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de locales.
El Turismo Nacional
Acondicionamiento de equipos.
Supervisin de montajes.
Supervisin de equipos.
Crditos
Miriam Espinoza
Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.
Unidad I:
Preparacin y ambientacin de locales.
Con esta unidad el alumno/a desarrollar la capacidad de Realizar la preparacin y
ambientacin de locales destinados al servicio de alimentos y bebidas de acuerdo a las
caractersticas y tipo de servicio
Hay que recordar que el men es una herramienta de Marketing muy importante, pero este debe ser
estrictamente elaborado por los profesionales que van a dirigir el establecimiento.
Dicho trabajo debe ser elaborado conjuntamente por el creador del men, as como tambin por un Gerente
de Alimentos y Bebidas y con asesoramiento de un Matre D hotel segn sea el caso, o chef teniendo en
cuenta que debe tener amplio conocimiento del rea, adems se elabora con el fin de satisfacer a los futuros
clientes que visitaran el establecimiento.
En los bares pblicos y cafeteras los bartender preparan y sirven las bebidas a los clientes sentados en
el bar, pero en los bares de servicio, por ejemplo en los hoteles, el bartender proporciona las bebidas a los
meseros del departamento de alimentos y bebidas, quienes a su vez las sirven a los clientes.
Por eso es muy importante que donde sea que usted trabaje como bartender, siempre est muy al pendiente
de sus clientes, para que no tengan que recurrir a ninguna sea.
Tanto los bares como las cafeteras se clasifican por copas y tazas (clasificacin que internacionalmente se
le da a estos establecimientos).
Generalmente se toma en cuenta la cercana, decoracin, ambiente, msica, ventilacin o temperatura,
mobiliario y relacin precio-calidad, pero lo ms importante siempre sern las bebidas y el servicio por
supuesto.
Los bartenders preparan las bebidas en el bar pblico o en el de servicio. El mesero de bar o cafetera tal
vez tenga que hacer algunas tareas en el bar, como poner hielo o decorar las bebidas.
Organizacin
La organizacin de los bares y cafeteras independientemente del local donde estn ubicados deber de
estar en correspondencia con el tipo de clasificacin y clientes a quienes estar dirigido. Por eso es importante
que al organizarla cuente con Barra, contrabarra, estacin central, cava y almacn de insumos comestibles y
no comestibles y marimba o copero.
Personal
Entendemos por personal de bar y cafetera a todos aquellos empleados que estn involucrados en las
labores de atencin y elaboracin de ccteles y bebidas; los cuales deben poseer muchas cualidades y
habilidades, desde el jefe de bares hasta el ayudante de bar y cafetera, a esto hay que agregar que son parte
Acondicionamiento de locales.
del equipo que labora en el,cada uno de estos empleados tiene obligaciones los cuales sern dispuestos por el
jefe de alimentos y bebidas o por su jefe inmediato y a su vez debe poseer cualidades y habilidades los cuales
se logra con una buena seleccin de los mismos:
Acondicionamiento de locales.
Instalaciones
Todo bar y cafetera as como su organizacin debe contar con una buena esttica, diseo, decoracin,
ambiente excelente as como iluminacin, equipos y utensilios.
Equipamiento (mobiliario, mantelera, cubertera, cristalera, vajilla y petit menaje)
Cualquier bar que se respete debe, como primera medida, estar bien dotado en materia de equipamiento.
Existen decenas de equipos que le permitirn a su establecimiento mantenerse a la vanguardia en materia
tecnolgica y, sobre todo, ahorrar dinero y volverse mucho ms productivo.
No es ningn secreto, por ejemplo, que un bar que cuente con una buena mquina de hielo ahorrar mucha
ms dinero que otro que deba conseguirlo a travs de un proveedor.
Dentro de su lnea de accesorios, se requieren: cocteleras, coladores, jarras en poli carbonato, picadores
para hielo, baldes para vino y tapetes que drenan los lquidos y evitan los regueros en las mesas de trabajo. La
gente invierte ms en equipos que en utensilios, sin darse cuenta de que ambos son igual de importantes.
Es importante saber que los utensilios que se disean para el hogar
establecimiento
no funcionan igual en un
En cuanto a maquinaria, las mquinas de hielo, licuadoras, frappeadoras y neveras con puerta de vidrio.
