I.

FICHA TCNICA: VAINITA

CARACTERSTICAS GENERALES
Denominacin del bien
Denominacin tcnica
Descripcin General

: VAINITA
: VAINITA
: La vainita (Phaseolus vulgaris L.) es una hortaliza
perteneciente a la familia de las Leguminosas, rica en
fibra, protena y fierro. Esta hortaliza es una forma
mejorada de frijol en la que el producto comestible est
constituido por las vainas inmaduras.

A. Origen y cultivo:
Antiguamente se sembraban en Centroamrica y Suramrica. En la actualidad estn distribuidas casi
universalmente.
Los europeos se encontraron con las judas verdes en la conquista de Amrica y pronto la
incorporaron a la cocina europea, comenzando a comercializarse como legumbre a finales del siglo
XIX. Hoy en da es una legumbre mundialmente extendida.
Es una planta que requiere de clima hmedo y suave.
La recoleccin, que puede extenderse durante todo el verano, se puede hacer a medida que las
vainas van apareciendo.
Son muy sensibles al fro, la excesiva humedad y los vientos. Pueden sufrir ataques fngicos, como
el mildiu o el oidio y de insectos como la mosca blanca.

B. Propiedades:
Tienen muy pocas caloras por lo que son idneas para las dietas. Son diurticas y depurativas,
ayudan a rebajar el contenido de grasa en las arterias.
Los minerales que ms destacan son el hierro, el magnesio y el potasio. Ricas en vitaminas A, B6 y
C, en cido flico y en fibra, estas legumbres no contienen grasas.
El calcio, presente en su vaina, ayuda en el crecimiento de los nios, en el embarazo, en la
menopausia y en enfermedades como la osteoporosis. Son una fuente de hierro y muy
recomendables para incluir en la dieta de los que padecen anemia. Es recomendada para diabticos
y tambin ayuda a aliviar dolores reumticos.

CARACTERSTICAS TCNICAS

A. Caractersticas fsicas organolpticas

Forma: Debe tener seccin transversal redonda con forma de lpiz., tambin se conocen con
forma alargada y ahuesada, sin sinuosidades superficiales, tpica del cultivar considerado y
con una madurez comercial conveniente. Adems la vainita deber presentar en la forma que
posee un aspecto fresco, sin sntoma de marchites o lignificacin.

Color: Ser de color verde tpico de cultivar y de acuerdo a las condiciones requeridas para
su comercializacin al estado fresco. Y las semillas de color blancas. Se permiten variaciones
de color de acuerdo a las tolerancias permitidas en la tabla siguiente.

Tamao: Las vainitas debern presentar los siguientes tamaos:

TAMAO

RELACION DIAMETRO

MENOR / peso

Hasta ,08 cm

Hasta 7 g

Mas de 0,8 cm a 1,0 cm

Mas de 7 g a 10 g

Mas de 1,0 cm

Mas de 10 g

Peso: El peso de las vainitas variar de 7g a 10g segn la relacin que tenga con el tamao
del mismo.

Composicin qumica
La vainita tiene la siguiente composicin qumica:
100 gramos de
alimento comestible
Caloras
Agua
Protenas
Grasa
Hidratos de carbono
Fibra
Cenizas
Calcio
Fsforo
Hierro
Cloro
Cobalto
Caroteno
Acido ascrbico
Niacina
Riboflavina
Tiamina

Vainita
37g
88,2g
2,4g
0,3g
8,1g
2,3g
1g
88mg
49mg
1,4mg
24mg
0,01mg
0,19m
10,6mg
0,71mg
0,71mg
0,007mg

B. Caractersticas microbiolgicas

Agente
microbiano

Categora

Clase

Escherichia coli

Salmonella sp.

10

Lmite por g.
m
M
102
103
Ausencia/25 g

-----

n: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para
satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular
m: Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad
de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de
calidad marginalmente aceptable. En general m presenta un nivel aceptable y valores sobre el
mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.
M: Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad
marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son inaceptables.
c:

Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa.

cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado.

