Cartilla Cab Procesamiento de Alimentos - Componenete Panadería - Procesamiento de Alimentos (Panaderia)

COMPONENTE PANADERA
CCCCCCC
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA - REGIONAL VALLE
CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA
COMPLEJO PILOTO PLANTA DE CARNICOS
CARTILLA EJE TEMATICO

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
COMPETENCIAS:
CONTROLAR LA FORMULACIN PARA EL PRODUCTO, SEGN
ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VLUMENES DE
PRODUCCIN
ASISTIR PROCESO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS SEGN
PROGRAMA DE PRODUCCIN
2013
JOS ULISES LEON SANCHEZ
ROCIO ORTEGA PONCE
NELSON JAVIER SANCHEZ ACEVEDO
WILLIAM ANDRS MARCILLO TOBAR
CENTRO
AGROPECUARIO DE
BUGA-SENA-REGIONAL VALLE

EJE TEMATICO
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
COMPETENCIA:
CONTROLAR LA FORMULACIN PARA EL PRODUCTO, SEGN
ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VLUMENES DE PRODUCCIN
ASISTIR PROCESO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS SEGN PROGRAMA DE
PRODUCCIN
PRESENTADO POR:
JOS ULISES LEON ZUIGA
ROCIO ORTEGA PONCE
WILLIAM ANDRS MARCILLO TOBAR
NELSON JAVIER SANCHEZ ACEVEDO

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA SENA - REGIONAL VALLE
ENERO DE 2013

TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIN
2. OBETIVOS
3. GLOSARIO
4. MARCO TEORICO
4.1 CONCEPTOS BASICOS DE LA INDUSTRIA DE PANIFICACION
4.1.1 MARCO LEGAL
4.1.2 GENERALIDADES DEL TRIGO
4.1.2.1
CARACTERISTICAS
ELABORACION
QUIMICAS
DEL
PRODUCTO
4.1.2.2
COMPOSICION EN ELEMENTOS INORGANICOS DEL TRIGO
4.1.2.3
CALIDAD DE LA HARINA
4.1.2.4
HUMEDAD Y CONSERVACIN DE LA HARINA
DE
LA
4.1.3 HARINAS EMPLEADAS EN LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIN

4.1.3.1
AVENA
4.1.3.2
CEBADA
4.1.3.3
ARROZ
4.1.3.4
MAIZ
4.1.3.5
SOYA
4.1.3.6
PATATA
4.1.4 DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES REOLGICAS DE LA HARINA

4.1.4.1
EL FARINOGRAFO
4.1.4.2
EL ALVEOGRAFO DE CHOPIN

4.1.4.3
EL FALLING NUMBER O INDICE DE CAIDA
4.1.4.4
EL AMILOGRAFO
4.1.4.5
EL ZIMOTAQUIGRAFO
4.1.5 METODOS DE CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO

4.1.5.1
REFRIGERACION
4.1.5.2
CONGELACION
4.1.5.3
DESHIDRATACION
4.1.5.4
RADIACION
4.1.5.5
QUIMICA
4.1.6 INSUMOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE PANADERA

4.1.6.1
MATERIA PRIMAS
4.1.6.2
ADITIVOS E INSUMOS
4.1.6.3
EMPAQUES
4.1.7 CLASIFICACIN DEL LOS PRODUCTOS DE PANADERA

4.1.7.1
MASAS SALADAS
4.1.7.2
MASAS DULCES
4.1.7.3
PANES BLANDOS
4.1.7.4
PANES DE CORTEZA CRUJIENTES
4.1.7.5
PANES TOSTADOS
4.1.7.6
PANES HOJALDRADOS
4.1.7.7
PANES CON FIBRA
4.1.7.8
PRODUCTOS DE QUESO
4.1.7.9
REPOSTERIA Y GALLETAS

4.1.8 PROCESOS TERMICOS

4.1.9 FORMULACION
4.1.10 OPERACIONES UNITARIAS
4.1.11 MAQUINARIA Y EQUIPOS
4.1.12 ELABORACION DE PRODUCTOS
4.1.13 FORMATOS INSTITUCIONALES
5. DESARROLLO METODOLOGICO
5.1 ETAPA 1
5.2 ETAPA 2
5.3 ETAPA 3
5.4 ETAPA 4
6. TALLERES Y/O ACTIVIDADES
6.1 ETAPA 1
6.2 ETAPA 2
6.3 ETAPA 3
6.4 ETAPA 4
7. BIBLIOGRAFIA
8. CIBERGRAFIA
9. ANEXOS

