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3.6.

- Yoghurt Batido: Las etapas de elaboracin del yoghurt batido son las
siguientes

Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% slidos no grasos. (adicin de


leche en polvo descremada o concentrada por evaporacin)

Precalentamiento 60 - 65 C

Homogeneizacin 200 kg/cm2

Pasterizacin 80 - 85 C /30-20 minutos

Enfriamiento 42C

Adicin de 2,5% cultivo de yoghurt

Incubacin 42C por 2,5 - 3 horas hasta un nivel de acidez de 100 - 110 Th y
pH = 4,4 - 4,5.

Agitacin hasta que la maza se presente homognea

Enfriamiento rpido a 22 - 24 C.

Adicin de azcar y frutas 6,5 - 7,5% de cada uno.

Envasado

Enfriamiento lento en cmara

Almacenamiento 4 - 5 C

Distribucin

Comercialmente disponibles existen numerosos estanques de elaboracin de


yoghurt.

Estos estanques incorporan diferentes diseos y fundamentalmente en lo que


dice relacin con los sistemas de agitacin

Buscando minimizar el dao estructural al cogulo durante el procesamiento.


Un tipo universal de agitador es el de paleta , sin embargo , si se usa solo
persiste la posibilidad de un ineficiente mezclado /batido ,especialmente
funcionando a bajas revoluciones. Para contrarrestar esto, en la practica se han
incorporado otros sistemas de agitacin en los estanques para yoghurt.

Para alcanzar los efectos del enfriamiento , vale decir , reducir la actividad
metablica de los microorganismos y retener las propiedades reolgicas del
producto , el yoghurt debe ser enfriado lo mas rpidamente posible desde la
temperatura de incubacin hasta aproximadamente 20%. Para ello debe
tomarse en cuenta las siguientes consideraciones tcnicas : velocidad de la
agitacin ; superficie de enfriamiento ; diferencia de temperatura entre el
medio refrigerante y el producto ; cantidad de fluido refrigerante en
circulacin ; tiempo de contacto entre el producto y la superficie refrigerante.
Es importante hacer notar que los factores mencionados se encuentran
interelacionados. As por ejemplo, mientras mayor es la velocidad de
agitacin , mayor es la velocidad de enfriamiento , pero como se ha
mencionado previamente el yoghurt debe agitado a baja velocidad a fin de
prevenir la destruccin excesiva del cogulo, limitando as la velocidad de
agitacin el grado de enfriamiento.

El yoghurt puede ser tambin enfriado mediante intercambiadores ya sean del


tipo de placas o tubular. En contraste con los estanques, en que el enfriamiento
puede ser a travs de la doble pared o con la ayuda adems de dispositivos
para enfriar interiormente la masa coagulada, los intercambiadores de placas y
tubular son ms eficientes en la transferencia de calor. Su empleo en la
industria del yoghurt facilita el rpido enfriamiento en comparacin a los
estanques. As , por ejemplo el enfriar 2.500-5.000 lts de yoghurt en un
estanque del tipo Wincanton puede tomar alrededor de 4 horas, mientras que
en un intercambiador a placas la misma cantidad es enfriada en 30 minutos.

Al pasar el yoghurt a travs de estos enfriadores causara algn dao en la


estructura del cogulo , provocando menor dao el intercambiador de tipo
tubular.

