% m/m.
ARTCULO 481.- Las bebidas analcohlicas que contengan cafena o quinina no debern
exceder la cantidad de 18O mg/l de cafena, ni 130 mg/l de quinina o sus sales expresadas
en quinina anhidra.
Prrafo II
De los jugos, nctares y concentrados de frutas y hortalizas
ARTCULO 482.- Jugo o zumo puro de fruta u hortaliza es el producto sin fermentar, pero
fermentable, pulposo, turbio o claro, destinado al consumo directo, obtenido por
procedimientos mecnicos a partir de frutas u hortalizas maduras en buen estado o de sus
carnes y conservados exclusivamente por medios fsicos. El jugo podr haber sido
concentrado y luego reconstituido con agua para conservar la composicin esencial y los
factores de calidad del mismo.
ARTCULO 483.- El jugo o zumo puro de frutas u hortalizas deber cumplir los siguientes
requisitos:
a. el contenido de slidos solubles, con exclusin de los azcares aadidos,
ser igual al contenido de slidos solubles de la fruta u hortaliza madura de la
que provenga;
b. el producto deber tener el color, aroma y sabor caractersticos de la fruta u
hortaliza de origen. Se permitir la restitucin de los componentes voltiles
naturales del jugo cuando hayan sido extrados, con componentes voltiles
exclusivamente naturales;
c. cuando el producto lo requiera podr aadirse uno o ms de los azcares
slidos definidos en este reglamento, en una cantidad total que no exceda
los 50 g/kg, excepto para frutas muy cidas, en cuyo caso no deber exceder
de 200 g/kg de producto terminado.
316 Denominacin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 30.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
317 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
132
ARTCULO 484.- Jugo o zumo concentrado es el producto sin fermentar pero fermentable
una vez reconstituido, conservado exclusivamente por medios fsicos y obtenido mediante
un proceso de concentracin de jugo puro de fruta u hortaliza.
El producto obtenido por la reconstitucin del jugo concentrado, mediante la adicin
de agua en la cantidad indicada por el fabricante, deber tener las caractersticas fsicoqumicas y organolpticas del jugo de la fruta u hortaliza de origen.
Se permitir el uso de coadyuvantes de elaboracin, antioxidantes, antiespumantes
y acidulantes establecidos en el presente reglamento.
ARTCULO 485.- Nctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero
fermentable, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte comestible de
frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrar, con adicin de agua y azcares o
miel, y aditivos autorizados. 318 319
ARTCULO 486.- El nctar de frutas deber cumplir los siguientes requisitos:
a)
b)
c)
ARTCULO 487.- Los valores mnimos de slidos solubles en las frutas que se enuncian a
continuacin son referenciales: 322
Frutas
Boysenberry
Ciruela
Chirimoya
Damasco
Durazno
Frambuesa
Frutilla
Kiwi
Limn
Mango
Maracuj
Manzana
Meln
Membrillo
Slidos solubles,
% m/m mnimo
10,0
10,0
7,5
10,0
10,0
10,0
6,0
8,0
6,0
10,0
6,0
10,0
8,7
10,0
318 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
319 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 31.-, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 23.01.06
320 Expresin reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
321 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
322 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 32, letras a) y b) del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
133
Naranja
Papaya
Pera
Pia
Pomelo
Tomate
Uva
9,0
5,0
10,0
10,0
9,0
6,0
13,0
134
diferente de la de los alimentos comunes de naturaleza anloga en caso de que tales
alimentos existan. Los ingredientes sintticos sustitutos de lpidos, carbohidratos,
protenas, fibra diettica y otros nutrientes utilizados en estos alimentos debern ceirse,
para su autorizacin, a las normas tcnicas que sobre la materia dicte el Ministerio de
Salud. 324 325 326
ARTCULO 489.- Los alimentos preenvasados para regmenes especiales no debern
describirse ni presentarse en forma que sea falsa, equvoca o engaosa, o susceptible de
crear una impresin errnea, respecto a su naturaleza, bajo ningn aspecto. 327
ARTCULO 490.- Todo alimento que no haya sido modificado de conformidad al artculo
488, no deber designarse como "alimento para regmenes especiales" o cualquier otra
expresin equivalente. Sin embargo, en aquellos alimentos que por su composicin natural
sean adecuados para determinados regmenes especiales podr indicarse en la etiqueta
esta calidad mediante la declaracin "este alimento es por su naturaleza..." (indicar la
caracterstica distintiva especial) a condicin de que dicha declaracin no induzca a error al
consumidor.
Queda prohibido hacer afirmaciones sobre la conveniencia de usar un alimento
para regmenes especiales, sea con fines preventivos, de alivio, o de tratamiento o
curacin de una enfermedad, trastorno o estado fisiolgico particular.
ARTCULO 491.- Adems de lo dispuesto en el presente reglamento para el etiquetado
general, cerca del nombre del alimento, se indicar en trminos descriptivos adecuados, la
caracterstica esencial del alimento. La informacin y rotulacin nutricional deber cumplir
lo establecido en los artculos 106 al 121 del presente reglamento.
La cantidad total de los nutrientes especficos u otros componentes a los que se
debe la caracterstica esencial que hace que el alimento en cuestin se destine a un
rgimen especial, deber declararse por 100 g o por 100 ml y por porcin de consumo
habitual. 328
La informacin y rotulacin nutricional de las frmulas para lactantes, del prrafo II
de este Ttulo, deber expresarse por cada 100 gramos de polvo (si corresponde), por cada
100 kilocaloras (kcal) utilizables del producto y por cada porcin del producto listo para el
consumo. 329
Las frmulas para lactantes con necesidades nutricionales especiales debern
indicar en el rtulo, en forma clara y destacada, la necesidad especial para la que debe
emplearse, la o las propiedades especficas en que se basa, recomendaciones especiales
y advertencias en relacin a su consumo si fuese necesario. 330
ARTCULO 492.- Las materias primas para elaborar las frmulas para lactantes y
alimentos infantiles debern ser de calidad ptima y no se sometern a tratamientos fsicos
324 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
325 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
326 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 31, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
327 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
328 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
329 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 32 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
330 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 32 del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
135
o qumicos en sustitucin de buenas prcticas de fabricacin.
Los productos debern prepararse con especial cuidado mediante buenas prcticas
de fabricacin, a fin de reducir al mnimo los residuos de plaguicidas que puedan exigir la
produccin, almacenamiento o elaboracin de las materias primas o del producto
terminado.
