UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

VICERRECTORADO ACADEMICO
DIRECCIN UNIVERSITARIA DE INVESTIGACIN

CENTRO DE INVESTIGACIN DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

AREA DE INVESTIGACIN DE E.A.P. DE AGROINDUSTRIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIN
CARACTERIZACION FISICO-QUIMICA Y PROPIEDADES
FUNCIONALES DE LA HARINA OBTENIDA DE GRANOS DE TARWI
(Lupinus mutabilis) SOMETIDOS A DIFERENTES PROCESAMIENTOS
DOCENTES INVESTIGADORES:
RESPONSABLES

: Ing. Jimmy ECHEVARRA VICTORIO

Ing. Pedro ARTEAGA LLACZA
Ing. Edson RAMIREZ TIXE

Fecha de inicio

abril del 2015

Fecha de culminacin

julio del 2015

Acobamba Huancavelica
2015

I.

PROBLEMA

1.1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad la produccin y el consumo de tarwi (lupinus mutabilis) va en

aumento porque es un alimento de gran valor nutricional y puede ser
consumido por toda las personas de diferentes edades, sin embargo el
procesamiento y valor agregado no estn definidos ya que hasta la fecha se
viene haciendo de manera emprica sin saber a ciencia cierta las
caractersticas organolpticas, fisicoqumicas, microbiolgicas, que repercuten
en la aceptabilidad por el consumidor donde se aprecie y aproveche las
ventajas nutricionales de la adicin de harina de tarwi (lupinus mutabilis).
1.2

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cul es la influencia de las tcnicas de procesamiento, en las caractersticas

fisicoqumicas

propiedades

funcionales

de

la

harina

de

Tarwi

(Lupinusmutabilis)?
1.3

JUSTIFICACIN

Estudios realizados segn (Gross et al. 1988) menciona que las semillas de
tarwi (lupinus mutabilis) son excepcionalmente nutritivas, ms de 300 diferentes
genotipos muestran que la protena vara de 41- 51% y el aceite de 14-24%. En
base a anlisis bromatolgico, posee en promedio 35,5% de protena, 16,9%
de aceites, 7,65% de fibra cruda, 4,145% de cenizas y 35,77% de
carbohidratos, encontrando correlacin positiva entre protena y alcaloides,
mientras que es negativa entre protena y aceite.
El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis), es una leguminosa que tiene un alto
contenido de alcaloides que le confieren un sabor amargo y afecta su
biodisponibilidad de nutrientes si se le consume directamente sin extraer los
alcaloides.
El grano de tarwi es rico en protenas y grasa. La presencia de las
concentraciones de los aminocidos azufrados (metionina + cistena) es una
caracterstica de esta leguminosa. El estudio realizado por Gross (1982),
demuestra que al suplir 2% de metionina al tarwi se increment la Relacin de

Eficiencia de Protena (PER), la Utilizacin Proteica Neta (UPN) y el Valor

Biolgico (VB) en ratas y en nios.
Ayala 2014 menciona que la mezcla adecuada del tarwi con granos andinos ha
permitido desarrollar una excelente complementacin de aminocidos, para
mejorar el valor biolgico y nutricional.
Industrialmente se obtiene harina, usando un 15% en la panificacin con
excelentes resultados por el contenido en grasas. Tiene la ventaja de mejorar
considerablemente el valor proteico y calrico del producto (Mujica 1990).
Asmismo permite una conservacin ms prolongada del pan, debido a la
retrogradacin del almidn, obtenindose un mayor volumen por las
propiedades emulgentes que tiene la lecitina del tarwi.
Se utiliza el tarwi en la alimentacin humana previa eliminacin del sabor
amargo, para lo cual existen diversos mtodos eficientes que garantizan su
completa eliminacin. Especialmente los ecuadorianos han trabajado con ese
aspecto (INIAP 1997).
Los alcaloides (espartena, lupinina, lupinidina, entre otros) son empleados
para controlar ectoparsitos y parsitos intestinales de animales domsticos.
Ocasionalmente los agricultores utilizan el agua de coccin del tarwi como
laxante y como biocida en el control de plag
as de las plantas.
El presente trabajo se evaluar la composicin fisicoqumica y funcional
(capacidad de absorcin de agua y grasa, capacidad emulsificante, de
hinchamiento, espumante y gelificante) para poder dar una alternativa de
produccin y tener una conciencia Agroindustrial sostenible para nuestra
Regin.

II.

OBJETIVOS

2.1

GENERAL

Determinar la

influencia

de

las

tcnicas

de

procesamiento,

en

las

caractersticas fisicoqumicas y propiedades funcionales de la harina de Tarwi

(Lupinusmutabilis)

2.2

ESPECFICOS

Evaluar

el

efecto

del

pretratamiento

de

humectacin,

en

las

caractersticas fisicoqumicas y propiedades funcionales de la harina de Tarwi

(Lupinusmutabilis)

Evaluar la influencia del tratamiento termico, en las caractersticas

fisicoqumicas

propiedades

funcionales

de

la

harina

de

Tarwi

(Lupinusmutabilis)

Determinar

la

influencia

de

los

mtodos

de

coccin,

en

las

caractersticas fisicoqumicas y propiedades funcionales de la harina de Tarwi

(Lupinusmutabilis)

III.

MARCO TEORICO

3.1.

Marco referencial o antecedentes

Garca, 2012; evalu la composicin fsico-qumica y funcional (capacidad de

absorcin de agua y grasa, capacidad emulsificante, de hinchamiento,
espumante y gelificante) en harinas obtenidas de granos de Cajanus cajan L.
Millsp que se sometieron a tres procesos trmicos con o sin remojo: HCC1:
remojo 12 horas, coccin a 98C por 1,5 horas y secado a 120 C por 3 horas;
HCC2: lavado, escurrido y horneado a 150 C por 5 min y HCC3: remojo por 12
horas, coccin a 98C durante 2 horas y secados a 40 C por 48 horas. En los
anlisis fisicoqumicos se observ diferencias significativas (p<0.05) en
humedad, cenizas y fibra y las propiedades funcionales aumentaron al aplicar
remojo-coccin y secado a los granos. Los resultados obtenidos permiten
recomendar la incorporacin de harinas obtenidas de granos de C. cajan L
Millsp (HCC1 y HCC3), para la elaboracin de alimentos viscosos tales como
sopas, salsas, masas y productos horneados, as como para productos
emulsionados.
Jacobsen 2006; menciona que el grano requiere un tratamiento previo para su
consumo, siendo necesario eliminar las sustancias antinutricionales que
contiene y que le permiten a la planta disponer de defensas naturales contra el
ataque de insectos. Estas sustancias son alcaloides formados por espartena,
lupinina, lupanidina, entre los principales, los cuales actualmente son utilizados

para controlar garrapatas y parsitos gastrointestinales, como lombrices en los

animales domsticos.
Industrialmente se ha obtenido harina de tarwi y con ella se ampla su uso en la
panificacin,

utilizando

hasta

un

15%

con

la

ventaja

de

mejorar

considerablemente el valor proteico y calrico, asimismo permite mayor

conservacin del pan debido a la retrograduacin del almidn. Tambin su
importancia radica en la elevada cantidad de aceite que contienen sus semillas,
por ello es considerada como la soya de los Andes. Reviste importancia en la
alimentacin humana por ser un alimento altamente nutritivo y de gran facilidad
de preparacin, as como bajo costo, pudiendo prepararse una gama de
platillos: entradas, sopas, guisos, postres y bebidas.
Ayala, 2012; menciona que en las comunidades rurales de los Andes, la
alimentacin es esencialmente a base de vegetales, predominando los
tubrculos (papa, oca y mashua), que son ricos en hidratos de carbono, pero
pobres en algunos aminocidos esenciales. El consumo de granos (quinua,
caihua y kiwicha), ricos en lisina y metionina, y de leguminosas (tarwi, frijol)
compensan las carencias de los tubrculos. Adems en la zona agroecolgica
Puna, se consumen protenas de origen animal (alpaca) que contribuye a
mejorar la dieta. Otro problema es la deficiencia de calcio, insuficiente en los
cultivos andinos, pero se compensa durante la preparacin de viandas a las
que se agrega cal, obtenindose cantidades importantes de calcio en la dieta.
3.2.

