Manual Reci Cla Je

1.
- INTRODUCCIN
2. -
LOS RESIDUOS Y DESECHOS EN LA INDUSTRIA CRNICA

2.1
2.2
2.3
Cuantificacin de los residuos y desechos en la industria crnica

Caractersticas de los residuos y desechos en la industria crnica
Caractersticas de las aguas residuales de la industria crnica
3. -
LOS RESIDUOS Y DESECHOS EN LA INDUSTRIA LCTEA

3.1
Cuantificacin y caractersticas de los residuos y desechos de la
industria lctea
3.2
Caractersticas de las aguas residuales de la industria lctea
4. -
DISTRIBUCIN E IMPORTANCIA DE LOS PUNTOS DE PRODUCCIN

DE RESIDUOS Y DESECHOS
4.1
Industria Crnica
4.1.1 Los mataderos frigorficos
4.1.2 Los mataderos tradicionales
4.1.3 La industria de los chacinados
4.2
Industria Lctea
4.2.1 Ambito formal. Plantas lecheras
4.2.2 Ambito informal. Queseras artesanales
5.
REQUISITOS LEGISLATIVOS PARA EL MANEJO DE LOS RESIDUOS

Y DESECHOS EN LOS PASES LATINOAMERICANOS
6.
OPCIONES PARA EL APROVECHAMIENTO Y TRATAMIENTO DE LOS

RESIDUOS Y DESECHOS
6.1
Industria Crnica
6.1.1 Aprovechamiento de residuos y desechos de la industria crnica
6.1.1.1 Ambito formal. Proceso industrial
6.1.1.1.1 Proceso de la sangre
6.1.1.1.2 Proceso de las grasas
6.1.1.1.3 Proceso del hueso
6.1.1.1.4 Proceso de los desechos de matadero de pollos
6.1.1.1.5 Proceso de contenido ruminal
6.1.1.2 Ambito informal. Proceso semindustrial o artesanal

6.1.1.2.1 Proceso de la sangre
6.1.1.2.2 Proceso de las grasas
6.1.1.2.3 Proceso del contenido ruminal
6.1.1.2.4 Proceso de la bilis y los clculos biliares
6.1.1.2.5 Proceso de los cuernos y las pezuas
6.1.1.2.6 Proceso del pelo
6.1.1.2.7 Proceso del estircol
6.1.2
6.2
7.
Tratamiento de las aguas residuales de la industria crnica

6.1.2.1 Tratamiento preliminares o pretratamientos
6.1.2.1.1 Rejillas
6.1.2.1.2 Tamices
6.1.2.1.3 Trituradores
6.1.2.1.4 Desarenadores
6.1.2.1.5 Tanques de homogeneizacin o igualacin
6.1.2.2 Tratamientos primarios
6.1.2.2.1 Sedimentacin primaria
6.1.2.2.2 Trampa de grasas
6.1.2.2.3 Cmaras de sedimentacin
6.1.2.2.4 Precipitacin Qumica. Coagulacin
6.1.2.2.5 Flotacin
6.1.2.2.6 Tanque de Imhoff
6.1.2.3 Tratamientos Secundarios
6.1.2.3.1 Sistema de lodos activados
6.1.2.3.2 Lagunas de oxidacin (Estabilizacin)
6.1.2.3.3 Sistema anaerobio en Biodigestores
6.1.2.3.4 Lagunas aireadas
6.1.2.3.5 Tanque Imhoff modificado (TIM)
6.1.2.4 Tratamientos terciarios
6.1.2.5 Disposicin final de lodos
Industria Lctea
6.2.1 Aprovechamiento de residuos y desechos de la industria lctea
6.2.1.1 Ambito Formal. Proceso Industrial
6.2.1.1.1 Concentracin del lactosuero completo
6.2.1.1.2 Obtencin de los diferentes componentes del
lactosuero. Fraccionamiento
6.2.1.2 Ambito Informal. Proceso Artesanal
6.2.1.2.1 Alimentacin animal
6.2.1.2.2 Elaboracin de quesillos
6.2.2 Tratamiento de las aguas residuales de la industria lctea
6.2.1.2 Sistema de lodos activados
6.2.1.3 Tanque Imhoff modificado (TIM)
ANLISIS ECONMICO DE LAS PRINCIPALES OPCIONES DE

APROVECHAMIENTO Y TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS Y
DESECHOS
7.1
Industria crnica
7.1.1 Las plantas de proceso de desechos
7.1.1.1 Planta de proceso de desechos para un matadero de 150
bovinos/da
7.1.1.2 Planta de proceso de desechos para un matadero de 50
bovinos/da
7.2
8.
7.1.1.3 Evaluacin econmica para la produccin de ensilajes a

partir del contenido ruminal y otros desechos de matadero.
7.1.1.4
Anlisis econmico para la fabricacin de bloques
nutricionales a partir del contenido ruminal
7.1.2 Plantas de tratamiento de aguas residuales
Industria lctea
7.2.1 Proceso industrial del lactosuero
7.2.2 Proceso artesanal del lactosuero
7.2.3 Plantas de tratamiento de aguas residuales
BIBLIOGRAFA
LOS RESIDUOS Y DESECHOS EN LA INDUSTRIA CARNICA

Los residuos y desechos de la industria de la carne, hacen referencia en especial, a todos
aquellos rganos y tejidos o, partes de estos, que se obtienen en los centros de sacrificio y
faenado de los animales destinados al consumo humano y en las salas de transformacin
de las carnes y, que, dadas sus caractersticas organolpticas o sanitarias, no son aptas para
el consumo humano directo. Igualmente, con esta denominacin se hace referencia a las
aguas residuales producidas por estas mismas industrias.
En el Cuadro No. 1, se relacionan los principales residuos y desechos, slidos y lquidos
de la industria crnica.
Cuadro No. 1. Principales residuos y desechos de la Industria Crnica
SANGRE*
Grasas*
Huesos*
Cueros
Contenido ruminal
Bilis
Clculos biliares
Cuernos
Pezuas
Pelos
Sangre fetal bovina
Clculos ruminales
Fragmentos tisulares (Organos o partes de tejido no aptas para consumo humano)
Estircol de los corrales de los mataderos
Desechos de matadero de pollos
*Estos tejidos se consideran como desechos, cuando no cumplen los requisitos sanitarios
requeridos para ser considerados como aptos para el consumo humano.
Cabe mencionar que la anterior relacin de desechos, puede sufrir algunas modificaciones
en cantidad y calidad, por variables estrechamente ligadas a la idiosincrasia de la regin en
donde se encuentre localizado el centro de proceso. Dentro de estas variables se pueden
citar, entre otras:
-
Hbitos de consumo de las personas.

Sistemas de comercializacin de las carnes y sus derivados.
Tipo y localizacin del centro de faenado o industria transformadora.
Legislacin sanitaria existente para una determinada regin.
Facilidades de comercializacin de los productos obtenidos del proceso de los
residuos y desechos.
Como ejemplos de la anterior situacin, se pueden mencionar el uso que se da al contenido

ruminal en algunas regiones, en donde, en ocasiones, es utilizado como alimento para
cerdos, ya sea deshidratado o hmedo, y en otras, su utilizacin principal es como
fertilizante en la agricultura. Igualmente, en algunas regiones los compartimentos gstricos
de los animales solo se utilizan par la fabricacin de harinas y grasas para consumo
animal, mientras, en otras, es un producto de consumo humano directo. De otro lado, en
algunos pases, la sangre no tiene utilizacin alguna por no existir canales de
comercializacin adecuados para los productos finales de su proceso.
Por lo general, en los pequeos centros de sacrificio de ganados, especialmente en las
municipalidades, la sangre no se aprovecha y, por el contrario, es vertida a los sumideros
de los sistemas colectores de las ciudades o poblaciones o son depositadas en ros y
arroyos. Este fenmeno, desafortunadamente, se puede observar en mataderos frigorficos
de ciertas ciudades capitales de ciertos pases de Amrica Latina.
En algunos pases suramericanos, en donde se tienen establecidos zoocriaderos, el faenado
de los animales permite la obtencin de residuos y desechos tiles para la alimentacin
animal y otros procesos industriales. Igualmente, los desechos obtenidos del proceso de los
peces y dems organismos del mar, se utilizan para la obtencin de harinas y aceites, de
gran utilidad en la alimentacin animal.
2.1
Cuantificacin de los residuos y desechos de la Industria Crnica
Los diversos residuos y desechos, slidos y lquidos obtenidos en las salas de proceso de la
Industria Crnica presentan diferencias en cantidad y calidad.
El rendimiento de subproductos, se puede evaluar, tomando los subproductos en todo su
conjunto o individualmente. Dicho rendimiento es una relacin entre el peso de los
subproductos y el peso vivo del animal, y se puede explicar a travs de la siguiente
formula:
RENDIMIENTOS EN
PESO SUBPRODUCTOS (Kg.)
SUBPRODUCTOS = ---------------------------------------------------------- X 100
PESO VIVO (Kg.)
A continuacin, se relacionan, en una serie de cuadros comparativos, las cantidades de
residuos y desechos que se pueden obtener del sacrificio de un animal. Estos cuadros son
el resultado de una recopilacin de valores obtenidos en centros de faenado en varias
regiones de Amrica Latina, comparados con los tericos esperados extractados de la
literatura especializada en la industria crnica.
Para un mejor entendimiento de los cuadros, se tomarn como parmetro de trabajo los
porcentajes obtenidos con base en el peso vivo de los animales en el momento del faenado.
Cuadro 2. Rendimiento general de los principales desechos de matadero (en

porcentaje sobre el peso del animal vivo)
VACUNO
MACHO
ADULTO
VACUNO
HEMBRA
ADULTA
VACUNO
JOVEN
PORCINO
ADULTO
Peso vivo
promedio en
Kg. Antes del
faenado
430
350
50
90
Carne
33,9
31,20
37,21
29,2
Hueso
22,6
20,28
24,00
32,0
Vsceras del
trax
3,46
3,87
5,44
3,49
Vsceras del
abdomen
5,74
9,55
6,60
7,98
8,45
8,30
8,10
22,20
(con tocino)
5,50
(sin cuernos)
Piel
Cabeza con
cuernos
8,80
5,62
6,22
(sin cuernos)
Patas con
pezuas
2,10
1,93
5,00
1,1
rganos
genitales
0,44
2,26
0,65
0,54
Grasa
perirrenal y
escrotal
4,18
4,0
0,80
2,50
Sangre
12,24
2,63
3,00
2,77
Lquidos
corporales
11,5
10,36
2,99
2,28
Contenido
ruminal
73,10
18,00
Nota: Los porcentajes anteriormente anotados sufren variaciones, de acuerdo con factores,
tales como la raza y la edad.
Para efectos de la cuantificacin de desechos de matadero, es importante recordar los

rendimientos de carnicera concernientes a la carcasa, la carne y el hueso. El rendimiento
de pie a canal (carcasa), para los vacunos, correspondera a la suma de los porcentajes de
carne y hueso y, en cerdos a la suma de los porcentajes de carne, hueso y piel con el
tocino. A continuacin se relacionan los promedios de estos rendimientos:
VACUNOS MACHO ADULTO:

VACUNO HEMBRA ADULTO:
TERNERO:
CERDO:
54.5%
51.46%
61.20%
77 %
De los anteriores porcentajes, el 50% corresponde a la carne y el 40%, al hueso; en estos

porcentajes influye radicalmente el tiempo transcurrido entre la ltima comida del animal
y el momento del faenado (cuarentena).
Cuadro 3. Rendimiento de las vsceras torcicas (en porcentaje sobre el peso del
animal vivo)
VACUNO
MACHO
ADULTO
VACUNO
HEMBRA
ADULTA
Corazn
0,4
0,380
0,18
0,44
Pulmones
0,6
0,660
0,70
0,70
Trquea
0,2
0,200
0,15
0,20
Esfago
0,1
0,086
0,08
0,09
Diafragma
0,4
0,370
0,35
0,30
VACUNO
JOVEN
PORCINO
ADULTO
Cuadro 4. Rendimiento de las vsceras abdominales (en porcentaje sobre el peso del
animal vivo)
VACUNO
MACHO
ADULTO
VACUNO
HEMBRA
ADULTA
VACUNO
JOVEN
PORCINO
ADULTO
Rmen
1,4
1,48
0,90
Retculo
0,35
0,35
0,40
Libro
0,20
0,22
0,18
Cuajar
0,20
0,35
0,40
Estmago
0,90
Intestino
delgado
1,48
1,90
1,50
1,38
Intestino
grueso
1,72
2,00
1,90
2,30
Hgado
1,21
1,22
1,70
1,77
Bazo
0,25
0,23
0,40
0,25
Riones
0,21
0,23
0,19
0,27
Mesenterio
0,59
0,68
0,50
0,45
Cuadro 5. Rendimientos de las partes de la cabeza. (En porcentaje sobre el peso del
animal vivo)
VACUNO
MACHO
ADULTO
VACUNO
HEMBRA
ADULTA
VACUNO
JOVEN
PORCINO
ADULTO
Orejas
0,09
0,13
0,70
0,10
Lengua
0,31
0,53
0,54
0,51
Cuernos con
hueso
0,23
0,32
Cuernos sin
hueso
0,03
0,04
Carne de espina
1,20
1,21
0,20
1,87
Hueso
2,26
2,48
3,29
2,95
Ojos
0,05
0,04
0,05
0,03
Encfalo
0,08
0,09
0,40
0,14
Piel
0,35
0,32
1,00
1,14
Cuadro 6. Rendimientos de los rganos genitales (en porcentaje sobre el peso del
animal vivo)
VACUNO
MACHO
ADULTO
VACUNO
HEMBRA
ADULTA
VACUNO
JOVEN
PORCINO
ADULTO
Masculinos
0,44
0,50
0,36
Femeninos
0,90
0,70
0,72
10
Cuadro 7. Rendimiento de otros residuos y desechos de matadero (en porcentaje

sobre el peso del animal vivo)
VACUNO
MACHO
ADULTO
VACUNO
HEMBRA
ADULTA
VACUNO
JOVEN
PORCINO
ADULTO
Pelo de cola
0,038
0,037
Pelo de cerdo
1,500
Cascos
0,190
0,120
Bilis
0,054
0,060
Cuadro 8. Desecho de matadero de pollos (por pollo gordo sacrificado)

DESECHO
CANTIDAD
GR.
200
100
50
Plumas
Tripas
Sangre
Con relacin a las aguas residuales producidas por la Industria Crnica, se puede
mencionar que un matadero para ganado bovino, con un volumen de matanza diaria de
100 cabezas, puede generar en sus efluentes una descarga de aguas residuales de 3.47 l/s.
con un promedio de 1.500 mg/l de DBO5.
2.2
Caractersticas de los residuos y desechos en la industria crnica
Para el proceso de los residuos y desechos es necesario conocer su composicin fsicoqumica, con el fin de determinar las caractersticas del producto final que se desea
obtener.
En el Cuadro No. 9, se presentan los resultados de los anlisis bromatolgicos de la
mayora de los desechos de matanza, sobre muestras tomadas en diferentes mataderos.
11
Cuadro 9. Anlisis bromatolgico de los principales desechos de matadero

HUMEDAD
%
PROTENA
TOTAL %
GRASA %
FIBRA
%
CENIZA
%
Carne
53,91
20,48
23,47
0,07
0,99
Hueso
11,39
19,09
1,22
6,16
61,87
Hgado
75,15
19,56
3,62
0,06
0,98
Corazn
79,57
16,19
2,56
0,11
0,98
Pulmones
80,10
15,59
1,47
0,88
0,92
Trquea
62,19
22,49
11,43
0,44
0,77
Esfago
71,72
16,64
10,52
0,28
0,80
Diafragma
73,99
17,47
6,37
0,27
0,70
Panza, libro
80,31
13,60
3,33
0,27
0,70
Cuajo, estmago
72,12
13,98
12,08
0,32
0,60
Intestino delgado
73,87
14,40
10,39
0,09
0,72
Intestino grueso
76,94
11,48
10,10
0,08
0,65
Riones
78,87
13,59
5,71
0,15
1,30
Contenido
ruminal
15,20
9,60
2,84
27,06
4,15
Orejas
70,50
24,60
0,26
1,65
0,64
Bazo bovino
79,09
16,91
0,89
0,54
1,37
Encfalo
78,22
9,98
9,94
0,09
1,10
Grasa
18,76
3,48
77,38
0,06
0,24
Limadura de
cacho
14,21
79,10
2,04
0,70
2,08
Aserrn de hueso
38,98
9,07
34,56
4,19
13,81
DESECHO
12
Cuadro 9. Continuacin.....
HUMEDAD
%
PROTENA
TOTAL %
GRASA
%
FIBRA
%
CENIZA
%
Mesenterio
bovino
18,44
2,41
77,68
0,24
0,25
Pezua
37,97
58,07
2,69
0,45
0,79
Lengua bovina
77,69
19,77
0,58
0,28
1,27
Cerda de cerdo
61,99
35,98
1,29
0,27
0,13
Estmago de
cerdo
74,53
14,01
10,07
0,44
0,39
Pata de res
69,70
28,20
1,40
0,00
0,70
Ubre de vaca
64,90
15,40
18,70
0,00
1,00
tero de vaca
81,00
14,60
4,10
0,00
0,30
Pezuas de cerdo
57,00
20,20
22,00
0,00
0,80
Panza de bovino
81,82
10,95
3,97
0,02
0,58
DESECHO
Nota: La bilis est compuesta de sales sdicas de cidos biliares, especialmente, cidos
clicos, desoxiclico, hidroxiclico, litoclico, dihidroxiclico y colnico.
2.3
Caracterstica de las aguas residuales de la industria crnica
En todo proceso de tratamiento de efluentes industriales, es fundamental conocer

previamente las caractersticas fsico-qumicas de las aguas residuales que lo conforman,
para poder orientar efectivamente un sistema que permita remover de ellas todo aquel
material slido o lquido, que se pueda constituir en un contaminante del ambiente.
La ingeniera sanitaria determina los parmetros requeridos para medir las caractersticas
de los diferentes efluentes industriales. A continuacin se describen algunos de los
principales parmetros utilizados en la caracterizacin de los efluentes de la industria
crnica.
DBO. (Demanda Bioqumica de Oxgeno): Es una medida de la cantidad de oxigeno
requerida por los microorganismos para asimilar los nutrientes disponibles en los efluentes
lquidos, en un lapso de tiempo de 5 das, a 20 C.
13
DQO. (Demanda Qumica de Oxgeno): Este parmetro mide la cantidad de materia

orgnica en las aguas residuales. Las mediciones se realizan por oxidacin qumica.
OD. (Oxgeno Disuelto): Determina la cantidad de oxgeno presente en las aguas
residuales.
La solubilidad del oxgeno atmosfrico en el agua varia, para una (1)
atmsfera de presin, entre 14,6 mg/l. a 0 C, y 7 mg/l. a 35 C. La protena orgnica es
oxidada al utilizar el oxigeno durante el proceso de descomposicin.
La presencia de OD en las aguas residuales determina, si los cambios biolgicos en las
aguas residuales deben ser realizados por microorganismos aerbicos o anaerobios.
Los microorganismos aerbicos utilizan el oxgeno para oxidar la materia orgnica e
inorgnica. De su digestin se generan, residuos slidos estables, metano y CO2. Los
organismos anaerobios efectan la oxidacin a travs de la reduccin de ciertas sales
inorgnicas, como los sulfatos.
SS. (Slidos Suspendidos): Se refiere a los slidos presentes en el efluente. Estos slidos
pueden ser de naturaleza orgnica o inorgnica.
Existen otros parmetros para determinar los slidos en las aguas residuales. Todos ellos
hacen referencia a la caracterstica de los slidos presentes en las aguas residuales. Entre
estos podemos mencionar:
-
SV
(Slidos Voltiles)
SD
(Slidos Disueltos)
SSe (Slidos Sedimentables)
GA. (Grasas y Aceites): Mide la cantidad de grasas y aceites presentes en las aguas
residuales. Las grasas y aceites constituyen el tercer mayor componente de los cuerpos
vivos. Una mayor o menor concentracin en el efluente afecta directamente los procesos
de oxidacin.
NT. (Nitrgeno total): Es una medida del nitrgeno total orgnico e inorgnico presentes
en las aguas residuales. El nitrgeno es indispensable para la sntesis de las protenas.
Otros parmetros utilizados en el tratamiento de las aguas residuales se refieren a:
-
Turbidez
Color
Olor
ph
Temperatura
Caudal del efluente
14
Basndose en la legislacin sanitaria establecida en cada pas sobre la calidad del efluente
final de la industria, se les ha asignado valores promedios a los diferentes parmetros que
intervienen en la caracterizacin de sus aguas residuales. Estos valores sirven de punto de
comparacin para analizar el grado de contaminacin de una industria en particular. A
manera de ejemplo se puede mencionar, que en la Repblica de Colombia se exige una
remocin del 90% de los slidos presentes en el efluente final.
Las aguas residuales que conforman el efluente final en esta clase de industrias, estn
conformadas especialmente por residuos crnicos slidos provenientes de las salas de
matanza o las salas de proceso de carnes tales como, el contenido gastrointestinal, las
grasas, algunos metales pesados como el cromo proveniente de los procesos de curtido de
las pieles, etc., y una fraccin lquida, compuesta especialmente por aguas sanguinolentas
y diversos fluidos corporales. Igualmente, se pueden encontrar compuestos qumicos
utilizados en los procesos de limpieza.
La industria crnica requiere elevados volmenes de agua para llevar a cabo sus procesos
productivos. A manera de ejemplo, se puede citar que en los mataderos, la taza media del
volumen de los efluentes est alrededor de 8.3 litros, por kilogramo de peso vivo de los
animales procesados. Este hecho incide directamente en la calidad del efluente y en los
costos del tratamiento de las aguas residuales.
En el Cuadro No. 10, se presenta un resumen de las principales caractersticas fsicoqumicas de los efluentes de las principales empresas que conforman la industria crnica.
Estas caractersticas pueden variar por muchas razones, entre las cuales podemos
mencionar: sistemas de retencin de slidos en las salas de trabajo, calidad y cantidad de
agua utilizada en los procesos, volmenes de produccin, utilizacin de detergentes en la
limpieza, tcnicas de proceso, etc.
15
Cuadro 10. Caractersticas fsico-qumicas promedio, de los efluentes de algunas

empresas que conforman la industria crnica
PARMETRO
Temperatura, C
pH
Alcalinidad total, mg
CaCO3/l
Acidez total, mg CaCO3/l
Dureza total, mg CaCO3/l
Sulfatos, mg/l
Slidos sedimentables, ml/l
Slidos no sedimentables,
mg/l
Slidos suspendidos, mg/l
Slidos voltiles totales,
mg/l
Slidos fijos totales, mg/l
Conductividad, umhos/cm
Hierro, mg/l
Oxgeno disuelto, mg/l
DQO, mg/l
DBO5, mg/l
Caudal, l/s
Detergentes, mg/l
Fosfatos, mg/l
N-amoniacal, mg/l
N-orgnico, mg/l
N-nitritos, mg/l
N-nitratos, mg/l
Cromo hexavalente, mg/l
Grasas e hidrocarburos,
mg/l
DBO5, kg/da
FABRICA DE CURTIEM MATADERO MATADERO

DERIVADOS
BRES
DE POLLOS
DE
BOVINOS Y
PORCINOS
30.0
25.0
23.0
20.0
7.6
9.9
6.5
8.0
68.0
274.0
240.0
0.8
-
186.0
158.0
9.0
88.0
30.0
28.0
38.0
376.0
104.0
250.0
550.0
793.0
570.0
3066.0
522.0
1100.0
4.3
515.0
360.0
2.7
13.30
153.0
2207.0
3000.0
4.2
0.0
1089.0
800.0
45.0
0.0
36.4
39.0
0.0
0.6
0.0
-
2.108
3187.0
2264.0
8.5
8.31
11.0
-
518.0
650.0
0.8
3.1
3379.3
1770.7
2.0
40.0
8.8
23.8
0.02
0.0
106.5
83.98
3110.4
Fuente: OROZCO, J. et all. Al. , Tratamiento Biolgico de las Aguas Residuales.

Universidad de Antioquia. Medelln Colombia. 1985.
16
En la prctica, al analizar un resultado de laboratorio en la caracterizacin de un efluente

determinado, podemos efectuar entre otras, las siguientes consideraciones:
a)
Un elevado valor en la DBO nos puede indicar exceso en el consumo de agua

la planta de proceso.
en
b)
Niveles altos de los slidos y GA nos indica deficiencias con la limpieza de

las
salas de proceso lo que ocasiona una gran afluencia de slidos a los sistemas de
conduccin de efluentes.
c)
Un elevado valor en la turbidez del efluente puede indicar deficiencias en la

recoleccin de la sangre en las salas de matanza.
d)
El color es indicativo de presencia de material orgnico o inorgnico en las de los

efluentes. Por ejemplo, en los mataderos el agua inicialmente tiene un color
marrn o gris, pero en la medida que ocurren los procesos de desdoblamiento de
los compuestos orgnicos por las bacterias, el agua se torna de color caf o negro.
2.
LOS RESIDUOS Y DESECHOS EN LA INDUSTRIA LCTEA
Al hablar de residuos y desechos en la industria lctea, se hace referencia a todos aquellos

remanentes slidos y lquidos que se generan en las plantas procesadoras de la leche
durante los procesos de transformacin de este producto.
En la industria de los lcteos se utiliza principalmente la leche de vaca y, en cantidades
menores, la de cabra y de oveja. La leche est constituida especialmente por los siguientes
elementos:
-
Agua
Sales minerales: Cloruros, fosfatos, sulfatos, carbonatos y citratos
Minerales: Calcio, Potasio, Magnesio y hierro.
Lactosa
Protenas: casena, albmina y globulina.
Grasa
Vitaminas: A, B1, B2 y D.
Enzimas: Fosfatasa, Peroxidasa, Catalasa, Lipasa, Xantonoxidasa y reductasa.
En el Cuadro No. 11, se relacionan los porcentajes de los principales elementos que
conforman leche cruda.
17
Cuadro 11. Composicin de la leche cruda

AGUA GRASA CASENA ALBMINA LACTOSA
%
%
%
%
%
87,2
3,70
2,5
0,7
4,80
SALES MINERALES
%
0,80
En la formacin de las caractersticas fsico-qumicas de la leche intervienen factores, tales

como:
-
Raza de la hembra productora de leche

Etapa de la lactancia
Mtodo de ordeo
Estado de salud del animal
Alimentacin
Clima
La mayora de las sustancias protenicas de la leche se encuentran en suspensin,

formando una solucin coloidal. La casena se encuentra asociada con el fosfato. Esta
protena es la materia prima para la fabricacin de los quesos.
La lactosa le da el sabor dulce a la leche. Las bacterias lcticas pueden transformar la
lactosa en cido lctico, provocando la acidificacin de la leche. Esta reaccin qumica es
utilizada en la fabricacin de yogures, mantequillas y ciertas clases de quesos.
La grasa, se encuentra en la leche en forma de emulsin inestable.
Dada su composicin fsico-qumica, la leche es utilizada para la fabricacin de un gran
nmero de productos, de gran uso en la alimentacin humana. Se pueden mencionar los
siguientes productos lcteos fabricados sobre la base de procesos de transformacin de la
leche:
-
Quesos de diferentes variedades

Mantequillas
Leches fermentadas
Leches condensadas
Cremas de leche
Leches cidas
Etc.
En las Figuras Nos. 1,2, se relacionan los principales procesos a los que son sometidos la
leche y los desechos que se pueden obtener.
18
Figura 1. Diagrama del proceso de la leche cruda
Alternativa de proceso
Depsitos
Proceso fundamental
Residuos
Llegada en
camiones
Almacenamiento
en tanques
Clarificacin
Discontinuo
Pasteurizacin
(Continua)
Homogenizacin
Desodorizacin
Aguas condensadas
del enfriamiento
Almacenamiento
en tanques
Embotellado
Residuos de lavado de
botellas
Almacenamiento
en fro
Despacho
19
Aguas de limpieza.
Producto perdido en
el proceso
Figura 2. Diagrama de la preparacin del queso
Alternativa de proceso
Proceso fundamental
Residuos
Almacenamiento
en tanques
Depsitos
Despumado en
tanques de
almacenamiento
Mezcla
Continuo
Pasteurizacin
(Discontinua)
Homogenizacin
Continuo
Agua
Enfriamiento
Discontinuo
Queso casero
Lactosuero
Empaquetado
Despacho
Aguas de limpieza.
Producto perdido en el
proceso
20
3.1
Cuantificacin y caractersticas de los desechos y residuos de la Industria

Lctea
Como se mencion anteriormente, los residuos y desechos generados por la industria

lctea, corresponden a los sobrantes de produccin que obtienen en las diversas plantas de
transformacin de la leche.
La cantidad y la calidad de los desechos y residuos producidos por la industria lctea, esta
ntimamente relacionada con el grado de tecnificacin de las plantas procesadoras. Es as,
como, en las pequeas plantas artesanales, se puede observar un incremento exagerado de
los desechos que se generan del proceso de la leche y, como, estos son vertidos a las
fuentes de agua sin ninguna consideracin tcnica especial, provocando serios problemas
de contaminacin del ambiente.
Posiblemente, el desecho de mayor significado en las plantas transformadoras de la leche,
por su volumen, es el lacto suero, el cual se obtiene de la coagulacin de la leche en la
elaboracin de los quesos. Es un lquido de color amarillo verdoso, rico en protenas,
lactosa y sales minerales y, que representa, alrededor del 90%, del peso de la leche
utilizada en la elaboracin de los quesos. Contiene, adems, entre el 6% - 6,4 % de
extracto seco, es decir, la mitad de la materia seca de la leche.
La industria lctea tiene definidos dos tipos de lacto suero: Dulce y Acido. Su diferencia
radica en los mtodos utilizados en el proceso de obtencin de los quesos; un suero dulce
es obtenido a partir de la coagulacin de la casena de la leche mediante el uso de enzimas
(cuajo); el suero cido se obtiene, cuando en el proceso de coagulacin de la leche se
utilizan sustancias cidas (cido lctico, clorhdrico, actico, etc.).
Los dos tipos de suero presentan diferencias en su composicin. En el Cuadro No. 12, se
relacionan los componentes bsicos del lacto suero.
Cuadro 12. Composicin del lacto suero

