MANUAL DE

MANTENIMIENTO DE
AUTOCLAVES

Versin
:
Pgina
:
Fecha
:
Revisado por :
Aprobado por :

00/Planta de Conservas
1 de 51
AGOSTO del 2010
Directorio
Gerencia General

INVERSIONES GENERALES
DEL MAR S.A.C
PLANTA DE CONSERVAS
CHIMBOTE

MANUAL DE
MANTENIMIENTO DE
AUTOCLAVES

Aprobado por
Gerencia
General

Elaborado por Equipo

HACCP

Revisin N 2
AGOSTO 2010

MANUAL DE
MANTENIMIENTO DE
AUTOCLAVES

Versin
:
Pgina
:
Fecha
:
Revisado por :
Aprobado por :

00/Planta de Conservas
2 de 51
AGOSTO del 2010
Directorio
Gerencia General

PRESENTACION
El presente Manual de Mantenimiento de Autoclaves, establece los Procedimientos
Operacionales de Produccin a ser empleados por el Personal Profesional, Tcnico y
Auxiliar en el proceso productivo a realizarse en la planta de Procesamiento de
Conservas de Pescado.
Se contara con la colaboracin de todo el equipo HACCP para revisar y supervisar el
cumplimiento del presente Manual as como modificar alguna etapa del procesamiento.
Este Manual de MANTEMIENTO DE AUTOCLAVES se trabajara de manera paralele
con las Normas de Procedimientos Operacionales de Saneamiento y poder cumplir con
las metas Higinicas Sanitarias que se ha trazado la Empresa INVERSIONES
GENERALES DEL MAR S.A.C
Contando con las mejores condiciones de Infraestructura, Maquinarias y Equipos, para
la obtencin a Escala Industrial de productos en diversos tipos de preparacin y
preparacin y presentacin, con calidad
Garantizada, Altos Valores Nutricionales, Inocuos y Competitivos en los Mercados
Nacional e Internacional.
Siendo el Objetivo Central de la Empresa la Excelencia en la Calidad de sus Productos;
La Capacitacin del Personal Profesional, Tcnico y Auxiliar constituye la Base
Fundamental para la Ejecucin eficaz del presente Manual.
En tal sentido, se ha programado la participacin del mismo en diversos cursos de
especializacin, necesarios para fortalecer sus conocimientos y asegurar la Calidad en
la Produccin.

Presidente del Directorio

Aprobado por
Gerencia
General

Elaborado por Equipo

HACCP

Revisin N 2
AGOSTO 2010

MANUAL DE
MANTENIMIENTO DE
AUTOCLAVES

Versin
:
Pgina
:
Fecha
:
Revisado por :
Aprobado por :

00/Planta de Conservas
3 de 51
AGOSTO del 2010
Directorio
Gerencia General

1. Propsito:
- Servir de gua y orientacin en Inversiones Generales Del Mar S.A.C en el
mantenimiento y de la correcta aplicacin, de los procesos trmicos, de tal manera que
se asegure un producto sanitariamente seguro y de buena calidad.
- Servir de herramienta practica a la autoridad sanitaria, para su control, en la correcta
aplicacin de los procesos trmicos, contando para ello con autoclaves eficientes.
2. Contenido:
- Este, manual describe las caractersticas de los equipos e instrumentos, su
mantenimiento y evaluacin peridica anual o cuando sea necesario, as como las
precauciones y condiciones respeto al tratamiento trmico y operacin de los
autoclaves.
3. Definiciones:
- Autoclaves: Recipiente cerrado u otro equipo, utilizado para proceso trmica de las
conservas y equipado adecuadamente para controlar el proceso.
- Clostridium botulinum: Microorganismo patgeno considerado como el ms resistente
en establecimiento de procesos trmicos de conservas.
- Conservas: Producto elaborado a partir del pescado o mariscos que han sido
envasados en recipientes hermticamente sellados y se ha sometido a un tratamiento
trmico, suficiente.
- Fo: Valor Fo tiempo requerido para destruir el nmero de microorganismos en un
proceso trmico especifico. El valor es el efecto letal equivalente al numero de minutos a
121.1 C (250 F) asumiendo un calentamiento y enfriamiento instantneo y un valor Z
de 10C (18F)
- Operador: Persona responsable de la Produccin comercial de las conservas de
pescado.
- Prueba de penetracin de calor: Prueba mediante el cual se monitorea durante todo el
procesamiento trmico. En el punto de mas baja letalidad dentro del envase, con el
objeto de determinar las caractersticas de calentamiento y enfriamiento de un producto
en un envase determinado y incondiciones especificas de procesamiento (usualmente
en la zona mas fras de la autoclave)
- Prueba de distribucin de calor: Prueba que estudia la letalidad en toda la autoclave.
Con particular inters en la identificacin de la posicin del lugar o zona que da la menor
letalidad.
Aprobado por
Gerencia
General

