PANADERIA Y PASTELERIA

NAPOLITANA S.A.C

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Proceso de calidad de una panadera
Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de calidad
definidos y especficos. Es por ello que comenzaremos establecindolos.
Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que ste,
pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus
propiedades en el transcurso de las horas.
Polticas:

Higiene y seguridad en el proceso.

Mantenimiento de insumos de calidad.

Trabajo en equipo.

Manutencin contina de mquinas y herramientas.

Control contino del sistema.

Cumplimiento de las asignaciones del personal.

Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad

de toda la panadera.
Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al saber que y
como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que el producto que
elaboraremos, que caractersticas poseer, cules sern son sus cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de venta.
Diseo del producto
El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y texturas nicas, blando,
esponjoso, y crujiente. Sus propiedades se mantendrn invariables por el transcurso del
tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro producto depender
de s este pertenece al pan especial o corriente.
Proceso productivo
Especificaciones proceso productivo de calidad
Recepcin de la materia prima
En este punto se mantendr total cuidado, pues la materia prima (harina) principal insumo de
nuestro producto, no podr tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en el proceso de
descargue, los sacos harineros no podrn romperse, as eliminaremos la aparicin de ratones
y polillas en nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca.
Revisin y control
Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso productivo, es
necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto y apolillado.
Al abrirlo es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no quede
alguna hilacha del tejido del saco en la harina, pues sta fcilmente podra entrar en las fases
siguientes del proceso y aparecer en el producto final.
Proceso de mezclado

En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad

depender de los niveles de produccin alcanzados. Normalmente sta mquina es capaz de
contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de harina.
En esta fase, se le agrega el agua y los dems aditivos (sal, levadura, grasa) en su proporcin
justa. Para un quintal la proporcin de los aditivos es la siguiente:
kg de sal, 1 kg de grasa y 1 pan de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60%
Del total de harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta
que la masa adquiera una consistencia pastosa.

Proceso de mezclado y estirado.

En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que la masa
pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. En esta etapa del proceso el
maestro panadero debe aadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la mquina, de
manera, que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe tomar con
tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesn en el cual se har el cortado.
Proceso de corte
El proceso de corte se hace sobre un mesn de madera limpio y en excelentes condiciones.
El corte se realiza con unos moldes metlicos. El maestro panadero solo tiene que cargar o
golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de corte depender de la experiencia
que tenga dicho maestro.
Posteriormente al corte, sern depositadas en unas bandejas metlicas para su posterior
proceso de coccin.
Proceso de coccin
En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de 220 C.
En el caso de las Marraquetas la temperatura debe ser de 180 C. El proceso de coccin es
del orden de los 13 a 15 minutos.
Es importante sealar que existen variedades en hornos, el chileno, que es un horno a lea, el
horno a gas y horno elctrico respectivamente.
El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color ms tostado y ms crujiente.
Venta

Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de mimbres bien
aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y se humedezca. Si esto
sucede, el pan perder sus propiedades, no quedar crujiente, sino ms bien blando y
latigudo.
Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del lugar donde es
comercializado.
Normalmente la produccin de pan es en el mismo lugar de venta.
Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de calidad
definidos y especficos. Es por ello que comenzaremos establecindolos.
Objetivo:
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que ste,
pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus
propiedades en el transcurso de las horas.
Polticas:

Higiene y seguridad en el proceso.

Mantenimiento de insumos de calidad.

Trabajo en equipo.

Manutencin contina de mquinas y herramientas.

Control contino del sistema.

Cumplimiento de las asignaciones del personal.

Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad

de toda la panadera.
Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al saber que y
como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que producto elaboraremos, que
caractersticas poseer, cules sern son sus cualidades etc.
Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de venta.
Diseo del producto
El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y texturas nicas, blando,
esponjoso, y crujiente. Sus propiedades se mantendrn invariables por el transcurso del
tiempo.

Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro producto depender
de s este pertenece al pan especial o corriente.
Pr
PLAN DE TRABAJO DE CALIDAD
Este plan de trabajo se elabora suponiendo un nivel de produccin o ventas de 8 quintales
diarios.
Materia prima e insumos

8 sacos de harina

4 kg de sal

8 kg de grasa ( amasa)

12 pan de levadura

Agua
Maquinarias y materiales

1 Sobadora

1 Mezcladora

3 cortadores metlicos

1 mesn de madera

Cuchillos

Esptulas

Delantales

Mascarillas

Horno Chileno
Encendido del horno
El horno chileno ser encendido diariamente a las 21:00 horas.