Los elementos indispensables en cualquier bar: la maquina para lavar vasos; el exprimidor de limn,
naranja y mandarina; la licuadora. Algunas de las ms populares:
Refrigerador vertical Capacidad: 49 pies cbicos. Fabricada en acero inoxidable tanto interna como
externamente, con dos puertas embisagradas, sistema de cierre hermtico y chapas de seguridad. Evaporador
interno que garantiza una homogeneizacin de la temperatura. Unidad de refrigeracin en la parte baja del
congelador lo que ayuda a que el equipo tenga un diseo ergonmico.
Nevera Industrial.
Gabinete interior: 1.303 litros (46 Pies cbicos). Iluminacin fluorescente interna de 32 W. Dos puertas
batientes con panel de vidrio con sistema de auto retorno. Rodachines para fcil manipulacin. Ocho parrillas y
dos can astillas. Sistema de refrigeracin con aire forzado. Gabinete interior y exterior en lmina galvanizada
con acabado en pintura en polvo epxica antitxica.
Botellero Industrial cap. Interna: 772 litros. Tres tapas corredizas desmontables para mejor y ms rpida
alimentacin en acero inoxidable. Rodach ines para fcil manipulacin. Sistema de refrigeracin por placa.
Cubitera con capacidad de 14 cubetas (incluidas) para fabricacin de hielo. Gabinete interior en lmina
galvanizada. Gabinete exterior en lmina galvanizada con pintura en polvo aplicada electrostticamente.
Prctico recogedor de tapas adosado en el lugar desde donde se despacha. Mostrador o mesn superior
inyectado con poliuretano y cubierta en lmina de Acero Inoxidable.
Mquinas para hielo Fabricada en acero inoxidable, cuentan con sistema de limpieza automtico Ms hielos
cristalinos Calidad que perdura en el tiempo.
Cristalera:
A Copa Cocktail 2464 / 8.30 Oz. Caja con 48 pzas.
B Copa High Ball 2461 / 13 Oz. Caja con 48 pzas.
C Copa Agua 2478 / 10 Oz. Caja con 36 pzas.
D Copa Old Fashion 2477 / 9.5 Oz. Caja con 48
pzas.
A
B
C
D
E
F
G
H
A
B
C
D
Acondicionamiento de locales.
Como complemento tambin hay descorchadores industriales, medidores, mesas especiales, bandejas
antideslizantes en fibra de vidrio, boquillas dosificadores y botellas en acrlico para que los barman
practiquen.
Acondicionamiento de locales.
Mesas
Asientos
Mantelera o blancos
Estand o aparador de servicio
Display
Barra
Loza
Plaqu
Cristalera
Cubertera
Tijeras
Charolas
Utensilios para el servicio
Insumos comestibles
Insumos no comestibles
El montaje de mesas, se realiza de acuerdo al tipo de servicio que se ofrece en el establecimiento, sobre
todo la colocacin de la loza, el plaqu, la cristalera y los auxiliares y complementos para el servicio que
cambian segn los platillos a servir.
La colocacin de la mantelera se debe hacer cada que se desocupa la mesa, de una manera discreta y sin
dejar ver la mesa. Se toman las puntas del mantel nuevo y se toman junto con las del mantel puesto (sucios)
y se recorre de modo que el limpio quede sobre la mesa.
La colocacin del equipo se debe hacer discreta y silenciosamente.
El equipo se transportar ya limpio del display a la mesa usando una charola con una servilleta de base (El
plaqu limpio no debe tocar el corcho de la charola).
La divisin de mesas se hace para responsabilizar a cada jefe de estacin de un nmero determinado de
mesas, las que deben estar perfectamente limpias, montadas y arregladas, pero todos los que trabajan ah
tienen la obligacin de atender a los clientes, principalmente si solicitan cosas elementales como sal, pan
y agua.La asignacin de estaciones se debe rotar cada da, y la realizar el Capitn de meseros del bar o
cafetera de acuerdo a las necesidades de su establecimiento.
Por cada cierto nmero de estaciones se deber establecer un display que cuente con el material mnimo
para su servicio.
La ubicacin de los auxiliares, se deber realizar de acuerdo al tipo de servicio y a la carta del establecimiento,
de modo que los auxiliares ms usados estn ms al alcance y siempre limpios para su uso.
De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo sealado a
continuacin:
Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las temperaturas
sealadas.
Se debe evitar que los alimentos preparados estn expuestos a temperatura ambiente por tiempos
prolongados.
El rea del vehculo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin, debe mantenerse
limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada.
El vehculo debe estar libre de fauna nociva o mascotas.