Marco Terico

3.2.1. Tarwi (Lupinusmutabilis)

A.

Descripcin botnica

Es una leguminosa herbcea erecta de tallos robustos, algo leosa. Alcanza

una altura de 1,8-2 m. Se cultiva principalmente entre los 2,000 y 3800 msnm,
en climas templados y fros.Tallo. Robustos algo leosa.Hojas. Las hojas tienen
forma alargada, generalmente compuesta por ocho fololos que varan entre
ovalados a lanceolados. Se diferencia de otras especies de Lupinus en que las
hojas tienen menos vellosidades. Referente las semillas de Tarwi, estn
incluidas en nmero variable en una vaina de 5 a 12 cm y varan deforma
(redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden entre 0,5 a 1,5 cm.Flores varan

en color desde el azul el morado y penden de las hojas para atraer a los
insectos polinizadores. Estas emiten un aroma parecido al de la miel. La vainas
de 5 a 10 cm de largo. Semilla contienen de 2 a 6 semillas ovaladas de 0,6 a 1
cm de dimetro (Jacobsen y Mujica, 2 006).
B.

Clasificacin taxonmica

Reino
Divisin
Clase
Orden
Familia
Gnero
Especie
Nombre Cientfico
Nombre Comn

: Plantae
: Magnoliophyta
: Magnoliopsida
: Fabales
: Fabaceae
: Lupinus
: mutabilis
: Lupinusmutabilis
: Tarwi.

Fuente: Jacobsen y Mujica, (2 006).

C.

Propiedades nutricionales

El tarwi o chocho (Lupinusmutabilis), es una leguminosa que tiene un alto

contenido de alcaloides que le confieren un sabor amargo y afecta su
biodisponibilidad de nutrientes si se le consume directamente sin extraer los
alcaloides (Jacobsen y Mujica, 2 006).
Cuadro N 04. Composicin qumica del tarwi, soya y frijol (g/100g)
Leguminosa
s
Protena
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Humedad (%)

Tarwi

Soya

Frijol

44,3
16,5
28,2
7,1
3,3
7,7

33,4
16,4
35,5
5,7
5,5
9,2

22,0
1,6
60,8
4,3
3,6
12,0

Fuente:Jacobsen y Mujica (2 006).

Cuadro N 05. Composicin de cidos grasos del tarwi (% de cidos

grasos totales).
cidos
Oleico (Omega 9)
Linoleico (Omega 6)
Linolnico (Omega 3)
Palmtico
Palmitoleico
Esterico
Behnico

%
40,4
37,1
2,9
13,4
0,2
5,7
0,2

Ersico
Cociente Polisat/Satur
Fuente:Jacobsen y Mujica (2 006).

0,0
2,0

D. Desamargado del tarwi mtodo tradicional

Figura N 01. Diagrama de Desamargado de tarw
Recepcin y Pesado

Por tamao

Seleccin y Clasificacin
Agua
potable:Tarwi=
6:1

Impurezas (residuos de cosecha,

tierra o piedrecillas)
Remojado

Agua potable
Coccin

Tiempo: 12 -24 horas (los granos adquieren

mayor volumen)
Tiempo: 1-2 horas, con dos cambios de
agua (cada 30 minutos)
Alcaloides

Corriente de agua de ro
Desamargado

En saco o costalillo, durante 4-5 das,

hasta cuando no presenta sabor amargo
Alcaloides

Cambio diario de agua

Almacenado

15 das

Mote de tarwi

Secado

Expuesto al sol, de 3-4

das.

Envasado

Fuente: Flores (2 012).

3.2.2.

Protena en los alimentos.

Las protenas constituyen, junto con los cidos nucleicos, las molculas de
informacin en los seres vivos. stas fluyen siguiendo los principios
establecidos por Watson y Crick: se almacenan en unidades denominadas
genes en el cido desoxirribonucleico y se transcriben para formar diversos
tipos de cido ribonucleico, y los ribosomas traducen el mensaje formando
protenas. El proceso se conserva en todos los sistemas vivos, por medio de un
cdigo gentico universal de 64 codones, que indica la manera de traducir los
20 aminocidos que forman parte de las protenas. Las protenas juegan un

papel central en los sistemas biolgicos. Los microorganismos tienen un

nmero mnimo cercano a 3,000 clases de protenas que abarcan todo tipo de
funciones:

estructura,

transporte,

motilidad,

defensa,

reconocimiento,

almacenamiento y la funcin cataltica que llevan a cabo las enzimas. La

importancia de las protenas en los sistemas alimenticios no es menor. Poseen
propiedades nutricionales, y de sus componentes se obtienen molculas
nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las
consume; asimismo, pueden ser ingredientes de productos alimenticios y, por
sus propiedades funcionales, ayudan a establecer la estructura y propiedades
finales del alimento. Hace dos dcadas la desnutricin protenico-calrica
(PEM, por sus siglas en ingls) era el principal problema nutricional en pases
en desarrollo; actualmente ha disminuido aunque no se ha erradicado. En
ciertos segmentos econmicos es fundamental contar con fuentes de protenas
baratas y accesibles; en otros segmentos los problemas relacionados con la
nutricin son ahora diferentes y estn vinculados con enfermedades
degenerativas, cncer y obesidad, ya que existe una mayor conciencia de la
importancia de mantener la salud y en la prevencin de enfermedades: por
ejemplo, existe documentacin sobre el papel de la nutricin en la respuesta
inmune, en procesos inflamatorios, en el desempeo cognitivo y desarrollo
neuronal, entre otros fenmenos biolgicos. Las protenas juegan un papel
fundamental, siempre y cuando se consuman en los niveles apropiados y se
combinen de manera adecuada con otros elementos de la dieta. Actualmente el
reto no es slo la disponibilidad de protenas, sino la calidad requerida. Las
herramientas modernas de anlisis de protenas estn basadas en la genmica
y protemica; es decir, en el estudio del grupo de genes que forman un
organismo y de su funcionalidad. No todos los genes se expresan en todas las
clulas: los que tienen funciones esenciales s se expresan en todas las
clulas; y los que las tienen altamente especializadas, slo en tipos de clulas
especficas. Por lo tanto, cada organismo cuenta con un genoma que da lugar
a muchos proteomas.94 Sin duda, su estudio sistemtico y organizado
permitir explotar mejor las fuentes tradicionales y disear protenas para
mercados especficos.

