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Introduccin
La comprobacin organolptica de la frescura supone determinar el grado de desarrollo alcanzado por los cambios post-mort
los requerimientos mnimos y frecuentemente los criterios caractersticos de cada categora de calidad. Los grados de calidad
Servicio de Inspeccin en lonja y en la industria pesquera. Es un modelo europeo introducido en la Decisin del Consejo n 1
aceptado en los pases de la Unin Europea para la evaluacin sensorial, aunque existen algunas discrepancias en el sistem
de grasa en el msculo) y pescado azul (> 5% de grasa en msculo).
Los lmites de categoras no coinciden exactamente con etapas de frescura. La primera categora incluye por lo general al pe
apto para la venta comprende los alimentos marinos que exhiben los primeros signos de alteracin. Tampoco estn definidos
sensorial entre pescado fresco y pescado menos fresco. Un anlisis sensorial correcto es tan difcil como cualquier otra prueb
Factores mnimos de calidad
Los pescados deben ser sanos y reunir las condiciones mnimas de calidad, que sern apreciadas por las siguientes caracter
a) Su pigmentacin cutnea y el aspecto del "mucus" superficial.
b) La apariencia de los ojos y su coloracin.
c) El color y el olor de las branquias.
d) El estado de rigidez muscular, apreciada a nivel de los msculos dorsales y abdominales.
e) Aspecto del peritoneo y adherencia con los tejidos subyacentes.
El pescado fresco o refrigerado debe mantenerse a temperatura ptima de almacenamiento, desde su captura hasta su distri
humedad relativa necesarias para que no pierda peso ni se altere dentro del perodo normal de comercializacin.
Dorada (Spar
Clasificacin comercial
Segn el grado de frescura, se clasificaran en cuatro categoras, en base a los caracteres siguientes:
Cada lote debe ser homogneo en cuanto a su grado de frescura; en caso contrario, ser clasificado en la categora de frescu
Criterios
PESCADO
BLANCO
Piel
Categora de frescura
Extra
Pigmento vivo y
Pigmentacin viva
Pigmentacin en fase
tornasolado
de decoloracin
(excepto
gallineta) u
opalescente; sin
decoloracin
apagada
No admitidos
Pigmentacin apagada
Mucosidad cutnea
Acuosa,
Convexo, pupila
Convexo,
Plano; crnea
Cncavo en el centro,
negra y brillante
ligeramente
opalescente; pupila
hundido; pupila
opaca
transparente
Ojo
negra apagada;
crnea ligeramente
opalescente
Branquias
Menos coloreadas,
Color marrn/gris
Amarillentas;,mucosidad
mucosidad
mucosidad
decolorndose;
lechosa
transparente
mucosidad opaca y
espesa
Peritoneo (en el
Liso; brillante;
Un poco apagado;
Grumoso; fcil de
pescado eviscerado)
difcil de separar
de la carne
la carne
Algas marinas
Ausencia de olor a
Fermentado;
ligeramente agrio
A aceite; a algas
A aceite; fermentado,
marinas o
mohoso, un poco
ligeramente
rancio
No adherente
Olor de las
branquias y de la
cavidad abdominal
-pescado blanco
excepto platija
Agrio
-platija
A aceite fresco; a
pimienta; olor a
tierra
Carne
Firme y elstica;
superficie lisa
Agrio
dulzn
Menos elstica
Ligeramente blanda
(flccida), menos
escamas se desprenden
elstica; superficie
fcilmente de la piel,
crea (aterciopelada)
y opaca
Criterios
PESCADO
AZUL
Piel
Mucosidad
Categora de frescura
Extra
No admitidos
Pigmentacin
Prdida de
Pigmentacin muy
tornasolada, colores
resplandor y de
apagada; la piel se
doblada cuando se
desprende de la carne
irisaciones; clara
apagados; menor
curva el pez
diferencia entre