COMPONENTE
Agua
Extracto seco
Lactosa
Acido Lctico
Protenas
Acido ctrico
Cenizas
PH
SUERO DULCE
%
93 94
6- 7
4,5 5
Trazas
0,8 1
0,15
0,5 0,7
6,45 (ndice de SH4)
SUERO ACIDO
%
94 95
56
3,8 4,2
hasta 0,8
0,8 1
0,1
0,7 0,8
alrededor de 5 (ndice de SH- 20-25)
21
El lacto suero contiene protenas que no han precipitado, ni por efecto de la acidificacin,
ni por accin de las enzimas. Las principales protenas del lacto suero son las albminas y
las globulinas, sustancias solubles de un alto valor nutritivo.
Las protenas del lacto suero tienen un alto contenido en lisina, aminocido este, que le da
un gran significado como complemento de las protenas de los cereales.
El contenido de grasa en el lacto suero, depende de los porcentajes que de este elemento
orgnico tuviese la leche en el momento de la produccin de los quesos. Generalmente,
estos valores no superan el 0,1%; en caso de que este porcentaje se supere, el lacto suero
debe desnatarse (remover los excesos de grasa), para su posterior proceso.
En el lacto suero tambin se pueden encontrar diversas vitaminas como: la vitamina B2
(lactoflavina), responsable del color verdoso del suero y, la vitamina C.
3.2
Caractersticas de las aguas residuales de la industria lctea
Las aguas residuales de las plantas que procesan la leche, estn constituidas en su mayor
parte por diferentes diluciones de leche cruda, leche tratada, mantequilla y suero de leche,
los cuales se ha vertido al efluente en forma obligada o por accidente.
Otros residuos que se originan en las plantas lechera, son los sobrantes de las aguas de
lavado, las cuales, adems de los residuos de la leche, contienen productos qumicos,
alcalinos u otras sustancias qumicas utilizadas en la limpieza de los recipientes de
almacenamiento de la leche.
Las aguas residuales de las lecheras son, por lo general, neutras o ligeramente alcalinas,
pero tienen tendencia a volverse cidas muy rpidamente a causa de la fermentacin del
azcar de la leche, transformndose en cido lctico.
La lactosa, en las aguas residuales de las plantas de leche, puede pasar a cido lctico,
cuando los cursos de agua estn sin oxgeno y el bajo pH resultante, causa la precipitacin
de la casena.
En las unidades receptoras de la leche se obtienen importantes residuos, provenientes del
lavado y esterilizacin de los depsitos, tanques, vehculos de transporte, equipos de
enfriamiento y suelos. Se tiene establecido que en el proceso total de limpieza de una
unidad receptora de leches, se requieren 10 litros de agua de lavado, por cada lata de 40
litros.
Las aguas residuales del proceso de la leche contienen muy poca materia en suspensin
(excepto el cuajo encontrado en las aguas residuales de las plantas productoras de quesos);
sus efectos contaminantes se presentan como consecuencia de una demanda exagerada del
oxgeno que se impone a la corriente receptora.
22
La contaminacin producida por las aguas residuales de las fbricas de productos lcteos,
se caracteriza por unos modestos lodos negros y unos fuertes olores de cido butlico,
causados por la descomposicin de la casena.
Se calcula que, aproximadamente, unos 45 Kilos de leche cruda, generan
aproximadamente, 4,5 kilos de DBO.
En el Cuadro No. 13, se relaciona la composicin media de la leche, los desechos y
residuos de la fabricacin de quesos.
Cuadro 13. Composicin media de la leche, desechos y los residuos de la fabricacin

de los Quesos
CARACTERSTICAS
LECHE
CRUDA
P.P.M
125.000
Slidos totales
117.000
Slidos orgnicos
8.000
Slidos inorgnicos
36.000
Grasa
Slidos solubles
Slidos
en
45.000
suspensin
38.000
Lactosa
Protena (Casena)
Nitrgeno orgnico
total
Amoniaco libre
Na
Ca
Hg
K
102.500
P
36.750
DBO5
(Oxgeno
consumido)
LECHE
DESNATADA
P.P.M
LECHE
DESCREMADA
P.P.M
SUERO
P.P.M
RESIDUOS
P.P.M
SUERO
SEPARADO
P.P.M
82. 300
74.500
7.800
1.000
77.500
68.800
8.700
5.000
72.000
64.000
8.000
4.000
4.516
2.698
1.818
54.772
49.612
5.160
3.956
560
54.656
116
73,2
6,0
807
112,5
25
116
59
1.890
1.300
31
648
350
78
1.000
450
30.100
43.000
36.000
46.000
39.000
64.000
28.600
73.000
32.200
23
44.000
8.000
32.000
25.900
4.
DISTRIBUCIN E IMPORTANCIA DE LOS PUNTOS DE PRODUCCIN

DE RESIDUOS Y DESECHOS
4.1
Industria Crnica
Es considerado por algunos tcnicos, que la industria de la carne se inicia en los centros de
sacrificio y faenado de los animales con destino al consumo humano. Sin embargo vale la
pena recordar que para obtener los mejores rendimientos de calidad de las carnes, se
requiere de unas muy buenas prcticas de manejo en el mbito de los hatos ganaderos y
planteles avcolas, en donde se coloque especial nfasis a los sistemas alimenticios y a las
normas sanitarias respectivas.
Amrica Latina, es comn observar diversas tcnicas para el manejo de los animales a
nivel de los centros de produccin. En algunas regiones, se siguen normas tcnicas y
sanitarias definidas, mientras en otras, los animales no cuentan con sistemas adecuados de
alimentacin, ni se siguen adecuadas prcticas sanitarias. Estos hechos, necesariamente
afectan de una manera positiva o negativa, el buen desarrollo de la industria de la carne.
En necesario mencionar, que se encuentran claramente definidos en la literatura tcnica,
una serie de factores que contribuyen e intervienen en la calidad de la carne. Dentro de
estos, se pueden mencionar, los factores genticos (seleccin de razas especializadas), y,
como se mencion anteriormente, las prcticas sanitarias y de alimentacin de los
animales. Igualmente, es importante tener en cuenta aquellos factores de calidad
relacionados con el manejo de los animales desde su movilizacin de los centros de
produccin a los lugares de beneficio y las tcnicas utilizadas en los procesos de sacrificio
y faenado.
En los mataderos de los pases latinoamericanos, es fcil observar en las carcasas y en los
subproductos de los animales faenados, hematomas y hemorragias ocasionadas durante la
movilizacin de los animales, al igual que, la presencia de ectoparsitos y parsitos
internos, como consecuencia de malas prcticas de manejo sanitario. Igualmente, es
comn observar dao de las pieles, por deficiencias en los sistemas de pastoreo o en la
aplicacin de herrajes.
Todo lo anterior, sumado a deficiencias tcnicas en capacitacin y calidad de la
maquinaria y equipos utilizados en el sacrificio, faenado y proceso de las carnes, hacen
que en Amrica Latina la industria de la carne est asumiendo una serie de prdidas
econmicas representativas, al tener que clasificar como desechos, a valiosas partes del
animal. Es corriente observar, que los mataderos se encuentran localizados en los centros
de consumo, provocando con esto prdidas econmicas considerables, ocasionadas por las
mermas en el peso de los animales, al tener que soportar largas jornadas de viaje, al igual
que, los traumatismos y muerte durante la movilizacin.
24
En Amrica Latina, como en otras regiones del mundo, las actividades de los centros de
sacrificio y faenado adoptan dos formas bsicas: una tradicional, cuyo origen se remonta al
pasado y que est representada por los mataderos tradicionales, y una industrial o
moderna, referida a los mataderos frigorficos. En algunas regiones, se puede observar una
transicin entre estos dos tipos de modelo.
El porcentaje de los mataderos frigorficos dentro del gran conglomerado de la industria de
la carne, es reducido. Es mayor el nmero de centros de sacrificio y faenado est
conformado por los mataderos tradicionales.
Los mataderos tradicionales y los mataderos frigorficos, faenan principalmente, ganado
bovino y porcino; en menor escala, se procesa ganado caprino, ovino, camlido y equino.
Los mataderos de aves en su gran mayora faenan pollo de engorde y gallinas de fin de
postura.
4.1.1 Los mataderos Frigorficos

El sector de los mataderos frigorficos est conformado por aquellas empresas
predominantemente de carcter privado, que tienen como objeto el proceso de animales
para sus propias necesidades comerciales, ya sea en la venta directa de carnes en canal o
deshuesadas o, en la elaboracin de derivados de la carne. Estas empresas cuentan con una
estructura empresarial definida, siguiendo patrones tcnicos de trabajo.
Los mataderos frigorficos presentan volmenes variables de sacrificio y faenado, los
cuales varan entre 100 a 1.500 o, ms animales, en un da de trabajo. Ciertas empresas,
prestan el servicio de sacrificio a terceras personas, con miras a satisfacer una demanda de
tecnologa para aquellos comerciantes que desean que sus animales sean procesados
mediante el uso de tcnicas apropiadas.
En ciertos pases, los mataderos frigorficos son dueos de los ganados que faenan, en
otros, se compran los animales en los centros de produccin o en ferias ganaderas. Por lo
general, estas compaas destinan las carcasas de los animales faenados para ventas al
exterior o para ofertarlas a los mercados nacionales.
Algunos mataderos frigorficos cuentan con una infraestructura adecuada para realizar los
procesos de sacrificio y faenado, al igual que, para el proceso de ciertos residuos y
desechos, lquidos y slidos, que en estas industrias se generan. Otros, por el contrario,
cuentan con equipos e instalaciones obsoletas, desde el punto de vista higinico-sanitario,
en donde las condiciones de faenado y deshuese no son del todo satisfactorias. De otra
parte, no se cuenta con los equipos requeridos para el procesamiento de desechos y
residuos, tales como, la sangre y el contenido ruminal.
25
Por lo general, en el mbito de los mataderos frigorficos no existe una uniformidad de

criterios respecto a la utilizacin y tratamiento de los desechos y residuos. Un elevado
porcentaje de ellos, no procesa la totalidad de los desechos y residuos; unos, dan algn uso
a la sangre, sin realizar ningn proceso con el contenido ruminal, el pelo o la bilis. Otros,
venden la sangre a terceras personas y no cuentan con sistemas de tratamiento de aguas
residuales, vertiendo las postas al sistema general de alcantarillas.
El anterior fenmeno se presenta como consecuencia, en la mayora de los casos, de un
desconocimiento de las tcnicas apropiadas para realizar los procesos o por no contar con
los recursos econmicos necesarios para la adquisicin de los equipos requeridos. En otras
ocasiones, es consecuencia de recortes presupuestales en los que se da poca importancia al
tema de la contaminacin del ambiente, sin penar en los beneficios econmicos y sociales
que, puede generar un buen uso de los desechos y residuos del matadero.
Las empresas que cuentan con tecnologa apropiada para sus actividades tcnicas, tienen
dispuesta un rea determinada para el proceso de los desechos y residuos. La gran mayora
de ellas procesan la sangre para la produccin de harinas o la extraccin de plasma
sanguneo. Otras, tienen adems, dispuesta la maquinaria requerida para el proceso del
hueso y residuos de la matanza, en la produccin de harina de carne y hueso. Igualmente,
tienen previstos sistemas adecuados de tratamiento de las aguas residuales y proceso de
otros desechos de matadero como la bilis, los cuernos, el contenido ruminal y el estircol.
Es frecuente observar que los mataderos de pollos no cuentan con sistemas para el proceso
de sus desechos slidos. Estos productos son recolectados por plantas de subproductos, las
cuales procesan desechos de varios mataderos. Algunos mataderos de pollos tecnificados,
cuentan con sistemas apropiados para el tratamiento de las aguas residuales, otros por el
contrario evacuan sus efluentes a las fuentes de agua.
4.1.2 Los Mataderos Tradicionales

En Amrica Latina, el mbito informal de los centros de sacrificio y faenado est
constituido por los denominados mataderos tradicionales. Sus volmenes de matanza
varan desde los 5 animales por da, hasta los 400 animales por da, dependiendo esto, de
su ubicacin geogrfica, siendo los de mayor volumen de faenado los que se localizan en
las ciudades capitales.
En su gran mayora, los mataderos tradicionales tienen carcter oficial y son administrados
por las municipalidades. Sin embargo, algunos de los mataderos municipales son carcter
privado o de economa mixta, empresas estas, conformadas por capital de particulares y
capital de los municipios, en porcentajes variables, dependiendo de la magnitud del
negocio.
26
Por lo general, los mataderos tienen como actividad principal la de prestar el servicio de
faenado a terceras personas, cobrando por esto, una determinada cantidad de dinero. La
infraestructura de estos mataderos y los equipos utilizados en sus procesos, con frecuencia
adolecen de unas condiciones tcnicas adecuadas, factor este que incide directamente en la
calidad higinica y sanitaria de las carnes que en ellos se procesa.
Los mataderos tradicionales, en la generalidad de los casos, no cuentan con una
infraestructura adecuada, ni con los equipos tcnicos requeridos para el sacrificio y
faenado de los animales. Muchos de ellos realizan an los procesos a nivel del piso, con
los riesgos de contaminacin para la carne y los subproductos comestibles. Menos an, se
cuenta con los equipos necesarios para el proceso de los residuos y desechos, slidos y
lquidos que se generan en sus salas de faenado.
Es comn observar que estos establecimientos se encuentran ubicados dentro del permetro
urbano de las ciudades, provocando serios problemas de contaminacin del ambiente.
La no utilizacin adecuada de los desechos y residuos en los mataderos tradicionales, se
debe en gran parte, a un desconocimiento de las tcnicas de proceso apropiadas y a los
deficientes recursos econmicos para la adquisicin de maquinaria y equipos apropiados.
Otro aspecto que merece un comentario adicional, es lo relacionado con los mataderos
rurales. En estos lugares, el sacrificio de las reses se realiza en el piso sin tener en cuenta
ninguna norma sanitaria, dndose a consumo carnes y subproductos contaminados con
materias fecales y otras sustancias contaminantes. En las zonas rurales no se da ninguna
utilizacin a los desechos y residuos de la matanza, estos, son vertidos a las fuentes de
agua o son dejados a la interperie en los lugares aledaos al matadero.
La FAO, viene desarrollando una serie de mataderos modulares, para ser ubicados en las
zonas rurales o en las poblaciones de baja densidad poblacional, con el fin de generar una
cultura respecto a los procesos tcnicos de sacrificio y faenado de los animales y, al
manejo higinico de la carne (ver Manual para la instalacin del pequeo matadero
modular de la FAO. Publicacin FAO No. 120).
De otra parte, deben sealarse los focos de contaminacin generados por los llamados
mataderos clandestinos. Estas construcciones se encuentran ubicadas en zonas rurales o
dentro de las mismas poblaciones. Al igual que en los mataderos rurales, el sacrifico y
faenado se realiza sin ninguna consideracin sanitaria especial. Es estos lugares, se
sacrifican por lo general, animales robados o enfermos. Los residuos y desechos son
arrojados a los arroyos o dejados a la interperie en lugares aledaos al sitio de trabajo.
27
4.1.3. Industria de los chacinados

En Amrica Latina, la industria de los chacinados presenta diferentes grados de
tecnificacin. Algunas empresas cuentan con una infraestructura y equipos adecuados para
los diferentes procesos. Otras, realizan sus actividades en forma artesanal, utilizando
equipos obsoletos.
Las industrias especializadas cuentan con un criterio tcnico de seleccin de sus materias
primas, llevando a cabo inspecciones sanitarias rigurosas, que garantizan un producto final
confiable para el consumidor. Algunas de estas industrias cuentan con sus propias salas de
sacrificio para abastecer sus demandas de carne.
Los residuos y desechos que se producen en estas empresas, hacen referencia
principalmente a las aguas residuales de las plantas de proceso y los retales de grasa, hueso
y carnes que puedan quedar involucradas en ellas. En la mayora de estas chacineras, se
realiza un proceso adecuado para la recuperacin de los desechos; estos, por lo general,
son recolectados adecuadamente e incorporados a sus productos.
Sin embargo, un elevado porcentaje de las empresas dedicadas a la chacinera en Amrica
Latina, adolecen de condiciones tcnicas adecuadas para realizar sus procesos. Por lo
general, las actividades son realizadas en las casas de habitacin o en lugares
independientes con unas condiciones sanitarias defectuosas.
Estas industrias, con frecuencia, utilizan carnes de dudosa procedencia (mataderos
clandestinos, mataderos sin inspeccin sanitaria adecuada, etc.), lo cual hace poco
confiable la calidad de sus productos.
En estas empresas, los controles tcnicos de proceso no son los adecuados, presentndose
una cantidad considerable de desechos residuos de carne, grasa y hueso, los cuales, en su
mayora, son depositados en los sistemas de recoleccin de los efluentes. Las aguas
residuales de estas empresas son vertidas a los sistemas de alcantarillado de las ciudades,
sin cumplir con las normas sanitarias requeridas.
4.2
Industria Lctea
En Amrica Latina, como en otras regiones del mundo, la industria lctea est conformada
por un sector industrial, con diferentes grados de tecnificacin y, un sector artesanal, con
significativas deficiencias tcnicas en los procesos.
4.2.1 mbito formal. Plantas Lecheras
El sector formal de la industria de la leche est constituido por todas aquellas empresas
que realizan diversos procesos de transformacin de la leche, siguiendo parmetros
tcnicos definidos, acorde con los productos que se deseen obtener. Este sector industrial
28
es relativamente pequeo, en comparacin con el sector informal, el cual abarca un amplio

segmento de la economa agroindustrial de la leche, en Amrica Latina.
La produccin de las plantas lecheras es variable, algunas, tienen como finalidad
productiva la pasteurizacin de la leche para abastecer un mercado regional definido,
otras, mediante sus procesos de transformacin, entregan al mercado una gama de
derivados lcteos dentro de los cuales se pueden encontrar diversos tipos de quesos, leches
acidificadas, leches condensadas, etc.
El grado de tecnificacin de las plantas de leche es variable, algunas de ellas cuentan con
equipos modernos de transformacin de leche y otras, en su mayora, procesan la leche
utilizando mtodos y maquinaria de mala calidad. Este hecho, conlleva necesariamente a
que los productos que se obtienen en estas plantas adolezcan de buenos parmetros de
calidad.
Un elevado porcentaje de la leche recolectada con destino a las plantas de proceso,
presenta anomalas sanitarias graves, puesto que, con frecuencia, no se siguen prcticas
sanitarias adecuadas durante el ordeo, ni en los posteriores procesos de recoleccin,
almacenamiento y envase.
La leche recolectada en los hatos lecheros, es llevada a las unidades receptoras, que sirven
de punto de recoleccin, mediante el uso de tanques-cisterna, con o sin refrigeracin, o en
camiones recolectores que transportan la leche en latas de 40 litros, sin refrigeracin.
Por lo general, la unidad receptora est provista de un sistema de enfriamiento de la leche
para evitar la proliferacin de los microorganismos patgenos. Una vez la leche es
enfriada, se enva a las plantas procesadoras mediante el uso de carros cisterna
refrigerados.
4.2.2 mbito informal. Queseras Artesanales
El mbito informal de la industria lctea est conformada por un gran nmero de pequeas
empresas artesanales que se dedican preferencialmente a la produccin de quesos
(queseras artesanales), cuajadas, cremas y mantequillas.
Las queseras artesanales no cuentan con equipos especializados para la elaboracin de sus
productos, por lo general utilizan materiales de la regin, tales como, maderas de diferente
tipo, hojas de plantas vegetales, sobrantes de metalmecnica, etc., para la elaboracin de
sus productos.
Estas plantas tienen un promedio de proceso de 1.000 a 2.0000 litros de leche diarios. No
cuentan con sistemas adecuados de conservacin de la leche, ni de sus derivados,
presentndose prdidas econmicas cuantiosas en los casos de fallas en los sistemas de
comercializacin. Cuando estos hechos suceden, la leche y sus productos son dados a los
animales o son vertidas a las fuentes de agua.
29
Por lo general, estas plantas se encuentran ubicadas dentro del mismo hato lechero o en las
casas de las poblaciones o caseros. Los residuos y desechos de estas queseras, en el caso
del lacto suero, es suministrado a los animales; el resto de los sobrantes, es regado por el
piso o depositado en las fuentes de agua.
5.
REQUISITOS LEGISLATIVOS PARA EL MANEJO DE LOS RESIDUOS Y

DESECHOS DE LOS PASES LATINOAMERICANOS
En los pases latinoamericanos, la legislacin sanitaria respecto al uso y tratamiento de

residuos y desechos de la Industria Crnica y Lctea, presenta diversas variables.
En algunas regiones, se han promulgado leyes para el control de los contaminantes
derivados de la industria alimenticia en general, mientras en otros, se tienen definidas
estrategias legislativas para el control de residuos y desechos de la Industria Crnica y
Lctea en particular.
En general, se puede decir que existen serias deficiencias en la promulgacin de leyes o
decretos que regulen la actividad sanitaria respecto a estos tpicos; inclusive, en algunos
casos, se pone de presente una descoordinacin tcnica, entre los diferentes organismos
gubernamentales con injerencia en la salud pblica, respecto a la normalizacin de la
problemtica de aguas residuales, detectndose tambin deficiencias en la logstica del
control de programas.
No obstante lo anterior, se pone de presente en los diferentes gobiernos de la regin, una
constante preocupacin por la regulacin sanitaria y tcnica respecto a las actividades que
realizan las empresas que procesan alimentos y, al control de los desechos y residuos que
se generan en estas empresas. En el Cuadro No. 14, y a manera informativa, se relacionan
algunas de las principales leyes que regulan el control sanitario de los residuos y desechos
de la industria de la carne y la leche en Amrica Latina.
30
Cuadro 14. Leyes y Decretos que regulan el control sanitario de los residuos y
desechos de la Industria de la carne y la leche en algunos pases de
Amrica Latina
PAS
Bolivia
Chile
Colombia
Paraguay
Uruguay
Venezuela
LEY O DECRETO
Ley del Medio Ambiente.
1995
Ley 3.133.
Decreto 351 de 1992.
Norma Oficial Chilena.
Ley 19.162
Decreto 2278 de 1982
Ley 9. O Codex Alimentario.
Decreto
Resolucin 2310 de 1986.
Ley 716 de 1995
Resolucin 277 de 1983.
Ley 16.466 de 1994.
Decreto253 de 1979.
Decreto 883 de 1995
ENTIDAD DE CONTROL
Secretara Nacional de Agricultura y
Ganadera (SNGA)
Ministerio de Obras Pblicas.
Servicio Agrcola y Ganadero.
Comisiones Regionales del Medio
Ambiente (COREMA)
Ministerio de Salud
Ministerio de Agricultura.
Ministerio de Salud Pblica y Bienestar
Social
Ministerio de Ganadera Agricultura y
Pesca.
Direccin Nacional del Medio
Ambiente.
Instituto Nacional de Carnes
SECTOR QUE
NORMALIZA
Control del medio ambiente
Agentes contaminantes y
residuos lquidos.
Funcionamiento de
mataderos.
Control de mataderos,
Plantas de chacinados
Plantas de leche
Control del medio ambiente.

Control de mataderos y
plantas de leche
Control higinico, sanitario,
tecnolgico de la carne.
Control higinico sanitario de
la leche.
Control del medio ambiente.
Control de vertimientos
lquidos
Las Leyes y Decretos mencionados en el cuadro anterior hacen referencia en especial a las
normas de control para la eliminacin de aguas servidas de mataderos, plantas de leche e
industrias alimenticias en general, lo mismo que las emisiones atmosfricas de estas
industrias. Igualmente, algunas de ellas reglamentan la construccin de mataderos y las
plantas de leche y se encargan de normalizar respecto a la inspeccin veterinaria en las
diferentes plantas.
La mayora de los pases de Amrica Latina cuentan con alguna reglamentacin respecto
a los controles sanitarios que deben operar en la industria de la carne y la leche. El
problema nace de que, en la generalidad de los casos, no se cuenta con mecanismos
apropiados para colocar en prctica estas reglamentaciones, generalmente por problemas
presupuestales, que no permiten la adjudicacin de los recursos necesarios para el
desplazamiento y permanencia de los funcionarios en los lugares requeridos
En algunos pases, no se cuenta con efectivos controles en los servicios de inspeccin
sanitaria veterinaria, lo cual no permite conocer la procedencia ni la salud de los animales
que llegan a matadero, exponiendo al consumidor a problemas de enfermedades
zoonticas.
31
Los mataderos frigorficos que exportan carnes, cuentan con una supervisin oficial para
los procesos de sacrificio y faenado o, durante los procesos de deshuese y elaboracin de
productos crnicos. Es comn, que estos funcionarios devenguen salarios de los mismos
centros que supervisan, creando con esto un problema tico de control.
Para el control de las carnes de exportacin, ciertos pases cuentan con laboratorios
especializados para la deteccin de enfermedades o anlisis de residuos.
Los mataderos municipales tienen asignados profesionales para las labores de inspeccin
sanitaria, pero con frecuencia estos empleados no asisten a los lugares de trabajo o, como
sucede en mataderos de altos volmenes de proceso, se limitan a realizar inspeccin de
ciertas partes del animal, perdindose la finalidad de una inspeccin sanitaria integral.
Los mataderos de pollos cuentan con inspeccin sanitaria, pero como ocurre en algunos
pases, la legislacin no obliga la permanencia de inspectores de sanidad dentro de las
instalaciones de las empresas, lo cual provoca que se presenten deficiencias en los
controles sanitarios.
Similar situacin se presenta con la industria de la leche, en donde, la inspeccin sanitaria
se reduce a controles de las plantas lecheras, dejando de lado la supervisin de las
pequeas queseras artesanales. Los productos elaborados por estas industrias, presentan
porcentajes altos de contaminacin, especialmente por E. Coli, salmonella y algunos tipos
de hongos.
6.
OPCIONES PARA EL APROVECHAMIENTO Y TRATAMIENTO DE LOS

RESIDUOS Y DESECHOS
Como se mencion anteriormente, los residuos y desechos producidos en las plantas de

sacrificio y faenado de animales y en las plantas de proceso de la leche, pueden ser
sometidos a variados procesos, de los cuales se derivan una serie de productos finales, en
algunos casos, tiles en la alimentacin humana o animal y en la industria qumica y
farmacutica. De otra parte, un uso adecuado de estos residuos y desechos favorece la
preservacin del ambiente.
Los procesos de uso y tratamiento de los residuos y desechos, pueden ir desde simples
tcnicas artesanales, hasta sofisticados sistemas de produccin industrial. El proceso puede
llevarse a cabo dentro de las instalaciones de la planta de trabajo, en reas previamente
definidas o puede establecerse una industria independiente para su transformacin.
Con relacin al tratamiento de las aguas residuales, por lo general, los diferentes sistemas
se construyen anexos a las plantas de proceso, siguiendo parmetros definidos por las
reglamentaciones sanitarias de cada regin. En algunos lugares, para el tratamiento de los
efluentes de los mataderos y las plantas de leche, se hace uso de los sistemas existentes
para el proceso de las aguas residuales de las ciudades en donde se encuentran localizados.
32
En el presente Captulo, se darn a conocer algunas de las principales tcnicas de proceso

de residuos y desechos, slidos y lquidos que pueden ser implementados en diferentes
empresas o establecimientos de proceso de la carne y la leche.
6.1
Industria Crnica
Los desechos y residuos obtenidos en las plantas de proceso de la industria de la carne,

hacen posible obtener una serie de productos de gran valor comercial mediante el uso de
tcnicas apropiadas.
En los Cuadros 15, 16,17, se presentan, en forma resumida y de una manera general, las
diferentes alternativas de proceso y utilizacin de los principales desechos de matadero.
Cuadro 15. Aprovechamiento de la sangre

ALTERNATIVAS
DE USO
CONSUMO
HUMANO
PRESENTACIN
ALTERNATIVAS
DE PROCESO
PRODUCTO
FINAL
SANGRE ENTERA
AnticoagulanteCentrifugacinFiltracin
Plasma Sanguneo
Corpsculo
Sanguneo
CONSUMO ANIMAL
SANGRE ENTERA
CoagulacinDesfibrinacin
Suero sanguneo
Fibrina
CoagulacinCoccin
Sangre coagulada
cocida (claros)
Consumo directo sin

proceso
Sangre coagulada
Mezcla con harina u

otros subproductos
comestibles
Sangre mezclada
CoagulacinPrensado-SecadoMolido.
Sangre seca molida
Secado forzado en
biodigestores o en
spray (spray-dried)
Harina de sangre
33
Cuadro 16. Aprovechamiento del Contenido ruminal

ALTERNATIVAS
DE USO
PRESENTACION
ALTERNATIVAS
DE PROCESO
PRODUCTO FINAL
Consumo Animal
Contenido Ruminal
Hmedo
Secado Incompleto
Contenido Ruminal
Semi-seco
Secado Completo al
Medio AmbienteMolido
Contenido Ruminal
Seco
Contenido Ruminal
Seco
Secado completo con

Calor ForzadoTamizado
Harina Forrajera
Contenido Ruminal
con sangre y con
Desperdicios
Secado al Medio
Ambiente
Contenido Ruminal
seco
Secado al Calor
Forzado
Harina Forrajera con

Desperdicios
Contenido Ruminal
Hmedo
Secado PrevioAspersin al Suelo
Contenido Ruminal
Hmedo
Ensilaje
Contenido Ruminal
Seco
Prensado-Aspersin
al Medio
Contenido Ruminal
Seco.
Abono
34
Cuadro 17. Aprovechamiento de la grasa y el hueso

ALTERNATIVAS
DE USO
PRESENTACION
ALTERNATIVA DE
PROCESORECOLECCION
PRODUCTO FINAL
Sebo
CocimientoSeparacin
Manual-Prensado
Molido
Aceite
Harina de carne
(Chicharrn)
Sebo
Limpieza-Molido
CocimientoCentrifugacin
Oleoestearina
Harina de
carne
Hueso Fresco
CocimientoSeparacin
Secado-Molido
Canillas para exportacin

Aceite
Protenas
Harina de Hueso al vapor.
Hueso Seco
Calcinado-Molido
Harina de
Hueso
calcinado
GRASA:
Consumo humano
Consumo animal
(Concentrados)
HUESO
Consumo humano
Consumo animal
(Concentrados)
Cuadro 18. Utilizacin de otros subproductos
SUBPRODUCTO
PRESENTACION
ALTERNATIVA
DE
PROCESO/RECOL
ECCION
PRODUCTO
FINAL
OTROS USOS
BILIS
Bilis
Lquida
ConservacinSecado forzado
Bilis
Concentrada
Medicina Otras
Industriales
CALCULOS
BILIARES
Clculo hmedo
LavadoSecado
Clculo biliar
Seco
Medicina Otras
Industrias
Astas y Pezuas
Casamiento Previosecado al medio o

Forzado MolidoHidrlisis
Asta para
artesana Harina
de asta o punta
de asta
Artesanas Otras
Industrias
Extintores
ASTAS
35
6.1.1
APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS Y DESECHOS EN LA INDUSTRIA

CARNICA
Dadas las caractersticas de la industria crnica, en la mayora de los pases de Amrica

Latina, en el presente manual, describiremos en forma prctica, aquellos procesos que
pueden contribuir a dar alguna solucin a los graves problemas de contaminacin
ambiental y a favorecer econmicamente a las empresas que se dedican a estas
actividades. Una gran parte de estos procesos son ampliamente conocidos en varios pases
y su implementacin viene dando excelentes resultados en beneficio del desarrollo de las
regiones.
6.1.1.1 Ambito formal

