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NTS-TS
SECTORIAL COLOMBIANA 004
2008-04-17
E:
GASTRONOMIC
ESTABLISHMENTS
SUSTAINABILITY REQUIREMENTS
AND
BARS.
CORRESPONDENCIA:
Ministerio de Comercio,
Industria y Turismo
Viceministerio de Turismo
DESCRIPTORES:
sistema
de
gestin
para
la
sostenibilidad;
poltica
de
sostenibilidad; requisitos ambientales;
requisitos; socioculturales; requisitos
econmicos.
Facultad de Administracin de
Empresas Tursticas y Hoteleras
I.C.S.: 03.080.30
Editada por Universidad Externado de Colombia, Facultad de Administracin de
Empresas Tursticas y Hoteleras, calle 12 No. 1 - 17 este bloque D cuarto piso.
Tel: 00571 3 41 79 95 ext: 14 11 1402. Correo electrnico: turinves@externado.edu.co
Prohibida su reproduccin
PRLOGO
LIBERTADORES
HOTEL ESTELAR LA FONTANA
MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y
DESARROLLO TERRITORIAL -MERCADOS
VERDESMINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y
TURISMO -VICEMINISTERIO DE TURISMORESTAURANTE EL LANGOSTINO
RESTAURANTE MATZ
RESTAURANTE PEZ CARIBE
UNIVERSIDAD EXTERNADO DE COLOMBIA
BLUES BAR
BOGOTA BEER COMPANY
BOGOTA BEER COMPANY 4
BOGOTA BEER COMPANY 5
BOGOTA BEER COMPANY ANDINO
BOGOTA BEER COMPANY HQ
BONGO BONG REGGAE BAR
BULEBAR
BULLITAS DEL CALLEJON
CABAN CAFE BAR
CAFE BAR ETNITEO
CAFE BAR MOMENTOS
CAFE BLOSSOM
CAFE BOHEMIA
CAFE DE MONO NUNEZ
CAF ESCOBAR ROSAS
CAFE EXORESSO
CAFE INTERNET DONDE OSCAR
CAFE SHALA
CAFE TOSTION
CAFE Y CREPES LTDA.
CAFFE ESPRESSO
CIGARRERIA MANHATTAN K V D
CAMALEON
CAMEO
CAMINITOS DEL VALLE
CANDELARIO BAR
CANTARES 60S Y 70S
CANTERBURY CAFE BAR
CAOZ 75
CLASSIC
COCOBONGO
COCONUTS PARADISE
COFFEE & DREAMS Y MOULIN BLUE
COMES STUDIO
COMPOSTELA
CRABS- CENTRO DE ROCK, ARTE Y
BLUES
DECIBELES BAR
DESTROYER ROCKAFE VIDEO BAR
DISCOVER
DOLL BAR
DON JUAN
EBRIOS CAFE BAR
EJE RECORDS BAR
EL ANONIMO
SALOON BAR
SAMBA
SAN ANGEL
SAN ESTEBAN BAR
SAN FERMIN
SAN LIBARDO
SAN ROQUE
SAN SEBASTIAN RESTAURANTE BAR
SANTO ANGEL CAFE - BAR
SCIROCCO BAR
SEDE VALLENATA
SHAA BAR DE OXIGENO
SHANDE
SOHO
SOKA
SON Y ACORDEON
SOUTH SIDE
SPA TROPICAL CAFE BAR
SQUANILE SALSA Y SABOR
STAFF MUSIC
STATIC ROCK BAR
STONES
SUEOS BAR
SUNRISE
SURIKATA
TAKUBA RESTAURANTE BAR
TAKUBA TERRAZA BAR
TEKILA BAR
TERRAGONA CAFE BAR
THE BEER BLOCK
THE BLUE DRAGON PUB
THE BLUE FOUNT
THEATRON
TIERRADENTRO
TRAFALGAR BAR
TRECE 83
TREFFEN
TRESOR BAR
TRIP GASTRO PUB
TROPICAL COCKTAILS
URBAR
VIEJO CALDAS
VIEJOTECA EL PARAISO
WOODSTOCK HARD ROCK CAFE
YAJ LOUNGE
ZARABANDA
ZARABANDA TERRZA BAR
ZOKALO CAFE BAR
ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMICOS
1492 RESTAURANTE LATINO
A COMER SE DIJO
ACADEMIA GAST. DEL VALLE
ACODRES - BOGOT
ACODRES - SAN ANDRES ISLAS
ACODRES - "ATLANTICO BARRANQUILLA"
ACODRES - "BOYAC TUNJA"
ACODRES - "MAGDALENA SANTA MARTA"
ACODRES - "META VILLAVICENCIO"
ACODRES - "NACIONAL BOGOT"
ACODRES - "NARIO PASTO"
ACODRES - "NORTE DE SANTANDER CCUTA"
ACODRES - "QUINDIO ARMENIA"
ACODRES - "SANTANDER BUCARAMANGA"
ACODRES - "VALLE DEL CAUCA CALI"
ALIMENTOS Y BEBIDAS GOURMET
ALKARABAR
ANDRES CARNE DE RES
ARCHIES (PIESCO LTDA.)