Existe la posibilidad de formar un gran nmero de protenas a partir de las 20

unidades bsicas denominadas aminocidos. Las diversas combinaciones de
secuencia de aminocidos, longitud de cadena y organizacin estructural
permiten una gran variedad de estructuras y, por tanto, de funciones, que
dependern de sus propiedades fisicoqumicas, como: carga, hidrofobicidad,
estado de agregacin, etctera.
Para fines prcticos es posible definir a las protenas alimentarias como las
protenas

que

son

fcilmente

digeribles,

no

txicas,

nutricionalmente

adecuadas, tiles en los alimentos y disponibles en abundancia. Para la

nutricin de los nios, se considera que la carne, la leche y el huevo son
indispensables en su dieta, pero en otros pases, en especial los asiticos, se
consumen protenas de fuentes anteriormente consideradas como no
convencionales; protenas de soya y otras leguminosas importantes por su
balance de aminocidos indispensables.
Sin restar importancia al papel que desempean las protenas, y en especfico
los aminocidos indispensables, en la buena nutricin y el desarrollo infantil; se
puede afirmar que tambin, desde el punto de vista industrial, el papel de las
protenas es preponderante: el mercado de protenas funcionales, de hormonas
protenicas y sobre todo de las enzimas, son tres ejemplos de mercados que
requieren un profundo conocimiento de la qumica de las protenas, de manera
que se optimicen los procesos de extraccin, modificacin, procesamiento y
almacenamiento con base en un profundo conocimiento de las posibles rutas
de modificacin de las mismas, tanto positiva como negativa, para obtener
mayores beneficios.
Al considerar el papel que las protenas, como otros nutrientes, desempean
para mantener en buen estado la salud de cada individuo, no deben dejarse de
lado posibles efectos negativos que su consumo representa. Los efectos
negativos ms importantes se presentan por su papel como alrgenos y como
toxinas, pero no debe descartarse la interaccin negativa con otros nutrientes o
la formacin de subproductos txicos.

3.2.2.1.
Estabilidad de la estructura protenica
Los cuatro niveles de estructuracin estn estabilizados por los diferentes tipos
de uniones qumicas que se muestran en el cuadro 3.5. Los enlaces covalentes
son los responsables del enlace peptdico, son de menor longitud y los de
mayor energa. Los puentes salinos o inicos, tambin llamados interacciones
electrostticas, se crean por atraccin coulmbica entre grupos cargados con
signo opuesto, y son las uniones polares ms fuertes que existen. Los puentes
de hidrgeno aun siendo ms dbiles desempean un papel primordial en la
conformacin 3D de una protena por su abundancia. Las fuerzas atractivas de
Van der Waals se establecen por la induccin de un momento dipolo entre
grupos elctricamente apolares.

El

delicado

balance de la estructura de una protena: termodesnaturalizacin de la

ribonucleasa.

3.2.2.2.
Desnaturalizacin De Las Protenas
En el caso de las protenas, la palabra desnaturalizacin indica que la
estructuracin se aleja de la forma nativa debido a un importante cambio en su
conformacin tridimensional, producido por movimientos de los diferentes
dominios de la protena, que conlleva un aumento en la entropa de las
molculas. Este cambio conformacional trae como consecuencia prdidas en
estructura secundaria, terciaria o cuaternaria, pero no cambios en la estructura
primaria, es decir, que la desnaturalizacin no implica una hidrlisis del enlace
peptdico. Se afectan las interacciones no-covalentes, responsables de la
estabilizacin de la estructura, as como la relacin de dicha estructura con el
solvente acuoso y en algunas ocasiones se afectan los puentes disulfuro. La
conformacin de una molcula de protena depende, en gran medida, del
ambiente que la rodea, y su estado nativo es el ms estable en trminos

termodinmicos en las condiciones fisiolgicas en que se encuentra. Pueden

ocurrir modificaciones conformacionales debidas a cambios trmicos, qumicos
o efectos mecnicos inducidos por calentamiento o enfriamiento, o bien por
tratamientos con agentes que forman puentes de hidrgeno, como la urea y el
cloruro de guanidinio, cambios de pH, la aplicacin de detergentes, cambios en
la fuerza inica por adicin de sales, presencia de solventes orgnicos, o bien,
la agitacin. Aunque un cambio en la estructura podra conducir a un aumento
en el ordenamiento, es decir, un aumento en a-hlice o b-lmina plegada, la
desnaturalizacin generalmente se considera como una prdida de la
estructura ordenada. Es comn relacionar la desnaturalizacin con daos a la
protena, ya que pueden perderse funciones fisiolgicas, actividad enzimtica o
bien, modificarse sus propiedades funcionales al ocurrir agregacin o
insolubilizacin. La desnaturalizacin puede ser deseable cuando se habla de
elevar la digestibilidad de las protenas por coccin o por la desnaturalizacin
de inhibidores de tripsina presentes en las leguminosas. Tambin sirve para
mejorar funcionalidad, como cuando se aumentan sus propiedades de
espumado y emulsificacin por el desdoblamiento de las molculas que
favorece la estabilizacin en interfases al lograr la exposicin de sitios
hidrofbicos que interaccionan con la fase orgnica o hidrofbica de una
emulsin.
3.2.2.3.
Propiedades funcionales de las protenas
La funcionalidad de una sustancia se define como toda propiedad, nutricional o
no, que interviene en su utilizacin.100, 48 Este comportamiento depende de
las propiedades fsicas y qumicas que se afectan durante el procesamiento,
almacenamiento, preparacin y consumo del alimento. Las propiedades
funcionales permiten el uso de las protenas como ingredientes en alimentos,
aunque generalmente se incorporan en mezclas complejas. Las caractersticas
sensoriales resultan de ms importancia para el consumidor que el valor
nutricional, el que frecuentemente se altera para lograr buenas cualidades
organolpticas, como textura, sabor, color y apariencia, las que a su vez son el
resultado de interacciones complejas entre los ingredientes. Como ejemplo se
puede sealar el caso de los productos de panadera, donde la viscosidad y la
capacidad de formar pastas se relacionan justamente con las propiedades de
las protenas del gluten de trigo. As mismo, las caractersticas de textura y

suculencia de los productos crnicos son dependientes de las protenas

musculares (actina, miosina, actinomiosina y protenas de la carne solubles en
agua). La textura y las propiedades de cuajado de los productos lcteos se
deben a la estructura coloidal de las micelas de casena; y la estructura de
algunos pasteles y las propiedades espumantes de algunos postres o
productos de confitera dependen de las propiedades de espumado y
gelificacin de las protenas de la clara de huevo. Los comportamientos aqu
descritos, se deben a la estructura tridimensional de las molculas que
componen el alimento.
3.2.3. Vitaminas en los alimentos