Elaborado por Equipo

HACCP

Revisin N 2
AGOSTO 2010

MANUAL DE
MANTENIMIENTO DE
AUTOCLAVES

Versin
:
Pgina
:
Fecha
:
Revisado por :
Aprobado por :

00/Planta de Conservas
4 de 51
AGOSTO del 2010
Directorio
Gerencia General

- Sensores de temperatura: Tales como termocuplas (TC) y termmetros de resistencia

(TR), los de resistencia pueden clasificarse en resistencia de platino (RP) y termistores
no metlicos.
- Vlvulas de purga o espita: Son aberturas pequeas en el autoclaves, usadas para
remover el aire que entra con el vapor y produce luego su circulacin dentro de las
autoclaves y cmaras de vapor.
- Vlvulas de remocin de aire: Sirven para eliminar el aire que se encuentran en el
autoclave, antes de empezar o contra el tiempo de esterilizacin. Estas estn situadas
en el extremo opuesto al ingreso de vapor.

Controlador del vapor

Las autoclaves estacionarias de Inversiones Generales Del Mar S.A.C, estn equipadas
con un controlador automtico del vapor para mantener su temperatura de proceso con
menos fluctuaciones. Presenta una vlvula de control del mismo tamao de la tubera de
entrada que es un factor de seguridad deseable cuando el operador tiene que vigilar varias
autoclaves porque la autoclave se puede traer rpidamente a la temperatura del proceso sin
tener que usar una vlvula de desviacin de paso como controladora de vapor.
Cuando se usa la vlvula de desviacin de paso, el operador se mantiene junto a la
autoclave durante el periodo de subida inicial de temperatura de manera que pueda cerrarla
cuando el periodo de subida inicial de temperatura de manera que pueda cerrarla cuando se
alcanza la temperatura de procesamiento. La vlvula de desviacin de paso debe cerrarse
lentamente para evitar una cada de la temperatura de la autoclave. (Alimentos Enlatados,
4. Ed.).

Purgadores
Los purgadores son aberturas usadas para remover el aire que entra a la autoclave
junto con el vapor y proveen para la circulacin del vapor dentro de la autoclave. Las
autoclaves estacionarlas horizontales en Inversiones Generales del Mar S.A.C, tienen
por lo menos un purgador en ambos extremos y a lo largo de la parte (2Alimentos
Enlatados, 4a. ed.).
Respeto a los termmetros de mercurio y aparatos registradores de temperatura en
todas las autoclaves estacionarias, en de Inversiones Generales Del Mar S.A.C
presenta una automatizacin de su proceso trmico.
Aprobado por
Gerencia
General

Elaborado por Equipo

HACCP

Revisin N 2
AGOSTO 2010

MANUAL DE
MANTENIMIENTO DE
AUTOCLAVES

Versin
:
Pgina
:
Fecha
:
Revisado por :
Aprobado por :