diferencia entre
superficie dorsal y
superficie dorsal y
ventral
ventral
Acuosa, transparente
Ligeramente turbia
Lechosa
Bastante rgida,
Un poco blanda
Blanda (flcida)
Plateados,
Parduzcos y con
Amarillentos
ligeramente teidos
extravasaciones
de rojo o marrn
sanguneas amplias
cutnea
Consistencia de
la carne
Oprculos
Ojo
firme
Plateados
Cncavo en el centro;
ligeramente
extravasaciones
brillante, prpado
hundido; pupila
sanguneas alrededor
lechosa
transparente
oscura; crnea
del ojo
ligeramente
opalescente
Branquias
Engrosndose y
Amarillentas; mucosidad
prpura uniforme;
ms plido en los
decolorndose;
lechosa
sin mucosidad
bordes; mucosidad
mucosidad opaca
transparente
Olor de las
Frescos, a algas
Ausencia de olor a
branquias
marinas; picante; a
sulfuroso, a tocino
yodo
Agrio descompuesto
rancio o fruta
descompuesta
Adems durante la determinacin del grado de frescura habr que cumplir los criterios de tallas mnimas de las especies, ya
operadores de la cadena alimentaria (mayoristas, minoristas etc). Consultar informacin de tallas mnimas en la pgina web
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se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy
fresco que se encuentra en rigor mortis es difcil de filetear y desollar, y generalmente
no resulta apropiado para ahumar. As, para el procesador, el pescado de tiempo
ligeramente mayor que ha pasado a travs del proceso de rigor es ms deseable.
Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o
instrumentales deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser
realizados cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los
efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.
Mtodos sensoriales
Las pruebas analticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser
divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las pruebas
discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las muestras
(prueba triangular, prueba de calificacin/ordenacin). Las pruebas descriptivas se
emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las diferencias (perfiles y
pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una prueba emocional basada
en una medicin de preferencias o aceptacin.
Figura 8.1 Mtodos del anlisis sensorial
Pruebas
discriminativas
Existe alguna
diferencia?
-Prueba triangular
-Calificacin
Prueba descriptiva
Cul es la diferencia o el valor absoluto y
cul es su magnitud?
-Mtodo del ndice de la calidad
-Escala estructurada
-Perfil
Prueba afectiva
Es significativa la
diferencia?
-Prueba de mercado
aceptado en los pases de la Unin Europea para la evaluacin sensorial. Existen, sin
embargo, algunas discrepancias dado que el esquema no toma en consideracin las
diferencias entres especies, puesto que slo utiliza parmetros generales. Una
sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Gua Polglota sobre los
Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al., 1992), en la cual
se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco, cazn, arenque y caballa
(Apndice E).
Un nuevo mtodo, el Mtodo del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente
por la unidad de Investigacin de Alimentos de Tasmania (Bremner et al., 1985), se
usa actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el
arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los pases nrdicos y Europa,
tambin ha sido desarrollado para la gallineta nrdica, la sardina y el lenguado.