ARCHIE'S
AREPIPO
ASIA DE CUBA
AUTOSERVICIO TODO CHULETAS
AVESCO S.A.
AZAO'S
AZURRO RISTORANTE CAFFE
BAMBU
BARAKA
BASILIO KLONIS Y CIA S.A.
BOGOTA BEER COMPANY
BRASA BRASIL
BRASIKKA
C.B.C
CAF BAR ATLANTIC BLUE
CAF DEL SOL
CAF LATINO LOUNGE
CAF MULATO
CAF NARIO SUBLIME
CAF PALO ALTO
CAF SHAMUA
CAFETERIA DE EMPLEADOS CARREFOUR
CALI VIEJO
CARBON DE PALO LTDA.
CARNE Y MADURO
CARPACCIO
CASA BRAVA
CASA CANELA
CASA EXTERNADISTA
CASA SAN ISIDRO
CASA SAN ISIDRO
CASA VIEJA
CBC
CHECKERS
CHICCO DE COLOMBIA
CIDELAH E.U.
CLAROSCURO
CLOWNS DELI
COLORES PARRILLA Y BAR
COMFAMILIAR DEL ATLNTICO
COSTILLITAS
CREDENCIAL
CREPES & WAFFLES
CREPES Y WAFLES
CROUNCHY
CUBICHE
DANZASHI S.A.
DELIMARIA MARIA PLACE ALTA COCINA
DINERS CLUB
DISTRIMAS
D'LUCCA
DOA SARA
EL BOLICHE
EL BUQUE
EL CORRAL
EL GALEON
EL GRAN HIPOPOTAMO
EL LANGOSTINO
EL OLIVAR
EL POLLO CONTENTO
EL PORTAL DE LA ANTIGUA
EL PORTICO
EL RANCHO ARGENTINO
EL RANCHO DE JONAS
EL REFUGIO DEL PEON
EL TEATRO MAGICO DEL SABOR
EL TORITO
EMBAJADA TOLIMENSE
EMPANADAS LA CASONA
ESC. GASTR. DE OCCIDENTE
ESTA ES UNA PANADERIA
ESTAMPA DEL CHALAN
ESTANCIA CHICA
EVENTOS ARCOIRIS
FARO EL SOLAR
FELIX
FLORIST. Y BANQUET.SAUDADE
FONDA PAISA CABECERA
FRACTALES LTDA
FRIGODISTRICARNES LTDA
FRITANGA GOURMET
LA JUGUETERIA
LA MAZORCA
LA NEGRA CARBONERA
LA PUERTA DEL SOL
LA TABLA DE MICHEL
LA TAQUERIA 1 (PEL LTDA.)
LA TASCA DE SEVILLA
LA TINAJA - TINAJEROS
LA VACA ARGENTINA
LA VASCA LTDA.