Mantelera:
En los bares y cafeteras aunque es importante la decoracin y la esttica del lugar algunos elementos
parte de la decoracin y la esttica a como la mantelera por ejemplo debe armonizar en tamao y diseo.
La mantelera en la mayora de los casos es bastante informal en colores y estampados pero debe haber
uniformidad.
La tela predominante es el lino y polister por su resistencia y durabilidad. Los colores mas usados los tonos
pasteles dan al ambiente un toque de formalidad despertando los sentidos a los mas exigentes gustos del buen
comer y la degustacin de bebidas e infusiones mas solicitadas tanto en bares como en cafeteras.
Acondicionamiento de locales.
Las mesas se deben separar por estaciones, es decir, se asigna un nmero determinado de mesas a cada uno
de los meseros, para hacerse responsables de esa seccin en cuanto a servicio, montaje y atencin, sin ignorar
a los clientes que estn en estaciones que no les correspondan.
Cubertera;
Acondicionamiento de locales.
La cubertera en bares y cafeteras es indispensable para el servicio de alimentos y bebidas por eso debe de
mantenerse en perfecto estado de limpieza y resguardo. Entre los ms utilizados estn:
FACUSA.- De origen nacional, es el de mas uso en la restauracin
peruana los dos modelos mas utilizados son el hotelero y el medalln,
los dos son hechos en acero inoxidable y son muy duraderos.
ONEIDA.- Estos cubiertos son importados, hechos en acero
inoxidable y plaqu dan a su restaurante un toque elegante, son de
fcil mantenimiento y e stn hechos para el trabajo diario.
DALIA.- Los ms famosos en Espaa, estos se hacen en acero y
plaqu, tienen una gran variedad de utensilios para saln, son de
fcil limpieza y de gran durabilidad.
AMERICAN SILVER.- Son de origen coreano, pero hecha para el
mercado norteamericano, es hecha en plaqu y acero tiene una gran
variedad de utensilios, as como posee una gran belleza y requiere
de poco mantenimiento.
CHRISTOFLE.- De origen francs, de gran estilo y clase, los
encuentran en los restaurantes mas lujosos del mundo, a travs de
los aos mantiene su belleza y durabilidad, el mantenimiento de
estos tiene un cuidado especial.
Todas estas marcas se encuentran en nuestro mercado a travs de importadoras o directamente de las
distribuidoras, entre los modelos ms usados se encuentran:
Vajilla:
En este procedimiento se tiene que tomar mucho empeo ya que los platos en los hoteles o restaurantes de
gran envergadura utilizan maquinas de lavado, en muchos de los casos el lavado no es tan bueno como parece
sino que en muchas ocasiones es deficiente, ya que los lavadores no ponen el empeo necesario para esta
faena, se debe de supervisar plato a plato, limpindolo con un pao limpio y seleccionando los sucios para un
lavado mas a fondo, este debe ser hecho a mano.
Una vez limpios se procede a apilarlos para su posterior traslado al rea de despacho o al saln para el
servicio del bar o cafetera.
No olvidar y tener siempre presente que los alimentos vienen servidos en los platos y de salir un plato sucio
al saln del bar o cafetera.
Petit menaje o pequeo menaje:
En este rubro se pueden considerar los saleros, pimenteros, portasachets,(sobres) alcuzas etc., todos estos
elementos son importantes para el desempeo de las labores en el bar y cafetera, se debe hacer la verificacin
y limpieza peridica, para ello se deben de vaciar todos los contenidos y volverlos a rellenar, su limpieza
debe ser echa con alcohol para su desinfeccin y eliminacin de grasas. En el caso de los floreros estos deben
cambiados de agua como mnimo una vez al da ya que de caerse en la mesa el cliente se llevara ms de una
sorpresa.
Condiciones que deben reunir los locales segn el tipo de servicio (luz, temperatura,
ventilacin, sonido etc.)
El xito en este negocio radica en la adecuada cantidad de espacio destinado tanto para sus clientes como
para la elaboracin de sus alimentos y bebidas. No es tan simple como decidir cuntos clientes van a ser
servidos y asegurarse de que exista suficiente espacio para sentarlos. Los espacios exteriores, el acceso, el
rea de la barra, el saln o comedor, los baos, la cocina, las zonas de almacenaje y recibo de productos, el
rea de empleados, la oficina del gerente, entre otros.
Estos espacios deben ser pensados a travs de los flujos de clientes y de servicios, asegurndose de contar
con suficiente espacio fsico para que cada actividad se desarrolle adecuadamente.