Cuadro 8.1 Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar el
ndice de calidad mediante demritos (Larsen et al., 1992)
Parmetro de la
calidad
Apariencia general
Caracterstica
Piel
Puntuacin (hielo/agua de
mar)
0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
2 Grandes, 30-50%
Dureza
1 Elstico
2 Firme
3 Suave
Vientre
0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor
0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/cido
3 Carne pasada/rancia
Ojos
Claridad
0 Claros
1 Opacos
Forma
0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
Branquias
Color
0 Rojo caracterstico
1 Plidas, descoloridas
Olor
0 Fresco, algas
marinas/metlico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
Suma de la
puntuacin
El MIC se basa en los parmetros sensoriales significativos del pescado crudo, cuando
se emplean muchos parmetros, y un sistema de puntuacin por demritos del 0 al 4
(Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema prctico de calificacin en el cual el
pescado se inspecciona y se registran los demritos correspondientes. Las
puntuaciones registradas en cada caracterstica se suman para dar una puntuacin
sensorial total, el denominado ndice de la calidad. El MIC asigna una puntuacin de
cero al pescado muy fresco; as, a mayor puntuacin mayor es el deterioro del
pescado. La descripcin de la evaluacin para cada parmetro se indica en una
directriz. Por ejemplo: O puntuacin por demritos, en la apariencia de la piel en el
arenque, significa una piel brillante caracterstica del arenque recin capturado. La
apariencia de la piel en un estado avanzado de deterioro se vuelve menos brillante,
opaca y se le asigna una puntuacin de 2 demritos. La mayora de los parmetros
escogidos son iguales a muchos otros esquemas. Despus de la descripcin literal, las
puntuaciones para cada descripcin y para todos los parmetros, son clasificadas
dando puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parmetros de menor importancia se les
asigna una clasificacin menor. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4, de
esta forma ningn parmetro puede desbalancear la clasificacin. En el Cuadro 8.1, se
muestra un esquema para arenque; se enfatiza en la necesidad de desarrollar nuevos
esquemas para cada especie (vase el esquema para bacalao en el Apndice D).
Existe una correlacin linear entre la calidad sensorial (expresada como una
puntuacin por demritos) y la duracin del pescado en hielo, la cual hace posible
predecir el tiempo de vida remanente en hielo. La curva terica de demritos tiene un
punto fijo en (0,0) y su mximo se fija como el punto donde el pescado ha sido
rechazado por evaluacin sensorial, por ejemplo, el producto cocido (vase Escala
estructurada), o tambin puede determinarse como el tiempo mximo de
almacenamiento. En las evaluaciones de productos cocidos, las dos pruebas
sensoriales paralelas requieren de un panel sensorial experimentado (aunque slo es
necesario mientras se desarrolla el esquema), posteriormente no ser necesario
evaluar el pescado cocido a fin de predecir el tiempo de vida remanente. El MIC no
sigue el patrn de la curva en S, tradicionalmente aceptado para el deterioro en
almacn del pescado enfriado (Figura 5.1). La meta es obtener una lnea recta que
permita distinguir entre el pescado al inicio de la fase de meseta y el pescado cerca
del final de la fase de meseta (Figura 8.2).
Figura 8.2 Combinacin de curvas sensoriales para pescado crudo S(T) y cocido
Grado
Aceptable Ausencia de
olores/sabores
Objetables
Ligeros olores y
sabores objetables
Puntuacin
Lmite de aceptacin
3
2
1
La evaluacin de los productos pesqueros puede ser realizada mediante una prueba
discriminativa o mediante una prueba descriptiva.
Prueba triangular
La prueba discriminativa ms empleada en el anlisis sensorial de pescado es la
prueba triangular (Norma ISO 4120 1983), la cual indica si existe o no una diferencia
detectable entre dos muestras. Los asesores reciben tres muestras codificadas, se les
dice que dos de las muestras son idnticas y una es diferente, y se les solicita
identificar la muestra diferente.
El anlisis de los resultados de la prueba triangular se efecta comparando el nmero
de identificaciones correctas con el nmero que se esperara obtener slo por
casualidad. La tabla estadstica del Apndice A debe ser consultada a fin de probar los
resultados estadsticamente. El nmero de identificaciones correctas es comparado
con el nmero esperado mediante el uso de tablas estadsticas, por ejemplo, si el
nmero de respuestas es 12, 9 de las respuestas deben ser correctas a fin de obtener
un resultado significativo (con un nivel del 1 por ciento).
La prueba triangular es de utilidad para determinar, por ejemplo, si la sustitucin de
ingredientes produce una diferencia detectable en el producto. La prueba triangular
generalmente se emplean para seleccionar los asesores del panel de degustacin.