Cuando se encuentra

a) Variedades:
Las variedades ms usadas son:
Vainita molinera 1
Vainita molinera 2
b) Clasificacin
Las vainitas se clasifican en tres categoras de calidad, segn se definen a continuacin:
1. Calidad Extra
Las vainitas de esta calidad, requieren tener un dimetro promedio de 0.8cm, con un peso
aproximado de 7g, con una longitud de 11cm aproximadamente pudiendo llegar hasta 14cm de
longitud. Respecto a los daos en las vainitas, el nivel admisible de daos respecto a plagas en la
vainita es el 1% de total de la cantidad demandada del producto, as como de las enfermedades que
puedan tener. En la forma se admite que el 5% de las vainitas sean deformes; el grado de fibrosidad
aceptable incipiente es 1 pero es aceptable el 5% de frutos con fibrosidad grado 2. As como se
acepta en el afrejolamiento una tolerancia mxima de 5% de frutos ligeramente afrijolados con grado
2.
2. Calidad Primera
El fruto de la vainita de esta calidad muestra un dimetro de 1cm con un peso de 10g, as como de
una longitud de 14cm, pero con una tolerancia aceptable de longitud de hasta 16cm. Respecto a la
sanidad del producto se espera que las vainita posean un 3% de comeduras y perforaciones debido a
la existencia de plaga y enfermedades en el fruto.
Se espera encontrar que el 10% de los frutos de la vainita estn deformes y el 5% de frutos est de
color verde amarillento o blanquecino. Tambin se espera que respecto a la fibrosidad de los frutos de
la vainita tengan un 2% de fibrosidad de grado 3. Adems que el grado de afrejolamiento de grado 3
puede ser hasta un 2%, as como los daos producidos qumicamente o quemaduras en los frutos de
la vainita sea hasta un 2% y los daos mecnicos hasta un 5%.
3. Calidad Segunda
El fruto de la vaina se espera tengo un tamao aproximado 14cm, con un dimetro de 1cm con un
peso de 10g, respecto a la sanidad de la fruta en plagas y daos fitopatolgicos puede tolerase hasta
un 5% de daos.
c) Usos
Suelen ser cocinadas, hervidas o al vapor. Hay recetas que las incluyen crudas en ensaladas o
servidas a la parrilla. Se elaboran salteadas o guisadas con carne o pollo.
Al comprar vainitas, elegir las ms delgadas porque generalmente son ms tiernas y se cocinan
rpido. Para cocinarlas, ponerlas en agua con sal y cuando hierve aadir las vainitas y esperar a que
vuelva a hervir. Escurrir el agua y pasarla por agua fra.

d) Produccin:

Se considera que como mnimo requiere de 8 a 12 C para germinar; de 15 a 18 C para la floracin

y de 18 a 20 C para la formacin y desarrollo de las vainas. Las bajas temperaturas retardan el
crecimiento, las altas lo acortan.
Prospera bien en distintos tipos de suelos, siendo mejor en los franco-arenosos o franco arcillosos. Es
una planta sensible a la salinidad. Los suelos alcalinos son inconvenientes porque las vainas
producidas son gruesas y de baja calidad
Antes de la siembra se debe desinfectar la semilla para prevenir las pudriciones radiculares y un
insecticida para gusano de tierra. La profundidad de enterramientos de la semilla debe oscilar en una
magnitud de unas 4 veces el tamao de la semilla.
Su perodo vegetativo es de 60 a 75 das dependiendo de la variedad y zona de cultivo. El
rendimiento promedio es de 3 a 6 tm/ha. Los intervalos de cosecha pueden tomar de 3 a 4 das y en
invierno de 7 a 10 das.
En el Per, el cultivo de la vainita est bastante difundido en las zonas de la costa y sierra,
estimndose un total de 1 500 ha sembradas con esta hortaliza. Las principales zonas de produccin
son: Lima, Chincha, Huaral, Caete y Vir.

C. OTRAS ESPECIFICACIONES
Para la produccin y cosecha de vegetales de consumo humano deben adoptarse las medidas
necesarias para asegurar que los residuos de plaguicidas agrcolas presentes en stos no excedan
los lmites mximos establecidos por el Codex Alimentarias.
a) Envase
El envase donde se coloque el producto ser jabas de plstico. El envase debe ser resistente a la
manipulacin, transporte, almacenamiento y distribucin.
Dicho envase debe permitir que el fruto llegue a su lugar de destino en estado satisfactorio.
b) Presentacin
Presentacin
Jaba de plstico

II.

