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Universidad Nacional
Agraria La Molina
ESPECIALIZACION PROFESIONAL
SISTEMA DE GESTION DE LA
INOCUIDAD EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
(SGCIA)
HACCP Avanzado
Verificacin y Validacin
Profesor: Csar A. Salgado Mansilla
ESPECIALIZACION PROFESIONAL
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (SGCIA)
HACCP Avanzado:
Verificacin y Validacin
Nombre
Profesin
Institucin
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ESPECIALIZACION PROFESIONAL
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD EN
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HACCP Avanzado:
Verificacin y Validacin
Este curso est basado en los lineamientos del manual de capacitacin sobre
higiene de los alimentos del Codex Alimentarius (2002) y en la normativa legal
nacional vigente.
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SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (SGCIA)
HACCP Avanzado:
Verificacin y Validacin
CAPITULO 1
Historia y Antecedentes sobre
el Sistema HACCP
Qu es?
Cmo se inici?
Profesor: Csar Alberto Salgado Mansilla
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HACCP Avanzado:
Verificacin y Validacin
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1971:
1974:
Aos
!985:
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ESPECIALIZACION PROFESIONAL
SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD EN
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Al implantar un sistema de
HACCP en un establecimiento,
el primer paso consiste en
examinar
los
programas
existentes para verificar si
cumplen con los Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos y las BPM, si se
realizan los controles necesarios
y si existe la documentacin
requerida
(por
ejemplo,
descripcin
del
programa,
persona responsable, registros
de vigilancia).
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EL HACCP Y EL COMERCIO
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EL HACCP Y EL COMERCIO
Las normas, directrices y otras
recomendaciones del Codex se han
transformado en un punto de referencia
especfico respecto a la proteccin del
consumidor y al comercio internacional
de alimentos.
Como resultado de esto, la labor de la
Comisin del Codex Alimentarius,
incluidas las Directrices para la Aplicacin
del Sistema de Anlisis de Peligros y de
Puntos Crticos de Control (HACCP), se ha
convertido en la referencia respecto a los
requisitos
internacionales
sobre
inocuidad de los alimentos.
CAP1: Historia y Antecedentes sobre el Sistema HACCP
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EL HACCP Y EL COMERCIO
La aplicacin del HACCP como
una poltica pblica requiere
definir la funcin de los
gobiernos en la utilizacin del
proceso HACCP.
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EL SISTEMA HACCP
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos
cientficos y carcter sistemtico, permite
identificar peligros especficos y medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de
los alimentos.
Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en
la prevencin en lugar de basarse principalmente
en el ensayo del producto final.
Todo sistema HACCP es susceptible de cambios
que pueden derivar de los avances en el diseo
del equipo, los procedimientos de elaboracin o el
sector tecnolgico.
CAP1: Historia y Antecedentes sobre el Sistema HACCP
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DEFINICIONES
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin
sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules
son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto,
planteados en el plan del sistema HACCP.
Control: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y
de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
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DEFINICIONES
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DEFINICIONES
Medida correctora: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de
la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios
del sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de
los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en
el segmento de la cadena alimentaria considerado.
CAP1: Historia y Antecedentes sobre el Sistema HACCP
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DEFINICIONES
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
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CAPACITACIN
La capacitacin del personal de la industria,
el gobierno y los medios acadmicos en los
principios y las aplicaciones del sistema
HACCP y la mayor conciencia de los
consumidores
constituyen
elementos
esenciales para una aplicacin eficaz del
sistema HACCP.
Para contribuir al desarrollo de una
capacitacin especfica en apoyo de un plan
HACCP, debern formularse instrucciones y
procedimientos de trabajo que definan las
tareas del personal operativo que se
destacar en cada punto crtico de control.
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CAPITULO 2
Formacin de un equipo encargado
del HACCP
Primer paso
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EL EQUIPO HACCP
Antes de proceder a la seleccin del equipo a
cargo HACCP, es sumamente importante que la
direccin de la empresa est totalmente
comprometida con la iniciativa de aplicar el
sistema HACCP a todos los niveles, ya que de
lo contrario puede resultar difcil, si no
imposible, ejecutar el plan HACCP.
Antes de comenzar el estudio, la direccin
debe informar a todo el personal sobre la
intencin de aplicar el HACCP.
Tanto la empresa como el personal que
participe en tal iniciativa deben estar
completamente comprometidos en sacarla
adelante.
CAP2: Primer Paso Formacin del Equipo HACCP
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EL EQUIPO HACCP
El primer paso en la aplicacin del HACCP
consiste en la formacin de un equipo que
tenga
el
conocimiento
tcnico
especializado para desarrollar un plan
HACCP.
Este equipo debe ser multidisciplinario y
podra incluir a personal de la planta de los
departamentos
de
produccin,
saneamiento, aseguramiento de la calidad,
laboratorios, ingeniera e inspeccin.
Es esencial que el equipo tenga una
combinacin acertada de experiencia y
conocimientos.
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