LAS CUATRO ESTACIONES
LAS DOS PARRILLAS
LE BISTRO DE PARIS
LEOS Y CARBON
LEOS Y XILVESTRE
LIGHT SPECIAL
LINAS
LOLAVI LTDA - CARAMBOLO
LOLAVI LTDA - LOLA SABOR LATINO
LOMOS PARRILLA
LONDERO'S
LOS ARRIEROS DEL SUR
LOS ASADOS DE SEGUNDO
LUNA LOUNGE
M ASIA LOUNGE
M&N CONFITERIA
MAKRO SUPERMAYORISTAS
MAM ABUELITA
MARCO POLO RESTAURANTE
MATEO PARRILLA
MC DONALDS
MISTER LEE SIA LTDA.
MISTER RIBS SIA LTDA.
MONDONGO Y MUCHO MAS
MUSEO DEL TEQUILA
NENA LELA
NOCHES Y TARDES CALEAS
OLIVETO PIZZA (MATIS LIDA)
OMA S.A.
PACIFIC SEA FOOD
PACFICO
PAELLADOR TAPAS Y VINOS
PAJARES SALINAS
PALOS DE MOGUER
PANEROLI
PARRILLA EL VIEJO
PASSION
PASTELES & PASTELES
PEC. GUILLERMO BOHORQUEZ
PESQUERA BRISA MARINA
PESQUERA JARAMILLO CENTRO
PESQUERA VILLA DEL MAR
PICCOLO CAFE
PICO E GALLO
PICOLO POMODORO
PIQ. RICO SABOR
PIZZA AL PASO
PLATILLOS VOLADORES
PRIMOS LTDA.
PROVEEMOS
PUERTO SEGURO
PUNTO G
PUNTO RPIDO
RAYUELA
RESTAURANTE APOLO
RESTAURANTE FELIX
RESTAURANTE GOSS
RESTAURANTE LOS PANCHOS
RESTAURANTE MI RANCHITO
RESTAURANTE MI VIEJO
RESTAURANTE SAN SEBASTIAN
RINGLETE
RIO DE ENERO LTDA.
RODIZIO DO BRASIL
RODIZZIO
SALTO DEL ANGEL (PAESA).
SALYCOM S.A
SAN BORONDON
SAN TELMO ARGENTINO
SNDWICH CUBANO
SANSAI WOK
SEVICHERIA GUAPI
SIMON PARRILLA
SOPAS DE MAMA Y POSTRES DE LA
ABUELA
SURTIDORA DE AVES
T.G.I FRIDAYS
TAISU
TENTENPIE
TIKITACO
TINAJA Y TIZON SIA LTDA.
TIZONES
TORTELLI
TRAMONTI - LTDA.
VENTURA SOPAS Y ENSALADAS
VIA MARIA
WARAH
WELCOM
YANUBA
ZIRUS PIZZA
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NTS-TS 004
CONTENIDO
Pgina
1.
OBJETO ............................................................................................................................1
2.
DEFINICIONES .................................................................................................................1
3.
3.1
3.2
3.3
3.4
REQUISITOS SOCIO-CULTURALES..............................................................................8
3.5
3.6
4.
ANEXOS
ANEXO A (Informativo)
LEGISLACIN GENERAL PARA ESTABLECIMIENTOS GASTRONMICOS Y BARES ...11
ANEXO B (Informativo)
LEGISLACIN PARA ESTABLECIMIENTOS GASTRONMICOS........................................12
ANEXO C (Informativo)
LEGISLACIN PARA BARES ...................................................................................................13
ANEXO D (Informativo) ...............................................................................................................14
NTS-TS 004
1.
OBJETO
Esta norma especifica los requisitos de sostenibilidad ambiental, sociocultural y econmica para
los establecimientos gastronmicos y los bares.
NOTA
No se incluyen dentro de esta norma cafeteras, heladeras, fruteras, pasteleras, panaderas,
cigarreras, salsamentarias, tiendas de barrio, kioscos, ventas estacionarias permitidas por las administraciones
municipales o distritales, billares, casinos de empresas, casas de banquetes no abiertas al pblico y
establecimientos que elaboran y suministran alimentacin a empresas, colegios, universidades, bases militares y
aeronaves comerciales.
