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1 Resumo
O objetivo das anlises foi determinar o teor de umidade de biscoito,
creme de cebola e geleia atravs dos mtodos de secagem em estufa e
destilao. Obteve-se um resultado final favorvel atravs do mtodo de
secagem, pois este apresentou valores de coeficiente de variao dentro do
especificado (menor que 10%). No entanto, pelo mtodo de destilao no
obteve-se resultado.
Palavra chave: umidade, destilao, secagem, biscoito, creme de cebola,
geleia.
2- Introduo
A porcentagem de umidade do alimento (%U) relaciona-se com a
quantidade de gua disponvel nele existente. possvel determinar a
quantidade de gua que foi removida ou adicionada a um produto quando se
tem o conhecimento da sua umidade inicial e da nova umidade (final), aps a
modificao de seu estado.O teor de umidade corresponde perda em peso
sofrida pelo alimento quando aquecido em condies nas quais a gua
removida. Na realidade, no somente a gua a ser removida, mas outras
substncias que se volatilizam nessas condies. O aquecimento direto da
amostra em torno de 105
O
C o processo mais usual em amostras de alimentos.
Amostras de alimentos que se decompem, ou iniciam transformaes a
essa temperatura, devem ser aquecidas em estufas. Nos casos em que outras
substncias volteis esto presentes, a determinao de teor de umidade real
deve ser feita por processo de destilao com lquidos imiscveis. A gua est
relacionada estabilidade, qualidade e composio dos alimentos, podendo
aumentar a quantidade de reaes indesejveis, diminuindo o tempo de
prateleira destes alimentos.
So observados 2 tipos de gua nos alimentos: a gua livre, que est
presente nos poros e espaos da amostra, servindo como solvente para
compostos cristalinos e de local para proliferao de microrganismos e que
eliminada facilmente por aquecimento; e a gua combinada, que est ligada a
1
3-Materiais e Mtodos
3.1-Materiais
Amostras: Geleia, Biscoito e creme de cebola.
Equipamentos: Cpsulas, dessecador, balana analtica, pina, estufa simples,
slica, basto de vidro, liquidificador, balo de destilao, condensador, chapa de
aquecimento, frasco coletor, proveta e funil.
Soluo: Tolueno
3.2 - Mtodos
3.2.1- Mtodo por Secagem em Estufa Simples
Identificar as cpsulas previamente armazenadas no dessecador, peslas e anotar seu peso. Retirar as cpsulas do dessecador com o auxlio da pina
e do papel absorvente para no causar interferncia na amostra com a umidade
dos dedos e proceder a pesagem em balana analtica, sem tarar. Pesar cerca
de 2-5g da amostra na cpsula, utilizando trs replicatas de cada amostra, sem
tarar a balana e novamente com o auxlio do papel e da pina recolocar as
cpsulas no dessecador e posteriormente em estufa simples sob temperaturas
de 750C para a geleia sem e com dispersante, e 105 0C para o biscoito e para o
creme de cebola por um perodo de 3 horas a primeira secagem. Aps a primeira
secagem, as amostras voltaram para estufa por 1 hora. Tal procedimento
repetido at que o peso da amostra se estabilize.
Para a amostra de geleia com dispersante considerar o peso do basto e
da slica, no momento da pesagem.
Retirar as cpsulas da estufa, tambm com a pina, e transferi-las para o
dessecador com slica seca para esfriar at temperatura ambiente. Em seguida,
pes-las. Repetir o procedimento at obter peso constante.
4- Resultados
4.1-Mtodo de secagem em estufa simples
As tabelas 1, 2, 3, 4 e 5 representam o mtodo de secagem em estufa.
So de amostras de biscoito, creme de cebola, onde ambas foram submetidas a
mesma temperatura em estufa 105oC, e geleia com e sem dispersante,
submetidas temperatura de 75C em estufa.