Los productos no debern contener residuos de hormonas ni antibiticos
determinados mediante mtodos convenidos de anlisis, y estarn exentos de otros
contaminantes especialmente de sustancias farmacolgicamente activas. 331 332
Prrafo II
De las frmulas para lactantes
ARTCULO 493.- Las frmulas para lactantes son aquellos productos que satisfacen los
requerimientos nutricionales de los lactantes, cuando la alimentacin con leche materna no
es posible o es insuficiente. Se entiende por lactantes a los nios no mayores de 12 meses
de edad.
ARTCULO 494.- Las frmulas para lactantes se clasifican en:
a) frmula de iniciacin es aquella que una vez reconstituida de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante est destinada a satisfacer todos los
requerimientos nutricionales del lactante durante los primeros cuatro a seis
meses de vida, aunque puede ser usada adems de otros alimentos para
lactantes hasta la edad de un ao.
Aquella frmula de iniciacin que se le introduzca alguna modificacin en el
contenido y composicin de los nutrientes que la hagan ms semejante a la
leche materna se denominar frmula de iniciacin adaptada;
La relacin lactoalbmina/casena deber tener una proporcin de 60:40%
respectivamente.
b) frmula de continuacin es aquella que forma parte de un esquema de
alimentacin mixta destinada al consumo de los lactantes de ms de seis meses
de edad. 333
c) frmulas para lactantes con necesidades nutricionales especiales, tales como,
intolerancia a la lactosa, intolerancia al gluten, fenilcetonuria u otros problemas
metablicos. stas debern indicar en el rtulo en forma clara y destacada la
necesidad especial para la que debe emplearse, las propiedades especficas en
que se basa y recomendaciones concretas y advertencias en relacin a su
consumo, si fuese necesario. 334
ARTCULO 495.- La frmula de iniciacin reconstituida deber presentar la siguiente
composicin bsica: 335
a)
energa:
mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 70 kcal/100 ml
331 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
332Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
333 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.2000
334 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 33, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
335 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 34, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
136
b)
protenas:
El ndice qumico de las protenas presentes ser equivalente, por lo menos, al 85% de las
protenas de referencia (leche humana). No obstante, para efectos de clculo, podrn
sumarse las concentraciones de metionina y cistina.
Contenido de aminocidos de la leche humana
Contenido medio de animocidos
mg de aminocido por
g nitrgeno
g protena 100 kcal
Arginina
196
31
56
Cistina
131
21
38
Histidina
141
23
41
Isoleucina
319
51
92
Leucina
586
94
169
Lisina
395
63
114
Metionina
85
14
24
Fenilalanina
282
45
81
Treonina
268
43
77
Triptofano
114
18
33
Tirosina
259
42
75
Valina
315
50
90
c)
lpidos:
mnimo 5:1
mximo 15:1
Se prohbe la utilizacin de aceite de ssamo y aceite de algodn.
Los cidos lurico y mirstico en conjunto no debern superar el 20% del contenido total de
cidos grasos.
El contenido de cidos grasos trans no deber ser superior al 3% del contenido total de
cidos grasos.
El contenido de cido ercico no deber superar el 1% del contenido total de cidos
grasos.
El contenido total de fosfolpidos no deber superar los 300mg/100kcal.
En los preparados para lactantes no se utilizarn aceites y grasas hidrogenadas
comercialmente.
d) carbohidratos:
137
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Cloro (mg)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Cobre (mcg)
Yodo (mcg)
Manganeso (mcg)
Selenio (mcg)
Rel
M i n.
20
60
50
50
25
5
0,5
35
10
1
1
M x.
60
180
160
140
100
15
1,5
120
60
100
9
2 :1
En el caso de las frmulas en que se haya agregado hierro, los lmites aplicables sern los
siguientes
Min
Hierro (mg)
Max
0,45
Max.
180
2,5
300
500
1500
2000
Vitamina B6 (mcg)
35
1,5
10
0,1
10
50
1,5
Vitamina C (mg)
Vitamina K (mcg)
10
4
Vitamina E (mg-tocoferol)
0,5
70
27
5 mg/g de cidos grasos poliinsaturados
expresados como cido linoleico. En
ningn caso ser inferior a 0,5
mg/100 kcal disponibles.
Otras sustancias:
Colina (mg)
mioinositol (mg)
L- carnitina (mg)
M i n.
7
4
1,2
Max.
50
40
NE
Ingredientes facultativos:
Taurina (mg)
Min
--
Max.
12
138
Nucletidos: mg/100 k cal
16
g) Aditivos
N SIN
Aditivo
Espesantes
412
Goma guar
410
1412
Goma de semillas
de algarrobo
(goma garrofin)
Fosfato dialmidn
1414
Fosfato dialmidn
acetilado
1413
Fosfato dialmidn
fosfatado
1440
Almidn
hidroxipopilado
407
Carragenina
Emulsionantes
322
Lecitinas
471
M in
Max
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mono y
diglicridos
Reguladores de acidez
524
Hidrxido de sodio 0,2 g slo o en combinacin y dentro de
los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
0,2 g solos o en combinacin y dentro de
500ii
Hidrogenolos lmites para sodio, el potasio y el
carbonato de
calcio indicados en el artculo 495
sodio
500i
Carbonato de
0,2 g slo o en combinacin y dentro de
sodio
los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
525
Hidrxido de
0,2 g slo o en combinacin y dentro de
potasio
los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
0,2 g slo o en combinacin y dentro de
501ii
Hidrogenolos lmites para el sodio, el potasio y el
carbonato de
calcio indicados en el artculo 495
potasio
501ii
Carbonato de
0,2 g slo o en combinacin y dentro de
potasio
los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
526
Hidrxido de
0,2 g slo o en combinacin y dentro de
calcio
los lmites para el sodio, el potasio y el
calcio indicados en el artculo 495
270
cido L(+) lctico Limitado por BPF en todos los tipos de
preparados para lactantes
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
139
330
331
332
cido ctrico
Antioxidantes
307 b
Concentrado de
tocoferoles mixtos
304i
Palmitato de Lascorbilo
Gases de envasado
290
Dixido de
carbono
941
Nitrgeno
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Protege de la
oxidacin
Protege de la
oxidacin
BPF
Utilizado en el
envasado de
atmsfera inerte.
Protegen la calidad de
los nutrientes y
garantizan la
conservacin del
producto durante su
almacenamiento.
Utilizado en el
envasado de
atmsfera inerte.
Protegen la calidad de
los nutrientes y
garantizan la
conservacin del
producto durante su
almacenamiento.
