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- Yoghurt Batido: Las etapas de elaboracin del yoghurt batido son las
siguientes
Precalentamiento 60 - 65 C
Enfriamiento 42C
Incubacin 42C por 2,5 - 3 horas hasta un nivel de acidez de 100 - 110 Th y
pH = 4,4 - 4,5.
Enfriamiento rpido a 22 - 24 C.
Envasado
Almacenamiento 4 - 5 C
Distribucin
Para alcanzar los efectos del enfriamiento , vale decir , reducir la actividad
metablica de los microorganismos y retener las propiedades reolgicas del
producto , el yoghurt debe ser enfriado lo mas rpidamente posible desde la
temperatura de incubacin hasta aproximadamente 20%. Para ello debe
tomarse en cuenta las siguientes consideraciones tcnicas : velocidad de la
agitacin ; superficie de enfriamiento ; diferencia de temperatura entre el
medio refrigerante y el producto ; cantidad de fluido refrigerante en
circulacin ; tiempo de contacto entre el producto y la superficie refrigerante.
Es importante hacer notar que los factores mencionados se encuentran
interelacionados. As por ejemplo, mientras mayor es la velocidad de
agitacin , mayor es la velocidad de enfriamiento , pero como se ha
mencionado previamente el yoghurt debe agitado a baja velocidad a fin de
prevenir la destruccin excesiva del cogulo, limitando as la velocidad de
agitacin el grado de enfriamiento.
utilizaparaelaborarelcultivomadreyelyogurt(ITDGPER:1990).Slidos totales de
la leche. A veces la leche lquida se modifica aadiendo la lechedescremadaen
polvouotrosslidosdeleche,paramejorarlafirmezadelproductoydaralgelmayor
resistenciaalosdaosmecnicos.Asseevitaeldesueradoduranteelmanejodel
yogurt(ITDGPER:1990)Enelyogurtentero,elniveldegrasacontribuyeconla
viscosidad,texturayaparienciadelproducto,favoreceeldesarrollodelaromayayuda
aevitarlasinresis.Elcontenidodegrasavarasegneltipodeproductoquesedesea
(yogurtenteroodescremado)(ITDGPER:1990).Entrelaslechesutilizadas
tenemos,lasdenominadassegnFellows(1994): Lecheentera.Esaquellaqueno
hasufridomodificacinalguna. Lechedescremada.Esaquellaqueresultadela
extraccincasitotaldelamateriagrasadelalechecrudaentera. Leche
reconstituida.Eselproductoqueresultademezclarlalecheenpolvoconagua
previamentetratada. Lechepasteurizada.Esaquellaquehasidosometidoaun
procesotrmicoaunatemperaturaytiempodeterminados,enquepermitedisminuir
lacargamicrobianadeleche.Se recomienda temperaturas de pasteurizacin
entre 85C a 100C y paraconseguir la coagulacin de las protenas sricas. Las
protenas sricascoaguladasreducenlasinresisdelgelyevitaeldesuerado.Una
recomendacinparalapasteurizacinesdeemplearde88C95Cpor10minutos.
8. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampus
Universitario.LaMolina.LimaPer.AodelaInversinparaelDesarrolloRuralyla
SeguridadAlimentaria. Lecheenpolvo.Esaquellaqueseobtieneporlaeliminacin
casitotaldelaguadesuconstitucin,2.4.2. Cultivos:Loscultivosdelyogurtcontienen
dosespeciesmicrobianas.Ellactobacillusbulgaricusyelstreptococcus
thermophilus,ypuestoquecasisiempresecultivanyresiembranjuntos,se
denominansepasmixtasdeestrter.Loscultivosmicrobianosseguardan en
pequeas cantidades conocidas como cultivos de reserva. Cuando estos
cultivossereactivanparasuutilizacinenlasindustriaslcteas,serecurrenasistemas
deresiembraagranescalaconelobjetodeobtenerelvolumennecesario.Estosson
elaboradosenellaboratoriocontecnologasdeavanzada.FELLOWS(1994)CUADRO
2:CARACTERISTICASDELASBACTERIASDEYOGURTCrecimiento Streptococcus
Thermophilus LactobacillusBulgarisTemperaturamnima 15C 15CTemperatura
ideal 37C42C 4045CTemperaturamxima 52C 52CpHideal 5.07.0 4.06.0
Acidolctico 0.60.8% 1.7%1.8%Slidostotales 1216% 1216%Fuente:Fellows
(1994)Es importante sealar que las bacterias para desarrollarse
adecuadamente vivendependiendoelunodelotroaestoseleconocecomosimbiosis;
porloqueesmuyimportantedarlelascondicionespropiciasparaquepuedantrabajar
sobrelalecheyobtenerfinalmenteelyogurtesperado.
9. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampus
Universitario.LaMolina.LimaPer.AodelaInversinparaelDesarrolloRuralyla
SeguridadAlimentaria.2.4.3. Saborizantes:Elaumentodelconsumodelyogurtpor
habitanteyaoobservadoenelpas, ha sido atribuido al aumento de la
diversidad de forma de sabores (Fellows:1994).Se podr utilizar saborizantes
artificiales que sean permitidos por las autoridadessanitarias competentes,
emplendose sabores de vainilla, miel y fruta, adems deedulcorantesy
colorantes.Hayunamarcadaporelyogurtconfrutaquepreviamentedebenhabersido
tratadostrmicamenteparaevitarcontaminaciones(Fellows:1994).2.5.Aditivos
alimentariosDentrodecadaclasedeaditivos,ycuandoestpermitidodeacuerdocon
latabla,solamentepodrn emplearse los aditivos especficos listados y
solamente dentro de los lmiteespecificadossegneldelCODEXparaleches
fermentadas(2011).CUADRON3.AditivosparaelyogurtsegnCODEX.Funcindel
aditivo Aditivo NivelmximoReguladoresdeacidez- cido tartrico, L (+);
Tartrato monosdico;Tartrato de sodio, L(+);Tartratomonopotsico; Tartrato
dipotsico.- Adipatos de sodio;Adipatos de potasio;Adipatosdeamonio- 2000
mg/Kgcomocidotartrico.- 1500mg/Kgcomocidoadpico.ColorantesRiboflavin, sintticas;Riboflavina 5, fosfato desodio.- Clorofilas, complejos
cpricos; Clorofilinas,complejos cpricos, salesdesodioypotasio- 300mg/Kg- 500
mg/Kg
10. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampus
Universitario.LaMolina.LimaPer.AodelaInversinparaelDesarrolloRuralyla
SeguridadAlimentaria.- Carotenos, beta,sintticos; Carotenos,beta, Blakeslea
trispora;Carotenal,betaapo8- 100mg/KgEmulsionantes- Polioxietileno (20),
monolauratodesorbitn;Polioxietileno (20),monooleato de sorbitn;
Polioxietileno (20),monopalmitato desorbitn; Polioxietileno(20), monoestearato
desorbitn.- 3000mg/KgConservantes- Acidosorbico;Sorbatodesodio; Sorbato
depotasio; Sorbato decalcio.- Benzoato de sodio;Benzoato de potasio;Benzoato
decalcio.- 1000mg/Kg- 300mg/KgEdulcorantes- Acesulfamepotsico- Aspartamo
- Sacarina- Sucralosa(Triclorogalactosacarosa)- 350mg/Kg- 1000mg/Kg- 100
mg/Kg- 400mg/KgFuente:normadelCODEXparalechesfermentadas(2011)
11. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampus
Universitario.LaMolina.LimaPer.AodelaInversinparaelDesarrolloRuralyla
SeguridadAlimentaria.III. BIBLIOGRAFIA ITDG PERU. 1999. Intermediate
Technology Development Group. Yogurt y Helados deYogurt.AsociacionGrafica
Educativa.Per. FELLOWS,P.1994.Tecnologadelprocesadodelosalimentos.
EditorialAcribiaEspaa. COLLAZOS, C. 1996. Tablas peruanas de composicin
de alimentos. Sptima edicin.MinisteriodeSaludyCentroNacionalde
Alimentacinynutricin.Lima FAO, OMS. CODEX ALIMENTARIUS PARA LECHE Y
PRODUCTOS LACTEOS 2011. Segundaedicin,Roma. CILDFIAL2013,Circulode
investigacindelcteosyderivadosdelafacultaddeindustriasalimentariasdela
UniversidadAgrariaLaMolina.
12. UNIVERSIDADNACIONALAGRARIALAMOLINA.Av.Launiversidads/nCampus
Universitario.LaMolina.LimaPer.AodelaInversinparaelDesarrolloRuralyla
SeguridadAlimentaria.IV. ANEXOSFuente:CILDFIAL