Medidas
10kg

Estndares Nacionales de calidad ambiental para el aire

III.

Determinacion de la calidad del aire

ndice de Calidad del Aire

El estado de la calidad del aire en Lima Metropolitana se emite diariamente a travs del portal
institucional del SENAMHI (www.senamhi.gob.pe). El ndice de Calidad del Aire (ICA) se categoriza
como bueno, moderado, malo, muy malo y alerta mxima.
La clasificacin est basada en los valores establecidos por los Estndares Nacionales de Calidad
Ambiental del Aire y los Niveles de Alerta Nacional de Contaminantes del Aire. Expresados en un ICA,
los ICA son una herramienta muy simple que explica la calidad del aire en cada distrito monitoreado.
Para establecer la categora global de cada estacin se utiliza el ndice ms elevado de los
contaminantes monitoreados, representados en el cuadro 1. El dixido de nitrgeno y el ozono no
presentan ndices en las dos ltimas categoras debido que la legislacin vigente no lo establece.
Los efectos a la salud humana de acuerdo a la categora del estado de la calidad del aire y las
acciones preventivas, son descritos en el cuadro 2.

Contaminantes atmosfricos monitoreados

La red de vigilancia de la calidad del aire del SENAMHI monitorea permanentemente los siguientes
contaminantes: dixido de azufre (SO2), dixido de nitrgeno (NO2), monxido de nitrgeno (NO),
xido de nitrgeno (NOx), ozono troposfrico (O3) y partculas menores de 10 micrmetros (PM10).
Tambin verifica que se cumplan los Estndares Nacionales de Calidad Ambiental del Aire,
establecidos por el Decreto Supremo 074-2001-PCM y el Decreto Supremo 003-2008-MINAM.
Asimismo, emite avisos cuando se sobrepasan los Niveles de Estado de Alerta Nacionales para
Contaminantes del Aire, sealados en el Decreto Supremo 009-2003-SA y el Decreto Supremo 0122005-SA (cuadro 4).

Material
Material particulado menor de 10 micrmetros (PM10)
El material particulado se clasifica segn su tamao: PM2.5 corresponde a las partculas cuyo
dimetro aerodinmico es menor a 2.5 m y PM10, a las menores de 10 m3.
Dichas partculas provienen de los procesos de combustin de fuentes tanto mviles como fijas y de
fenmenos naturales. La composicin qumica del material particulado vara de acuerdo a la fuente.
Las partculas son eliminadas de la atmsfera mediante dos mecanismos: la deposicin en la
superficie de la Tierra (deposicin seca) y la incorporacin a gotas de las nubes durante la formacin
de la lluvia (deposicin hmeda) (Seinfield, 2006).
Actualmente el ECA vigente establece un valor promedio horario de PM10 de
150 g/m3 y un valor promedio anual de 50 g/m3.
Dixido de azufre (SO2)
El dixido de azufre es un gas incoloro que se percibe por un fuerte olor a niveles superiores a 0,5
ppmv.
El SO2 es un precursor del cido sulfrico (H2SO4), componente que contribuye a la deposicin
cida y el cambio climtico.
Algunas fuentes son las plantas elctricas a carbn, los tubos de escape de los automviles y los
volcanes. El SO2 se elimina por reaccin qumica, disolucin en agua y transferencias a los suelos y
los casquetes polares (Jacobson, 2002).
El ECA vigente establece un valor promedio horario de SO2 de 80 g/m3. Para el ao 2014 ser un
valor promedio horario de 20 g/m3.
xidos de nitrgeno (NOx)
El dixido de nitrgeno (NO2) es emitido en los procesos de combustin junto con el NO y se forma
tambin en la atmsfera por la oxidacin de NO. La suma de NO y NO2 se suele designar como NOx.
La importancia del dixido de nitrgeno radica en su capacidad de absorber toda la gama visible y
ultravioleta del espectro solar en la atmsfera inferior. Adems de los efectos a la visibilidad y la salud
humana, el NO2 desempea un papel primordial en la denominada contaminacin atmosfrica
fotoqumica (Seinfield, 2006).
Ozono (O3)
El ozono se forma en la atmsfera por reacciones fotoqumicas en presencia de
luz solar y contaminantes precursores como los xidos de nitrgeno (NOx) y
diversos compuestos orgnicos voltiles (COV). Se destruye en reacciones con
el NO2 y se deposita en el suelo (OMS, 2005).
El ECA vigente establece un valor mvil de ocho horas de 120 g/m3
IV.