Las vitaminas son nutrimentos que facilitan el metabolismo de otros

nutrimentos y mantienen diversos procesos fisiolgicos vitales para todas las
clulas activas, tanto vegetales como animales. En los alimentos se encuentran
en cantidades muy pequeas, que van de unos cuantos microgramos hasta
200 mg por kilogramo, lo que representa desde 1/10,000 hasta 1/100,000,000
de la dieta. Sin embargo, si su presencia pasa desapercibida su ausencia, que
se acompaa de cuadros clnicos graves y aparatosos, es sumamente notoria.8
Los problemas ocasionados por su carencia son conocidos desde la poca de
las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia y Roma; de tal forma que en el
papiro de Ebers, escrito hace 3,500 aos, se hace referencia a enfermedades
como el escorbuto, el raquitismo y la ceguera nocturna; actualmente se sabe
que estos problemas de salud se relacionan con la falta de vitaminas.
3.2.3.1.
Contenido de vitaminas en los alimentos
Al revisar las diversas fuentes de informacin sobre el contenido vitamnico de
los alimentos se encuentra que existen grandes variaciones, algunas muy
importantes; stas se acentan an ms en productos procesados, sometidos
a alguna transformacin que provoc modificaciones en sus constituyentes. En
general, los vegetales contienen una mayor proporcin de hidrosolubles que de
liposolubles, situacin que se invierte en los alimentos de origen animal; sin
embargo, hay varias excepciones, como las espinacas y las coles, ricas en
vitamina K, las oleaginosas que tienen un porcentaje importante de vitamina E,
o del hgado de distintos animales que son buena fuente de algunas vitaminas

hidrosolubles. Su concentracin en los vegetales est en funcin de aspectos

genticos, prcticas culturales, radiacin solar (influye en la vitamina C y la
tiamina), disponibilidad de agua, poca del ao, fertilizacin, temperatura
promedio (influye en los carotenos), topografa, cosecha, almacenamiento,
madurez en el momento del consumo, forma de preparacin en el hogar,
etctera; todos estos factores causan las discrepancias observadas en la
literatura. Por su parte, el contenido de vitaminas en el huevo, la carne, la
leche, etctera, depende de la raza, de la dieta y de la salud del animal, entre
otros factores; el suministro de suplementos con vitaminas liposolubles a los
animales se refleja en el alimento producido, pero esto no sucede normalmente
con las hidrosolubles.
Algunas frutas, como las fresas, sintetizan el cido ascrbico paralelamente a
los pigmentos, aun cuando ste disminuye una vez recolectadas; en el caso de
las ciruelas, la situacin es inversa, puesto que el contenido se incrementa
despus de la cosecha. La cantidad de tiamina de la manzana est en relacin
con su estado fisiolgico. Incluso, dentro de un mismo fruto, la distribucin de
vitaminas no es homognea; como en el durazno, en el que existe un
incremento

de

concentraciones

del

centro

hacia

el

exterior;

esta

heterogeneidad tambin se presenta en muchos otros productos, como la

manzana, que acumula hasta el 80% de cido ascrbico en la cscara, o la
zanahoria que es abundante en niacina en su parte ms externa; en el corazn
o centro de la pia se encuentra la mayor cantidad de vitamina C. En diversas
frutas, como en los ctricos (naranja y limn), de un 50 a un 60% del cido
ascrbico est presente en el albedo y flavedo, partes de la corteza que
generalmente no se consumen; el contenido vitamnico incluso vara de
acuerdo con la localizacin del fruto en el rbol, los ms externos contienen
una mayor proporcin que los internos, por la incidencia solar. Por su parte, la
germinacin de algunas semillas propicia la sntesis de vitaminas, como es el
caso de la soya y de los chcharos, que incrementan considerablemente su
concentracin de cido ascrbico, riboflavina, niacina y biotina. En los cereales
(arroz, trigo, centeno, avena, etctera), estos nutrimentos por lo general se
ubican en la cascarilla que los cubre, por lo que la eficiencia de su molienda y
de su extraccin industrial determina la concentracin residual de vitaminas.
3.2.3.2.
Estabilidad de las vitaminas

Los alimentos se deterioran principalmente por contaminaciones microbianas, y

tambin por actividad enzimtica y reacciones qumicas; para evitar estos
cambios y conservarlos por largo tiempo, se a uno de los procesos, o a una
combinacin
pasteurizacin,

de

ellos,

basados

esterilizacin),

en

en

altas

bajas

temperaturas
temperaturas

(escaldado,
(refrigeracin,

congelacin), en la eliminacin del agua (deshidratacin), en el control de la

actividad del agua (concentracin, alimentos de humedad intermedia), en el
empleo de aditivos (benzoatos, sorbatos), en el control de pH (acidificacin,
fermentacin), en el uso de radiaciones, etctera.
Por su gran importancia, en esta seccin se revisar bsicamente la influencia
de los tratamientos trmicos en la estabilidad de estos micronutrimentos.
El calentamiento representa la forma ms comn y segura para eliminar
microorganismos, pero su abuso afecta igualmente a las vitaminas. Como un
primer paso en la industrializacin de los vegetales enlatados est el escaldado
(75-90C/4-6 min), que sirve para inactivar enzimas y eliminar el oxgeno
retenido en los tejidos; en el caso de la vitamina C, esta prctica se refleja en
una mayor retencin en el producto final al destruirse la cido ascrbico
oxidasa, pero no es una situacin generalizada con el resto de las vitaminas;
paralelamente, tambin ocurre una lixiviacin que provoca la extraccin y la
liberacin de las vitaminas hidrosolubles, algunas de las cuales se vuelven ms
sensibles al calor que en estado natural.32
En el cuadro 6.10 se presenta una comparacin de las resistencias trmicas de
las vitaminas, de los compuestos que imparten las caractersticas de color, de
textura y de sabor, y de los agentes indeseables, como enzimas, clulas
vegetativas y esporas; los datos son muy generales, pero muestran una
tendencia que es importante analizar.
Resistencia trmica de varios constituyentes en los alimentos.

3.2.4. Actividad del agua

Las propiedades coligativas, reolgicas y de textura de un alimento dependen

de su contenido de agua, aun cuando ste tambin influye definitivamente en
las reacciones fsicas, qumicas, enzimticas y microbiolgicas que se
describen en otros captulos de este texto. Como ya se indic, y slo para
efectos de simplificacin, el agua se dividi en libre y en ligada; la primera
sera la nica disponible para el crecimiento de los microorganismos y para
intervenir en las otras transformaciones, ya que la segunda est unida a la
superficie slida y no acta por estar no disponible o inmvil.
Es decir, bajo este sencillo esquema, slo una fraccin del agua, llamada
actividad del agua, aa, es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que
tiene movilidad o disponibilidad. Es con base en este valor emprico que se
puede predecir la estabilidad y la vida til de un producto, y no con su
contenido de agua; refleja el grado de interaccin con los dems
constituyentes, adems de que se relaciona con la formulacin, el control de
los procesos de deshidratacin y de rehidratacin, la migracin de la humedad
en el almacenamiento y muchos otros factores.
Si se considera una solucin ideal, de las que no existen muchas en alimentos,
con solutos en muy reducida concentracin, este trmino puede expresarse de
la siguiente manera:
Dnde:

= fugacidad del disolvente de la solucin

= fugacidad del disolvente puro
HR = humedad relativa
P = presin de vapor del agua del alimento
Po = presin de vapor del agua pura

Ms = moles de soluto (g/pm)