BPF
mnimo 60 kcal/100 ml
mximo 85 kcal/100 ml
b) protenas:
c) lpidos:
-cido linoleico:
mnimo : 300 mg/100 kcal
mximo : 1400 mg/100Kcal.
- cido -linolnico
140
cidos grasos.
El contenido de cido ercico no deber superar el 1% del contenido total de cidos
grasos.
El contenido total de fosfolpidos no deber superar los 300mg/100kcal.
En los preparados para lactantes no se utilizarn aceites y grasas hidrogenadas
comercialmente
d) carbohidratos:
mnimo
7 g/100 kcal.
mximo 14 g/100 kcal.
-Lactosa :
mnimo 1,8 g/100 kcal.
-Sacarosa,
glucosa, fructosa, miel:
mximo 20% del contenido total de carbohidratos por
separado o en conjunto.
e) sales minerales por cada 100 kcal utilizables:
M i n.
Mx.
Hierro (mg)
0,45
3
Sodio (mg)
20
60
Potasio (mg)
60
180
Cloro (mg)
50
160
Calcio (mg)
50
140
Fsforo (mg)
25
100
Magnesio (mg)
5
15
Zinc (mg)
0,5
1,5
Cobre (mcg)
35
120
Yodo (mcg)
10
60
Manganeso (mcg)
1
100
Relacin calcio/fsforo
Min.
1:1
Mx.
2 :1
Biotina (mcg)
cido flico (mcg)
Vitamina B12 (mcg)
Vitamina C (mg)
Vitamina K (mcg)
Vitamina E (mg-tocoferol)
Min.
75
1
40
60
250
300
45
1,5
4
0,2
8
4
0,5
Max.
225
3
300
500
1500
2000
175
los
preparados
debern
contener
un
mnimo
de
15
mcg
de
vitamina
B6/
g
de protena
10
50
1,5
70
27
5 mg/g
de cidos grasos poliinsaturados
expresados como cido linoleico. En
ningn caso
ser inferior a 0,5
mg/100 kcal disponibles.
Otras sustancias
Colina (mg)
Mioinositol 8mg)
L- carnitina (mg)
Min.
7
4
1,2
Mx
50
40
NE
141
Ingredientes facultativos
Taurina (mg)
Ac. docosahexaenoico
Nucletidos: mg/100kcal
N SIN Aditivo
Espesantes
412
Goma guar
410
1412
1414
1413
1440
Goma de
semillas de
algarrobo
(goma garrofin)
Fosfato
dialmidn
Fosfato
dialmidn
acetilado
Fosfato
dialmidn
fosfatado
Almidn
hidroxipopilado
Emulsionantes
322
Lecitinas
471
N SIN
Mono y
diglicridos
1412
justificacin tecnolgica
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Aditivo
Goma de semillas
de algarrobo
(goma garrofin)
Fosfato dialmidn
1414
Fosfato dialmidn
acetilado
1413
Fosfato dialmidn
fosfatado
1440
Almidn
hidroxipopilado
Emulsionantes
322
Lecitinas
471
Mono y
diglicridos
Reguladores de acidez
MIn
-
Mx.
12
0,5 porcentaje de cidos grasos
Max
16
Espesantes
412
Goma guar
410
M i n.
---
Mantiene la
homogeneidad
justificacin tecnolgica
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
Mantiene la
homogeneidad
142
524
500ii
500i
525
501ii
501ii
526
270
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Regulacin de pH
Protege de la oxidacin
Protege de la oxidacin
Utilizados en el envasado
de atmsfera inerte.
Protegen la calidad de los
nutrientes y garantizan la
conservacin del producto
durante su
almacenamiento.
b)
c)
origen de las protenas que contiene el producto. Si el 90% de las protenas como
mnimo, procede de leche deber denominarse "Frmula para lactantes a base de
leche"; si el producto no contiene leche ni ninguno de sus derivados deber indicarse
"no contiene leche ni productos lcteos"
rotulacin del valor energtico disponible (expresado en kcal), contenido de protenas,
lpidos y carbohidratos disponibles (expresados en gramos), los que debern
expresarse segn Artculo 491 del presente Reglamento.
rotulacin de otros nutrientes opcionales, los que debern rotularse de acuerdo al
337 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 36, del Dto. 106/08 del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
143
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
Prrafo III
De las preparaciones comerciales de alimentos infantiles
ARTCULO 498.- Preparaciones comerciales de alimentos infantiles son aquellas utilizadas
preferentemente durante el perodo normal de destete y durante la adaptacin de los
lactantes y nios hasta los 36 meses de edad a la alimentacin normal. Se preparan ya
sea para ser administrados directamente, o bien, deshidratados para ser reconstituidos
mediante dilucin en agua. Estos alimentos pueden presentarse como sopas, guisos,
postres y jugos. 338 339
ARTCULO 499.- Las preparaciones comerciales de alimentos infantiles para administrarse
directamente segn el tamao de partculas se clasifican en:
a) colados: aquellas preparaciones de textura fina y homognea, que contiene
partculas pequeas, de tamao uniforme y que no requieren ni incitan a la
masticacin antes de la deglucin;
b) picados: aquellas preparaciones de partculas ms grandes y textura ms
gruesa, incluyendo trocitos de alimentos que incitan a la masticacin.
ARTCULO 500.- Los alimentos infantiles deshidratados, una vez reconstituidos sern
parecidos en cuanto a consistencia y tamao de sus partculas a los descritos en a) y b) del
artculo anterior.
ARTCULO 501.- Estos alimentos infantiles deben prepararse principalmente a base de
frutas, verduras, carnes, pescado y huevos y pueden agregarse cereales, productos
338 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
339 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 37, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
144
lcteos y materias grasas.