Las muestras marcadas con A y B pueden ser presentadas de seis formas diferentes:
ABB
BBA
AAB
BAB
ABA
BAA
PRUEBA TRIANGULAR
Nombre:
Tipo de muestra:
Fecha:
Describa la diferencia:
Calificacin (ordenacin)
En un ejercicio de calificacin, un nmero de muestras es presentado al panel de
evaluacin sensorial. Su tarea es clasificarlas en orden segn el grado en el cual
exhiben algunas caractersticas especficas, por ejemplo concentracin de sal
decreciente. Usualmente, la calificacin se emplea para una bsqueda preliminar. El
mtodo no proporciona diferencias individuales entre las muestras y no es apropiado
para sesiones donde deben ser evaluados muchos criterios simultneamente.
Perfil
Las pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para la
evaluacin de un slo atributo de textura, sabor y apariencia. Tambin se han
desarrollado mtodos descriptivos que pueden ser empleados para generar una
descripcin completa del producto pesquero. Una forma excelente de describir un
producto puede efectuase mediante un perfil de sabor (Meilgaard et al., 1991). El
Anlisis Descriptivo Cuantitativo proporciona una descripcin detallada de todas las
caractersticas del sabor en forma cuantitativa y cualitativa. El mtodo tambin puede
ser usado para textura. A los miembros del panel se les entrega una amplia seleccin
de muestras de referencia y las muestras son empleadas para crear una terminologa
que describe el producto.
En Lyngby ha sido desarrollado un anlisis sensorial descriptivo para aceite de
pescado usando el MIC. Se emplea un panel entrenado de 16 jueces. Se utilizan
trminos como: a pintura, a almendra, a hierba, metlico; para describir el aceite en
una escala de intensidad. Como referencia se emplea la puntuacin fija otorgada a un
aceite de pescado ligeramente oxidado.
Cuadro 8.4 Perfil de un aceite de pescado
Sabor
Estnd.
Pescado fresco
Aminas
A combustible
Dulce
Metlico
A hierba/pasto
A pintura
Afrutado
Observaciones
Formacin de asesores
La formacin de asesores para la evaluacin sensorial resulta necesaria en casi todos
los mtodos sensoriales. El grado de capacitacin depende de la dificultad y la
complejidad de la evaluacin. Por ejemplo, para la elaboracin de perfiles es necesario
una profunda formacin; mediante la presentacin de grandes rangos de muestras a
fin de obtener definiciones apropiadas de los asesores y uso equivalente del sistema
de puntuacin. La prueba triangular normalmente requiere un menor grado de
capacitacin.
El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas
personas, en el mercado de pescado cuando se compra el pescado o en la inspeccin
de la calidad. La experiencia de estas personas les permite calificar el pescado. Al
comenzar como inspector de pescado no es necesario conocer todos los mtodos de
evaluacin sensorial descritos en libros de texto (Meilgaard et al., 1991), pero deben
conocerse algunos de los principios bsicos. El asesor debe estar entrenado en
sabores bsicos y en los sabores ms comunes del pescado; debe tambin aprender
la diferencia entre olores/sabores extraos y descompuesto/contaminado. Este
conocimiento puede ser proporcionado en un curso de formacin bsica de 2 das.
Para el trabajo experimental en compaas grandes, se requiere la formacin posterior
del panel sensorial con el fin de obtener un panel objetivo. Un panel de laboratorio
debe tener de 8 a 10 miembros, la formacin y la evaluacin de los miembros del
panel debe repetirse regularmente.
Instalaciones
Las instalaciones requeridas para la evaluacin sensorial estn descritas en libros de
textos sobre evaluacin sensorial.
Los requisitos mnimos para la evaluacin son: un cuarto de preparacin y un cuarto
para servir las muestras. Los cuartos deben estar bien ventilados y tener buena
iluminacin (Howgate, 1994). Debe existir suficiente espacio sobre las mesas para la
inspeccin de muestras de pescado crudo.
y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustceos (Vyncke, 1970). Sin embargo, debe
tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro (bacteriano
o autoltico), y los resultados dependen en gran medida del mtodo de anlisis.
