STENDHAL

Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

COCINA FUSIN
SYLLABUS
1.

DATOS GENERALES
Carrera

Gastronoma y Arte Culinario. Alta Cocina

Curso

Cocina Fusin

Periodo

VI

SEMESTRE ISB-2

Horas / semana

4 horas

Profesor

Chef: Juan Diego Vias

Nmero de sesiones

17 semanas

Horario
1.

SUMILLA
En este curso los alumnos tienen la posibilidad de demostrar su creatividad en la preparacin de la comida y a su
vez realizar recetas propias en base a sus conocimientos de los cursos anteriores. Al fin del curso los alumnos van
a tener un mejor conocimiento de los platos para tener un buen men de gustativo.
En las semanas de cocina creativa vamos a buscar la creatividad no solo de los platos sino tambin de la decoracin
del mismo, buscando armona en la combinacin de colores.

2.

OBJETIVOS GENERALES:
Al concluir la presente asignatura, los alumnos estarn en condiciones de:
Aplicar las diferentes tcnicas necesarias para poder crear distintas preparaciones.
Poder elaborar diferentes tipos de mens
Decorar platos buscando siempre la armona del mismo.
Sabr manejarse en diferentes reas de produccin dentro de la gastronoma.

3.

4.

METODOLOGA
- Informacin de las tcnicas a utilizar en las preparaciones
- Clases prcticas (100 %)

EVALUACIN
- Prcticas en clase (10). Evala en forma grupal (6 prcticas). Individual
(4 practicas). Se obtiene un promedio.

Formando Profesionales de xito

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

- Una evaluacin escrita.

- Examen Parcial prctico.
- Examen Final prctico.
- Se promedian los cuatro tipos de evaluacin.

5. CONTENIDO PRCTICO
PRIMERA SEMANA
Prctica:
Tcnica de coccin: sellado, gratinado, braseado
Coccin de legumbres
Maceracin de carnes
Tcnica del rigatonni
Preparaciones:
CABRITO EN SALSA DE PANCA Y BALSAMICO, RIGATONIS GRATINADOS A LA HUANCAINA
CHITA A LA BRASA CON TACU TACU DE HABAS Y CHUTNEY FRIO DE PLMITOS
SEGUNDA SEMANA
Prctica:
Tcnica del erogado, flambeado,
Tcnica de la preparacin de la paella
Mise en Place.
Coccin: blanqueado, dorado
Preparaciones.
PAELLA PERUANA
CANELONES RELLENOS CON PICANTE DE MAR Y SU CHITA CRUJIENTE
TERCERA SEMANA
Prctica:
CANASTA CERRADA - CREATIVA
CUARTA SEMANA
Prctica:

Formando Profesionales de xito

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Tcnica de coccin: sellado. Fritura

Tcnica para elaborar la holandesa
Tcnica del adobado
Preparaciones
ADOBO CON PURE DE PALLARES AL PISCO
LANGOSTINOS CON KIWICHA EN HOLANDESA DE AGUAYMANTO
QUINTA SEMANA
Prctica:
Tcnica de coccin del tacu tacu
Tcnica del enrollado, deshuesado
Tcnica de coccin: sellado
Elaboracin de la compota
Preparacin
TACU TACU DE PALLARES VERDES CON CONCHAS EN SALSA DE SECO
ENROLLADO DE CUY EN COMPOTA DE PAPAYA AQP Y SALSA DE SAUCO
SEXTA SEMANA
Practica
CANASTA CERRADA - CREATIVA

SPTIMA SEMANA
Prctica:
Tcnica de elaboracin del risotto
Tcnica del emparrillado
Tcnica de la mayonesa de limas
Preparacin
LENGUADOA LA LUCUMA SOBRE PURE DE GARBANZOS AL ROMERO Y ESPARRAGOS A LA PARRILLA
RISOTO DE ZAPALLO LOCHE CON ALMEJAS, ALMIBAR DE NARANJA Y MARACUYA Y MAYOMESA DE LIMAS
OCTAVA SEMANA

Formando Profesionales de xito

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

EXAMEN PARCIAL
MONOGRAFIA
NOVENA SEMANA
Prctica:
Tcnica de coccin: asado, sudado, reducir
Elaboracin de salsa de oca
Tcnica del tacu tacu
Preparacin
POLLO ASADO EN SALSA SAGRADA DE COCA
TACU TACU DE FREJOL CANARIO EN SALSA DE AJIO AMARILLO Y MARISCOS
DCIMA SEMANA
Prctica:
Tcnica de coccin: al dent
Tcnica de coccin. Emparrillado
Tcnica de coccin. Fritura en manteca
Elaboracin de los ravioles
Preparacin
COCHINILLO EN AROMA DE MENBRILLO Y MOSTAZA CON RAVIOLES DE CAMOTE
CALAMARES BEBES EN ADEREZO DE ANTICUHO
DECIMAPRIMERA SEMANA
Prctica:
Coccin de las menestras: quinua
Tcnica de coccin: horneado
Tcnica de coccin: blanquear.
Elaboracin del tamal
Elaboracin de la compota
Preparacin
ALPACA AL HORNO CON TAMAL DE QUINUA Y COMPOTA DE MASHUA
ATAMALADITO CON PESCADO ENCHICHADO
DECIMASEGUNDA SEMANA
Prctica:
CANASTA CERRADA - CREATIVA
DECIMATERCERA SEMANA

Formando Profesionales de xito

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Prctica:
Tcnica de coccin: sellado
Tcnica de coccin: caramelizado
Elaboracin de farsas
Salsa. Pachamanquera / tumbo
Preparacin
LOMITOS DE CERDO EN SALSA PACHAMANQUERA Y PIMIENTOS PIQUILLOS RELLENOS
MEDALLON DE ATUN AL MOLLE CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS AL TUMBO

DECIMACUARTA SEMANA
Prctica:
Marinadas
Tcnicas: confitado, caramelizado
Manipulacin y coccin del magret del pato
Preparacin
COCHINILLO IBRICO CONFITADO, CHALOTAS CARAMELIZADAS CON NARANJA Y CLAVO
MAGRET DE PATO AL AROMA DEL ORIENTE CON SALSA DE GUYABA Y PURE DE YUCA
DECIMAQUINTA SEMANA
Prctica:
COCINA CREATIVA
DECIMA SEXTA SEMANA
Prctica:
COCINA CREATIVA
DECIMASPTIMA SEMANA
EXAMEN FINAL

EXAMEN ESCRITO
PRACTICO
MONOGRAFIA

VIII. BIBLIOGRAFA

Formando Profesionales de xito

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Luard, Elizabeth
COCINA LATINOAMERICANA, ED. BLUME

Adela Ajquijay On
COCINA MAYA, ED, LEXUS 2007
RECETARIO DE COCINA FUSION

CABRITO EN SALSA DE PANCA Y BALSAMICO, RIGATONIS GRATINADOS

A LA HUANCAINA
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Cabrito
Trozar el cabrito. En un bolw poner las cebolla,
Aceite oliva
zanahoria, poro, ajo, ans estrella, organo, aceite, sal
Romero
pimienta, comino todo mezclar y dejar reposar (3
Zanahoria
horas) el cabrito junto con la marinada.
Poro
Sellar el cabrito, incorporar los vegetales de la
Cebolla
maceracin, el aj panca dejar cocinar y desglasar con
Ajo
el vinagre balsmico. A continuacin vierta el caldo de
Organo
ave y dejar cocinar por 3 horas.
Ans estrella
Retirar las presas y dorarlas por la parte de la piel
Crema aj panca
para caramelizar, luego cuele los jugos y llevar al
Vinagre balsmico
fuego para reducir terminar con una nuez de
Fondo de ave
mantequilla para abrillantar.
Mantequilla
RIGATONIS:
Sal
Mezclar la harina con los huevos hasta obtener una
Pimienta
masa homognea. Dejar reposar unos minutos. Luego
Comino
estirar, cortar en cuadrados de 5x 5 cm. . Cocinar la
Rigatonis:
pasta y enfriar.
Preparar el relleno mezclando los ingredientes. Luego
2 harina
2 huevos
rellenar la pasta, cerrar bien y reservar.
100 gr. Jamn serrano
Preparar la salsa huancana
100 gr. Queso mascarpone
Cubrir los rigatonis con la salsa y llevar a gratinar por
100 gr. queso ricota
unos minutos a 180 c
0.50 ge de queso parmesano
Salsa huancana:
Aj amarillo
Aceite
Leche
Queso

Formando Profesionales de xito

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Galleta
CHITA A LA BRASA CON TACU TACU DE HABAS Y CHUTNEY FRIO DE PLMITOS
INGREDIENTES
PREPARACION
Filete de chita con piel
Sazonar los filetes de la chita y llevar a la lancha por
Yuca (laminas)
el lado de la piel, voltear y terminar coccin.
Aceite vegetal
Tacu tacu:
En una sartn con aceite dorar la cebolla y los ajos,
Tacu tacu:
Aceite de oliva
agregar la crema de aj amarillo, el pur de habas, el
Cebolla
arroz y el caldo de ave. Mezclar bien hasta que todo
Ajos
este unido y tome consistencia (aadir caldo si es
Crema de aj amarillo
necesario) sazonar con sal pimienta comino y
Habas (pur)
organo.
Dorar el tacu tacu por ambos lados.
Arroz (cocido)
Caldo de ave
Chutney fro.
Comino
Echar todos los ingredientes en un bold y sazonar con
Organo
sal y dejar reposar por media hora.
Sal
Pimienta
Presentacin.
Chutney fro:
Formas quenelles de tacu tacu disponer la chita
encima y repartir el chutney en el plato decorar con
Palmitos picados
Mango picado
laminas de yuca frita
Apio picado
Aj limo picado
Culantro picado
Vinagre de arroz
Sillao
Azcar
Aceite de ajonjol

Formando Profesionales de xito

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

PAELLA PERUANA
INGREDIENTES.
Aceite de oliva
Cebolla
Ajo asados ( pasta)
Crema aj amarillo
Crema de aj panca
Pimientos en macedonia
Zapallo italiano en cubos
Calamares
Arroz arbreo
Pisco
Fumet:
Carcasa de pescado
Hinojo
zanahoria
Azafrn
Salchicha de huacho
Conchas de abanico
Langostinos
Filete de pescado ( escalfado)
Jolantao (blanqueado)
Sal
pimienta

PREPARACION:
En una paellera calentar el aceite y erogar la cebolla,
ajo, cremas de aj.
Incorporar los pimientos, zapallito y los calamares en
aros. Sazonar y agregar el arroz (nacrar) flambear
con pisco y verter el fumet hasta cubrir. Lleve a punto
de ebullicin y luego baje el fuego.
Aadir el azafrn y dejar cocer por 20 min. Faltando 5
-10 min. Antes de que este listo agregar la salchicha
de huacho en rodajas, las conchas, los langostinos y
el pescado. Rectificar sazn y aadir el jolantao.
Apagar el fuego y dejar reposar 8-10 min. Servir
caliente.

_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
_________________

CANELONES RELLENOS CON PICANTE DE MAR Y SU CHITA CRUJIENTE

INGREDIENTES:
PREPARACION:

Formando Profesionales de xito

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Filete de chita con piel

Aceite oliva

Salpimentar la chita, dorar por le lado de la piel y dar

vuelta. Reservar.

Picante de mar:
Camarn (limpios)
Pulpo (cocido / laminado)
Calamares (blanqueados)
Leche
Crema de leche
Mantequilla
Cebolla
Pasta de ajo
Crema de aj amarillo
Kin
Queso parmesano
Masa wantan
Sal
Pimienta
Pan francs

Canelones con picante de mar:

Trozar y remojar los panes con la leche (licuar)
Dorar en mantequilla la cebolla, ajos, crema de aj
amarillo, kin cuando este listo aadir el pan licuado,
y los mariscos.
Cocinar por unos min. Agregar queso parmesano,
sazonar.
Blanquear la masa wantan enfriar y rellenar con el
picante de mar.

Salsa de coral:
Carcasa de camarn
Aceite
Vino blanco
Cebolla
Poro picado
Crema de leche
Sal
pimienta

Salsa de coral:
Dorar la carcasa de los camarones, coral, luego
desglazar con vino blanco (evaporar alcohol) agregar
fumet / agua, hasta cubrir las carcasas. Aadir la
cebolla y el poro y dejar cocinar por 30 min. Colar y
llevar a fuego y reducir, agregar crema de leche
hasta obtener una salsa, sazone

_______________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________

SEMANA 3
CANASTA CERRADA
SEMANA 4
ADOBO CON PURE DE PALLARES AL PISCO

Formando Profesionales de xito

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

INGREDIENTES:
Carne de cerdo
Ajos
Comino
Cebolla (juliana)
Chicha de jora
Aceite de achiote
Crema de aj panca
Sal
Pimienta
Pur de pallares al pisco:
Pallares
Pellejo de chancho
Organo
Aceite de oliva
Cebolla (brunoise)
Ajos
Pisco
Mantequilla
Crema de aj panca
Leche
Sal pimienta

PREPARACION:
Adobo:
En un bold poner los trozos de carne sazonados con
sal pimienta, comino, pasta de ajo, cebolla, chicha de
jora. Dejar macerar de un da para otro.
Calentar el aceite de achiote y frer la crema de aj,
incorporar la carne y luego el liquido de la
maceracin. tapar y dejar cocinar a fuego bajo ( si es
necesario agregar agua / fondo quede bien jugoso)
Pur de pallares al pisco:
Remojar los pallares, plelos y llevar a cocinar a fuego
alto. Luego del primer hervor desechar el agua y
repetir la operacin otra vez. Aadir el pellejo de
chancho de dejar cocinar. Cuando rompa en hervor
bajar el fuego y cocinar por 25-30 min. Agregar el
organo tostado y el aceite de oliva, retirar y dejar
reposar.
Aparte erogar la cebolla con el ajo y crema de aj
desglazar con pisco y cocinar por 1.30 min.
Incorporar los pallares a esta preparacin ( si es
necesario licuar) aadir la mantequilla y leche, dejar
cocinar unos min. Mas.

LANGOSTINOS CON KIWICHA EN HOLANDESA DE AGUAYMANTO

INGREDINETES
PREPARACION
Kiwicha pop
En un bold mezclar la kiwicha y las almendras. Aparte
Almendras laminadas
sazonar los langostinos y envolver con el jamn.
Langostinos
Pasar los enrolados por harina + huevos + la mezcla
Jamn serrano en laminas
de la kiwicha. Llevar al fro y reservar por 15 min.
Harina
Despus frer en abundante aceite.
Huevos
Salsa holandesa de aguaymanto:
Aceite
Batir las yemas en bao Mara a 65c luego agregue
Chives (decoracion)
la mostaza, vinagre, jugo naranja, vino y la mantequilla
Aguaymanto frescos
caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta que

Formando Profesionales de xito

10

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Salsa holandesa de aguaymanto:

4 Yemas
1 cda Mostaza dijon
1 cda. Vinagre de vino blanco
2 cdas de jugo de naranja
2 cdas de vino blanco
1 tz mantequilla clarificada
4 cdas mermelada de aguaymanto

la salsa espese. Agregar la mermelada y dejar

reposar.

TACU TACU DE PALLARES VERDES CON CONCHAS EN SALSA DE SECO

INGREDIENTES
PREPARACION
Pallares verdes pelados
Cocinar los pallares con le pellejo de chancho y el
Papada de cerdo
fondo de pollo durante 40 min.
Aceite
Mientras prepara un aderezo de aceite, cebolla, ajo, y
Tocino (picado)
tocino cuando este listo agregar a la preparacin de
Huesos de pollo
los pallares.
Zanahoria
En otra sartn frer la crema de aj y la cebolla china,
Cebolla
aadir un poco de pallares y arroz mezclar bien y
Apio
frer hasta quedar bien dorado. Reservar.
Poro
Seco de conchas:
Ajos
Hacer un aderezo con la cebolla y el ajo. A la mitad de
Cebolla(picada)
la coccin agregar la crema de aj y el culantro
Crema de aj mirasol
molido. Dejar cocinar hasta formar una pasta, aadir
Cebolla china picada

Formando Profesionales de xito

11

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Arroz ( cocido)
Sal
Pimienta
Seco de conchas:
Cebolla (brunoise)
Ajo (molido)
Crema de aj amarillo
Culantro molido
Pimiento picado
Aceite
Chicha de jora
Cerveza negra
Conchas de abanico
Zapallo loche
Carcasa de pescado
Hinojo
Sal
Pimienta

el pimiento remover y reservar la salsa de seco.

Sellar las conchitas por ambos lados agregar la salsa
de seco, la chicha de jora y la cerveza negra. Deje
evaporar el alcohol y agregar el fumet, incorporar el
zapallo loche y dejar cocinar hasta espesar.
Presentacin:
Sirva pequeos querelles de tacu tacu y ponga las
conchitas encima. Belas con la salsas de seco

ENROLLADO DE CUY EN COMPOTA DE PAPAYA AQP Y SALSA DE SAUCO

INGREDIENTES
PREPARACION
Crema de aj panca
Mezclar en un bolw la crema de aj, ajo, vinagre y vino.
Pasta de ajo
Incorporar los cuyes y dejar macerar.
Vino tinto
Retirar la carne y escurrir ligeramente, sobre la
Vinagre tinto
carne verte la compota, las espinacas, el pimiento y
Cuyes deshuesados
las lminas de tocino. Enrollar con cuidado y bridar
Frer los enrollados en abundante aceite una vez listos
Papaya aqp.
cortarlos.
Azcar
Clavo
Salsa:
Canela
En una sartn verter la mermelada de sauco la
Pimiento rojo( juliana)
mantequilla y la crema de leche. Sazonar y cocinar a
Espinaca
fuego bajo hasta tomar punto
Tocino

Formando Profesionales de xito

12

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Aceite
Sal
Pimienta
Salsa
Mermelada de sauco
Mantequilla
Crema de leche

Presentacin:
Disponga rodajas de enrollado sobre el plato baarlos
con la salsa y acompaar con laminas de papaya aqp

_____________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________
________________

SEMANA 6
CANASTA CERRADA
SEMANA 7
LENGUADOA LA LUCUMA SOBRE PURE DE GARBANZOS AL ROMERO Y ESPARRAGOS A LA PARRILLA
INGREDIENTES.
Garbanzos
Romero seco
Aceite oliva
Mantequilla
Cebolla blanca (picada)
Lcuma
Hojas de hinojo
Pisco
Caldo de pollo
Crema de leche
Palillo (opcional)
Almbar(azcar + clavo + canela)

Formando Profesionales de xito

PREPARACION
Remojar los garbanzos una noche antes. Cocnelos y
cmbiele de agua y plelos. Regrese a la olla y dejar
cocinar hasta tomar punto de pur agregar ramas de
romero y aceite de oliva sazone.
En una sartn con mantequilla erogar la cebolla dejar
sudar y luego aadir la pulpa de lcuma, el hinojo y
desglase con pisco, verter el caldo de pollo dejar
reducir y aadir la crema de leche, y al final el
almbar.
Salpimentar el pescado pasar por harina y frer.
Reservar.
Lavar los esprragos sazonar con sal pimienta y

13

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Filetes de lenguado
Harina
Esprragos
Poro(parte blanca en juliana)
Aceite de albahaca

aceite de oliva y levar a la plancha hasta que estn a

punto.
Pase la juliana de poro por harina y frer.

_____________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________
________________
RISOTO DE ZAPALLO LOCHE CON ALMEJAS, ALMIBAR DE NARANJA Y MARACUYA Y MAYOMESA DE LIMAS
INGREDIENTES
PREPARACION
Zapallo loche
Asar el zapallo por 30 min. En el horno para obtener
Ajos
un pur , reservar
Sofrer en mantequilla el ajo y el poro despus
Poro
agregar el arroz y dejar cocinar, luego el vino y
Mantequilla
evapora alcohol. Una vez listo agregar el zapallo y de
Arroz arbreo
a poco agregar el caldo de verduras para cocinar el
Vino blanco
risotto cuando el arroz esta en su punto ideal agregar
Caldo de verduras
crema de leche, queso, azcar y sal.
Zanahoria
Blanquear las almejas y reservar.
Apio
Cebolla
Almbar de naranja:
Crema de leche
Hacer hervir el jugo de naranja con el maracuy,
Queso parmesano
azcar, clavo de olor hasta tomar punto almbar.
Azcar
Almejas
Mayonesa de limas:
Almbar de naranjas
Confitar las cscaras de limas en el aceite. Cuele y
Naranja
deje enfriar. Preparar una mayonesa
Maracay
Azcar blanca
Clavo de olor
Mayonesa de limas
Aceite vegetal
Huevo

Formando Profesionales de xito

14

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

limas

_____________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________
________________
SEMANA 8
EXAMEN PARCIAL
PRACTICO
SEMANA 9
POLLO ASADO EN SALSA SAGRADA DE COCA
INGREDIENTES
Filete de pollo
Ajo
Aceite oliva
Mantequilla
Hojas de coca
Estragon
Cebolla
Zanahoria
Apio
picado
poro
Palta (tajadas)
Sal pimienta
Salsa sagrada de coca
Poro (parte blanca)
Mantequilla
Caldo de pollo
Hojas de coca
Aj limo (picado)
Crema leche
Guarnicin:
Ollucos
Habas

cubos de 1 cm

Formando Profesionales de xito

PREPARACION
Macerar el pollo en una mezcla de aceite, mantequilla,
estragon, ajo y hojas de coca, sal pimienta.
Despus de 20 min. preparar una asadera con los
vegetales picados y sobre esto disponer el pescado,
llevar al horno a 200c por 30 min.
Salsa sagrada de coca
Sudar el poro con mantequilla erogar por unos
minutos e incorporar el caldo de pollo y la mitad de
las hojas de coca. Dejar reducir hasta obtener una
taza, colar y regresar al fuego, aadir el aj y la crema
de leche. Dejar reducir hasta tomar punto salsa y
terminar con una nuez de mantequilla.
Guarnicin
Cocer el olluco, las habas, y caigua en agua hirviendo y
por separado hasta que queden bien cocidos.
Saltear en aceite oliva los pimientos, ajos y los dems
vegetales.
Presentacin:
Servir el pollo sobre la cama de vegetales salteados y
baas con la salsa de oca. Decorar con las tajadas de
palta y hojas de coca

15

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Caigua
Pimiento rojo
Pimiento amarillo
Ajo
Perejil
Aceite oliva
TACU TACU DE FREJOL CANARIO EN SALSA DE AJIO AMARILLO Y MARISCOS
INGREDIENTES
PREPARACIONAceite de oliva
En una sartn erogar la cebolla el ajo y el aj, agregar
Cebolla
el frjol, arroz y cebolla china. Mezcle de manera
Ajo aj amarillo(picado)
uniforme y frer el tacu tacu hasta quedar dorar.
Fenol canario cocidos
Salsa de aj:
Arroz cocido
Preparar un aderezo con el aceite, mantequilla,
Cebolla china picada
cebolla, ajo, aadir la harina, el caldo de pescado, aj
Perejil picado
amarillo, deje cocinar y moviendo constantemente y
Salsa de aj:
aadir queso parmesano, los mariscos y la leche.
Cocinar por un minuto ms.
Mantequilla
Cebolla picada
Aceite oliva
Ajo rallado
Harina
Carcasa de pescado
Crema de ajo amarillo
Queso parmesano
Langostinos
Almejas
Conchas
blanqueados
Calamares
Pulpo
leche

Formando Profesionales de xito

16

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

SEMANA 10
COCHINILLO EN AROMA DE MENBRILLO Y MOSTAZA CON RAVIOLES DE CAMOTE
INGREDIENTES
PREPARACION
Lechn
Cochinillo:
Pisco
Macerar en pisco, hierbas y ajos. Escurrir y cocinar
Tomillo
en manteca por 4 horas. Hasta quedar crocante.
Salvia
Ajo
Ravioles de camote
Manteca
Llevar al horno los camotes por 40 minutos a 180c y
realizar un pur fino
Ravioles de camote con aromas acaramelados:
Con los dems ingredientes.
Camote
Azcar
Cernir la harina realizar una fontana y colocar los
Jugo naranja
huevo y las yemas y poco a poco el aceite de oliva,
Clavo olor
amasar hasta obtener una masa homognea y firme.
Canela
Dejar reposar por 30 min.
Crema leche
Estirar la masa y cortar en cuadrados, armar los
Kg. Harina
ravioles con le pur y el queso. Cocinar al dent.
5 yemas
4 huevos
Salsa de membrillo:
Queso mascarpone
Dorar los huesos de cochinillo en aceite, retirar y en
Aceite oliva
la misma grasa agregar el apio , cebolla, poro,
membrillo, manzana, panceta, verter la miel y mezclar.
Salsa de membrillo
Aadir el marsala, dejar reducir luego el vino reducir
Huesos de cerdo
y agregar fondo de de ave cocinar por 2 horas a fuego
Aceite oliva
bajo
Colar y regresar al fuego hasta tomar punto, aadir la
Apio
mostaza y hojas de tomillo, sazone y reserve.
Cebolla
Poro
Membrillo
Manzana
Panceta
Miel de abeja
Vino blanco
Vino marsala
Tomillo
Mostaza

Formando Profesionales de xito

17

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Fondo de ave
CALAMARES BEBES EN ADEREZO DE ANTICUHO
INGREDIENTES
Calamares
Tomate
Zapallo italiano
Aceite
Vinagre tinto
Ajo
Crema de aj panca
Sal pimienta
Comino

PREPARACION
Tostar la pimienta y el comino a fuego lento agregar la
sal y remover.
Licuar el aj con el ajo y la primera preparacin + el
aceite en forma de hilo
Dejar macerar los calamares en este preparacin
durante hora rectificar sazn y lleva a la parrilla a
cocinar por 90 seg. de cada lado junto a esto los
tomate y el zapallito italiano

SEMANA 11
ALPACA AL HORNO CON TAMAL DE QUINUA Y COMPOTA DE MASHUA
INGREDIENTES
PREPARACION
Alpaca
Macerar las chuletas de alpaca por 3 horas con,
Pisco
romero, apio, cebolla, pisco , gotas de limn, sal,
Romero
pimienta.
Sellar las chuletas y luego retirar y envolver la carne
Zanahoria en cubos
en papel aluminio y llevar al horno a 220c x 25-30
Apio en cubos
min.
Cebolla picada
Desglazar la sartn con el resto del pisco, agregar el
Limones
jugo de la maceracin y dejar reducir. Reservar.
Aceite
Choclo cocido (decoracin
Tamal de quinua :
Habas verde cocidas (decoracin)
Remojar la quinua un da anterior. Enjuagar dejar
Sal pimienta
secar y moler. Luego mezclar con la manteca, aceite y
Tamal de quinua:
sal.
Amasar mientras agrega caldo de pollo de a pocos.
Quinua
Manteca
En una sartn erogu la cebolla, el ajo y las cremas de
Aceite
aj sazonar, agregar las presas de carne y sazonar.

Formando Profesionales de xito

18

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Fondo de pollo
Cebolla picada
Ajo molido
Crema de aj panca
Crema de aj mirasol
Trozos de gallina/ pollo / chancho
Hojas de panca
Aceitunas
Aji amarillo entero
Compota de mashua
Mashua
Mantequilla
Rama canela
Azcar

Extender la masa de quinua sobre la hoja de panca y

disponer el trozo de carne, aceituna y juliana de aj
amarillo envolver y atar el tamal.
Colocar una olla con una base de hojas de panca y
colocar los tamales con un poco de agua, y dejar
cocinar.
Compota de mashua:
Cocinar la mashua con tres tazas de agua por 20 min.
Reservar el agua de coccin, pele, triture y tamice la
mashua.
Derretir mantequilla, incorporar la mashua, canela,
azcar. Cocinar 15 min. (si es necesario agregar agua)

ATAMALADITO CON PESCADO ENCHICHADO

INGREDIENTES
Aceite
Cebolla picada
Tomate concasse
Pimiento soasado picado
Organo
Ajo

Formando Profesionales de xito

PREPARACION
Atamalado:
Cocinar la cebolla el tomate y el pimiento por 10 min.,
sazonar con el ajo , organo, sal pimienta erogar y
agregar la yuca , arroz, frijoles , y el pur de zapallo
loche y de apoco agregar el fumet. Hasta que este
listo.

19

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Yuca cocida (pur)

Arroz Cocido
Zapallo loche (pur)
Frjoles verde cocidos
Carcasa de pescado
Hinojo
Sal pimienta

Pescado enchichado:
Cortar el pescado en cuartos y reservar.
En una sartn frer la cebolla, tomate, pimiento y el aj
por unos min.
Aadir el ajo comino y chicha de jora el culantro y el
pescado. Tapar y dejar cocinar.

Pescado enchichado:
Filete de pescado
Cebolla picada
Aceite
Tomate concasse
Pimiento picado
Aj amarillo picado
Chicha jora
Ajo molido
Comino
Culantro picado

SEMANA 12
CANASTA CERRADA

SEMANA 13
LOMITOS DE CERDO EN SALSA PACHAMANQUERA Y PIMIENTOS PIQUILLOS RELLENOS
INGREDIENTES
PREPARACION
Aceite
Dorar la cebolla el jamn y la crema de aj. verter el
Cebolla
vino dejar reducir y agregar la zanahoria y el
Jamn serrano
pimiento
Crema de aj
Agregar las quinuas, el queso y dejar cocinar. una vez
Vino blanco
listo dejar enfriar y luego aadir la yema de huevo y
Pimiento verde picado
mezcle

Formando Profesionales de xito

20

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Zanahoria blanqueado en cubitos

Quinua blanca
Quinua negra
Queso fresco rallado
Yema de huevo
Pimientos piquillos
Lomo de cerdo
Culantro
Mua
Paico
Huacatay
Sal pimienta

Sazonar los pimientos de piquillo y rellenar con la

preparacin anterior y llevar al horno por 15 min. A
180c
Dorar el lomo de cerdo.
Salsa pachamanquera:
Dorar en aceite la pasta de ajo, de cebolla y crema de
aj panca verter la chicha de jora y dejar cocinar.
Incorporar las hierbas, azcar y los caldos. Dejar
reducir 1/3 de su volumen sazonar y ligar con
mantequilla.

Salsa pachamanquera:
Aceite oliva
Pasta de ajo
Pasta de cebolla dorada
Crema aj panca
Chicha de jora
Culantro
Mua
Paico
Huacatay
Azcar
Cardo de cerdo
Caldo de res
Mantequilla

MEDALLON DE ATUN AL MOLLE CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS AL TUMBO

INGREDIENTES
PREPARACION
Filete de atn
Triturar la pimienta de molle, salpimentar el atn y
Pimienta molle
reservar.
Aceite mantequilla
En una sartn con mantequilla disponer la cebolla el
Cebolla en pluma
azcar, vinagre balsmico, y el jugo de tumbo una
Azcar
parte. Dejar cocer hasta caramelizar.
Vinagre balsmico
Saltear le jolantao, championes con mantequilla y
Jugo de tumbo
aceite, sazonar y reservar.
Jolantao
Sellar los medallones de atn.
Championes

Formando Profesionales de xito

21

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Brotes de alfalfa
Sal pimienta
Pastelito de maz morado:
Maz morado
Cebolla picada
Ajo picado
Aceite
Crema de leche
Caldo de pollo
Azcar
Huevos
Mantequilla
Harina
Sal pimienta

Pastelito de maz morado:

Desgranar el choclo y licuar con un mnimo de agua,
cocinar a fuego medio hasta secar. Mientras preparar
un aderezo de cebolla, ajo, a esta preparacin aadir
el maz ya seco junto con crema de leche y un poco de
caldo de pollo. Mezclar bien y agregar un toque de
azcar, sal y pimienta. Dejar enfriar y agregar los
huevos mezclar bien. Verter la mezcla en un aro
enmantequillado y enharinado llevar al horno en bao
mara a 100c por 45 min.

Coulis de tumbo
Jugo de tumbo
azcar

SEMANA 14
COCHINILLO IBRICO CONFITADO, CHALOTAS CARAMELIZADAS CON NARANJA Y CLAVO
INGREDIENTES
1 cochinillo de 3,5 kg.
2 dl. de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra en grano
6 bolsas de vaco
Salsa:
2 naranjas
1 cucharada de clavo
2 cucharadas de azcar
1 dl. de vinagre de cabernet
400 gr. de chalotas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen

Formando Profesionales de xito

PREPARACION
Cortar el cochinillo en seis piezas (2 paletillas, 2
piernas y partes de cada costillar). Salar y envasarlas
al vaco individualmente con unos granos de pimienta,
sal y aceite de oliva. Cocer a 85 C durante 5 horas,
82 C en el interior. Enfriar rpidamente (si queremos
conservar)
Abrir las bolsas reservando el jugo de la coccin.
Deshuesar las piezas de cochinillo.
Asar al horno las chalotas y pelarlas. Extraer el zumo
de las naranjas. En un cazo, hacer caramelo con el
azcar, aadir el zumo de naranja, el clavo, el jugo de
la coccin y el vinagre. Reducir a la mitad y colar.

22

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Caramelizar las chalotas con una cuarta parte de la

salsa en un cazo a fuego suave. Aadir el aceite de
oliva al resto de la salsa y emulsionar con un batidor.
En una sartn con un poco de aceite, colocar el
cochinillo con la piel hacia abajo. Cuando est dorada y
crujiente, retirar.
MONTAJE
Colocar las chalotas y la salsa en el centro del plato y
la pieza de cochinillo con la piel hacia arriba

MAGRET DE PATO AL AROMA DEL ORIENTE CON SALSA DE GUYABA Y PURE DE YUCA
INGREDIENTES
PREPARACION
Pato (pechugas)
Macera el pato con culantro, canela kion, aceite de
Culantro (hojas)
oliva, una vez listo sellar el pato por ambos lados.

Formando Profesionales de xito

23

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

Granos de pimienta
Canela china
Kion rallado
Aceite oliva
Azcar
Vinagre de vino tinto
Pisco
Huesos de pato
Limn
Guayaba (pulpa)
Pay choy (salteado/ decoracin)
Sal pimienta

Caramelizar el azcar en una sartn. Aadir el

vinagre, el pisco, fondo de pato. Agregar el machacado
de guayaba y dejar cocinar hasta lograra una salsa
ligeramente dulce. Emulsionar con aceite de oliva y
sazonar. Aromatizar con las hojas de culantro
restantes.

Pur de yuca
Yuca
Organo
Leche
Queso mantecoso rallado
Espinaca en juliana
Mantequilla
Sal pimienta

Cristales de aj amarillo.

Pur de yuca:
Sancochar en agua con organo, prensar, en una olla
verter la leche caliente y sazonar, agregar el queso y
remover y dejar cocinar unos min. Incorporar la
espinaca y mezclar.

Preparar un almbar con azcar y agua, aadir el aj y

dejar que tome punto hebra. Retirar y remover el
almbar hasta cristalizar. Cuele y eliminar el exceso
de azcar. Reservar los cristales de azcar.
Saltear el pac choy en aceite de oliva.

Cristales de aj amarillo
Azcar
Agua
Aj amarillo sin pepas sin venas, en juliana

SEMANA 15
COCINA CREATIVA
SEMANA 16
COCINA CREATIVA

Formando Profesionales de xito

24

STENDHAL
Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

SEMANA 17
EXAMEN FINAL

Formando Profesionales de xito

25