ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGA

PRCTICA N 02
Determinacin de Coliformes Totales y
Fecales en Caballa
ASIGNATURA
DOCENTE

: Microbiologa de los Alimentos II

: Blgo. Daz Zapata Alberto
Arias Matos Lisbeth

INTEGRANTES :

Aycachi Inga Rmulo

Chafloque Millones Alex M.
Culqui Lozada Liliana

CICLO

: 2008 - I

Lambayeque, 20 de junio de 2008.

I.

Introduccin:

Existen diversos mtodos para cuantificar el nmero de microorganismos

presentes en muestras lquidas y slidas. Dentro de las tcnicas ms comunes
se encuentra el recuento directo por microscopia de fluorescencia, as como los
procedimientos basados en diluciones en serie, haciendo crecer
microorganismos en medios de cultivo sintticos slidos o lquidos, como el
recuento en placa de Unidades Formadoras de Colonias (UFC) o la estimacin
por el mtodo del Nmero Ms Probable (NMP).
El mtodo del nmero ms probable fue descrito por McCrady en 1915 y
actualmente sigue siendo ampliamente utilizado. En un principio este mtodo
fue empleado para estimar el nmero de microorganismos en muestras de
alimentos y aguas. Sin embargo, se ha demostrado que tambin puede ser
aplicado para la determinacin de microorganismos aerobios y anaerobios en
lodos, sedimentos marinos y suelos contaminados, por tanto este mtodo es
aplicable para estimar el nmero de microorganismos en muestras de suelo y
agua, tanto para bacterias aerobias como anaerobias.
Los Coliformes Fecales son un subgrupo de los Coliformes totales, capaces
de fermentar la lactosa a 44 C en vez de 37 C como lo hacen los totales.
Aproximadamente el 95% del grupo de los Coliformes presentes en heces
estn formados por Escherichia coli y ciertas especies de Klebsiella. Ya que los
Coliformes Fecales se encuentran casi exclusivamente en las heces de los
animales de sangre caliente, se considera que reflejan mejor la presencia de
contaminacin fecal. stos ltimos se denominan termotolerantes por su
capacidad de soportar temperaturas ms elevadas. Esta es la caracterstica
que diferencia a Coliformes Totales y Fecales. La capacidad de los Coliformes
fecales de reproducirse fuera del intestino de los animales homeotrmicos es
favorecida por la existencia de condiciones adecuadas de materia orgnica,
pH, humedad. Desde hace mucho tiempo se han utilizado como indicador ideal
de contaminacin fecal. Su presencia se interpreta como una indicacin de que
los organismos patgenos pueden estar presentes y su ausencia indica que el
agua o el alimento estudiado se hallan exentos de organismos productores de
enfermedades.
En alimentos, la identificacin de una concentracin elevada de Coliformes
Fecales en un alimento es indicador de su contaminacin y por tanto su mala
manipulacin, de ser esto as, se debe declarar al alimento en cuestin como
No Apto para el Consumo Humano.
La Organizacin Mundial de la Salud indica que la problemtica de la
contaminacin de mares y ros por aguas servidas y desages a puesto en alto
riesgo a la poblacin acutica de directo consumo humano, estando entre ellos
los peces. La contaminacin producida tambin contamina la carne de dichos
animales, estando por tanto contaminados en su mayor parte desde su fuente
de extraccin. Es por tanto de mucha importancia en la actualidad pruebas que
descarten la presencia de microorganismos contaminantes tan peligrosos como
son los Coliformes Fecales.
II.

Objetivos:
-

Detectar bacterias coliformes totales y fecales.

Detectar si la muestra trada es apta para el consumo humano.

III.

Materiales:
-

IV.

Muestra: Intestinos de
Caballa fresca
Medios de cultivo:
Caldo Brilla
(presuntivo), agar
MacConkey, agar
Endo, Caldo EC.
Tubos de dilucin

Pipetas
Placas de Petri
Mechero Bunsen
Estufa
Gradillas
Anzas microbiolgicas
calibradas

Procedimiento:
a. Coliformes totales:

Preparamos diluciones hasta 10-3.