Los subproductos pueden ser procesados en el mismo centro de matanza, en reas
previamente definidas, o llevados a instalaciones independientes al matadero, donde se
procesan los desechos provenientes de diferentes mataderos. A estos lugares de proceso se
les ha denominado, genricamente, como Planta de Subproductos. Para su
establecimiento, se deben tener en cuenta los siguientes factores:
- Capacidad del matadero.
- Cantidad de subproductos para procesar.
- Calidad y clase del subproducto.
- Tipo de producto para obtener.
- Comercializacin de los productos finales.
El esquema general de una planta de subproductos, se puede observar en la Figura No. 3.
36
Figura 3. Esquema de una Planta de Subproductos.
CENTRO DE FAENAMIENTO
Planta de Subproductos
DESECHO COMESTIBLE
Sangre y
Desperdicios
Contenido ruminal
DESECHO NO COMESTIBLE
Grasas y Huesos
Bilis y Clculos
biliares
PRODUCTO OBTENIDO
Harina de sangre
Harina de sangre y
carne
Plasma sanguneo
Sangre seca molida
Sangre coagulada
Suero sanguneo
Corpsculos
Sanguneos
Harina forrajera
(Contenido ruminal
seco)
Astas
Pezuas y
Pelo de cola
PRODUCTO OBTENIDO
Harina de carne
Harina de carne y
hueso
Aceites industriales
Oleo-estearna
Canillas
Hueso calcinado
Harina de hueso
al vapor
Contenido ruminal
hmedo
Bilis concentrada
Clculos biliares secos
Asta seca
Pelo de cola seco
La maquinaria y utensilios de uso en una planta de subproductos varan en calidad y en

cantidad; en centros de FAENAMIENTO de elevados volmenes de matanza, se
requerirn equipos sofisticados que permitan una alta calidad del producto final y un corto
tiempo de proceso; en mataderos pequeos, se pueden implementar tcnicas sencillas de
proceso, utilizando materiales de fcil adquisicin en la regin.
37
6.1.1.1.1
Proceso de la Sangre
La sangre animal es uno de los desechos de matadero de mayor importancia dado su alto
valor protenico y los graves daos que se generan al ambiente y la salud de las personas
por su inadecuada utilizacin en los diferentes centros de sacrificio y faenado. La sangre
representa entre el 2,4% y el 8% del peso vivo, con el 6% al 7% de total de protenas del
animal. Durante el proceso de sangra en el matadero se pueden obtener, en promedio, 13
Kg de sangre por animal procesado.
En el Cuadro No. 19, se presenta la composicin de la sangre. Estos valores son de mucha
utilidad en la formulacin de mezclas para el proceso de la sangre.
Cuadro 19. Composicin de la sangre animal

ELEMENTO
PORCENTAJE
PROTEINA
GRASA
HUMEDAD
CENIZAS
pH
93
1.2
4.5
2.3
7.7
AMINOACIDOS
Alanina
Leucina
Lisina
Acido Asprtico
Arginina
Cistina
Fenilalanina
Glicina
Acido Glutmico
Histidina
Isoleucina
Metionina
Prolanina
Serina
Treonina
Triptofano
Valina
8.5
13.1
8.8
11.4
4.1
0.7
6.9
4.6
8.4
7.1
0.6
0.8
3.2
4.2
3.4
1.2
9.5
38
El aprovechamiento industrial de la sangre animal es muy amplio, tanto para uso humano
como para uso animal. El uso humano de la sangre requiere de unas condiciones
especiales de procesamiento, lo cual ocasiona que la cantidad de ste subproducto,
destinado para estos efectos sea reducida.
El mayor uso de los subproductos obtenidos de la sangre es para la fabricacin de
alimentos balanceados para animales. La sangre puede ser procesada sola o en mezcla con
otros desechos de matanza los cuales no constituyan peligro para la salud animal. Para
evitar su descomposicin la sangre debe procesarse en un tiempo corto, posterior a la
matanza o en su defecto, se le pueden aadir preservativos para ayudar a su conservacin.
Otras lneas de productos pueden ser obtenidas a partir del tratamiento de la sangre en
forma higinica son, entre otros, el plasma, los hemo pigmentos y los hidrolizados de
glbulo rojo. Estos productos van dirigidos al sector de fabricacin de productos para la
alimentacin humana. Una posibilidad de uso, que est actualmente en estudio, es la
obtencin de inmunoglobulinas y el hierro, el cual puede ser absorbido orgnicamente,
destinados especialmente a farmacia y veterinaria.
A continuacin describiremos algunos de los procesos industriales a los cuales puede
someterse la sangre animal en mataderos con volmenes de matanza superiores a los 100
animales por da; con el fin de facilitar su identificacin en el mercado, para la
denominacin de cada proceso, se utilizar el nombre comercial del producto final.
Para obtener un mayor rendimiento de sangre por animal faenado y unos productos de
buena calidad, se recomienda tener en cuenta los siguientes aspectos relativos al sacrificio
de los animales:
1.
Duchado abundante externo del animal vivo antes del faenado.
2.
Utilizacin de un mtodo apropiado de insensibilizacin.
3.
Tiempo corto entre la insensibilizacin y el degello.
4.
Un degello eficiente, que permita una evacuacin rpida de la mayor cantidad de

sangre.
5.
Pileta de sangra que permita la separacin de los "vmitos" y la sangre, para evitar
contaminacin y aumentos de la fibra en el producto final.
6.
Canal de recoleccin en la primera parte de la lnea de matanza, para recolectar la

sangre que se evacua de la res una vez sea cortada la cabeza.
7.
Evitar agregar aguas de lavado de la sala de matanza a la sangre, para disminuir los
tiempos de proceso y evitar la contaminacin
39
a)
Harina de Sangre Pura (HS)
En este proceso se utiliza la sangre animal sin adicin de cualquiera otro desperdicio de
matanza, con lo cual, se busca obtener un producto final con un porcentaje en protena
superior al 85%.
Diagrama del proceso
SALA DE MATANZA
|
PLANTA DE SUBPRODUCTOS
|
DESHIDRATACION
|
EMPAQUE
|
ALMACENAMIENTO
Maquinaria y equipos
Como se mencion en la iniciacin de este escrito, la maquinaria y los equipos requeridos

para el proceso, presentan variables de implementacin de acuerdo con una serie de
factores inherentes a cada centro de faenamiento. A continuacin, se relacionan, como
ejemplo, los equipos bsicos requeridos para una planta de subproductos diseada para
procesar la sangre obtenida del faenado de 250 animales:
-
Piletas de recoleccin
Tanque de almacenamiento de sangre lquida.
Tuberas de conduccin de sangre lquida.
Deshidratador (cocedor).
Piletas de recoleccin de sangre deshidratada (HS).
Empacadora y empaques.
Utensilios para el empaque.
Bscula.
40
Lneas de produccin
El objetivo fundamental del proceso de produccin de HS, es la deshidratacin de la

sangre, La sangre animal tiene un porcentaje aproximado de agua del 95%, de tal suerte
que el rendimiento final de este subproducto puede estar dentro del orden del 5%.
Teniendo como base un promedio de peso en vivo del animal al faenado de 430
kilogramos (peso para animales en el trpico) y un porcentaje aproximado del 3% de su
peso en sangre, podemos determinar que, por animal faenado, podemos obtener 12,9 KG
de sangre lquida y 0,65 Kg. de HS. Estas cifras se modifican de acuerdo con el peso
promedio de los animales al faenado.
Los costos del proceso estn sujetos a las siguientes variables:
Costo de la mano de obra.

Valor del equipo utilizado.
Valor de adquisicin del subproducto.
Descripcin del proceso
La sangre recolectada en las salas de matanza es llevada a la planta de subproductos para

su deshidratacin; para este efecto se utiliza el bombeo mecnico, la gravedad o
recipientes de cargue (canecas).
Se puede provocar una coagulacin primaria de la sangre, con el fin de producir una
deshidratacin primaria y as disminuir los tiempos de coccin.
Bsicamente, la deshidratacin de la sangre se realiza por intermedio de calor indirecto, ya
sea en recipientes cerrados o abiertos. Los principales sistemas que podemos sealar son
los siguientes:
-
Spray Drie. Aire caliente forzado.

Biodigestores, cookers o cocinas. Vapor.
Deshidratadores de placa. Aire caliente forzado.
Estos equipos pueden ser diseados y fabricados por los centros de matanza o, en su
defecto, adquiridos en fbricas especializadas.
La sangre una vez deshidratada, se empaca en bolsas de papel o de polipropileno, se pesa y
se almacena en lugares no hmedos. La humedad de la HS no debe sobrepasar del 10%.
41
Anlisis bromatolgico
PROTEINA LISINA TREONINA ARGININA LEUCINA ISOLEUCINA VALINA

TOTAL
%
%
%
%
%
%
%
84,0 88,0
b)
5 7,5
3,0 4,5
2,0 4,0
7,5 11,0
1,0 2,5
5,0 7,0
Plasma Sanguneo.
El plasma sanguneo es uno de los subproductos de la sangre de mayor utilizacin a nivel

industrial, pues se usa en la alimentacin humana. En el presente escrito, se describen, en
forma general, algunos sistemas de recoleccin y proceso para la obtencin del plasma
sanguneo, ms con nimo informativo, puesto que se trata de un proceso costoso para la
mayora de los centros de faenado.
SALA DE MATANZA
PLANTA DE SUBPRODUCTOS
REFRIGERACION DE LA SANGRE
ALMACENAMIENTO DE LA SANGRE
GLOBULOS ROJOS
SEPARACION
DESHIDRATACION
CONGELACION
EMPAQUE
PLASMA SANGUINEO
SECADO
EMPAQUE
Como se mencion anteriormente, los equipos utilizados en este proceso tienen un costo
elevado, el cual los hace de difcil adquisicin para mataderos con bajos volmenes de
matanza; su uso se justifica para aquellos centros de matanza que cuenten con un volumen
de sacrificio superior a los 600 animales por da, que garanticen la rentabilidad de su
operacin.
42
Bsicamente, los equipos constan de:
Cnulas de sangrado, mangueras de conduccin de sangre o bolsas de recoleccin

para sistema cerrado.
Utensilios de sangrado y recipientes de recoleccin, en sistema abierto.
Tanques de recoleccin.
Centrfugas.
Sistemas de congelacin rpida en placa, para la obtencin de plasma en escama o
sistemas de refrigeracin del plasma lquido y glbulos rojos.
Sistema de secado de plasma.
Equipos para empaque y transporte.
Usos
El plasma sanguneo, por su excelente capacidad para formar gel y actuar como
aglutinante, es utilizado en varias industrias. En la industria crnica, es utilizado
ampliamente en la elaboracin de chacinados. El 10% de la harina para la fabricacin del
pan puede ser reemplazado por plasma seco.
Mezclado con soja, puede reemplazar las emulsiones de aceite/agua en la produccin de
sustitutos de la leche y de margarinas. Puede actuar como sustituto del huevo, en la
fabricacin de helados, tortas y merengues; en algunas ocasiones, se ha utilizado como
medio de clarificacin en la produccin de vinos.
Indices de produccin
La sangre tiene un contenido lquido del 95% (plasma) y un contenido en slidos del 5%,
el cual, bsicamente corresponde a glbulos rojos, plaquetas y dems componentes slidos
de la sangre. Teniendo en cuenta lo anterior, podemos determinar fcilmente las
cantidades tericas, factibles de obtener de plasma sanguneo y de glbulos rojos, en el
faenado del animal, tomando como base que la sangre constituye, aproximadamente, el 3%
de su peso vivo.
Recoleccin de la sangre
1. - Sistema abierto.
Es el sistema comnmente utilizado en pequeos centros de matanza, en donde se practica
el degello tradicional. En la zona del cuello, en donde se proceder a practicar la
incisin, se realizar un lavado previo y, posteriormente, se coloca un recipiente lo ms
cercano al corte para evitar contaminacin y desperdicio de sangre. Segn se requiera
trabajar con sangre slida, para obtener suero sanguneo o sangre lquida, para el plasma,
se adicionan, o no, al recipiente de recoleccin anticoagulantes. este mtodo presenta
serios inconvenientes sanitarios, por malas prcticas de recoleccin.
43
2. - Sistema cerrado.
En ste sistema, se introduce un ciclo cerrado desde el punto de la puncin, el cual incluye
la transferencia de la sangre a mangueras o tubos hasta los tanques de recoleccin. Para
evitar la coagulacin de la sangre durante el proceso, en todo el sistema, se adiciona,
algunos de los anticoagulantes comerciales. el anticoagulante de mayor uso en estos
procesos es el CITRATO SODICO (4-8 g. por litro de sangre).
A manera de control sanitario, la sangre de uno o ms animales es recogida en tanques

intermedios, para efectuar anlisis bacteriolgicos o esperar la inspeccin veterinaria de la
carne y las vsceras. Si la sangre no es apta para consumo humano, se utiliza para la
fabricacin de HS o se desnaturaliza, si es necesario.
Separacin y/o centrifugacin
La sangre recolectada en los tanques de almacenamiento se hace circular en centrfugas

especiales, para separar la fraccin slida del plasma. esta fraccin slida se puede secar y
se procesa para obtener HS.
Refrigeracin y/o congelacin
Posterior a la centrifugacin, el plasma es almacenado bajo refrigeracin a una

temperatura de 4 grados centgrados. El plasma puede ser congelado en bloques o en
escamas, utilizando sistemas rotativos de congelacin, o se puede someter a evaporacin o
hiperfiltracin, para obtener concentraciones hasta del 38% o 22% de materia seca.
Igualmente, este plasma seco se puede congelar o se puede pulverizar.
Usos
El concentrado proteico de plasma sanguneo, adems de ofrecer unas adecuadas

caractersticas nutricionales, presenta condiciones funcionales apropiadas (solubilidad,
propiedad emulsificante) que justifican su empleo como aditivo alimentario,
convirtindose en una alternativa para sustituir productos tradicionalmente utilizados
(caseinato de calcio, leche en polvo descremada y el concentrado de soja), con la ventaja
de necesitarse una menor dosificacin para lograr los mismos resultados y tener una mayor
estabilidad en el tiempo.
Entre sus principales usos estn:
Emulsificador de productos crnicos (salchichas mortadelas).

44
c)
Estabilizante y mejorador del valor nutricional en productos de panadera y pastas

alimenticias.
Sustituto de la leche en polvo en algunos productos como el chocolate.
Materia prima para la fabricacin de alimentos para animales.
Proceso de la sangre con otros desechos de matanza
1. Harina de sangre, carne y hueso

Generalmente, la sangre animal es procesada aadindole desechos de matanza, que no
constituyan peligro para la salud animal y otros desperdicios de tejido animal resultantes
de la faena. De este proceso, se obtiene un producto final que se puede denominar harina
de sangre, carne y hueso (HSCH), til en la fabricacin de balanceados para la
alimentacin animal.
Sala de Matanza
Planta de subproductos
Desperdicios
Sangre
Deshidratador
Harina sin tamizar
Tamizado
Harina sangre, carne y hueso
Pesaje y empaque
Equipos
Los equipos utilizados en la produccin de HSC, varan en cantidad y calidad dependiendo

de la tecnificacin que cada planta quiera aplicar para su proceso. A continuacin se
relacionan, en orden de proceso, los equipos bsicos utilizados en una planta de
subproductos que desee obtener HSC de un sacrificio de 250 bovinos por da y 100
porcinos por da.
45
Canaleta o poceta de sangra: Se encuentra ubicada en la zona de sangra de la

sala de sacrificio y su funcin es la de recolectar la sangre de los animales en la
medida en que se efecta el sangrado.
Tuberas de conduccin de la sangre al tanque de recoleccin: Estas tuberas

deben tener un dimetro no inferior a 6. Pueden ser tuberas en de PVC resistentes
a altas temperaturas (80C) o en acero al carbn. Debe tenerse especial cuidado con
la pendiente que se a la tubera desde la zona de sangra hasta el tanque de
almacenamiento puesto que se pueden presentar atascamientos por coagulacin de
la sangre. Se recomiendan pendientes no inferiores al 10%.
Tanque de almacenamiento: El tanque de almacenamiento debe quedar ubicado

lo ms cerca posible de la zona de sangra para facilitar el flujo de la sangre. Su
capacidad puede ser del orden de los 2.000 litros. Se pueden colocar dos (2)
tanques cada uno de 1.000 litros.
El tanque debe estar provisto de un suministro de aire con un manmetro de 0 a 40
psi se debe proveer una conexin de aire para llevar este gas desde los compresores
generales de la empresa hasta el tanque de almacenamiento), una vlvula de
seguridad de 50 psi, una llave de desage para evacuar las aguas del lavado, un
manhol de inspeccin de 70 cms, de dimetro con tapa de fcil remocin y los
ingresos de la tubera que trae la sangre de la sala de sacrificio y la salida del
subproducto hacia el cooker, con sus respectivas vlvulas de control.
Tubera de conduccin de la sangre al cooker: Se puede utilizar tubera plstica

o galvanizada con un dimetro de 4 pulgadas. La longitud de esta tubera
depende de la distancia del tanque de almacenamiento al cooker.
Cooker: Este equipo utiliza vapor indirecto para la generacin de calor, el cual
circula a travs de la doble camisa que tiene dispuesta la mquina; la masa interna
est en permanente remocin por intermedio de un eje central el cual tiene
acopladas una serie de brazos que provocan la remocin del producto. Estos
equipos tienen diferentes capacidades dependiendo de la cantidad de producto a
deshidratar. Para el caso que nos ocupa se recomienda un cooker de una capacidad
mnima de 6.000 libras.
Los componentes del cooker vienen descritos en los manuales de las casas
fabricantes. Para ubicar la mquina se deben construir dos bases en concreto de
unas especificaciones especiales suministradas por el vendedor. Se debe tener en
cuenta las acometidas elctricas y el tablero de control.
Jet Condenser y Hot Well: Son equipos requeridos para la condensacin de los
vapores. La utilizacin del Jet Condenser implica una recirculacin del agua para
disminuir los costos de este lquido en el caso de que se utilice agua tratada. Para
estos efectos, se utiliza una torre de enfriamiento acoplada al sistema. En el evento
46
de que no se cuente con un suministro de agua por gravedad para el Jet Condenser,
se debe pensar en suministrar agua por intermedio de una motobomba.
Estos equipos pueden ser reemplazados por un condensador de vapores que
funciona en base a aire forzado. En este caso se incrementan los costos de
adquisicin de los equipos y el costo de la energa que se utiliza para el
funcionamiento del ventilador. Se recomienda analizar la factibilidad econmica de
los dos sistemas.
-
Suministro de vapor: Se debe disponer de un suministro de vapor que garantice

un flujo no inferior a 80 psi.
Tolva de recibo de desechos slidos (decomisos y otros residuos de la

matanza): Por lo general se construye en mampostera revestida con algn
material lavable y resistente a los cidos de la sangre. Su capacidad est dada por la
cantidad de desperdicios que se pueden obtener de la faena.
Tornillo o banda transportadora de residuos slidos: Este transportador

conduce los residuos slidos de la tolva de recibo, hasta el cooker. Su longitud y
capacidad esta dada por la distancia del cooker a la tolva de recibo y, por la calidad
y peso del material a transportar. Por lo general el fabricante de estos equipos hace
el clculo observando el material que se va a procesar. Se debe tener en cuenta que
es un material con un alto porcentaje de humedad.
Tolva de recibo de la harina a la salida del cooker: Esta tolva se coloca debajo
de la boca de salida del cooker. Se puede construir en mampostera o puede ser
metlica. Su capacidad debe ser igual a la cantidad de la harina producida (1.000
aproximadamente).
Zaranda mecnica para el tamizado de la HSC: Esta mquina debe tener una
capacidad de zarandeo de un mnimo de dos (2) toneladas por hora. Sus
caractersticas deben ser discutidas con el fabricante, observado el tipo de material
a utilizar. Si se desea, se puede implementar un tornillo que lleve la harina desde la
tolva de recibo hasta la zaranda, solo se tiene que tener en cuenta que la HSC debe
tener un reposo antes de su empaque para disminuir la temperatura de proceso. Por
lo general se acostumbra empacar la harina un vez se ha zarandeado.
Molino de martillos: Este equipo debe tener una capacidad de una (1) tonelada por
hora. Se utiliza para el molido de material que queda como residuo despus del
zarandeo.
Bscula: Se utiliza una bscula de pie, de una capacidad de 100 kg.
Empaques: Por lo general se utiliza empaque de polipropileno (utilizado en el

empaque de alimentos balanceados). Este empaque es rechazado algunas veces por
el comprador de la harina para evitar problemas de contaminacin cruzada. Se
47
puede utilizar empaque de papel que da una mayor garanta al cliente pero se deben
tener en cuenta los costos de adquisicin para el costeo final del producto.
Utensilios: En el proceso se utilizan palas, mangueras para agua y vapor, escobas

cepillos, baldes plsticos y otros utensilios requeridos para el proceso.
Proceso
La sangre recolectada en la sala de sacrificio, se conduce por tubera al tanque de

almacenamiento de sangre; de este recipiente, la sangre es bombeada hasta el cooker, en
donde se le adicionan los despojos y residuos que va a complementar la mezcla, como se
relaciona en el Cuadro No. 20.
Cuadro No. 20.
MEZCLA
3 400 l de
sangre
200 Kg de
hueso
250 Kg de
desperdicios
3 400 l de
sangre
200 Kg de
hueso
300 Kg de
desperdicios
3 400 l de
sangre
250 Kg de
hueso
350 Kg de
desperdicios
2 300 l de sangre
200 Kg de
hueso
250 Kg de
desperdicios
Mezcla de sangre y otros subproductos y su anlisis bromatolgico.

HUMEDAD PROTEINA
TOTAL %
FIBRA
%
GRASA
%
CENIZAS DIGESTIBILIDAD
%
%
8.2
77.22
6.42
7.34
6.80
75.50
8.5
70.47
3.04
11.33
6.44
79.21
10.0
72.10
2.47
13.04
7.46
85.60
9.5
73.56
2.07
10.24
5.41
76.00
El tiempo de coccin tiene una duracin aproximada de 4,5 5 horas por bache. En este
tiempo influye radicalmente el porcentaje de humedad del producto a deshidratar, al igual
que, la velocidad con que sean retirados lo vapores producido dentro del cooker. La
operacin del equipo debe realizarse por personal previamente capacitado con el fin de no
ir a causar daos en el mismo y obtener un producto de la mejor calidad.
48
Terminado el proceso de coccin, la harina se saca del cooker, dejndola en reposo

hasta alcanzar una temperatura igual a la temperatura del ambiente. Posteriormente se
lleva a la zaranda para separar las fracciones slidas con un tamao superior a 500 mels.
Efectuado el zarandeo de la harina, se procede a su empaque y pesaje en bultos de 50
kg. El sobrante grueso del zarandeo (ripio), se lleva al molino de martillos para su
proceso. Este producto molido puede agregarse nuevamente al cooker.
Consideraciones Generales
Este sistema de obtencin de harina de carne y hueso presenta la gran ventaja de que se
puede obtener una materia prima de buena calidad de protena para la industria de los
balanceados, aprovechando la sangre y todos aquellos otros desperdicios comestibles de
matanza. Este modelo de proceso sirve, igualmente, para la obtencin de la harina mixta
de carne y pluma, utilizado, actualmente, para el procesamiento de desechos de mataderos
de aves.
Cabe mencionar que, para este proceso, se utiliza, casi exclusivamente, la sangre del
ganado vacuno y de aves, puesto que la sangre del ganado porcino se utiliza, en su
mayora, en la fabricacin de embutidos.
De acuerdo con los ndices de produccin para este desecho en Colombia, se pueden
obtener aproximadamente 5 Kg., de producto final por animal sacrificado. El valor de
venta del producto se calcula sobre la base del punto de protena. Muestras analizadas en
Colombia indicaron un contenido en protenas de la HSC del 73%, lo cual equivale a un
valor de USD 0.38 de EE.UU por kilo. Actualmente por animal sacrificado se obtiene en
Colombia, un promedio de 12,5 Kg., de sangre lquida.
Como se desprende de lo mencionado anteriormente, se puede obtener un ingreso
considerable de un producto que en la actualidad se est desperdiciando. Estos valores se
pueden incrementar al optimizar los procesos. Junto a este valor debe ser considerado el
valor correspondiente a una disminucin en el consumo de agua, que a su vez redundar
en un menor costo en el tratamiento de las aguas residuales.
6.1.1.1.2
Proceso de las Grasas`.
Las grasas de origen animal se obtienen a partir del "desengrase" de la canal o las vsceras
blancas de los animales faenados. Los sebos son sometidos a diferentes procesos segn los
productos que se deseen obtener. De este proceso resulta un subproducto que se denomina
Harina de Carne (mbito formal) o chicharrones (mbito informal); estos dos (2)
productos, se utilizan con muy buenos resultados en la alimentacin animal.
49
Del proceso de la grasa del ganado porcino, se pueden obtener aceites finos, tiles como
lubricantes en ciertos mecanismos especiales como los de la relojera.
A nivel industrial, el proceso de las grasas (sebos) de origen animal se realiza por
intermedio de equipos especiales, que, por lo general, tienen un costo elevado. Existen
varios mtodos de procesamiento que varan en tecnologa y costos. La eleccin de un
determinado mtodo se hace de acuerdo con la calidad del producto que se quiera obtener.
Por lo general existen dos tipos de proceso de las grasas a nivel industrial:
a)
Centrifugacin
b)
Autoclave
a)
Proceso de las grasas por Centrifugacin
La centrifugacin de las grasas es un proceso continuo que va desde la recoleccin de las

grasas en el matadero o en las salas de deshuese hasta su refinacin en mquinas
centrfugas. La capacidad de las plantas de proceso de las grasas vara de acuerdo con la
disponibilidad de la materia prima. Por lo general, un sistema de este tipo se justifica en
aquellos casos en que se cuente con un volumen de sebo a procesar superior a las 20
toneladas por da (ocho (8) horas de trabajo). Para la obtencin de aceites de primera
calidad y con una acidez que no supere el 1%, se recomienda utilizar sebos frescos.
Recoleccin
Seleccin y lavado
Molido
1a. Coccin
Separacin
Harina de carne
Enfriamiento
Empaque
2a. Coccin
Centrifugacin
Residuos para alimentacin animal
Refinacin
Descripcin del proceso
50
La recoleccin de las grasas debe realizarse en las mejores condiciones sanitarias para
evitar la contaminacin. Las grasas son llevadas a las plantas de proceso en donde se
procede a seleccionarlas por calidad (grasas de la canal y grasas de las vsceras), para
posteriormente lavarlas, con el fin de remover suciedades. Posteriormente, las grasas se
muelen en molinos especiales para provocar la ruptura de las clulas grasas y permitir la
salida de los aceites durante el cocimiento.
El cocimiento de las grasas molidas se realiza por el sistema de vapor indirecto sobre el
producto, en tanques de doble camisa (marmitas) por donde circula vapor a temperaturas
que oscilan entre 120C y 150C. El proceso de cocimiento de la grasa tiene una duracin
que oscila entre los 10 y 15 minutos dependiendo de la capacidad de la marmita en donde
se realice la coccin.
Despus de un primer cocimiento, las grasas se hacen pasar por un equipo denominado
Super D-Canter, el cual separa el aceite de las clulas grasas por compresin continua. En
este paso, se obtienen aceites sin refinar y la llamada, Harina de Carne. Los aceites se
llevan por bombeo a una segunda marmita para un nuevo cocimiento, el cual se realiza a
las mismas temperaturas descritas anteriormente pero en un tiempo no superior a los Siete
(7) minutos.
Despus de este segundo cocimiento, el aceite se hace pasar a las mquinas centrfugas en
donde se termina de separar el aceite de los residuos de partculas celulares grasas,
obtenindose un aceite ms puro, que recibe el nombre de oleoestearina. El aceite obtenido
puede seguir refinndose en equipos especiales para obtener otros productos industriales
ms sofisticados como, las margarinas. Los aceites se almacenan en tanques de diferentes
capacidades.
Usos
Los aceites obtenidos por este mtodo, se utilizan por lo general en la alimentacin
humana. En la actualidad, el aceite vegetal ha desplazado los aceites de origen animal, por
los inconvenientes para la salud de las personas que se generan de su consumo.
Los residuos y desechos que resultan de este proceso, como la Harina de carne y, los
residuos slidos y lquidos de la centrifugacin, se utilizan en la fabricacin de alimentos
balanceados para animales.
51
PRODUCTO
SEBO DE LA CANAL
%
60
30
10
Aceite
Harina de carne seca
Agua y otras impurezas
b)
SEBO DE LAS VSCERAS %

50
40
10
Proceso de las grasas en Autoclave
El sistema de proceso de las grasas mediante la utilizacin de autoclaves es el

sistema ms utilizado por los procesadores de sebos en todo el mundo. En este mtodo,
contrario al de la centrifugacin, se utiliza vapor directo sobre el producto para romper las
clulas grasas y permitir la salida de los aceites. Este sistema utiliza equipos ms sencillos
y el costo de implementacin es menos costoso.
La capacidad del autoclave ve de acuerdo con la cantidad de sebo a procesar. Por lo
general, se cuantifica en toneladas de grasa cruda (sebo) por da de proceso.
Recoleccin
Seleccin y Lavado
Cocimiento en Autoclave
Filtrado
Chicharrn
Secado
Lavado de los Aceites
Pesaje y empaque
Decantacin
Almacenamiento
Almacenamiento
52
Proceso
Inicialmente, las grasas recolectadas en el matadero o en las salas de deshuese, se lavan

para remover suciedades y se seleccionan para determinar la calidad del sebo a procesar.
Posteriormente, el sebo es colocado en canastillas metlicas y se introduce en la autoclave.
Una vez el sebo est dentro del autoclave, se le inyecta vapor directo y se deja en
cocimiento por un tiempo determinado a una presin interna dada; el tiempo y la presin
varan de acuerdo con la cantidad de producto a procesar (Ej. Para una (1) tonelada de
sebo se efecta un cocimiento por dos (2) horas a una presin interna de 90 Libras).
Terminado el cocimiento, se suspende el suministro de vapor, dejando reposar el producto
para permitir la decantacin de los chicharrones (alrededor de hora para una tonelada de
producto). A continuacin, se inyecta agua dentro de la autoclave para provocar la
flotacin de los aceites, los cuales se evacuan por la llave respectiva una vez se ha
alcanzado el nivel de flotacin.
En la medida que el aceite va saliendo del equipo, se hace pasar a travs de una malla
filtrante para retener impurezas y se deposita en el tanque de lavado. En este depsito, se
agrega agua caliente y sal (aproximadamente 200 gr., de sal marina por cada tonelada de
aceite), para hacer flotar las impurezas presentes en el aceite, las cuales se retiran por
intermedio de una malla fina. El hecho de agregar sal al aceite, no solo facilita la flotacin
de las impurezas, sino que tambin disminuye la acidez del aceite. Los aceites comestibles
deben tener una acidez no superior al 1%, ndices superiores a este porcentaje, indican que
el aceite debe ser utilizado en la fabricacin de jabones.
Los aceites lavados se depositan en el tanque de almacenamiento respectivo. Los
chicharrones obtenidos durante la filtracin, se colocan en un equipo secador para eliminar
la humedad que pueda estar presente en el producto. Los secadores son equipos para vapor
indirecto abiertos de doble camisa, de diferentes capacidades (para una planta de una (1)
tonelada de proceso diario, se pueden tener secadores de 250 Kg.).
Los chicharrones pueden ser sometidos a un proceso de prensado para extraer cantidades
de grasa que puedan estar an presentes en el producto (a la salida del autoclave el
chicharrn puede contener una cantidad de grasa hasta del 15%). Este prensado puede
realizarse con prensas mecnicas o con prensados artesanales similares a los utilizados
para pensar la sangre cocinada.
El agua que se utiliz para la flotacin de los aceites, se hace circular por una trampa de
grasas con el fin de retener partculas grasas que puedan haber quedado incorporadas en
este lquido.
53
PRODUCTO
Aceite
Harina de carne seca
Agua y otras impurezas
SEBO DE LA CANAL
%
55
30
15
SEBO DE LAS VSCERAS %