Botta et al. (1984) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de BVT
publicados. La mayora depende de la destilacin de las aminas voltiles o de la
microdifusin de un extracto (Conway, 1962); el ltimo mtodo es el ms popular en el
Japn. Para un examen comparativo de los procedimientos ms comunes usados en
el anlisis de BVT, vase Botta et al., (1984).
Amoniaco
El amoniaco se forma por degradacin bacteriana/desaminacin de protenas,
pptidos y aminocidos. Tambin es producido por la degradacin autoltica del
adenosina monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de
que el amoniaco ha sido identificado como un componente voltil en una variedad de
pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificacin
de este compuesto desde que fue posible determinar su contribucin relativa al
incremento en las bases voltiles totales.
Recientemente, dos mtodos muy convenientes para identificar especficamente
amoniaco han sido puestos a disposicin. El primero involucra el uso de la enzima
glutamato deshidrogenasa, NADH y alfa-cetoglutarato. La reduccin molar del NH3 en
un extracto de pescado rinde un mol de cido glutmico y NAD, el cual puede ser
vigilado convenientemente por medicin de la absorbancia a 340 nm. El equipo para la
determinacin de amoniaco, basado en glutamato deshidrogenasa, se encuentra
actualmente disponible de Sigma (San Luis, Missouri, Estados Unidos) y Boehringer
Mannheim (Mannheim, Alemania). Un tercer tipo de equipo para la determinacin de
amoniaco se encuentra disponible en forma de tira (Merck, Darmstadt, Alemania), la
cual cambia de color cuando se coloca en contacto con extractos acuosos que
contienen amoniaco (ion amonio). LeBlanc y Gill (1984) usaron una modificacin del
procedimiento de la glutamato deshidrogenasa para determinar semicuantitativamente los niveles de amoniaco sin emplear un espectrofotmetro,
empleando un compuesto cuya coloracin cambia de acuerdo a la siguiente reaccin:
Figura
Trimetilamina (TMA)
La trimetilamina es una amina voltil pungente, generalmente asociada con el olor
tpico "a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en deterioro
es debido a la reduccin bacteriana del xido de trimetilamina (OTMA), el cual est
naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de pescados marinos. Se
cree que la TMA es generada por la accin de las bacterias del deterioro, sin embargo,
su correlacin con el nmero de bacterias no es generalmente muy buena.
Actualmente se piensa que este fenmeno es debido a la presencia de un pequeo
nmero de bacterias "especficas del deterioro", las cuales no siempre representan la
mayor proporcin de la flora bacteriana total pero son capaces de producir grandes
cantidades de compuestos relacionados con el deterioro como la TMA. Uno de estos
organismos especficos del deterioro, Photobacterium phosphoreum, genera
aproximadamente 10-100 veces la cantidad de TMA producida por el organismo
deteriorante ms comnmente conocido, Shewanella putrefaciens (Dalgaard, 1995).
Como se mencion anteriormente, la TMA no es un indicador particularmente bueno
de la calidad comestible del arenque pero resulta de utilidad, como un medio rpido,
para medir objetivamente la calidad comestible de muchos pescados demersales
marinos. La correlacin entre el nivel de TMA, o preferiblemente el ndice de TMA
(donde el ndice de TMA = log (1 + valor de TMA)), y la calidad comestible ha sido
excelente en algunos casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987). La Figura 8.8 ilustra
la relacin entre la puntuacin en olor y el nivel de TMA para bacalao en hielo. El
coeficiente linear de la determinacin fue estadsticamente significativo a un nivel de
P0.05.