ARTCULO 502.- Estos alimentos debern presentar la siguiente composicin bsica:
a)energa:
b)protenas :
c) materia grasa:
d)sodio:
e)vitaminas
y sales minerales:
f)fibra dietaria total:
Artculo 503.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos, en la cantidad que se
indica por 100 g del producto listo para el consumo: 343
Funcin
Aditivo
Emulsionantes Lecitina
Mono y diglicridos
Reguladores
Bicarbonato de Sodio
de acidez
Bicarbonato de Potasio
340 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 38, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
341 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 38, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
342 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
343 Letra reemplazada, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 39, del Dto. 106/08 del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
145
Reguladores
de acidez
Antioxidantes
Carbonato de Calcio
cido L ( +) lctico
cido ctrico y su sal de sodio
cido actico
Carbonato de potasio y de
sodio
0,2 g
0,5 g (dentro del lmite del sodio, 230 mg
Na/100 kcal)
0,5 g
BPF (dentro del lmite del sodio, 230 mg
Na/100 kcal)
varios 300 mg/kg de grasa, solos o mezclados
Concentrado
de
tocoferoles
Alfa-tocoferol
Antioxidantes Palmitato de L-ascorbilo
Antioxidantes cido L-ascrbico y sus sales
de sodio y potasio expresado
en cido ascrbico
Aromatizantes Extracto de vainilla
Etilvainillina
Vainillina
Espesantes
Goma de semilla de algarrobo
Goma guar
Espesantes
Pectinas (aminadas y no
aminadas)
Espesantes
Fosfato dialmidn fosfatado
Fosfato dialmidn acetilado
Adipato
de
dialmidn
acetilado
Espesantes
Dialmidn fosfato
Hidroxipropil almidn
Dialmidn glicerol
Dialmidn glicerol acetilado
Gases
de Dixido de carbono
envasado
Nitrgeno
ARTCULO 504.- El contenido mximo de nitratos en este tipo de alimentos deber ser
inferior a 250 mg/kg expresado como nitratos.
ARTCULO 505.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes
especiales las preparaciones comerciales de alimentos infantiles debern indicar en su
etiqueta lo siguiente:
a) para nios mayores de seis meses;
b) fecha de elaboracin y fecha de vencimiento;
c) instrucciones sobre su preparacin y uso, as como su almacenamiento y
conservacin antes y despus de abrir el envase.
En este tipo de productos, no debern incorporarse en los rtulos ni publicidad
de los mismos, declaraciones de propiedades saludables. 344
Prrafo IV
De los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales
344 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
146
ARTCULO 506.- Los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales son
aquellos destinados a completar el rgimen alimentario normal de nios desde los 6 meses
hasta los 36 meses de edad. 345
Artculo 507.- Los alimentos elaborados a base de cereales estn preparados
principalmente con uno o ms cereales molidos que se procesan para lograr un escaso
contenido de humedad y se fragmentan para ser consumidos diluidos con agua, leche u
otro lquido conveniente o sin dilucin como galletas, biscochos o pastas y se consumen de
acuerdo a las instrucciones que el fabricante debe indicar el el rtulo del producto.
El contenido de cereales en el producto deber alcanzar por lo menos el 25 por ciento de la
mezcla final en relacin con el peso en seco. De acuerdo a su preparacin se distinguen
las siguientes categoras:
a) Productos que consisten en cereales que se preparan para el consumo aadiendo
leche u otros lquidos nutritivos idneos.
b) Cereales con adicin de alimentos de alto valor protenico, que se preparan para el
consumo con agua u otros lquidos apropiados exentos de protenas. 346
Artculo 508.- Las categoras descritas en artculo 507 se preparan principalmente con
uno o ms productos molidos de cereales, como trigo, arroz, cebada, avena, centeno, maz
o sorgo. Tambin podrn contener leguminosas previamente tratadas para eliminar
factores antinutricionales (segn las buenas prcticas de fabricacin), races amilceas
como arroz o mandioca, tallos amilceos y semillas oleaginosas en menor proporcin. 347
Artculo 509.- Los requisitos relativos al contenido energtico y de nutrientes se refieren al
producto listo para el consumo tal como se vende, o preparado de conformidad con las
instrucciones del fabricante, a menos que se especifique otra cosa y debern ajustarse a lo
siguiente: 348
Contenido energtico
El contenido energtico de los alimentos elaborados a base de cereales no deber ser
inferior a 0,8 kcal/g.
Protenas
En aquellos que se consumen de acuerdo a lo descrito en el punto b) del art. 507, el
ndice qumico de la protena aadida deber ser equivalente por lo menos al 80 por
ciento de la calidad de la casena. El contenido de protena no deber ser inferior a 2
g/100 kcal ni superior a 5,5 g/100 kcal.
Se permite la adicin de aminocidos solo con el fin de mejorar el valor nutricional de la
mezcla protenica y en las proporciones necesarias para tal fin. Podrn emplearse
nicamente formas naturales de L-aminocidos.
Lpidos
345 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 40, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
346 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 41, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
347 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 42, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
348 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 43, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
147
Para los productos mencionados en punto b) del artculo 507, el contenido de lpidos no
deber ser superior a 4,5 g/100 kcal. Sin embargo, si el contenido de lpidos es superior a
3,3 g/100 kcal:
- la cantidad de cido linoleico (en forma de triglicridos = linoleatos) no deber ser
inferior a 300 mg/100 kcal. ni superior a 1200 mg/100 kcal.
- la cantidad de cido lurico no deber exceder del 15% del contenido lipdico total;
Las categoras de productos a que se refiere la letra a) del artculo 507 no debern
exceder de un contenido mximo de lpidos de 3,3 g/100 kcal.
Hidratos de Carbono
Si a los productos mencionados en el punto a) artculo 507 se aade sacarosa, fructosa,
glucosa, jarabe de glucosa o miel:
- la cantidad de carbohidratos aadidos procedentes de estas fuentes no deber ser
superior a 7,5 g/100 kcal
- la cantidad de fructosa aadida no deber ser superior a 3,75 g/100 kcal.
Si a los productos mencionados en el punto b) del artculo 507 se aade sacarosa,
fructosa, glucosa, jarabe de glucosa o miel:
- la cantidad de carbohidratos aadidos procedentes de estas fuentes no deber ser
superior a 5 g/100 kcal.
- la cantidad de fructosa aadida no deber ser superior a 2,5 g/100 kcal.
Minerales
- El contenido de calcio de los productos mencionados en el punto b) del artculo 507 no
deber ser inferior a 80 mg/100 kcal.
-El contenido de sodio de los productos descritos en el artculo 507 podr ser como
mximo de 100 mg/100 Kcal del producto listo para el consumo.
Vitaminas
La cantidad de vitamina B1 (tiamina) no deber ser inferior a 50 mcg/100 kcal.
En lo que respecta a los productos mencionados en punto b) del artculo 507 la
cantidad de vitamina A y de vitamina D, deber mantenerse dentro de los lmites
siguientes:
Vitamina
Vitamina A (en mcg de retinol
equivalente)
Vitamina D
mcg/100 kcal
60 180
13
Los productos sealados en el punto a) del artculo 507 a los que se adicione vitamina
A o vitamina D debern cumplir con los lmites de esas vitaminas descritos para los
productos mencionados en la letra f) del artculo 496.