1.
INTRODUCCIN
El SENA es una institucin de formacin que ofrece el programa con todos los
elementos de formacin profesional, sociales, tecnolgicos y culturales, metodologas
de aprendizaje innovadoras, acceso a tecnologas de ltima generacin, estructurado
sobre mtodos ms que contenidos, lo que potencia la formacin de ciudadanos libre
pensadores, con capacidad crtica, solidaria y emprendedora
El pas cuenta con potencial productivo en produccin y transformacin de alimentos y
su fortalecimiento y crecimiento socio-econmico tanto a nivel regional como nacional,
dependen en gran medida de un recurso humano cualificado y calificado, capaz de
responder integralmente a la dinmica del sector.
El programa PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS se cre para brindar al sector
productivo de alimentos, la posibilidad de incorporar personal con las mnimas
calidades laborales y profesionales que contribuyan al desarrollo econmico, social y
tecnolgico de su entorno y del pas, as mismo ofrecer a los aprendices formacin en
las tecnologas y procesos para la obtencin y transformacin de estos.
Este material se disea con el fin de que sea utilizado como una herramienta tcnicopedaggica por el instructor y en el que se integran todos los conocimientos bsicos
que permiten la transmisin de conocimientos a los aprendices del programa Tecnlogo
en Procesamiento de Alimentos.
Con el fin de afianzar el aprendizaje de los contenidos, as como el de las habilidades,
se incluyen listas de chequeo, actividades y evaluaciones que sirven como activacin
cognitiva, para ubicar a los interesados en el contexto a desarrollar, reforzar o reafirmar
una temtica y que direccionan hacia la transferencia de los contenidos en las
diferentes prcticas de laboratorios, plantas piloto, situaciones cotidianas, laborales.
Estas actividades vienen diseadas para que el estudiante la realicen forma individual o
colectiva y las pueda socializar con el fin de reforzar y ampliar sus conocimientos.

2.
OBJETIVOS
2.1 Objetivo General:

Elaborar un documento tcnico-pedaggico y que sirva de insumo en el proceso de
Enseanza- Aprendizaje- Evaluacin del programa Tecnlogo en Procesamiento de
Alimentos.
2.2 Objetivos Especficos:

Determinar la estructura y composicin qumica de las materias primas.
Analizar los cambios bioqumicos en la transformacin de los alimentos.
Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la
elaboracin de un producto alimenticio.
Establecer los mtodos de conservacin y almacenamiento para materias primas
y productos terminados.
Identificar los sistemas de clasificacin de los productos alimenticios.
Identificar las caractersticas de los empaques que se utilizan en la industria de
los alimentos.
Determinar los principios y procesos tecnolgicos en la elaboracin de productos
alimenticios.
Describir y determinar la funcin de las operaciones y los equipos que se utilizan
en la elaboracin de productos alimenticios.
Elaborar productos alimenticios teniendo en cuenta las diferentes tcnicas.
Conocer y aplicar la legislacin para la industria de alimentos.

3.
GLOSARIO
Aditivo alimentario: Sustancia que normalmente no se consume como alimento y no

se usa normalmente como ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor
nutritivo, y cuya adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso
organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado,
empaque, transporte o conservacin de ese alimento, resulta o es de prever que resulte
(directa o indirectamente) en que l o sus derivados pasen a ser un componente de
tales alimentos o afecten las caractersticas de stos.
Absorcin: Se considera la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua sin
alterar la formulacin de la masa y dando una buena calidad de pan, siendo este uno
de los puntos que concuerdan con la hidratacin de las masas.
Amilasas: Enzimas que descomponen el almidn. Para utilizar los almidones vegetales
presentes en la nutricin, todos los organismos que se nutren de vegetales tienen que
descomponer las molculas de almidn grandes en unidades ms pequeas. Esta
disgregacin del almidn se provoca por medio de amilasas, entre otros. Para el
tratamiento de la harina son especialmente.
Alfa- amilasa: Enzima que descompone el almidn. Divide las cadenas rectas del
almidn (en concreto: la amilasa y la Amilopectina) en molculas ms pequeas
(dextrina). La alfa amilasa favorece la formacin de gas a travs de la levadura en la
masa sube ms. Adems se mejora el tostado.
Aromatizante o saborizante: Sustancia o mezcla de sustancias con propiedades
odorizantes y saborizantes capaces de conferir o intensificar el aroma o sabor de los
alimentos.
Beta- amilasa: Pertenece a la familia de la amilasa. Disgrega maltosa (un azcar
compuesto por dos molculas de glucosa) de los extremos de las cadenas moleculares
de almidn. El azcar formado por medio de la beta- amilasa puede utilizarlo la
levadura en las masas para la fermentacin y contribuye al tostado de los productos
panificados.
Blanqueo: Normalmente basado en el efecto de oxidacin de las harinas, bien porque
la fabricacin de harinas fuerce el colorido blanco de la harina por mtodos qumicos, o
por la utilizacin. Por parte del panadero, de un aditivo panificable con gran contenido
de oxidante.