2.
DEFINICIONES
Para los propsitos de este documento normativo, se aplican las siguientes definiciones.
2.1 Bar. Establecimiento de comercio que expende bebidas alcohlicas para consumo dentro
de sus instalaciones y que brinda entretenimiento.
2.2 Cdigo tico mundial para el turismo. Conjunto amplio de principios cuyo propsito es
orientar a los agentes interesados en el desarrollo del turismo: los gobiernos centrales y
locales, las comunidades autctonas, el sector turstico y sus profesionales y los visitantes,
tanto internacionales como nacionales.
(Tomado de: Cdigo tico mundial para el turismo, Reunin de la Asamblea General de la OMT, Santiago de Chile, 1999)
1 de 14
NTS-TS 004
Dar un uso ptimo a los recursos ambientales que son un elemento fundamental del
desarrollo turstico, manteniendo los procesos ecolgicos esenciales y ayudando a
conservar los recursos naturales y la diversidad biolgica.
Asegurar unas actividades econmicas viables a largo plazo, que reporten a todos los
interesados unos beneficios socioculturales bien distribuidos, entre los que se cuenten
oportunidades de empleo estable y de obtencin de ingresos y servicios sociales para
las comunidades anfitrionas, y que contribuyan a la reduccin de la pobreza.
2.8 Impacto ambiental. Cualquier cambio en el medio ambiente ya sea adverso o beneficioso
como resultado total o parcial de los aspectos ambientales de una organizacin
(Tomado de: ISO 14001:2004).
2.9 Impacto socio-cultural. Efecto que produce una determinada accin humana sobre las
tradiciones, costumbres y formas de vida de las comunidades y sitios de inters histrico y
cultural de una zona o regin determinada. Dicho impacto puede ser positivo o negativo.
2.10 Impacto econmico. Efecto que produce determinadas acciones humanas sobre las
variables y el desarrollo de actividades econmicas en un grupo determinado. Estos impactos
pueden ser positivos o negativos.
2.11 Medio ambiente. Conjunto de elementos abiticos (energa solar, suelo, agua y aire) y
biticos (organismos vivos) que integran la capa de la tierra llamada bisfera, sustento y hogar
de los seres vivos.
2.12 Menaje. Conjunto de muebles, enseres y utensilios, entre otros, de un establecimiento.
2.13 Meta de sostenibilidad. Resultados concretos esperados por el establecimiento
gastronmico que tienen su origen en los objetivos ambientales, econmicos y socio-culturales
que ha establecido la organizacin dentro de su poltica de sostenibilidad. Las metas deben ser
medibles.
2.14 Patrimonio natural. Conjunto de lugares o zonas naturales estrictamente delimitadas
constituidas por formaciones fsicas y biolgicas o por grupos de esas formaciones que tengan
un valor excepcional desde el punto de vista esttico, cientfico o de conservacin.
Adicionalmente se incluyen las formaciones geolgicas y fisiogrficas.
2
NTS-TS 004
2.15 Patrimonio cultural (de la Nacin). Est constituido por todos los bienes y valores
culturales que son expresin de la nacionalidad colombiana, tales como la tradicin, las
costumbres y los hbitos, as como el conjunto de bienes inmateriales y materiales, muebles e
inmuebles, que poseen un especial inters histrico, artstico, esttico, plstico, arquitectnico,
urbano, arqueolgico, ambiental, ecolgico, lingstico, sonoro, musical, audiovisual, flmico,
cientfico, testimonial, documental, literario, bibliogrfico, museolgico, antropolgico y las
manifestaciones, los productos y las representaciones de la cultura popular.
(Tomado de: Ley 397 de 1997, Congreso de la Repblica de Colombia)
2.18 Sostenibilidad. Enfoque de desarrollo que se fundamenta en una visin de largo plazo y
en la armonizacin entre crecimiento econmico y conservacin. Incluye tres dimensiones como
son la social, la econmica y la ambiental.
(Tomado de: NTSAV 04).
