.

LA CONSERVACION POR MEDIO DEL FRIO

Por qu se echa a perder el pescado
Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposicin. Este es el resultado
de una serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por accin de
sus propias enzimas, de bacterias y de reacciones qumicas. Es necesario tener
algunos conocimientos sobre el modo en que se producen estas alteraciones, con
objeto de poder aprovechar al mximo la refrigeracin como medio para
mantenerlas a raya.
Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que
permanecen activas despus de su muerte. Estas reacciones enzimticas
intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los
primeros das de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente
la putrefaccin bacteriana.
En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivo
existen millones de bacterias, muchas de las cuales son agentes de putrefaccin
potenciales. No producen ningn dao, porque la resistencia natural del pez sano
las mantiene a raya. Pero tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias
comienzan a invadir los tejidos a travs de las branquias, a lo largo de los vasos
sanguneos y directamente a travs de la piel y de la membrana de la cavidad
ventral.
Adems de los cambios bacterianos y enzimticos, las alteraciones qumicas en
las que intervienen el oxgeno del aire y la grasa de la carne de especies tales
como el atn y la caballa pueden dar lugar a la aparicin de olores y sabores a
rancio.
As pues, la putrefaccin es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte,
pero la refrigeracin puede frenar este proceso y prolongar la duracin til del
pescado como alimento.

Efecto de la temperatura sobre la putrefaccin

Existen tres medios importantes para prevenir una descomposicin demasiado
rpida del pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado durante la
manipulacin es esencial, puesto que los daos innecesarios pueden facilitar, a
travs de cortes y heridas, el acceso de las bacterias de la putrefaccin,
acelerando de este modo su efecto sobre la carne. La limpieza es importante
desde dos puntos de vista: (i) las fuentes naturales de bacterias pueden eliminarse
en gran parte poco despus de la captura del pescado eviscerndolo y
suprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie; y (ii) las probabilidades de
contaminacin se pueden reducir al mnimo asegurando que el pescado se
manipule siempre de manera higinica. Pero lo ms importante es enfriar el
pescado lo antes posible y mantenerlo refrigerado.
La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. De
hecho, este es el factor ms importante para frenar la velocidad de

descomposicin del pescado. Cuanto mayor es la temperatura, tanto ms

rpidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan de la carne del pez
muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la accin bacteriana se detiene
totalmente; el pescado congelado que se guarda a una temperatura muy baja, por
ejemplo de -30C, permanece comestible durante perodos muy prolongados,
debido a que las bacterias mueren o quedan completamente inactivadas, y las
otras formas de putrefaccin avanzan con suma lentitud. Sin embargo, a una
temperatura de -10C todava pueden seguir proliferando algunas clases de
bacterias, si bien a un ritmo muy lento. Por tanto, para una conservacin
prolongada, de muchas semanas o meses, es necesario recurrir a la congelacin y
al almacenamiento frigorfico.
No es posible mantener pescado no congelado a una temperatura bastante baja
como para detener la accin bacteriana por completo, ya que el pescado comienza
a congelarse a alrededor de -1C, pero es conveniente mantenerla lo ms cerca
posible de dicho valor, con el fin de reducir la putrefaccin. El modo ms sencillo y
eficaz de conseguirlo es utilizando abundante hielo, que, si est hecho con agua
dulce limpia, funde a 0C.
A temperaturas no muy superiores a la del hielo fundente, las bacterias se vuelven
mucho ms activas y, como consecuencia, el pescado se descompone ms de
prisa. Por ejemplo, el pescado con una duracin en almacn de 15 das a 0C se
conservar 6 das a 5C y slo unos dos das a 15C, despus de lo cual se hace
incomestible.
Las alteraciones qumicas que contribuyen a la putrefaccin del pescado tambin
pueden frenarse rebajando la temperatura; por consiguiente, no se insistir nunca
demasiado en que la temperatura es, con mucho, el factor ms importante que
determina la velocidad a la que se descompone el pescado.

Figura 1. Efecto de la temperatura sobre el deterioro de pescado magro de aguas

templadas

Cunto dura el pescado en hielo

Generalmente, todos los tipos de pescado se alteran de manera muy parecida,

distinguindose cuatro fases de putrefaccin. El bacalao, por ejemplo, se conserva
en hielo alrededor de 15 das antes de volverse incomestible, y este perodo se
puede dividir aproximadamente en lapsos sucesivos de 0 a 6, de 7 a 10, de 11 a
14 y de ms de 14 das. En la primera fase apenas hay deterioro, como no sea una
ligera prdida del sabor y olor naturales o caractersticos. En la segunda fase tiene
lugar una prdida considerable de sabor y olor. En la tercera fase, el pescado
comienza a tener un sabor a rancio, su aspecto y textura empiezan a mostrar
seales evidentes de deterioro y las branquias y la cavidad ventral huelen mal.
Todas estas alteraciones, que en las ltimas etapas del almacenamiento se deben
casi por completo a las bacterias, ocurren a un ritmo cada vez mayor hasta el da
15, en que comienza la fase cuarta, el pescado est podrido y por lo general se
considera incomestible.
Otras especies con distintos tiempos de conservacin pueden presentar
diferencias en cuanto a la duracin de las fases de putrefaccin, pero el patrn
general ser parecido. Incluso los ejemplares de una misma especie pueden
estropearse a ritmos diferentes, ya que en la calidad de la conservacin influyen
factores tales como el mtodo de captura, el emplazamiento de los caladeros, la
estacin del ao, el contenido de grasa y la talla del pescado.
Casi todos los estudios sobre la putrefaccin del pescado se efectan en
condiciones controladas; sus resultados son, pues, ms especficos que los que se
obtendrn en la mayora de las situaciones comerciales, en que las condiciones
pueden ser variables. Por ello, los datos publicados sobre la duracin en almacn
deben utilizarse con discrecin, siendo conveniente, en la mayora de los casos,
considerarlos como valores mximos.
Pese a estas limitaciones, la duracin en almacn ha sido debidamente estudiada
y documentada, y se han sacado varias conclusiones de carcter general.
Normalmente, el pescado plano dura ms que el de forma redondeada; el pescado
de carne roja se conserva mejor que el de carne blanca; el magro dura ms que el
graso, y los telesteos (seos) ms que los elasmobranquios (cartilaginosos).
En las publicaciones hay abundantes referencias a la prolongada duracin en
almacn de ciertas especies cticas tropicales, en comparacin con el pescado de
aguas templadas o ms fras. Si bien es cierto que algunas especies de aguas
tropicales pueden conservarse por perodos ms largos, un examen cabal de la
documentacin disponible ha demostrado que esta no es una regia general. En el
Cuadro 1 se consigna la duracin til de diversas especies cticas. Para ms
informacin al respecto, vase la publicacin El Pescado Fresco, su Calidad y
Cambios de Calidad, Coleccin FAO: Pesca, 29. Los motivos de las aparentes
anomalas o excepciones aun no se han dilucidado del todo. Otro factor que
dificulta las comparaciones es el usa de diferentes criterios para definir el lmite de
la duracin en almacn, y como hay relativamente pocos estudios sobre el
deterioro de las especies tropicales enfriadas con hielo, no siempre es posible
hacer comparaciones directas.
En ausencia de informacin concreta sobre la duracin en almacn, un simple
experimento de conservacin permite establecer cunto tiempo puede durar una
especie en hielo. Para ello hay que cumplir con todas las condiciones pertinentes
al perodo de almacenamiento; si hay probabilidades de cambios estacionales,

habr que introducir los ajustes necesarios, o repetir los experimentos en el

momento oportuno o en condiciones simuladas.
Aunque la informacin al respecto es limitada, se cree que las pautas generales de
deterioro del pescado de agua dulce son similares a las de las especies marinas, si
bien su duracin en almacn suele ser ms prolongada.
Cuadro 1
Duracin til en hielo (Coleccin FAO: Pesca, 29)
Especie
Aguas templadas:
Especies marinas
pescado blanco magro
(bacalao, eglefino, merluza)
pescado plano (lenguado, solla)
halibut
pescado graso
arenque de verano (graso)
arenque de invierno (magro)
Especies de agua dulce
trucha
Aguas tropicales:
Especies marinas:
Bahrein
(3 especies)
Ghana
(5 especies)
Brunei
(3 especies)
Sri Lanka (5 especies)
Seychelles (8 especies)
Mxico
(6 especies)
Hong Kong (2 especies)
India
(4 especies)
Especies de agua dulce
Pakistn (2 especies)
Uganda
(5 especies)
Africa
(4 especies)
oriental