45
40
15
La cantidad de aceite obtenida por intermedio de este proceso es inferior a la que se puede
extraer por el mtodo de la centrifugacin. De otra parte, en este proceso no se obtiene
Harina de Carne como en el sistema mencionado, sino un residuo crnico (chicharrn), de
inferior calidad y poco apetecido por las fbricas productoras de alimentos balanceados
para animales.
Usos
Los aceites producidos por este sistema pueden ser utilizados para la alimentacin humana
siempre y cuando su acidez no supere el 1%, de lo contrario se usan para la alimentacin
animal o la fabricacin de jabones. El chicharrn se usa en la alimentacin animal.
Nota: En la actualidad el uso de las grasas de origen animal para consumo humano ha
venido siendo sido sustituido por los aceites vegetales, tanto por, factores econmicos,
como por la proteccin de la salud de las personas.
6.1.1.3 Proceso del Hueso
Dado el porcentaje representativo que tiene el hueso dentro de la carcasa de los animales
para abasto y, por ende, la participacin econmica en el valor de la carne, es necesario
darle una utilizacin apropiada.
Los huesos representan entre el 20% y el 35% del peso vivo del animal. Su composicin
en calcio (alrededor del 23%), fsforo (alrededor del 12%) y protena (Osena), lo hacen
uno de los desechos de matadero de mayor utilidad en la fabricacin de alimentos
balanceados para la alimentacin animal.
Para el procesamiento de los huesos se requiere efectuar una diferenciacin entre los
Huesos Frescos y los Huesos Secos.
Huesos Frescos: Se le da esta denominacin a aquellos huesos que se producen en las salas
de deshuese o en los expendios de carne y, que son sometidos a un proceso de
transformacin el mismo da de su produccin. En algunos casos, los huesos frescos son
dejados en refrigeracin o congelacin por un determinado tiempo, para su
desnaturalizacin.
54
Este tipo de hueso est conformado, adems de su composicin fsico-qumica propia, de

residuos de carne, grasas y otros tejidos blandos que han podido quedar adheridos despus
del deshuese.
Del hueso fresco se pueden obtener una gran variedad de productos finales, tales como:
Harina de Hueso Calcinado (HHC), Harina de Hueso al Vapor (HHV), Aceites, Harinas de
Carne y Hueso (HCH).
Huesos Secos: Con este nombre se quiere designar a aquellos huesos que despus de su
obtencin en las salas de deshuese o en los expendios de carne, permanecen un tiempo
largo en un lugar determinado, por lo general al ambiente, sin ser sometidos a un proceso
de transformacin. En algunas regiones a este tipo de hueso se le da el nombre de huesos
del desiertos.
Estos huesos, por la accin del tiempo y el ambiente, ven disminuida su composicin
protenica, al igual que, pierden los residuos de grasas y dems tejidos blandos que han
podido quedar del proceso del deshuese.
Por lo anterior, este tipo de hueso es utilizado principalmente para la obtencin de sus
componentes minerales, el calcio y el fsforo.
Al igual que las grasas, los huesos pueden ser procesados siguiendo tcnicas
especializadas o en su defecto pueden ser sometidos a procesos menos sofisticados o
artesanales. A continuacin se describen algunos de los principales procesos a que pueden
ser sometidos los huesos frescos y secos.
Por lo general, los mataderos industriales que cuentan con salas de deshuese, tienen
dispuestas instalaciones especiales para el procesamiento del hueso y las grasas. En su
defecto, estos desechos son recolectados por las llamadas plantas de subproductos, las
cuales se encargan de su transformacin.
Los huesos pueden ser procesados solos o en conjunto con otros desechos de matadero, en
especial con las grasas. Esto ltimo se presenta cuando los volmenes a procesar de cada
desecho, no justifican un proceso independiente.
a)
Harina de Carne y Hueso (HCH)
Es el producto obtenido del procesamiento huesos frescos procedentes de las salas de

deshuese o de los expendios de carnes, solos o en unin con las grasas.
55
Diagrama del Proceso
Sala Deshuese (Hueso y Grasa)
Planta Subproducto
Trituracin
Tanque de cocimiento
Aceites
Almacenamiento
Percolador
Slidos
Aceite
Prensado
Slidos
Molido
Tamizado
HCH
Almacenamiento
Pesaje y empaque
Proceso
El diagrama anterior muestra la secuencia de un proceso ptimo de produccin, en donde

se involucran una serie de equipos necesarios para obtener los mejores rendimientos tanto
en aceites como en harinas de carne.
Inicialmente, los huesos solos o en unin con otros desechos, se hacen pasar a travs de un
molino triturador, el cual fracciona el producto a tamaos aproximados de 2,5 cm. Esta
trituracin se efecta con el fin de facilitar la coccin y la evacuacin de las partculas
grasas localizadas en las partes internas del hueso.
56
Posteriormente, por intermedio de transportadores de tornillo o banda, el material triturado

se lleva dentro del tanque de cocimiento (por lo general se utilizan los denominados
cookers o cocinadores, similares a los utilizados en el proceso de la Harina de Sangre y
Carne). El tiempo de coccin es de tres (3) horas aproximadamente.
Con la coccin se busca la desintegracin del hueso y la incorporacin de sus
componentes fisico-quimicos a la masa total. Igualmente, se consigue la ruptura de las
clulas grasas para permitir la salida de los aceites.
Una vez terminada la coccin, se descarga el contenido del equipo cocinador, hacindolo
pasar por un tanque percolador (tanque filtrante), en donde se realiza la primera separacin
de aceites del total de la masa cocinada. Los slidos resultantes de esta filtracin, se llevan
por intermedio de tornillos o bandas transportadoras hasta una prensa de trabajo
continuo, en donde por presin mecnica se exprime la masa, extrayndose los aceites
que an se encuentran presentes en la misma. Los slidos resultantes del prensado deben
tener un contenido engrasa que no debe superar el 7%.
Los slidos prensados salen de la prensa en estado de empastamiento, por lo cual deben
hacerse pasar por un molino (molino de martillos para slidos blandos), para permitir su
demenuzamiento. Una vez se ha molido el producto, se empaca, se pesa y se almacena.
Indices de Produccin
PRODUCTO
RENDIMIENTO
%
35
55
10
Aceite
Harina de Carne
Humedad
Estos valores se ven modificados con relacin a la cantidad y calidad de tejido blando que
se incorpore a la mezcla a procesar. En el Cuadro No. 20, se relaciona el anlisis
bromatolgico de la HCH.
Anlisis bromatolgico de la Harina de Carne y Hueso

ENERGA
METABOLIZA
DA Kcal. /kg.
PROTEINA
TOTAL %
GRASA
%
HUMEDAD
%
Ca
%
P
%
DIGESTIBILIDAD %
2 444
50.4
8.6
7.0
10.1
91.8
57
Usos
La HCH y los aceites se utilizan en la formulacin de balanceados para la alimentacin

animal. De otra parte, los aceites pueden tambin ser utilizados en jabonera.
b)
Harina de Hueso al Vapor (HHV)
La Harina de Hueso al Vapor, es otro de los productos que se pueden obtener del
cocimiento de los huesos frescos. Para estos efectos, el hueso se somete a cocimiento ya
sea en los llamados cooker (vapor indirecto) o en autoclave (vapor directo).
Generalmente, en este proceso se utiliza solo el hueso, sin agregarle ninguna otra clase de
desecho de matadero. Con este hecho se busca, adems de obtener un producto rico en
calcio y fsforo, beneficiarse de los aceites presentes en el hueso.

Sala de deshuese o expendio de carne
Planta de proceso
Cooker o Autoclave
Almacenamiento
Aceite
Percolador
Residuos slidos
Hueso
Molido
Pesaje y empaque
Almacenamiento
Proceso
Los huesos recolectados en las salas de deshuese o en los expendios, se lleva a la planta de
proceso en donde se colocan dentro del equipo de cocimiento (cooker o autoclave). El
tiempo de proceso est en relacin directa con la cantidad de materia prima a procesar.
Durante el proceso se pierde la mayor parte de la grasa y protena (Osena).
58
Una vez terminada la coccin, se separan los aceites y los residuos slidos, del hueso, en
forma similar a la utilizada en el proceso de las grasas por autoclave o en su defecto, el
sealado para el cooker, en la obtencin de la Harina de Carne y Hueso.
Los aceites se almacenan en tanques especiales para su posterior uso. El hueso se deja
secar al medio o en secadores de vapor indirecto (similares a los utilizados en el
secamiento de la HCH). El hueso, una vez seco, se lleva al molino donde se moltura al
tamao que sea requerido por el comprador (granulometra de 100, 60 o 20 mesh);
posteriormente, se empaca se pesa y se almacena.
En algunas regiones, el hueso seco se somete a un proceso de calcinado, para obtener la
llamada Harina de Hueso Calcinado. Este proceso se explicar posteriormente.
PRODUCTO
RENDIMIENTO
%
10
50 (30% de humedad)
30
8
Aceite
Harina de Carne
Residuos de carne
Humedad
Usos
La Harina de Hueso se utiliza como fuente de calcio y fsforo en la fabricacin de

alimentos balanceados para animales, similar uso tienen los aceites y los residuos de carne.
Los aceites pueden tener uso en la proteccin externa del cuero curtido.
c)
Harina de Hueso Calcinado (HHC)
Para la obtencin de este producto, se utilizan los huesos secos, ya sean los obtenidos del
proceso de extraccin de aceites a partir de huesos frescos o aquellos huesos frescos que se
dejan secar al ambiente. En algunas ocasiones, se calcinan los huesos frescos, pero la
calidad del producto final no es de lo mejor, fuera de esto, se pierde la grasa interna del
hueso.
59
Sala de deshuese o expendio de carne

Hueso fresco
Secado
Hueso seco
Calcinado en Horno crematorio
Hueso calcinado
Molido
Harina de Hueso Calcinado
Empaque y pesaje
Almacenamiento
Proceso
Los huesos secos son llevados a hornos crematorios para su incineracin. Estos hornos
tienen diferentes capacidades dependiendo de la cantidad de materia prima que se requiera
procesar; en su construccin se utilizan estructuras metlicas revestidas interiormente con
materiales resistentes a altas temperaturas (asbestos) y utilizan gas natural, carbn o Fuel
Oil como combustible. Internamente los hornos tienen dispuesta una reja de acero al
carbn para colocar el hueso que se va a calcinar. La reja permite que el fuego producido
por el material combustible tenga contacto directo con el hueso, producindose de esta
manera su combustin.
El hueso, una vez calcinado, se deja enfriar para posteriormente llevarlo al molino (molino
de martillo para materiales slidos), para su molturado. Al igual que en la molienda del
hueso al vapor, se utiliza una granulometra de 100, 60 0 20 mesh. Terminado el molido
del hueso, se empaca, se pesa y se almacena.
La HHC tiene un contenido en calcio del 35% y un 15% de fsforo.
60
PRODUCTO
RENDIMIENTO
%
25
60
Harina de Hueso Calcinado a partir de huesos frescos

Harina de Hueso Calcinado a partir de huesos secos
Usos
La HHC se utiliza en la formulacin de alimentos balanceados para animales.
6.1.1.4 Proceso de los desechos de matadero de pollos

Los desechos de matadero de pollos estn compuestos especialmente por plumas, tripas y
sangre. Estos desechos se procesan en conjunto, siguiendo una metodologa similar a la
utilizada para el proceso del hueso, en la produccin de la harina de carne y hueso. La
nica diferencia en el proceso, radica en que, para lograr una mejor digestibilidad de la
protena de las plumas, se debe provocar una hidrlisis de este desecho.
Diagrama de proceso
Recoleccin
Hidrlisis en cocedor (cooker)
Aceites
Cocinado
Almacenamiento
Harina (tortave)
Molido
Empaque
Pesaje
61
Proceso
Para lograr la hidrlisis de las plumas, se colocan estas en conjunto de las tripas y la
sangre dentro del cocedor, se cierran las vlvulas de salida e ingreso de productos del
equipo y se coloca en funcionamiento, hasta alcanzar una presin interna de 75 psi. Una
vez alcanzada esta presin, se abren lentamente las llaves y se contina con el proceso
normal, similar al de la obtencin de HCH.
Cuando se requiere procesar los desechos de matadero de pollos en el mbito artesanal, es
necesario separar las plumas, de la sangre y las tripas para lograr obtener un producto de
fcil digestin. Las plumas se incineran o se entierran.
Se considera que de un pollo faenado se obtienen 200 gr., de plumas, 100 gr., de tripa y 50
gr. de sangre.
Del proceso se obtienen aceites y harinas de carne (harina de carne triple o tortave). El
rendimiento de esta harina en materia seca es del 33%.
Anlisis bromatolgico
La composicin media de la harina triple es la siguiente:
PROTEINA
%
HUMEDAD
%
GRASA
%
CENIZA
%
FIBRA
%
65,0
7,0
15,0
9,1
1,2
SUSTANCIAS NO
NITROGENADAS
%
1,6
Usos
La harina triple puede ser utilizada como suplemento proteico en la alimentacin animal.
6.1.1.4 Proceso del Contenido Ruminal

El contenido ruminal se ha definido como el alimento predigerido que se encuentra en el
primer estmago de los rumiantes (rumen). Este desecho, por los elevados volmenes
producidos en los centros de matanza y sus caractersticas fisico-qumicas, es una de las
mayores fuentes de contaminacin ambiental en el mbito de los mataderos.
62
Es un material rico en protenas, minerales y vitaminas, lo cual lo constituye en una

alternativa viable en la alimentacin animal.
Anlisis bromatolgico del contenido ruminal seco

PROTEINA
%
9 - 13
GRASA
%
2-3
FIBRA
%
25 - 27
HUMEDAD
%
9 -15
En Amrica Latina, no existe una cultura definida sobre el proceso del contenido ruminal.
Por lo general, este desecho es retirado de los mataderos para darle un uso agrcola o en su
defecto es vertido a las fuentes de agua sin ningn proceso.
Como en el caso de la sangre, el contenido ruminal puede ser procesado solo, o en
combinacin con otros desechos de matadero.
De un animal sacrificado se pueden obtener entre 25 a 35 Kg., de contenido ruminal. Este
valor est en proporcin directa a la cuarentena del animal, o sea, el tiempo transcurrido
entre su ltima comida y el momento del sacrificio.
El mayor inconveniente que presenta este desecho para su proceso, es su alto grado de
humedad (95%), al momento de la recoleccin. Este hecho hace que se deban utilizar
sistemas adecuados de recoleccin en las salas de proceso de las vsceras blancas y una
efectiva forma de transporte, desde estas, hasta la planta de proceso.
La humedad del contenido ruminal est dada, principalmente, por los jugos gstricos, que
se producen en el rumen del animal durante la digestin de los alimentos. El lquido
ruminal es rico en vitaminas y minerales, al igual que, en bacterias promotoras del
desdoblamiento de las grandes cadenas de aminocidos presentes, en los pastos ingeridos
por los rumiantes.
a)
Harina Forrajera o Contenido Ruminal Seco en Cocinadores.
El contenido ruminal puede ser sometido a un proceso industrial, similar al utilizado para
la obtencin de la Harina de Sangre y Hueso, en donde, la sangre es reemplazada por el
contenido ruminal. Los costos de este proceso son elevados, lo cual lo hace poco rentable
en el mbito industrial. Este tipo de proceso es recomendado en aquellos mataderos que
puedan cumplir algunos de los siguientes requisitos:
63
Un nivel de sacrificio que garantice una produccin de elevados volmenes de

contenido ruminal (sacrificios superiores a los 500 animales/da).
Mataderos que cuenten con el equipo requerido para el proceso de la sangre

(cookers). El costo de adquisicin de esta maquinaria es elevado y no justifica
comprarlo solo para el proceso del contenido ruminal, a no ser, que se cuente con
un mercado para el producto final, que amerite su compra.
Contar con un sistema de comercializacin que permita ubicar el producto final en

el mercado con precio que garantice la rentabilidad del proceso.
Al producto final del proceso del contenido ruminal, bajo las anteriores condiciones, se le
denomina Harina Forrajera o Contenido Ruminal Seco en Cocinadores (cookers).
Existe la posibilidad de un proceso semi-industrial para la obtencin de la Harina
Forrajera, en donde, en lugar de utilizar lo cocinadores (cookers), se utilizan equipos
secadores similares a los utilizados para el secado de la Harina de Carne, en el proceso de
las grasas; estos equipos utilizan como fuente de calor, vapor de agua, que circula por un
recipiente de doble lmina.
A continuacin se describe el proceso del Contenido Ruminal para la obtencin de la
Harina Forrajera.
Diagrama de proceso
Sala de Matanza
Contenido Ruminal
Desperdicios (Opcional)
Prensado (Opcional)
Cocinador
Harina sin tamizar
Tamizado
Harina Forrajera
Pesaje y empaque
64
Proceso
El contenido ruminal es recolectado en las salas de limpieza de las vsceras blancas. En

esta seccin de la sala de sacrificio del ganado bovino, se tiene dispuesta una mesa
especial con en acero inoxidable con una abertura de 0.50 mts por 0.50 mts., localizada en
la parte final de la misma. El operario abre el rumen sobre esta mesa y lo desocupa en la
abertura antes mencionada bajo de la cual se coloca un recipiente especial para su
recoleccin. Los recipientes tambin pueden colocarse al lado de la mesa, para que el
operario desocupe el desecho directamente en ello; en este caso no se requiere la abertura
en la mesa de proceso.
El contenido ruminal puede ser transportado a la planta de subproductos por un sistema
neumtico, o por intermedio de en carretas, volquetes, etc. El transporte neumtico es el
ms recomendado para mataderos de elevados volmenes de sacrificio.
Este sistema utiliza un tanque pulmn ubicado en la parte inferior de la mesa de proceso
del rumen, dentro del cual, el operario encargado de evacuar el contenido ruminal, va
colocando el desecho, hasta llenarlo; una vez lleno, se sierra la compuerta de entrada del
tanque pulmn y se procede a inyectarle aire a una presin de 40 libras. La presin de aire
provoca el desplazamiento del contenido a travs de una tubera acoplada al tanque
pulmn, la cual lleva el desecho hasta el lugar que se tenga dispuesto para su proceso. El
alto porcentaje de humedad del contenido ruminal, favorece el transporte por intermedio
de este sistema.
En algunos mataderos, se tiene dispuesto un sistema de deshidratacin mecnica del
desecho (prensado mecnico), previo al secado en el cocinador. Este sistema utiliza una
prensa mecnica, para retirar la humedad del producto; la prensa puede ser colocada
dentro de la misma sala de proceso de la vscera blanca o al final de la tubera de
evacuacin del tanque pulmn.
Existen varios tipos de prensa mecnica que pueden ser utilizadas en este sistema. Las ms
conocidas son: La prensa de pistn y la prensa de tornillo sin fin.
La prensa de pistn es similar a la utilizada para el prensado de la Harina de Carne. La
prensa de tornillo sin fin, est compuesta por: una tolva de recibo del producto a prensar,
en cuya parte inferior se encuentra ubicado un tornillo sin fin en permanente movimiento,
el cual impulsa el producto hacia la parte superior de la prensa, en donde se encuentra un
compartimiento con una malla fina y una tapa recortada de graduacin variable. En este
compartimiento se produce una retencin forzada del producto lo cual provoca el
exprimido del contenido ruminal. Los lquidos obtenidos del prensado de recolectan por
intermedio de una tubera colocada en la parte inferior de la rejilla de exprimido y es
conducido al sistema general de recoleccin de efluentes del matadero.
65
El contenido ruminal, prensado o sin prensar, se introduce en el cocinador, en donde es

sometido a proceso durante un tiempo determinado, acorde con la cantidad de desecho a
cocinar (a manera de ejemplo, para una cantidad de 6.000 libras de contenido ruminal, el
proceso de coccin no supera las 2 horas). El contenido ruminal prensado, tiene un
tiempo menor de proceso (para la misma cantidad antes mencionada, el cocimiento no
supera las 1 horas).
Una vez desecado, se saca del cocinador y se deja enfriar a la temperatura ambiente,
dentro de la planta de subproductos. La temperatura del contenido ruminal, a la salida del
cocinador, puede estar del orden de los 50 a 60 grados centgrados. Terminado el proceso
de enfriado, el producto se lleva al tamiz para lograr obtener un producto en forma de
harina, la cual recibe el nombre de Harina Forrajera. Esta harina se empaca en sacos de
polipropileno o papel, se pesa y se almacena.
El anterior proceso tiene el inconveniente que durante el prensado y, en especial durante
el cocimiento, se pierde una gran cantidad de las vitaminas, minerales y bacterias,
presentes en el contenido ruminal y que lo hacen de gran utilidad para la alimentacin
animal.
Indices de produccin y anlisis bromatolgico de la Harina Forrajera
El contenido ruminal tiene un rendimiento del 10% al ser secado, bajo las condiciones
anteriormente descritas.
Anlisis Bromatolgico de la Harina Forrajera

PROTEINA
%
20 25
FIBRA
%
18 - 20
HUMEDAD
%
57
GRASA
%
4-5
Usos
La Harina Forrajera es un producto til en la formulacin de alimentos balanceados para

animales, especialmente para aquellas especies que requieren cantidades apreciables de
cartones o fibra en su dieta, como las aves, los conejos y el ganado bovino.
El contenido ruminal que no se somete a un proceso de cocimiento, sino que solamente
recibe una accin de prensado, puede ser utilizado en la elaboracin de ensilajes para la
alimentacin animal, especialmente en la porcicultura o, en su defecto, ser utilizado como
abono.
66
La Harina Forrajera puede suministrarse directamente al ganado bovino, agregndole

algunos edulcorantes, como la melaza.
6.1.1.2 Ambito Informal. Proceso Semindustrial o Artesanal

En el presente Captulo, se relacionan los principales procesos y usos de la sangre animal
recolectada en pequeos mataderos rurales o en aquellos mataderos municipales de bajos
volmenes de matanza. Igualmente, el proceso de aquellos desechos que, aunque se
producen en mataderos industriales, deben ser sometidos a procesos artesanales por no
contar con los medios tcnicos adecuados para su aprovechamiento.
6.1.1.2.1
a)
Proceso de la Sangre
Sangre fresca. Suero Sanguneo
Para una recoleccin higinica de la sangre con destino al consumo humano, se

recomienda el uso del cuchillo hueco, efectuando, en el bovino, una incisin en la regin
pre-escapular (regin anterior del brazo) hacia los grandes vasos sanguneos del animal,
previo el lavado y enjuague de la zona con agua y jabn o algn desinfectante de uso
comercial. En el cerdo, la incisin se realiza por debajo del manubrio del esternn (parte
baja del cuello). La sangre se deposita en recipientes limpios, generalmente de boca ancha
y de poca profundidad y llevada a refrigeracin (4 C) para su posterior uso.
Para la obtencin del suero sanguneo, se efectan cortes longitudinales sobre la sangre
coagulada dentro del recipiente de recoleccin, se deja en reposo y al cabo de 24 horas se
recogen los lquidos que flotan en la superficie del coagulo (suero sanguneo). Este lquido
se almacena en refrigeracin a 4 C.
La sangre fresca, para alimentacin humana, es utilizada en la fabricacin de embutidos
(morcillas) y sopas. En el caso de los embutidos se utiliza la sangre entera, mientras en la
preparacin de las sopas se hace uso del suero sanguneo.
La sangre fresca, puede ser utilizada para la alimentacin animal, especialmente en
porcicultura; para estos efectos, se recolecta en recipientes limpios y se lleva a los lugares
en donde se les suministra el alimento a los animales. Por lo general se cocina primero
antes de ser suministrada a los animales.
El uso de la sangre fresca en la alimentacin humana o animal presenta graves riesgos para
la salud de las personas o los animales, debido a que en la mayora de los mataderos
municipales o rurales no existe un adecuado sistema de control sanitario de los animales
que se sacrifican. Por esta razn, se recomienda dar a consumo la sangre, previo el
cocimiento de la misma.
67
b)
Sangre fresca cocinada (Harina de sangre en sistemas abiertos)
En mataderos de bajo volumen de matanza, dadas las dificultades econmicas que implica
la implementacin de un sistema de deshidratacin de la sangre por medio de equipos
especiales, se pueden utilizar tcnicas sencillas para la obtencin de harina de sangre y
carne, a partir de la sangre fresca y otros residuos crnicos provenientes de la sala de
faenamiento. Los pasos a seguir, en este proceso, seran los siguientes:
Diagrama de proceso
Recoleccin
Coagulacin
Prensado
Secado
Molido y Empaque
La recoleccin de la sangre se efecta en forma similar a la explicada para la obtencin de

sangre fresca, agregndosele los residuos crnicos al recipiente de recoleccin.
La sangre es llevada y colocada en hornillos que utilizan carbn o cualquier otro material
combustible para su coccin; en estos recipientes, en la medida que se va presentando el
aumento de temperatura, la sangre se remueve continuamente durante 15 20 minutos
hasta obtener una masa homognea (empastamiento), evitando que se queme.
Posteriormente, la sangre en este estado de empastamiento, se coloca en sacos de
polipropileno u otro empaque poroso que por accin de un prensado mecnico, se
comprime hasta extraer la mayor cantidad de lquidos presentes. Una vez realizado este
prensado se somete la sangre a secado al medio ambiente sobre superficies lisas y en capas
delgadas. Una vez que la sangre est seca, se recoge y se muele por medio de molinos
tradicionales o molinos de martillo. En zonas con deficiencias en energa elctrica, se
puede pensar en los molinos de tambor. La sangre en estas condiciones, puede
suministrarse a los animales, en especial al ganado porcino.
c)
Sangre y contenido ruminal como alimento animal
La sangre y el contenido ruminal pueden mezclarse para ser utilizada en la alimentacin

animal. En este caso se aprovecha el alto contenido proteico de la sangre y el rico
contenido en vitaminas, minerales y fibra del contenido ruminal. Esta mezcla, se seca al
ambiente en superficies lisas protegidas de la lluvia. El producto seco contiene un 40% de
protena, un 12% de grasa y un 24% de fibra.
68
d)
Sangre y contenido ruminal como abono
En mataderos con volmenes de matanza de 10 animales/da, la sangre recolectada de los

animales faenados, puede ser sometida a procesos como los explicados en el punto anterior
o en su defecto, se puede reunir con el contenido ruminal y el estircol de los corrales. La
mezcla as obtenida debe removerse diariamente hasta que se produzca su degradacin y
pueda ser usada como abono. Para evitar la descomposicin o la presencia de insectos, a la
sangre as mezclada, se le puede agregar cal viva en una proporcin del 1%.
e)
Sangre fetal bovina
La sangre fetal bovina se obtiene de los bovinos nonatos, recolectados durante procesos
de faenamiento de ganado vacuno.
Mtodos de Recoleccin.
1. -
Puncin cardiaca con bomba de vaco.
2. -
Corte de cordn umbilical y masaje cardaco.
En ambos casos, los fetos inmediatamente son extrados del vientre de la madre, son
colocados sobre mesas de acero inoxidable o colgados de las extremidades posteriores
en perchas especiales.
En el primer mtodo de recoleccin, se efecta una puncin en la regin cardiaca del
animal por intermedio de una aguja recta larga (10 cm), la cual se acopla a una pequea
bomba de vaco por medio de una manguera plstica. La aguja se introduce en el
corazn del animal y se procede a prender la bomba para succionar la sangre.
En el segundo mtodo, se secciona el cordn umbilical a 10 cm., del vientre del feto,
colocando el mun dentro de un recipiente estril. Una vez efectuada esta operacin,
se procede a practicar un masaje fuerte sobre la regin cardiaca para activar el corazn
y provocar la salida de la sangre a travs del cordn umbilical.
En los dos mtodos, la sangre es recolectada en recipientes de vidrio o plstico estriles
y llevada con la mayor brevedad a refrigeracin (4 C).
La produccin de sangre fetal vara proporcionalmente al periodo de gestacin de la

hembra sacrificada. En Amrica Latina la legislacin sanitaria es muy permisiva, lo cual
69
permite el sacrificio de hembras en avanzado estado de preez. Este hecho provoca que las
cantidades de sangre fetal alcancen cifras hasta de 1litros, en promedio.
Usos.
La sangre fetal se utiliza para la extraccin de suero fetal bovino mediante micro
centrifugacin; este suero sirve de medio de cultivo en la fabricacin de algunas vacunas,
en especial la que se usa en Amrica Latina contra la fiebre aftosa.
6.1.1.2.2
a)
Proceso de las Grasas
Aceiteras Artesanales
En el mbito de pequeos mataderos, pequeas plantas de deshuese y expendios

populares, las grasas (sebos) de las canales bovinas y porcinas son procesados en forma
artesanal, siguiendo modelos tradicionales de cocimiento.
Por lo general, el cocimiento de las grasas se realiza en recipientes de boca ancha
(recipientes de aluminio resistentes al calor), colocados en hornillos que utilizan carbn,
lea u otro material combustible. El calor generado por el material combustible se
transmite a los sebos a travs de las paredes del recipiente, provocando su calentamiento y
la salida de los aceites por el rompimiento de las clulas grasas. Durante la coccin, la
grasa se debe remover permanentemente para evitar que se pegue a las paredes y se
queme. Los aceites se van retirando de la paila y se colocan en recipientes limpios para su
enfriamiento (a estos aceites en algunas regiones les dan el nombre de mantecas,
especialmente el que se obtiene del proceso de la grasa del ganado porcino).
Cuando se considere que ya se ha derretido todo el sebo, los residuos slidos
(chicharrones) se dejan enfriar para someterlos al prensado y de esta manera terminar de
extraer el aceite restante. Para el prensado, se puede utilizar sacos de polipropileno o
cualquier otro empaque poroso.
La cantidad de aceite obtenido por este sistema es muy baja, encontrndose que no supera
el 40% del total de grasa procesada. Este valor puede incrementarse sometiendo los
chicharrones a un prensado ya sea, en prensas mecnicas o manuales, en forma similar
como se realiza el prensado de la sangre fresca cocinada.
Los aceites y chicharrones obtenidos de este proceso pueden destinarse a consumo
humano o animal (especialmente en la alimentacin de cerdos). Para consumo humano, se
recomienda observar muy buenas condiciones higinicas durante el proceso, desde la
recoleccin de la materia prima en los sitios de produccin, hasta el almacenamiento y
conservacin del producto final.
70
6.1.1.2.3
Proceso del Hueso
Cuando los volmenes de hueso no son apreciables (menos de 500 kg. /Da), su proceso no
justifica inversiones altas en equipos. En estos casos, se siguen sencillos mtodos de
transformacin que no requieren inversiones altas para su implementacin.
a)
Aceite de Hueso y Harina de Hueso Calcinado
En pequea escala se pueden procesar los huesos frescos para obtener aceites y luego
someterlos a un proceso de calcinacin, junto con los huesos secos, para la obtencin de
Harina de Hueso Calcinada.
Para este proceso, se utilizan tanques metlicos de diferentes capacidades (acorde con los
volmenes a procesar). Estos recipientes son construidos de lminas de acero resistentes a
altas temperaturas y por lo general, tienen una forma rectangular.
Los tanques son colocados en hornillos que utilizan carbn, madera u otro material
inflamable como combustible. Con el fin de reducir costos en el proceso, se puede utilizar
los huesos secos como combustible.
Los huesos frescos se colocan dentro del tanque de cocimiento y se adiciona una cantidad
de agua suficiente para permitir un cocimiento adecuado (los huesos deben quedar
sumergidos completamente dentro del agua, sin que se reboce el recipiente). El material se
deja en proceso hasta que, a simple vista, se observe que se forma una pelcula gruesa de
grasa (nata), sobre la superficie del agua. A este punto se retira el fuego del hornillo y se
deja en reposo el tanque y su contenido para permitir que se enfre.
Una vez se ha enfriado el producto, se retiran las grasas sobrenadantes por intermedio de
un cedazo, colocndolas en un recipiente adecuado. Posteriormente se extraen los huesos
del recipiente, colocndolos en un sitio previsto para su secamiento. Para estos efectos se
puede utilizar una loza de cemento afinado, sobre el cual debe ir un techo para evitar las
aguas lluvias.
De otra parte, el agua de cocimiento junto con los residuos de grasas y carne de los huesos,
se almacenan en canecas metlicas para su posterior uso.
Terminado el proceso de secado de los huesos, se renen con otros huesos secos y se
procede a su calcinacin. Para este proceso se pueden utilizar hornos artesanales
construidos en base a arcillas. En su defecto, se forman arrumes de hueso a los cuales se
les coloca en la parte inferior interna, una mecha de tela embebida en Fuel Oil, a la cual se
le prende fuego para iniciar el calcinado. El pequeo fuego que se forma, sirve de inicio
para una combustin generalizada del hueso ocasionada por las partculas de grasa que
todava quedan adheridas al hueso, as como, las trazas minerales contenidas en el mismo.
71
Los aceites y el hueso calcinado obtenidos de este proceso se utilizan como suplemento
alimenticio para los animales, en especial para los cerdos.
6.1.1.2.3
Proceso del Contenido Ruminal
A nivel de pequeos mataderos o mataderos municipales de bajos volmenes de sacrificio,

el contenido ruminal puede ser procesado siguiendo mtodos sencillos, que pueden hacer
til, un desecho de matadero, que en la actualidad se ha constituido en un factor de grave
de contaminacin ambiental.
a)
Contenido Ruminal en Ensilaje
Estudios realizados en algunas Universidades en Amrica Latina y en Centros de