Ma = moles de agua (g/18)
P/Po = presin de vapor relativa
3.2.4.1.
Actividad del agua y estabilidad de los alimentos
Los diversos mtodos de conservacin se basan en el control de una o ms de
las variables que influyen en la estabilidad, es decir, actividad del agua,
temperatura, pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de
oxido-reduccin, presin y presencia de conservadores. En este sentido, la aa
es de fundamental importancia, y con base en ella se puede conocer el
comportamiento de un producto. En la figura 1.10 aparece su relacin con el
pH; la ubicacin del alimento en este sencillo diagrama da una indicacin clara
de su estabilidad y contribuye a determinar la necesidad de tratamientos
trmicos, de adicin de conservadores, etctera, para prolongar la vida de
anaquel.
En general, mientras ms alta sea la aa y ms se acerque a 1.0, que es la del
agua pura, mayor ser su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y
vegetales frescos que requieren refrigeracin por esta causa. Por el contrario,
los alimentos estables a temperatura ambiente (excepto los tratados
trmicamente y comercialmente estriles, como los enlatados), son bajos en
aa, como sucede con los de humedad intermedia en los que el crecimiento
microbiano es retardado.
Como ya se indic, en forma resumida y slo con fines didcticos, la figura 1.7
muestra la influencia de la actividad del agua en varias de las reacciones
qumicas y enzimticas que ocurren en los alimentos (oscurecimiento, rancidez,
etctera), as como en el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. Esta
grfica vara mucho entre los distintos productos, de acuerdo con la
composicin, la homogeneidad de la distribucin de los componentes, el tipo de
reaccin y otros factores, por lo que es solamente indicativa de las tendencias
generales.
El contenido de agua por s solo no proporciona informacin sobre la
estabilidad de un alimento y, por eso, productos con la misma humedad,
presentan distintas vidas de anaquel; dicha estabilidad se predice mejor con la
aa.
La influencia de este parmetro se ha demostrado en un gran nmero de
trabajos de investigacin: prdida de lisina disponible,21 oscurecimiento no
enzimtico,3 degradacin de vitaminas,14 inactivacin del inhibidor de

tripsina,31 destruccin de pigmentos,23 produccin del aroma de productos

cocidos,17 estabilidades de pastas y harinas,29 y de las frutas,34 y en muchos
otros productos y reacciones. La estabilidad de las vitaminas est influida por la
aa de los alimentos de baja humedad; las hidrosolubles se degradan poco a
valores de 0.2-0.3, que equivale a la hidratacin de la monocapa, y se ven ms
afectadas con el aumento de la aa. Por el contrario, en los productos muy
secos no existe agua que acte como filtro del oxgeno y la oxidacin se
produce fcilmente.
La aa influye en el oscurecimiento no enzimtico (captulo 2), aun cuando cada
azcar tiene un distinto poder reductor que afecta la velocidad de la reaccin.
En general, la energa de activacin y la temperatura requeridas se reducen a
medida que aumenta la actividad del agua; la velocidad se acelera de 3 a 6,
cuando la aa pasa de 0.35 a 0.65 y hasta tres veces por cada 10C de
incremento. Sin embargo, cuando se concentran los alimentos se abate la aa,
pero tambin se concentran los reactivos, lo que favorece la reaccin por un
mayor contacto; al reducir an ms el agua, se pierde movilidad de los
reactivos y se inhibe la reaccin y por eso, en alimentos muy concentrados con
azcares, es ms factible la caramelizacin que las reacciones de Maillard.
Debido a la influencia del binomio aa-temperatura, en el secado es
recomendable reducir la temperatura del aire al final del proceso para prevenir
el oscurecimiento.9
Influencia de la aa y del ph en la estabilidad de los alimentos
3.3.

MARCO CONCEPTUAL

3.3.1. Liplisis

Esta reaccin es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas
temperaturas en presencia de agua (en el fredo), en la que se hidroliza el
enlace ster de los triacilglicridos y de los fosfolpidos, y se liberan cidos
grasos.28 En forma natural, en los granos crudos existe una fuerte actividad
lipsica, cuya funcin biolgica es aprovechar los lpidos para suministrar
nutrimentos y fortalecer la germinacin; en el primer paso de la extraccin del
aceite de soya se trituran los granos y con eso se favorece la accin de las
enzimas; los cidos deben eliminarse en la neutralizacin, ya que de otra
manera provocan muchos problemas por ser ms sensibles a la autoxidacin
que en forma esterificada. La liplisis no slo ocurre en las oleaginosas, sino

tambin en los lcteos y en muchos otros alimentos, incluso en la carne83 y el

pescado.81
En el caso de aceites vegetales (soya, cacahuate, maz, etctera), los cidos
libres son de ms de 16 carbonos, poco voltiles, sin olor y su presencia slo
se advierte mediante el ndice de acidez; por otra parte, los de la leche, son de
cadena corta (butrico, caproico, caprlico y lurico), ms voltiles, con olores
peculiares y responsables del deterioro percibido olfativamente; la lipasa se
asocia con las miscelas de casena y en la homogeneizacin se pone en
contacto con los glbulos de grasa, de manera que si no se pasteuriza o
esteriliza inmediatamente, se favorece su accin. Contrario a esta situacin
negativa en la leche fluida, en ciertos derivados lcteos como algunos quesos
maduros y de fuerte aroma, es totalmente deseable y hasta se aaden enzimas
microbianas o microorganismos con intensa actividad lipoltica. Los cidos
liberados son solubles en grasas, y los de menor peso molecular lo son en
agua. Al pH 6.7 de la leche, los hidrosolubles se encuentran como sales debido
a su pK de 4.8. Los olores provenientes de las sales son menos intensos que
los de los cidos libres; en la mantequilla, con un elevado contenido de grasa,
hay menos transferencia de cidos libres a la fase acuosa, no se producen
sales y, por lo tanto, el olor es ms intenso. El umbral de deteccin olfativa se
reduce con el tamao de la cadena; el butrico se percibe en concentracin de
0.00006%, mientras que el caproico, el caprlico, el cprico y el lurico en
0.00025%, 0.035%, 0.020% y 0.07%, respectivamente.
A diferencia de otras reacciones enzimticas, esta se efecta con una baja
actividad del agua, como la que se encuentra en la harina de trigo y en los
propios aceites crudos o refinados; esto se debe a que los triacilglicridos
lquidos tienen una gran movilidad y favorecen su contacto con la lipasa.
Muchos hongos y levaduras contaminantes de los alimentos, dado su sistema
enzimtico, llegan a ocasionar severos problemas de liplisis.
3.3.2. Autoxidacin
Es el deterioro ms comn de las grasas y aceites y se refiere a la oxidacin de
los cidos grasos insaturados, pero tambin se presenta con otros compuestos
de inters biolgico, como la vitamina A y los carotenoides. La oxidacin ocurre
cuando un tomo cede un electrn a otro tomo distinto mediante el proceso de
la reduccin. En la autoxidacin se generan compuestos que mantienen y
aceleran la reaccin y se sintetizan sustancias de bajo peso molecular que