Duracin en hielo (das)

1113
1518
21
24
12
9 10

13 25
19 22
18 28
20 26
15 24
21 30
30 31
7 12
23 27
20 25
15 28

Definicin de la duracin en almacn

Para referirse a la duracin til se emplea una amplia gama de trminos, como
calidad, aceptabilidad, preferencia, tiempo de conservacin, tiempo de
almacenamiento, duracin en almacn y duracin potencial en almacn. Estos
trminos no tienen una interpretacin uniforme.
La definicin ms sencilla del lmite de la duracin en almacn es el punto en que
se considera que el producto se ha vuelto incomestible, es decir, se ha podrido.
Pero incluso esta definicin tan simple est abierta a diferentes interpretaciones,
ya que no existe un parmetro comn para la inaceptabilidad, ni siquiera dentro de
las comunidades pequeas, y tanto menos a nivel mundial.
En el otro extremo de la escala de calidad, la duracin de alta calidad (HQL)
puede considerarse como el punto en que el producto conserva todas sus

propiedades caractersticas. La definicin equivalente en la Directiva de Etiquetado

de la CEE dice que conserva sus propiedades especficas, mientras que en el
CODEX y en las Normas de Calidad de los Estados Unidos se habla de que los
productos cocinados deben tener sus sabores caractersticos y estar exentos de
malos sabores.
Aunque la duracin de alta calidad es ms fcil de definir y, por tanto, ms
ampliamente aceptable, en la prctica puede tener poca significacin en lo que
respecta al valor comercial del producto. Algunas preferencias personales, por
ejemplo, pueden favorecer incluso a productos que presenten sabores malos no
caractersticos.
La evaluacin de la calidad se puede efectuar ya sea con mtodos objetivos o
sobre la base de las caractersticas organolpticas; las diferentes metodologas
pueden dar, una vez ms, resultados muy variables.
Gracias a la larga experiencia adquirida en materia de inspeccin e investigaciones
pesqueras, se pueden establecer correlaciones entre los mtodos objetivos y
organolpticas, pero no es posible incorporar en ellas las preferencias de los
consumidores, ya que el trmino de la calidad buena o aceptable no es un criterio
uniforme que se pueda aplicar universalmente. Por lo tanto, las normas de calidad
del pescado deben corresponder a los requisitos del mercado y no a criterios
absolutos. Las tablas de duracin en almacn deben interpretarse, pues, con
cautela y teniendo en cuenta la situacin y las condiciones que rigen para los
distintos productos.
En la compilacin de las tablas de duracin en almacn se presta mucha atencin
a los factores TTT (tiempo, temperatura, tolerancia); ahora bien, el producto, la
elaboracin y el embalaje pueden ser factores igualmente importantes. Por lo
tanto, las tablas que no especifiquen todas estas condiciones debern utilizarse
slo a ttulo de orientacin general.
En resumen, las tablas de duracin en almacn brindan solamente una orientacin
aproximada; para obtener informacin ms exacta es preciso recurrir a la
experimentacin o a la experiencia, teniendo en cuenta todos los factores
pertinentes.

Clculo de los tiempos de almacenamiento

La putrefaccin bacteriana se considera en general la principal causa que hace
que el pescado no congelado y no esterilizado se vuelva inaceptable para el
consumidor. A medida que prolifera la flora de la putrefaccin, el pescado se va
deteriorando cada vez ms.
Durante muchos aos se consider vlida la regla general de que la proliferacin
bacteriana, y, por tanto, la velocidad de putrefaccin, se duplica con cada aumento
de 5C de la temperatura; esta regla puede utilizarse todava como orientacin
general para hacer comparaciones. Por ejemplo, el pescado que tiene una
duracin en almacn de 14 das a 0C se conservar slo 7 das a 5C. Sin
embargo, estudios ms minuciosos del efecto de la temperatura en la putrefaccin
han demostrado que la raz cuadrada de la tasa de proliferacin de los cultivos
bacterianos es una funcin lineal de la temperatura en un margen significativo de

valores, hasta los 15C aproximadamente. Esta relacin se expresa

matemticamente por medio de la siguiente ecuacin:
P = b(T - Tc)

(1)

donde P = la velocidad de proliferacin por unidad de tiempo

b = la pendiente de la lnea de regresin
T = la temperatura absoluta a la que se mide la proliferacin
Tc = la temperatura conceptual (k).
Matemticamente, Tc es el valor T cuando P = O.
La temperatura mnima a la que se almacena normalmente el pescado refrigerado
es un valor cercano a los 0C. Por lo tanto, conviene simplificar la ecuacin (1) y
redefinir la velocidad de proliferacin p como la velocidad en relacin con la que se
registra a 0C. Manipulando la expresin de la ecuacin (1) obtenemos:
p = 0, 1t + 1

(2)

donde p = la velocidad de putrefaccin en relacin con el valor a 0C

t = la temperatura de almacenamiento (C)
Esta ecuacin se puede reordenar como sigue:
p = (0, 1t + 1)2

(3)

Con la ecuacin (3) es posible calcular la velocidad de putrefaccin a cualquier

temperatura en relacin con el valor a 0C. Por ejemplo, la velocidad de
putrefaccin a 5C ser igual a:
p = [(0,15) + 1]2 = 2,25
Esto significa que el pescado mantenido a 5C se descompondr a un ritmo 2,25
veces mayor que el que se registra a 0C o, expresado de otra manera, que un da
de almacenamiento a 5C equivale a 2,25 das de conservacin a 0C. Este
resultado difiere ligeramente del factor 2 derivado de la regla de la duplicacin. El
mismo clculo efectuado para una temperatura de almacenamiento de 10C indica
que la velocidad de putrefaccin aumenta en un factor 4.
Utilizando la relacin expresada en la ecuacin (3) y efectuando los clculos
apropiados, es posible predecir la duracin probable en almacn del pescado que
haya permanecido algn tiempo a temperaturas superiores al valor ideal de 0C.
Por ejemplo, si un tipo de pescado con una duracin normal de 15 das a 0C se
mantiene inicialmente a 10C por un da y a 5C durante dos das antes de reducir
la temperatura a 0C para el resto del tiempo de conservacin, su duracin
probable en almacn puede calcularse de la siguiente manera:
1 da a 10C equivale a 4 das a 0C
2 das a 5C equivalen a 22,25 = 4,5 das a 0C
El tiempo de almacenamiento a 0C equivalente a los 3 das transcurridos a
temperaturas ms altas es, pues, de 4 + 4,5 = 8,5 das. Esto quiere decir que se
han perdido 8,5 - 3,0 = 5,5 das del tiempo de almacenamiento potencial del

pescado a 0C, y que el tiempo de almacenamiento total se ha reducido de 15 a

9,5 das.
Este ejemplo simplificado se ha utilizado para ilustrar la considerable reduccin
que experimenta la duracin potencial en almacn cuando el pescado se mantiene
a temperaturas ms altas incluso por perodos breves. En la realidad, el cuadro de
las temperaturas a las que se somete el pescado ser probablemente ms
complejo, y para obtener los tiempos de almacenamiento equivalentes se
requerirn clculos basados en intervalos de tiempo ms cortos. Si se dispone de
una computadora para efectuar estos clculos, pueden obtenerse predicciones de
la duracin en almacn en una gran variedad de condiciones.
As pues, la simple integracin de las funciones de tiempo y temperatura puede
proporcionar una indicacin til de la velocidad de putrefaccin, a condicin de que
se conozca la duracin en almacn a alguna temperatura concreta, preferible, pero
no necesariamente, a 0C.
Se han desarrollado asimismo instrumentos que permiten vigilar continuamente la
temperatura del pescado y realizan la funcin de integracin del tiempo y la
temperatura; uno de los modelos calcula los das de duracin potencial en almacn
que quedan a 0C. Las caractersticas de la proliferacin de las bacterias de la
putrefaccin con arreglo al tiempo y a la temperatura varan, por ejemplo, segn se
trate principalmente de bacterias crifilas, como ser el caso en aguas templadas,
o mesfilas, en aguas tropicales. Por lo tanto, los instrumentos que integran el
tiempo y la temperatura deben programarse para la especie ctica y la situacin en
cuestin.