Las vitaminas y minerales no mencionados en el presente artculo podrn ser agregadas
de acuerdo a los lmites establecidos en el artculo 496 del presente reglamento.
Humedad
El contenido de humedad de los productos deber ser conforme a las buenas prcticas de
148
fabricacin para cada una de las categoras de productos, y su cuanta deber ser tal que
se reduzca al mnimo la prdida de valor nutritivo y no pueda haber multiplicacin de
microorganismos.
Artculo 510.- Tanto el producto como sus componentes no debern haberse tratado con
radiaciones ionizantes.
Queda prohibido el uso de grasas hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas en estos
productos.
El contenido mximo de fibra dietaria total ser de 2g/100g de producto listo para
el consumo conforme a las instrucciones sugeridas por el fabricante. 349
Artculo 511.- Todos los ingredientes, incluso los facultativos, debern estar limpios y ser
inocuos, apropiados y de buena calidad. 350
Todos los procedimientos de elaboracin y desecacin debern llevarse a cabo
de forma que sean mnimas las prdidas del valor nutritivo, especialmente en la calidad
de sus protenas.
Los productos que contengan miel o jarabe de arce debern tratarse de manera
que se destruyan las esporas de Clostridium botulinum, si las hubiere.
Solo podrn utilizarse cultivos productores de cido lctico.
Artculo 512.- Slo se permitir el uso de los siguientes aditivos y en las cantidades
indicadas por cada 100 g de producto listo para el consumo, preparado conforme a las
instrucciones del fabricante, salvo indicacin contraria de su mdico. 351
Emulsionantes
Reguladores de
pH
Lecitina
Mono y diglicridos
steres de c. acticos y grasos de glicerol
steres de c. lcticos y grasos de glicerol
steres de c. ctricos y grasos de glicerol
Bicarbonato de Sodio
Bicarbonato de Potasio
Carbonato de Calcio
cido L (+) lctico
cido ctrico
cido actico
Acetatos de potasio
Acetato de sodio
Acetato de calcio
cido mlico, nicamente la forma (DL) L(+)
Lactato de sodio (solucin) nicamente
L(+)
Lactato de potasio (solucin) nicamente
L(+)
Lactato de calcio -nicamente la forma
L(+)
Citrato monosdico
Citrato trisdico
Citrato monopotsico
Citrato tripotsico
Citrato de calcio
1500 mg/100 g
1500 mg/100 g
500 mg solos o combinados
B.P.F.
B.P.F
B.P.F.
349 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 44, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
350 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 45, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
351 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 46, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
149
cido clorhdrico
Hidrxido de sodio
Hidrxido de potasio
Hidrxido de calcio
Glucono delta-lactona
cido L(+)tartrico, nicamente la forma
L(+)
Tartrato monosdico
Tartrato disdico
Tartrato monopotsico, nicamente L(+)
Tartrato dipotsico - nicamente L(+)
Tartrato de sodio y potasio, nicamente
L(+)
cido ortofosfrico
Ortofosfato monosdico
Ortofosfato disdico
Ortofosfato trisdico
Ortofosfato monopotsico
Ortofosfato dipotsico
Ortofosfato tripotsico
Ortofosfato monoclcico
Ortofosfato diclcico
Antioxidantes
Tocoferoles y -tocoferol
Palmitato de L-ascorbilo
cido L-ascrbico y sus sales de Na y K
Aromatizantes
Ascorbato de calcio
Extractos de frutas
Extracto de vainilla
Etilvainillina
Vainillina
Extractos naturales de fruta
Espesantes
B.P.F.
150
Artculo 513.- Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes
especiales en el artculo 491 en la etiqueta de estos alimentos se indicar lo siguiente:
- la frase para nios mayores de seis meses;
- Instrucciones sobre su preparacin y uso, as como de su almacenamiento y
conservacin;
- Cuando el producto no haya sido fabricado para ser preparado acorde a lo descrito en
el punto b) del artculo 507, deber indicar el uso de leche para diluirlo o mezclarlo.
- Si el producto contiene cacao se indicar "Para nios mayores de 12 meses de
edad".
Los productos contenidos en este prrafo no son sustitutos de la leche materna y no
debern presentarse como tales ni podrn declarar propiedades saludables. 352
Prrafo V
De los alimentos para regmenes de bajo contenido en sodio
ARTCULO 514.- Se entiende por alimentos para regmenes especiales de bajo contenido
de sodio los productos cuyo valor diettico especial es el resultado de la reduccin,
restriccin o eliminacin del sodio. El contenido de sodio en estos alimentos en ningn caso
ser mayor de 140 mg por porcin de consumo habitual. Si la porcin de consumo habitual
es inferior o igual a 30 g por cada 50 g del alimento deber tener menos de 140 mg de
sodio. Para comidas y platos preparados por cada 100 g deber tener un mximo de 140
mg de sodio.
Se entender por alimentos muy bajos en sodio cuando estos contengan 35 mg o
menos de sodio por porcin de consumo habitual. Si la porcin de consumo habitual es
inferior o igual a 30 g por cada 50 g del alimento, deber tener menos de 35 mg de sodio.
Para comidas y platos preparados por cada 100 g deber tener un mximo de 35 mg de
sodio.
Adems de lo dispuesto para etiquetado general y para regmenes especiales
(artculo 491) en estos alimentos se deber indicar obligatoriamente el contenido de sodio
por 100 g y por porcin de consumo habitual. 353
ARTCULO 515.- Se permite la adicin de sucedneos de la sal comestible a un alimento
para regmenes especiales bajo en sodio, dentro de los lmites impuestos por Buenas
Prcticas de Fabricacin.
La sal baja en sodio deber ser yodada segn lo dispuesto en el artculo 438. 354
Prrafo VI
De los alimentos para regmenes exentos de gluten
352 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 47, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
353 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
354 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
151
Artculo 516.- Un alimento libre de gluten es aquel que est preparado nicamente con
ingredientes que por su origen natural y por la aplicacin de buenas prcticas de
fabricacin - que impidan la contaminacin cruzada no contiene prolaminas procedentes
de trigo, de todas las especies de triticum como la escaa comn (Triticum spelta L.), el
kamut (Triticum polonicum L.), trigo duro, centeno, cebada, ni sus variedades cruzadas, as
como tambin de la avena.