3.
REQUISITOS DE SOSTENIBILIDAD
3.1
REQUISITOS LEGALES
b)
NOTA
Vase el Anexo A
3.2
3.2.1
Programa de sostenibilidad
NTS-TS 004
a)
b)
c)
d)
e)
f)
definir en las acciones de gestin para la sostenibilidad, como mnimo, los responsables,
los recursos, las actividades, plazos e indicadores para su logro y seguimiento.
3.2.2
Monitoreo y seguimiento
Compras
identificar los bienes y servicios que adquiere para la prestacin de su servicio y definir
cules de ellos tienen un mayor impacto sobre la sostenibilidad, para establecer criterios
de compra que incluyan consideraciones ambientales, socioculturales y econmicas, de
acuerdo con la disponibilidad del mercado;
b)
3.2.4
Autoridad y responsabilidad
a)
b)
3.2.5
Informacin y capacitacin
NTS-TS 004
b)
c)
d)
e)
disear o utilizar la publicidad de los productos y servicios que ofrece, de tal manera que
no impacte negativamente el patrimonio natural y cultural.
3.2.6
Documentacin
b)
los procedimientos documentados requeridos en esta norma (3.2.1, 3.2.3, 3.2.5, 3.2.7 y
3.3.1) y otros que la organizacin establezca en lo relacionado con la sostenibilidad;
c)
los registros requeridos por esta norma (3.2.5, 3.3.1, 3.3.2, 3.3.3 y 3.3.4), y
d)
los documentos deben ser revisados peridicamente y deben ser actualizados cuando
sea necesario.
NOTA 1
3.2.7
Mejora continua
REQUISITOS AMBIENTALES
3.3.1
contar con un programa de ahorro y uso eficiente del agua que establezca el
cumplimiento de metas a corto plazo (un ao), mediano plazo (tres aos), y a largo plazo
(ms de tres aos). El programa debe incluir los responsables, recursos, actividades e
indicadores para su logro y seguimiento;
b)
c)
NTS-TS 004
d)
contar con la informacin y las facilidades necesarias para promover que los empleados
y clientes ahorren y hagan uso eficiente del agua en el establecimiento, y
e)
3.3.2
b)
c)
d)
contar con la informacin y facilidades necesarias para promover que los empleados y
clientes ahorren y hagan uso eficiente de la energa en el establecimiento, y
e)
b)
c)
d)
Vase el Anexo B
e)
f)
g)
NTS-TS 004
mantener copias actualizadas de las hojas de seguridad de cada uno de los productos
qumicos empleados, en las cuales debe estar indicada al menos la siguiente
informacin:
-
La informacin de las hojas de seguridad debe ser divulgada y estar disponible para consulta
del personal relacionado con el manejo de estos productos.
3.3.4
Manejo de residuos
b)
c)
3.3.5
bateras,
tner,
agentes refrigerantes de los aires acondicionados y de los sistemas de proteccin contra incendios,
productos qumicos, y
b)
NTS-TS 004
REQUISITOS SOCIO-CULTURALES
3.4.1
Patrimonio cultural
contar con informacin acerca de los diferentes atractivos y actividades relacionadas con
el patrimonio cultural y natural de la regin y promover que sus clientes las visiten;
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
3.4.2
b)
3.4.3
Principios de sostenibilidad
NTS-TS 004
REQUISITOS ECONMICOS
3.5.1
b)
3.5.2
Beneficios indirectos
3.6.1
Seguridad
Accesibilidad
El establecimiento gastronmico o el bar deben ser accesibles, deben contar con accesos y
servicios adecuados para discapacitados
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10
NTS-TS 004
ANEXO A
(Informativo)
LEGISLACIN GENERAL PARA ESTABLECIMIENTOS GASTRONMICOS Y BARES
11
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ANEXO B
(Informativo)
LEGISLACIN PARA ESTABLECIMIENTOS GASTRONMICOS
12
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ANEXO C
(Informativo)
LEGISLACIN PARA BARES
13
NTS-TS 004
ANEXO D
(Informativo)
14