Por qu enfriar el pescado con hielo?

El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas: tiene
una capacidad refrigerante muy grande con respecto a un peso a volumen
determinados, y es inocuo, porttil y relativamente barato. Es especialmente
apropiado para refrigerar pescado, porque permite un enfriamiento rpido. Cuando
se utiliza este mtodo, la transferencia de calor se produce por contacto directo del
pescado con el hielo, por conduccin entre ejemplares adyacentes y por el agua
de fusin que se desliza sobre la superficie del pescado. El agua de fusin fra
absorbe calor del pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve a enfriar. As pues, la
mezcla ntima del pescado con el hielo no slo reduce el espesor del estrato de
pescado que se ha de enfriar, sino que promueve tambin esta interaccin
refrigerante convectiva entre el agua de fusin y el pescado.
Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de ste fluye
hacia el hielo y lo derrite. Este proceso contina mientras exista una diferencia de
temperatura entre ambos, a condicin de que haya suficiente hielo. Toda fusin
que se produzca despus se deber a calor procedente de otras fuentes, por
ejemplo del aire caliente circundante durante el posterior perodo de
almacenamiento.
El hielo es, en s mismo, un termostato, y como el pescado est constituido
principalmente por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura apenas superior al
punto en que empezara a congelarse. El punto de equilibrio en el caso del

pescado marino enfriado con hielo poco despus de la captura se aproxima a

-0,5C, ya que la mezcla suele contener algo de sal y de sangre.

Por qu no utilizar otros mtodos de enfriamiento?

Hay otros mtodos para enfriar el pescado, aparte del uso de hielo. Por ejemplo,
se le puede sumergir en agua helada, o someterlo a una corriente de aire fro. El
agua de mar enfriada por medios mecnicos -agua de mar refrigerada (AMR)- o
mediante la adicin de hielo -agua de mar enfriada (AME)- es otro medio adecuado
para refrigerar rpidamente grandes cantidades de pescado pequeo entero,
especialmente a bordo de una embarcacin de pesca; el uso de AMR y AME se
examina en detalle en el Captulo 7. El empleo de aire fro da resultados menos
satisfactorios, salvo en algunas aplicaciones relacionadas con el pescado
preenvasado, que tambin se tratan en el Captulo 7.
Cuando se utiliza slo aire fro, como sucede en las cmaras de enfriamiento, el
calor que libera el pescado calienta rpidamente el aire. Este aire caliente sube, se
enfra por contacto con los serpentines del refrigerador, y vuelve a bajar hacia el
pescado por conveccin natural o por circulacin forzada. No se requiere mucho
calor para calentar el aire; se necesita 10 000 veces ms calor para fundir un cierto
volumen de hielo machacado que para calentar un volumen idntico de aire de 0C
a 0,5C. Por lo tanto, es importante recordar que para que el enfriamiento por aire
sea eficaz debe haber una buena circulacin de aire fro sobre el pescado. Sin
embargo, incluso cuando las cmaras frigorficas estn dotadas de un ventilador,
es difcil alcanzar las altas velocidades de refrigeracin que se pueden conseguir
con el hielo y con el agua de mar enfriada (Fig. 2).
Otro inconveniente del enfriamiento con aire es que, al no emplearse hielo, el
pescado se deshidrata. El movimiento continuo del aire hace evaporar el agua de
la superficie del pescado y la deposita como escarcha o vaho en los serpentines
del evaporador. Adems, en algunas partes de la cmara de refrigeracin el aire
estar ms fro que en otras. El pescado que se halla en los sitios fros, por
ejemplo cerca del evaporador, puede llegar a congelarse, a pesar de que el
termostato, situado en otro lugar de la cmara, est fijado en un punto superior al
de congelacin. La congelacin lenta del pescado puede ser perjudicial, pudiendo
alterar su aspecto, sabor y textura.

. Introduccin

Todas las especies de peces, si se enfran debidamente, se mantienen frescas durante ms

tiempo que las que no se someten a ningn mtodo de conservacin. Por consiguiente, el uso
de tcnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un aumento efectivo de la duracin
de las salidas de pesca y permite aumentar las capturas, lo que beneficia econmicamente a la
embarcacin y a su tripulacin. Los productos que lleguen al mercado en buenas condiciones
de conservacin alcanzarn generalmente precios ms altos, tanto en el comercio mayorista
como minorista, y generarn, en consecuencia, un mayor rendimiento econmico de la
actividad pesquera.
Teniendo esto en cuenta, podra suponerse que todos los tipos y tamaos de embarcaciones
de pesca se beneficiaran del uso de hielo para la conservacin de las capturas. No obstante,
en la prctica, existen limitaciones. En las embarcaciones de menor tamao, como pequeas
balsas y canoas, no hay espacio para guardar el hielo hasta que se necesita. Sin embargo,
esto no es necesariamente un problema, ya que la jornada de pesca de estas embarcaciones
muy pequeas slo dura, habitualmente, unas pocas horas y el pescado se consume o vende
en el da. Los propietarios de algunas de estas embarcaciones son conscientes de los
problemas ocasionados por el deterioro de las capturas y con frecuencia las cubren con telas
de saco hmedas u hojas de palma, para reducir la temperatura y mitigar el deterioro.
Para muchas embarcaciones de mayor tamao capaces de pasar un da o ms pescando ser
beneficioso utilizar algn tipo de medio de conservacin a bordo, como hielo o agua de mar
enfriada (AME). Esta categora podra comprender algunas embarcaciones de pesca artesanal,
como canoas de gran tamao, lanchas con motor fuera de borda y embarcaciones con motor
interno de hasta 20 m de eslora.
Con la creciente demanda de pescado fresco de buena calidad, la globalizacin del comercio
de estos productos y la concienciacin cada vez mayor de los pescadores, est aumentando el

uso de hielo a bordo de los barcos. Este aumento del uso conlleva la necesidad de asegurar
que el hielo se utiliza de forma eficiente; la produccin de hielo consume mucha energa y debe
evitarse su despilfarro. La forma ms econmica de reducir este despilfarro a bordo de las
embarcaciones de pesca es utilizar medios de almacenamiento adecuados, convenientemente
termoaislados, como cajones, contenedores y bodegas en los que se almacena el hielo que se
utiliza para conservar las capturas.
En los barcos pequeos, con frecuencia se utilizan cajones termoaislados porttiles, fabricados
con diversos materiales, para transportar hielo a las zonas de pesca. Despus, el hielo se
aade a las capturas en una proporcin adecuada, hasta que se consume todo el hielo o no
queda espacio a bordo para almacenar ms pescado. Los barcos de mayor tamao pueden
transportar ms hielo, lo que les permite realizar salidas de pesca de mayor duracin, que
generalmente producen mayores rendimientos econmicos para la embarcacin y su
tripulacin.
Dados los avances en la tecnologa de la refrigeracin, en particular la introduccin de
mquinas de hielo compactas y relativamente ligeras, adecuadas para su instalacin a bordo,
ahora es posible disponer de diversos tipos de mquinas de hielo en embarcaciones bastante
pequeas. Esto proporciona cierto grado de independencia a las actividades pesqueras, al no
estar ya limitada la duracin de las salidas por la cantidad de hielo embarcada en el puerto ni
por el tiempo que ste se conserva en la bodega de hielo.
La utilizacin de hielo puede tener efectos beneficiosos en una amplia gama de actividades
pesqueras, tanto en pequea como en gran escala, y para casi todas las especies. El hielo
aumenta la calidad y, por consiguiente, el valor de prcticamente todas las especies de peces.
Esto fomenta el uso sostenible de estos recursos renovables, porque permite al sector
pesquero conservar el pescado durante ms tiempo y reducir as las prdidas posteriores a la
captura.