Para efectos de la inclusin en el rtulo de la leyenda Libre de Gluten los elaboradores de
alimentos libres de gluten debern cumplir con las exigencias establecidas en el presente
Reglamento, as como contar con un programa de buenas prcticas de fabricacin, con el
fin de asegurar la no contaminacin con los derivados de trigo, centeno, cebada y avena en
los procesos, desde la recepcin de las materias primas hasta la comercializacin del
producto final. 355
Artculo 517, Las harinas libres de gluten destinadas a la panificacin, as como el pan
libre de gluten, debern contener las vitaminas y minerales establecidas en el artculo 350
de este Reglamento. Todos los alimentos libres de gluten debern etiquetarse
nutricionalmente de acuerdo a lo establecido en el etiquetado general y en el artculo
correspondiente de este Reglamento. 356
Artculo 518.- El trmino Libre de gluten y el logo o smbolo de la espiga tachada, solo
podrn utilizarse cuando el resultado del anlisis de laboratorio del producto alimenticio sea
no detectable para prolaminas de los cereales establecidos en el artculo 516, de acuerdo a
la tcnica analtica que para estos efectos determine el Instituto de Salud Pblica. La Frase
libre de gluten se rotular en las proximidades del nombre del producto, con caracteres de
buen realce, tamao y visibilidad. 357
Prrafo VII
De los alimentos para regmenes de control de peso
ARTCULO 519.- Se entiende por alimentos para regmenes de control de peso, aquellos
que segn las instrucciones correspondientes sustituyen la totalidad de la dieta o una parte
de la misma.
En el rtulo junto al nombre principal del alimento, formando parte del mismo o
junto a la informacin nutricional deber sealarse, con caracteres fciles de leer en
circunstancias normales de compra y uso la frase "alimento para control de peso". 358 359
ARTCULO 520.- Un producto que se presente como sustituto de todas las comidas de la
dieta diaria deber aportar como mnimo 800 kcal y como mximo 1200 kcal.
355 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 48, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
356 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 49, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
357 Artculo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 50, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
358 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
359 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
152
Cuando el producto total se presente dividido en porciones, 3 4 diarias, segn los hbitos
alimenticios de la persona, estas porciones debern suministrar aproximadamente una
tercera o una cuarta parte del aporte energtico total del producto, respectivamente. 360
ARTCULO 521.- Si el producto se presenta como sustituto de una o ms comidas de la
dieta diaria deber aportar como mnimo 200 kcal y como mximo 400 kcal por comida. 361
ARTCULO 522.- Los sustitutos de comidas para regmenes de control de peso se
prepararn con elementos constituyentes de protenas de origen animal y vegetal que se
hayan demostrado aptos para el consumo humano, y con otros ingredientes apropiados
para obtener la composicin esencial del producto.
ARTCULO 523.- El contenido de protenas de estos productos ser de un 25% como
mnimo y un 50% como mximo de la energa disponible del alimento listo para su
consumo.
La ingesta total diaria de protenas no ser superior a 125 g. La calidad biolgica de
las protenas no ser menor a un 80% de las protenas del huevo o de la leche. Para
mejorar la calidad de las protenas podrn aadirse aminocidos esenciales pero slo en
las cantidades necesarias para tal efecto. Los aminocidos utilizados debern presentarse
en su forma levgira, pero se podr utilizar DL-metionina.
ARTCULO 524.- Las grasas no debern aportar ms del 30% de la energa disponible en
el alimento. No menos del 3% de la energa disponible deber ser aportada como cido
linoleico en forma de glicrido. 362
ARTCULO 525.- Cuando un alimento se presente como sustitutivo de todas las comidas
de un da, deber contener al menos el 100% de las cantidades de vitaminas y minerales
especificadas a continuacin:
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina C
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina B6
Vitamina B12
Acido flico
Calcio
Fsforo
Hierro
Yodo
Magnesio
Cobre
Zinc
Potasio
Sodio
600
mcg equiv. retinol
2,5 mcg
10
mg
60
mg
0,8 mg
1,2 mg
11
mg
2
mg
1
mcg
200
mcg
500
mg
500
mg
16
mg
140
mcg
350
mg
1,5 mg
6
mg
1,6 g
1,0 g
153
El lmite superior de vitaminas y minerales deber ser igual a las Dosis Diaria de
Referencia establecidas en el presente reglamento.
Se podrn incluir otros nutrientes esenciales no especificados en esta lista para las
que exista Dosis Diaria Recomendada o Valores de Referencia Diaria. 363
ARTCULO 526.- Cuando un producto se presente como sustituto de una sola comida de la
dieta diaria, es decir como reemplazo de una de las principales comidas del da, desayuno,
almuerzo, once o cena, las cantidades de vitaminas y minerales debern ajustarse a una
cifra que corresponda al 33% 25% del total sealado en el artculo anterior, segn si el
nmero de porciones recomendadas por da es de 3 4, respectivamente. 364
ARTCULO 527.- Estos productos se etiquetarn conforme las disposiciones relativas a
etiquetado general y segn lo dispuesto en el artculo 491. Si en las instrucciones para el
uso se indica que el producto debe combinarse con otros ingredientes, en la etiqueta
deber agregarse la declaracin del valor nutritivo por porcin de consumo habitual del
resultado final de la combinacin.
En lo particular, en la etiqueta o etiquetado no se deber hacer referencia al ritmo
ni a la magnitud de la prdida de peso resultante del consumo del alimento, como tampoco
a la disminucin de la sensacin de hambre ni al aumento de la sensacin de saciedad. 365
ARTCULO 528.- En la etiqueta o en el etiquetado deber hacerse referencia a la
necesidad de mantener una ingesta adecuada de lquido cuando se utilizan preparados
para el control de peso.
Si el consumo de alimentos proporciona una ingesta diaria de alcoholes de
azcares superior a los 20 g diarios, la etiqueta deber llevar una declaracin de que el
alimento podra tener un efecto laxante. 366
La etiqueta deber llevar una declaracin de que el alimento puede ser til para el
control de peso nicamente como parte de una dieta con un contenido energtico
controlado.
La etiqueta de los productos que se presentan como sustitutos de la dieta total para
utilizar durante ms de seis semanas, deber contener una recomendacin de que
transcurrido ese perodo deber solicitarse asesora mdica. 367
Prrafo VIII
De los alimentos con bajo contenido de grasas y/o caloras
368
ARTCULO 529.- Se entiende por alimento con bajo contenido de grasas y/o caloras
363 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
364 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 51, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
365 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
366 Inciso modificado , como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11.-, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
367 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
368 Oracin modificada, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
154
aquel que por porcin de consumo habitual de referencia contiene un mximo de 40 kcal.