Experimentacin en el Sector pecuario, han encontrado que el contenido ruminal puede ser
utilizado en la preparacin de ensilajes para la alimentacin animal, en especial en
porcicultura, avicultura y en la alimentacin del ganado bovino. En este proceso se utiliza
el contenido ruminal en mezcla con otros desechos del sacrificio del ganado bovino,
porcino, aves y, desechos de molinera y de post-cosecha.
El proceso que se explica a continuacin, puede ser desarrollado a nivel industrial, para lo
cual se deber incrementar la cantidad de los equipos a utilizar, de acuerdo con los
volmenes de contenido ruminal que se quieran trabajar.
Con el fin de lograr los mejores resultados nutricionales, el ensilaje debe prepararse con
contenido ruminal hmedo. En el caso de que el alto porcentaje de humedad de este
desecho dificulte su manejo, se puede provocar una deshidratacin previa, buscando
alcanzar una disminucin de la humedad inicial, en un 50%.
En mataderos de mediano o alto volumen de matanza, la deshidratacin del contenido
ruminal se puede conseguir mediante la aplicacin de diferentes mtodos, similares a los
explicados en el captulo anterior.
En mataderos de bajos volmenes de sacrificio, el contenido ruminal puede ser sometido a
procesos simples de secado, como el sistema de la deshidratacin al ambiente. Para estos
efectos, se construyen placas de concreto en un lugar aledao al matadero o fuera de este,
sobre las cuales se coloca el contenido ruminal proveniente de las salas de lavado de las
vsceras blancas.
El tamao de estas construcciones ir de acuerdo con la cantidad de contenido ruminal a
procesar, teniendo en cuenta que el volumen obtenido de un animal sacrificado ocupa
aproximadamente un espacio de 1 m2, esparcido en una capa de un grosor no superior de 7
cm. Sobre las placas de secamiento, se construye un cobertizo de una altura aproximada de
2 mts, confeccionado en un material resistente a la accin de la lluvia y el sol y, que
permita una buena reflexin del calor sobre la placa de concreto (plstico gruesos de color
negro, tejas de zinc, etc.).
72
La placa de concreto debe contar con un desnivel mnimo del 5% y un sistema de

recoleccin del efluente lquido (desages), ubicado alrededor de la misma. Los desages
debern estar conectados a la red general de alcantarillado del matadero. El tiempo de
secado del contenido ruminal, bajo este sistema tiene una duracin variable, en donde
entran a jugar papel importante las condiciones atmosfricas de la regin.
Proceso
Como se mencion anteriormente, para la preparacin del ensilado se parte del contenido
ruminal, en mezcla con otros desechos de la matanza tales como: sangre, harina de sangre,
residuos crnicos, peladura de rumen, etc., al igual que, desechos de otras agroindustrias:
tortas de algodn, harinas de arroz, harina de yuca, afrechos de maz, vsceras de pescado,
desechos del sacrificio de pollos, etc., en porcentajes diferentes, de acuerdo a la dieta que
se quiera obtener. Igualmente, se adicionan premezclas minerales para complementar una
dieta balanceada.
Se recomienda determinar la composicin bromatolgica de los desechos, con el fin de
conocer el aporte de protena, grasa, fibra y cenizas, que cada uno de ellos realiza en la
mezcla. Los residuos crnicos, junto con la peladura del rumen, se someten a un proceso
de precoccin inicial, para disminuir los riesgos de putrefaccin.
Los estudios realizados con estos ensilados, reportan que se recomienda utilizar el
contenido ruminal en una proporcin no superior al 40% del total de la mezcla.
En el Cuadro No. 20, se relacionan algunas de las diferentes mezclas de ensilaje para la
alimentacin animal, que pueden ser preparadas con el contenido ruminal.
73
Cuadro 20. Diferentes mezclas de ensilajes en base ha contenido ruminal, para la

alimentacin animal
INSUMO
LECHONES
EN
LEVANTE
%
CERDO EN
DESARROLLO
%
CERDO EN
ENGORDE
%
BOVINO
EN
ENGORDE
%
POLLO EN
ENGORDE
%
Contenido
ruminal
Peladura
de
rumen
Leucaena
Torta de ajonjol
Pasta de carne
(residuos
crnicos
cocinados)
Harina
de
Sangre
Aceite de origen
animal
Harina de Hueso
Sal
Harina de maz
Melaza
Harina de yuca
o arroz
20
31
38
10
30
20
25
10
11
19
15
12
10
15
4
3
0.5
25.5
8
3
3
0.5
8
10
3
3
0.5
10
3
3
0.5
10
3
2
0.35
7
12.5
33.5
1 gr.
1 gr.
1 gr.
1 gr.
1 gr.
Premezcla
mineral
Los diferentes tipos de ensilaje pueden ser modificados en su composicin, de acuerdo con
las ofertas de materias primas que se puedan adquirir en las diferentes regiones y, los
precios de cada una de ellas en el mercado.
Para realizar la mezcla fsica de los diferentes componentes del ensilaje, se puede utilizar
una mezcladora tipo horizontal, similar a la utilizada en la preparacin del concreto.
74
Una vez realizada la mezcla, se introduce el producto, por capas, en bolsas de polietileno
negro de una capacidad de 30 Kg, aplicando una compactacin fuerte con el fin de
remover el aire presente en el empaque y, en las capas del ensilaje. La bolsa se cierra
hermticamente con una soga delgada y se introduce en una bolsa de polipropileno
(recipientes en donde se empacan los alimentos balanceados para animales), o cualquier
otro empaque que evite que la bolsa plstica en donde se encuentra el ensilado, se
desgarre.
Con el fin de conseguir los mejores resultados nutricionales del ensilaje, la mezcla se deja en
reposo durante 14 a 21 das, tiempo durante el cual se produce la fermentacin lctica del
producto gracias a la presencia de un bacilo (lactobacillus acidophillus). Esta fermentacin
aumenta los niveles de protena y disminuye los riesgos de contaminacin por grmenes
patgenos: salmonella, clostridium y coliformes.
El ensilaje, en buenas condiciones de almacenamiento, puede tener una duracin hasta de tres
meses si sufrir variaciones significativas en su composicin organolptica.
Anlisis bromatolgico del ensilaje

ENSILADO ENSILADO ENSILADO
PARA
PARA CERDO
PARA
CERDO EN
EN
LECHONES
DESARROLLO ENGORDE
EN
%
%
LEVANTE
%
ENSILADO
PARA
BOVINO EN
ENGORDE
%
PH
4.99
4.33
4.9
4.23
Humedad
32.09
43.90
42.60
43.91
Cenizas
4.15
5.07
5.15
6.61
Protena
21.91
16.48
15.47
7.73
Grasa
12.43
9.55
6.17
2.62
Fibra
1.68
2.33
2.28
2.63
Carbohidratos
27.74
22.67
28.33
36.5
Caloras
310
243
231
201
Fuente: Matadero Frigorfico Ceagrodex del Huila. Neiva. Colombia.
ENSILADO
PARA POLLO
EN ENGORDE
%
4.31
34.24
2.68
15.37
8.29
0.97
38.45
290
Usos
El ensilaje preparado en base al contenido ruminal puede ser utilizado con xito en la
alimentacin de ganado porcino, bovino o en aves, solo, o como complemento a una dieta en
base a concentrados. En estos casos, se puede reemplazar hasta un 90% del concentrado,
disminuyendo considerablemente los costos de alimentacin
75
A continuacin se relacionan algunas dietas que pueden ser utilizadas en la alimentacin

animal:
Porcinos
Reproductores: Se suministra un kilogramo de concentrado, adicionndole 1,5 Kg de ensilaje.

Hembras en gestacin: Se suministran 4 Kg., de ensilaje durante los primeros 100 das de
gestacin, posteriormente, se suspende el suministro de ensilaje y se contina con una dieta
sobre la base de 2 Kg., de concentrado tipo lactancia.
Hembra en lactancia: Durante la lactancia, se suministra a la hembra 2 Kg., de concentrado tipo
lactancia, adicionndole 650 gr., de ensilaje, por cada lechn lactante.
Hembra Vaca: Las hembras que han terminado su etapa de lactancia, se continan alimentado
con 4 Kg de ensilaje, hasta el prximo ciclo de preez.
Lechones lactantes: Para estos animales, se recomienda suministrar 100 gr. de concentrado tipo
iniciacin, a partir de los 15 das de vida, tiempo este, en que el lechn debe haber alcanzado un
peso de 15 kg. En este tiempo y con el peso sealado, se considera que ha terminado la etapa de
lactancia.
Lechones destetos: Una vez ha terminado el perodo de lactancia, se contina alimentando los
animales con 800 gr. de concentrado tipo iniciacin, durante 20 das.
Lechones en levante: Finalizada la etapa anterior, se les suministra a los lechones 1.900 gr. de
ensilaje tipo levante, por un trmino de cuarenta (40) das.
Cerdo en desarrollo: Al finalizar los cuarenta (40) das del levante, se contina suministrando a
los cerdos un total de 4 Kg., de ensilaje tipo desarrollo durante cincuenta (50) das.
Cerdo en engorde: En esta etapa de finalizacin del engorde, se suministra a los animales una
dieta sobre la base de 5 Kg., de ensilaje tipo engorde, durante 25 das.
En base a las dietas anteriormente descritas, se considera que el animal alcanza un peso
promedio de 105 ks. , en un periodo de tiempo entre 130 a 150 das.
Bovinos en engorde
Para bovinos en engorde, algunos estudios (Prez M del Rocio et all) consideran que se puede
suministrar un total de 12 kg. diarios de ensilaje en dieta nica, con ganancias en peso diarias de
700 Kg
76
Pollos en engorde
Para pollos en engorde, se recomienda utilizar un 50% de ensilaje y un 50% del balanceado
comercial, suministrando una dieta de acuerdo a lo recomendado por la casa fabricante del
alimento balanceado, en cada etapa de crecimiento de los animales. Con estas dietas, se
considera que pueden enviarse al mercado, pollos gordos en un tiempo de 45 das.
Conocidas las dietas anteriores, para cada una de las especies descritas, es necesario preparar las
cantidades de cada tipo de ensilaje, teniendo en cuenta el nmero de animales a alimentar en
cada etapa del crecimiento.
b)
Bloques nutricionales.
Diversas investigaciones se han realizado acerca del uso de los bloques nutricionales como
suplemento en la alimentacin animal. Esta alternativa de utilizacin del contenido ruminal,
puede constituirse en una fuente valiosa de nutrientes para la alimentacin animal en el sector
agropecuario de Amrica Latina.
Este suplemento est constituido por una parte fibrosa (contenido ruminal), una base proteica
(urea), una parte energtica (melaza), una parte mineral (hueso calcinado y sales mineralizadas)
y un aglutinante (cemento o cal). Estos compuestos, dependiendo de factores, tales como
requerimiento nutricional, consumo ptimo y la disponibilidad de estos ingredientes en la zona,
varan su proporcin en la mezcla.
Resumen del proceso.
El contenido ruminal es recolectado en los mataderos y sometido a un secado al ambiente o

cualquiera de los sistemas antes descritos. Una vez seco este subproducto, se procede a mezclarlo
con los otros ingredientes que van a constituir el producto final. Los ingredientes son mezclados,
en cantidades adecuadas, en forma manual o en mezcladoras tradicionales. Posteriormente, esta
mezcla es sometida a prensado en recipientes plsticos cnicos, de una capacidad de 10 Kg,
aproximadamente. Este prensado demora 24 horas, despus de las cuales se retiran del molde y se
dejan secar durante 15 das en un lugar seco y fresco.
Composicin bsica de los bloques.
Melaza
Urea
7 %
Sal mineralizada
5 %
50 %
77
Contenido ruminal
25 %
Cemento
5 %
Cal
5 %
Hueso calcinado
3 %
En la fabricacin de los bloques se puede utilizar slo cal, en una proporcin del 10 %, solo
cemento, en la misma proporcin.
Anlisis bromatolgico de los bloques nutricionales.
MATERIA
SECA
%
61,08
c)
PROTENA HUMEDAD
%
%
22,03
38,9
MATERIA ORGNICA
%
CENIZAS
%
65,74
34,25
Contenido ruminal en compostaje
Otro de los usos del contenido ruminal para medianos y pequeos mataderos, es su uso en la
fabricacin de compost. Para estos efectos, se puede utilizar solo o en mezcla con otros
desechos de la agricultura (hojas, residuos de cosechas, desechos de deshierbes, cenizas y
residuos de cocina), o, el estircol proveniente de los corrales (bovinos, cerdos, aves, equinos,
etc.).
Se puede definir el compost, como el producto que se obtiene al someter a un proceso de
fermentacin aerobia o anaerobia, la fraccin de materia orgnica presente en los desechos
industriales, hasta que se transforman en una mezcla estable, lo ms homognea posible,
sanitariamente neutra, con un contenido de carbono y nitrgeno en proporcin de 10 % y 15%
respectivamente.
78
Proceso
El compostaje puede prepararse en forma de montn o, en cajas de diferentes tamaos,

dependiendo de la cantidad de materia prima disponible, construidas en base a madera, guadua o
cualquier otro material disponible en la regin. Para facilitar el manejo del contenido ruminal, se
puede producir una deshidratacin primaria, tal y como se ha descrito con anterioridad.
En la fermentacin aerobia, las materias primas se van colocando una, encima de la otra, en
forma de capas. En la base, se coloca una capa de veinte (20) cms., de residuos vegetales; sobre
esta capa, y en forma sucesiva, se coloca una capa de dos (2) cms., de tierra negra, una capa de
cinco (5) cms., de contenido ruminal y/o estircol y una capa de cenizas. La anterior secuencia
se repite nuevamente (aproximadamente unas cuatro (4) veces), hasta alcanzar una altura de
1,20 mts. En la medida que se va colocando cada capa, se recomienda regar agua sobre cada una
de ellas.
La ltima capa debe ir cubierta con una cobertura de cinco (5) cms., de tierra y una cubierta
adecuada para proteger el compostaje de la lluvia. Para facilitar la aireacin de la mezcla, se
coloca un tubo plstico perforado en el centro del compostaje; tambin se puede utilizar una
guadua perforada.
El compostaje debe removerse una vez por mes, hasta completar los tres (3) meses, tiempo en el
cual, se considera que las materias primas han logrado su descomposicin. A partir de este
momento, el material recibe el nombre de compost y se encuentra listo para aplicarlo al suelo.
En la produccin de compost mediante fermentacin anaerobia, es necesario implementar
algunas medidas de orden mecnico, tendientes a eliminar el oxgeno del compostaje y poder
obtener y recuperar los gases (gas metano), que se producen durante el proceso de
descomposicin de los componentes orgnicos.
Para lo anterior, el compostaje debe contar con una cubierta hermtica que impida que los gases
que se van generando durante el proceso de descomposicin, se mezclen con el ambiente. Las
dimensiones de estas cubiertas y el material con que se construyen, van de acuerdo con el
tamao del rea destinada para realizar proceso de compostaje y los materiales que logren
adquirirse en la regin. Para la recuperacin de los gases, se pueden utilizar tuberas plsticas o
metlicas, las cuales llevan el combustible directamente al sitio de consumo o a tanques de
almacenamiento.
En algunos lugares, para la produccin de compost, se utilizan recipientes metlicos hermticos,
generalmente cilndricos y de diferentes tamaos, para realizar el proceso de descomposicin.
Los recipientes, deben contar con las tuberas de conduccin requeridas para el transporte de los
gases y, si as se requiere, un tanque de almacenamiento para el depsito de los mismos.
79
El sistema de producir compost en tanques tiene la ventaja de que se logra una mayor
recuperacin de los gases, pero su costo lo hace poco viable para regiones de escasos recursos
econmicos.
Usos
El compost es de gran utilidad como abono en el mejoramiento de los suelos, especialmente en

aquellas regiones en donde los terrenos se someten continuamente a procesos de cultivo
permanente. El compost, involucra en el suelo los nutrientes requeridos para mantener los
parmetros de productividad.
Los gases recuperados en el proceso, se utilizan en lo general como combustible en la
preparacin de alimentos, en el funcionamiento de calderas generadoras de vapor, plantas
elctricas y, en general, en todos aquellos casos en que se requiera una fuente generadora de
calor. El metano no tiene el mismo valor energtico del gas propano, pero es una alternativa
valiosa de energa en especial para aquellas regiones que no cuentan con un recurso energtico
apropiado.
Durante el proceso de transformacin del compost se obtienen las aguas hmicas, que son ricas
en cidos hmicos y lmicos. Este bioabono lquido se puede utilizar para regar plantaciones y
reas verdes, ya que posee gran cantidad de nitrgeno y sales minerales.
d)
El contenido ruminal en lombricultura
La lombricultura es la tcnica de criar en cautiverio lombrices especialmente domesticadas,

utilizando para su alimentacin residuos y desechos orgnicos. Desde tiempos inmemorables, la
lombriz es conocida como el animal ecolgico por definicin, puesto que transforma los
residuos de la sociedad humana convirtindolos en humus de ptima calidad, que retorna al
suelo; adems, es muy conocido su empleo como alimento humano y animal, dado el alto
contenido proteico de su carne.
La lombriz en su estado natural tiene gran participacin en la fertilidad del suelo, por su
marcado efecto sobre la estructuracin del mismo, debido a la mezcla permanente y el reciclaje
de bases qumicas como el Ca, que sustraen de las capas ms profundas del suelo hacia la
superficie.
La lombriz comn presenta un rendimiento bajo en la produccin de humus, se logran tan solo
de 130 a 150 kg, por unidad al ao. En el ao 1954 se desarrollo en California, EE.UU, un tipo
especial de lombriz, la cual se conoce como la Lombriz Roja Californiana. Este anlido es de
color rojo oscuro, tiene como caractersticas especiales su longevidad (cuatro veces superior a la
de la lombriz comn: 16 aos), una prolificidad bajo condiciones ptimas, hasta de 1.500
lombrices/ao y deyecciones orgnicas con una riqueza en flor bacteriana de prcticamente al
100%, con 2 billones de colonias de bacterias vivas y activas, por gramo de humus producido.
80
Las lombrices ingieren diariamente una cantidad de comida equivalente a su propio peso y
expelen el 60% en forma de humus. El humus es un abono orgnico con caractersticas muy
propias, que pueden incrementar hasta un 300% la produccin de hortalizas y otros productos
vegetales. En promedio, se dice que una lombriz produce aproximadamente 0,3 gr. de humus
diariamente, lo que demuestra que en pequeas superficies se pueden obtener grandes
cantidades de humus.
A manera de ejemplo, se puede mencionar que en 1 mt2, con una poblacin de 50.000
lombrices, de las cuales 25.000 son adultas, se consumen aproximadamente 0,5 gr. de alimento
diario c/u, y expulsan 0,3 gr. de humus diariamente, lo cual equivale a 7.500 gr. diarios en total.
Si esta cifra se extrapola a 1.000 m2, se obtiene una produccin de 7.500 kg de humus/da. Estas
cifras resultan muy alentadoras en la bsqueda de alternativas ecolgicas para la produccin de
fertilizantes biolgicamente puros, altamente rentables, que se convierte en una alternativa
valiosa en la solucin del problema de la contaminacin ambiental.
La carne de lombriz contiene del 60% al 80% de protena cruda. Se calcula que en promedio, se
obtienen 40 kg de carne de lombriz por m2.
Establecimiento del lombricultivo
Para el cultivo de las lombrices, se debe escoger un lugar que llene los siguientes requisitos:
-
Superficie plana, con una ligera inclinacin para permitir el drenaje de las aguas lluvias.
Disponibilidad de agua para el riego de las camas.
Proteccin contra las corrientes bruscas de aire.
El lugar debe estar alejado de las zonas populosas.
Las camas del lombricultivo pueden tener diferentes formas, por lo general, se utilizan
estructuras rectangulares, construidas con materiales de fcil consecucin en la zona del cultivo.
Las camas pueden estar colocadas directamente sobre el piso o quedar un poco levantadas de
este, para evitar la accin de roedores u otro animal depredador.
Se recomienda que la cama tenga un ancho de 1,20 mts, con borde lateral de 40 cms.; cuando la
cama se construye sobre el piso, se recomienda que, inicialmente, se coloque un plstico en la
base de la cama para evitar que las lombrices se escapen por la tierra. En la medida que los
animales cuenten con una buena alimentacin, la tendencia a escaparse disminuye y el plstico
puede retirarse. En el evento de que las camas queden en lo alto, se recomienda que el fondo de
estas sea perforado para permitir una mejor aireacin del lecho.
Encima del piso de la cama se adiciona una capa de 20 cm de tierra negra, sobre la cual se
colocan las lombrices. Sobre las lombrices se coloca una capa de20 cm de alimento (compost).
81
Para la preparacin del alimento, se siguen los mismos pasos explicados en la obtencin de
compost a partir del contenido ruminal, con la diferencia que no se lleva el compostaje hasta los
tres meses, sino que por el contrario, se reduce el tiempo a 10 o 12 das. Las cajas de produccin
de compost, deben ubicarse cerca del lombricultivo para facilitar la labor de alimentacin. El
alimento debe suministrarse fro, de tal suerte que es necesario recoger el compost y dejarlo
enfriar durante un tiempo prudencial.
El lecho de las camas debe mantenerse con una temperatura promedio de 18C a 25C, con una
humedad del 70% al 80% y un pH cido. Se debe evitar que en la preparacin del compost, se
utilicen elevados porcentajes de cal o cenizas para evitar que el pH se torne alcalino. Una forma
prctica de determinar la humedad del sustrato, es tomar con la mano u poco de tierra y
prensarlo, si se observa que sale un poco de agua, se considera que la humedad esta correcta. Se
deben evitar los lechos demasiado hmedos, ya que la lombriz respira por la piel, lo cual se
dificulta con una humedad alta.
Para cosechar las lombrices, se suspende el alimento por cuatro (4) das, al cabo de los cuales, se
suministra un poco de alimento sobre la superficie; las lombrices salen a la superficie quedando
distribuidas en una capa superficial de 5 cm. A los dos das de haber suministrado el alimento,
se recoge la capa superficial en donde se encuentran los animales y se coloca en otra cama que
tenga alimento madurado, quedando listo el primer cajn para recoger el humus.
En clima medio, el proceso puede tomar 90 das, desde la siembra de las lombrices hasta la
recoleccin del lombricompuesto (humus).
La cantidad de lombrices que se desee cultivar, depende de la cantidad de alimento que se tenga
disponible para alimentarlas.
6.1.1.2.4
Proceso de la bilis y los clculos biliares
La Bilis del ganado bovino y porcino, al igual que los Clculos Biliares del ganado bovino,
son dos desechos de matadero que por sus caractersticas fisico-qumicas, han adquirido un
valor comercial importante. Estos desechos se encuentran acumulados en la vescula biliar
de los animales y, se recolectan, en las salas de lavado de las vsceras rojas.
a)
Bilis concentrada
La bilis recolectada de la vescula biliar, se puede someter a deshidratacin en un tanque de

doble pared con circulacin de vapor o en tanque con serpentn en el fondo. Cuando no existe
vapor se deshidrata en olla con calentamiento de fuego directo. Cuando se presentan demoras en
el procesamiento, la bilis lquida puede conservarse agregndole formaldehdo en una cantidad
de 400 cm3 por 150 lts. De bilis lquida.
82
En cuanto a los ndices de produccin, se puede obtener un promedio de 250 gr., de bilis lquida
por animal faenado, siendo el rendimiento en bilis concentrada del 12%.
El valor internacional de la bilis concentrada presenta variaciones peridicas en el transcurso de
cada ao.
La bilis concentrada es utilizada para la produccin de sales biliares para la industria
farmacutica.
b)
Clculos biliares
La cantidad de clculos biliares obtenido por animal sacrificado no puede ser cuantificada. Este
subproducto es un producto patolgico de formacin an no bien determinada. Se considera que
los clculos se forman por la condensacin de las sales biliares en el hgado. El precio de venta,
al igual que el de la bilis, presenta variaciones peridicas durante el ao.
Para una apropiada recoleccin de los clculos biliares se debe seguir los siguientes pasos:
-
Corte de la vescula biliar
Tamizado de la bilis
Lavado de los slidos del tamiz
Seleccin de slidos
Secado de los clculos
No todos los slidos recolectados en el tamiz son clculos. El clculo biliar presenta
generalmente una forma geomtrica definida y tiene un color "amarillo quemado". Los clculos
se deshidratan al ambiente y en lugares no hmedos, colocndolos sobre material absorbente.
6.1.1.2.5
Proceso de los Cuernos y las Pezuas
Los cuernos y las pezuas, son dos desechos de matadero que por sus caractersticas fisicoqumicas, presentan alguna dificultad para su recoleccin, almacenamiento y proceso.
Los cuernos, una vez separados de la cabeza del animal se someten a coccin para lograr separar
la porcin sea de la porcin cartilaginosa. Este mismo procedimiento se sigue para retirar las
pezuas del ganado vacuno y porcino de las patas de estos animales.
La parte sea del cuerno puede ser utilizada en la fabricacin de la Harina de Sangre y Carne
el proceso de obtencin de la Harina de Carne y Hueso.
83
La prctica de dejar el cuerno al ambiente para desprender la parte sea, no es recomendada, ya

que genera focos de contaminacin ambiental por la descomposicin de los tejidos blandos
presentes en ellos.
Los cuernos y las pezuas pueden ser utilizados como fertilizantes en la agricultura por su alto
contenido en nitrgeno. Para estos efectos, estos dos subproductos deben ser deshidratados y
molidos para facilitar su incorporacin en los suelos. De acuerdo a los volmenes a procesar, la
deshidratacin puede efectuarse en los mismos digestores utilizados en el proceso de la sangre,
en recipientes como los descritos para el procesamiento de la sangre en sistemas abiertos.
En algunas regiones de Amrica Latina, el cuerno es utilizado en la fabricacin de artesanas.
El cuerno del ganado vacuno, presenta en su parte superior una porcin compacta, denominada
punta de cuerno, utilizada en la fabricacin de botones. Esta porcin compacta se retira del
resto del cuerno utilizando una sierra de diente fino.
6.1.1.2.6
Proceso del Pelo
El pelo del cerdo debe deshidratarse en corto tiempo despus de su recoleccin en las salas de
matanza para evitar su descomposicin. La deshidratacin puede realizarse siguiendo los
mismos procesos que los utilizados en la deshidratacin de la sangre. El pelo de cerdo puede
ser incorporado, previa hidrlisis, en la fabricacin de HCH; para estos efectos se puede usar los
mismos digestores utilizados la produccin de HCH.
El pelo de las orejas del ganado vacuno y porcino tiene demanda en algunos pases del mundo,
como Japn, pero dados los altos costos de mano de obra para su recoleccin, lo hace poco
atractivo en el mercado de los subproductos.
El pelo de la cola del ganado vacuno puede ser utilizado en la fabricacin de brochas, cepillos y
pinceles. Este subproducto debe lavarse y secarse inmediatamente despus del faenado de los
animales. En algunas regiones, se clasifican los pelos de acuerdo a su tamao y color.
6.1.1.2.7
Proceso del Estircol
El estircol que se recolecta en los corrales de un matadero, debe ser almacenado en un

sitio especial, de acuerdo con la reglamentacin sanitaria vigente.
El estircol de cerdo y de res puede ser utilizado como abono; ltimamente se le est
dando uso en lombricultura con excelentes resultados; esta es una alternativa viable y de
mejores rendimientos econmicos.
Otros sistemas para el tratamiento de los residuos y desechos de matadero, se presentan en
el MANUAL PARA INSTALACIN DEL PEQUEO MATADERO MODULAR DE
LA FAO.
84
6.1.2
Tratamiento de las Aguas Residuales de la Industria Crnica
Para el tratamiento de los efluentes de la industria crnica se siguen los mismos principios
tcnicos sealados por la ingeniera sanitaria para la industria en general. Sin embargo,
estos principios tcnicos deben ser adaptados a las caractersticas propias de sus aguas
residuales.
En la seleccin de un sistema de tratamiento de efluentes en la industria crnica, se deben
tener en cuenta entre otros, los siguientes aspectos:
-
Tipo de industria (matadero, planta de subproductos, curtiembre, etc.)
Caracterizacin de las aguas residuales
Localizacin geogrfica de la industria (zonas rurales, urbanas, etc.)
Volmenes de produccin
rea disponible dentro de la industria para la implementacin de la planta de

tratamiento
Costo de la inversin inicial
Costos de operacin y mantenimiento
Relacin costo-beneficio, de cada sistema
Los variados sistemas de tratamiento de las aguas residuales van desde sencillos sistemas
de retencin de residuos slidos, hasta complejas plantas compactas, en donde el
tratamiento se realiza en forma integral.
El tratamiento de efluentes se lleva a cabo en forma sucesiva, involucrando procesos
fsicos, qumicos y biolgicos. A las diferentes etapas de tratamiento se les da la siguiente
denominacin:
-
Pre-tratamientos o tratamientos preliminares
Tratamientos primarios
Tratamientos secundarios (planta de tratamiento)
Tratamientos terciarios y manejo de lodos
85
6.1.2.1 Tratamientos preliminares o pre-tratamientos.