Acondicionamiento de locales.
Ofrecer una idea original que d carcter a un restaurante, bar o cafetera a travs de colores sugestivos,
de iluminacin, texturas, msica, y por supuesto la comida, son fundamentales para hacer del comer un
autntico espectculo cuyo protagonista principal es la comida y la bebida.
Acondicionamiento de locales.
Una vez conozca el espacio con el que cuenta, asigne las mejores reas a los comensales y ponga especial
atencin en la atmsfera generada en esa rea pblica. Revise el conjunto general del espacio y la distribucin
de mesas en la zona del comedor; asegrese de contar con estaciones de meseros suficientes para stas
reas.
Aproveche zonas como los baos y la barra para llenar de carcter el espacio interior. Con la misma
importancia de las zonas pblicas, piense en las zonas no pblicas. Determine qu requerimientos tcnicos
y equipos necesita para cada una de las zonas mencionadas, incluida la oficina del gerente.
Uno de los grandes retos para establecimientos de A y B es demostrarles a sus clientes que, usando una
equilibrada relacin entre los metros cuadrados con que cuenta el espacio y las comidas servidas, la eficiencia
del restaurante puede ser mayor y con ello la posibilidad de asegurar el xito de su negocio.
La luz en un establecimiento
Dicen que todo entra por los ojos. Por eso, un sistema de iluminacin en un bar, cafetera o restaurante
crea entornos y comidas ms llamativos, proyecta una imagen corporativa, la luz crea ambientes, los tragos
y ccteles se ven exticos, hace que la comida se vea rica: que si es una carne, se vea roja y apetitosa; si es
un pescado, se vea fresco y de buena textura.
Hay establecimientos con no muy buenos tragos o comida, y la gente va porque el sitio es una maravilla.
La luz en un establecimiento tiene tal efecto psicolgico que hace que los clientes entren en una onda y un
estado de nimo de comer y tomar, y eso repercute en que la gente vuelva.
Los seres humanos somos como los moscos: vamos donde hay luz. Donde uno ve un espacio llamativo,
entra, dice.
La luz incita, los colores incitan. Como seres humanos reaccionamos a los estmulos de la luz. Por ejemplo,
en una barra donde se exhibe sushi, los amarillos se tienen que ver amarillos, los rojos se deben ver rojos. La
correcta exhibicin del sushi depende de la luz para que el producto se vea fresco. En una barra de ensaladas,
las verduras se deben ver ricas, apetitosas.
De all que la luz tambin sea venta, porque hace que todo se vea apetitoso y que se prolonguen los tiempos
de estancia. La luz es el elemento que crea esos lapsos de permanencia, ya que cuando uno est en un sitio
y van a cerrar, lo primero que hacen es subir la luz, como diciendo ya es hora de irse, desocupen por favor,
vamos a limpiar
El tema de imagen es tambin muy importante, porque la gente va a los sitios que tienen algo nuevo, donde
la comida se ve rica, y el ambiente es acogedor. El papel de la luz en la imagen corporativa del restaurante
determina muchas caractersticas de la comida como la atencin, el tipo de servicio, entre otros aspectos.
En un restaurante de comidas rpidas, por ejemplo, la luz es fuerte y clara, lo que significa agilidad, caja
rpida, come rpido y desocpame. En otro tipo de restaurantes se utiliza luz baja e indirecta, luz en las
cubiertas y nichos de luz, para que el cliente se quede un poco ms.
La instalacin depende del tipo de local, y el tipo y el nivel de iluminacin n, la luz se resuelve de una
manera tcnica, que corresponde a los niveles de iluminacin, y de una manera esttica, donde se habla de
ambientes.
Para formular una propuesta es necesario tener en cuenta distintos factores para lograr el efecto deseado:
el nivel de requerimiento y la uniformidad del flujo luminoso, la reparticin, la limitacin del deslumbramiento
y de los contrastes, el color de la luz y la reproduccin cromtica y, por supuesto, la seleccin del tipo de
iluminacin, de las fuentes de luz y las luminarias.
La luz hace que los restaurantes funcionen de ciertas formas e ir a almorzar es diferente a ir a cenar o
a tomarse un trago. Los establecimientos gastronmicos son espacios que deben mutar, que deben tener
diferentes niveles ambientales. Es decir, que sean el mismo espacio con un correcto juego de luces que cree
esos diferentes momentos que invitan a permanecer
En el mercado actual existen distintas y creativas tendencias de iluminacin que pueden resaltar las
caractersticas de sus productos, con el mximo control de luz y un uso eficaz de la energa. Los establecimientos
estn pensando en ahorro energtico y bajar sus costos de mantenimiento, sin sacrificar la luz, y de all que la
tendencia sea tambin hacer propuestas innovadoras como iluminar las barras, traer nuevos, los paneles, las
pantallas de video. Hay muchas formas de hacer una propuesta dependiendo del look.