Si la porcin es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos deber contener un
mximo de 40 kcal. Si la porcin es inferior o igual a 30 gramos y el alimento habitualmente
se consume rehidratado por cada porcin de consumo habitual del alimento reconstituido
deber contener un mximo de 40 kcal.
Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deber tener un mximo
de 120 kcal. Se incluirn en esta categora aquellos alimentos que por porcin de consumo
habitual de referencia contengan un mximo de 3 gramos de grasa total. Si la porcin de
consumo habitual es inferior o igual a 30 gramos por cada 50 gramos del alimento deber
tener un mximo de 3 gramos de grasa total.
Para comidas y platos preparados por cada 100 gramos deber tener un mximo
de 3 gramos de grasa total y un mximo de un 30% de las caloras provenientes de grasas.
Estos productos se etiquetarn de acuerdo a lo establecido para el etiquetado
general y segn lo dispuesto en el artculo 491. En el rtulo, junto a la designacin
principal del nombre del alimento, o formando parte del mismo o junto a la informacin
nutricional, deber sealarse la categora o caracterstica esencial del alimento: bajo en...
o libre de... segn corresponda. Lo anterior, sin perjuicio de los descriptores especficos
que correspondan segn el artculo 120 de este reglamento. 369 370
ARTCULO 530.- Los sustitutos de las grasas debern tener caractersticas funcionales
anlogas a las grasas que ellos reemplacen, estar libres de efectos txicos y no producir
metabolitos diferentes a los de las grasas naturales o que no puedan ser completamente
excretados por el organismo.
ARTCULO 531.- Para sustitur parcial o totalmente las grasas se podrn utilizar alimentos
o nutrientes tales como: 371
a) aceites o grasas convencionales modificadas para disminuir o evitar su hidrlisis
en el intestino, pero manteniendo sus propiedades funcionales en los alimentos
a los que se agregan;
b) carbohidratos y sus derivados (gomas, polidextrosas, derivados de almidn,
celulosa microcristalina);
c) protenas y sus derivados.
ARTCULO 532.- En los alimentos en que se haya sustituido parcial o totalmente las
grasas debern restituirse las vitaminas A, D y E a los niveles originales y en una forma
que permita una absorcin similar a la del alimento no modificado. Los niveles mximos de
fortificacin para vitaminas y minerales debern estar de acuerdo con las Directrices
Nutricionales, aprobadas por la correspondiente norma tcnica del Ministerio de Salud. 372
373
369 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
370 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03
371 Artculo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, numeral 52, del Dto. 106/08, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.04.09
372 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
373 Resolucin exenta N 393/02, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 01.03.2002, fija lmites
mximos de fortificacin de alimentos con vitaminas y minerales.
155
TITULO XXIX
374
375
374 Ttulo incorporado, como aparece en el texto, por Dto. N 287, de 2001, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 18.02.02
375 Resolucin exenta N 394/02, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 01.03.02, fija Directrices
Nutricionales sobre Suplementos Alimentarios y sus contenidos en vitaminas y minerales
376 Denominacin modificada, como aparece en el texto, por Dto. N 253, de 2002, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 20.01.03
377 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
156
Prrafo II 378
De los Alimentos para Deportistas
ARTCULO 539.- Alimentos para deportistas son aquellos productos alimentarios
formulados para satisfacer requerimientos de individuos sanos, en especial de aquellos que
realicen ejercicios fsicos pesados y prolongados.
Estos alimentos estarn compuestos por un ingrediente alimentario o mezcla de
stos. Se les podr adicionar uno o ms nutrientes, como hidratos de carbono, protenas,
vitaminas, minerales y otros componentes presentes naturalmente en los alimentos, tales
como cafena o aquellos expresamente autorizados en el presente reglamento. En su
elaboracin se debern cumplir las normas de las buenas prcticas de manufactura.
En ellos no se podr incorporar, solos ni en asociacin, hormonas o compuestos
con efecto anabolizante. Tampoco se les podr incorporar sustancias con accin
estimulante sobre el sistema nervioso, salvo aquellas que estn expresamente autorizadas
y dentro de los lmites permitidos para este tipo de alimentos en este Reglamento.
ARTCULO 540.- Slo podrn considerarse alimentos para deportistas aquellos que
cumplan con los requisitos de alguna de las propiedades nutricionales que se indican a
continuacin. llos debern colocar en la etiqueta, en el panel principal del envase, con
letras fcilmente legibles en color contrastante con el fondo de la etiqueta: ALIMENTO
PARA DEPORTISTAS....... con el descriptor que se indica entre comillas, segn
corresponda:
a) Alto en energa. Aquellos alimentos que tienen por porcin de consumo habitual un
30%, o ms, de la dosis diaria de referencia (DDR) de energa (DDR = 2300 Kcal/da).
b) Buena fuente de energa. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual
entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia de energa.
c) Alto en hidratos de carbono disponibles. Alimentos que tienen por porcin de
consumo habitual un 30%, o ms, de la dosis diaria de referencia de carbohidratos
disponibles (DDR = 350 g de carbohidratos disponibles/da).
d) Buena fuente de hidratos de carbono disponibles. Alimentos que tienen por
porcin de consumo habitual entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia de
carbohidratos disponibles.
e) Alto en protenas. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual de
referencia un 40 %, o ms, de la dosis diaria de referencia de protenas equivalente a
una ptima calidad y digestibilidad (DDR = 50 g de protenas).
Buena fuente de protenas. Alimentos que tienen por porcin de consumo habitual
entre un 20% y un 39% de la DDR de protenas equivalente a una ptima calidad y
digestibilidad.
g) Con adicin de aminocidos. A estos alimentos se les podr adicionar los
aminocidos que a continuacin se indican, hasta las cantidades mximas por da que
se sealan. En la recomendacin de consumo de la etiqueta no se podr sobrepasar
las cantidades mximas por da que se indican en cada caso.
f)
Aminocido
Alanina
Arginina
378 Prrafo II, agregado, como se indica en el texto, por Dto. 253/02, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 20.01.03
157
cido asprtico
Cistena
Glutamina
cido glutmico
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Ornitina
Fenilalanina
Prolina
Serina
Taurina
Treonina
Tirosina
Triptofano
Valina
2400
1800
5600
6400
6000
1700
1400
1900
1700
720
1400
1900
4400
5600
1500
1000
1600
100
1400
Los alimentos que tengan fenilalanina debern incluir en la etiqueta el siguiente mensaje:
Fenilcetonricos: contiene fenilalanina. Los alimentos cuyo contenido de taurina sea
igual o superior a 500 mg por porcin de consumo debern incluir en la etiqueta el
siguiente mensaje: No recomendable para diabticos.
h) Con adicin de electrolitos. Los alimentos que se presentan como bebidas no
alcohlicas o preparaciones a reconstituir podrn contener electrolitos como sodio y/o
potasio. El contenido de sodio deber ser igual o mayor a 10 mmol/l (230 mg Na+/l), el
contenido de potasio deber ser igual o mayor a 2mmol/l (78 mg K+/l). Estas bebidas
podrn ser isotnicas o hipotnicas y debern ser formuladas para tener una
osmolalidad mnima de 200 mosm/kg de agua y mxima de 340 mosm/kg de agua.