1.1 ENFRIAMIENTO O CONGELACIN DEL PESCADO

Esta publicacin se centra especialmente en el enfriamiento en las actividades pesqueras. No
obstante, existen otros medios que permiten la conservacin del pescado durante cierto tiempo
hasta su comercializacin. Uno de los mtodos estrechamente relacionados con el enfriamiento
es la congelacin. Hay numerosos factores que deben tenerse en cuenta al analizar las
diferencias entre el enfriamiento y la congelacin de productos pesqueros para diversos
mercados.
Tanto el enfriamiento como la congelacin pueden generar productos estables y la eleccin de
uno u otro mtodo depende de muchos factores.
El Cuadro 1.1 indica algunas de las ventajas e inconvenientes de los dos mtodos; puede
usarse como gua para decidir si el enfriamiento o la congelacin es la opcin ms idnea en
una situacin determinada.
CUADRO
Ventajas e inconvenientes del enfriamiento y la congelacin

Enfriamiento

1.1

Congelacin

Almacenamiento a corto plazo (hasta un Almacenamiento a largo plazo (un

mximo de un mes para algunas especies, slo ao o ms para algunas especies)
unos pocos das para otras)

Temperatura de almacenamiento: 0 C

Temperatura de almacenamiento
muy inferior a cero, por ejemplo:
-30 C

Relativamente barato

Relativamente cara

El producto es similar al pescado fresco

Si se realiza de forma incorrecta,

puede afectar negativamente a la
calidad

Tecnologa relativamente sencilla

Tecnologa relativamente compleja

No se necesitan conocimientos avanzados

Se
necesitan
avanzados

Refrigeracin porttil

Operaciones generalmente fijas

conocimientos

1.2 LOS EFECTOS CONSERVANTES DEL ENFRIAMIENTO DEL PESCADO

La reduccin de la temperatura como medio de conservar el pescado y los productos
pesqueros tiene una gran importancia en todo el mundo, tanto para los mercados locales como
para la exportacin. La presente publicacin examina en concreto los efectos conservantes del
hielo y su uso a bordo de pequeas embarcaciones de pesca.
Para los fines de la presente publicacin, se aplica la siguiente definicin de enfriamiento:
Enfriamiento es el proceso de refrigeracin de pescado o productos pesqueros hasta una
temperatura prxima a la de fusin del hielo.
La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservacin del pescado, reduciendo la
actividad de enzimas y bacterias, as como los procesos qumicos y fsicos que pueden afectar
a la calidad. El pescado fresco es un alimento extremadamente perecedero y se deteriora con
gran rapidez a las temperaturas normales. La reduccin de la temperatura de almacenamiento
del pescado disminuye su tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce
hasta la de fusin del hielo: 0 C (32 F).
La forma de enfriamiento ms comn es el uso de hielo. Otras formas son el agua enfriada, las
mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua de mar refrigerada (AMR). Para
aprovechar al mximo las ventajas del enfriamiento, es fundamental mantener temperaturas
bajas durante todas las diversas operaciones de manipulacin del pescado.
Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo, se trata en cualquier caso
de un medio de conservacin a plazo relativamente corto en comparacin con la congelacin,
el enlatado, la salazn o el secado, por ejemplo.

Cuando se utiliza de forma correcta, puede mantener el pescado fresco, con un aspecto
atractivo en el mercado.
El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de
embarcaciones de pesca es un mtodo de manipulacin de eficacia comprobada, por los
motivos siguientes:

Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos.

Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades (por ejemplo, con
frecuencia se fabrican bloques de hielo de diferentes tamaos y se vende hielo al peso,
listo para usar, triturado, fragmentado o en trozos pequeos).

La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta.

El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato.

El hielo puede mantener una temperatura muy constante.

El hielo puede mantener el pescado hmedo y, al fundirse, puede limpiar el pescado,

arrastrando las bacterias presentes en su superficie.

El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante puede utilizarse

all donde se necesite.

El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.

No obstante, el almacenamiento de pescado a bordo de pequeas embarcaciones de pesca, ya

sea en cajas, estantes o compartimentos, es una labor que requiere mucha mano de obra, por
lo que se han introducido otros mtodos para reducir el tiempo y el trabajo necesarios, los ms
utilizados de los cuales son el AMR y el AME. El AMR es un mtodo de enfriamiento aceptable
que reduce las necesidades de mano de obra, pero requiere sistemas mecnicos de
refrigeracin, bombeo y filtracin a bordo, adems de ser relativamente costoso. En los
sistemas basados en el uso de AME, al salir a pescar se carga en el barco una cantidad de
hielo suficiente; primero se mezcla el hielo con agua de mar para producir una mezcla fluida de
hielo y agua que despus se aade al pescado.
Ambos sistemas presentan las ventajas de un enfriamiento rpido, menores daos fsicos al
pescado y una manipulacin ms rpida con menos mano de obra. Sin embargo, requieren
ms instalaciones especiales a bordo y, por lo general, slo resultan adecuados para los casos
en que deben manejarse grandes cantidades de pescado en poco tiempo, como cuando se
manipulan especies pelgicas pequeas a bordo de cerqueros.
La Figura 1.1 muestra una comparacin tpica de los perfiles de temperatura de un pescado
entero de tamao mediano enfriado en hielo triturado, AMR y una mezcla fluida de hielo y agua.
Segn estos datos, el medio de enfriamiento ms rpido y eficaz es la mezcla fluida de hielo y
agua, seguida del AMR. La tasa de enfriamiento del hielo es la menor de las tres, debido a un
menor contacto del hielo con el pescado (se crea una capa de aire alrededor del pescado
durante la fusin del hielo). Para asegurar un contacto mximo del hielo con el pescado, es
necesario seleccionar adecuadamente el tamao de las partculas de hielo y utilizar mtodos
de estiba adecuados. La tasa de enfriamiento depende de los siguientes factores:

FIGURA 1.1

Comparacin de los perfiles de temperatura de pescado redondo (1,6

kg/pieza) enfriado en hielo triturado, AMR y mezcla fluida de hielo y agua

tamao, forma y grosor del pescado;

mtodo de estiba;

combinacin adecuada de hielo, agua y pescado (en las mezclas fluidas de hielo y
agua);

contacto adecuado del hielo con el pescado;

tamao de las partculas de hielo.

1.3 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TASA DE DETERIORO DEL

PESCADO
Los principales factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado son los
siguientes:

temperatura

daos fsicos

factores intrnsecos

1.3.1 Temperatura

Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado y
que las temperaturas bajas la reducen. Por consiguiente, si el pescado fresco se mantiene a
una temperatura baja, su calidad disminuye lentamente. Cuanto ms rpidamente se alcance
una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado, ms eficazmente se inhibirn los
procesos de deterioro. Por lo general, la tasa de disminucin de la calidad del pescado
conservado en hielo (a 0 C) se utiliza como valor de referencia a efectos de comparacin de
los tiempos de conservacin con diferentes temperaturas de almacenamiento. La relacin entre
el tiempo de conservacin del pescado a 0 C y a una temperatura t, en C, se conoce como
tasa de deterioro relativa a t C (TDR), segn se define a continuacin:

Tasa de deterioro relativa a t C =

tiempo de conservacin a 0 C

tiempo de conservacin a t C

Puede obtenerse ms informacin acerca de las tasas de deterioro en FAO, Documento

Tcnico de Pesca N 348, El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad (FAO, 1995a).

