INTRODUCCION:

Las bacterias mesfilos son todas las bacterias capaces de desarrollarse en un medio
nutritivo incubado en condiciones de aerobiosis. Hemos podido ver distintos puntos de
vista; como indicadores de esos microorganismos hemos desarrollado y llegado a la
conclusin de que, para determinar la posible presencia de bacterias patgenas (la
mayora de bacterias patgenas son mesfilos) debe de haber un recuento elevado de
bacterias mesfilos.
En el caso de este informe se tomo como muestra Leche fresca obtenida de la granja
de la institucin educativa San Jos obrero, entonces se dice que la temperatura de la
leche durante su transporte y almacenamiento es uno de los factores ms importantes
que afectan el crecimiento bacteriano y por lo tanto influye en su tiempo de
conservacin, determinando los tipos de microorganismos que se desarrollan y por
ende en los cambios o tipos de descomposicin que experimenta el producto.
En las temperaturas de conservacin ptimas de la leche, el deterioro de la misma
est principalmente relacionado al crecimiento de microorganismos psictropos, entre
ellos cabe destacar al gnero Pseudomonas , los cuales alcanzan el producto por una
contaminacin posterior al tratamiento trmico, ya que no lo soportan, mientras que si
la temperatura de conservacin en cualquier punto de la cadena de distribucin y
comercializacin se encuentra sobre el rango de los 10 a 12C, situacin muy comn
en nuestro medio, es la flora termudrica la beneficiada y por lo tanto responsable de
las alteraciones presentes.

OBJETIVOS:

Objetivo general:

Objetivo especifico:

MARCO TEORICO:
Los mesofilos totales, se agrupan en dos gneros importantes: Bacillus y
Sporolactobacillus formadores de endoesporas. Las especies encontradas en los
alimentos son generalmente extensas y no poseen un habitad definido y en general no
provocan enfermedades en el ser humano. Son utilizados como indicadores de la
calidad del procesamiento.
(Vanderzant y Splittstoesser, 1992)
Las bacterias aerobias mesfilas se desarrollan en un medio nutritivo incubado a 37
C. Con SSP* y PCA* hemos podido ver distintos puntos de vista; como indicadores de
esos microorganismos tenemos desarrollada la conclusin de que, para determinar la
posible presencia de bacterias patgenas debe de haber un recuento elevado de
bacterias mesfilas aerobias, por lo tanto eso nos indica presencia de que si existieron
ciertos microorganismos patgenos alterando nuestro alimento como sucedi en el
caso de nuestros anlisis de microorganismos, hallamos muchas colonias de A.M.*
Algunas muy diferentes a otras.
(Vanderzant 1992)
Los mesfilos son microorganismos que en la fisiologa del crecimiento estn entre
32C a 42C con un promedio de temperatura de 37C. El grupo de bacterias
Mesfilos pertenece la mayora de la flora que se encuentra con mayor frecuencia en
la leche.
(San Jos, C.R., 1999)

El recuento de este tipo de microorganismos permite conocer la calidad microbiolgica

de los alimentos, permite saber si cumplen los estndares establecidos y adems
permite examinar el cumplimiento de especificaciones de compra.

(Splittstoesser, 1992)
En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismo,
este refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulacin, las
condiciones higinicas de la materia prima.

(Splittstoesser, 1992)
Un recuento bajo de mesfilos no implica o no asegura la ausencia de patgenos o
sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora
patgena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentacin, no son
recomendables recuentos elevados.

(Sara Cano Ruera, 2006)

Se debern contar todas las colonias desarrolladas en cada placa. Si se ha sembrado
ms de una dilucin se seleccionar la que proporcione entre 30 y 300 colonias,
descartando las dems. El recuento no se efectuar en placas que contengan menos
de 30 colonias, excepto en aquellas sembradas con solucin sin diluir.

(Sara Cano Ruera, 2006)

Los recuentos "totales" expresan el nmero por gr o ml de (ufc), de alimentos obtenido
en determinadas condiciones de cultivo en medio slido incubado en aerobiosis.

(Splittstoesser, 1992)

MATERIALES Y EQUIPOS:
MATERIALES

Tubos de ensayos

Placas Petri

Pipetas y pipetas graduadas

Muestra de Leche Fresca Granja del Colegio San Jos Obrero.

EQUIPOS:

Mechero

Contador de colonias

Estufa

Incubadora

REACTIVOS:

Solucin Salina Peptonada

Agar Plate Count
Agua destilada

PROCEDIMIENTO:

Se enciende el mechero y se pone a un costado la muestra de leche con la que se

va a trabajar y se homogeniza.

Se toma una pipeta de 1ml y se flamea, se toma una la leche y se coloca en uno
de los tubos de ensayo.

Se coge una segunda pipeta Original de 10 ml y se toma el SSP, se flamea, se

grada la pipeta hasta 10

cm3 pero se utiliza solo 9

de ensayo que contiene leche.

cm 3 y se agrega al tubo

En el tubo -2 se coloca el

SSP.

Lo mismo para el tubo -3 de 0

a9

Se tapa el mechero.

El primer tubo se agita por 5 min. Para la individualizacin de Microorganismos.

Se vuelve a tomar otra pipeta y se saca del tubo -1 una pequea muestra y se
coloca en el tubo -2.

cm 3 .

Con la pipeta se saca 1ml y se realiza lo mismo con el tubo -2, se colocando lo
extrado en el tubo -3.

Se

Nuevamente se tomara la pipeta y del tubo -3 se extrae una pequea muestra y se

homogenizan

los

tres tubos por 5 min.

introduce en el tubo -4.