Las bebidas que presenten una osmolalidad entre 200 y 250 mosm/kg de agua podrn
denominarse: hipotnicas y aquellas que presenten una osmolalidad entre 250 y
340 mosm/kg de agua, podrn denominarse: isotnicas. 379
La recomendacin de consumo de los Alimentos para Deportistas que se rotule,
adjunte o relacione con el producto no podr sobrepasar, por da, las cantidades de
sodio y potasio, que se indican a continuacin:
Electrolito
Sodio
Potasio
158
XXIX.
j) Con cafena. La cafena podr ser incorporada en forma pura o por adicin de uno o
ms ingredientes alimentarios que la contengan. De los cuales slo se podrn utilizar
los siguientes ingredientes: caf (Coffea spp.), t verde o t negro (Camellia sinensis o
Thea sinensis), cacao (Theobroma cacao), yerba mate (Ilex brasillensis e Ilex
paraguariensis), nuez de cola (Kola spp.) y guaran (Paullinia cupana), como tales o en
forma de extractos. La recomendacin de consumo en la etiqueta y/o publicidad no
podr sobrepasar los 500 mg de cafena por da.
k) Con adicin de otros compuestos. A los alimentos para deportistas se les podr
incorporar los ingredientes alimentarios que a continuacin se indican pudiendo
contener las cantidades mximas por porcin de consumo habitual que se establecen.
La recomendacin de consumo que se rotule, adjunte o relacione con el producto no
podr sobrepasar, por da, las cantidades mximas que se indican en cada caso. En
estos alimentos se deber usar el descriptor: Con ................, indicando el nombre del
ingrediente, segn corresponda, as por ejemplo si tiene adicin de L-carnitina y colina,
se deber utilizar el descriptor: Con L-carnitina y colina.
Ingrediente alimentario
L carnitina
Inosina
Ubiquinona
Creatina
Delta-gluconolactona o Glucono-delta-lactona
l)
Con hierbas: Se podr incorporar como ingredientes alimentarios las hierbas, y/o
extractos, de las hierbas que a continuacin se indican, en las cantidades mximas por
porcin de consumo habitual que se establecen. La recomendacin de consumo de
los Alimentos para Deportistas que se rotule, adjunte o relacione con el producto no
podr sobrepasar las cantidades mximas por da que se indican en cada caso.
Ingrediente alimentario
Raz de Panax Ginseng C.A. Meyer (Ginseng Coreano,
Ginseng Asitico o Ginseng Oriental)
Fruto de Schizandra Chinesis (Turcz.) Baill. (Chisandra)
Raz y rizoma de Eleuterococcus Senticosus Rupr. et
Maxim. (Ginseng Siberiano)
1,0 g de raz
1,5 g de fruto
2,0 g de raz y rizoma
159
hierbas o extractos de Panax ginseng C.A. Meyer, Schizandra chinesis (Turcz.) Baill.,
Eleuterococcus senticosus Rupr. et Maxim, o que su contenido de cafena sea mayor a 180
mg/l en los alimentos lquidos y en los slidos mayor a 90 mg/100 g, debern incluir una
leyenda que diga: NO RECOMENDABLE PARA MENORES DE 15 AOS, EN
EMBARAZO NI LACTANCIA en letras maysculas y negrita (destacado). 380
TITULO XXX
381
382
DE LAS SANCIONES
ARTCULO 542.- Las infracciones a las disposiciones del presente reglamento sern
sancionadas por los Servicios de Salud en cuyo territorio se hayan cometido, previa
instruccin del respectivo sumario, en conformidad con lo establecido en el Libro X del
Cdigo Sanitario.
TITULO FINAL
ARTCULO 543.- El presente reglamento entrar en vigencia ciento ochenta das despus
de su publicacin en el Diario Oficial, fecha en que se entendern derogados el decreto
supremo N 60, del 05 de abril de 1982, del Ministerio de Salud y sus modificaciones, as
como cualquier otra norma, resolucin o disposicin que fuera contraria o incompatible con
las contenidas en este decreto supremo.
ARTICULO TRANSITORIO.- Sin perjuicio de lo dispuesto en el artculo anterior, la
autoridad sanitaria podr, por resolucin fundada, autorizar la comercializacin de
productos alimenticios que no cumplan con las disposiciones de este reglamento en
materia de rotulacin, por un plazo mximo de un ao, contado desde la fecha de su
publicacin.
ANOTESE, TOMESE RAZON, PUBLIQUESE EN EL DIARIO OFICIAL E
INSERTESE EN LA RECOPILACION DE REGLAMENTOS DE LA CONTRALORIA
GENERAL DE LA REPUBLICA.
380 Inciso final eliminado, como aparece en el texto, por Dto. N 57/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 06.05.05
VIGENCIA: Artculo transitorio Dto. 57/05: El presente decreto entrar en vigencia dieciocho meses despus de su
publicacin en el Diario Oficial. Sin perjuicio de lo anterior, la autoridad sanitaria podr, por resolucin fundada,
autorizar la comercializacin de productos alimenticios que no cumplan las disposiciones de este decreto supremo en
materia de rotulacin, por un plazo mximo de hasta doce meses adicionales, siempre que la solicitud de prrroga
ingrese antes del vencimiento de referido plazo de dieciocho meses. Excepcionalmente, para los alimentos que se
comercialicen en envases retornables el presente decreto entrar en vigencia treinta y seis meses despus de la fecha
de su publicacin en el Diario Oficial, plazo que no ser prorrogable.
381 Numeracin de Ttulo sustituida y N de artculos reemplazada, como se indica en el texto, por Dto. 287/01, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 18.02.02 (Modif. Anterior. Dto. 807/97, D.OF. 03.02.98)
382 Numeracin de artculos sustituida, como aparece en el texto, por Dto. 253/02, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 20.01.03