Proceso de elaboracin de queso Camembert

Semana # 2

1- Se recepciona la leche cruda

y se almacena en silos

ELABORACIN DEL QUESO CAMEMBERT

2- Se refrigera la leche a una T de

4 a 8 C de 10 a 15 horas

3- Pasteurizar a 72 durante 15 segundos

4- ACIDIFICACIN Y CUAGULACIN
A una temperatura de 34 se empaca en recipientes de 100 lts
5- Adicionar el 2% del cultivo lctico y el 0.1% de esporas de
penicilum y colorante achiote (menos de 600mg x lt de leche)
6- Agitar x 3 min. Dejar reposar 15 min o hasta el punto ptimo de
corte. Dejar reposar por 3 veces la duracin de la coagulacin.
7. CORTE DE LA CUAJADA
La cuajada se corta en tiras de 2.5cm, haciendo 1 un corte vertical 2
un corte horizontal. Dejar reposar x 5 veces el tiempo de la coagulacin
8. MOLDEADO
Los moldes se llenan con la masa en un solo movimiento y se colocan
sobre una rejilla para ayudar al desuerado
9. DESUERADO
La cuajada se deja en los moldes por 1 hora
desuerndose y se voltea sobre otra rejilla. Despus
de 100 minutos dada la resistencia del queso se
puede sacar de los moldes sobre las rejillas.
10. SIEMBRA
Espolvorear el queso con esporas de penicilum
candilium o cambemberti, dejndolo reposar por 30
minutos.
11. SALADO
Se sumerge el queso en salmuera al 23% a 13
durante 30min
12. SECADO Y MADURACIN
Dejar secar en un cuarto a 14C y una humedad
de 75% durante 2 das. Elevar la humedad a 95%
dejndolos por 12 das realizando 2 volteos.
13. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El queso que ya tiene presencia de moho se
envuelve en papel parafinado y se empaca en
cajas de madera almacenndolo a 5C

Descripcin

El Camembert es un queso blando de superficie madurada y madurado

principalmente con mohos de conformidad con la Norma General para el Queso
(CODEX STAN 283- 1978), y que tiene la forma de un cilindro plano o de
secciones del mismo. El cuerpo presenta un color de casi blanco a amarillo claro y
tiene una textura blanda (al presionarse con el pulgar) sin ser friable, madurada
desde la superficie hacia el centro del queso. Por lo general carece de agujeros
ocasionados por el gas, pero se aceptan algunas aberturas y grietas. Se debe
desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta totalmente por un moho blanco,
aunque ocasionalmente puede presentar manchas de tonos rojizos, marrones o
anaranjados. El queso entero se puede cortar o formar en secciones, previa o
posteriormente al desarrollo del moho.
En el caso del Camembert listo para el consumo, el procedimiento de maduracin
para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente 10 das
como mnimo a una temperatura de 1016 C, segn el nivel de madurez
requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la
adicin de enzimas para potenciar el proceso de maduracin) siempre que el
queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a
las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El
Camembert destinado a elaboracin ulterior no necesita mostrar el mismo grado
de maduracin si esto se justifica mediante necesidades tcnicas y/o comerciales