Cistena: Es un aminocido no esencial que como medio de tratamiento de la harina

hace las masas extensibles y poco elsticas. La cistena se obtiene de las plumas y
sintticamente.
Condiciones reolgicas ptimas: es la naturaleza ptima de la masa en lo que se
refiere, por ejemplo, a estabilidad de fermentacin y tolerancia de amasado.
Descanso: Se dice cuando dejamos reposar una masa el tiempo necesario para que
afloje la tensin y nos permita darle la forma que deseamos sin que se reviente.
Dilatacin del gluten: Procedimiento mecnico para determinar la dilatabilidad del
gluten de trigo. Normalmente se desea una alta dilatabilidad. Se diferencia entre gluten
dilatable con aflojamiento y el dilatable elsticamente. Los primeros son ventajosos para
las masas laminadas, especialmente tambin galletas duras y crackers, los segundos
para productos panificados voluminosos como pan y panecillos. En Europa del Este se
utiliza para determinar el comportamiento de dilatacin del llamado aparato IDK de lo
contrario se utilizan principalmente alvegrafo y extensgrafo.
Empaste: Es una mezcla de harina con materia grasa, que es utilizado para elaborar
masas laminadas. En la actualidad, parte de estos productos se elaboran con
margarinas de alto punto de fusin (unos 45 a 47) que en algunas ocasiones no
precisan de la adicin de harina. La razn de incorporar materia grasa mezclada con
harina, era la de evitar que la materia grasa saliera fuera de la masa en el proceso de
plegado de la masa laminada. Para confeccionar masas laminadas, se busca que la
dureza de la masa y el empaste sean de caractersticas de dureza similar.
Esponja: Se da este nombre, a una parte de harina y toda o una gran proporcin de la
levadura con una porcin de agua para que quede una pasta blanda. A veces la
esponja puede incorporar huevos o leche en polvo. Este producto, se llama as, porque
al leudar toma la consistencia porosa de dicho elemento. Se deja leudar hasta que haya
duplicado su volumen antes de ser incorporado a la masa.
Extensograma: Determina la capacidad de dilatacin de una masa de harina de trigo.
Mediante la evaluacin del diagrama segn la dilatabilidad y la resistencia a la
dilatacin pueden sacarse conclusiones sobre el comportamiento de la masa al cocerse
y durante el proceso de panificacin.
Fcula: Almidn y fcula son una misma sustancia: un hidrato de carbono. Pero el
nombre de fcula se reserva en particular para designar el almidn de los rganos
subterrneos, tubrculos y races (por ejemplo fcula de patata, fcula de mandioca. No
contienen gluten).
Fermento: Los fermentos, comprenden una variedad de productos. Todo depende del
maestro panadero y su metodologa de elaboracin.

En la formulacin de un fermento, puede intervenir una parte o la totalidad de la

levadura disuelta en una pequea cantidad de agua y con el agregado de una dosis de
azcar y tambin de harina. Los fermentos pueden ser ms o menos lquidos;
dependiendo del uso que se le quiera dar. Hasta que llegamos a la instancia en que
adquiere tal densidad que toma el aspecto de esponja. Esto, cuando se elabora con
muy poca agua, en relacin a la cantidad de harina. Para lograr una esponja, debemos
obtener en primera instancia una pasta ms bien espesa que lquida.
Farinograma: mide la resistencia al amasado de las masas de trigo. De este modo,
puede determinarse la capacidad de absorcin de agua de la harina. Adems, permite
sacar conclusiones sobre el tiempo de desarrollo de la masa para el tiempo de
amasado ptimo, la estabilidad de la masa al amasar, as como el ablandamiento de la
masa cuando existe un sobreamasado.
Fuerza: Definida como la deformacin de la masa por impulsin de aire, siendo un
parmetro medido por el alvegrafo, que garantiza el poder la harina para hacer panes
de buena calidad.
Gluten: Sustancia albuminoide, insoluble en agua que, junto con el Almidn y otros
compuestos, se encuentra en la harina del trigo, Avena, cebada, centeno y triticale. A
causa de su elasticidad puede distenderse y servir de sostn.
Hemicelulosa: Denominacin colectiva de las enzimas, que disocian Hemicelulosa, es
decir, componentes de membranas celulares vegetales. Las Hemicelulosas se utilizan a veces en combinacin con amilasa - como enzima de panificacin para la mejora de
las propiedades de la masa (facilidad de paso por las mquinas, estabilidad) y para la
optimizacin del producto (volumen, consistencia, durabilidad).
Humedad superficial: Es el agua no enlazada en la superficie de la masa. El panadero
percibe la humedad superficial tambin como pegajosidad.
ndice de cada: El ndice de cada es una medida para la actividad de la enzima que
descompone el almidn en el grano, la amilasa, e indirectamente una medida de su
grado de maduracin. Los granos madurados en el reposo de las semillas se
caracterizan por su baja actividad (ndice de cada ms de 300), por el contrario, los
granos sin madurar o con problemas para germinar por una gran actividad (ndice de
cada bajo) y una formacin de azcar extrema.
Ingredientes bsicos de formulacin: Sustancias necesarias para la elaboracin de
productos crnicos procesados y que confieren a estos caractersticas propias.
Ingredientes de formulacin: Productos que, sin ser indispensables para conferir
identidad al producto terminado, pueden ser utilizados en su elaboracin sin

limitaciones directas de dosificacin, excepto por su efecto en la composicin del

producto final.
Lecitina: Denominacin colectiva de los fosfolpidos. La lecitina era al principio un
producto secundario de la produccin de aceite de soja que tena que eliminarse para
poder deshidratar el aceite. Ms tarde se le ha reconocido su importancia tecnolgica.
Actualmente, la lecitina sigue obtenindose mayoritariamente de la soja, pero cada vez
ms se utilizan fuentes alternativas como girasoles y colza. Las lecitinas de estas tres
fuentes tienen propiedades de panificacin muy similares.
Manga: Utensilio de tela, tela plastificada o incluso de plstico en forma de manga de
camisa, que se utiliza con diversos tipos de picos, para rellenar masas o para decorar.
Las mangas pueden ser lavables o descartables. En los ltimos aos, se ha expandido
el uso de las mangas descartables.
Macronutrientes: Los macroelementos son necesarios para el cuerpo en
concentraciones relativamente altas y sirven con frecuencia como "material de
construccin" para el organismo. Los elementos de traza y tambin las vitaminas
solamente son valiosos para el cuerpo en bajas concentraciones. Una sobredosis
puede causar intoxicaciones.
Masa Madre: Se denomina masa madre, a una masa elaborada a partir de la levadura
natural cultivada. La elaboracin de la masa madre, puede demandar entre 3 das y una
semana dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad a las que est
sometido el cultivo. La masa madre le da fuerza y un toque de acidez al amasijo.
Masa previa: Porcin de masa que se elabora con antelacin a la formulacin del
amasijo. Esta masa previa, se formula generalmente con una porcin de la harina y del
agua y con gran parte o la totalidad de la levadura. Su confeccin tiene por objetivo dar
impulso al amasijo y tambin manejar ms de una instancia de fermentacin, lo que
hace que algunas masas resulten ms livianas y esponjosas. Esta masa previa puede
tener ms de una instancia de fermentacin, siendo desgasificada en el medio del
proceso de leudado.
Montado: Al batir huevos o claras incorporamos aire en el batido aumentando su
volumen y produciendo un montado cremoso.
Proteasas: Las proteasas son enzimas que disocian albmina. Destruyen las cadenas
de aminocidos y disocian de este modo protenas en unidades ms pequeas. En las
masas de trigo producen el ablandamiento de las mismas. Para diferentes productos
panificados (p. ej., galletas o crackers) esto es conveniente y necesario para que las
porciones de masa no se contraigan al desmoldarse o panificarse.

Sustancias de uso permitido: Trmino utilizado para describir aquellos ingredientes

no crnicos o aditivos o ambos, empleados en la elaboracin de los productos crnicos,
aprobadas por la autoridad sanitaria competente o el Codex Alimentarius.
Tapioca: Es una harina de almidn del bulbo de la raz de la mandioca; casava (lat.
Manihot esculenta); localmente denominada tambin yuca. Se utiliza en parte para
reducir el contenido medio de gluten de la harina y hacer de este modo que sea
apropiada para la produccin de galletas, crackers o barquillos. Adems, se utiliza en la
harina compuesta.
Tolerancia al amasado: Durante la fermentacin se producen en la masa pequeas
burbujitas de gas, "se esponja". Mediante el amasado pueden eliminarse estas
burbujitas, cuanto ms gluten contiene una masa, ms estables son las burbujas de gas
y mayor es su tolerancia al amasado. Los Emulsificantes, especialmente DAWE y
diferentes enzimas aumentan la tolerancia al amasado.
Tratamiento trmico: Proceso mediante el cual se modifica la temperatura del
producto con un objetivo especfico.

4.
4.1
MARCO TEORICO
CONCEPTOS BASICOS DE LA INDUSTRIA LACTEA
4.1.1 Marco Legal.

Norma Tcnica Colombiana N.T.C. 1363: establece todos los parmetros a tener
en cuenta para obtener un producto de buena calidad, en cuanto a uniformidad,
olor, sabor, consistencia de la miga, adems de las sustancias permitidas en l.
Icontec: Norma Tcnica Colombiana (NTC 267 Harinas, NTC 271 Leguminosas,
NTC 1241 Galletas, NTC 1807 Levadura, NTC1240 Huevos).
4.1.2 Generalidades del trigo
4.1.2.1
Caractersticas qumicas del producto de La elaboracin: A travs de las

fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de
caractersticas qumicas diversas: harina, harinilla, residuos de harina,
salvado, salvados finos y deshechos de molienda. Considerando que la
caripside est formando de las siguientes partes: 12,5% salvado, 85% de
albumen y 2,5% de germen, la molienda consiste en separar 85% de albumen
de la otra parte transformndolo, por consiguiente, en harina.
En teora es posible alcanzar el 85% de harina de 100 partes de trigo, pero en
la prctica, tales valores, que llevan el nombre de rendimiento de molienda o
grano de extraccin es siempre interior y se aproxima al 85% tanto ms
cuanto ms intenso sea el proceso de molienda.
La medida porcentual de varios productos obtenidos en la molturacin son los
siguientes:
Harina 75-78%;
Harinas finas 2,5-3%;
Salvado, salvados finos 20,22%;
Deshecho de molienda 0,2-2%.
Como consecuencia de la localizacin heterognea de los distintos
componentes de la caripside del trigo, resulta diferente la composicin
qumica de las harinas obtenidas en los diversos procesos de molienda, con
diferentes rendimientos de extraccin.
Nota: Ampliar informacin en bibliografa referente.

4.1.2.2
Composicin en elementos inorgnicos del trigo en comparacin con el

producto de molienda:

La harina obtenida con rendimiento de molienda ms elevado, presenta un

ms alto contenido en protenas, en lpidos, calcio, fsforo, hierro, vitaminas B
y B1, y una menor proporcin en glcidos y por tanto en caloras. Se enumera
la composicin en nutrientes de un trigo de fuerza y de un trigo dbil en
comparacin con sus productos de molinera, harina de tipo 0 y de tipo 00.
Otra consecuencia de la molienda, adems de las ya citadas variaciones en
la composicin qumica respecto al trigo, es su accin sobre los grnulos de
almidn: en la fase de ruptura y de remolido; debido a que la rotacin del
cilindro provoca un deterioro en el almidn causando su ruptura mecnica. El
nmero de grnulos afectados depende del tipo de molienda afectndose
ms a medida que los cilindros estn ms aproximados, al aumentar la
presin que ejerce sobre las partculas de la caripside, rompiendo las
molculas de almidn. Como consecuencia el almidn de un trigo duro (de
fuerza) se daa ms respecto a lo que sucede en un grano blando porque a
causa de su vitrosidad es necesaria una mayor presin para reducir a harina
su endospermo.
Mientras que una excesiva cantidad de grnulos daados tiene un efecto
perjudicial sobre calidad tecnolgica de la harina, una cantidad pequea tiene
un efecto positivo en la masa fermentada en cuanto son la fuente de
azucares que pueden durante la fermentacin, ser atacada por la levadura
produciendo gas. De hecho, a la temperatura de fermentacin, los grnulos
intactos no se gelatinizan y por eso pueden ser atacados por la beta amilasa
y solo parcialmente por la alfa amilasa; las formaciones de almidones
daados una vez gelatinizados se transforman rpidamente (por accin de
estas enzimas) en maltosa que se utilizan en la fermentacin. Una excesiva
accin de las enzimas provoca una cantidad muy elevada de dextrinas que al
tener una capacidad de retencin de agua inferior al almidn, lleva a la
formacin de una masa muy viscosa.
Despus de la elaboracin, la harina debe dejarse madurar por un cierto
periodo de tiempo con el fin de alcanzar el punto ptimo de sus
caractersticas tecnolgicas, el tiempo requerido depende de varios factores
tales como la variedad del trigo, el tipo de elaboracin y la conservacin del
trigo y la harina. Durante tal tiempo, como consecuencia de fenmenos
bioqumicos, la harina mejora sus caractersticas de panificabilidad; tras un
cierto periodo, que normalmente oscila entre cuatro y seis semanas, tales
caractersticas decaen.
Si la harina se conserva en un ambiente adecuado, las enzimas comienzan a
atacar a los componentes del trigo; la alfa y la beta amilasa, que en el trigo no
estn en condiciones de atacar al almidn degradndolos, produciendo
maltosa y dextrina, las proteasas actan sobre las protenas simplificando
esta molcula de pptidos y algo de aminocidos.

En este proceso se forman sustancias aptas como nutrientes de utilizacin

inmediatamente para las levaduras que se aaden a la masa de pan.
Evidentemente un proceso de transformacin de tal genero tiene hasta cierto
lmite un detrimento de las caractersticas tecnolgicas a causa del descenso
de la propiedad reolgicas de la harina; como consecuencia de ello la harina
de fuerza es la que tiene un periodo de maduracin ms largo y se puede
conservar un poco ms de seis semanas.
4.1.2.3
Calidad de la harina: Se puede definir la calidad de una harina, como su

capacidad para dar un producto final de excelentes caractersticas
organolpticas como el sabor y el olor, de buen valor nutritivo y de costo
competitivo. Con el fin de tener molculas de almidn. Informacin relativa a
la calidad de la harina de trigo o de mezclas de harinas, se determinan
analticamente por diversos parmetros cuyos ndices ptimos varan en
funcin del tipo de producto que se desea confeccionar. Los factores que
influyen en la calidad estn en gran parte ligados a los genticos de las
diversas variedades y a su eventual variacin, debidas a la fertilizacin, al
clima, y a las infecciones de la planta.
Otros factores estn ligados a las alteraciones debidas a varios procesos,
como aquellos que transforman el grano de cornezuelo en harina: algunos de
estos factores pueden ser fcilmente controlados y programados. Entre las
sustancias azoadas proteicas de la harina de trigo, predomina la gliadina y la
glutenina, que fuertemente hidratadas, dan una masa elstica llamada gluten,
principal responsable de la propiedad mecnica de la masa.
El empleo de harina molida muy finamente, en la que se aprecian un elevado
porcentaje de grnulos de almidn daados, conduce a la formacin de
panes de volumen inferior a lo normal, con miga hmeda y mal cocida,
caracterizado por un color excesivamente oscuro de la corteza. Los diversos
parmetros, que deben examinarse a fin de determinar la calidad de una
harina pueden agruparse en cuatro categoras:
1) prueba de capacidad o de panificacin;
2) prueba fsica o Teolgica;
3) valoracin organolptica;
4) anlisis qumico.
Cada una de estas determinaciones tiene particulares ventajas, pero la ms
idnea es la prueba de capacidad o de panificacin en cuanto que sus
resultados nos permiten directamente establecer la calidad de la harina para
la produccin de un producto especfico.

4.1.2.4
Humedad y Conservacin de la Harina: Es bien conocido que la harina,

despus de la molturacin, no presenta buenas caractersticas de
panificacin, ya que antes de su empleo requiere de un periodo de reposo o
maduracin. En efecto el pan confeccionado con harina recin molida es
inferior en volumen, estructura y porosidad, al pan hecho con la misma harina
despus de un adecuado periodo de conservacin.
Se han estudiado los cambios que sufre la harina durante la conservacin a
lo largo de un periodo de 18 meses. Los resultados confirman todo lo dicho,
es decir, que durante la conservacin, hasta un cierto punto, se mejora la
calidad panificable si bien a veces puede presentarse una disminucin de la
calidad por la presencia de insectos y formacin de mohos. Muestras de
harina se han conservado durante dos aos evidenciando tres tipos de
cambios:
una disminucin de la solubilidad de las protenas;
una hidrlisis parcial de las protenas puesta en evidencia por la
reduccin del contenido en protenas y del aumento del nitrgeno
amnico;
una disminucin en la digestibilidad de Las protenas.
La cantidad de los cambios observados depende del tipo de confeccin, de la
temperatura y de la duracin de la conservacin. En la harina blanda se han
encontrado menores modificaciones respecto a las que se evidencian en la
harina integral. Una harina normal requiere de un tiempo de maduracin que
oscila entre 3 a 4 semanas. Este periodo de conservacin ordinario se realiza
en los molinos; de cualquier modo para la panificacin la harina necesita un
periodo de almacenamiento ya por razones prcticas, ya porque antes del
empleo, se requiere que alcance un equilibrio trmico con el ambiente del
local de trabajo. La cmara de almacenamiento de la harina debe de tener los
siguientes requisitos:
luminosidad;
aireacin;
una temperatura mxima de 27 C; una humedad relativa del
ambiente no ms alta del 70%, ya que al superar estos valores se
activa el desarrollo de hongos.
La aireacin del almacn debe de ser racional con el fin de evitar corrientes
de aire caliente y fro, segn las estaciones, chocando directamente en los
sacos; las ventanas deben de estar provistas de mosquiteras y la estancia
debe de estar dotada de lmparas que controlen los mosquitos.

Muy importante tambin es la correcta disposicin de los sacos en el

almacn; esto puede hacerse mediante el sistema del saco puesto en pie
(Fig. 9) o con el del saco alternativo (Fig. I0, a y b). Errores en la posicin del
saco figuran en las Fig. 9 A y 12. En la posicin del saco indicado en la
Figura. 10, la distancia entre el saco y el muro debe ser al menos de 50 cm y
la distancia entre saco y saco debe ser cerca de 15 cm, mientras la distancia
entre pila y pila debe ser de 60 cm. Estas distancias son las mnimas
necesarias para asegurar una buena aireacin de la harina.
En el caso del apilamiento de sacos en pie (Fig. 11) no se debe apilar mas
ms de tres sacos uno sobre otro con el fin de evitar una excesiva
compresin sobre la harina del saco inferior para que no se produzca
dificultad en respiracin, comprometiendo la maduracin y facilitando la
formacin de grumos, especialmente en el caso de que la harina tenga una
humedad superior al 14%.
El saco adems no debe depositarse directamente sobre el pavimento sino
sobre estibas que permitan una fcil inspeccin, Limpieza y aireacin de los
espacios comprendidos entre el saco y el piso. La harina bien conservada no
da lugar a la proliferacin de insectos. En el caso de Ephestia hiliniella bastan
3-4 das de conservacin a 25-30 C y con humedad relativa del 70% para
permitir la apertura de los huevos eventualmente presentes y por lo tanto el
desarrollo de la larva al cabo de un mes se convierte en mariposa.
Figura 9. Para apilar sacos la disposicin que debe adaptarse es la B. Debe evitarse la
indicada en A.
Figura 10. Almacenamiento con sacos formando estratos alternos. (Todos los sacos forman
ngulos de 90 C).

Figura 11. Almacenamiento con

Sacos de pie.
Figura 12. Forma errnea de apilar los sacos.
Tomado de: GIOVANNI QUAGLIA. Ciencia y tecnologa de la panificacin,

Editorial Acribia.
4.1.3 Harinas empleadas en la Industria de la Panificacin

4.1.3.1
Centeno: Es un cereal muy apreciado por sus propiedades depurativas de la

sangre. Es recomendable su consumo frecuente para personas de vida
sedentaria, pues ayuda a mantener la elasticidad de los vasos sanguneos y
es rico en cido flico (regenerador de la sangre) y sales minerales: hierro,
sodio, calcio y yodo. El centeno (Secale cereale) es despus del trigo, uno de
los cereales de mayor importancia en la panificacin en nuestro pas, aunque
en pases escandinavos es el principal. Este cereal es de la familia Poaceae,
como el trigo y la cebada, fue el ms popular durante la Edad Media, aunque
se consideraba que el pan elaborado con harina de centeno era el alimento
de los ms humildes, mientras que el pan blanco era del que disfrutaba la
poblacin de un rango social elevado.
A la hora de hacer pan de centeno es habitual hacerlo mezclando la harina de
centeno con harina de trigo rica en gluten, ya que el centeno tiene menor
contenido de gluten que el trigo, y ya sabemos que esta protena le
proporciona mayor esponjosidad al pan entre otras cosas. Cualquier mezcla
de harina de centeno y de trigo no da oficialmente como resultado un pan de
centeno, el Reglamento Tcnico-Sanitario espaol dice que el pan recibir el
nombre del cereal en cuestin cuando la proporcin mnima sea del 51%, o

sea, que ser pan de centeno cuando contenga un mnimo del 51% de harina
de centeno, el resto puede ser todo harina de trigo.
4.1.3.2
Avena: es uno de los cereales ms completos por sus cualidades energticas