1.3.2 Daos fsicos

El pescado es blando y se daa fcilmente, por lo que la manipulacin brusca y el
magullamiento ocasionan la contaminacin de su carne con bacterias y permiten la liberacin
de enzimas, lo que aumenta la tasa de deterioro. Adems, una manipulacin poco cuidadosa
puede hacer que revienten las vsceras y que su contenido entre en contacto con la carne del
pescado.

1.3.3 Factores intrnsecos

En el Cuadro 1.2 se muestran los factores intrnsecos que influyen en la tasa de deterioro del
pescado enfriado.
CUADRO
Factores intrnsecos que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado

Factores intrnsecos

Tasa relativa de deterioro del pescado conservado

en hielo

Tasa baja

Tasa alta

Forma

Peces planos

Peces redondos

Tamao

Peces grandes

Peces pequeos

1.2

Contenido de grasa de la Especies magras

carne

Especies grasas

Tipo de piel

Piel delgada

Piel gruesa

Fuente: FAO, 1995a.

1.4 TIEMPO DE CONSERVACIN DEL PESCADO EN HIELO

El enfriamiento del pescado puede ralentizar el proceso de deterioro, pero no lo puede detener.
Se trata, por consiguiente, de una carrera contra el tiempo y el pescado deber ser
transportado lo ms rpidamente posible.
La principal cuestin que interesa a pescadores, comerciantes y consumidores es cunto
tiempo se conserva el pescado en hielo. Como se ha explicado, el tiempo de conservacin
depender de varios factores; pero el deterioro de todas las especies de pescado sigue un
proceso similar, en cuatro fases, segn se describe en el Cuadro 1.3.
Se han realizado numerosas investigaciones acerca del tiempo de conservacin del pescado
conservado en hielo. Atendiendo a estos estudios, se reconoce generalmente que algunas
especies de peces tropicales pueden conservarse durante perodos ms largos que los peces
de aguas templadas o ms fras. Esta circunstancia puede atribuirse a diferencias en las tasas
de proliferacin de bacterias; en los peces tropicales conservados en hielo se produce una fase
de proliferacin lenta (o perodo de adaptacin a las temperaturas de enfriamiento) de una a
dos semanas. No obstante, es difcil comparar los tiempos de conservacin de los peces de
aguas tropicales y templadas, debido a diferencias en los criterios utilizados para definir el
lmite del tiempo de conservacin y en los mtodos empleados. Los Cuadros 1.4 y 1.5
muestran los tiempos de conservacin de varias especies de peces conservados en hielo y en
AMR.
CUADRO
Las cuatro fases del deterioro del pescado

Fase I
(Cambios autolticos,
ocasionados
principalmente por
enzimas)

El pez recin pescado est muy fresco y su sabor es

dulce, marino y delicado. El deterioro es escaso, con una
ligera disminucin del aroma y sabor caractersticos. En
algunas especies tropicales este perodo puede durar
dos o ms das tras la captura.

Fase II
(Cambios autolticos,
ocasionados
principalmente por
enzimas)

Se produce una reduccin significativa del sabor y olor

naturales del pescado. La carne adquiere un sabor
neutro, pero no desagradable, y la textura an es
agradable.

Fase III
(Cambios

El pescado comienzan a mostrar signos de deterioro.

Hay presencia de sabores desagradables fuertes y olores

1.3

bacteriolgicos,
ocasionados
principalmente por
bacterias)

rancios y desagradables. Se observan cambios

significativos de la textura; la carne se vuelve blanda y
acuosa, o bien correosa y seca.

Fase IV
(Cambios
bacteriolgicos,
ocasionados
principalmente por
bacterias)

El pescado est
incomestible.

estropeado

putrefacto,

es

CUADRO
1.4
Tiempo de conservacin de algunas especies de peces marinos y de agua dulce
conservados en hielo

Tiempo de conservacin
en hielo (das)
Especie

Observaciones
Aguas
templadas

Aguas
tropicales

Especies marinas

2-24

6-35

Bacalao, eglefino

9-15

De carne blanca, magro

Merln

7-9

De carne blanca, magro

Merluza

7-15

De carne blanca, magro

El tiempo de conservacin de
los
peces
tropicales
es
generalmente mayor.

Besugo

10-31

Magro/poco graso

Roncador

8-22

Magro

Pargo

10-28

Magro

Mero

6-28

Magro

Bagre marino

16-19

Magro

Breca

8-21

Magro

Pargo verde

16-35

Magro

Paguala

21-26

Magro/poco graso

Pez murcilago

21-24

Magro

Lenguado, solla

7-21

Platija

7-18

Peces planos

Hipogloso

21-24

Peces planos

Caballa1

4-19

Arenque de verano

2-6

Pez pelgico; muy graso

Arenque
invierno

7-12

Pez pelgico; poco graso

Sardina

de

3-8

21

14-18

9-16

Peces planos

Pez pelgico; muy graso/poco

graso

Pez pelgico; muy graso

Especies de agua
dulce

9-17

6-40

El tiempo de conservacin de
los
peces
tropicales
es
generalmente mayor.

Pez gato

12-13

15-27

Magro

Trucha

9-11

16-24

Poco graso

Perca

8-17

13-32

Magro/poco graso

Tilapia

10-27

Magro

Lisa

12-26

Magro

Carpa

16-21

Magro/poco graso

Peces pulmonados

11-25

Magro/poco graso

Sbalo

25

Medianamente graso

Corvina

30

Medianamente graso

Pac

40

Graso

Bagre de agua
dulce (un tipo de
pez gato)

25

Medianamente graso

Chincuna

40

Graso

El contenido de grasa y el tiempo de conservacin estn sujetos a variaciones estacionales.

Fuente: FAO, 1995a.
1

CUADRO
1.5
Comparacin del tiempo de conservacin de diversas especies de peces conservadas en
hielo, AMR y AMR con CO2 aadido

Tiempo de conservacin en el
medio de enfriamiento (das)
Especie

Temperatura de
conservacin en
AMR (C)

Hielo (0 C)

AMR

AMR + CO2

6-9

9-12

-1,1

Camarn rosado

4-5

-1,1

Arenque

8-8.5

10

-1,0

6-8

4-6

6-8

-1,0

Gallineta

7-10

>17

-0,6

Salmn keta

7-11

>18

-0,6

4-5

4-5

>5

0a1

+0,2 a-1,5

Bacalao
Pacfico

Coln de Alaska

Merluza
norteamericana

Capeln

del

Fuente: FAO, 1995a.

ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O
REFRIGERADO DE LA CARNE FRESCA Y LOS
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
- Almacenamiento no refrigerado

La carne fresca encoge, pierde peso y es rpidamente atacada por bacterias del
aire, de las manos y de la ropa de limpieza, as como de los medios de transporte.
Como la reproduccin de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad,
el peligro es mayor en los trpicos; por este motivo, cuando no se dispone de
refrigeracin, tradicionalmente la carne se vende al por menor en un plazo de doce
horas desde la matanza, incluso con el peligro de prdidas debidas al
encogimiento, desechos y deterioro.
La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a
cocinar de inmediato. Adems, la carne de vaca se debe conservar, especialmente
si no se la aaden especias para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure
para que se haga ms tierna y gustosa; la opinin general es que el ablandamiento
de la carne se debe principalmente a la accin de enzimas o a fermentos. Existe,
por tanto, una contradiccin que se ha de resolver. Sin embargo, el mtodo ms
importante de conservacin, que produce escasas prdidas de peso y valor y que
mantiene ms el gusto de la carne fresca as como sus cualidades nutricionales y
organolpticas, es con mucho el sistema de enfriamiento por circulacin forzada,
particularmente si va acompaada de un control de la humedad.