00/Planta de Conservas
5 de 51
AGOSTO del 2010
Directorio
Gerencia General

Uso de vapor
El vapor es el medio de transferencia en casi todas las autoclaves y tiene que ser
tambin el medio de transferencia de calor en la determinacin del proceso. Para ello
utilizamos un caldero en buenas condiciones con una capacidad de 300 BHP. El agua
caliente con presin sobrepuesta se usa para procesamiento de envases de vidrio. Sin
embargo, en ambos casos, el calor es conducido hacia el interior de la autoclave por el
vapor. Las ventajas de usar vapor a presin son:
1. Es un excelente medio para transferir calor.
2. Su temperatura se controla fcilmente.
3. La presin de vapor requerida en la autoclave para obtenerla temperatura
deseada para el procesamiento sirve para contrarrestar parcialmente el aumento en
presin dentro de las latas a medida que se calientan, evitando su combadura.
4. El vapor puede producirse y mantenerse en reserva para uso inmediato.
La propiedad de energa almacenada del vapor es el factor principal que lo
hace
un medio superior de calentamiento.
Para cambiar, una libra de agua hirviendo a una temperatura dada a vapor a una
misma temperatura y este calor es llevado con el vapor- corno un calor latente o
energa almacenada. Esto significa que el vapor ha sido capaz de llevar una carga
extra de calor de la caldera a la autoclave. 8Alimentos Enlatados, 4. Ed.).
Remocin del aire
En Inversiones Generales del Mar S.A.C estos procesos se aplican en la prctica
comercial, todo el aire tiene que eliminarse de manera que se use el mismo medio de
vapor puro.
Varios de los problemas asociados con una remocin inadecuada del aire se
enumeran a continuacin:
1. El aire es un medio de calentamiento mucho menos eficiente.
2. Alrededor de las latas actuara como un aislante evitando que el vapor y el calor
conducido vengan en contacto con las latas.
En pruebas realizadas se ha mostrado que aun pequeas cantidades de aire en la
autoclave pueden causar un proceso trmico inadecuado y el deterioro del producto
enlatado. En Inversiones Generales del Mar S.A.C, las autoclaves se han construido y
se operan de manera tal que los productos enlatados puedan calentarse en vapor puro
por un tiempo y a una temperatura especfica.
Consideraciones sobre la remocin del aire
Aprobado por
Gerencia
General

Elaborado por Equipo

HACCP

Revisin N 2
AGOSTO 2010

MANUAL DE
MANTENIMIENTO DE
AUTOCLAVES

Versin
:
Pgina
:
Fecha
:
Revisado por :
Aprobado por :

00/Planta de Conservas
6 de 51
AGOSTO del 2010
Directorio
Gerencia General

No hay un solo mtodo de remocin del aire que aplique a todas las autoclaves
estacionarias y por lo tanto, los programas de remocin del aire son generalmente
diseados por una autoridad en procesamiento (Norma Sanitaria D.S 040-2001PE).
Para asegurar una eliminacin completa del aire durante el proceso de remocin del
aire, tienen que satisfacerse tanto el tiempo, la temperatura y otros requisitos
determinados de la autoclave en particular. No se podr empezar a medir el tiempo de
proceso hasta que haya habido una remocin correcta del aire y se haya alcanzado y
mantenido la temperatura del procesamiento.
Debido a que los procesos trmicos para alimentos enlatados son determinados en las
latas calentadas en una atmosfera de vapor puro, es esencial que todo el aire sea
removido de la autoclave durante el periodo de remocin del aire. Una autoclave
horizontal totalmente cargada con latas tiene todava de 70 a 80 % de su espacio
ocupado por aire. (Alimentos Enlatados, 4. Ed.).
Los tiempos y temperaturas de remocin del aire se determinan por medio de pruebas
de distribucin de calor. Termopares conectados a un registrador de temperatura se
colocan entre las latas a travs de toda la carga, estos realizado por la DIRECCION
TECNICA DEL INSTITUDO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU.
Las temperaturas se comprueban durante el periodo de subida inicial hasta que todos
los puntos coincidan y se hayan eliminado los puntos fros. En este momento se anotan
el tiempo y la temperatura de remocin del aire y se cierran los respiraderos.
En Inversiones Generales del Mar S.A.C se llevan a cabo pruebas de distribucin de
calor para autoclaves con arreglos de tubera y procedimientos de carga y operacin
poco usuales para establecer tiempos y temperaturas de remocin del aire adecuado.
Para cualquier sistema, las pruebas de distribucin de calor son las bases para
establecer programas de remocin de aire adecuados.
(Alimentos Enlatados, 4. Ed.).

Medicin del tiempo de proceso

La medicin del tiempo de proceso no empezara hasta que la temperatura programada
para la autoclave se observe en el termmetro de mercurio en vidrio. Tienen que usarse
aparatos de medir el tiempo que sean exactos para registrar la informacin del proceso y
del tiempo del aire. (Alimentos Enlatados,4. Ed.).
Tiempo- Minutos Despus de Abrir el vapor
Los envases pueden enfriarse, parcial o totalmente en la autoclave.
En de Inversiones Generales del Mar S.A.C el enfriamiento a presin, se mantiene la
presin dentro de la autoclave mientras los envases se enfran lo suficiente para reducir
la presin interna a un nivel seguro. Entonces el envase puede exponerse a la presin
atmosfrica sin el peligro de la combadura de las latas o de formacin de los sellos.
Despus de un enfriamiento a presin correcto, los envases pueden sacarse de la
Aprobado por
Gerencia
General

Elaborado por Equipo

HACCP

Revisin N 2
AGOSTO 2010

MANUAL DE
MANTENIMIENTO DE
AUTOCLAVES

Versin
:
Pgina
:
Fecha
:
Revisado por :
Aprobado por :

00/Planta de Conservas
7 de 51
AGOSTO del 2010
Directorio
Gerencia General

autoclave con seguridad y seguir enfrindose al ambiente.