El uso de bombas , es de gran importancia en el proceso de elaboracin de


yoghurt ya sea para transportar el producto desde los estanques de
fermentacin a los intercambiadores de calor o aprovechndolas tambin para
efectuar el batido del cogulo y para enviar el producto a las mquinas de
envasado.
1. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampus
Universitario.LaMolina.LimaPer.AodelaInversinparaelDesarrolloRuralyla
SeguridadAlimentaria.CRCULO DE INVESTIGACIN DE LCTEOS Y DERIVADOS
FACULTAD DEINDUSTRIAS ALIMENTARIAS. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINATTULO: ELABORACIN DE YOGURTAUTOR: CILD-FIALLa Molina, 2013
2. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampus
Universitario.LaMolina.LimaPer.AodelaInversinparaelDesarrolloRuralyla
SeguridadAlimentaria.I. INTRODUCCINLa conservacin es uno de los
aspectos importantes en la tecnologa y ciencias de los alimentos.Muchosdelos
mtodosempleadosparapreservarlosalimentossebasan,noenladestruccino
eliminacin de los microorganismos sino en retrasar su germinacin o impedir
su crecimiento.Existen diferentes tcnicas de conservacin: por calor, por bajas
temperaturas, reduciendo lacantidaddeagua,pormtodosbiolgicos,etc.Eneste
ltimogruposeencuentralaconservacinporfermentacin.Laconservacinpor
fermentacindependedelaconversindeazucaresacidosporlaaccindelos
microorganismosydelaimposibilidaddelasbacteriasdecrecerenunmediocido.El
yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Su
relativa estabilidadcomparadaconlalechesedebealcidolcticoproducidodurante
sufermentacin.Suaccinsobreelsistemadigestivoloconvierteenunaautntica
defensanaturalcontratodotipodeinfeccionesyenfermedades.
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SeguridadAlimentaria.II. REVISIONLITERARIA2.1. DefinicinSe denomina
Yogurt, al producto obtenido por la coagulacin de la leche y laacidificacin
biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especieslactobacillus
bulgaricus y el streptococcus thermophilus a partir de la leche entera,
parcialmentedescremada,descremada,reconstituida,recombinada,conun
tratamientotrmicoantesdelafermentacinFellows(1994).Entonceselyogurt,esla
lechefermentadacomoconsecuenciadelaacidificacinporlasbacterias lcticas,
las protenas de la leche como la casena (80%), betalactoglobulina(10%),
alfalactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y se precipitan. Luego estas
protenaspuedendisociarseseparandolosaminocidos,loqueprobablemente
mejoraladigestibilidadenlaslechesfermentadasFellows(1994).Comoelyogurtesun
productofermentadoentoncesLanormadelCODEXparalechesfermentadas(2011),
definealamismacomoelproductolcteoobtenidopormediodela fermentacin de

la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productosobtenidosdela


lecheconosinmodificacionesenlacomposicinpormediodelaaccinde
microorganismosadecuadosyteniendocomoresultadolareduccindelpHconosin
coagulacin(precipitacinisoelctrica).Estos cultivos de microorganismos sern
viables, activos y abundantes en el productohasta la fecha de duracin mnima.
Dichos microorganismos estn conformados porStreptococcusthermophilusy
todaespecieLactobacillus.
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SeguridadAlimentaria.2.2. TiposDeYogurtSegnITDGPER(1990),existenlos
siguientestiposdeyogurt: YogurtBatido:Lainoculacindelalechepasteurizadase
realizaentanquesdeincubacin,dondeseproducelacoagulacin.Luegosebateyse
envasa.Puedepresentarseenunestadolquidoysemislido. YogurtCoaguladoo
aflanado:Lalechepasteurizadaseenvasainmediatamentedespusdela
inoculacin.Lacoagulacinseproduceenelenvase. Yogurt Natural: No contiene
saborizantes, azcares ni colorantes. Solo sepermitelaadicindeestabilizadores
yconservadores. YogurtFrutado:Contienefrutaprocesadaentrozosyaditivos
permitidosporlaautoridadsanitaria. Yogurt Saborizado: Contiene saborizantes
naturales y/o artificiales y otrosaditivospermitidos
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SeguridadAlimentaria.2.3. ComposicinDelYogurtLacomposicinqumicadel
yogurtestbasadaenlacomposicinqumicadelalecheylos sucesivos cambios de
leche que ocurren durante la fermentacin lctica. En lasiguientetablase
ofrecenlosvaloresdeloscomponentesCUADRO1.COMPONENTESDELYOGURT
COMPONENTES PORCENTAJES(%)Agua 88.7Grasa 1.0Protenas 4.1
Carbohidratos 5.2Ceniza 1.0Energa(KJ) 255Fuente:Collazos(1996)Elyogurt
contienelosmismosprincipiosnutritivosdelaleche,perotienemsprotenasy
vitaminas del grupo B; si se consume diariamente disminuye el porcentaje de
colesterolenlasangre,contribuyeaqueelorganismoabsorbacalcio.FELLOWS(1994)
Segn el CODEX, las bebidas a partir de las leches fermentadas deben tener
unacomposicin de tal forma que cada nutriente est comprendida en los
siguientesrangosmostrados.
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SeguridadAlimentaria.CUADRON2.COMPOSICINSEGNELCDEX.Composicin
YogurtylecheacidfilaProtenalctea(%W/W) Min.2.7%Grasalctea(%W/W)
Menosdel15%Acidezvalorableexpresadacomoac.Lctico(%W/W)Min.0.6%Etanol
(%vol/W) - m.o.quecomprendeelcultivo(ufc/gentotal)Min.107m.o.etiquetados
(ufc/gentotal) Min.106Levaduras(ufc/g) - Fuente:normadelCODEXparaleches
fermentadas(2011)
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SeguridadAlimentaria.2.4. MateriaprimaeInsumos2.4.1. Leche:Seemplealeche
lquidaentera,lecheenpolvoenteraolechedescremada(enpolvo).Esteinsumose

