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Unidades de Alimentao
e Nutrio (AUAN)
LEANDRO BERNARDINO
NUTRICIONISTA, PS-GRADUADO EM QUALIDADE
NA PRODUO DE ALIMENTOS/UFAL, GESTO
PEDAGGICA EM SADE/UFAL E MESTRANDO EM
CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS/UFS.
EMAIL: LEANDRONUTRICIONISTA@HOTMAIL.COM
Ttulo
SDE0392
16
Nmero de crditos
116
72
44
Pr-Requisitos e maturidade
acadmica
Objetivos
Conhecer e saber sobre administrao organizacional e
teorias;
Saber como planejar, organizar, dirigir e controlar uma
Unidade de Alimentao e Nutrio;
Reconhecer relao entre os aspectos fsicos das
Unidades de Alimentao e Nutrio para produtividade
e controle higinico sanitrio abalizado pela legislao;
Compreender o controle ambiental relacionados aos
aspectos fsicos e operacionais das Unidades de
Alimentao e Nutrio;
Identificar o dimensionamento funcional e material para
o desenvolvimento das atividades das Unidades de
Alimentao e Nutrio.
Contedos
UNIDADE I Administrao
Introduo administrao.
Estruturas organizacionais de instituio ou empresa:
Organogramas, funcionograma
Funes administrativas:
Planejamento, organizao, direo e controle
Estruturas organizacionais de instituio ou empresa em
UANs
o Representao literal:estatuto, regimento, regulamento
o Representao grfica: Organogramas, funcionograma
Contedos
UNIDADE II Aspectos fsicos e Funcional
Legislao na rea de alimentao
Legislao ambiental e segurana na
produo de alimentos
Planejamento fsico funcional da UAN,
creche, banco de leite e Lactrio
Projeto, lay-out.
Equipamentos
Localizao
Dimensionamento
Contedos
Recursos Humanos:
de sade
Clculo da mo de obra
Aquisio de mo de obra, descrio de funes,
recrutamento, seleo, admisso
Gesto de pessoas
Treinamento e avaliao do desempenho
Uniformes, EPIs e Segurana no
trabalho/ergonomia
Contedos
UNIDADE III Aspectos materiais e de qualidade
Gesto de materiais:
Compras e abastecimento de gneros alimentcios e
outros matrias
Planejamento de recebimento e armazenamento
Controle de estoque
Impressos utilizados na UAN
Licitao e auditoria
Controle de qualidade e avaliao do servio:
Programa de qualidade e mtodos para avaliao
METODOLOGIA DE ENSINO
Aulas Expositivas / dialogadas
Seminrios
Apresentao de vdeos
Estudo dirigido por artigos cientficos
Visitas tcnicas e relatrios
Bibliografia bsica
CHIAVENATO I. Administrao de Materiais. Rio de
Bibliografia complementar
BRAGA, M. M. Roberto. Gesto da Gastronomia
Anexos
ATIVIDADE ESTRUTURADA Administrao de
AUAN
Administrao
Ad- direo, tendncia para
minister - subordinao ou obedincia
Conceitos
o processo pelo qual um grupo de pessoas dirige as
aes de outras no sentido de alcanar objetivos
comuns
Administrao a prtica especfica que converte
uma multido em um grupo eficiente, orientado para
certas metas e produtivo (Peter Drucker)
Estuda a administrao
das organizaes e
empresas do ponto de
vista da interao e
interdependncia entre
cinco variveis principais:
O comportamento
sistmico e complexo.
Com novas situaes
doutrinas e teorias
adaptar = teis e
aplicveis.
Teorias
Teorias
Taylor (1856-1915). Preocupao bsica era aumentar a
Fayol
Comunicao
Newman (1960-70)
Prtica administrativa e nfase nos objetivos e
resultados;
O Administrador - por meio das pessoas = resultados
Define as funes do administrador = processo
administrativo
Administrao orientar, dirigir e controlar os esforos =
objetivo comum.
Considera os meios na busca da eficincia, mas enfatiza
os fins e resultados na busca da eficcia.
Teoria da Burocracia
Carter legal e normativo
Formalidade das comunicaes
Racionalismo e diviso do trabalho
Impessoalidade e hierarquia Obedincia cargo que
ocupa
Rotinas e procedimentos padronizados Meritocracia a escolha das pessoas mrito
Especializao da administrao Profissionalizao Previsibilidade comportamento = normas e
regulamentos.
Teoria Estruturalista
A sociedade moderna e industrializada uma sociedade de
Abordagem humanstica
Inicio
Elton Mayo Bairro Hawthorne (experiencia,1927)
Iluminao
Descanso X Fadigas=efeitos
Concluses
Operrios reagem como grupo, s $;
Estreito relacionamento;
Administrador comunicao, compreenso, persuaso, democracia e
simpatia;
Grupos informais
Precursor:
Funo econmica e social
Motivao, liderana, comunicao, organizao formal e informal
Transitrios
Clssica - Relaes humanas
Rensis Likert
Autocrtico
Democrtico
Liberal (Laissez-fiare)
Lder
Lder
Subordinado
Subordinado
Lder
Subordinado
Abordagem Comportamentalista
Sistemas Organizados
(Organizaes)
So completos.
excepcionais.
parasitismo
simbiose
so
Teoria da Contingncia
Tudo relativo
Concluses da TGA
Diferentes abordagens
conhecimento);
ADM-TGA
Precisamos da Administrao para a vida.