Los pre-tratamientos y los tratamientos primarios, utilizan generalmente procesos fsicos
para la remocin del material slido, mientras que los tratamientos secundarios se refieren
a procesos de degradacin biolgica. Los tratamientos qumicos no tienen mucha
utilizacin en la industria crnica. A continuacin, se efectan algunos comentarios sobre
cada uno de ellos:
En la etapa de pre-tratamiento se puede remover hasta un 50% de los slidos suspendidos.
Esta eficiencia puede aumentar en la medida que se haga ptimo cada uno de los sistemas
utilizados.
Para lograr una mayor efectividad en la primera etapa del tratamiento de efluentes, se
recomienda el establecimiento de permanentes controles previos, para disminuir las
cantidades de residuos slidos y lquidos que se pueden generar en una industria. Estos
controles contribuirn a reducir las cargas contaminantes de las aguas residuales y por
ende, ayudar a disminuir los costos de implementacin de un sistema de tratamiento de
los efluentes.
Entre los controles internos que se pueden implementar en una industria, podemos
mencionar los siguientes:
Reutilizacin de aguas residuales. Esta prctica se puede realizar en algunos procesos de
limpieza de las reas de trabajo. Por ejemplo, en los mataderos para el lavado de los
corrales se pueden utilizar las aguas provenientes del lavado de los animales antes de su
ingreso a la sala de matanza las descargas de agua producidas durante la purga de las
calderas.
Aprovechamiento de desechos. La recuperacin de los desechos producidos en ciertas
industrias (v.g. sangre y estircol en los mataderos), contribuye de manera significativa a
aliviar cualquier tratamiento posterior.
Control en el consumo de agua. La racionalizacin en el consumo de agua contribuye a
disminuir los caudales del efluente a tratar. Este control se puede realizar de la siguiente
manera:
-
Reutilizacin del agua de lavado.
Utilizacin de vlvulas de presin y sistemas de rociado en la

limpieza de las reas de proceso.
Controles automticos con sistemas intermitentes para las aguas de

lavado.
86
Control de desperdicios externos. La industria genera una gran cantidad de residuos

slidos y lquidos que pueden ser arrastrados a los canales de desage por el viento, la
lluvia u otros factores externos. Estos desperdicios pueden llegar a la planta de
tratamiento, ocasionando trastornos en los diferentes procesos del sistema. Para solucionar
estos inconvenientes, se pueden tomar entre otras, las siguientes medidas de precaucin:
-
Almacenamiento de las sustancias lquidas factibles de derramarse, en

recipientes hermticos.
Recoleccin adecuada de basuras.
En los mataderos, en la limpieza de los corrales, se recomienda realizar

inicialmente un raspado previo de los pisos para evitar que el estircol
sea
removido hacia el alcantarillado en el momento de verter agua
sobre los
pisos.
Organizacin del sistema de desages. Las industrias deben establecer circuitos

independientes para la conduccin de las diferentes clases de aguas residuales que se
generan en ellas. Por ejemplo, los canales de conduccin de las aguas lluvias, deben ser
independientes al de las aguas negras y las aguas servidas.
Este hecho impide que a la planta de tratamiento lleguen efluentes que no requieren un
tratamiento especial.
En los mataderos, las aguas residuales se pueden separar, a su vez, en subgrupos, v.g.
aguas grasas, aguas sanguinolentas y aguas de lavado de corrales.
Los sistemas preliminares de tratamiento de efluentes, pueden suponer desde los sencillos
mtodos de limpieza de las salas de proceso, hasta los complejos sistemas de retencin de
residuos slidos. Entre los principales sistemas utilizados en un pre-tratamiento podemos
sealar los siguientes:
6.1.2.1.1
Rejillas.
El sistema de rejillas es uno de los mtodos ms elementales utilizados en la remocin del

material slido, presente en las aguas residuales. Una rejilla consta bsicamente de un
sistema de barras paralelas, inclinadas o verticales, con un espacio definido entre cada una
de ellas. Las rejillas deben colocarse desde la misma fuente de produccin de desperdicios
y antes del sistema de bombeo de efluentes a la planta de tratamiento.
El espacio entre las barras de la rejilla depender del tamao de las partculas a retener.
Los espacios ms comunes, utilizados en las rejillas son los siguientes:
87
Rejas gruesas: 4 a 10 cm
Rejas medianas: 2 a 4 cm
Rejas finas:
1 a 2 cm
6.1.2.1.2
Tamices.
Los tamices o mallas, son rejillas con aberturas entre barras muy finas. Se utilizan
generalmente para terminar de remover el material slido que no haya podido ser retenido
en el sistema anterior. La abertura de un tamiz puede variar entre 0.8 mm. , a 6 mm. En
mataderos, los tamices son utilizados con gran eficacia en la retencin del contenido
ruminal y en la retencin del estircol proveniente del lavado de los corrales. Se han
obtenido rendimientos hasta de un 80%, en la remocin de contenido ruminal.
Los tamices pueden tener diferentes formas y tamaos, dependiendo del uso que se les
pretenda dar. Los hay redondos, en forma de tambor, convexos, rectos, etc.
6.1.2.1.3
Trituradores.
Los trituradores son utilizados generalmente, como complemento de las rejillas. Estos
equipos cortan y trituran el material grueso presente en las aguas residuales.
El material grueso es triturado en tamaos que oscilan entre 0.6 a 0.2 mm. , sin necesidad
de removerlos del efluente. Un triturador consiste bsicamente en un cilindro o tambor,
con ranuras que permiten el paso de los lquidos y retiene el material slido. Este material
es triturado por medio de dientes especiales que atraviesan las ranuras del cilindro. Los
trituradores varan en tamao y en forma dependiendo de las caractersticas del efluente a
tratar.
6.1.2.1.4
Desarenadores.
Este sistema se utiliza especialmente en los desages de aguas lluvias, para retener el
material slido pesado, que ha sido removido de los pisos de las zonas externas de la
industria, durante las precipitaciones fluviales o en los procesos de limpieza. Igualmente,
estos sistemas son de gran ayuda en los mataderos para retener las areniscas que se
obtienen en las salas de lavado de las vsceras durante la limpieza de los rganos
abdominales.
Por lo general, se recomienda que el efluente al pasar por el sistema, no supere velocidades
de 0.2 m/sg. Para permitir una eficiente retencin de los slidos. Velocidades inferiores
del efluente (0.15 m/sg.), favorecen inclusive, la retencin de algn material orgnico.
88
6.1.2.1.5
Tanques de homogeneizacin o igualacin.
Son utilizados para regular el flujo de un desecho y homogeneizar sus propiedades fisicoqumicas. Se localizan generalmente despus de las rejillas, trituradores y desarenadores.
Este sistema se utiliza generalmente con los sistemas anaerobios de tratamiento de aguas
residuales.
6.1.2.2 Tratamientos primarios.

Algunos investigadores renen los pre-tratamientos y tratamientos primarios en un solo
grupo. Otros autores prefieren particularizar cada sistema con el nimo de resaltar las
bondades de cada proceso en el resultado final del tratamiento de los efluentes.
El principal objetivo del tratamiento primario es el de remover aquellos contaminantes que
no han podido ser removidos en el pre-tratamiento y que pueden ser decantados, como es
el caso de los slidos sedimentables algunos slidos suspendidos. Igualmente, son
retenidos aquellos slidos que tienen la capacidad de flotar, como es el caso de las grasas.
Algunos autores reportan que en un tratamiento primario convencional pueden ser
removidos hasta un 60% de los slidos suspendidos y un 35% de la DBO. Cabe anotar,
que este sistema no tiene la capacidad de remover el material soluble presente en los
efluentes.
Una descripcin de los tratamientos primarios de mayor utilizacin en la industria crnica,
se discute a continuacin.
6.1.2.2.1
Sedimentacin primaria.
Este sistema se utiliza generalmente, en efluentes con un elevado contenido en slidos

orgnicos suspendidos, como es el caso de las aguas residuales de los mataderos. Se
pueden remover un promedio de 62% de slidos en suspensin y un 32% de la DBO.
Los tamaos de los tanques de sedimentacin son variables. Es recomendable que su
profundidad oscile entre tres (3) y cuatro (4) metros para permitir un tiempo de retencin
entre dos (2) y tres (3) horas.
Las grasas y espumas que se forman en la superficie del tanque son retiradas por medio de
mecanismos especiales, que ejecutan un barrido superficial continuo. Los slidos
sedimentados (lodos primarios), son removidos del fondo del tanque por medio de
rastrillos y llevados hacia una tolva especialmente diseada, en donde por medio de un
sistema de bombeo son trasladados a las reas de secado.
89
Los lodos almacenados en los tanques de sedimentacin deben ser retirados

frecuentemente puesto que se descomponen en poco tiempo, creando una condicin de
anaerobiosis rpida, con desprendimiento de olores fuertes, producto de la transformacin
metablica en los procesos de biodegradacin. Por esta razn, su uso no se recomienda en
la industria crnica, salvo que se implemente un sistema de aireacin forzada o mecnica,
que permita un buen suministro de oxgeno y as contrarrestar la anaerobiosis.
6.1.2.2.2
Trampa de grasas.
El objetivo de su implementacin es el de controlar y remover la mayor cantidad de grasa

normalmente presentes en el efluente de las industrias crnicas. Los excesos de grasa en
los efluentes pueden ocasionar obstrucciones, y adherencias en las caeras y formacin
de olores desagradables.
De este tratamiento se puede esperar un beneficio econmico significativo, puesto que las
grasas recuperadas pueden ser comercializadas para darle un destino industrial, como su
uso en la fabricacin de jabones.
Con este sistema se puede remover hasta un 50% de la carga grasa de los efluentes.
6.1.2.2.3
Cmaras de sedimentacin.
Este sistema es utilizado generalmente en los mataderos y cumple una funcin similar a
los desarenadores.
6.1.2.2.4
Precipitacin qumica. Coagulacin.
En la precipitacin qumica se remueve el material orgnico, por medio de diferentes

compuestos qumicos tales como, el aluminio, sulfato ferroso, cloruro frrico, etc. por los
elevados volmenes de agua utilizados en la industria crnica y la cantidad de coagulante
que se requiere, este sistema se hace costoso.
6.1.2.2.5
Flotacin.
El principio tcnico de este sistema se basa en la inyeccin de aire forzado en la masa

lquida del efluente. Para estos efectos se utiliza un equipo aireador especialmente
diseado. El aire inyectado forma burbujas de aire, a las cuales se adhieren los slidos en
suspensin presentes en el efluente, que por accin de la gravedad ascienden a la
superficie. Las partculas son removidas por medio de colectores especiales.
90
La inyeccin de aire tiene un costo elevado que no todos los establecimientos pueden
asumir.
6.1.2.2.6 Tanque de Imhoff.

Este sistema fue diseado por el ingeniero alemn, Karl Imhoff. Sus caractersticas
tcnicas se explicarn en la etapa de tratamiento secundario.
6.1.2.3 Tratamientos secundarios

La implementacin de un sistema secundario en el tratamiento de los efluentes
de la industria crnica, tiene como finalidad principal remover la DBO soluble presente en
las aguas residuales, que no ha podido ser eliminada en un tratamiento primario, al igual
que cantidades adicionales de DBO.
Estas remociones se efectan fundamentalmente, por intermedio de procesos de
degradacin biolgica utilizando microorganismos especializados (bacterias, hongos,
levaduras, etc.) los cuales toman las materias orgnicas del efluente para su alimentacin,
transformndola en lodos sedimentables, CO2 y H2O.
En un tratamiento secundario se pueden remover hasta un 90% de la DBO y la gran
mayora de los slidos suspendidos. Estos sistemas generalmente no remueven cantidades
significativas de nitrgeno, fsforo, metales pesados y bacterias patgenas.
Los procesos de digestin de los microorganismos, pueden realizarse en presencia o
ausencia de oxgeno, dependiendo de sus caractersticas biolgicas. Este hecho divide los
tratamientos secundarios en dos sistemas principales:
-
Aerbicos
Anaerobios
Los dos sistemas requieren de condiciones especiales de temperatura, pH, adems de un

adecuado tiempo de contacto entre la bacteria y su alimento.
Entre los principales sistemas de tratamiento secundario de aguas residuales en la industria
crnica podemos citar los siguientes: Lodos Activados, Lagunas de Oxidacin, el sistema
UASB (Anaerobic Upflow Sludge Blanquet), Lagunas Aireadas, Filtros Anaerobios de
Flujo Ascendente (FAFA) y el Tanque Imhoff Modificado (TIM) y el sistema Aire-O2.
En la actualidad, la ingeniera sanitaria viene recomendando los sistemas de aireacin
forzada para el tratamiento de las aguas residuales de la industria crnica. Una de las
mayores ventajas que presenta este sistema est el hecho de la no formacin de olores en
los procesos de tratamiento.
91
Cada uno de estos sistemas presenta una serie de ventajas y desventajas para su utilizacin
que sern sealadas posteriormente.
6.1.2.3.1
Sistema de lodos activados.
El proceso de lodos activados es quizs el proceso biolgico de ms amplio uso para el

tratamiento de aguas residuales domsticas e industriales orgnicas. Con el tiempo han
surgido variaciones del sistema bsico, las cuales confieren al proceso una versatilidad que
le permite adaptarse a un amplio campo de circunstancias operacionales.
En este sistema las aguas residuales se ponen en contacto con una poblacin heterognea
de microorganismos en suspensin (floc), en un sistema aireado y agitado. La materia
orgnica en suspensin y la coloidal, se elimina rpidamente de las aguas residuales por
absorcin y aglomeracin de flculos microbianos.
Una vez se alcanza el grado de tratamiento que se desea, la masa microbiana conocida
como lodo, se separa del agua residual por asentamiento, en un sedimentador o clarificador
secundario. Parte del lodo sedimentado se regresa a la etapa de aireacin para mantener
una poblacin microbiana constante.
Entre las principales ventajas de este sistema, se tienen:
-
Es una tecnologa plenamente desarrollada e investigada.
Requiere menor rea, comparndola con otros sistemas (filtros

percoladores, lagunas de estabilizacin y aireadas, tratamientos
anaerobios).
--
Menor impacto ambiental que otros sistemas.
Flexibilidad para aceptar incrementos de carga orgnica, haciendo

ajustes en el suministro de oxgeno y en las variables de operacin y
control del proceso.
Se pueden manejar rangos de estabilidad y eficiencia confiables, si

la operacin y mantenimiento son realizados por personal capacitado.
Las variaciones climticas (lluvia, sol, fro, calor, nubosidad) tienen menor
influencia sobre la eficiencia y estabilidad del proceso.
Sus mayores desventajas son:

-
Altos costos relativos de inversin inicial.
92
Altos costos de operacin y mantenimiento por consumo de energa y

reposicin de equipos.
Requieren de operarios calificados las veinticuatro horas del da.
Produccin de exceso de lodos que requieren un manejo tratamiento y

disposicin adecuados.
6.1.2.3.2
Lagunas de oxidacin (estabilizacin)
Siempre que exista la disponibilidad de rea y los costos de la tierra no sean elevados, es
clara la tendencia a utilizar lagunas de oxidacin para el tratamiento
de las aguas residuales. Si las lagunas son correctamente diseadas, stas sern capaces de
descargar en el cuerpo receptor un afluente con un nivel de calidad que cumpla con las
normas de control actualmente establecidas.
Las lagunas de oxidacin son depsito de almacenamiento de las aguas residuales,
provistas de estructuras en tierra, abiertas al sol y al aire y de poca profundidad, cuyo fin
es lograr el tratamiento mediante procesos naturales controlados.
Entre las lagunas de oxidacin podemos mencionar las siguientes:
Lagunas Aerbicas. Son poco profundas (menos de 1 m). El oxgeno disuelto se mantiene
a lo largo de toda su profundidad. La fotosntesis ejerce una labor primordial en el
mantenimiento del oxgeno disuelto.
Lagunas facultativas. De poca profundidad (entre 1 y 2.5 m), con una zona anaerobia
inferior, una zona facultativa intermedia y una zona aerbica superior, favorecida por la
fotosntesis del plantn o por una aireacin superficial.
Lagunas anaerobias. Son lagunas profundas que pueden recibir elevadas cargas orgnicas.
Es fundamental que las condiciones de anaerobiosis permanezcan en toda su profundidad.
Lagunas de maduracin o terciarias. Se denominan tambin lagunas de pulimento. Reciben
aguas provenientes de tratamientos biolgicos anteriores. Se suministra oxgeno al agua ya
sea por la fotosntesis del planton o por procesos de re-aireacin mecnica. La accin de
los rayos ultravioleta del sol permitirn une remocin elevada de microorganismos.
Cuando las aguas residuales son descargadas en lagunas de oxidacin, se realiza en las
mismas, en forma espontnea, un proceso de autodepuracin natural, en el que ocurren
fenmenos de tipo fsico qumico, bioqumico y biolgico. Este proceso se lleva a cabo
en todas las aguas con alto contenido de materia orgnica putrescible o biodegradable.
93
La demanda bioqumica de oxgeno (DBO) de las aguas de entrada a la laguna y del

afluente de las mismas, es el parmetro que se utiliza para evaluar las condiciones de
trabajo.
Cuando la carga orgnica por unidad de rea aplicada es baja, el estrato superior de las
lagunas se suele llenar de algas microscpicas, que en presencia de la luz solar producen
grandes cantidades de oxgeno, que utilizan las bacterias para oxidar la materia orgnica.
Por ello se dice que en una laguna de oxidacin se ejerce una accin simbitica entre algas
y bacterias para remover la materia orgnica.
Para un efectivo trabajo de las lagunas, se requiere un proceso de pre-tratamiento de las
aguas residuales, que comprende los siguientes aspectos:
-
Recoleccin sin agua de la mayor cantidad de residuos en las zonas de trabajo.

Colocacin de rejillas en conductos de conduccin de aguas servidas.
Colocacin de trampas de slidos a intervalos cortos a la salida de cada conducto

por rea de trabajo. Estas trampas tienen un tamao calculado de 1 m3 de
construccin por cada litro de caudal de agua y llevan tabiques centrales para
permitir la decantacin de partculas slidas.
Colocacin de desarenadores al final del sistema de alcantarillado; siguen el

principio de dimensionamiento de la trampa de slidos con la diferencia que en su
interior se colocan tabiques divisorios proporcionales al tamao del decantador,
para permitir la sedimentacin de los slidos.
La utilizacin de lagunas de oxidacin para el tratamiento de las aguas residuales, tiene

entre otras las siguientes ventajas:
-
Bajos costos de inversin inicial, operacin y mantenimiento debido a que no

necesita de operadores calificados.
Permiten manejar variaciones considerables en cargas orgnicas e hidrulicas con

pequeos efectos adversos en la calidad del afluente.
Como desventajas se pueden mencionar las siguientes:

-
Utilizacin de grandes reas de terreno.
Problemas de formacin de olores y mosquitos.
Excesiva carga de DBO y slidos suspendidos en el afluente, asociada con el

crecimiento de las algas en las lagunas.
94
6.1.2.3.3
Biofiltros dinmicos
Este sistema comprende dos etapas. En la primera, el agua contaminada se hace pasar a
travs de un Biofiltro que reduce en un 96% la carga orgnica del efluente y en la
segunda, mediante una cmara de radiacin U.V., se eliminan los microorganismos
patgenos.
Como resultado de este tratamiento se logran reducir los siguientes parmetros:
-
95% de la DBO
93% de los Slidos Suspendidos Voltiles
96% de los Slidos Voltiles
70% del Nitrgeno
70% del Fsforo
100% de Coliformes fecales
Al final del proceso se logra obtener un agua transparente e inodora que puede ser
utilizada sin ningn problema en el riego de praderas.
Entre las ventajas de este sistema se cuentan:
-
No utiliza reactivos qumicos que ocasionen dao al ambiente (cloro, ozono).

Posee bajos costos de operacin e inversin en obras civiles.
Produce biomasa y fertilizantes naturales tiles para la agricultura.
Permite la reutilizacin del agua tratada para procesos industriales y riego.
6.1.2.3.4
Sistema anaerobio en biodigestores (Planta UASB)
En este tipo de reactor, el efluente que se va a tratar se distribuye uniformemente en un

tanque a travs de una serie de boquillas localizadas en el piso del mismo. En el fondo de
este tanque, el efluente se pone en contacto con un manto de lodo anaerobio (biomasa) que
se ha depositado all, previamente. La degradacin anaerobia de los substratos orgnicos
ocurre en este lecho de lodo.
a)
Etapas del tratamiento

Pre-tratamiento
Los efluentes provenientes del matadero siguen el siguiente proceso:

-
Separacin fsica de residuos slidos en tamiz de acero inoxidable, de 1

espacio entre ranuras.
95
mm. de
Emulsificacin de grasas.
Decantacin y acidificacin en piscinas de sedimentacin.
Biodigestor UASB
Los efluentes resultantes de la etapa de pre-tratamiento se depositan inicialmente en la

piscina de sedimentacin del Biodigestor utilizando bombas hidrulicas. A partir de este
tanque sedimentador, el efluente inicia un recorrido por las diferentes secciones de la
planta en forma secuencial:
-
Tanque repartidor de lquidos.
Cajas reguladoras de caudal.
Flauta de reparticin en mantos de lodo con bacterias.
Manto de lodos.
En el manto de lodos hay produccin de gas por la digestin anaerobia de las bacterias all
presentes. Este gas es recolectado y almacenado en recipientes especiales para su
posterior uso como combustible.
Los efluentes que salen del biodigestor pasan a lagunas de oxidacin (opcional) y
posteriormente son depositados en el vertedero final. Los lodos del tanque sedimentador y
los excedentes del manto de lodos, se retiran peridicamente de la planta, depositndose en
las reas destinadas a la produccin de compost.
En la eficiencia del sistema anteriormente descrito tienen gran importancia los siguientes
aspectos:
-
Caudal de los efluentes.
Velocidad de paso del efluente a travs del manto de lodo.
Temperatura ambiente.
Al final del proceso se pueden obtener aguas con un DQO= 60 y un DBO= 80, valores
aceptados en el tratamiento de aguas residuales.
96
b)
Produccin de subproductos de una planta UASB
Biogs: El biogs es utilizado para cubrir necesidades energticas. El biogs obtenido

puede ser utilizado a medida que se produce; para ello se colocan recipientes de
almacenamiento con sus respectivas vlvulas reguladoras. Se pueden obtener 100 y 35
m3/da de biogs combustible, en la hiptesis de 150 y 50 reses faenadas en un da,
respectivamente. Esto valores equivale a 18 y 6 galones de combustible Diesel,
respectivamente.
Bioabono slido: Los lodos obtenidos del lavado de las plantas UASB se renen con
desechos de matadero para formar un compost que tiene aproximadamente la siguiente
composicin:
Materia seca
Nitrgeno
Magnesio
:
:
:
60 %
2 %
0.35 %
Materia orgnica
P2O5
pH
: 65 %
: 1 %
: 7.5 %
La cantidad de compost obtenido vara de acuerdo con el volumen de faenado y la

cantidad de materia prima que se le incorpore.
Bioabono lquido: Este subproducto es rico en materia orgnica (masa bacteriana)
equilibrado en macro y micro-nutrientes, y ligeramente alcalino (pH entre 7 - 8); es
distribuido sobre los cultivos por sistemas de riego, generalmente por aspersin. Se
producen aproximadamente 1 m3 /da de fertilizante orgnico lquido, por animal faenado.
6.1.2.3.5
Lagunas Aireadas.
La laguna aireada es bsicamente una laguna de oxidacin en donde se aplica aire forzado
mediante aireadores superficiales o unidades de aireacin por difusin.
Se consideran las siguientes ventajas por el uso de lagunas aireadas:

-
Homogeneizacin de las aguas residuales.
Alta capacidad para disipar calor, cuando es requerido.
Como desventajas se pueden sealar las siguientes desventajas:

-
Alta concentracin de slidos suspendidos en el afluente.
Sensibilidad en la eficiencia del proceso, por variaciones de la

temperatura ambiente.
97
Un sistema de lagunas aireadas para un matadero con un volumen de matanza de 150

bovinos/da, puede tener un costo aproximado de 140.000 dlares de los EE.UU.
6.1.2.3.6
Filtros Anaerobios de Flujo Ascendentes (FAFA).
Otra alternativa de tratamiento de las aguas residuales, es el uso del sistema FAFA. En este
sistema, las bacterias anaerobias crecen adhirindose a un medio de soporte inerte,
formndose una capa biolgica a travs de la cual fluye el efluente.
Como medio de soporte puede utilizarse piedra triturada u otro material de caractersticas
similares. El dimetro promedio del material de soporte debe estar entre 1 2/2 y 3
pulgadas. Tambin se puede utilizar ladrillo macizo, intercalado y superpuesto.
Con este sistema se puede lograr eficiencias del orden del 70-80% en remocin de DBO5,
ocupa muy poca rea y requiere mnima operacin y mantenimiento, su arranque y puesta
en marcha es sencilla y, su estabilizacin, se logra en un perodo de seis meses. El
impacto ambiental es mnimo, debido a que el diseo concibe las estructuras como un
sistema cerrado provisto de respiraderos para la evacuacin de gases.
Su mayor desventaja est en que el sistema se vuelve costoso para el tratamiento de
efluentes con caudales mayores de 5.0 lts. /s, en donde se requiere necesariamente, una
sedimentacin primaria para evitar la obstruccin del medio de soporte.
6.1.2.3.7
Tanque Imhoff Modificado (TIM).
Este sistema de tratamiento de aguas residuales se puede considerar como un sistema

hbrido entre el reactor anaerobio de manto de lodos y el sistema de flujo ascendente,
UASB.
El tanque Imhoff modificado consiste bsicamente, en un depsito de dos compartimentos
de dimensiones variables. Las aguas residuales se alimentan por el fondo el tanque
mediante dos tuberas localizadas en las cmaras laterales. Este tipo de plantas se
estabilizan en seis (6) meses, tiempo en el cual se considera que la biomasa ha concluido
su formacin. Con este sistema se pueden lograr eficiencias hasta del 70%, en remocin de
la DBO5. Su impacto ambiental por produccin de olores es mnimo.
El TIM, es un sistema til en aquellos centros de matanza con volmenes bajos de
sacrificio. Un tratamiento de este tipo, para un matadero con un promedio de matanza de
40 bovinos/da, pueden tener un costo de implementacin de aproximadamente 20.000
dlares de los EE.UU.
98
6.1.2.3.8
Sistema Aire-O2.
Este sistema de tratamiento de efluentes industriales consiste en una hlice aspiradoraireador movida por un motor elctrico, que induce el flujo de aire atmosfrico bajo la
superficie del agua a gran velocidad. Esta accin turbulenta horizontal mantiene las
burbujas un mayor tiempo en suspensin, permitiendo que el oxgeno penetra rpida y
libremente en el agua.
Al incrementar los niveles de oxgeno las bacterias se energetizan, reforzando la funcin
biolgica que, a su vez, produce reducciones en la demanda biolgica de oxgeno (DBO)
hasta el 99% en aguas altamente contaminadas.
El movimiento del agua es continuo y, al conservarse la velocidad, los slidos se
mantienen en suspensin lo cual aumenta la desintegracin bacteriolgica eliminando los
puntos de estancamiento y controla los olores.
Los costos de energa y mantenimiento son relativamente bajos.
6.1.2.4 Tratamientos terciarios

Los tratamientos terciarios son utilizados en la industria, para optimizar los procesos de
remocin de compuestos contaminantes presentes en las aguas residuales que no han sido
removidos en los tratamientos secundarios. Entre estos compuestos se pueden citar el
nitrgeno, el fsforo, metales pesados, DQO soluble y una gran variedad de bacterias
patgenas.
En estos sistemas, bsicamente se sigue un proceso similar a los utilizados para el
tratamiento de aguas destinadas al consumo humano e industrial. La gran mayora de estos
procesos son complejos y pueden representar un porcentaje muy alto de los costos totales
del tratamiento.
En la remocin del nitrgeno se puede utilizar procesos de cloracin y nitrificacin. El
fsforo puede ser removido a travs de procesos de coagulacin con sales aluminio, cal o
cloruro frrico. La DQO soluble generalmente es removida por medio de filtros especiales.
La cloracin es efectiva para la eliminacin de las bacterias patgenas.
6.1.2.5 Tratamiento y disposicin final de Lodos