- Conservacin y almacenamiento por refrigeracin

Los cambios fsicos, qumicos y micrbicos que se producen en la carne fresca son
estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El control de la
temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el
mtodo ms importante de conservacin de la carne para atenerse a las
necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los pases
industrialmente desarrollados del mundo y est siendo cada vez ms empleado en
las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de
comidas e instituciones hospitalarias de los pases en desarrollo. Por ejemplo, el
aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la
temperatura de 10 C y prcticamente se detiene en el punto de congelacin; es
decir, la carne se conservar por lo menos el doble de tiempo a 0 C que la carne
con un nivel anlogo de contaminacin, pero conservada a 7 C; o se conservar
por lo menos cuatro veces ms tiempo a 0 C que ha 10 C.
De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe
procederse al enfriamiento lo ms rpidamente posible despus de la matanza,
independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros
lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado
al rigor mortis antes de enfriarse a 10 C o a menos para que no se produzca una
disminucin del fro. Debe conservarse tambin posteriormente la temperatura de
enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del fro
ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la
refrigeracin ha tendido a la realizacin de este fin.
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al
punto de congelacin alrededor de -1 C (-3 C para el tocino, debido a la
presencia de sal).
Segn el Instituto Internacional de Refrigeracin, la duracin prevista en almacn
de los diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:

Cuadro 2: Duracin de la carne en almacn

Tipo de carne

Duracin prevista en
almacn a -1 C

Humedad relativa
por ciento

VACA

Hasta 3 semanas

90

TERNERA

1 3 semanas

90

CORDERO

10 15 das

90 95

CERDO

1 2 semanas

90 95

DESPOJOS
COMESTIBLES

7 das

85 90

En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen

entre -1 C y 0 C, por lo que los perodos efectivos de almacenamiento son
inferiores a lo previsto. Los tiempos tambin se reduciran si la humedad relativa
fuera superior al 90 por ciento
En la prctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de
refrigeracin y congelacin. El almacenamiento en fro entre 3 C y 7 C es comn,
aunque la carne se conserva ms tiempo a 0 C y se congela a temperaturas muy
inferiores, por lo general en torno a -12 C a -18 C (en las cmaras frigorficas
modernas, de -18 C a -30 C). La humedad es tan importante como la
temperatura y el control de ambos factores debe ir unido.

- Comparacin de los sistemas de enfriamiento en diversas

situaciones
En las fbricas se utilizan diversos sistemas para satisfacer ampliamente las
condiciones indicadas en diversos reglamentos y normas, por ejemplo, del Instituto
Internacional de Refrigeracin, que tambin estn destinadas a satisfacer
situaciones preconcebidas de comercializacin o de tratamiento con posterioridad
a la matanza.
A continuacin se indica la situacin que se ha de prever y el sistema de
enfriamiento sugerido aplicable a un matadero de tamao mediano:
a. Carne sacrificada localmente para el consumo interno (clima fro) Suspensin atmosfrica.
b. Carne sacrificada localmente para el consumo local (clima templado)
-Preenfriamiento atmosfrico y enfriamiento por circulacin forzada.
c. Carne importada enfriada producida industrialmente para el consumo local,
almacenamiento en el matadero para el deshuesado y el corte para la venta
al por menor (todos los climas) - Preenfriamiento por circulacin forzada y
enfriamiento de mantenimiento.
Las primeras dos situaciones se dan comnmente en los pases en desarrollo y se
describen a continuacin:

- Tcnicas de conservacin disponibles para la manipulacin

de las canales a falta de refrigeracin
Sin medios artificiales el enfriamiento de la carne se puede facilitar si la matanza
se efecta por la noche y se vierte constantemente agua fra sobre la canal, al
favorecerse el enfriamiento por evaporacin. Las canales se pueden recoger y
despachar a los mercados al por mayor y al por menor para la venta en un plazo
de 12 horas a partir de la matanza.

FIGURA 78 SECCION TRASVERSAL DE LA NAVE DE SUSPENSION

ATMOSFERICA TRADICIONAL
Las canales en espera de ser recogidas deben colgar de carriles en una nave de
suspensin. En esas cmaras no refrigeradas pero bien aisladas se consigue

enfriar la carne en grado considerable. Las cmaras deben ser altas en relacin
con su anchura y el techo debe tener una forma que contribuya a que se produzca
el efecto embudo de movimiento ascendente del aire para extraer la humedad de
los lomos (fig. 78).
Al lograrse el enfriamiento por evaporacin debido a la circulacin de la corriente
natural de aire ayudada por el aire caliente que asciende de la carne, se produce
un enfriamiento y una contraccin que produce el efecto chimenea. En los climas
hmedos los peligros son mayores y es tradicional, donde est de moda esa forma
de enfriamiento, hacer incisiones en los costados, en el caso de los bovinos hasta
el hueso, para promover el enfriamiento y evitar la contaminacin de los huesos.
Para evitar todo peligro de contaminacin de los huesos, las temperaturas en el
centro de las tajadas no debe pasar de 5 C 48 horas despus de la matanza,
condicin que, salvo en los climas muy fros, slo se puede conseguir mediante el
enfriamiento por circulacin forzada.

- Sistema de preenfriamiento atmosfrico y refrigeracin por

circulacin forzada
Anteriormente y en gran medida ahora cuando se utiliza cualquier tipo de
enfriamiento por circulacin forzada, la refrigeracin se realiza en etapas desde la
primera suspensin en una cmara atmosfrica durante ocho horas incluso y luego
su transferencia a un refrigerador de aire de circulacin forzada (de 25 a 30 horas).
El enfriamiento inicial en esta cmara atmosfrica tiene obviamente la ventaja de
reducir considerablemente la carga de refrigeracin; y en climas templados
contribuir a mejorar el secado y la consolidacin. En los pases tropicales el
perodo de enfriamiento atmosfrico tendr que reducirse a la mitad.
Al permitir que se produzca cierto grado de evaporacin natural fuera de la cmara
de enfriamiento refrigerada, es posible evitar una evaporacin excesiva de la
humedad dentro de ella y, consecuentemente, la formacin excesiva de hielo en
las tuberas de la planta. Por otro lado, la dispersin del proceso de enfriamiento a
lo largo de unos cuantos das entraa que, cuando se procede a la matanza varios
das a la semana, es posible disponer de unas plantas menores de enfriamiento de
lo que sera en otro caso necesario.
Si la matanza se efecta en la parte ms fra del da, para los mataderos de
tamao mediano pueden ser adecuados procedimientos en dos etapas,
particularmente en climas templados donde las canales se conservan en espera en
un rea de apilamiento (a menudo suficiente para acoger la matanza realizada
durante dos a tres horas), debido al reducido personal dedicado a las actividades
de matanza y carnizacin. En la fig. 79 se representa un espacio de suspensin a
temperatura atmosfrica (preenfriamiento) y una cmara de circulacin forzada a
temperatura controlada (cmara fra).
La desventaja evidente es que las condiciones atmosfricas varan; y que incluso
en la situacin ptima, las canales mantienen el calor durante largo tiempo en
condiciones relativamente incontroladas. Sin embargo, si en las reas de matanza
y apilamiento, la suspensin queda completada antes de la salida del sol, esas
desventajas se reducen al mnimo.