La idea es acoger la tecnologa y ponerla al servicio de la luz, para dejar de lado el aspecto manual, la
tendencia es esta automatizacin que incorpora el uso racional de energa, sin perder de vista el realce del
ambiente que se quiere transmitir a sus clientes: entre y qudese.
Ventilacin y sonido
La ventilacin en los establecimientos gastronmicos con servicio de alimentos y bebidas como bares y
cafeteras, deben tener ambientes frescos y acogedores con reguladores a control
o manual de temperaturas ya sean con centrales de aires pequeas o de gran
dimensin.
Debe de existir un rea para fumado y no fumado certificado por profesionales
para que los clientes se sientan seguros y confortables.
Existen organismos que promueven establecimientos y programas de ambientes
sanos y limpios de contaminacin. Ellos pueden asesorar y certificar estos
ambientes.
El sonido en estos locales debe ser agradable ya que el ambiente circundante
en el lugar debe de estar libre de ruidos para facilitar la conversacin de los clientes y trabajadores
Acondicionamiento de locales.
Acondicionamiento de locales.
Trituradora de hielo
Cmara frigorfica
Licuadora
Exprimidor de ctricos
Batidor de malteadas (milk shake)
Mquina para caf expreso.
Al limpiar los equipos deben aplicarse las siguientes normas de seguridad ocupacional:
Cristalera variada
Extractor de jugo limn
Picahielo sencillo
Picahielo de 5 dientes
Tabla para picar
Agitadores
Adornos
Salsas: salsa inglesa etc.
-Sal
Pimienta
Descorchador
Hieleras pequeas y pinzas
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Jarras p/agua
Pajillas
Cuchillos
Bandejas o charolas de servicio
Variedad de frutas
Acondicionamiento de locales.
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Unidad I:
Preparacin y gestin de equipos y herramientas.
3. El recibo de la mercanca debe ser minucioso, es decir revisar cajas cerradas, checar que la mercanca
venga en ptimas condiciones, verificar peso de mercanca que lo requiera, checar caducidades, etc.
4. En dado caso de que el proveedor traiga mercanca de menos o en condiciones no ptimas para el
negocio se avisara a la gerencia y se devolvern esos productos, adems que se levantara un acta de
incidencia si as se requiere.
5. Revisar facturas de mercanca recibida para cotejar que lo que se recibe fsicamente es lo que dice la
factura y, en dado caso de haber un error, tachar y corregir en el documento la cantidad errnea.
6. La revisin de facturas se har en el momento de recibir la mercanca (o de acuerdo con la poltica
interna de la empresa), circulando las cantidades de producto correcto y tachando y corrigiendo las que
no.
7. Llevar un control en el formato de recibo de las mercancas que se reciben por proveedor, al final del
Acondicionamiento de equipos.
2. Se le recibir a los proveedores conforme vayan llegando uno por uno, no habr favoritismos salvo en el
caso de necesidad extrema de cierta mercanca.
recibo solicitar firma de la persona representante del proveedor o del mismo en dado caso que sea el
que surta el producto.
8. Toda la mercanca recibida debe ser colocada en su lugar correcto en el almacn y ser capturada en
sistema.
Los artculos de uso ms comn, se presentan cercanos a la entrad a, as como aquellos de menor duracin
en almacenamiento.
Las disfunciones y anomalas observadas se comunican con prontitud a la persona adecuada y utilizando los
controles, formatos y canales de cada establecimiento.
Acondicionamiento de equipos.
Retirar todos los equipos para su total limpieza de manera individual, ejemplo, un botellero es desconectado
y retirado de su rea de ubicacin; se somete a limpieza y posible reparacin.
Nota.- Esto mismo debe hacerse con los dems equipos y materiales de servicio.
Mobiliario:
Barras
Sillas altas
Estantes
Armarios
Mesas
Sillas.
Recomendaciones para pulir el menaje del bar
Abrillantar la cubertera del Bar
Aplicar o pulir la cubertera aplicando la siguiente norma de seguridad: tener cuidado que las pas de
los tenedores no se incrusten en las manos u otra parte del cuerpo humano.