confieren el olor tpico de grasa oxidada. Esta reaccin se fa-vorece con el

incremento del ndice de yodo, como se ha visto con el esterico, oleico,
linoleico y linolnico, que absorben oxgeno con el patrn mostrado en el
cuadro 4.11; esto indica que los ms insaturados necesitan menos tiempo para
absorber la misma cantidad de gas y, por consiguiente, se oxidan ms rpido.
Ya que los fosfolpidos son ricos en poliinsaturados, la oxidacin se inicia en
esta fraccin, como se ha comprobado en la carne.4, 31
Los agentes promotores e inhibidores de la oxidacin se enlistan en el cuadro
4.13; la reaccin tambin depende de la distribucin de los lpidos en el
alimento, as como de su rea de exposicin. En las emulsiones agua/aceite
(margarina), la fase continua est en contacto con el aire y es ms propensa a
la oxidacin que en una emulsin aceite/agua (mayonesa), en la que la fase
acuosa protege al aceite debido a que el oxgeno debe atravesar la zona polar.
En muchos tejidos, los lpidos estn protegidos de la oxidacin por la
separacin fsica del oxgeno y de los promotores (p. ej., la lipoxidasa), como
ocurre en las nueces y los cacahuates, ya que una vez rota dicha barrera, la
oxidacin procede rpidamente.4
La reaccin requiere de una energa de activacin (Ea) de 20-30 kcal/mol,
mientras que la de Maillard, de 25-50 kcal/mol; esto indica que a bajas
temperaturas, por ejemplo a 20C, la autoxidacin es ms importante. Algunos
derivados carbonilos reductores provenientes del oscurecimiento no enzimtico
tienen actividad de antioxidante, como se observa al tostar el cacahuate y su
aceite expuesto al oxgeno queda parcialmente protegido por dichos
compuestos.5
Aunque la Ea es baja, necesita de catalizadores (cuadro 4.13), ya que el O2
en estadonormal de triplete (electrones externos con spin igual) es poco
electrfilo y no acta en los dobles enlaces; sin embargo, cuando los spin son
diferentes hay una repulsin, el oxgeno se excita y se vuelve electrfilo con
una configuracin de singulete que se une a los cidos insaturados que estn
como singuletes. La clorofila, las hemoprotenas y algunos colorantes actan
como fotosintetizadores y facilitan la conversin del triplete del oxgeno al
singulete.
La velocidad se duplica por cada 15C de incremento; sin embargo, ocurre aun
en fro en productos en donde los promotores estn muy activos o en aquellos
cuya monocapa de agua se haya eliminado; el secado remueve el agua,

dejando canales por donde el oxgeno migra, adems de que los glbulos de
grasa se rompen e incrementan su rea de exposicin.
Para alcanzar el mismo grado de oxidacin se requiere, en ppm, 0.05 de Cu,
0.6 de Fe, 0.9 de Mn o 50 de Al. El primero es ms especfico para grasas
lcteas, y el segundo para aceites vegetales. Los cidos grasos libres y el pH
cido solubilizan estos iones y facilitan un mayor contacto con el lpido.
3.3.3. Reversin
Este tipo de deterioro se presenta con menor frecuencia y en ciertos aceites
refinados con cido linolnico, como el de soya, que producen olores
indeseables en el almacenamiento mediante un mecanismo que no se conoce
totalmente; los olores recuerdan primero las hierbas y algunas semillas, y
posteriormente, la pintura y el pescado. La reaccin ocurre aun en aceites con
ndice de perxido muy bajo, menores de 10 meq/kg, y puede ser el inicio de la
autoxidacin (figura 4.14). En el espacio de cabeza de aceites revertidos se
han identificado aldehdos y cetonas, como 2-pentilfurano, diacetilo, 2,3pentandiona, 3-hexenal y muchos otros, que se perciben antes de que
aparezcan los olores caractersticos de la oxidacin.

A pesar de que se desconocen los detalles de la reaccin, las temperaturas

altas, las radiaciones electromagnticas 325-460 nm y algunos metales, la
favorecen; se requiere de pequeas cantidades de oxgeno ya que los aceites
envasados con un gas inerte o al vaco no la desarrollan; el uso de los
antioxidantes fenlicos no la previene.
3.3.4. Radilisis

La irradiacin de los alimentos, como mtodo de conservacin, ha adquirido

gran relevancia en los ltimos aos. Al igual que sucede con los tratamientos
trmicos, en la irradiacin ocurren cambios en las grasas, algunos del tipo
oxidativo como los anteriormente expuestos, pero otros particulares debidos al
efecto de las dosis comercialmente usadas y que van desde 1 hasta 50 kGy

(kilogray). La energa suministrada provoca la formacin de molculas

ionizadas y de radicales libres muy reactivos que, a su vez, interaccionan con
otras sustancias, que pueden o no ser lpidos; las grasas insaturadas y las
saturadas entran en esta cadena de reacciones que conducen a la formacin
de aldehdos, cetonas, hidrocarburos, esteres, cidos grasos libres, lactonas y
otros. Una vez formados los radicales libres y en presencia de oxgeno, las
reacciones descritas en la autoxidacin se desarrollan con facilidad.
3.3.5. Antioxidantes
En forma natural, hay sustancias que evitan la autoxidacin, como la lecitina,
los tocotrienoles y los tocoferoles (vitamina E), con la peculiaridad de que el
poder antioxidante de estos ltimos es inverso al de su funcin biolgica y que
se encuentran en una concentracin de 1,150, 1,000, 950, 600 y 100 ppm en
los aceites crudos de soya, palma, algodn, maz y oliva, respectivamente. Los
derivados fenlicos, como las isoflavonas genistena, daidzena y glicitena y
los cidos cafeico, clorognico, ferlico y cumrico, presentan estas
propiedades.70, 71 Estos cidos son escasos en los aceites, excepto en el de
oliva virgen (80 ppm), cuya presencia se supone es la razn de su alta
estabilidad; el cido cafeico muestra mayor proteccin que el propio BHT.76
Los extractos de especias, como clavo, romero, salvia, organo y pimienta
gorda presentan esta actividad, pero no se usan como tal por su intenso aroma
y color.
Una protena de la leche de vaca unida a la riboflavina acta como antioxidante
natural, al igual que el pigmento crnico dinitrosil ferrohemocromo en la carne
de cerdo.78, 90 Los derivados de la reaccin de Maillard (carbonilos
reductores) inhiben la oxidacin de la carne y de otros alimentos, pero no la del
pescado en congelacin.6 Los nitritos usados en los embutidos actan como
antioxidante al interaccionar con los lpidos o por su unin a los prooxidantes
naturales, como el hierro.

IV.

FORMULACIN DE HIPTESIS

Hiptesis de Investigacin

Hi: Las tcnicas de procesamiento influyen significativamente en las

caractersticas fisicoqumicas y propiedades funcionales de la harina de Tarwi
(Lupinusmutabilis).

V.

IDENTIFICACIN DE VARIABLES

5.1
INDEPENDIENTES
Tcnicas de procesamiento
5.2

DEPENDIENTE
Caractersticas fisicoqumicas
Propiedades funcionales

Cuadro N 06: Operacionalizacin de variables e indicadores.

DEFINICIN
OPERATIVA

NOMINAL
Independiente:

Tcnicas
procesamiento

de

Los granos sern

procesados
de
diferentes maneras
HCC1
(remojococcin X 1.5 hsecado a 120 C).
HCC2
(REMOJOHORNEADO)
Y
HCC3 (remojo x2 hsecado a 40C)

Dependiente:

Caracterstica
s organolpticas.

Caracterstica
s fisicoqumicas.

Las caractersticas
fisicoqumicas y
Propiedades
funcionales se
determinarn a
muestras de harina
obtenida segn los
diferentes procesos.