ESTACIONES EN LIMA DE INDICADORES DE CALIDAD DE AIRE

Redes de monitoreo de la calidad del aire

El SENAMHI es uno de los 188 servicios meteorolgicos reconocidos por la organizacin
Meteorolgica Mundial (OMM), por lo cual efecta las acciones correspondientes en mrito a los
convenios sobre composicin atmosfrica como la Convencin sobre la Contaminacin Atmosfrica
Transfronteriza a Larga Distancia (LRTAT, por sus siglas en ingls) de la Comisin Econmica para
Europa de las Naciones Unidas (1979), el Convenio de Viena para la Proteccin de la Capa de Ozono
(1985) y la Convencin Marco de las naciones Unidas sobre el Cambio Climtico (1994).
En cumplimiento de su ley orgnica, el SENAMHI ejecuta la vigilancia de las condiciones
meteorolgicas y los contaminantes atmosfricos. En Lima Metropolitana, la vigilancia de la calidad
de aire se efecta en cinco estaciones automticas ubicadas en los distritos de Ate, San Borja, Jess
Mara, Santa Anita y Villa Mara del Triunfo. En estas estaciones se miden los contaminantes criterio,
es decir: material particulado menor de 10 micrmetros
(PM10), dixido de azufre (SO2), dixido de nitrgeno (NO2), monxidos de nitrgeno (NO), xidos
de nitrgeno (NOx) y ozono superficial (O3). Cabe recalcar que la red de vigilancia de la calidad del
aire del SENAMHI inici su funcionamiento a partir del 2010 y las cinco estaciones que actualmente la
integran terminaron de instalarse en 2012.

Red manual
El SENAMHI cuenta con cuarenta puntos de muestreo de contaminantes slidos sedimentables
(CSS) instalados en la Zona Metropolitana de Lima -Callao que recopilan informacin desde el ao
2002 hasta la fecha.
Estos valores obtenidos son comparados con el lmite referencial establecido por la Organizacin
Mundial de la Salud de 5t/km2/mes. Se evalan los valores promedio, mximos y mnimos y se
explica su interrelacin con las condiciones meteorolgicas observadas.
Con la informacin histrica recopilada se realiz un diagnstico de la caracterizacin por
contaminantes slidos sedimentables, donde se identificaron las zonas ms crticas de la ciudad de
Lima Metropolitana Callao. El estudio sirvi como lnea de base para el diseo de la red automtica
de calidad de aire del SENAMHI. La informacin se divulga en boletines mensuales que se
encuentran disponibles en el portal institucional del SENAMHI, en el siguiente enlace:
http://www.senamhi.gob.pe/?p=0400
Red automtica
La red de monitoreo de la calidad del aire del SENAMHI en Lima Metropolitana consta de cinco
estaciones dotados con equipos automticos que monitorean de una manera constante los
contaminantes: material particulado (PM10), dixido de azufre (SO2), dixido de nitrgeno (NO2) y
ozono superficial (O3). Se encuentran ubicadas en los distritos de San Borja, Ate, Jess Mara, Santa
Anita y Villa Mara del Triunfo, tal como se muestra en el cuadro 5 y mapa 1.
Las estaciones de Santa Anita y Villa Mara del Triunfo cuentan con una estacin meteorolgica que
mide presin, humedad relativa, radiacin ultravioleta y temperatura del aire.
Debido a sus caractersticas geogrficas, al comportamiento atmosfrico, a las fuentes de
contaminacin que representan un potencial riesgo ambiental y a las emisiones vehiculares e
industriales, la vigilancia atmosfrica de Lima Metropolitana es una tarea primordial. Por esta razn, el
SENAMHI implementar cinco estaciones automticas adicionales que contaran adems con equipos
analizadores de PM2.5, CO y estaciones meteorolgicas. Los distritos beneficiados sern Puente
Piedra, Comas, San Martn de Porres, San Juan de Lurigancho y el Centro Poblado de Santa Mara
de Huachipa.