utilizaparaelaborarelcultivomadreyelyogurt(ITDGPER:1990).Slidos totales de
la leche. A veces la leche lquida se modifica aadiendo la lechedescremadaen
polvouotrosslidosdeleche,paramejorarlafirmezadelproductoydaralgelmayor
resistenciaalosdaosmecnicos.Asseevitaeldesueradoduranteelmanejodel
yogurt(ITDGPER:1990)Enelyogurtentero,elniveldegrasacontribuyeconla
viscosidad,texturayaparienciadelproducto,favoreceeldesarrollodelaromayayuda
aevitarlasinresis.Elcontenidodegrasavarasegneltipodeproductoquesedesea
(yogurtenteroodescremado)(ITDGPER:1990).Entrelaslechesutilizadas
tenemos,lasdenominadassegnFellows(1994): Lecheentera.Esaquellaqueno
hasufridomodificacinalguna. Lechedescremada.Esaquellaqueresultadela
extraccincasitotaldelamateriagrasadelalechecrudaentera. Leche
reconstituida.Eselproductoqueresultademezclarlalecheenpolvoconagua
previamentetratada. Lechepasteurizada.Esaquellaquehasidosometidoaun
procesotrmicoaunatemperaturaytiempodeterminados,enquepermitedisminuir
lacargamicrobianadeleche.Se recomienda temperaturas de pasteurizacin
entre 85C a 100C y paraconseguir la coagulacin de las protenas sricas. Las
protenas sricascoaguladasreducenlasinresisdelgelyevitaeldesuerado.Una
recomendacinparalapasteurizacinesdeemplearde88C95Cpor10minutos.
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SeguridadAlimentaria. Lecheenpolvo.Esaquellaqueseobtieneporlaeliminacin
casitotaldelaguadesuconstitucin,2.4.2. Cultivos:Loscultivosdelyogurtcontienen
dosespeciesmicrobianas.Ellactobacillusbulgaricusyelstreptococcus
thermophilus,ypuestoquecasisiempresecultivanyresiembranjuntos,se
denominansepasmixtasdeestrter.Loscultivosmicrobianosseguardan en
pequeas cantidades conocidas como cultivos de reserva. Cuando estos
cultivossereactivanparasuutilizacinenlasindustriaslcteas,serecurrenasistemas
deresiembraagranescalaconelobjetodeobtenerelvolumennecesario.Estosson
elaboradosenellaboratoriocontecnologasdeavanzada.FELLOWS(1994)CUADRO
2:CARACTERISTICASDELASBACTERIASDEYOGURTCrecimiento Streptococcus
Thermophilus LactobacillusBulgarisTemperaturamnima 15C 15CTemperatura
ideal 37C42C 4045CTemperaturamxima 52C 52CpHideal 5.07.0 4.06.0
Acidolctico 0.60.8% 1.7%1.8%Slidostotales 1216% 1216%Fuente:Fellows
(1994)Es importante sealar que las bacterias para desarrollarse
adecuadamente vivendependiendoelunodelotroaestoseleconocecomosimbiosis;
porloqueesmuyimportantedarlelascondicionespropiciasparaquepuedantrabajar
sobrelalecheyobtenerfinalmenteelyogurtesperado.
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SeguridadAlimentaria.2.4.3. Saborizantes:Elaumentodelconsumodelyogurtpor
habitanteyaoobservadoenelpas, ha sido atribuido al aumento de la
diversidad de forma de sabores (Fellows:1994).Se podr utilizar saborizantes
artificiales que sean permitidos por las autoridadessanitarias competentes,
emplendose sabores de vainilla, miel y fruta, adems deedulcorantesy
colorantes.Hayunamarcadaporelyogurtconfrutaquepreviamentedebenhabersido
tratadostrmicamenteparaevitarcontaminaciones(Fellows:1994).2.5.Aditivos