FIGURA 79 DIAGRAMAS DE LAS CAMARAS DE PREENFRIAMIENTO Y

REFRIGERACION CON ESPACIO PARA SUSPENSION Y POSIBLE SALA
FUTURA DE CORTE Y REFRIGERACION DE LA CARNE
Los perodos de tiempo durante los que se debe mantener la temperatura para el
enfriamiento normal de la carne varan considerablemente segn los
procedimientos de carga del refrigerador y/o las disposiciones relativas a la
comercializacin, por ejemplo, para combatir la exudacin que menoscaba la
calidad, la temperatura de la canal enfriada debe ser de 10 C durante el verano en

las zonas templadas y/o en las zonas tropicales habr que proceder en particular a
la refrigeracin de los locales de venta o, de lo contrario, a reducir el perodo
durante el cual la carne puede estar expuesta a la temperatura ambiente.
La prctica con respecto a la temperatura vara y, cuando se indican los grados, se
debe recordar que, tanto en la cmara de preenfriamiento como en la de
refrigeracin, las temperaturas de congelacin se elevan cuando las canales estn
dentro. En el refrigerador, por ejemplo, las temperaturas pueden elevarse de -2 C
a 7 C y tardar hasta 48 horas en volver a la temperatura original.
El Instituto Internacional de Refrigeracin es bastante concreto en lo que respecta
a los tiempos y tambin seala el elemento muy importante del tamao de la canal
al formular sus recomendaciones con respecto a la temperatura interna de la carne
despus del enfriamiento. Los datos son los siguientes:
5 - 7 C

Para una canal de bovino de 200 kg.

8 - 10 C

Para una canal de bovino de 300 kg.

10 - 13 C

Para una canal de bovino de 400 kg.

1 - 2 C

Para canales de cerdo, ternera o cordero.

Esto entraa 24 horas (para los animales pequeos) y 36 horas para el ciclo de
refrigeracin de la carne de vaca para obtener esos resultados.

- Disposicin y volumen de la cmara fra

El tamao de las cmaras fras con carriles areos para canales debe calcularse a
partir de los datos siguientes:
Canales de medio bovino

300 a 500 kg/m (espacio

neto)

Cuartos de bovino o costados de

cerdos

175 a 200 kg/m (espacio

neto)

Corderos y terneras

150 a 160 kg/m (espacio

neto)

La disposicin del carril y el espaciamiento de las canales de bovinos suele ser

uniforme y tener las dimensiones siguientes: de 0,8 m a l m de longitud del carril
por canal (canales de un peso de 300 kg) y de 0,9 m a l m la distancia entre
carriles. Estos valores pueden reducirse en las zonas tropicales, al ser por lo
general los animales ms delgados y de menor tamao (en Asia meridional y en
ls regiones de los cebes de Africa se puede calcular para canales completas de
200 a 250 kg/m). Las canales (de bovino) se cuelgan de ganchos con cilindro o de
poleas, los cerdos de ganchos dobles y los animales pequeos de seis a ocho
ganchos con dientes estrella, pudindose utilizar en este ltimo caso dos hileras
lo que permite colgar a bovinos. La fig. 80 muestra el efecto en los gastos de
aislamiento y en el volumen del edificio cuando se utiliza un apilamiento mayor en
comparacin con una sala de suspensin adecuada para el apilamiento en una
sola hilera.
El volumen de la cmara fra debe calcularse teniendo en cuenta lo siguiente:

a. La posible utilizacin de esas cmaras por carniceros locales que no

disponen de equipo de refrigeracin propio y de su empleo como instalacin
de venta del mercado.
b. La constitucin de una buea reserva de carne para afrontar cualquier
irregularidad del sistema de transporte o fluctuaciones en el suministro de
reses vivas durante los perodos de vacaciones.
c. Las variaciones en el peso de las canales: una cmara fra diseada para
100 canales de unos 200 kg de peso cada una podra recibir una
consignacin de animales ms pesados de 300 kg o ms, con lo cual
obviamente, a menos que se disponga de una capacidad adicional, los
evaporadores tendrn dificultades para hacer frente al aumento de la carga
con la posibilidad de que las canales de bovinos no se endurezcan en el
tiempo deseado. Anlogamente, otros usos consistentes en refrigerar
conjuntamente a bovinos con animales pequeos producirn problemas de
condensacin.
d. La gama y el perodo de refrigeracin y si se emplea la cmara fra para
conservar el fro.
e. Tipo de refrigeracin.
f.

Perodo de carga, para reducir al mnimo la condensacin de las canales

preenfriadas.

g. Aislamiento de la cmara fra.

h. Mtodo de aplicacin.
A partir de estos datos se puede calcular la capacidad de refrigeracin de la
cmara. La evaluacin de la capacidad de la planta de refrigeracin para la
refrigeracin de carne de vaca durante ms de 36 horas, de carne de cerdo
durante ms de 14 horas y de carne de oveja durante ms de 8 horas se puede
determinar calculando el rendimiento medio horario de refrigeracin del producto
por hora y aplicando esta cifra como carga del producto. Durante las horas iniciales
de refrigeracin la temperatura del aire superar la cifra prevista debido al ritmo
superior de calor liberado de las canales. La capacidad de la planta de
refrigeracin tiene que equilibrar el ritmo de calor liberado de las canales. A medida
que el ciclo de refrigeracin contina la temperatura del aire descender con la
temperatura de la canal.
El instituto internacional de refrigeracin ha mostrado que para los ciclos de
refrigeracin de 36 a 48 horas en lo que respecta a la carne de vaca, la capacidad
de la planta, cuando se calcula a los dos tercios del rendimiento medio del
producto, ideada a la temperatura final de la cmara, ha resultado suficiente
debido a la mayor capacidad de produccin obtenida por la planta de refrigeracin
durante la fase inicial del ciclo de refrigeracin.

PLANTAS
756 ovejas
Colocacin en una nica
hilera de las canales de las
ovejas Utilizacin del 50%
del suelo
Todas las dimensiones en
mm.

1512 ovejas o 60 bovinos

Colocacin en doble hilera
de las canales de ovejas
Utilizacin del 58% del
suelo Aumento del 9% del
volumen Aumento del 3%
de los gastos de
aislamiento

FIGURA 80 EFECTOS DE LA DUPLICACION DE HILERAS EN EL VOLUMEN

DEL EDIFICIO Y LOS GASTOS DE AISLAMIENTO
La carne roja, sin embargo, enfriada por debajo de los 10 C antes del comienzo
del rigor mortis, como en el sistema de refrigeracin rpida, se endurece debido a
una escasez de fro. A menos que se recurra al ablandamiento por mtodos
qumicos/elctricos para adelantar el comienzo del rigor mortis, es aconsejable
controlar el ritmo de refrigeracin para evitar la produccin de una carne dura.
La refrigeracin rpida en unas 22 a 24 horas exige una planta de refrigeracin
que disponga de una capacidad terica igual al doble del rendimiento medio del
producto (por ejemplo, una superficie de refrigeracin de 20 m a 30 m por tonelada
de carne).
El rendimiento mximo se produce directamente despus de completar la carga,
ya que puede ser de cinco a ocho veces superior a la media y es totalmente
inadecuado para los pases en desarrollo debido a sus condiciones particulares de
mercado, por ejemplo, la necesidad muy limitada de carne refrigerada.

- Seleccin del equipo de refrigeracin

A continuacin se hacen algunas consideraciones sobre la seleccin del equipo de
refrigeracin teniendo en cuenta los servicios tcnicos y otros factores de diseo
que vale la pena mencionar:
- Corriente de aire
La seleccin/emplazamiento del refrigerador del aire es posiblemente el elemento
que ms influye en el rendimiento de la cmara fra. La distribucin del aire desde
el refrigerador de aire debe lograr velocidades a travs de las canales de entre
0,5m a 4m por segundo segn el ritmo de refrigeracin requerido. No basta con
calcular la cantidad de aire necesario para una cmara fra con cierto nmero de
cambios del aire por hora ni la reduccin de la temperatura del aire a travs del
refrigerador de aire.
Para conseguir la velocidad requerida a travs de la canal, es necesario calcular la
superficie libre a travs, por debajo y a los lados de la canal para determinar el
volumen de aire. Las velocidades del aire entre la canal y las paredes y a lo largo
del suelo pueden ser seis veces mayores que a travs de las canales,
posiblemente debido a la diferencia de los factores de friccin y de la turbulencia
local del aire.
Se debe poner cuidado al instalar unos refrigeradores de aire montados en el
techo de tipo de salida nica o doble para evitar la envoltura del aire, cuando ste
tiende a evitar completamente el rea de suspensin de las canales, dadas las
altas velocidades del aire a travs del techo, pared abajo y a travs del suelo. Esta
situacin se da frecuentemente en cmaras estrechas. El empleo de refrigeradores
montados en el suelo con descarga de aire a un alto nivel y que regresa en un
bloque horizontal en espiral hasta el nivel de la canal ha mostrado proporcionar
una modalidad de distribucin del aire aceptable (fig. 81).