Abrillantar de nuevo los cubiertos utilizados en el bar.
Se deben usar los productos adecuados y los materiales recomendados para no manchar, rayar, ni dejar
olores desagradables en la cubertera.
Abrillantar la cristalera
utilizados.
Acondicionamiento de equipos.
No forzar el vidrio o el cristal con las manos al abrillantar, para evitar que se astille y produzca un
accidente.
Las tablas y mesas que se utilizan se limpian al momento, cuando se terminan de usar
Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar las suciedades de
todos ellos al ser recepcionados.
Locales:
Despus de cada servicio se limpiaran a fondo los locales y la maquinaria y mesas.
Basuras: Siempre se depositaran en cubos destinados para ello con bolsas y tapaderas. No estarn en
contacto con la zona de servicio.
Comandas
La comanda es un documento interno el cual a sido elaborada para anotar cada uno de los pedidos, tomando
en cuenta que su razn principal es la de controlar cada una de las transacciones realizadas entre el personal
de comedor y el de cocina o bar y cafetera.
El rea de control debe verificar y revisar cada una de las comandas de tal manera que se verifica si el pedido
es igual que el descrito en la original, ya que peridicamente colocan mas items en la copia de produccin y
as poder sustraer mayor cantidad de platos o bebidas de cada una de las reas.
La Elaboracin de este documento se realiza tomando como base la Carta o Men.
Acondicionamiento de equipos.
Es la trascripcin total de los platos, es recomendable dejar en la parte inferior del documento casilleros
en blanco para poder colocar el nombre a mano del plato hecho fuera de carta o pedido especial.
Este documento debe ser alcanzado al rea de controles conjuntamente con las comandas y el resumen
realizado por el encargado del rea de cocina y bar.
Con este documento se logra la cocina informar acerca del movimiento diario de platos, la produccin diaria,
puede realizar una proyeccin de ventas, estadsticas de platos mas vendidos y menos vendidos ayudando as
a la oxigenacin de nuevos platos, constatar mediante el cruce de informacin con la caja la certificacin de
que todo lo producido haya sido cobrado.
Este tipo de control bsico pero de gran importancia debe ser llevado a cabo por el responsable operativo
de la cocina, pudiendo ser el primer cocinero o sous chef; el cual terminado el turno o el cierre de su rea se
dispone a elaborar este documento.
Acondicionamiento de equipos.
Facturas
La factura es el documento que el restaurante entrega al cliente como justificante de pago de los servicios
consumidos por este en el establecimiento. En la boleta no es obligatorio colocar el nombre del cliente. En
la factura es obligatorio colocar el nmero de RUC y nombre de la empresa o persona natural.
Datos del establecimiento: nombre comercial, direccin, telfono y categora del establecimiento.
Numero de factura
Descripcin de los servicios consumidos por el cliente, con especificacin de la cantidad y el precio unitario
de cada uno de ellos o solo por consumo si es pedido por el cliente.
Subtotal o suma del importe total de los servicios.
IGV que debe estar incluido en los precios fijados por el establecimiento. En cualquier caso este punto
se hace constar claramente en las facturas. En relacin al IGV hay que indicar que en los establecimientos
clasificados en la categora de lujo el porcentaje que se aplica es el 19% as mismo el 10% por servicios.
Total factura, que se obtiene por la suma del subtotal mas el IGV y el 10%.
Existe tambin la posibilidad de diferenciar los distintos importes en funcion del departamento que preste
el servicio (cocina, bodega o bar)
Para la elaboracin de la factura, el cajero parte de la original de la comanda entregada por el personal de
sala, en la cual deben aparecer todos y cada uno de los servicios consumidos por el cliente.
Acondicionamiento de equipos.
Registro de dinero
Cuando se solicita la cuenta de los servicios consumidos en el establecimiento, el cajero cierra la cuenta
de la mesa y la pasa al personal de sala, el cual a su vez se la entrega al cliente para su cobro. Una vez que
el cliente recibe la factura, hay dos formas bsicas de cancelar el importe de la misma:
Contado.- El cliente hace efectivo el pago de la factura abonndola en efectivo, travel check, tarjeta
de crdito o cualquier otro medio de pago aceptado por el establecimiento. Algunas empresas consideran
determinados medios de pago como crdito, es el caso de las tarjetas de crdito. Una vez que el cliente
efecta el pago al contado, se le entrega el original y una copia de la factura como justificante de dicho
pago.