alimentariosDentrodecadaclasedeaditivos,ycuandoestpermitidodeacuerdocon
latabla,solamentepodrn emplearse los aditivos especficos listados y
solamente dentro de los lmiteespecificadossegneldelCODEXparaleches
fermentadas(2011).CUADRON3.AditivosparaelyogurtsegnCODEX.Funcindel
aditivo Aditivo NivelmximoReguladoresdeacidez- cido tartrico, L (+);
Tartrato monosdico;Tartrato de sodio, L(+);Tartratomonopotsico; Tartrato
dipotsico.- Adipatos de sodio;Adipatos de potasio;Adipatosdeamonio- 2000
mg/Kgcomocidotartrico.- 1500mg/Kgcomocidoadpico.ColorantesRiboflavin, sintticas;Riboflavina 5, fosfato desodio.- Clorofilas, complejos
cpricos; Clorofilinas,complejos cpricos, salesdesodioypotasio- 300mg/Kg- 500
mg/Kg
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SeguridadAlimentaria.- Carotenos, beta,sintticos; Carotenos,beta, Blakeslea
trispora;Carotenal,betaapo8- 100mg/KgEmulsionantes- Polioxietileno (20),
monolauratodesorbitn;Polioxietileno (20),monooleato de sorbitn;
Polioxietileno (20),monopalmitato desorbitn; Polioxietileno(20), monoestearato
desorbitn.- 3000mg/KgConservantes- Acidosorbico;Sorbatodesodio; Sorbato
depotasio; Sorbato decalcio.- Benzoato de sodio;Benzoato de potasio;Benzoato
decalcio.- 1000mg/Kg- 300mg/KgEdulcorantes- Acesulfamepotsico- Aspartamo
- Sacarina- Sucralosa(Triclorogalactosacarosa)- 350mg/Kg- 1000mg/Kg- 100
mg/Kg- 400mg/KgFuente:normadelCODEXparalechesfermentadas(2011)
11. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampus
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SeguridadAlimentaria.III. BIBLIOGRAFIA ITDG PERU. 1999. Intermediate
Technology Development Group. Yogurt y Helados deYogurt.AsociacionGrafica
Educativa.Per. FELLOWS,P.1994.Tecnologadelprocesadodelosalimentos.
EditorialAcribiaEspaa. COLLAZOS, C. 1996. Tablas peruanas de composicin
de alimentos. Sptima edicin.MinisteriodeSaludyCentroNacionalde
Alimentacinynutricin.Lima FAO, OMS. CODEX ALIMENTARIUS PARA LECHE Y
PRODUCTOS LACTEOS 2011. Segundaedicin,Roma. CILDFIAL2013,Circulode
investigacindelcteosyderivadosdelafacultaddeindustriasalimentariasdela
UniversidadAgrariaLaMolina.
12. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampus
Universitario.LaMolina.LimaPer.AodelaInversinparaelDesarrolloRuralyla
SeguridadAlimentaria.IV. ANEXOSFuente:CILDFIAL

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