No pueden indicarse los tiempos especficos para el enfriamiento a presin porque estos
son afectados por un nmero de factores tales como el producto, tamao del envase,
temperatura de proceso, temperatura del agua de la localidad y la cantidad de agua
usada.
4. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
En el control de Calidad de Alimentos Enlatados, no solo se tiene que cumplir con los
requerimientos y preferencias de los consumidores en cuanto a ser agradable a la vista,
tener un buen sabor y la textura requerida, sino que tambin y lo mas importante en
este caso es cuidar la salud del consumidor, y esto se logra teniendo un buen control de
la microbiologa del enlatado, evitando as, que despus de la esterilizacin de los
productos se encuentren microorganismos dainos para la salud.
Para lograr obtener un producto de buena calidad, se tiene que empezar con el control
de Calidad desde que se recibe la materia prima hasta el almacenaje del producto
terminado. Una parte muy importante dentro del Control de Calidad de alimentos
enlatados, es el manejo de los envases desde que se encuentran vacios hasta el
momento en que estn llenos y almacenados.

Las precauciones que se deben tener en el manejo despus de la esterilizacin:

1. Manejar cuidadosamente los envases vacios antes de utilizarlos durante el llenado para
evitar que se daen antes de cerrarlos.
2. Inspeccionar todos los cierres peridicamente para asegurarse que estn formados
correctamente y que son de la ms alta calidad.
3. Controlar la operacin completa de la autoclave. Usar un sistema para transferir las
latas a los canastos de la autoclave que no las abolle o las dae.
4. Clorar o de otra manera desinfectar las aguas de enfriamiento.
5. Examinar envases tomados peridicamente.
6. Hacer un examen final de los envases antes que los lotes salgan de la planta
enlatadora para asegurar que no estn produciendo envases con defectos.
Las que se tienen son:
1.-El uso de cloro evita o reduce el aumento de microorganismos en las superficies del
equipo.
2.-La cloracin permite operar por ms tiempo y/o reduce el costo de la labor al disminuir
el tiempo requerido para la limpieza de la planta.

Aprobado por
Gerencia
General

Elaborado por Equipo

HACCP

Revisin N 2
AGOSTO 2010

MANUAL DE
MANTENIMIENTO DE
AUTOCLAVES

Versin
:
Pgina
:
Fecha
:
Revisado por :
Aprobado por :

00/Planta de Conservas
8 de 51
AGOSTO del 2010
Directorio
Gerencia General

5. CONCLUSIONES
Despus de analizar los temas antes expuestos se llega a las siguientes conclusiones:
El mantenimiento de adecuado de las autoclaves, equipos e instrumentos,
calibracin y correcta aplicacin determina que:
1.- La destruccin o eliminacin del C. botulinum como la bacteria ms daina para el
enlatador ya que es formadora de esporas y puede producir un verano letal.
Debido a la importancia de C. botulinum es que se han estudiado especialmente sus
caractersticas las cuales son:
a) Es un microorganismo anaerobio
b) Formador de esporas
c) Sobrevive a condiciones desfavorables como el calor y agentes qumicos.
d) Deterioro incipiente.
e) Infiltracin
f) Procesamiento trmico inadecuado.
g) Crecimiento de bacterias termfilas en los alimentos enlatados y almacenados.
2.- La palabra proceso significa la aplicacin de calor a los alimentos por un tiempo y a
una temperatura adecuada para lograr esterilidad comercial.
3.- Si no se puede asegurar que una lata ha recibido el tratamiento trmico adecuado lo
cual indique que es inocua para la salud, se tendr que desechar.
4.- El control de calidad mas importante es producir un alimento libre de riesgo para la
salud publica.

BIBLIOGRAFIA
1. Alimentos Enlatados The Food Processors Institute, cuarta edicin, Washington, D.C.
2. Appert, N, 1961. The of Preserving and Vegetable Sustances for Many Years,

Publishing Company, Westport Connecticut.