Crdito.- A diferencia del caso anterior, el cliente no abona la factura, sino que simplemente la firma. El
crdito se produce bsicamente en tres situaciones:
Cuando el cliente tiene crdito personal en el establecimiento, ya sea a nivel particular o bien a nivel de
empresa.
Cuando el cliente acude al establecimiento con un bono, ya sea de agencia o no, que cubre el pago de la
factura por los servicios consumidos.
Cuando se trata de un establecimiento hotelero y el cliente permanece alojado en el mismo. En este caso,
la factura del restaurante o bar debe pasarse al departamento de facturacin del hotel para que sea anotada
en la factura general del cliente.
En cualquier caso el original de la factura no se le entrega al cliente, ya que sirve como justificante para el
cobro de los servicios prestados.
Los pagos con Tarjeta de crdito puede ser hechas a travs de American Express, Visa, Diners y Master Card
o por Tarjetas de Dbito como Visa Electrn o Maestro de Master Card.
Presentacin de la factura
Acondicionamiento de equipos.
05 de julio de 2008
Costo
Cantidad
pedida
Tarjeta
No.
DETALLES
Unidad
1
1
Caja
Vasos 10 onz
Plsticos
Fardo Removedores Peq.
Fardo Servilletas
Fardo
Fardo Sorbetes
Pedido por:
Entregado por:
Cantidad
entregada
Precio
Importe
Fardo
Recibido por:
Dpto. Costos
Acondicionamiento de equipos.
Tarjeta
No.
05 de julio de 2008
DETALLES
Jugo de tomate
Pedido por:
Entregado por:
Unidad
Cantidad
entregada
Lata
Recibido por:
Costo
DEPARTAMENTO: xxxxxx
Costo
Existencias Par Stock.
Cantidad
Pedida
DETALLE
Botella
Absolut
Botella
Tanqueray
Pedido por:
Entregado por:
Botella
Blanco
Botella
Regal
Tamao
Brugal
1/2
Chivas
1/1
Vodka
1/1
Gin
1/1
Cantidad
entregada
Recibido por:
Por
unidad
Total
Dpto. Costos
Acondicionamiento de equipos.
Unidad I:
Montaje de locales.
Con esta unidad el alumno/a desarrollar la capacidad de Ejecutar el montaje de mesas y
decoracin de locales destinados al servicio de alimentos.
Establecimiento de: material de servicio, guarniciones, bebidas, comestibles, condimentos (sal, pimienta,
salsa inglesa, canela, nuez moscada, amargo de angostura, apio).
Realizar pedido al almacn.
Esto se hace a travs de formularios diseados para tal fin.
Recibir y ubicar lo solicitado.
Una vez recibido el material y dems mercancas solicitadas, se procede a colocar una de stas en su lugar
correspondiente, as por ejemplo.
Bebidas: en la tramera o exhibid or con las etiquetas de frente.
Copas y Vasos: sobre la estacin de servicio
Previamente estas copas y vasos deben ser lavadas, secadas y pulidas.
Para el pulido emplearemos una jarra metlica o de loza con agua muy caliente aplicando los bordes de las
copas en los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. Tambin utilizaremos un pao de
hilo para que no deje pelusa.
Batido en la coctelera.
Removido en vaso mezclador.
Directo al vaso -removido.
Licuado.
Supervisin de montajes.
Despolvar muebles fijos, tramos y barra con un pao hmedo apropiado para la ocasin.
Limpiar el piso, zafacn y otros.
Directo al vaso.
Podemos dividir los ccteles en dos grandes grupos, de acuerdo a la cantidad que de ellos se sirve, que
son:
Supervisin de montajes.
White Russian
1 1/2 onza de Vodka
1/3 de licor de caf
1/3 de crema de leche
Negroni
Supervisin de montajes.
Vierte los ingredientes uno por uno en la coctelera y bate fuerte y sirve en copa sour fra. Decora con
rodada de limn y cherry.
Manhatan
11/2 onza de Whisky Bourbon
Supervisin de montajes.
Margarita
11/2 onza de Tequila
2/3 onza de jugo de limn
2/3 onza de Cointreau
Rusty Nail
1 onza de Whisky Escocs
1 onza de Licor de Drambuie
Remueve los ingredientes Old Fashioned (Roca) y sirve en un vaso con hielo.
Agrega removedor.
Supervisin de montajes.
Vierte los ingredientes en la coctelera, bate fuertemente y sirve en copa de champagne. Decora pasando
medio limn por el cuello de la copa y escarcha con sal.