Figura 8.8 Relacin entre la puntuacin en olor y los niveles de TMA para
bacalao en hielo. La lnea recta fue determinada mediante anlisis de regresin
linear (P^ 0.05) y todos los puntos corresponden a promedios de datos
obtenidos de tres bacalaos diferentes. Adaptado de Wong y Gill (1987)
La mayor ventaja del anlisis de TMA, con respecto a la determinacin del nmero de
bacterias, es que puede ser realizado mucho ms rpidamente y generalmente refleja
ms acertadamente el grado de deterioro (segn pruebas organolpticas) que los
recuentos bacterianos. Por ejemplo, incluso filetes de alta calidad cortados con un
cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos recuentos bacterianos. Sin
embargo, en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de causar deterioro, de
este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente bajos. Las mayores
desventajas del anlisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de
deterioro y slo es confiable en ciertas especies de pescados. Una palabra de
precaucin en relacin con la preparacin de las muestras de pescado, para el anlisis
de aminas. La TMA y muchas otras aminas se volatilizan a pH elevado. La mayora de
los mtodos analticos, propuestos hasta la fecha, comienzan con un paso de
desproteinacin que involucra homogeneizacin en cido perclrico o tricloroactico.
La volatilizacin de las aminas presentes en las muestras puede ocasionar serios
errores de anlisis. Por lo tanto, las muestras deben ser neutralizadas a pH 7
inmediatamente antes del anlisis y deben permanecer en su forma cida, dentro de
contenedores sellados, cuando deban ser almacenadas por extensos perodos de
tiempo antes del anlisis. Tambin es importante remarcar que debe emplearse
proteccin adecuada para manos y ojos cuando se manipule cido perclrico o
tricloroactico. Adems, el cido perclrico presenta peligro de ignicin cuando entra
en contacto con materia orgnica. Las salpicaduras deben ser lavadas con abundante
agua. Algunos de los mtodos de anlisis reportados hasta la fecha incluyen
colorimetra (Dyer, 1945; Tozawa, 1971), cromatografa (Lundstrom y Racicot, 1983;
Gill y Thompson, 1984) y anlisis enzimtico (Wong y Gill, 1987; Wong et al,. 1988),
por nombrar slo algunos. Para una revisin ms profunda de las tcnicas analticas
para TMA vase los artculos de Gill (1990, 1992).
Dimetilamina (DMA)
Segn lo sealado en la Seccin 5.2, ciertos tipos de pescados contienen una enzima,
la OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte el OTMA en cantidades equimolares
de DMA y formaldehdo (FA). As, para los peces de la familia del bacalao (gdidos), la
DMA es producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelacin, con el
concomitante endurecimiento de las protenas inducido por el FA. La cantidad de
protena desnaturalizada es aproximadamente proporcional a la cantidad de FA/DMA
producida, pero es ms comn vigilar la calidad de los pescados gdidos,
almacenados en congelacin, mediante la medicin de DMA. Mucho del FA se une al
tejido, as deja de ser extraible y no puede ser medido cuantitativamente. El mtodo
ms comn para el anlisis de la DMA es su determinacin colorimtrica en extractos
de pescado desproteinizados. El procedimiento de Dyer y Mounsey (1945) contina
actualmente en uso, aunque puede resultar ms til el ensayo colorimtrico propuesto
por Castell et al. (1974) para la determinacin simultnea de la DMA y la TMA, dado
que ambos compuestos estn generalmente presentes en el pescado congelado de
deficiente calidad. Desgraciadamente, muchos de los mtodos colorimtricos
propuestos hasta la fecha carecen de especificidad cuando las muestras presentan
mezclas de diferentes aminas. Los mtodos cromatogrficos, incluyendo la
cromatografa gas-lquido (Lundstrom y Racicot, 1983) y la cromatografa lquida de
alto desempeo (Gill y Thompson, 1984), son algo ms especficos y no son tan
propensos a las interferencias como los mtodos espectrofotomtricos. De igual forma,
la mayora de los mtodos propuestos hasta la fecha para el anlisis de aminas son
destructivos y no muy adecuados para analizar un gran nmero de muestras. El
anlisis de los compuestos voltiles que emanan del producto, mediante cromatografa
de gas, ha sido propuesto como una alternativa no destructiva para la determinacin
de aminas; sin embargo, todos los mtodos propuestos presentan serias limitaciones
prcticas.