En los diferentes procesos utilizados para el tratamiento de las aguas residuales de la
industria crnica se remueven diferentes tipos de slidos que vienen a constituir lo que
comnmente se denomina lodos.
99
El tratamiento y disposicin final de los lodos producidos en cualquiera de los sistemas

anteriormente descritos, es uno de los problemas ms complejos en la industria crnica,
con una gran participacin en los costos finales de un sistema de tratamiento. En la
cantidad de lodos producidos en una planta de tratamiento de aguas residuales, influye
considerablemente la eficiencia de los pre-tratamientos y tratamientos primarios.
En muchos pases del mundo no existe un manejo adecuado de los lodos, convirtindose
estos en un problema sanitario grave.
Generalmente, los lodos son sometidos a un secamiento por medios fsicos como la
utilizacin de aire caliente forzado el uso de lechos de secado al ambiente. El espacio
requerido para un lecho de secado depende de la cantidad de agua presente en los lodos,
las tasas de evaporacin de una regin y la precipitacin fluvial. Se recomienda mezclar
los lodos con CaCO para controlar el pH y controlar los olores.
Los lodos se utilizan generalmente en rellenos sanitarios, o como fertilizante en la
industria agronmica.
6.2
Industria Lctea
6.2.1
Aprovechamiento de los residuos y desechos en la Industria Lctea
Como se mencion anteriormente, el desecho de mayor significado dentro de la industria

lctea, es el lacto suero. Este subproducto puede ser sometido a diversos procesos de
transformacin, con el fin de obtener variados productos de uso humano y animal.
El lacto suero se ha utilizado desde tiempos remotos en la alimentacin animal, siendo este
uso el de mayor importancia, especialmente en el mbito de pequeas industrias lcteas y a
nivel casero.
En los tiempos modernos, se ha buscado dar diversos usos a este desecho y, es as como,
ya se utiliza en la alimentacin infantil, como aditivo de alimentos, en la elaboracin de
jarabes, etc.
La importancia de la utilizacin del suero reside principalmente en los siguientes aspectos:
-
Aprovechamiento completo y efectivo de la leche como materia prima.
Obtencin de componentes lcteos de alto valor econmico para la industria

alimentaria, la industria farmacutica y la ganadera.
Reduccin de la contaminacin de las aguas residuales conforme a lo dispuesto por

las leyes de proteccin del ambiente.
100
En el presente captulo se relacionan las principales opciones de aprovechamiento del lacto

suero en el mbito industrial y en el mbito artesanal.
6.2.1.1 Ambito Formal. Proceso Industrial

En el proceso industrial del lacto suero, existen dos factores esenciales que deben ser
analizados detenidamente para disear adecuadamente una planta de transformacin de
este desecho:
-
Elevado contenido en agua (>93%).
Rpido deterioro.
El elevado contenido de agua del lacto suero, implica que exista la necesidad de
incrementar los costos de la energa utilizada en su deshidratacin, al igual que, en la
adquisicin de los equipos requeridos para tal fin.
El elevado contenido de grmenes en el lacto suero, induce una rpida descomposicin de
este desecho, si no se cuenta con adecuados sistemas de conservacin. El deterioro del
lacto suero implica una modificacin en la estructura qumica de sus componentes, lo cual
incide directamente en la calidad de los productos finales obtenidos en el proceso
industrial.
Para evitar el dao del lacto suero, se pueden seguir los siguientes procedimientos:
-
Refrigeracin inmediata a 4C. Este hecho permite almacenar el lacto suero por 24
horas, sin menosprecio de su calidad.
Pasteurizacin. Se debe tener en cuenta que este proceso puede modificar la

estructura qumica de las protenas.
Desnatado del lacto suero e inclusin de sustancias conservantes. Por lo general se

utiliza agua oxigenada al 0,05%, o sulfito de sodio o, de magnesio.
En la actualidad se cuenta con una serie de tcnicas modernas para la industrializacin del
lacto suero. Los tratamientos industriales de este residuo ofrecen dos posibilidades:
a)
Concentracin del lacto suero completo.
b)
Obtencin de los diferentes componentes del lacto suero (fraccionamiento).
Los rendimientos obtenidos del proceso y la calidad de los productos, dependen en gran
manera, de la composicin y la naturaleza del lacto suero.
101
6.2.1.1.1
Concentracin del lacto suero completo
Diagrama de flujo
SUERO LQUIDO
Pasterizacin-Desnatado
Concentracin por osmosis inversa
Suero preconcentrado. 15% a 20%
Concentracin al vacio
Concentracin por evaporacin

al vaco
Cristalizacin por 8 horas a
Suero concentrado 50 a 55 %
15C
Secado Spray
Suero en polvocon un 3% de humedad
Proceso
Cuando se requiera, se realiza el desnatado del suero por intermedio de desnatadoras

especiales. Este proceso se realiza con el suero caliente. Existen diferentes tipos de
desnatadoras. Las hay, mecnicas o automticas. Con este proceso se busca recuperar la
grasa que an pueda estar presente en el suero y que puede ser utilizado en la alimentacin
humana con muy buenos resultados econmicos.
La concentracin del lacto suero se puede realizar mediante dos procesos:
-
Evaporacin al vaco.
Osmosis inversa.
102
La evaporacin al vaco se realiza mediante el uso de deshidratadores especiales, los

cuales utilizan una corriente de aire caliente, que circula a travs de un serpentn en
contacto con el lacto suero. El tratamiento trmico provoca una desnaturalizacin de los
componentes, en especial de la protena. Por ello, el concentrado resultante o el polvo, se
utiliza en gran medida para la alimentacin animal.
La smosis inversa, es un proceso de filtracin a travs de membranas. Este sistema se
aplica para la deshidratacin del lacto suero, con relativos resultados econmicos, dados
los altos costos que tienen los equipos que se utilizan en el proceso. Tiene la gran ventaja
de que no utiliza el calor como medio de deshidratacin, lo cual evita la desnaturalizacin
de los componentes del lacto suero.
6.2.1.1.2
Obtencin de los
(fraccionamiento)
diferentes
componentes
del
lacto
suero
El fraccionamiento del lacto suero tiene como objetivo la obtencin de los diferentes
componentes de este desecho de quesera, en especial las protenas, la lactosa y los
minerales. El proceso de fraccionamiento es un proceso escalonado, en donde se requiere
en primera instancia, efectuar una desproteinizacin, para posteriormente separar la lactosa
y provocar la desmineralizacin.
103
Diagrama de proceso
LACTOSUERO
Ultrafiltracin para
separar protenas
Almacenamiento
de protenas
Filtrado
Desminarilacin por electrodilisis o

intercambio de iones
Lactosuero desproteinizado y
desminarilzado. Solucin de lactosa
tcnica
Concentracin al vaco
60%
Cristalizacin
Secado Spray
Lactosa en polvo
Proceso de obtencin de las protenas
El lacto suero contienen un promedio de un 0,8% de protenas (albminas y globulinas, lo

cual supone aproximadamente un 20% de la cantidad total de las protenas de la leche.
Tambin contiene algunos reductos de caserna, que por su tamao no son retenidos en el
proceso de la fabricacin del queso.
En la actualidad, se busca utilizar las protenas del suero en la alimentacin humana. Para
estos efectos, se hace necesario reintegrarlas al proceso de produccin del queso.
104
Estas protenas tambin pueden ser utilizadas en la industria de la panificacin, en la

produccin de productos dietticos, en la elaboracin de embutidos y en la industria
farmacutica.
La separacin de las protenas del suero puede realizarse por intermedio de la filtracin,
separacin por membranas, precipitacin o por centrifugacin.
Filtracin.
La filtracin se utiliza principalmente para la recuperacin de la caserna. La protena as

recuperada, se puede utilizar en la fabricacin de quesos fundidos. La filtracin se realiza
mediante el uso de mquinas de filtro vibratorio oscilante. Estos equipos presentan
rendimientos de 10.000 a 15.000 litros por hora, con una recuperacin de 4 a 8 Kg., de
protena.
Ultrafiltracin.
Para este proceso se utilizan membranas de acetato de celulosa. Este proceso ofrece la
ventaja de mantener las protenas en su estado natural, al no utilizar calor para su proceso.
Las protenas obtenidas, se pueden utilizar en la fabricacin de quesos.
Para realizar la ultrafiltracin es necesario realizar el desnatado y la pasteurizacin del
suero. Mediante este proceso se puede obtener un 70% de lactoalbmina, un 95% de
lactoglobulina.
Precipitacin.
La precipitacin de las protenas del lacto suero, se puede precipitar de diferentes maneras,
por ejemplo, con el uso de sales neutras, hidrxido de hiero y de cobre, con colorantes
(pardo tiazina) o con extractos de plantas que contengan cido tnico (taninos).
En forma prctica, se utiliza una combinacin de calor y acidez. Para este proceso, se deja
que el lactosuero se auto acidifique, para que alcance un pH entre 4,4 y 4,8, para
posteriormente someterlo a un calentamiento de 90C 95C.
Para alcanzar el pH requerido, con frecuencia es necesario adicionar al lactosuero algunas
sustancias correctoras del pH, tales como: cido clorhdrico, cido ctrico y cido lctico,
las cuales se utilizan cuando el pH del lactosuero es demasiado alto. En el caso de tener un
pH bajo, se puede utilizar carbonato sdico calcinado o cristalizado, hidrxido de calcio o
carbonato de calcio. Los correctores de pH se van adicionando al lactosuero en pequeas
cantidades hasta obtener la lectura requerida.
105
La precipitacin del lactosuero se realiza en recipientes de acero inoxidable. Estos tanques

llevan un serpentn en su parte inferior interna, a travs del cual circula vapor de agua. El
lactosuero se calienta hasta alcanzar una temperatura de 90C a 95C, la cual se mantiene
durante 45 minutos. Mediante este sistema, las protenas se precipitan rpidamente.
Terminada la precipitacin, se absorbe el lactosuero y se procede a recoger la protena
precipitada en sacos porosos para someterlos a un proceso de prensado.
Para incrementar el tiempo de conservacin, se puede someter la protena a un proceso de
secado en cmaras de aire caliente.
Mediante este sistema, se logran obtener rendimientos de 10 a 15 Kg., de protenas, con
una humedad del 80%, por cada 1.000 litros de lactosuero.
Proceso de obtencin de la lactosa
Se distinguen dos (2) tipos de lactosa: Cruda y lactosa propiamente dicha. La lactosa cruda
es el producto cristalizado y despus desecado, obtenido por desproteinizacin y
evaporacin del lactosuero industrial (segn norma TGL 11 187/01). La lactosa
propiamente dicha, es un disacrido formado por glucosa, galactosa y una molcula de
agua.
El sistema de obtencin de la lactosa se divide en dos (2) partes:
-
Obtencin de la lactosa cruda.
Produccin de la lactosa pura.
Para la obtencin de la lactosa cruda, se parte del lactosuero desproteinizado.

Inicialmente, se provoca una neutralizacin del lactosuero por intermedio de carbonato
sdico calcinado hasta alcanzar un pH de 6,0 6,5. Posteriormente se provoca una
evaporacin lenta hasta alcanzar una densidad del 30% al 33 % (lactosuero condensado).
Una vez alcanzados estos valores, el lactosuero se lleva a refrigeracin para provocar una
disminucin lenta de la temperatura.
Con una refrigeracin lenta del lactosuero condensado, se busca lograr la cristalizacin de
la lactosa. Para estos efectos se utilizan recipientes en acero inoxidable de doble camisa,
por la cual circula el refrigerante. Al inicio del proceso, el lactosuero se enfra hasta una
temperatura de 30C, temperatura que se mantiene por tres horas. Transcurrido este
tiempo, se hace bajar la temperatura a 20C, durante 4 horas, al cabo de las cuales, se
disminuye nuevamente la temperatura para alcanzar una lectura de 10C. Con esta ltima
temperatura, se mantiene el lactosuero hasta completar un tiempo de 24 horas.
106
Durante el tiempo de enfriado, el lactosuero se remueve suavemente cada tres horas,

mediante el uso de un agitador manual o mecnico, colocado en el centro del recipiente.
Con este sistema se busca mantener homognea la masa de lactosuero.
Terminado el tiempo de refrigeracin, se forma una pasta cristalina gruesa sobre la
superficie del lactosuero, la cual toma el nombre de lactosa cristalizada. Los cristales de
lactosa se llevan a una centrfuga de proceso continuo, para separar la lactosa cruda del
lactosuero restante. La torta de cristalizacin formada en la centrfuga, tiene una humedad
del 8% al 10%.
La lactosa cruda debe ser sometida a un proceso de desecacin para evitar que la humedad
provoque el deterioro del producto. Este secado puede realizarse mediante el uso de de aire
caliente, el cual se hace circular sobre una superficie plana sobre la cual se ha colocado la
lactosa.
La lactosa refinada se obtiene mediante la refinacin de la lactosa cruda. El objetivo de la
refinacin de la lactosa es el de eliminar o reducir las sustancias que no sean azcares
(protenas residuales, colorantes, sales disueltas y cristalizadas, etc.).
La refinacin de la lactosa cruda se realiza en recipientes en acero inoxidable de doble
camisa, por la cual circula vapor de agua. Al inicio del proceso, se coloca la lactosa dentro
del recipiente descrito y se vierte sobre ella agua destilada caliente, a una temperatura de
50C. A la dilucin formada se le adiciona carbn activado. La funcin del carbn es la de
absorber las sustancias que no sean azcares. A continuacin, se hace pasar vapor de agua
por la camisa del recipiente para incrementar la temperatura de la dilucin hasta 105C, sin
dejarla hervir. Terminado este proceso, el contenido del recipiente e hacer asar a travs de
una prensa filtradora, para retener las partculas de carbn junto con las sustancias
absorbidas.
El producto resultante de la filtracin, se lleva a una cmara de secado con temperaturas de
50C a 60C, para su desecacin.
La lactosa es un buen excipiente (sustancia soporte o base), para productos farmacuticos
y dietticos, como los edulcorantes artificiales (sacarina y ciclamato). Otra propiedad de la
lactosa, es su aptitud como sustrato nutritivo para una gran variedad de microorganismos,
por lo cual se le utiliza en la produccin de penicilina. Igualmente, tiene un gran uso en la
elaboracin de alimentos para nios.
107
6.2.1.2 Ambito Informal. Proceso Artesanal
6.2.1.2.1
Alimentacin animal
En el mbito de las pequeas industrias de la leche y a nivel artesanal, el suero es utilizado

en un elevado porcentaje como alimento para animales, especialmente en la alimentacin
de los cerdos.
En estos casos, el lactosuero resultante de la fabricacin de los quesos es recogido en
recipientes metlicos y llevado a las porquerizas, en donde se suministra a los animales a
voluntad o, como suplemento, en una alimentacin sobre la base de productos
balanceados.
El lactosuero se puede suministrar a los animales efectuando reemplazos en el alimento
hasta del 30%. Otros autores, consideran que 12 litros de lactosuero, equivalen a 1 kg. de
alimento balanceado para cerdos en engorde.
El aprovechamiento del lactosuero en la alimentacin animal, no es la ms conveniente. Se
considera por parte de algunos autores, que la carne de cerdos alimentados con lactosuero
suministra tan solo entre el 20% al 40% de los principios nutritivos contenidos en l, a la
nutricin del ser humano. El lactosuero suministrado a voluntad puede ocasionar diarrea
en los animales.
Algunos estudios reportan que una alimentacin rica en lactosuero, provoca un lavado
del calcio en los huesos, lo cual se refleja en problemas de fracturas durante la etapa final
de la ceba o en el proceso de sacrificio.
En la Repblica Argentina se est experimentado con el lactosuero en la recra de
vaquillonas.
6.2.1.2.2
Elaboracin de Quesillos
En algunas regiones de la repblica de Colombia, se produce un tipo de queso al cual se le

da el nombre de quesillo. Este producto es bsicamente un queso de consistencia blanda
sometido a un proceso de calentamiento por accin de calor indirecto y en cuya
elaboracin se ha utilizado el lactosuero para coagular la casena de la leche.
108
Proceso
El lactosuero utilizado en la elaboracin de los quesillos se obtiene de la fabricacin de los

quesos, en donde se utilizan enzimas (cuajo) como coagulantes de la casena de la leche.
El lactosuero obtenido de este proceso, se deja acidificar al ambiente por 12 horas;
finalizado este tiempo, en un recipiente adecuado, se realiza una mezcla del lactosuero
acidificado con leche cruda fresca, en una proporcin del 50% para cada uno de los
componentes. La finalidad de agregar el lactosuero acidificado, es la de provocar la
coagulacin de la leche por intermedio de este producto.
La cantidad de suero y leche que se desean mezclar, depende de la cantidad de producto
que se desee obtener.
Una vez realizada la mezcla del lactosuero y la leche cruda fresca, se deja en reposo para
permitir la coagulacin de la casena (aproximadamente dos horas). Terminado el proceso
de coagulacin, se procede a retirar la cuajada para someterla a un prensado suave. Para
prensar la cuajada se utilizan prensas artesanales o bolsas de algodn.
En la calidad final del quesillo, tiene mucha importancia la cantidad de lquido que quede
incorporado dentro de la cuajada (30% aproximadamente).
Finalizado el escurrido, se deposita la cuajada en un recipiente metlico de boca amplia, el
cual se coloca en un hornillo, para proceder al calentamiento del producto. Durante toda la
etapa de cocimiento y, en forma permanente, se remueve la cuajada para evitar que se
adhiera a las paredes del recipiente y, ayudar a dar la consistencia final del producto.
El cocimiento de la cuajada tiene una duracin aproximada de 15 minutos. Se considera
que el proceso de produccin ha finalizado, cuando la cuajada ha logrado obtener una
consistencia similar a la del chicle. Al terminar el proceso de coccin, el quesillo se
deposita en moldes de diferentes formas y tamaos.
Se tiene establecido que un litro de mezcla de leche cruda fresa y lactosuero produce 400
gramos de quesillo. En el rendimiento de este producto, tiene un papel importante, la
calidad de la leche y el tipo de enzima que se utilice para la coagulacin inicial de la leche.
109
6.2.2
Sistemas de Tratamiento de las Aguas Residuales de la Industria Lctea
Los sistemas de tratamiento de las aguas residuales de las plantas de proceso de la leche, sieguen
parmetros similares de implementacin, a los descritos para la industria crnica. En el presente
captulo se sealarn algunos tpicos especiales respecto al tratamiento especfico de este tipo de
efluente y se dar un modelo de tratamiento de las aguas residuales que se recomienda para el
sector de la leche en Amrica Latina.
Siendo la leche un producto costoso, en las plantas de proceso deben extremarse los cuidados
para evitar prdidas por fugas, ya que aparte de la prdida del producto en s, se ejerce tambin
una marcada influencia sobre el tamao del equipo de depuracin. Las fugas pueden disminuirse
con un cuidadoso mantenimiento de las tuberas de conduccin de la leche y sus derivados, as
como, de la maquinaria y equipos. De otra parte, deben cuidarse las cantidades de agua
utilizadas en el lavado de pisos y utensilios, para evitar incrementar innecesariamente el
volumen del efluente.
Las aguas residuales de la industria lctea producen una contaminacin fcilmente degradable y,
por lo tanto, un rpido aumento de la DBO en la zona de vertido. La leche tiene un DBO de
110.100 mg/l y el lactosuero 40.000 mg/l. Estas aguas, por su alto contenido en materias
orgnicas, tienen tendencia a fermentarse rpidamente si se retienen por un tiempo prolongado
y, por lo tanto, a convertirse en anaerbicas, con emanacin de olores desagradables.
Dadas las caractersticas anteriormente expresadas, las aguas residuales de la industria de la
leche, responden muy bien a los tratamientos biolgicos. La seleccin final del mtodo de
tratamiento depende de la ubicacin y tamao de la planta. Para el diseo de una instalacin
econmica de una planta de tratamiento de aguas residuales, es necesario tener en cuenta los
siguientes factores:
-
Caudal mximo del efluente.
Materia orgnica expresada en DBO5
Cantidad de materia slida.
Ubicacin geogrfica de la planta.
Terreno disponible para la instalacin de la planta.
Corrientes de agua para el depsito de las aguas tratadas.
A continuacin se efectan algunas consideraciones especiales, sobre dos (2) de los sistemas ms
recomendados para la industria lctea, a nivel industrial y a nivel de pequeas industrias
110
6.2.1.1 Sistema de Lodos Activados

El proceso de los lodos activados ha demostrado ser un mtodo biolgico til para el tratamiento
completo de las aguas residuales de la industria lechera. Este sistema de tratamiento secundario,
basa su efecto en producir la concentracin de unos lodos adaptados por intermedio de una
aireacin uniforme. La flora y la fauna de los lodos activados, en presencia de un porcentaje
adecuado de aire, oxidan lo slidos orgnicos disueltos en las aguas residuales. Los lodos en
exceso se precipitan y se retornan posteriormente a las unidades de aireacin. Algunos estudios
indican que los lodos sobrantes del proceso pueden permanecer dentro de los tanques de
aireacin, siempre y cuando se incremente el volumen de aire inyectado al efluente.
Los costos de construccin de una planta de tratamiento de aguas residuales en base a lodos
activados, no son altos, se incrementa eso s, el valor del mantenimiento de los equipos y el
consumo de energa. Este hecho se ve contrarrestado, con la eficiencia en el tratamiento. Se
considera que una planta de este tipo, puede tener rendimientos en la remocin del 90% al 97%.
A continuacin y, a manera de ejemplo, se presenta un modelo de planta para el tratamiento de
las aguas residuales de una planta de leches, diseado en base al sistema de lodos activados. Este
ejemplo puede ser tomado como base para la construccin de plantas de mayor o menor volumen
de desechos.
a) Parmetros de diseo
Para el presente ejemplo se toma como base de diseo, una planta de leches que procesa que
leche Pasteurizada, Kumis, Yogures, Dulce de Leche. Los valores de la caracterizacin de las
aguas residuales que se sealan en esta propuesta, corresponden a un promedio de
caracterizacin tomado en la Repblica de Colombia de varias plantas de similares
caractersticas a la de la planta sealada en el ejemplo.
-
Descarga de aguas residuales en promedio da:

Horario de trabajo:
Caudal horario del efluente:
DBO del efluente:
Slidos Suspendidos (SS)
Carga DBO Kg./da
Carga de SS Kg./da
Rendimiento esperado de la planta
111
50 m3/da
8 Horas
6,3 m3/hora
2500
1500
125
75
90%
b) Tratamiento propuesto
pre-tratamiento
Las salas de proceso debern contar con un sistema especial de retencin de slidos, con el fin
de retener. Por lo general, en este caso se utilizan rejillas o canastillas de acero inoxidable, las
cuales se distribuyen en diferentes puntos del sistema de desages. El efluente
Tratamiento primario
El sistema de lodos activados, como en la generalidad de los tratamientos de las aguas residuales
ver Captulo), utilizan un tratamiento primario. Para el ejemplo propuesto, este tratamiento
consta de las siguientes partes:
-
Dos (2) juegos de rejillas.
Pozo de bombeo y motobombas sumergibles (opcional).
Sistema de flotacin de slidos suspendidos y, grasas.
Las aguas residuales provenientes de las plantas de proceso, se hacen pasar inicialmente a travs
de un juego de rejillas, las cuales estn confeccionadas de forma tal, que la separacin entre las
varillas que las conforman, disminuye en el sentido del flujo del efluente, con el fin de ir
reteniendo los slidos de acuerdo a su grosor.
Una vez el efluente ha pasado a travs de las rejillas, se deposita en el pozo de bombeo, para
llevarlo posteriormente al tanque de flotacin mediante el uso de bombas elctricas. Este pozo
de bombeo es opcional, y se utiliza cuando por las dificultades del terreno, la planta de
tratamiento secundario quede a un nivel ms alto que el de la planta de proceso.
La flotacin de los slidos, se induce mediante la utilizacin de una inyeccin de aire por
microburbuja. El tanque de flotacin tiene una forma circular, para permitir que los slidos
flotantes puedan ser removidos de la superficie del efluente. Para estos efectos se utiliza un aspa
confeccionada en plstico grueso, la cual se acopla a un eje central accionado por un motor
elctrico, para provocar un movimiento circular, de esta, alrededor del tanque.
Los slidos barridos por el aspa, van siendo depositados en cada uno de los recorridos, en una
canaleta ubicada dentro del tanque de sedimentacin. Esta canaleta presenta una inclinacin tal,
que permite que el contenido fluya hacia un recipiente especial colocado al final de la misma.
112
Tratamiento secundario
El tratamiento secundario consta de las siguientes partes:

-
Sistema de lodos activados.
Desinfeccin del agua post-tratamiento.
Tratamiento de lodos.
El sistema de lodos activados utiliza un mtodo de aireacin extendida, acompaada de una

recirculacin de los lodos producidos durante la digestin metablica de las bacterias presentes
en el efluente. Este proceso se lleva a cabo en dos (2) tanques rectangulares paralelos, en donde,
en el primero (tanque aireador), se realiza la incorporacin de aire al efluente mediante el uso de
equipos de hlice aspirador, con el fin de producir una oxidacin biolgica (proceso aerbico),
un segundo tanque (tanque de sedimentacin), en el cual se realiza el proceso de sedimentacin
de los lodos producidos por el sistema.
Los lodos sedimentados en el segundo tanque, se regresan al primer tanque con el fin de
aprovechar la flora bacteriana presente en ellos y, de esta manera, incrementar el porcentaje de
remocin de los slidos presentes en las aguas residuales.
Terminada la sedimentacin, las aguas se depositan en un pequeo tanque de retencin
(Cmara de contacto), en donde por intermedio de una bomba dosificadora, se inyecta una
solucin desinfectante de hipoclorito de sodio. Una vez efectuada la desinfeccin, el agua pasa
al cuerpo receptor.
Los excesos de lodos retirados de los tanques de sedimentacin y aireacin, se llevan a un lecho
de secado de lodos, para retirar de ellos el mayor contenido de agua contenido en los mismos.
Los lodos secos se pueden utilizar como abono.
En el Cuadro No. 21, se presenta un resumen de la eficiencia del tratamiento propuesto.
113
Cuadro 21. Eficiencia del sistema de lodos activados

.
PARMETRO DE
PROCESO
SLIDOS SOLUBLES
D.B.O
5
40
3
35
5
98
85
90
35
95.9
40
Rejillas
Flotacin
Lodos activados y
sedimentacin
Cloracin
Porcentaje total de
remocin
c)
91.5
GRASAS Y ACEITES
%
COLI T.
%
99
35
90
99
99.9
Descripcin de los elementos que componen la planta
Tratamiento primario
Sistema de rejillas
El sistema de rejillas se ubica en el trayecto de la tubera que conduce el efluente desde las salas
de proceso hasta la planta de tratamiento de las aguas residuales. La distancia del sistema de
rejillas, hasta cualquiera de los puntos anteriores, puede ser determinada a conformidad,
dependiendo de las caractersticas del terreno donde se va a ubicar el sistema general de
tratamiento.
El sistema de rejillas est compuesto de:
Un (1) tanque en concreto de las siguientes dimensiones: Alto 0.50 mts. Ancho
0.50 mts. Largo 2.0 mts. En la parte anterior del tanque, desagua el tubo que trae el
efluente de las salas de proceso. A la salida del tanque, se acopla un tubo de 6, el cual
conduce el agua filtrada por las rejillas, a la planta de tratamiento.
Dos (2) juegos de rejillas construidas c/u en varilla redonda de 1 , en acero inoxidable
o acero galvanizado en caliente, con las siguientes medidas: Alto 0.50mts. Ancho 0.50
mts. El primer juego de rejillas tiene una separacin entre varillas de 1cm y el segundo,
cm.
Una base para el soporte de las rejillas, construido en ngulo de acero inoxidable o acero
galvanizado, de x 1 , con unas medidas de: Alto 0.50 mts. Ancho 0.50 mts. El
soporte debe tener una inclinacin de 45. Las rejillas quedan colocadas sobre los
soportes, de tal forma, que sea fcil su remocin para la limpieza.
114
Pozo de bombeo
El pozo de bombeo lo conforma un tanque subterrneo construido en concreto de 3.000 psi

reforzado, a nivel de piso, de 2.0 mts x 2.0 mts. (2 mts2) y una altura de 2.50 mts. Las paredes
del tanque van revestidas en cemento afinado. En la parte superior del tanque se coloca una tapa
en aluminio alfajor.
Las motobombas sumergibles tienen potencia de 1 HP c/u.
Sistema de flotacin de slidos suspendidos y grasas.
Para este sistema, se utiliza un tanque circular construido en lmina de acero al carbn con las
siguientes dimensiones: Dimetro total de 3 mts, una altura de 2.5 mts del nivel del piso. El
tanque debe llevar los refuerzos necesarios para darle rigidez y una escalera inclinada para subir
a realizar la inspeccin de la parte superior. Este recipiente se pinta internamente con alguna
pintura epxica y en su exterior, con pintura anticorrosivo.
El aspa de arrastre de los slidos superficiales va construida en caucho de 1 cm de grosor,
acoplada a un brazo metlico que le sirve de soporte, el cual va soldado a un eje central movido
por un moto reductor de HP.
La canaleta de recoleccin de los slidos se coloca entre el eje central del aspa de arrastre y el
borde externo del tanque de flotacin. Este elemento se construye en lmina de acero de 4 mm.
de grosor, con un largo de 2 mts, un ancho de 15 cm y una profundidad de 10 cm; lleva dos
aletas laterales inclinadas para permitir el paso del aspa en cada uno de los recorridos y el
depsito de los slidos dentro de la canaleta.
El paso de las aguas del tanque de flotacin, al tanque aireador del sistema de lodos activados,
se realiza por intermedio de un tubo en acero galvanizado de 6, con flujo continuo.
Para inducir la flotacin de los slidos, se utiliza un aireador tipo hlice aspirador, con un motor
de 1 HP.
Tratamiento Secundario
Sistema de Lodos Activados
A continuacin se describen las caractersticas de los elementos que conforman el sistema de

lodos activados.
115
El tanque aireador tiene forma rectangular y va construido en concreto reforzado de 3.000 psi.
Las medidas de este tanque son las siguientes: Largo 8.0 mts, ancho 5.0 mts y alto 3.0 mts. En
la parte inferior del tanque aireador, se ubica una tubera en polietileno de 6, la cual conduce
los lodos que se quieren hacer recircular al sistema; esta tubera lleva acoplado un registro de
paso con sus respectivos accesorios.
En la parte superior del tanque ingresan las tuberas que conducen el agua desde el tanque de
flotacin y la tubera que lleva los de los lodos en recirculacin.
Los equipos que suministran el aire al tanque aireador, son del tipo hlice aspirador, con una
capacidad de 3HP cada uno. Estos aireadores se ubican en el borde superior del tanque, anclados
a este, por intermedio de un sistema de platina metlica, la cual se fija al concreto con pernos
especiales. El tamao de la platina est dado por el tamao de la base del equipo.
El tanque de sedimentacin se coloca a continuacin del tanque de aireacin; tiene forma
rectangular y, se construye, en concreto reforzado de 3.000 psi. El piso del tanque tiene una
inclinacin del 5%. Las medidas de este sedimentador son las siguientes: Largo 5.0 mts, ancho
2.0 mts. La altura externa, en toda la estructura del tanque es de 3.0 mts; la altura interna, en su
parte ms profunda, es de 2.80 mts y, en la parte menos profunda, 2.40 mts.
Con el fin de evitar el arrastre de lodos por cuenta del efluente que ingresa al tanque de
sedimentacin, se colocan estructuras deflectoras de caudal, ubicadas a la entrada y salida del
efluente, a todo lo ancho del tanque. Estos deflectores pueden ser construidos en concreto o en
lminas metlicas, las cuales se fijan a los muros del tanque con pernos de sujecin. Las
medidas de estos elementos son las siguientes: Largo 2.0 mts, ancho 1.0 mts. La separacin de
los deflectores a las paredes del tanque es de 20 cm.
El efluente sale del tanque de sedimentacin a travs de una tubera de polietileno (PVC) de 4;
esta tubera se coloca una altura de 50 cm del borde del tanque, en el lado opuesto de la tubera
de ingreso de las aguas residuales que proceden del tanque aireador. De otra parte, el tanque
debe contar con las tuberas de salida de los lodos en recirculacin y la de los lodos que van al
lecho de secado. Estas tuberas se colocan en el fondo del tanque, en su parte ms profunda.
Se requieren dos motobombas para recircular, los lodos del sedimentador, al tanque de aireacin
y/o al lecho de secado. Estas bombas son del tipo sumergible, con un motor elctrico de HP,
con una salida para la succin y la descarga, de un dimetro de 2.
Desinfeccin del agua post-tratamiento.
Para la inyeccin del cloro al agua tratada se utiliza un dosificador de cloro del tipo bomba
peristltica, con capacidad de 4 gph. Anexo al dosificador, se coloca un tanque plstico de una
capacidad de 250 litros, el cual se utiliza para almacenar la solucin de cloro (200 ppm de
hipoclorito de sodio).
116
La cmara de contacto se coloca a continuacin del tanque de sedimentacin. Sus medidas son
las siguientes: Largo 2.0 mts, ancho 1.50 mts y un alto de 1.50 mts. Esta cmara debe contar con
su tubera de ingreso y egreso del efluente (tubera en polietileno de 3 de dimetro).
Tratamiento de lodos.
El lecho de secado de los lodos tiene forma rectangular, con una cubierta para evitar la lluvia.
Sus medidas son las siguientes: Largo 15 mts, ancho 10 mts y alto 1.70 mts. El piso del tanque
se construye en concreto reforzado de 2.500 psi.; las paredes se construyen en bloque prensado,
con un recubrimiento en cemento afinado. Para el soporte del techo se construyen cuatro (4)
columnas en a la cmara de concreto reforzado de 15 cm de dimetro. Para el techo se utiliza
lmina de zinc.
Para la recoleccin de las aguas filtradas se utiliza un tubo perforado de polietileno, de 15 mts.
de largo, colocado en el centro del lecho de secado. Este tubo desemboca en otro similar que
descarga el efluente en la cmara de contacto.
Todo el sistema elctrico del tratamiento de lodos activados se debe conectar a un tablero de
control central de trabajo automtico o manual.
6.2.1.2 Tanque Imhoff Modificado (TIM)