y nutritivas ha sido la base de la alimentacin de pueblos y civilizaciones
coma las escocesas, irlandesa y algunos pueblos de las montaas Asiticas.
La avena es rica en protenas de alto valor biolgico, hidratos de carbono,
grasas y un gran nmero de vitaminas, minerales y oligoelementos.
Protenas: Cuanto ms elevado es el nmero de aminocidos
esenciales presentes en un alimento, mayor es su valor biolgico; y
la avena contiene seis de los ocho aminocidos imprescindibles
para la sntesis correcta de protenas. La combinacin de la avena
con diferentes alimentos vegetales, mejora an ms su proporcin
de aminocidos, aproximndola a la ideal para el organismo.
Ejemplo: la adicin de leche o soja complementan perfectamente la
calidad de la protena de la avena, con todos los aminocidos
necesarios para el organismo, en este sentido, la avena es superior
a otros cereales como fuente de protenas.
Lpidos: La avena es el cereal con mayor porcentaje de grasa
vegetal. El 65 % es de cidos grasos insaturados y el 35% de cido
linolico. Cien gramos de copos de avena cubren un tercio de
nuestras necesidades diarias de cidos grasos esenciales.
Hidratos de Carbono: La avena contiene hidratos de carbono de
absorcin lenta y de fcil asimilacin. Estos proporcionan energa
durante mucho tiempo despus de haber sido absorbidos por el
aparato digestivo, evitando la sensacin de fatiga y desmayo que
experimenta cuando el cuerpo reclama glucosa de nuevo
(hipoglucemia).
Vitaminas, minerales y oligoelementos: La avena contiene estos
elementos en concentraciones ptimas, tanto para curar como para
prevenir. 100 g de avena contienen: 5mg. de sodio, 400mg. de
potasio, 70mg. de calcio, 430mg. de fsforo, 140mg. de magnesio,
4mg. de hierro, 0,47mg. de cobre, 4mg. de cinc, 0,56mg. de
vitamina B1, 0,15mg. de vitamina B2, 1mg. de vitamina B3 y
0,16mg. de vitamina B6. Tambin 1,1mg. de vitamina E.
Fibra: Adems de estos componentes esenciales, la avena contiene
otros elementos no tan importantes desde el punto de vista
nutritivo, pero necesarios para el buen funcionamiento intestinal. Se
trata de sustancias insolubles que, ingeridas con la alimentacin, no

se absorben en el intestino. Sin embargo, estas sustancias resultan

de una extraordinaria importancia para la buena digestin.
4.1.3.3
Cebada: es originaria de Asia, se cultiv en la China 2.8000 A de C y se

utilizaba como alimento de hombres y bestias. Con iguales fines se cultiv en
Egipto. Su gran adaptabilidad a diferentes terrenos ha permitido su
extendimiento a regiones como las del Circulo Astral, algunas partes
tropicales como la India, altas montaas de Etiopia y Oasis del Sahara, el
bajo Delta del Nilo y suelos australianos de gran alcalinidad. En lugares como
Palestina Siria, Valle del Eufrates, Iran y Este de Afganistn, se encontraron
formas de cebada que fueron usadas por antiqusimos pobladores antes de
que se conocieran las variedades cultivadas. Excavaciones realizadas en
cercanas del Lago Moris conocido as en la antigedad y localizado al
suroeste de lo que hoy es El Cairo, dan a conocer almacenamientos de
cebada de por lo menos 5.000 a 10.000 aos. La cebada es utilizada
actualmente en pases desarrollados en 75 a 80 por ciento para alimentacin
animal y entre un 20 y 25 por ciento para la elaboracin de malta, de alto
consumo en la fabricacin de cerveza. A Colombia se trajo hacia el ao
1.530, pero su desarrollo se vio limitado porque se utiliz en principio para
alimentacin de vacunos. Por entonces, el hato nacional era muy pequeo y
se contaba con buenos pastos naturales.
4.1.3.4
Arroz: es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal

considerado como alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial
la cocina asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina, el arroz es
el segundo cereal ms producido en el mundo detrs del maz, debido a que
el maz es producido con otros muchos propsitos que el del consumo
humano, se puede decir que el arroz es el cereal ms importante en la
alimentacin humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte
calrico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calrico
de una quinta parte de las caloras consumidas en el mundo por los seres
humanos. Se dedican muchas hectreas al cultivo del arroz en el mundo. Se
sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos 53
de latitud Norte y los 35 de latitud Sur.1 El origen del cultivo es objeto de
controversia entre los investigadores, se discute su origen entre China e
India.
4.1.3.5
Maz: Pequeas cantidades de productos derivados de la molienda del maz

se utilizan como ingredientes en la preparacin de panes especiales.

La composicin qumica del maz, como la de otros cereales puede sufrir

variaciones dependiendo de factores en general ambientales. Como valores
medios pueden sealarse: 10% de protenas, 4,5% de lpidos, 75% de
glcidos, 1,3% de sales minerales. El maz es fuertemente carente en calcio
es bastante rico en fsforo La mayor parte de este ltimo se encuentra en
forma de cido ftico que se combina con el calcio para formar un fitato
insoluble que no es absorbible, lo que hace que el maz sea un alimento
raquitgeno. La cantidad de magnesio, sodio y cloro son pequeas mientras
es abundante el hierro.
Particular mencin merecen las vitaminas en cuanto a la carencia de una de
ellas, la niacina, que unida a la escasez de triptfano son la causa de una
enfermedad, como la pelagra que se manifiesta en el individuo cuando
prevalece una alimentacin con maz.
4.1.3.6
Soya: es una leguminosa que durante varios milenios ha constituido una de