3. Desroiser, N.W, 1984. Elementos de Tecnologa de Alimentos, CECSA, segunda

impresin, Mxico.
Aprobado por
Gerencia
General

Elaborado por Equipo

HACCP

Revisin N 2
AGOSTO 2010

MANUAL DE
MANTENIMIENTO DE
AUTOCLAVES

Versin
:
Pgina
:
Fecha
:
Revisado por :
Aprobado por :

00/Planta de Conservas
9 de 51
AGOSTO del 2010
Directorio
Gerencia General

4. Desroiser, N.W, 1990 Conservacin de Alimentos, CECSA, Decima octava impresin,

Mxico.
5. Frazier, W.C, Westhoff, D.C, 1993. Microbiologa de los Alimentos, Editorial ACRIBA,

S.A, cuarta edicin, Zaragoza; Espaa.

6. OBJETIVO:

Asegurar que los alimentos de vapor, tuberas, vlvulas, etc e instrumentos,

presten la seguridad y condiciones adecuadas para un correcto esterilizado.

ALCANCE:

Caldero
Sistema de vapor
Instrumentos
Autoclaves
Carros de autoclaves.

RESPONSABILIDAD OPERATIVA
Jefe de Mantenimiento: TC.
SUPERVISION:
Jefe de Produccin.
FRECUENCIA EN PRODUCCION:
De la Operacin: Supervisin, al iniciar y finalizar cada turno de trabajo.
FRECUENCIA EN PLANTA PARADA:
Del control: Mensual para su mantenimiento caldero y autoclaves (revisin del
Sistema de vapor, etc.)

Pintado, cada 6 meses.

Carros de autoclaves: mantenimiento mensual.

La calibracin de los instrumentos se realizara anualmente con

Empresa ADVANCED METROLOGY.
Aprobado por
Elaborado por Equipo
Revisin N 2
9
Gerencia
General

HACCP

AGOSTO 2010

MANUAL DE
MANTENIMIENTO DE
AUTOCLAVES

Versin
:
Pgina
:
Fecha
:
Revisado por :
Aprobado por :

00/Planta de Conservas
10 de 51
AGOSTO del 2010
Directorio
Gerencia General

Equipos y materiales

Trapo industrial
Escobillas con cerdas de fierro
Escobilla de jebe
Esponjas scotch- brite
Esptulas de acero
Guantes
Mascaras
Brochas.

Productos qumicos

Detergente industrial
Soda caustica
Pintura base
Pintura de alta temperatura
Thinner.

Materiales de seguridad
Mascaras de proteccin con filtros
Guantes de jebe
Anteojos plsticas.
Limpieza en seco: Se realiza usando una escoba, esptulas, rasquetas para
desprender y barrer las partculas de alimentos y suciedades de las superficies.
Aplicacin de detergentes Alcalino: Es necesario, la remocin meticulosa de las
partculas ante la aplicacin del detergente. Los detergentes ayudan a desprender la
suciedad y las pelculas bacterianas y a las mantienen solucin o suspensin.
Post enjuague: Se usa para retirar el detergente y soltar la suciedad de las
superficies en contacto. Este proceso prepara las superficies para ser desinfectadas
posteriormente. Todo el detergente deber ser retirado para que el agente
Aprobado por
Gerencia
General

Elaborado por Equipo

HACCP

Revisin N 2
AGOSTO 2010

10

MANUAL DE
MANTENIMIENTO DE
AUTOCLAVES

Versin
:
Pgina
:
Fecha
:
Revisado por :
Aprobado por :

00/Planta de Conservas
11 de 51
AGOSTO del 2010
Directorio
Gerencia General

desinfectante sea eficaz.

Secado pintado: Se realizara en su primera parte con una base y seguido de
pintura de alta temperatura Jet, utilizando brocha de 3.
Mantenimiento del sistema de vapor: Revisado de tuberas segn el anexo,
espitas, vlvulas, etc., ello determina su cambio o mantenimiento respectivo
Caldero: Mantenimiento y revisin del sistema. Bomba compresor, motores, etc.
Carros de autoclaves: Mantenimiento con soldadura u otra pieza metlica, cambio
de malla de proteccin polister.

Aprobado por
Gerencia
General

Elaborado por Equipo

HACCP

Revisin N 2
AGOSTO 2010

11