Tabela1: Biscoito
Repeti
o
R1
R2
R3
R4
PC
34,0
45
40,1
02
31,5
46
45,7
62
U
(g/100g)
2,87
2,54
2,86
2,85
Mdia
97,22
2,78
Desvio Padro
0,16
0,16
0,17
5,78
Repeti
o
R1
R2
Umidade
PC+
PC
A
35,8 38,8
05
05
46,1 49,1
81
82
por Secagem
PC+A PC+A
S1
S2
38,60 38,59
6
1
48,97 48,96
9
6
U
(g/100g)
7,13
7,20
39,4
12
33,7
06
R3
R4
42,4
14
36,7
03
92,80
7,20
92,49
7,51
Mdia
92,74
7,26
Desvio Padro
0,17
0,17
0,18
2,32
Repeti
o
R1
R2
R3
R4
81,97
18,03
Desvio Padro
0,677
0,677
0,83
3,76
Repeti
o
R1
R2
R3
R4
U
(g/100g)
23,52
20,85
20,98
20,94
21,57
1,300
6,03
R3
R4
50
41,7
03
36,7
72
03
7
4
5
3
5
43,7 43,40 43,36 43,34 2,07 1,63
76
8
0
1
3
8
38,8 38,50 38,44 38,42 2,09 1,65
68
1
9
9
6
7
Mdia
Desvio Padro
Coef. De Variao (CV%)
79,02
20,98
79,06
79,07
0,070
0,09
20,94
20,93
0,070
0,34
Ao confrontar os resultados obtidos, mostrados nas tabelas 1,2 e 3, podese perceber que a geleia sem dispersante a que apresenta o maior teor de
umidade dentre as trs amostras. Este fato pode ser explicado a partir da prpria
consistncia das amostras, j que a geleia o nico alimento pastoso, enquanto
os outros so alimentos slidos. O biscoito o que demostrou ter menor teor de
umidade, o que j era esperado devido a habitual crocncia deste produto.
Observa-se atravs das tabelas 1,2 e 3 que o experimento que
apresentou o melhor resultado foi o de secagem do creme de cebola (CV
2,32%). Pode-se dizer que houve uma tcnica mais controlada, semelhana nas
cpsulas, massas de amostras bem aproximadas. Contudo, todos os outros
experimentos ficaram dentro do coeficiente esperado (<10%).
Na tabela 4 o desvio padro de 1,300, considerado um alto valor.
Observando os valores das replicatas percebeu-se que a replicata 1 estava
discrepante em relao as demais. Sendo assim, retirou-se esta replicata, uma
vez que tnhamos um universo que nos permitia tal feito. A partir da, observouse que realmente a replicata um estava comprometendo o resultado do valor da
umidade, j que aps retirada a replicata o desvio padro abaixou para 0,07.
Comparando a tabela 3 e 5, geleia com dispersante e sem dispersante, o
maior resultado para umidade foi o da geleia com dispersante, uma vez que a
slica dispersante utilizado nesta anlise- aumentou a superfcie de contato da
5
5-concluso
A determinao de umidade apresentou bons resultados para ambas as
amostras e ambos os mtodos, pois chegou a coeficientes de variao menores
do que 10%. Quanto ao desvio padro e o CV, na determinao da umidade em
amostra de queijo frescal sem dispersante (tabela 2), resultaram em valores
acima do esperado (DP =3,0800; CV=5,15), bem diferente da amostra com
dispersante. Isto pode ser proveniente da replicata 1 que foi perdida durante a
terceira pesagem. Nos procedimentos com a geleia os valores de DP e CV
obtidos apresentam uma grande variao em comparao com a amostra de
queijo frescal, devido as suas caractersticas. A geleia apresentou dificuldades
durante a pesagem e a secagem devido a viscosidade da amostra.
6-Bibliografia
SILVA, D.J, Queiroz, A.C, Anlise de Alimentos. 3 edio. Universidade Federal de
Viosa, Editora UFV 2004
CECCHI, H.M.,Fundamentos Tericos e Prticos em Anlise de Alimentos.
2 ed. rev.- Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003, 207p