Para plantas lecheras pequeas, con procesos entre 1000 y 3 000 litros por da, se recomienda el
uso del sistema TIM, cuyo funcionamiento general fue explicado en el captulo anterior. En el
Anexo No. , se presentan los diseos de esta planta.
6.2.1.3 tratamiento de aguas residuales en pequeas queseras

Para las pequeas queseras, se recomiendan los mismos sistemas utilizados para pequeos
mataderos y que fueron descritos en el captulo anterior.
7.
ANLISIS ECONMICO DE LAS OPCIONES DE APROVECHAMIENTO Y

TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS Y DESECHOS
7.1
Industria Crnica
7.1.1
Las Plantas de Subproductos
En esta seccin se analizarn las caractersticas tcnicas y costos aproximados de

funcionamiento de las plantas piloto para el proceso de los desechos de matadero. Igualmente se
efectuar un anlisis de los rendimientos econmicos que se obtendran en estas plantas en los
diferentes procesos de produccin.
117
Dadas las caractersticas tcnicas y el Objeto Social (Empresas de Servicios), de los mataderos
municipales en Amrica Latina, se recomienda implementar los procesos de produccin en las
plantas de subproductos, con miras a obtener bsicamente los siguientes productos:
-
Harina de Sangre y carne.
Harina de sangre en sistemas abiertos.
Harina forrajera
Bloques nutricionales
Bilis concentrada
Clculos biliares
Harina de cuerno y pezua
Para efectos del presente anlisis econmico se tendrn en cuenta nicamente el valor de venta
de aquellos productos que actualmente tienen un precio definido en el sub-sector crnico de
Amrica Latina, a excepcin de la harina forrajera, para la cual se ha tomado como precio de
venta, el equivalente en dlares del precio de venta en Colombia. Esto como, una manera de
resaltar la importancia de dar un uso adecuado a este desecho.
7.1.1.1 Planta de subproductos, para un matadero con un faenado de 150 bovinos /da
En esta planta se procesaran los subproductos provenientes de las salas de matanza para obtener
bsicamente: HSH, HF, Bilis deshidratada, clculos biliares, harina de cuerno y pezua, y pelo
de cola.
a)
Caractersticas tcnicas y costos de los equipos
TEM
Tanque recolector de sangre de 300 lts
1 Biodigestor de 3 000 lts.
Tamiz para slidos
Condensador de olores
Tuberas y utensilios de montaje
Repuestos para equipos de proceso
Tache para procesamiento de bilis
Construccin de bodega y montaje de equipos
Bscula 1000 Kg
TOTAL
118
COSTO EN
DLARES DE EE.UU.
700
40 000
700
600
2 000
3 000
300
8 000
150
----------55 450
b)
Costos mensuales de produccin
COSTO EN
DLARES DE EE.UU.
ITEM
Mano de obra directa
Materias primas
Insumos y suministros (servicios,
empaques, repuestos, combustibles)
Mano de obra indirecta
Otros costos de produccin
(Depreciacin, impuestos indirectos)
600
400
1 000
800
900
________
TOTAL
c)
3 700
Ingresos semanales por venta de subproductos
PRODUCTO
COSTO EN
DLARES DE EE.UU.
Harina de sangre y carne

18 750 Kg a razn de 0,45/Kg
8 437,50
Harina forrajera
9 375 Kg a razn de 0,15/Kg
1 406,25
Bilis concentrada
937,5 Kg a razn de 2,5/Kg
2 343,75
Clculos biliares
42 gr. a razn de 10,50/gr.
441,00
_______
TOTAL
12 628,50
119
d)
Resumen
COSTO EN
DLARES DE EE.UU.
Ingresos venta de subproductos
12 628,50
Costos de produccin
3 700,00
---------
Utilidad en produccin
8 928,50
==========
Valor total de la inversin inicial
55 450,00
Costos financieros
1 109
Tiempo recuperacin de la inversin
2 aos
7.1.1.2 Planta de subproductos, para un matadero con un faenado de 50 bovinos/da
Para efectos del presente anlisis econmico, se tendr en cuenta que en este tipo de planta se
va a procesar la sangre mediante el sistema de proceso abierto, descrito anteriormente para la
obtencin de HS; el CR y la bilis se procesarn para la obtencin de bloques nutricionales y
bilis concentrada, respectivamente; de otra parte se procesarn los desperdicios blandos de
matanza para la produccin de aceites y chicharros; se recolectarn los clculos biliares y
se procesar el pelo de la cola. Los cuernos y las pezuas se utilizarn para la produccin de
harinas.
120
a)
Caractersticas tcnicas y costos de los equipos
COSTO EN
DLARES DE EE.UU.
TEM
Tanque recolector de sangre de 200 lts.

Transporte para materias slidas
1 secador de sangre de 600 lts.
1 Tanque de 30 lts. para
almacenamiento aceites
Tuberas y utensilios de montaje
Repuestos para equipos de proceso
Tache para procesamiento de bilis
Construccin de bodega y montaje de equipos
Bscula 500 Kg
450
250
7 000
200
1 500
700
300
3 000
150
___________
TOTAL
b)
13 550

COSTO EN
DLARES DE EE.UU.
TEM
Materias primas
(Depreciacin, impuestos indirectos)
300
200
300
400
250
_______
1 450
TOTAL
121
c)
Ingresos semanales por venta de subproductos

COSTO EN
DLARES DE EE.UU.
PRODUCTO
Harina de sangre
2 730 Kg. a razn de 0,45/Kg
1 228,50
Bilis concentrada
31,5 Kg a razn de 2,5 /Kg
78,75
Clculos biliares
39 gr. a razn de 10,5 /gr.
409,50
_______
TOTAL
1 716,75
d) Resumen
COSTO EN
DLARES DE EE.UU.
Ingresos venta de subproductos
1 716,75
Costos de produccin
1 450,00
---------------266,75
Utilidad en produccin
=========
Valor total de la inversin inicial
13 550
Costos financieros
300
Tiempo recuperacin de la inversin
1,5 aos
122
La rentabilidad de las plantas de subproductos se incrementar en la medida que se optimicen

los diferentes procesos de produccin. De otra parte se debe resaltar el valor social que se deriva
de un adecuado uso de los desechos de matanza.
En el costeo de los equipos, implementos de montaje y mano de obra, se han tenido en cuenta
los precios actuales del mercado en la Repblica de Colombia y, algunos valores de la
maquinaria en los EE.UU.
Todos los valores anteriormente sealados, puede sufrir variaciones de
acuerdo con las siguientes consideraciones:
- Tipo de producto que se quiera obtener.
- Adquisicin de equipos nuevos o usados.
- Utilizacin de construcciones y/o equipos y utensilios existentes.
Nota: Para efectos del presente estudio, no se han tenido en cuenta valores de compra para la
sangre y el contenido ruminal por considerarse en la actualidad desechos industriales.
Posteriormente se les podr asignar un valor estimado al precio de compra del animal en pie.
7.1.1.3 Evaluacin econmica para la produccin de ensilajes a partir del contenido

ruminal y otros desechos de matadero.
A continuacin se presenta una evaluacin econmica para la produccin de ensilajes a partir

del contenido ruminal y otros desechos de matadero. Para efectos del presente anlisis, se han
efectuado los clculos financieros sobre costos reales de produccin, en un matadero en la
Repblica de Colombia, la cual sacrifica 50 bovinos por da, con una produccin de contenido
ruminal de 3,800 kg. /da.
123
a) Inversin inicial
TEM
Construccin de la bodega y
ubicacin de los equipos
COSTO EN
DLARES DE LOS EE.UU
1 500
Tanque para el almacenamiento

Del contenido ruminal
500
Tanque para almacenar peladura

de rumen y pasta de carne
300
Mezcladora horizontal
4 000
Equipos de oficina y utensilios

de mezclado
1 000
_________
TOTAL
7 300
b) Costos de produccin por kilogramo de ensilaje producido
TEM
Mano de obra operarios

Mano de obra profesional
Deshidratacin
Empaque
Gastos administrativos
COSTO EN
DLARES DE LOS EE.UU
0,0065
0,0017
0,0073
0,0075
0,0037
0,0020
--------------------
TOTAL
0,0287
124
c) Costos de produccin de cada uno de los tipos de ensilaje. Valores dados en dlares de
los EE.UU.
Ensilaje para lechones en levante
INSUMO
Peladura de rumen
Pasta de carne
Harina de sangre
Aceite animal
Harina de hueso
Sal
Harina de maz
Melaza
Premezcla mineral
PRECIO/KG.
DE LOS INSUMOS
30.0
19.0
10.0
4.0
3.0
0.5
25.5
8.0
1 gr.
0,016
0,16
0,42
0,23
0,16
0,09
0,21
0,15
6,60
VALOR EN EL
ENSILAJE
0,005
0,031
0,041
0,009
0,005
0,0005
0,053
0,012
0,006
----------------------
TOTAL
0,1625
Costo de produccin/kg.
0,0270
Valor total por kilogramo de ensilaje
0,1895
Ensilaje para cerdo en desarrollo
INSUMO
Peladura de rumen
Contenido ruminal
Pasta de carne
Harina de sangre
Aceite animal
Harina de hueso
Sal
Harina de maz
Melaza
Harina de yuca
Premezcla mineral
PRECIO/KG
DE LOS INSUMOS
VALOR EN EL
0,016
0,016
0,16
0,42
0,23
0,16
0,09
0,21
0,15
0,21
6,60
0,005
0,003
0,025
0,033
0,007
0,005
0,0005
0,026
0,015
0,026
0,006
---------------------0,286
20.0
20.0
15.0
8.0
3.0
3.0
0.5
8.0
10.0
12.5
1 gr.
TOTAL
125
ENSILAJE
Costos de produccin/kg.
0,027
0,313
Ensilaje para cerdo en ceba
INSUMO
Contenido ruminal
Pasta de carne
Harina de sangre
Aceite animal
Harina de hueso
Sal
Melaza
Harina de yuca
Premezcla mineral
PRECIO/KG.
DE LOS INSUMOS
VALOR EN EL
0.016
0,16
0,42
0,23
0,16
0,09
0,15
0,21
6,60
0,005
0,02
0,029
0,007
0,005
0,0005
0,015
0,07
0,006
---------------------0,2725
31.0
12.0
7.0
3.0
3.0
0.5
10.0
33.5
1 gr.
TOTAL
ENSILAJE
0,027
Valor total por kilogramo de ensilaje.

Ensilaje para bovino en engorde
0,2995
INSUMO
Contenido ruminal
Leucaena
Torta de ajonjol
Aceite animal
Harina de hueso
Sal
Melaza
Harina de yuca
Premezcla mineral
PRECIO/KG.
DE LOS INSUMOS
38.0
10.0
11.0
3.0
3.0
0.5
10.0
24.5
1 gr.
0,016
0,13
0,29
0,23
0,16
0,09
0,15
0,21
6,60
VALOR EN EL
ENSILAJE
0,006
0,013
0,032
0,009
0,005
0,0005
0,012
0,051
0,006
---------------------0,1355
0,027
TOTAL
126
0,162
Ensilaje para pollo en engorde
INSUMO
Contenido ruminal
Peladura de rumen
Harina de sangre
Melaza
Aceite animal
Harina de hueso
Harina de maz
Sal
Premezcla mineral
PRECIO/KG.
DE LOS INSUMOS
10.0
25.0
15.0
7.0
3.0
2.0
30.0
0.35
1 gr.
0,016
0,016
0,42
0,15
0,23
0,16
0,21
0,09
6,60
VALOR EN L
ENSILAJE
0,0016
0,004
0,062
0,010
0,007
0,003
0,062
0,0003
0,006
---------------------0,156
0,027
0,183
TOTAL
En el costeo de los equipos, implementos de montaje materias, y mano de obra, se han tenido en
cuenta los precios actuales del mercado en la Repblica de Colombia y, algunos valores de la
7.1.1.4 Anlisis econmico para la fabricacin de bloques nutricionales a partir del

contenido ruminal
A continuacin se realiza un anlisis econmico para la produccin de los bloques nutricionales
fabricados a partir del contenido ruminal, en una fbrica que produce mensualmente 5 000 kg.
de bloques nutricionales.
127
a)
Inversin inicial
TEM
COSTO EN
DLARES DE LOS EE.UU
Construccin de la bodega de
Fabricacin
Mezcladora
Moldes de fabricacin
Pesas para el prensado
Bscula para pesaje
Utensilios de mezclado
1 500
500
300
200
150
100
________
TOTAL
b)
2 250

TEM
COSTO EN
DLARES DE LOS EE.UU

200
200
100
100
_______
600
TOTAL
d) Costos de produccin por Kg de cada bloque nutricional. Valores dados en dlares de

los EE.UU.
INSUMO
Melaza
50
Urea
7
Sal mineralizada
5
Contenido ruminal 25
Cemento
5
Cal viva
5
Hueso calcinado
3
PRECIO/KG.
DE LOS INSUMOS
0,15
1,12
6,6
0,016
0,12
0,10
0,16
TOTAL COSTOS INSUMOS

128
VALOR EN EL
BLOQUE NUTRICIONAL
0,075
0,078
0,33
0,004
0,006
0,005
0,005
____________
0,503
0,12
______________
Valor del Kg de bloque nutricional
0,623
Por lo general, se fabrican bloques nutricionales de 50 Kg cada uno, los cuales, basados en los
precios anteriores, tendran un valor de 31,15 Dlar de los EE.UU.
En el costeo de los equipos, implementos de montaje y mano de obra, se han tenido en cuenta
los precios actuales del mercado en la Repblica de Colombia y, algunos valores de la
7.1.2
Las Plantas de Tratamiento de Aguas Residuales
a)
Anlisis econmico de una planta UASB
Los costos globales aproximados para una planta de tratamiento de aguas residuales
como la anteriormente descrita, para mataderos de 150 y 50 animales/da, se cifran segn los
fabricantes de plantas UASB, en alrededor de 90.000 y 30.000 dlares de EE.UU.,
respectivamente, con unos costos mensuales de operacin aproximados de 1.320 y 440 dlares
de EE.UU., para cada planta.
b)
Lagunas de oxidacin
Segn los costos establecidos por la ingeniera sanitaria un sistema de lagunas de oxidacin para
tratar 1,5 m3 de aguas servidas, tiene un costo aproximado de 350 dlares de los EE.UU. y un
costo de operacin mensual de 3.5 dlares de EE.UU. / m3.
7.2
Industria Lctea
a)
Sistema de Lodos Activados
El sistema de lodos Activados, para una planta de tratamiento de las aguas residuales de
una planta de leche, que evacua diariamente un volumen de 50 m3, puede tener un costo
aproximado de Dlar de EE.UU. 80.000. La distribucin de los costos se relaciona a
continuacin:
129
TEM
Obra civil
Mano de obra
Imprevisto 10%
TOTAL
COSTO EN
DLARES DE EE.UU
20.000
40.000
10.000
7.000
=========
77.000
Los costos mensuales de operacin, pueden estar del orden de los 2.5 dlares de los
EE.UU/M3.
130
PRODUCCIN DE ABONOS ORGNICOS

CON RESIDUOS DE CAMALES
Para reducir el impacto ambiental
El funcionamiento de los camales provoca contaminacin ambiental por cuanto vierten la

sangre, contenido ruminal, estircol y agua utilizada para limpieza del camal, en los ros y
en los sistemas de alcantarillado de las ciudades luego de cada jornada de trabajo.
La sangre de los animales es un contaminante muy peligroso, porque al descomponerse
consume el oxgeno del agua y por consiguiente mueren los peces y otras formas de vida
de los ros. Como ilustracin cada da en el Camal de Ibarra se descarga una tonelada
mtrica, de materiales contaminantes a la alcantarilla.
Con estos antecedentes y con el concepto de "Responsabilidad Ambiental", para reducir el
impacto ambiental, conservar la belleza del paisaje, la cuenca de los ros y generar empleo
e ingresos, el Municipio de Ibarra, la Empresa Municipal de Rastro, el Proyecto
PROCANOR, y con el asesoramiento de la empresa TECNIBIO S.A., desarrollaron un
Proyecto Piloto para producir abono orgnico, tanto slido como lquido (BioProcanor)
que con su respectivo anlisis fsico - qumico tenemos la satisfaccin de presentar.
El tratamiento y aprovechamiento adecuado de los residuos orgnicos, mediante
biodegradacin aerbica, es un claro proceso para disminuir la contaminacin ambiental,
para aumentar la seguridad y calidad de la salud humana. En otros trminos: la conversin
de un problema costoso y complicado en un beneficio valioso, como es la obtencin de
ricos abonos orgnicos.
Aspiramos que todos los Camales utilicen esta tecnologa y cumplan con el deber cvico
de no contaminar el ambiente, apoyando la generacin de empresas encargadas del
tratamiento de los subproductos del camal.
131
1.- LIMPIEZA DEL TERRENO

El rea o terreno para el compostaje debe tener una superficie plana, suficiente agua, y
espacio para la aireacin, el terreno debe estar preferentemente alejado de los poblados
porque en el proceso se desprenden malos olores y aparecen las moscas.
1.1.- Verificacin de las caractersticas fsicas

del sitio donde se realizar el tratamiento
biolgico de los residuos del camal.
1.2.- Limpieza, remocin de los escombros del

lugar.
1.3.- Nivelacin del terreno con una pendiente de

1.5%
132
2.- CONSTRUCCIN DE CAMAS Y UBICACIN DE TANQUES DE

RECOLECCIN
Las Camas son las superficies en donde se colocar todo el material para elaboracin del
humus con valores y distancias determinadas en su diseo.
2.1.- Medicin y trazado que se realiza a 2 y 3m.

Del borde de la pared.
2.2.- Canales de desage de 40cm de ancho y

30cm de profundidad.
2.3.- Construccin de camas o lagartos de 4m.

De ancho separados por los canales de desage.
El largo depender de la cantidad de material a
compostar.
133
Es indispensable adecuar los canales de recoleccin de los LIXIVIADOS y evitar que se

formen empozamientos en el suelo, lo que produce descomposicin, presencia de malos
olores y moscas.
Colocacin de los tanques a 2m. Desde el borde

del canal de desage para la recoleccin del
abono lquido.
Tanque de PVC de 200 litros de capacidad, debe

ubicarse uno por cada saliente de los canales.
Es necesario instalar un lugar donde almacenar

las herramientas que se utilizan en el ensayo:
palas, rastrillos, manguera, etc.
134
3.- TENDIDO DEL PLSTICO EN LAS CAMAS
3.1.- El plstico de 10 gr. de peso (blanco o de color) debe ser fijado encima de las
camas y sobre los canales de desage.
3.2.- El plstico debe estar cubierto con tierra a su

alrededor y sujetado con piedras para que el viento
3.3.- El plstico debe cubrir los tanques

recolectores y las salientes para los mismos.
135
4.- RECOLECCIN DE DESECHOS ORGNICOS
4.1.- Faenamiento y recoleccin de la sangre,

contenido ruminal y estircol de los corrales.
4.2.- Transporte de sangre, contenido ruminal

y estircol al rea de compostaje.
4.3.- La sangre y contenido ruminal de

animales faenados es recolectado y
almacenado en tanques plsticos de 200
litros, sin tapa, para facilitar la aireacin y
prdida de humedad.
El estircol seco y la basura de los corrales
(aserrn o bagazo) debern ser recolectados y
triturada sin tierra.
136
5.- PREPARACIN DE BACTERIAS
5.1.- P.E. COMPOST Bacterias aerbicas para

acelerar la transformacin de los residuos orgnicos
de camales.
5.2.- Primera aplicacin. Se mezcla 110gr. de P.E.

COMPOST, con 200 litros de agua sin cloro y
aplicar en una tonelada de residuos de camal a
procesar.
137
6.- PREPARACIN Y MEZCLA DEL MATERIAL A COMPORTAR
6.1.- Colocar primero el estircol seco en

capas.
6.2.- Colocar luego el contenido ruminal

hmedo en capas.
6.3.- Colocar aproximadamente 150 litros

de sangre por tonelada de sustrato a
procesar.
138
Recomendaciones para la preparacin de la pila
Finalmente se aplica la solucin con bacterias por

capas, con una bomba de mochila o regadera.
Se pueden mezclar todos los componentes orgnicos

en los porcentajes siguientes: 70% de residuos
ruminales secos (RRS). 15% de residuo ruminal
hmedo (RRH) y15% de sangre.
Esta mezcla se la puede realizar fuera de la cama
tomando en cuenta de no mezclar con la capa del
suelo. La mezcla de los residuos orgnicos debe
tener una relacin de Carbono-Nitrgeno (C/N) de
25:1 o de 30:1 que es lo ptimo.
Finalmente se aplica la solucin con bacterias por

capas, con una bomba de mochila o regadera.
139
7.-
VOLTEO, RECICLAJE, RIEGO Y APLICACIN DE BACTERIAS
7.1.- El volteo debe realizarse a partir de la segunda

semana, cada ocho das hasta culminar las diez
semanas, tiempo requerido para cosechar el abono
orgnico slido.
7.2.- La humedad debe mantenerse todo el tiempo en

un 60%, se produce el LIXIVIADO que ser
reciclado hasta la cuarta semana y apartir de este
perodo se recolecta el abono orgnico lquido, en
tanques plsticos.
7.3.- Segunda aplicacin de P.E. COMPOST, a la

cuarta semana, 40gr. disueltos en 200 litros de agua,
en el material que est en proceso de compostaje.
140
8.- ASPERSIN, TENDIDO Y APLICACIN EXPERIMENTAL DE LOS

PRODUCTOS OBTENIDOS
8.1.- En el caso de presencia de moscas, realizar la

aspersin de insecticida alrededor de las camas para
no alterar el proceso.
8.2.- Extender las pilas una vez terminado el

proceso, realizando el extendido del material en
capas muy finas. La recoleccin del abono orgnico
slido debe tener un 20% de humedad. La calidad
del producto final se determinar por: los anlisis de
los laboratorios, que determinan la composicin del
abono orgnico slido y del abono orgnico lquido.
8.3.- Se arregla un diseo experimental para la

aplicacin de los productos finales, en la agricultura
convencional y en el proceso hacia la agricultura
orgnica. en las dsis que sern determinadas por el
tcnico a cargo.
141
9.- PRODUCTOS FINALES Y CONTENIDO FSICO - QUMICO
142
10.- ANLISIS ECONMICO

La mezcla de componentes de resduos es:
Estircol de ganado y otros
Contenido ruminal
Sangre
70%
15%
15%
El rendimiento es de 65% a 70% de producto de abono slido y 25% de abono lquido.

El costo de produccin es de 0.13 USD por Kilogramo para el abono slido y su precio de venta
recomendado es de 0.25 USD por kilogramo.
El precio de venta recomendado para el abono lqui do es de 3 USD por litro.
11.- GENERACIN DE EMPRESAS
143
BIBLIOGRAFA
MANN I. Los Pequeos Mataderos y la Higiene de la Carne en los Pases en Desarrollo.
Normas. OMS-FAO. Roma, 1990.
GARCIA J. Los Matadero- Frigorficos y la Explotacin Industrial de la Carne Bovina.
Boletn Tcnico No. 192. Bogot 1992.
FOREST, J.C. Fundamentos de la Ciencia de la Carne. Editorial Acribia, 1981.
PRICE J. F. Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos. Editorial Acribia, 1979.
QUIROGA G. ROJAS C. Transporte, Sacrificio y Faenado de Ganado.
COLCIENCIAS-SENA. Bogot, 1989.
144

Manual Reci Cla Je

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Manual Reci Cla Je

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

1.

LOS RESIDUOS Y DESECHOS EN LA INDUSTRIA CRNICA

Cuantificacin de los residuos y desechos en la industria crnica

LOS RESIDUOS Y DESECHOS EN LA INDUSTRIA LCTEA

DISTRIBUCIN E IMPORTANCIA DE LOS PUNTOS DE PRODUCCIN

REQUISITOS LEGISLATIVOS PARA EL MANEJO DE LOS RESIDUOS

OPCIONES PARA EL APROVECHAMIENTO Y TRATAMIENTO DE LOS

6.1.1.2 Ambito informal. Proceso semindustrial o artesanal

Tratamiento de las aguas residuales de la industria crnica

ANLISIS ECONMICO DE LAS PRINCIPALES OPCIONES DE

7.1.1.3 Evaluacin econmica para la produccin de ensilajes a

LOS RESIDUOS Y DESECHOS EN LA INDUSTRIA CARNICA

Hbitos de consumo de las personas.

Como ejemplos de la anterior situacin, se pueden mencionar el uso que se da al contenido

Cuantificacin de los residuos y desechos de la Industria Crnica

Cuadro 2. Rendimiento general de los principales desechos de matadero (en

Para efectos de la cuantificacin de desechos de matadero, es importante recordar los

VACUNOS MACHO ADULTO:

De los anteriores porcentajes, el 50% corresponde a la carne y el 40%, al hueso; en estos

Cuadro 7. Rendimiento de otros residuos y desechos de matadero (en porcentaje

Cuadro 8. Desecho de matadero de pollos (por pollo gordo sacrificado)

Caractersticas de los residuos y desechos en la industria crnica

Cuadro 9. Anlisis bromatolgico de los principales desechos de matadero

Caracterstica de las aguas residuales de la industria crnica

En todo proceso de tratamiento de efluentes industriales, es fundamental conocer

DQO. (Demanda Qumica de Oxgeno): Este parmetro mide la cantidad de materia

SSe (Slidos Sedimentables)

Cuadro 10. Caractersticas fsico-qumicas promedio, de los efluentes de algunas

FABRICA DE CURTIEM MATADERO MATADERO

Fuente: OROZCO, J. et all. Al. , Tratamiento Biolgico de las Aguas Residuales.

En la prctica, al analizar un resultado de laboratorio en la caracterizacin de un efluente

Un elevado valor en la DBO nos puede indicar exceso en el consumo de agua

Niveles altos de los slidos y GA nos indica deficiencias con la limpieza de

Un elevado valor en la turbidez del efluente puede indicar deficiencias en la

El color es indicativo de presencia de material orgnico o inorgnico en las de los

LOS RESIDUOS Y DESECHOS EN LA INDUSTRIA LCTEA

Al hablar de residuos y desechos en la industria lctea, se hace referencia a todos aquellos

Cuadro 11. Composicin de la leche cruda

En la formacin de las caractersticas fsico-qumicas de la leche intervienen factores, tales

Raza de la hembra productora de leche

La mayora de las sustancias protenicas de la leche se encuentran en suspensin,

Quesos de diferentes variedades

Figura 1. Diagrama del proceso de la leche cruda

Figura 2. Diagrama de la preparacin del queso

Cuantificacin y caractersticas de los desechos y residuos de la Industria

Como se mencion anteriormente, los residuos y desechos generados por la industria

Cuadro 12. Composicin del lacto suero

Caractersticas de las aguas residuales de la industria lctea

Cuadro 13. Composicin media de la leche, desechos y los residuos de la fabricacin

DISTRIBUCIN E IMPORTANCIA DE LOS PUNTOS DE PRODUCCIN

4.1.1 Los mataderos Frigorficos

Por lo general, en el mbito de los mataderos frigorficos no existe una uniformidad de

4.1.2 Los Mataderos Tradicionales

4.1.3. Industria de los chacinados

es relativamente pequeo, en comparacin con el sector informal, el cual abarca un amplio

REQUISITOS LEGISLATIVOS PARA EL MANEJO DE LOS RESIDUOS Y

En los pases latinoamericanos, la legislacin sanitaria respecto al uso y tratamiento de

Control del medio ambiente.

OPCIONES PARA EL APROVECHAMIENTO Y TRATAMIENTO DE LOS

Como se mencion anteriormente, los residuos y desechos producidos en las plantas de

En el presente Captulo, se darn a conocer algunas de las principales tcnicas de proceso

Los desechos y residuos obtenidos en las plantas de proceso de la industria de la carne,

Cuadro 15. Aprovechamiento de la sangre

Consumo directo sin