La dimetilamina es producida autolticamente durante el almacenamiento congelado.
En pescados gdidos, como la merluza, se ha encontrado que puede servir como un
indicador confiable del endurecimiento inducido por el formaldehdo (Gill et al., 1979).
Por estar asociada con las membranas del msculo, su produccin se incrementa por
la manipulacin tosca y por las fluctuaciones de temperatura durante el
almacenamiento en fro. La dimetilamina tiene poco o ningn efecto en el sabor o la
textura del pescado per se, pero es un indicador indirecto de la desnaturalizacin de
las protenas, generalmente ocasionada con la manipulacin inapropiada antes y/o
durante el almacenamiento congelado.
Aminas bigenas
El msculo del pescado es un medio muy propicio para la formacin bacteriana de una
amplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilacin directa de los
aminocidos. La mayora de las bacterias del deterioro, que poseen actividad
descarboxilasa, son activas en respuesta al pH cido, presumiblemente para elevar el
pH del medio de crecimiento a travs de la produccin de aminas.
Anlisis
Principio
Ventajas
Desventajas
Referencia
Hx
enzimas (xantina
oxidasa, XO)
inmovilizadas en
una
simple de usar
tira de ensayo
rpido
simple de
usar fuera del
laboratorio
Hx, Ino
ensayo en tira,
con enzimas
inmovilizadas
rpido
simple de
usar fuera del
laboratorio
semicuantitativo
baja reproducibilidad
limitado a Hx e Ino
(estados finales del
deterioro)
Ehira et al.(1986)
Karube et al.(1984)
ms complicado y
consume ms tiempo que
Hx
oxgeno
la tecnologa de la prueba
mediante tira
Indice-K ensayo de
enzima acoplado
"KV-101 Medidor
de Frescura"
rpido
deben adquirirse
enzimas y reactivos
resultados
comparables a costo?
CLAP
disponible
comercialmente de
Orienta Electric, Niiza
Saitama 352, Japn
rpido
costo?
resultados
comparables a
CLAP
disponible
comercialmente de
Pegasus Instruments,
Agincourt, ON, Canad
Hasta hace algn tiempo, ningn instrumento haba sido capaz de determinar la
calidad "en lnea", a pesar de que este tipo de evaluacin mecanizada sera altamente
deseable en las plantas de procesamiento. El desarrollo del Calificador de Frescura
RT comenz en 1982, y para 1990 estaba disponible un modelo de produccin capaz
de clasificar 70 pescados por minuto, en 4 canales. La empresa Rafagnataekni
Electronics (Reykjavik, Islandia) desarroll el modelo basado en la unidad sensora en
el GR Torrymeter.
pH y Eh
Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa informacin
acerca de su condicin. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro,
colocando los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o dentro de
una suspensin de la carne de pescado en agua destilada. Las mediciones de Eh no
se realizan habitualmente, pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar
basado en este principio.
Medida de la textura
La textura es una propiedad muy importante del msculo de pescado, ya sea crudo o
cocido. El msculo del pescado puede tornarse duro como resultado del
almacenamiento en congelacin, o suave y blando debido a la degradacin autoltica.
La textura puede ser vigilada organolpticamente, pero por muchos aos ha existido la
necesidad de desarrollar una prueba reolgica confiable que pueda reflejar en forma
precisa la evaluacin subjetiva de un panel de jueces bien entrenados. Gill et
al. (1979) desarrollaron un mtodo para evaluar el endurecimiento del msculo de
Mtodo
Temperatura (C)
Incubacin
Sensibilidad (ufc/g)
15-25
3-5 das
10
"Redigel'/"Petrifilm
15-25
3-5 das
10
SM"
Microcolonias - TEFD
15-30
3-4 horas
104 -105
TEFD
30 min.
104 -105
ATP
1 hora
104 -105
2-3 horas
104 -104
15-25
4-40 horas
10
Microcalorimetra/
Reduccin colorimtrica
Conductancia/capacitancia
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm