RIF: J-40024954-6

CENTRO GASTRONOMICO EL PAN NUESTRO2011, C.A.

Cmo calcular el costo de la comida

Si eres el estudiante o profesional gastronmico, sabrs la importancia de calcular el costo de los
alimentos para cosas tales como la fijacin de precios adecuados y el inventario. La fijacin de
precios adecuados, te permitir fijar importes en el nivel de rentabilidad convenientes para tus
platos, y el inventario exacto te permitir evaluar el valor de los niveles de alimentacin actuales,
para cosas tales como una valoracin de la empresa. Adems, el costo de los alimentos representa
ms que eso. El costo de los alimentos incluye el costo de todo lo necesario para vender un plato de
comida, por lo que debe sopesar los costes de los empleados y los gastos generales relacionados,
que sin ellos no tendras ninguna comida para vender. Al no saber cmo calcular los costos de los
alimentos podras poner en peligro la viabilidad de tu proyecto o negocio.
Nivel de dificultad: Fcil
Suma todos los alimentos de un solo elemento, como milanesas de pollo, hamburguesas o bollos
para dividir el costo total de la cantidad entre el nmero total de unidades por caja. Por ejemplo, los
restaurantes suelen comprar los alimentos por paquetes, as que, si compras una caja de 24
milanesas de pollo por Bs:.18 , entonces el costo por porcin de alimentos para las milanesas de
pollo es igual a 0,75 porque Bs.:18 dividido entre 24 es igual a 0,75. El costo por racin para cada
elemento representa la cantidad mnima que debes cobrar por este para alcanzar el equilibrio.
Calcula los costos por racin de alimentos para los ingredientes a granel, como condimentos o
verduras al dividir el costo del volumen de la comida entre el nmero de porciones. Por ejemplo, si
el volumen total de una botella de mostaza rinde 300 porciones y el costo total es igual a Bs:. 10,95,
entonces el costo por racin de mostaza es igual a 3,65 cntimos puesto que Bs:. 10,95 dividido
entre 300 es igual a 0,0365 por porcin. El costo por racin para los ingredientes a granel constituye
la cantidad que debes aadir a cada elemento del men que contiene ese ingrediente para alcanzar el
equilibrio.
Calcula los costos de bebidas a granel sumando las porciones individuales, tales como botellas o
latas de refresco, jugo, leche o cerveza. Divide el costo del paquete entre el nmero de unidades que
contenga. Por ejemplo, si compraste 24 latas de jugo de tomate por Bs:. 4.00 , entonces los costos
de bebidas a granel para el jugo de tomate equivale a 0,16 porque Bs:. 4,00 divididos entre 24 es
igual a 0,16. El costo de cada elemento representa al precio mnimo que debes asignar para cubrir
gastos.

Cmo calcular el costo y las cantidades de alimento para un servicio.

Calcula el rendimiento comestible de la opcin de men dividiendo su peso comestible por su peso
adquirido y luego dividiendo por 100. Recuerda, algunos platos no son completamente comestibles,
ya que pueden contener huesos, grasa o conchas. Por ejemplo, si compras de langosta 69gr y slo
49% de la langosta es comestible, divide 49 por 69g y multiplica por 100 y as obtienes un
rendimiento comestible de 71,03 por ciento, o 0,7103 si se expresa en trminos decimales.
Calcula el costo de compra por porcin al dividir el costo comprado por el nmero de porciones.
Por ejemplo, si compras 15 langostas por Bs.: 10 cada una y una langosta es igual a una porcin, a
continuacin, dividir 150 por 10 da un costo por porcin de Bs:.15.
Divide el costo de compra de porcin comestible por el rendimiento del elemento de men para
obtener el costo por porcin comestible. Usando el mismo ejemplo, dividiendo el costo por porcin
de Bs:. 15 por el rendimiento comestible de 0,7103 da un costo por porcin comestible de Bs:.
21,11.
Determina el porcentaje deseado de costos. Esta cifra representa el porcentaje de costo que tu
restaurante quiera lograr. Los platos principales tienden a tener un porcentaje ms alto que el precio
de aperitivos. El porcentaje deseado del costo tambin depende del tipo de comida que sirvas. Las
sopas, por ejemplo, a menudo tienen un bajo porcentaje deseado de costo, mientras que un plato con
mano de obra intensiva y un costo de compra de alta frecuencia tiene un porcentaje mayor de costo
deseado.
Divide el costo por porcin comestible por tu porcentaje de costo deseado para calcular el precio de
venta del artculo. Usando el mismo ejemplo, si el costo por porcin comestible de la langosta es
de Bs:. 21,11 y se establece un porcentaje de costo deseado de un 45% por ciento, dividiendo Bs:.
21,11 por 0,45 da un precio de venta de Bs:.45,oo
Ajusta tus precios de men de acuerdo a la demanda y el costo de compra. Un plato caro no puede
venderse bien, debido a su alto precio. En este escenario, debes bajar tu porcentaje deseado de costo
o encontrar maneras de comprar tus alimentos crudos a un precio ms bajo
Cmo calcular el costo de la comida
Calcula el costo de los alimentos como porcentaje de las ventas a los controles de costos de
referencia esenciales.
Es el principal costo del negocio para los restauradores. Superior al costo de mano de obra,
impuestos y beneficios, el costo de comida consume hasta el 35% de cada Bolvar hecho en las
ventas de restaurantes. Los directivos de los restaurantes que tienen un control cuidadoso del costo
de la comida, contribuyen de forma favorable a un balance saludable. Una vez que se ha establecido
un costo de comida preciso, los directivos pueden tomar decisiones sobre la calidad de la comida, el
precio del men y el valor de los clientes.

Nivel de dificultad: Fcil

Instrucciones
Lleva a cabo un inventario fsico inicial de tu comida, bebidas e ingredientes despus de que las
ventas del da han acabado. Usa las facturas de las compras ms recientes o la lista de precios del
vendedor, asigna un valor en dlares a cada artculo multiplicando el precio de cada unidad por el
nmero de unidades que tienes. Haz el subtotal de tu inventario inicial, representndolo en un valor
en Bolvares. Esto es conocido como el inventario inicial.
Aade al inventario inicial el valor en Bolvares de cualquier comida o bebida comprada que hayas
hecho desde el ltimo perodo de inventario. La lnea de tiempo entre los perodos de inventario es
normalmente de un mes pero en muchos restaurantes realizan un inventario fsico una vez a la
semana.
Realiza otro inventario fsico en el perodo de tiempo establecido. ste ser el inventario final.
Toma el inventario inicial ms las compras y resta el inventario final. Obtendrs un valor en
Bolvares que representa el valor terico de la comida de ese perodo de tiempo.
Calcula las ventas del restaurante para el mismo perodo de tiempo que el inventario. Toma el valor
terico de tu comida que previamente has calculado y divdelo entre las ventas del restaurante.
Representado como un porcentaje de las ventas, este nmero ser el porcentaje de costo de tu
comida.
Toma nota de este ejemplo para entenderlo cuando hagas tus propios clculos de tu costo de
comida. (Inventario inicial Bs:.20.000 + compras Bs:.5000) - inventario final, Bs:.15000
=Bs:.10000 / ventas del restaurante Bs:.40000 = 25% costo de comida.
Cmo calcular el costo unitario de producto
Conocer el coste de un producto es esencial para el funcionamiento rentable de un negocio. Una vez
que el costo de un producto se ha establecido, la empresa puede fijar el precio de venta para dicho
producto. Tres componentes estn involucrados en la determinacin del costo del producto: los
costos directos de mano de obra, los costos de material y los costos directos fijos.
Nivel de dificultad: Moderada
Instrucciones
Determina los costos directos de mano de obra. Estos son los costos asociados con el trabajo que se
utiliza para producir productos manufacturados. Estos incluyen los sueldos, salarios, o comisiones
de los empleados directamente involucrados en la fabricacin, y tambin se pueden tomar los
factores como el tiempo empleado en el funcionamiento de la maquinaria que forma parte del
proceso de creacin del producto.
Calcula los costos de tus materiales. Estos son los costos de los materiales que intervienen en la
produccin de productos manufacturados. Estos son generalmente materias primas.

Factoriza en los gastos generales directos, los cuales son gastos asociados con el proceso de
elaboracin de la receta. Estos incluyen gastos como la electricidad para hacer funcionar las
mquinas que hacen el producto, alquiler del local, la depreciacin de las mquinas, y as. Gran
parte de estos sern los costos fijos.
Agrega el costo de la mano de obra directa, materiales y gastos generales directos, y divide el total
entre el nmero total de unidades producida
Cmo establecer el precio de las tortas caseras.
Hacer torta para otros es divertido y an ms interesante, puede ser rentable para un negocio propio.
No es difcil determinar un precio de venta al pblico si se calculan todos los factores que
intervinieron en su elaboracin. Una vez que todos los ingredientes y los costos de mano de obra
estn definidos, puedes calcular una cifra concreta de ganancia. Aqu tendrs un mtodo clsico
para determinar el precio de las tortas caseras.
Nivel de dificultad: Fcil
Cmo calcular el margen de ganancia de un producto basado en su costo
Necesitars

Una lista de ingredientes y sus costos

Una lista de decoraciones y sus costos

Una lista de equipamiento y herramientas

Un estimado de mano de obra para preparar la torta

Lista completa
Instrucciones
Calcula cada uno de los ingredientes necesarios para la torta. Esto incluye los contenidos de la
masa, la receta de la crema de mantequilla, la cantidad de fondant que utilizars, etc. Enumera todos
los ingredientes y estima el costo de cada uno. Por ejemplo, calcula el costo de 5 huevos para la
mantequilla, divide el costo de una docena de huevos por 12, luego multiplica esa cifra por 5.
Estima el tiempo que te demand la preparacin, la coccin y la decoracin.
Enumera los artculos adicionales que irn en tu pastel, como ser, decoraciones, aderezos y
accesorios desechables. Incluye cualquier flor de pasta de goma que comprars o hars, y cualquier
lazo de fondant que crears. Esta lista tambin incluir cualquier vela adquirida para la torta,
muecos o flores. Asegrate de incluir los costos de las placas separadoras, las columnas o bases
que no te sern devueltas. Si se supone que estos artculos te sern regresados posteriormente, cobra
un depsito a fin de poder reponer la mercadera que realmente no recuperas.
Identifica las decoraciones que te resultan difciles y te demandan ms tiempo. Estas incluyen las
letras doradas que te demandan aplicar manualmente polvo dorado o plateado, o una escena hecha
completamente con aergrafo.

Agrega los gastos de entrega que tendrs. Estos incluyen el combustible si tienes transporte propio,
el pasaje por taxi, un servicio de entrega en caso de utilizar un tercero o cualquier otro gasto
relacionado.
Calcula todos los costos y smalos. Esta cifra te dar el precio de base para cubrir tus gastos.
Agrega a este importe el monto de la ganancia que quieras obtener. Si debes pagar un impuesto a las
ventas, inclyelo en el total

Esta tabla es una herramienta muy prctica para estudiantes de cocina y chefs para costear recetas.

Producto

Factor de desechos

Merma %

Vegetales:
Acelga
Achicoria
Ajo
Ajo Porro
Alcachofa
celery
Arvejas frescas
Batatas
Berenjenas
Berro
Brcoli
Cebolla blanca
Cebolla de verdeo
Vainitas
Coliflor
Col crespa
Colinabo
Esprrago
Escarola
Espinaca
Hinojo
Lechuga
Jojoto
Mandioca
Nabiza
Nabo
Papa
Pepino
Pimento Verde
Caraotas fresca
Haba
Remolacha
Radicchio
Repollito de Bruselas
Repollo
Yuca
Tomate
Zanahoria
Auyama
Zapallo

1.66
1.12
1.29
1.92
2.08
1.58
2.22
1.33
1.15
1.96
2.00
1.17
2.44
1.11
2.22
2.22
1.85
3.03
1.18
1.30
2.85
1.33
2.63
1.33
1.19
1.13
1.18
1.43
1.35
2.50
3.33
1.13
1.33
1.30
1.53
1.31
1.05
1.59
1.38
1.45

40%
11%
23%
48%
52%
37%
55%
25%
13%
49%
50%
15%
59%
10%
55%
55%
46%
15%
23%
25%
25%
16%
12%
15%
30%
26%
60%
12%
25%
23%
35%
24%
5%
37%
28%
31%

1.61

38%

1.54

35%

Frutas:
Pia
Cambur