Cuba Libre
1 1/2 onza de Ron Dorado
Coca cola
Supervisin de montajes.
Supervisin de montajes.
Mezcla todos los ingredientes directo en vaso collins remueve con la cuchara removedora agrega hielo y
completar con jugo de tomate.
Supervisin de montajes.
Gin Fizz
11/2 onza de Gin
1 cucharada de Azcar en polvo
1/2 onza de jugo de limn
clara de huevo
Supervisin de montajes.
Golden Fizz
1 1/2 onza de Gin
1/2 onzas de jugo de limn
1 yema de huevo
1 cucharada de azcar en polvo
1 cucharada de Granadina
Silver Fizz
1 1/2 onzas Gin
1 onza de jugo de limn
2 cucharadas crema de leche (Leche Carnation)
2 cucharadas crema azcar en polvo y clara de huevo
Orange Fizz
1 1/2 onza de Gin
1 onza de jugo de naranja
1 cucharada azcar en polvo
Elaboracin de alimentos
Supervisin de montajes.
El acabado y presentacin de las comidas rpidas se realiza atendiendo a su tipologa, de acuerdo con las
normas definidas al efecto.
Colocar
Colocar
Colocar
Colocar
los servilleteros
los mens
las decoraciones en forma armoniosa.
los ceniceros
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Colocar
Colocar
Colocar
Colocar
Todos estos elementos van acomodados en la barra baja, esta labor se debe realizar con mucho cuidado,
para evitar accidentes y contratiempos.
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Supervisin de montajes.
Acondicionar el equipo del bar, consiste en disponer para el servicio todo el equipo del bar, para la promocin
de algunos productos, as como para agilizar el servicio.
Unidad I:
Preparacin y ambientacin de equipos y locales.
Con esta unidad el alumno/a desarrollar la capacidad de Ejecutar el montaje de mesas y
decoracin de locales destinados al servicio de alimentos.
En la decoracin y ambientacin de las zonas del consumo de alimentos y bebidas se colabora, siguiendo
instrucciones precisas del responsable, en:
Montaje de Mantelera
El montaje de mesas, se realiza de acuerdo al tipo de servicio que se ofrece en el establecimiento, sobre
todo la colocacin de la loza, el plaqu, la cristalera y los auxiliares y complementos para el servicio que
cambian segn los platillos a servir.
Caractersticas
Colores firmes, textura, durabilidad, esttica, cada, fcil, planchado fcil, lavado, reposicin, algodn y lino,
fibra natural de Gran suavidad y textura menos durable y menos brillante necesita proceso de mercerizacin.
Polister
Hechas a partir del petrleo de lavado y planchado fcil lavado en agua fra muy resistente poco absorbente
y colores firmes.
Dacron
Fibra de polister innovadora suave, buena cada, fcil cuidado y resistente a las arrugas hecho por dupont
Francia.
Supervisin de equipos.
La mantelera es predominante por la calidad, suavidad, cada, colores, etc. el mantel le da personalidad
y distincin al saln
Supervisin de equipos.
Supervisin de equipos.
Un platillo en la parte izquierda superior es para el pan, y a la derecha (si lo hay) es para la mantequilla,
acompaado del correspondiente cuchillo o pala para untarla.
Taza y escudilla para caf, con asadera hacia el lado derecho a la derecha del cuchillo principal
La cristalera se coloca en fila recta (o una leve curvatura) por orden, colocadas frente al plato y ligeramente
hacia la derecha, no centradas: copa de Jerez, copa de vino blanco, copa de vino tinto, copa de agua, copa
de champaa /cava y copa de licor.
Nunca deben de tocarse unas copas con otras, deben separarse 2 cms entre ellas.
Algunas normas que podemos indicar para los cubiertos:
Cuando se sientan menos comensales de los servicios que hay en la mesa (por ejemplo 4 personas en
una mesa de 6) debern retirarse los servicios sobrantes antes de empezar a comer.
Si no se colocan los cubiertos de postre al inicio de la comida, debern colocarse antes de servirse el
mismo.
Retire siempre los cubiertos aunque no se hayan utilizado, en los cambios de plato.
Cualquier cubierto que se caiga al suelo debe ser cambiado por otro nuevo. Lo mismo puede hacerse
con la servilleta (aunque en este caso no es tan obligatorio).
Debe estar atento a las peticiones de los comensales ante cualquier requerimiento de los mismos.
Supervisin de equipos.