DIRECCIN DE FORMACIN ACADMICA

DFA

CARRERA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIN HOTELERA

SLABO
Cocina I
I.

DATOS GENERALES
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9

II.

Nombre de la Asignatura
Periodo Acadmico
Fecha de Inicio
Fecha de Trmino
Cdigo de la Asignatura
Ciclo
Horas de Clase Semanal
Horas de Clase Total
Pre-Requisito
Docente de la Asignatura
Coordinador de la carrera

:
:

Cocina I
2015I

:
:
:
:
:
:
:

III
4
68
Ninguno
ELENA GAMARRA VALDIVIA

SUMILLA
Sumilla

La asignatura de Cocina I pertenece al rea de formacin especializada, es de carcter

terica prctica, tiene como propsito desarrollar en el estudiante competencias bsicas para
el manejo de tcnicas y manipulacin de alimentos en cocina de especialidad y tendencias
culinarias, que permitan el control de la satisfaccin del husped o cliente durante su estada,
en relacin a su alimentacin, preferencias y costumbres gastronmicas.

III.

COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA
Competencias de la Asignatura

Competencias Generales de la
Asignatura

Competencias Especificas de la Asignatura

Identifica las cocciones bsicas, tcnicas y sus

1.1 componentes, ingredientes, preparacin, tiempos y
costumbres con creatividad y responsabilidad.
1.2

Conoce y Analiza las principales formas de trabajar con

pescados y mariscos.

Analiza las distintas preparaciones realizadas en base a las

Analiza los componentes de las Cocinas
1.3
aves como pollo y pato.
de Especialidad y las respectivas
Tendencias Culinarias.
Conoce las preparaciones bsicas en cocina que le
1.4
permitir al alumno poder leer y desarrollar una receta
1.5

Conoce y reconoce los insumos bsicos utilizados en

cocina.

1.6

Conoce las caractersticas de la repostera. Sabe preparar

adecuadamente postres peruanos e internacionales

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IV.

PROGRAMACIN DE CONTENIDOS
UNIDAD I
INTRODUCCIN AL CURSO

COMPETENCIA ESPECFICA: Conocer la manera en que se lleva el curso.

PRODUCTO:
Semana

N
Sesin
Fecha

N
Horas

1
19/oi/2015

Contenido
Presentacin del curso, metodologa y
evaluacin

Actividades de Aprendizaje
Exposicin del tema. Preguntas sobre el
mismo

Recursos
Didcticos
PPT y
Exposicin del
tema

BIBLIOGRAFA
Gonzlez de Pablo Alberto "La significacin de la alimentacin en el proceso de civilizacin", Revista de la Sociedad Argentina de
Nutricin, 1994 v. 5 n 4.

UNIDAD II
COCINA BASICA CORTESFONDOS Y SALSAS BASES
COMPETENCIA ESPECFICA Conoce las caractersticas de la cocina bsica as como sus preparaciones
PRODUCTO:
Semana

N
Sesin
Fecha

N
Horas

2
26/01/2015

02-02/2015

Contenido
CORTES EN VERDURAS Y HORTALIZAS
COCCIONES Y CONSERVACIONES
Ensaladas
Salsas emulsionadas
Estables
Inestables
Ensaladas

Terminologa culinaria

Actividades de Aprendizaje
Explicacin de las recetas
Desarrollo prctico de las recetas
Degustacin de los platos elaborados
Desarrollo practico de las actividades
Mayonesa
Vinagreta
Ensalada rusa
Ensalada waldorf
Ensalada campesina

Revisin de avances

09/02/2015

5
16/02/2015

Recursos
Didcticos
Taller de Cocina
Taller de Cocina

PIZARRA PLUMO

fondos claros y oscuros

roux
salsas madres
demiglase
bechamel
veloute
salsa de tomate

EXPLICACIONES DE LAS TECNICAS Y

ANALISIS

carnes blancas
fricase de pollo
enrollado de pollo con Curry
pure de papas
arroz blanco

Explicacin de las recetas

Desarrollo prctico de las recetas
Degustacin de los platos elaborados

Taller de Cocina

BIBLIOGRAFA
Atlas departamental del Per (Cuzco, Apurmac) Carlos Garayar
Atlas geogrfico del Per, Ravines, Roger
Atlas regional de Per. U. Ricardo Palma
Cien siglos de cocina, 10,000 aos de alimentos en el Per. Cabieses, Fernando
Cocina limea. Hinostroza Clausen, Gloria
Cocina Andina. Unilever
Cultura identidad y cocina en el Per. Olivas Weston, Rosario
Diccionario de gastronoma peruana tradicional. Sergio Zapata Acha

UNIDAD III
ADEREZOS CARNES ROJAS
COMPETENCIA ESPECFICA Conoce los ADEREZOS BASICOS APLICABLES EN LA COCINA PERUANA Y CORTES EN CARNES ROJAS
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PRODUCTO:
Semana

N
Sesin
Fecha

6
23/02/2015

N
Horas

Contenido

Actividades de Aprendizaje

aderezos
bsicos
compuestos
especiales
seco de res
tarea carnes rojas caractersticas
conservaciones

EXPLICACION DE LAS RECETAS

TECNICAS
COCCIONES
APLICACIONES
Y DEGUSTACION

Recursos
Didcticos

Taller de Cocina

BIBLIOGRAFA
Secretos de las brasas, cocina al aire libre. Molina, Martiniano
Diccionario de gastronoma peruana tradicional. Sergio Zapata Acha
El Per y sus comidas. Sara Beatriz Guardia
Diccionario de gastronoma peruana tradicional. Sergio Zapata Acha

UNIDAD IV
CARNES ROJAS
COMPETENCIA ESPECFICA conoce los diferentes mtodos de cocciones en carnes y sus tecnicas
PRODUCTO:
Semana
7

N
N
Sesin
Contenido
Horas
Fecha
7
carnes rojas mtodos de conservacin
4
02/03/2015
despiece (exposicin)

8
09/03/2015

16/03/2015

lomo saltado
puca picante
tarea pescados
EXAMEN PARCIAL

Actividades de Aprendizaje

Recursos
Didcticos

TRABAJOS DE INVESTIGACION
EXPOSICIONES GRUPALES

Taller de Cocina

Explicacin de las recetas

Desarrollo prctico de las recetas
Degustacin de los platos elaborados
Desarrolla el examen parcial

Taller de Cocina

Examen impreso

BIBLIOGRAFA

Gua gastronmica del Per. Arrarte

Lo mejor de la comida peruana. Teresa Izquierdo
La cocina de los incas. Olivas Weston, Rosario
Mis recetas de cocina criolla peruana. Graa Aramburu, Francisco
Cocina Peruana Pescados y Mariscos. Hinostroza Clausen, Gloria
UNIDAD VPESCADOS MARISCOS- PASTAS

COMPETENCIA ESPECFICA conoce las caractersticas de los pescados su utilizacin-pastas

PRODUCTO:
Semana

10

11

N
Sesin
Fecha

N
Horas

10
23/03/2015

11
30/03/2015

Contenido

Actividades de Aprendizaje

pescados
ceviche
sudado
fumet de pescado

Explicacin de las recetas

Desarrollo prctico de las recetas
Degustacin de los platos elaborados

chupe de camarones
arroz con mariscos
historia de las pastas(tarea)
Explicacin de las recetas
tipos y aplicaciones-pastas frescas y pastas
Desarrollo prctico de las recetas
secas industriales
Degustacin de los platos elaborados
menestrn peruano
tallarn al horno

12
12

4
06/04/2015

elaboracin de pastas frescas

ejecucin de lasaa
espagueti con salsa pomodoro

Explicacin de las recetas

Desarrollo prctico de las recetas
Degustacin de los platos elaborados

Recursos
Didcticos
Taller de Cocina

POWER POINT
FICHAS
TECNICAS

Taller de Cocina

BIBLIOGRAFA
Diccionario de gastronoma peruana tradicional. Sergio Zapata Acha.

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UNIDAD VI
Cocina novoandina-postres peruanos
COMPETENCIA ESPECFICA Conoce la tendencia Novo andina y postres peruanos
PRODUCTO:
Semana

N
Sesin
Fecha

13

13
13/04/2015

14

14
20/04/2015

N
Horas

Contenido

Actividades de Aprendizaje

Historia de la cocina Novo andina

Postres Novo andinos (recetas)
Cheesecake de awaymanto
Dulce de sacha tomate con helado

Explicacin de las recetas

Desarrollo prctico de las recetas
Degustacin de los platos elaborados

cocina Novo andina

lomo en salsa de sauco
chicharrn Novo andino de pollo

Explicacin de las recetas

Desarrollo prctico de las recetas
Degustacin de los platos elaborados

Recursos
Didcticos
POWER POINT

Taller de Cocina

Trabajo de investigacin

Postres peruanos

Power point

15

15
27/04/2015

16

16
04/05/2015

elaboracion de mazamorra morada

arroz con leche
huevos chimbo

Explicacin de las recetas

Desarrollo prctico de las recetas
Degustacin de los platos elaborados

17

17
11/05/2015

EXAMEN FINAL

Desarrolla el examen final

HISTORIA

exposicin

Colonia-republica-contempornea

Taller de Cocina
Examen impreso

BIBLIOGRAFA
El Per y sus manjares, un crisol de culturas. Sisn Porras, Josie
Tratado de Dulces y Licores del Per. Olivas Weston, Rosario

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V.

ESTRATEGIAS METODOLGICAS

ESTRATEGIAS METODOLGICAS
De Enseanza - Aprendizaje
La metodologa que se aplicar para el desarrollo de las capacidades y valores que integran la asignatura sern los
siguientes: Mtodo inductivo-deductivo, clases magistrales y el desarrollo de situaciones prcticas de Cocina.

VI.

EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos Audiovisuales
Taller de Cocina y Equipos necesarios.
Separatas

VII.

EVALUACIN DEL APRENDIZAJE

N

Esquema de Evaluacin1

Ponderacin %

Evaluacin Permanente(*)

33.33%

Examen Parcial

33.33%

Examen Final

33.34%

(*)Evaluacin Permanente Desagregado al 100%

N

Tipo

Descripcin Especfica

Semana

Fecha

Peso %

Tarea 1

Evaluacin de los platos presentados

13/12/2013

30

Tarea 2

Evaluacin de los platos presentados

13

07/02/2014

30

Trabajo

Presentacin del Trabajo final de Investigacin

16

28/02/2014

40

TOTAL

100

No se elimina ningn trabajo.

El promedio de los trabajos se redondea a un nmero entero.
Los estudiantes con un 20 % o ms de inasistencias tendrn cero (0) en el Examen Final.
Criterios de Evaluacin

Indicadores

Instrumentos

Asistencia y Puntualidad

Conoce y aplica las tcnicas adecuadas

en la elaboracin de platos

Pruebas escritas

Participa en clase

Presenta adecuadamente los platos

elaborados

Pruebas prcticas

Cumple con tareas asignadas

Cumple con las normas

Hace uso adecuado del uniforme y los

implementos en cocina

Trabajo de investigacin

Se debe visualizar las fechas programadas para cada evaluacin dentro del sistema de Gestin Administrativa y Acadmica SIAAC.
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Artculos Aplicables del Texto nico Ordenado (TUO) Reglamento Acadmico

De la Evaluacin Acadmica
Artculo 48.-La evaluacin acadmica del alumno est regulada por las siguientes normas:
a)

La escala de calificacin es vigesimal (0-20). La nota mnima aprobatoria es once (11). Esta nota
mnima equivale a que el alumno ha logrado cubrir los objetivos de la asignatura en un 60%. La
fraccin igual o mayor a 0.5 es redondeada al entero superior nicamente para lo obtencin del
Promedio Final del curso.

b)

La evaluacin acadmica para los alumnos de formacin superior, se realiza a travs de exmenes
parciales, tareas acadmicas y examen final. Se considera tareas acadmicas: prcticas calificadas,
trabajos de investigacin, lecturas, ejercicios de reforzamiento, trabajo de campo, participacin, y/u
organizacin de eventos exposiciones, resolucin de casos, seminarios de discusin, participacin en
clase y otras a sugerencia del docente.

e)

Toda evaluacin rendida fuera de fecha, con la dispensa respectiva, ser calificada de cero (0) a
dieciocho puntos (18).

f)

En ningn caso el docente podr duplicar la nota de una prueba escrita ni reemplazar la nota faltante
por un trabajo adicional. Est prohibido el uso de notas de concepto, conducta o de apreciacin del
docente.

g)

Al alumno que no tenga nota de alguna evaluacin se le consignara el calificativo con la nota cero
(0) en el Registro de Control Acadmico.

i)

Por ningn motivo el alumno ser exonerado de rendir examen final. En cocina, bar restaurante,
enologa y afines, los profesores podrn programar adems del examen escrito, una prctica
demostrativa final.

l)

El alumno que cometa falta en provecho propio o ajeno en alguna evaluacin ser calificado con
cero (0) y el docente deber informar de inmediato a la Escuela respectiva. Se proceder conforme al
Reglamento de Disciplina de la Institucin.

De la Asistencia a Clases
Artculo 56.-El alumno, una vez registrado en una asignatura, tiene la obligacin de asistir puntalmente a las
clases programadas, debiendo estar correctamente uniformado. Asimismo, debe cumplir con todas las
obligaciones acadmicas que seala el slabo correspondiente.
Artculo 57.-Una vez que el docente asume la responsabilidad de desarrollar una asignatura, debe cumplir
con el 100% de los objetivos y el contenido programtico descrito en el silabo respectivo.
Artculo 58.-Para que un alumno pueda tener derecho a la nota final en una asignatura deber registrar
una asistencia mnima del 80% del total de horas programadas en la estructura curricular correspondiente.
Artculo 59.-El alumno que alcance ms del 20% de inasistencias perder su derecho a ser evaluado. De
inmediato el docente anotar en el Registro de Control Acadmico el cdigo IPI (impedido por
inasistencia), correspondiendo automticamente la desaprobacin del estudiante en la respectiva
asignatura. Asimismo, el docente debe informar oportunamente a la escuela sobre este hecho.
Artculo 60.-El estudiante que llegue tarde o con retraso al inicio de una clase, se le considera
inmediatamente como inasistencia, considerndosele as en el Registro de Control Acadmico.

1.
2.
3.

Normas especficas del Curso

Los trabajos se entregarn en el aula en el horario de clase, de acuerdo con lo establecido por el
profesor.
No hay rezagados de los trabajos, ni de las prcticas, controles de lectura, exposiciones, etc.
Cualquier copia de un texto de internet o de una tarea presentada por el estudiante da lugar a una nota
de "cero anulado" en el Registro de Control Acadmico.

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VIII.

FUENTES DE INFORMACIN COMPLEMENTARIA

8.1. Referencias bibliogrficas:

Custer, Tony El Arte de la Cocina peruana 2003, Ed. Quebecor World Per

Guardia, Sara Beatriz Una fiesta del sabor. El Per y sus comidas Editorial Ausonia.
2000

Vargas, Ral Los sabores del Per. Editorial Planeta, 2010

Lujn Nstor "Historia de la gastronoma", Ed. Folio, 1997.

Autores varios El gran libro de la cocina espaola. Las 450 mejores recetas
Editorial Everest, 2011

Balbi, Mariela Los chifas en el Per. Historia y recetas. Editado por la USMP, 1999

Loo Pon, Lorenzo Chifa. Lo mejor de la cocina china Editorial Lexus, 2009

Muoz-Njar Rojas, Mara Teresa. Postres del Per. Editorial: Edelnor, 2010

Hinostroza Clausen, Gloria Mis recetas de Pastelera Peruana. Editorial USMP, 2008

Degustis. El mundo de los postres: postres tradicionales italianos Editorial Degustis,

2011.
8.2. Referencias hemerogrficas:

Garufi Jos Alberto "Pan nuestro de Buenos Aires", Revista Todo es historia, 1999 ao
32 n 380.

Gonzlez de Pablo Alberto "La significacin de la alimentacin en el proceso de

civilizacin", Revista de la Sociedad Argentina de Nutricin, 1994 v. 5 n 4.

Varios autores "Especial de cocina", Revista La Maga, 17 de julio 1996.

Enciclopedia Microsoft Encarta 2002.

De Chef a Chef "Siglos de buen gusto", Revista Nestl, n 1 ao 2001.

8.3. Fuentes Electrnicas:

Recetas http://www.lupa.net/recetas

Cocina Fcil http://www.hymsa.com/publi/revistas/pb0405.htm

Karlosnet http://www.karlosnet.com

Comer y Beber http://www.hymsa.com/publi/revistas/pb0407.htm

Molinera y Panadera Digital http://www.molineriaypanaderia.com

Comer Cada Da http://www.hymsa.com/publi/revistas/pb0404.htm

Cocina Espaolahttp://www.gastronova.com

Yanuq www.yanuq.com

Chef Uri. Recetas y trucos de cocina http://www.chefuri.com

Apicius http://www.montagud.com/apicius

La Semana Vitivincola http://www.sevi.net

A Fuego Lento http://www.bongust.com/portada.ats

Recetas fciles http://www.recetas-faciles.com

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