INDICADORES

Remojo
Coccin
Horneado
Secado

Ph

Humedad

Materia seca

Protena cruda

Grasa cruda

Cenizas

Fibra cruda

Almidn

Capacidad de absorcin de
agua

Capacidad de absorcin de
grasa

Capacidad emulsificante

Capacidad
de
hinchamiento

Capacidad espumante

Tratamientos

HCC2

HCC1

Caracterstic
as
Fisicoqumic
as

Propiedades
Funcionales

Caractersticas
Fisicoqumicas

HCC3
Propiedad
es
Funcionale
s

Caracterstic
as
Fisicoqumic
as

Propiedad
es
Funcionale
s

VI.

MTODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
6.1
TIPO DE INVESTIGACIN
Aplicada
6.2
NIVEL DE INVESTIGACIN
Experimental, Exploratorio,
6.3
MTODO DE INVESTIGACIN:
El mtodo a utilizar es el mtodo cientfico.
6.4

DISEO DE INVESTIGACIN

Se desarrollara el Diseo Completamente al Azar (DCA), con arreglo factorial

de 3 x 2, cuyo esquema se detalla Tabla N 01. Las medias de los tratamientos
sern comparados por el mtodo de DUCAN
TABLA N01. Esquematizacin del Diseo Experimental de la
Investigacin

R1

Tratamiento
HCC1 HCC2 HCC3 HCC1 HCC2 HCC3 HCC1 HCC2 HCC3
C11
C12
C13
C11
C12
C13
C11
C12
C13

R2 C 11

C12

C13

C 11

C12

C13

C 11

Leyenda:
HCC1, HCC2 y HCC3 = Tipo de procesamiento
Cj= Caracterizacion fisicoqumica y propiedades funcionales
Fuente: Elaboracin Propia

6.5

POBLACIN Y MUESTRA:

C12

C13

En el presente trabajo de investigacin la poblacin objetivo estar conformada

por los granos de tarwi
Muestra: La muestra estar constituida al menos de 5 kilos
Muestreo: Se emplear el muestreo no probabilstico, por conveniencia.
6.6

TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS:

Las tcnicas e instrumentos utilizados para la recoleccin de datos sern las

siguientes:
Tcnicas

Instrumentos
Ficha

Observacin directa

Recoleccin de datos
de

observacin.

de

Tarawi

Recoleccin de informacin

Granos

Libros y formatos
impresos.

Caractersticas

fisicoqumicas

propiedades funcionales
de la harina de Tarwi

Ph

Anlisis

de

las

caractersticas

fisicoqumicas

propiedades

funcionales DE la HARINA DE TARWI

Equipo

(Lupinus mutabilis)

laboratorio.

de

Humedad

Materia seca

Protena cruda

Grasa cruda

Cenizas

Fibra cruda

Almidn

Capacidad

de

absorcin de agua

Capacidad

de

absorcin de grasa

Capacidad

emulsificante

Capacidad

hinchamiento

Capacidad

espumante

de

6.7

PROCEDIMIENTO Y ANLISIS DE DATOS:

6.7.1 TCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS:

Para Obtener informacin se proceder al procesamiento de los datos con
apoyo del software SAS y SPSS para Windows. Estos datos sern sometidos a
diversas

pruebas

estadsticas

de

carcter

inferencial,

descriptivo

correlacional, para luego probar la hiptesis planteadas en el estudio.

Para determinar el mejor procesamiento para la obtencin de harina de Tarwi
se utilizara un diseo experimental DCA a un nivel de significacin de 0.05, una
prueba de comparacin de medias de Duncan con el siguiente modelo aditivo
lineal:
Yij = + Ri +Tj + ij + ij
Dnde:
Yij = Cualquier observacin.
= Media poblacional
Ri = efecto del i simo tratamiento con remojo
Tj = Efecto del i-simo tratamiento con temperatura
ij = Efecto del i-simo interaccin (Inoculo y Tiempo)
ij = Error experimental
6.8

LUGAR DE EJECUCIN:

El desarrollo del estudio se realizar en tres etapas: La elaboracin de harina

de tarwi (Lupinus mutabilis), el anlisis de las caractersticas fisicoqumicas y
propiedades funcionales en el rea de Produccin de la EAP de Agroindustrias
de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de
Huancavelica.
6.8.1. Ubicacin poltica:
Departamento

: Huancavelica

Provincia

: Acobamba

Distrito

: Acobamba

6.8.2. Ubicacin geogrfica:

Latitud

: 12 43 37

Longitud

: 74 39 51 del meridiano de Greenwich.

Altitud

: 3 680 m.s.n.m. de la lnea Ecuatorial.

6.8.3. Factores climticos:

Precipitacin pluvial

: 650 mm promedio anual.

Temperatura promedio

: 12C

Humedad relativa

: 55 %

6.9. MATERIA PRIMA E INSUMOS

a.

Materia prima

La muestra de granos de Tarwi a utilizar en el presente proyecto de

investigacin ser proveniente de la Provincia de Acobamba, regin
Huancavelica.
6.9

EQUIPOS Y MATERIALES

a.

b.

6.10

Equipos
pH - Metro
Balanza analtica
Termmetro
Molino
Estufa
Materiales
Recipientes
Agitadores
MTODOS DE ANLISIS

a.

Evaluacin Fisicoqumica Y Sensorial

pH - mtodo recomendado por NTP

Acidez - mtodo propuesto por la A.O.A.C

Slidos solubles - mediante un refractmetro

Protena mtodo propuesto por la A.O.A.C.

Grasa - mtodo propuesto por la A.O.A.C.

Carbohidratos por diferencia.

Textura - Evaluacin sensorial

Color - Evaluacin sensorial.

Sabor - Evaluacin sensorial

Olor - Evaluacin sensorial

6.11

METODOLOGA EXPERIMENTAL

a.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE HARINA DE

TARWI
RECEPCION DE
GRANOS DE
TARWI

PROCESAMIENTO 1

PROCESAMIENTO 2

PROCESAMIENTO 3

HCC1

HCC2

HCC3

LAVADO

LAVADO

LAVADO

Agua destilada 1:2

p/v

Agua destilada 1:2

p/v

Agua destilada 1:2

p/v

REMOJO

SECADO

REMOJO

12 horas

150 C x 5 min

12 horas

COCCION

MOLIENDA Y
TAMIZADO
Tamiz # 10

COCCION

98C x 1.5 horas

98C x 2 horas

SECADO

SECADO

120C x 3 horas

40C x 48 horas

MOLIENDA Y
TAMIZADO
Tamiz # 10

MOLIENDA Y
TAMIZADO
Tamiz # 10

DESCRIPCIN DEL PROCESO.

MATERIA PRIMA: Recepcin de los granos de tarwi seleccionado para

la investigacin.

LAVADO: Se realizar con la finalidad de eliminar impurezas utilizando

Agua destilada 1:2 p/v.

REMOJO: El remojo se realizar de la siguiente manera:

HCC1 por 12 horas

HCC3 por 12 horas

COCCION: La coccin se realizar de la siguiente manera:

HCC1 hasta alcanzar una temperatura de 98C por una hora y media.

HCC3 hasta alcanzar una temperatura de 98C por dos horas

SECADO: La temperatura de secado es de 120C x 3 horas para el

tratamiento HCC1, 150 C x 5 min para el tratamiento HCC2 y 40C x 48 horas

para el tratamiento HCC1.