Sembramos tres tubos por cada dilucin.
Diluciones

3 g de muestra
+
27 mL agua pept.

9 mL
AP

10-1

9 mL
AP

10-2

1
mL

10-3
1
mL

1
mL

Caldo Brilla

Incubar a 37 C x 24 48 h
SEMBRAR (Escoger de
tubos positivos)

Agar
ENDO

Agar
MacConke
y
AISLAMIENTO
IDENTIFICACION

Los resultados se dan en por gr.

b. Coliformes fecales:

De los tubos positivos del

Caldo Brilla
10-1
10-2
10-3
0.1
mL

0.1
mL

0.1
mL

Caldo EC

Incubar a 42.5 C x 24
- 48 h
SEMBRAR (Escoger de
tubos positivos)

Agar
ENDO

Agar
MacConke
y
AISLAMIENTO
IDENTIFICACION

V.

Resultados:
4

VI.

Conclusiones:

VII.

Referencias:

ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA (2005) Obtenido el 07 de

febrero
de
2008
en
http://www.ubu.es/investig/aulavirtual/trabajos_05/Analisis_microbiologic
o_del_agua.pdf
ANALISIS MICROBIOLOGICOS (2004) Obtenido el 07 de febrero de
2008 en http://www.ine.gob.mx/publicaciones/libros/509/analisis2.pdf
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS (1989). Medios de Cultivo en
Microbiologa: Manual de Laboratorio. Editora Tricelm S.A. 3 Edic. Lima.
FUENTES, A. F. y otros (2005). Calidad Sanitaria de Alimentos
Disponibles al Pblico de la Ciudad de Sonora, Mxico. Revista Salud
Pblica y Nutricin. Vol. 6 N 3. Obtenido el 01 de febrero de 2008 en
http://www.respyn.uanl.mx/index.html
L. ORTIZ, M. (2003) Material didctico de Microbiologa de Alimentos:
Recuento de enterobacterias. Obtenido el 01 de febrero de 2008 en
http://www2.uah.es/farmacia/programas/microbiologia/material_didactico
_de_microlimentos.htm
MICROBIOLOGIA APLICADA: Manual de Laboratorio (2006) Coliformes
totales y Fecales en agua de consumo humano. Obtenido el 07 de
febrero
de
2008
en
http://www.ine.gob.mx/publicaciones/libros/509/analisis2.pdf
THATCHER, F. S. y D. S., CLARK (1993) Anlisis Microbiolgico de los
Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.

VIII.
-

Anexos:

Los valores mnimos permisibles usados en Mxico, por ejemplo, nos

dan los sgtes. valores de referencia para diversos alimentos:

Especificaciones microbiolgicas establecidas para diversos alimentos.

NOMBRE DEL PRODUCTO

DETERMINACIONES

LIMITE
MXIMO
PERMISIBLE

Ensaladas verdes, crudas o de

frutas *

Mesofilos aerobios
UFC/g
Coliformes totales
NMP/g

150,000
100

Salsas y purs cocidos *

Mesofilos aerobios
UFC/g
Coliformes totales
NMP/g

5,000
50

Alimentos cocinados a base de

carne de mamferos, aves,
pescados *

Mesofilos aerobios
UFC/g
Coliformes totales
NMP/g

150,000
menos de 10

Aguas preparadas *

Mesofilos aerobios

150,000

Queso fresco **

Zumos, nctares, bebidas a base

de frutas y verduras no
pasteurizadas ***

UFC/g
Coliformes totales
NMP/g
Coliformes fecales
NMP/g

100
Negativo

Coliformes fecales
NMP/g

100

Mohos y levaduras
(UFC/g)

500

Salmonella en 25 g

Ausente

Staphylococcus
aureus (UFC/g)

1000

Listeria
monocytogenes en 25
g

Negativo

Mesofilos aerobios
UFC/g
Coliformes totales
NMP/g

100,000
100

*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Lmites microbiolgicos

de la ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for
Foods).
-

La Norma Venezolana para Lcteos da como valores lmites los sgtes.

valores: