TRABAJO INTEGRADO DE APRENDIZAJE

NOTA : 5.0

APLICACIN DE LA NORMATIVIDAD AL PRODUCTO:

CONDIMENTO A BASE DE PIEL DE CAMARON

ERIKA ANDREA MON MARULANDA

MARIBEL LONDOO FLREZ
NATHALIE ZAPATA GAVIRIA

ANGELA MONTOYA
CAMILO AGUDELO

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

MEDELLIN
2015

 OBJETIVO GENERAL
Identificar la normatividad vigente orientada a los productos alimenticios y a los
diferentes procesos que se llevan a cabo para su elaboracin, con el fin de aplicarla
al producto que se realizar en el proyecto.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Indicar cuales son las normas existentes que rigen para condimentos y especias, y
por medio de su lectura, identificar cules son los enunciados que se pueden aplicar
en la elaboracin de un condimento a base de piel de camarn.
Detallar cuales son los apartados ms que se deben tener en cuenta al momento de
realizar un producto, desde la recepcin de las materias primas hasta una posterior
comercializacin.

 LEY 09 DE 1979
Dicta medidas sanitarias, y en su Ttulo V contempla lo referente a alimentos (este Ttulo V
es el que bsicamente reglamenta el Decreto 3075)
DECRETO LEY 19 DE 2012
Es la denominada ley anti trmites y contempla en su artculo 126 lo relacionado al
Registro y Permiso Sanitario (este artculo es el que viene a reglamentar la resolucin
2674).
DECRETO 3075 DE 1997
Es un decreto reglamentario, y como tal tiene como funcin la de desarrollar y permitir la
ejecucin de una ley (en este caso la ley 09 de 1979 de forma parcial) teniendo por lo
mismo sus enunciados, fuerza vinculante inferior a la de la ley. Nace para reglamentar
el artculo 126 del Decreto Ley 019 de 2012.
DECRETO 1175 DE 2003
Por el cual se modifica parcialmente el decreto 3075 de 1997 bajo la ley 09 de 1979. En
este se modifican algunos artculos del decreto 3075 como el 65 expedicin del certificado
de inspeccin sanitaria y el 66 Documentacin para expedir el certificado de inspeccin
sanitaria para exportacin de alimentos.
RESOLUCIN 2674 DE 2013
Es una modificacin o actualizacin del decreto 3075 de 1997, por la cual se reglamenta el
artculo 126 del decreto ley 019 de 2012. Establece que los alimentos que se fabriquen,
envasen o importen para su comercializacin en el territorio nacional, requerirn de
notificacin sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, segn el riesgo de estos
productos en salud pblica, de conformidad con la reglamentacin que expida el Ministerio
de Salud y Proteccin Social.
APARTES EXTRADOS DEL DECRETO 3075 DE 1997 PARA LA
ELABORACIN DE UN CONDIMENTO A BASE DE PIEL DE CAMARN

TITULO ll: capitulo 4: Requisitos higinicos de fabricacin

ARTCULO 17 : Materias primas e insumos

Literales: a, b, c, d, e, f, g
ARTCULO 18 : Envases
Literales: a, b, c, d, e

ARTCULO 19 : Operaciones de fabricacin

Literales: a, b, c, d, e, f, h
ARTCULO 20 : Prevencin de la contaminacin cruzada
Literales: a, b, c, d
ARTCULO 21 : Operaciones de envasado
Literales: a, b, c

TITULO ll: capitulo 5: Aseguramiento y control de la calidad

ARTCULO 22 : Control de la calidad

ARTCULO 23 : Sistema de control de calidad
ARTICULO 24

TITULO ll: capitulo 6: saneamiento

ARTCULO 29 : Programas contemplados en el plan de saneamiento

Literales: a, b

TITULO ll: capitulo

comercializacin

7:

almacenamiento,

distribucin,

transporte

ARTCULO 30 : prevenciones que deben garantizar el almacenamiento, distribucin,

transporte y comercializacin.
ARTCULO 31 : Almacenamiento
Literales: a, b, c, e,

RESOLUCIN NMERO 4241 DE 1991

Por la cual se definen las caractersticas de las especias o condimentos vegetales y se
dictan normas sanitarias y de calidad de estos productos y de sus mezclas.
Luego de realizar una lectura de la resolucin, encontramos que los artculos ms
relevantes son los que a continuacin se citan:

CAPTULO II. Normas de calidad

ART. 4: Normas de calidad. Las especias debern cumplir con las siguientes normas
generales de calidad:
a) Organolpticas. Las propias de cada especia o de sus mezclas;
b) Genuinidad. En las especias puras y productos hechos a base de ellas, debern
identificarse los elementos histolgicos caractersticos de cada una de ellas;
c) Microbiolgicas. Las especias y los productos hechos a base de ellas debern
ajustarse a los siguientes requisitos microbiolgicos:

d) Fsicas y qumicas. Las especias puras, enteras, sea como materias primas o como
productos empacados para su expendio, debern estar acordes con las caractersticas
de composicin dadas en la presente resolucin.
Los anteriores parmetros son importantes porque sirven para garantizar las cualidades
sensoriales del producto as como su calidad microbiolgica.

CAPTULO III Rotulacin y prohibiciones

ART. 6: Condiciones especiales de rotulacin. Adems de las normas sobre rotulado y
etiquetado sealadas en la Resolucin 8688 de octubre 2 de 1979, se aplicarn las
siguientes:
b) Mezcla de especias puras, enteras o molidas. Debern designarse con la expresin
``Mezcla de...seguido del nombre de las especias utilizadas, agregando las palabras enteras
o molidas, segn el caso, y la palabra pura.
Solo se tiene en cuenta el literal b, ya que es el que se puede aplicar directamente a nuestro
producto, el cual ser una mezcla de especias molidas.
PAR. En los productos mencionados en este artculo deber aparecer en el rtulo el
nombre del producto y el de la especia utilizada o que le otorga el poder condimentador, en
letras de igual tamao y del mismo color.

ART. 7: Prohibiciones. Quedan prohibidas las siguientes prcticas en la elaboracin,

molienda y comercializacin de las especias y condimentos vegetales:
1. El empleo o mezcla de especias agotadas, por la extraccin parcial o total de sus
principios activos.
2. La venta de toda especia entera o molienda cuyas caractersticas no correspondan con el
nombre bajo el cual se expendan o que este deteriorada o alterada.
3. La adicin de materias colorantes minerales, sustancias oxidantes o reductoras, aceites
minerales y en general sustancias perjudiciales para la salud.
4. La presencia de insectos en cualquiera de sus fases de desarrollo y otras impurezas que
denoten deficiente estado higinico sanitario.
ART. 8: Materiales empleados. Todo material que entre en contacto con las especias o
condimentos vegetales durante su elaboracin y distribucin no deber ceder sustancias
txicas al producto, ni alterar las caractersticas organolpticas ni de composicin de ste.
El empaque debe hacerse bajo adecuadas condiciones higinicas, para evitar la
contaminacin del producto.

DECRETO NUMERO 561 (8 DE MARZO DE 1984)

Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979. En cuanto a
captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca

CAPTULO II De las embarcaciones pesqueras.

ART. 10: De los recipientes para productos de la pesca frescos.

Los recipientes que contengan los productos de la pesca frescos, sern hechos de material
inalterable, resistente a la corrosin y no txicos; deben mantener los productos en tal
forma que no se desplacen y deterioren.
ART. 12: De los equipos para manipulacin, transporte y almacenamiento.
Todo el equipo empleado para manipular, transportar el producto de la pesca, ser
construido en material inalterable y no txico; su diseo debe ajustarse a las normas
vigentes sobre el particular y permitir su fcil aseo y desinfeccin.

CAPTULO V Clasificacin de los productos de la pesca seccin I de los productos de

la pesca frescos.

ART. 33: De las condiciones de los crustceos muertos frescos.

Los crustceos muertos, frescos, deben presentar las siguientes caractersticas:

a) Exoesqueleto: Ligeramente hmedo, brillante y consistente,
b) Color: Gris o ceniciento rojizo al ser extrado del agua. Rojo vivo una vez cocido.
c) Cuerpo: Curvado naturalmente, rgido, cola parcial o totalmente replegada bajo el
trax
d) Apndices: Resistentes, firmes y bien adheridos al cuerpo.
e) Ojos brillantes: Deben llenar la totalidad de la rbita, destacndose de la misma.
f) Olor: Propio de cada especie
PARRAGRAFO 1. Todos los crustceos deben ser muertos por coccin en agua potable o
agua de mar limpia, cuya graduacin en cloruro de sodio no podr ser superior al 3%.
PARRAGRAFO 2. Los crustceos debern ser refrigerados o congelados inmediatamente
despus de su coccin. Para su transporte, debern ser acondicionados con hielo.

ART. 75: Del equipo mnimo de la seccin de proceso.

Las Industrias procesadoras de camarn debern tener en la seccin de proceso por lo
menos los siguientes equipos:
- Recipientes para lavado - Basculas
- Equipos de clasificacin
- Bandejas o carros de transporte
- Equipo de congelacin rpida
- Mesas para elaboracin
- rea para almacenamiento congelado.
ART. 84: De la disposicin de los residuos.
En el evento de que la industria procesadora no disponga de un sistema destinado a la
transformacin de residuos procedentes del proceso de fabricacin, se dispondr de
recipientes higinicos inalterables, de fcil limpieza y desinfeccin, que permitan el
almacenamiento de los residuos, los cuales se evacuarn diariamente, por lo menos, con el
objeto de darles un destino final acorde con las normas sobre residuos slidos y lquidos.
NORMA TECNICA COLOMBIANA: NTC 4423
3. REQUISITOS GENERALES
3.6 La sal para consumo humano utilizada en la elaboracin de los condimentos debe
cumplir con lo indicado en la NTC 1254.

4. REQUISITOS ESPECFICOS

4.4 Las especias y condimentos no excedern en ningn caso los lmites mximos de
contaminantes indicados en la Tabla 4.

7. ROTULADO Y EMPAQUE
7.1 ROTULADO
7.1.2 En el rtulo se debe indicar el nombre comn de la especia, de acuerdo con la NTC
4296 (ISO 676) de la especia correspondiente y segn lo dispuesto en el numeral 2.2.
7.2 EMPAQUE
El producto se debe empacar en recipientes elaborados con materiales que aseguren su
conservacin e higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio.

CONCLUSIONES.

Podemos concluir que es de gran importancia conocer la normatividad existente para la

produccin de alimentos, ya que esta busca garantizar la calidad en toda la cadena de
produccin, para ofrecer al consumidor alimentos inocuos y de calidad.

Por medio de esta actividad se logr obtener un panorama ms amplio de las normas
especficas para la elaboracin, etiquetado y comercializacin de las especias y
condimentos, pero tambin se logr reafirmar los conocimientos adquiridos sobre
normatividad ms general, como el decreto 3075 y la resolucin 2674, que son pilares
para la industria de alimentos.

 BIBLIOGRAFIA

Blog. Ingeniera de alimentos (UdeA). DeymerG. consultado el 9 de marzo de 2015.

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https://deymerg.wordpress.com/
Alcalda de Bogot. Normas. Resolucin 2674 de 2013. Consultado el 9 de marzo de
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ttps://www.invima.gov.co/index.php?
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Ministerio de Salud Pblica. (1991). Resolucin nmero 4241. Consultado el 9 de
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Ministerio de Salud. (1984). Decreto nmero 561. Consultado el 9 de marzo de 2015.

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http://www.bucaramanga.gov.co/documents/dependencias/decreto-561-de-1984.pdf

Norma tcnica colombiana, NTC 4423. (1998). Industria alimentaria. Especias y

condimentos. Consultado el 9 de marzo de 2015. Disponible en :
file:///D:/Documents/Downloads/134041909-Especias-y-Condimentos-NTC4423.pdf