FIGURA 81 CAMARA DE REFRIGERACION CONVENCIONAL

- Refrigeradores
Las disposiciones relativas a la superficie, los tubos, las aletas y la refrigeracin del
equipo refrigerador de aire dependen de mltiples factores, entre los cuales el
principal es el econmico. En general, deben elegirse refrigeradores con tres a
cuatro aletas por 25 mm de ciclos de refrigeracin. La seleccin de la superficie del
refrigerador de aire debe basarse en el rendimiento mximo del calor sensible
terico. El valor mximo normalmente se da al terminarse la carga y por lo general
coincide con la relacin ms baja entre calor sensible/calor latente.
La descongelacin se puede realizar de muchas maneras. Baste decir que los
programas de descongelacin deben determinarse finalmente en el momento de
hacer el pedido.

- Construccin de la cmara fra

Despus de determinar el nmero y la cantidad de los carriles para carne, los

centros de los carriles, el nmero aproximado, el tamao y el emplazamiento de
los refrigeradores de aire, el tipo de carriles para carne que descargan por metro
de recorrido y el mtodo de apoyo, estos datos se pueden transponer en una
forma y dimensin fsica inicial, y a continuacin ser posible determinar si el
espacio de que se dispone resultar adecuado.
Las instalaciones existentes suelen requerir las mximas concesiones, al no
haberse dispuesto la ampliacin de la cmara fra, etc. Normalmente resulta
posible aumentar la capacidad de una cadena de matanza sustancialmente con un
incremento mnimo de las necesidades de espacio. Por lo general no es posible
aumentar la capacidad de refrigeracin de una manera anloga; a menudo la
capacidad de refrigeracin de una planta es el factor que limita su produccin.
La altura y forma de la cmara depender asimismo de la extensin y, por otro
lado, las producciones varan entre los bovinos y los animales pequeos. Si,
como sucede con las plantas de servicios, las reses son de diversas categoras, la
direccin puede preferir que parte de sus instalaciones de refrigeracin sean de
doble uso para hacer frente a una afluencia anormal de las diferentes categoras
de ganado.
La desventaja de que el equipo de refrigeracin sea excesivamente grande para
refrigerar animales pequeos que se utiliza para refrigerar con eficacia canales
de grandes bovinos se supera si se consigue un pequeo aumento del volumen de
la cmara y un aislamiento para duplicar la capacidad de suspensin de animales
pequeos en la misma superficie de suelo (fig. 80).
- Aislamiento
No es posible hablar en general del aislamiento y el acabado de la cmara fra; es
necesario considerar cada caso por separado. El poliestireno es el material ms
comnmente utilizado, aunque algunos usuarios prefieren lminas de corcho; el
espesor vara de 70 mm a 100 mm, pero como los clorofluorocarbonos daan la
capa de ozono, se recomienda volver al uso del corcho. (Vase el captulo 15).
Debe aplicarse un aislamiento suficiente a las paredes, los techos y los suelos
para que no se produzca condensacin en circunstancias normales en las paredes
externas y que las prdidas en el edificio no superen los 2,64 KJ/hora. Es una
prctica comn omitir en las instalaciones de los pisos principales el aislamiento
del suelo por razones econmicas en las cmaras que no se enfran a
temperaturas inferiores a 0 C.
- Cierre del vapor
Las variaciones en las presiones y en los ritmos de la corriente de vapor a travs
del aislamiento durante el ciclo de enfriamiento a menudo no se tienen en cuenta.
La presin del vapor en la cmara fra puede ser mayor que fuera, con lo que se
invierte la corriente normal del vapor. Este fenmeno tiende a causar expansin y
contraccin de algunos materiales de aislamiento insuficientemente endurecidos y
provoca resquebrajaduras de los acabados de cemento o yeso si estn
insuficientemente reforzados para los compartimentos ms grandes. En general
son suficientes compartimentos de 2,5 m. El agrietamiento del material tratado
crea huecos para las bacterias y permite que la humedad penetre en el sistema de

aislamiento durante el lavado. Los acabados de lminas de metal o plstico que

utilizan junturas cerradas en las paredes y los techos proporcionan una mayor
proteccin al sistema de aislamiento, se limpian con mayor facilidad y son menos
vulnerables a los daos mecnicos.
El cierre externo del vapor del aislamiento de la cmara fra no corresponde
normalmente a las mismas normas establecidas para las cmaras frigorficas o los
refrigeradores de chorro, debido a la menor magnitud de los cambios de presin
del vapor. Cuando se aplica in situ el aislamiento a las obras de ladrillo, es
aconsejable revestir con arena o cemento las paredes antes de aplicar una masilla
para encerrar el vapor. Es conveniente un aislamiento aplicado en dos capas
conjunturas escalonadas. Este dispositivo no evita totalmente que el vapor circule
en una u otra direccin.
- Acabado del suelo
Debe ser resistente a la sangre, las grasas y los cidos, y no ha de ser
resbaladizo, se debe poder limpiar fcilmente, etc. Debe estar inclinado hacia un
canal de drenaje en el cuarto o hacia las puertas de acceso con los canales de
desage directamente fuera. Se debe prestar atencin a los detalles de la juntura
entre el suelo y la pared para asegurarse de que se mantiene hermticamente
cerrado en las condiciones ms duras.
- Puertas
Para eliminar la necesidad de mantener abierta la puerta de la cmara fra, resulta
ventajoso utilizar un pequeo carril de reunin fuera de la cmara fra para
almacenar las canales hasta que alcancen un nmero suficiente que justifique la
apertura de las puertas de la cmara fra para su carga. Las puertas no se deben
colocar una frente a otra para evitar las corrientes de aire. Frecuentemente se
utilizan cortinas de aire, pero situadas fuera de las corrientes que tienden a
desarreglarlas.
- Estructuras de acero de apoyo
El mtodo de dar un apoyo a los carriles para la carne requiere una particular
atencin ya que las estructuras de acero primaria y secundaria pueden producir un
efecto importante en la distribucin del aire dentro de la cmara fra. Estas
estructuras de acero de apoyo se pueden disponer encima o debajo del
aislamiento del techo. Lo ms comn es que la estructura de acero de apoyo est
situada dentro de la cmara fra con columnas de acero independientes o con
columnas incorporadas a la estructura del edificio. El acero secundario se fija a
continuacin con pernos a la estructura de acero primaria a ngulos rectos,
bloqueando as eficazmente cualquier distribucin del aire a alto nivel. En la
prctica se puede disponer que los refrigeradores de aire insuflen aire entre la
estructura de acero primaria. Otro mtodo consiste en disponer la estructura de
acero primaria y secundaria encima de los techos aislados. El carril para la carne
se sostiene en este caso utilizando varillas de suspensin sobre el techo aislado
para reducir al mnimo el efecto de la conduccin de calor a lo largo de las varillas.
Estas deben estar fijadas debajo del techo para reducir al mnimo el efecto de la
carga de choque y del movimiento que, de lo contrario, tenderan a alterar el techo
aislado y a ensanchar los agujeros en el techo. Las piezas de sujecin deben estar

colocadas lo ms cerca posible del lado de abajo del aislamiento. La colocacin de

la estructura de acero de apoyo fuera de la cmara fra deja un techo despejado
para la circulacin del aire. Este sistema particular es ms aplicable a las cmaras
fras para animales pequeos.