La carga del horno se har con 6 a 7 palos de espino. De dimetro 4 pulg Aprox. y largo 1
metro.
Dicho horno estar en condiciones ideales, es decir, a la temperatura requerida cerca de las
1:00 am.
Turnos Maestros Panaderos
Los maestros Panderos ingresaran al saln de produccin a las 3:00 am. Estos podrn regular
la temperatura del horno mediante una compuerta de entrada y salida de aire.
El primer turno de trabajadores laborara hasta las 6:00 a.m., en estas tres horas de trabajo los
maestros tendrn que ser capaces de producir 4 quintales, los cuales sern vendidos en el
transcurso de la maana.
Al terminar su faena uno de los maestros deber cargar nuevamente el horno de manera que
est a la temperatura requerida a las 12: 00 p.m. (Hora en la cual, ingresar el segundo turno
de maestros panaderos).
Es importante sealar que cada turno, est compuesto por 2 maestros.
El segundo turno trabajara hasta las 16:00 horas., en este horario tendr que producir los 4
quintales siguientes los que sern comercializados durante la tarde.
Recepcin de la materia
(Harina)
Revisin y control
Proceso de mezclado
Proceso de amasado
Proceso de estirado
Proceso de corte
Coccin
Venta
Aditivos

https://www.youtube.com/watch?v=bV-ZbmBu64w

RGIMEN LABORAL DE LA MICRO Y PEQUEA EMPRESA:

El Rgimen de Promocin y Formalizacin de las MYPES se aplica a todos los

trabajadores sujetos al rgimen laboral de la actividad privada, que presten
servicios en las Micro y Pequeas Empresas, as como a sus conductores y
empleadores.

Los trabajadores contratados al amparo de la legislacin anterior continuarn

rigindose por las normas vigentes al momento de su celebracin.

No estn incluidos en el mbito de aplicacin laboral los trabajadores sujetos al

rgimen laboral comn, que cesen despus de la entrada en vigencia del
Decreto Legislativo N 1086 y sean inmediatamente contratados por el mismo
empleador, salvo que haya transcurrido un (1) ao desde el cese.

Crase el Rgimen Laboral Especial dirigido a fomentar la formalizacin y

desarrollo de las Micro y Pequea Empresa, y mejorar las condiciones de
disfrute efectivo de los derechos de naturaleza laboral de los trabajadores de las
mismas.

Incluye los siguientes derechos:

MICRO EMPRESA

PEQUEA EMPRESA

Remuneracin Mnima Vital (RMV)

Remuneracin Mnima Vital (RMV)

Jornada de trabajo de 8 horas

Jornada de trabajo de 8 horas

Descanso semanal y en das feriados

Descanso semanal y en das feriados

Remuneracin por trabajo en

sobretiempo

Remuneracin por trabajo en sobretiempo

Descanso vacacional de 15
dascalendarios

Descanso vacacional de 15 das calendarios

Cobertura de seguridad social en salud a

Cobertura de seguridad social en salud a travs

travs del SIS (SEGURO INTEGRAL DE

SALUD)

del ESSALUD

Cobertura Previsional

Cobertura Previsional

Indemnizacin por despido de 10 das

de remuneracin por ao de
servicios (con un tope de 90 das de
remuneracin)

Indemnizacin por despido de 20 das de

remuneracin por ao de servicios (con un
tope de 120 das de remuneracin)

Cobertura de Seguro de Vida y Seguro

Complementario de trabajo de Riesgo (SCTR)

Derecho a percibir 2 gratificaciones al ao

(Fiestas Patrias y Navidad)

Derecho a participar en las utilidades de la

empresa

Derecho a la Compensacin por Tiempo de

Servicios (CTS) equivalente a 15 das de
remuneracin por ao de servicio con tope de 90
das de remuneracin.

Derechos colectivos segn las normas del

Rgimen General de la actividad privada.

Segn la legislacin, en nuestro pas se

considera una microempresa a aquella persona
natural o jurdica, cuyas ventas anuales sean
como mximo 150 UIT y tengan no ms de 10
trabajadores.
Beneficios Laborales
(Rgimen Laboral Especial de las Microempresas)
Para los Empleados:

- Tienen derecho a percibir una Remuneracin Mnima Legal.

- Jornada Laboral de 8 horas.
- Tienen derecho a percibir remuneracin por sobretiempo.
- Gozan de descanso semanal y en das feriados.
- Tienen derecho a 15 das de vacaciones.
- Tienen acceso al seguro de salud, tanto el asegurado como sus
derechohabientes.
- El aportar a una Administradora Privada de Pensiones (AFP) o a la
Oficina de Normalizacin Previsional (ONP), es opcional.
- Podr suscribirse al Sistema de Pensiones Sociales (SPS) cuyo pago
ser asumido por el Estado en un 50%.

Para el Empleador:
- No hay obligacin de realizar el pago por CTS.
- Los trabajadores slo gozan de 15 das de vacaciones.
- No est obligada a pagar recarga del 35% por trabajo nocturno.
- No realiza pago de gratificaciones por Fiestas Patrias o Navidad.
- No hay obligacin de pagar Asignacin Familiar.
- No hay pago de utilidades.
- Tiene acceso al seguro de salud, tanto el asegurado como sus
derechohabientes.
- Podr optar por el Sistema Integral de Salud (SIS) por el cual solo
realizar el pago mensual de 15 Nuevos Soles, ya que ser subsidiado
por el estado y cuya cobertura es de S/ 12000 anuales por enfermedad.
- El aportar a una Administradora Privada de Pensiones (AFP) o a la
Oficina de Normalizacin Previsional (ONP), es opcional.
- Podr suscribirse al Sistema de Pensiones Sociales (SPS) cuyo pago
ser asumido por el Estado en un 50%.

Contabilidad Simplificada
Rgimen Especial de la Renta:
- Registro de Compras
- Registro de Ventas e Ingresos