MOLIENDA: Esta operacin se realiza con la finalidad de estandarizar

las muestras y disminuir el tamao de la muestra.

TAMIZADO: Esta operacin se realiza tamizando la muestra por un

tamiz de 10 mesh.

VII.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Actividad:

Presentacin del proyecto

Recojo de informacin del proceso de

produccin

Visitas de campo durante el proceso de

produccin

2015
E F M A M J J A S O N D
X
X

X X

Primer muestreo

Primer Tratamiento

Anlisis de datos Primer Tratamiento

Segundo muestreo

Segundo Tratamiento

Anlisis de datos Segundo Tratamiento

Tercer muestreo

Tercer Tratamiento

Anlisis de datos tercer Tratamiento

Elaboracin del informe final

Sustentacin final

X X X
X

VIII. PRESUPUESTO.
8.1.

GASTO DETALLADO.
UNIDAD

RUBRO

DE

COSTO
CANTIDAD UNITARIO

MEDIDA

S/.

COSTO
TOTAL
S/.

Recojo de informacin de
1

la produccin de Tarwi en

Copias

2000

0,05

100,00

pasajes

15,00

75,00

la provincia de Acobamba
2

Visitas de campo durante

el proceso productivo

Tarwi

Kilos

300

2.00

600.00

Conservante A

Litros

20

4.00

80.00

Conservante B

Litros

80

3.00

240.00

Sal

Kilos

80

1.00

80.00

Primer muestreo

muestras

100

300,00

Primer Tratamiento

72

20.00

1440.00

anlisis

150

450.00

muestras

100

300,00

72

20.00

1440.00

anlisis

150

450.00

muestras

100

300,00

72

20.00

1440.00

150

450.00

Horas
lab.

Anlisis de datos Primer

Tratamiento

10 Segundo muestreo

Horas

11 Segundo Tratamiento

12

lab.

Anlisis de datos Segundo

Tratamiento

13 Tercer muestreo

Horas

14 Tercer Tratamiento

15

Anlisis de datos
Tratamiento

lab.
tercer

anlisis

16

Elaboracin

del

final

17 Empastado

informe

N hojas

1000.00

1.00

1000.00

Empaste

05

25,00

125,00

SUB TOTAL

8870.00

IMPREVISTOS ( 10% )

887.00

TOTAL

8.2.

9757.00

MONTO Y FUENTE DE FINANCIAMIENTO.

El monto es de S/ 9757.00 Nuevos Soles. Y la Fuente de financiamiento es

con recursos propios.
9.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA

LIBROS
1.Diaz R., Gamazo C., Goi I., Manual Prctico de Microbiologa, 2 Edicin,
Editorial Masson, 2006.
2.Kennethj. Ryan Md, C. George Ray, Md. Microbiology, Prescott, Harley Y
Klein. Mc Graw-Hill.Interamerican.2005
3.Martnez Miranda Migdalia; Cullar Cullar Armando. Farmacognosia y
productos naturales. 1 Ed. La Habana, Cuba: Editorial Flix Varela.
ARTICULOS Y REVISTAS CIENTIFICAS
4.AGUWA, C. C.; LAWAL, A. M., Pharmacologic studies on the active principIes
of Calliandra portoticensis leaf extracts. J-Ethnopharmacol. Jan; 22(1): 63-71,
2005.
5.ALARCN DE LA LASTRA, C.; LPEZ, A.; MOTILVA, V. Gastroproteccin
and prostaglandin E2 generation in rats by flavonoids of Dittrichia viscose.
Planta Med. Dec; 59(6): 497-501, 2002.
6.ALARCN DE LA LASTRA, C.; MARTN, M. J. Antiulcerogenicity of the
flavonoid fraction fron Bidens aurea: comparison with Ranitidine and
Omeprazole. J. Ethnopharmacology. May; 42(3): 161-8, 1994

7.Bucay

Morocho,

Luis

Carlos.

Estudio

Farmacognstico

actividad

antimicrobiana de la violetilla (Hybanthus parviflorus). Universidad de

Chimborazo, Riobamba Ecuador. 2009
8.Sarmiento LA. Efecto antibacteriano del extracto alcohlico y del extracto
acuoso de t verde (Camellia sinensis) sobre bacterias orales de Importancia
Estomatolgica, Streptococcus mutans, Streptococcus mitis y Streptococcus
salivarius. UAP.2010. [Tesis para optar al ttulo de Cirujano Dentista]. Arequipa.
Universidad Alas Peruanas. 2010.

ANEXO

MATRIZ DE CONSISTENCIA:
TITULO: CARACTERIZACION FISICO-QUIMICA Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA HARINA OBTENIDA DE GRANOS DE TARWI (Lupinus
mutabilis) SOMETIDOS A DIFERENTES PROCESAMIENTOS
FORMULACIN DEL

PLANTEAMIENTO

TEMA

OBJETIVOS
PROBLEMA

Elaboracin
de Harina

VARIABLES

ACTIVIDADES Y
PROTOCOLOS

INDICADORES

HIPOTESIS

PROBLEMA GENERAL:

OBJETIVO GENERAL:

Cul es la influencia de las

tcnicas de procesamiento,
en
las
caractersticas
fisicoqumicas y propiedades
funcionales de la harina de
Tarwi (Lupinusmutabilis)?

Determinar la influencia de
las tcnicas de
procesamiento, en las
caractersticas
fisicoqumicas y
propiedades funcionales de
la harina de Tarwi
(Lupinusmutabilis)

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Evaluar
el
efecto
del
pretratamiento de humectacin,
en
las
caractersticas
fisicoqumicas y propiedades
funcionales de la harina de
Tarwi (Lupinusmutabilis)
Evaluar la influencia del
tratamiento termico, en las
caractersticas fisicoqumicas y
propiedades funcionales de la
harina
de
Tarwi
(Lupinusmutabilis)
Determinar la influencia de
los mtodos de coccin, en las
caractersticas fisicoqumicas y
propiedades funcionales de la
harina
de
Tarwi
(Lupinusmutabilis)

HIPTESIS DE
INVESTIGACIN
Hi: Las tcnicas de
procesamiento
influyen
significativamente
en
las
caractersticas
fisicoqumicas
y
propiedades
funcionales de la
harina de Tarwi
(Lupinusmutabilis).

Lugar de
ejecucin:
Facultad de
Ciencias Agrarias.
Tipo
de
Investigacin:
Aplicada.

INDEPENDIENTE
X1= Tcnicas de
procesamiento

X1 =
Remojo
Coccin

DEPENDIENTE:
Y1=Caractersti
cas
fisicoqumicas
Y2=Propiedade
s funcionales

Horneado

Mtodo
de
investigacin:
Cientfica.
Diseo
de
Investigacin:
Experimental.

Secado
Y1 =
Ph
Humedad
Materia seca
Protena cruda
Grasa cruda
Cenizas
Fibra cruda
Almidn
Y2 =

Diseo
Estadstico:
Diseo Completo
Al Azar con una
prueba
de
significancia
de
de Duncan al 0.05%

Capacidad
absorcin de agua
Capacidad
de
absorcin de grasa
Capacidad
emulsificante
Capacidad
de
hinchamiento
Capacidad

espumante