Se homogenizan los cuatro tubos, por un tiempo de 5 min.

Se tomara una nueva pipeta, esta servir para sembrar en la placa.

Pero antes se toma

el

COUNT

llevarlo

para

AGAR
del

PLATE
estado

slido a lquido se coloca en una olla con fuego alto.

Despus de eso se agrega el AGAR PLATE COUNT y se coloca la muestra del

tubo -4 a la placa -4, y as sucesivamente.

Finalmente se coloca

en la estufa y se deja de

24 a 48 horas de

incubacin.

RESTULTADOS:

Da Domingo:

31/05/15, 24 horas Agar Plate Count con presencia de Mesofilos:

Temperatura de la estufa: 32C
CONTEO DE MESOFILOS:

APC:
1

PLACA -1: 2320 colonias pero en dilucin

10 =23200

PLACA-2: 332 colonias pero en dilucin

10 =33200

PLACA -3: 211 colonias pero en dilucin

10 =211000

PLACA -4: 98 colonias pero en dilucin

10 =980000

1247400 / 4= 311850= 3.1 *

Imgenes de Presencia de Mesofilos

Totales en Leche Fresca

105

Da Lunes:

01/ 06/ 15, 48 horas Agar Plate Count con presencia de Mesofilos:
Temperatura de la estufa: 34C

CONTEO DE MESOFILOS:
APC:
PLACA -1: NO se pudo realizar conteo por superpoblacin
PLACA -2: 205 colonias pero en dilucin

102=20500

PLACA -3: 190 colonias pero en dilucin

103=190000

PLACA -4: 107 colonias pero en dilucin

104 =1070000

426833 / 3= 426833= 4.2 *

105

Imgenes de Presencia de Mesofilos

Totales en Leche Fresca

Placa -1

Placa -2

Placa -3

Placa -4

DISCUSION:

MESFILOS

Son aquellos microorganismos que se desarrollan en presencia de oxgeno libre y a

una temperatura ptima entre 20c y 45C en una zona ptima entre 30 y 40C.
Mientras que otro, sostiene que Las bacterias mesfilos se desarrollan en un medio
nutritivo incubado a 37 C. (Vanderzant, 1992)
En general las enfermedades transmitidas por alimentos, la mayora de la cuales son
de origen microbiano, constituyen uno de los principales problemas de salud pblica a
nivel mundial, donde los alimentos y el agua contaminada son fuentes importantes de
contagio, siendo lo recomendable un anlisis microbiolgico. (Chaffer M. 2000)
Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar
calidad sanitaria de alimentos son mesoflicos aerobios, mohos,

levaduras

microorganismos patgenos implicados en infecciones o intoxicaciones alimentarias

son: Salmonella spp. Bacilo corto gram negativo que pertenece al a familia de las
Enterobacterias. Entre las especies de mayor importancia se encuentran Salmonella
typhi y Salmonella paratyphi que son causantes de septicemia. (Vanderzant, 1992)
Se dice que un recuento elevado puede significar:

Excesiva contaminacin de la materia prima

Deficiente manipulacin durante el proceso de elaboracin
La posibilidad de que existan patgenos, pues estos son mesfilos
La inmediata alteracin del producto.El recuento de mesfilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos
alimentos.(http://fisicoanalistas.blogspot.com/2008/06/analisis-de-aerobiosmesofilos_18.html)

CONCLUSIONES:
La contaminacin por mesfilos en los alimentos es un grave problema culpable
de enfermedades. Se debe tener en cuenta que estos y otros microorganismos son
introducidos por la mala calidad con la que se manejan los alimentos.
La leche es uno de los alimentos ms importantes, aportando nutrientes y
elementos como el calcio, por ejemplo, indispensable para una saludable
estructura sea, por lo tanto su anlisis para la determinacin de bacterias
patgenas es de vital importancia.
Los resultados permiten tomar acciones de higiene ms estrictas y asegurar la
salud del consumidor.
El recuento de organismos mesfilos es una medida de las condiciones de higiene
del establecimiento.
La causa ms frecuente de altos recuentos de organismos mesfilos es la
insuficiente higiene del sistema de leche. No es una indicacin confiable de la
prevalencia de mastitis en un rodeo.
Por investigacin se considera que una leche con menos de 10.000 unidades
formadoras de colonias (UFC) por ml es de excelente calidad.
Es necesario incubar a 37C durante 48 horas.
En la industria las tasa altas en los recuentos de aerobios mesofilos son ndice de
que ya inicio la descomposicin donde altos recuentos suelen ser signos de
inmediata alteracin del producto.

BIBLIOGRAFIA:

Granados R. Microbiologa Tomo II.2 edicin. 2003. Editorial Thomson Paraninfo.

REFAI, M. Manual para el control de calidad de los alimentos. Anlisis

Microbiolgico.
JUDKINS, H.; KEENER, H. La leche, su produccin y procesos industriales. 11va.

Ed. Editorial Continental S. A. Mxico. 270-277 pp. 1984.

Saran A, Chaffer M. 2000. Mastitis y Calidad de Leche. Buenos Aires: Inter-Mdica.

LINKGRAFIA:

http://fisicoanalistas.blogspot.com/2008/06/analisis-de-aerobios-mesofilos_18.html
http://www.respyn.uanl.mx/vi/3/articulos/calidad_sanitaria.htm
http://www.academia.edu/8219815/RECUENTO_DE_MICROORGANISMOS_AER
OBIOS_MESOFILOS