las principales fuentes proteicas del Extremo Oriente. Fue introducida como
cultivo comercial en U.S.A. hace aproximadamente 50 aos y desde entonces
su produccin ha ido aumentando constantemente hasta llegar a ser la
principal fuente de aceite y de protenas tambin en Occidente. Su
importancia deriva del hecho de ser sin duda la fuente proteica ms
productiva en trminos de protenas por unidad de superficie cultivada. Una
hectrea cultivada de soja produce protenas suficientes para alimentar un
hombre medio durante 15 aos, una hectrea de trigo en comparacin lo
alimenta durante 6 aos, una hectrea de maz 2,5 aos y en fin una
hectrea de pasto para la produccin de carne lo alimenta slo durante 6
meses.
Por otro lado, adems de la alta productividad, la soja presenta una
composicin excelente bajo el punto de vista nutritivo. La semilla contiene
aproximadamente el 20% de aceite, y el 40% de protenas, con una casi
ptima composicin de aminocidos (Tabla 24). El restante 40% son
carbohidratos.
Recientemente la harina de soja, sobre todo como concentrado, se ha
utilizado como ingrediente en la industria del pan, para aumentar la cantidad y
mejorar la calidad de las protenas del pan.
4.1.3.7
Patata: se emplea en panificacin por varios motivos: como agente

aromatizante en cuanto imparte al pan sabor y olor caractersticos que

desarrolla la patata durante la coccin; como agente anti endurecimiento, ya

que se ha visto que por la composicin caracterstica del almidn, una
pequea proporcin de harina de patata tiende a reducir la velocidad de
desecamiento de la harina; como medio para reducir el consumo de harina en
caso de emergencia econmica. La composicin qumica de la patata tanto
en fresco, como sobre sustancia seca. De la comparacin de la composicin
centesimal en la sustancia seca de la harina de trigo, se deduce que la
diferencia, en lo que respecta a los carbohidratos y protena, no es grande,
por lo que al adicionar pequeas cantidades de harinas de patata para la
produccin del pan no se modifican los valores nutricionales.
La harina de patata contiene tambin otros factores importantes del
crecimiento tales como sustancias minerales como potasio, magnesio, y
fosforo que estimulan el desarrollo de la levadura y promueven la actividad
fermentativa.
4.1.4 Determinacin de las Propiedades Reolgicas de la Harina.
Las propiedades reo lgicas de la masa juegan un papel importante en la
cantidad del Producto Y es necesario su determinacin para poder proveer el
comportamiento de Los distintos tipos de harinas durante el proceso de
panificacin.
4.1.4.1
El Faringrafo: mide la consistencia de La masa mediante la fuerza

necesaria para mezclarla a una velocidad constante y la absorcin del agua
necesaria para alcanzar esta consistencia. El principio de la medida se basa
en el registro de la resistencia que la masa opone a una accin mecnica
constante en unas condiciones de prueba invariables.
Tal resistencia se representa sobre un diagrama de esfuerzo-tiempo a partir
del momento de la formacin de la masa y durante todo el periodo de la
prueba. El diagrama obtenido reproduce en forma visual el conjunto de
caractersticas de calidad de la harina.
El criterio esencial del Farinograma es la determinacin exacta de la
absorcin de agua por la harina, basada en consistencia especfica de la
masa. El anlisis farinogrfico como tambin el del extensgrafo que veremos
enseguida, se efectan para una consistencia de masa fija y, precisamente
de 500 U.B. para la mayor parte de las harinas.
La cantidad de agua necesaria para alcanzar tal consistencia se determina
cada, vez mediante pruebas preliminares. Despus de haber calculado la

absorcin de agua se pone en la mezcladora 300 g de harina y se aade con

una bureta la cantidad de agua determinada.
4.1.4.2
El Alvegrafo de Chopin: es otro aparato similar al extensgrafo para su

utilizacin la masa se elabora formando pequeos discos redondos. Planos,
que se ponen sobre una plancha donde se le inyecta aire a presin, y se
forma una burbuja hasta llegar al punto de rotura.
Las partes principales son: 1) el depsito con agua, la cuando se traslada de
soporte da la presin para inflar la burbuja; 2) la ampolla a donde llega el
agua que proviene del depsito. Esta ampolla est calibrada en mm y se
puede medir la cantidad de agua necesaria para romper la burbuja (la
velocidad de salida de agua hacia la ampolla recogedora, se regula por un
capilar introducido en el recorrido); la placa del soporte donde est la masa
cuando se ensancha la burbuja. Esta placa contiene adems una tapa mvil
Para dar a la masa el espesor deseado; 4) un manmetro de control que
registra la presin del aire necesaria para hinchar la burbuja Para operar se
pone en la amasadora 250 g de harina de la muestra, y se le aade agua
(preparada aadiendo a un litro de agua destilada 25 g de NaCl), para
formarla masa. El agua se aade teniendo en cuenta la cantidad porcentual
de humedad que le corresponde segn una tabla ya elaborada.
Se amasa durante un tiempo que vara de 6-8 minutos segn la fuerza de la
harina. Despus se extrae la masa, y se divide en cuatro partes que se
prensan con un rulo metlico (30 veces). Se pone en la cmara de
fermentacin cada uno en un soporte metlico, durante un tiempo de 20
minutos. Se saca la primera fraccin de masa y se pone sobre la plataforma
giratoria que prensa la masa, para enseguida inflarla con una bombita de leva
que le suministra aire. Por accin del agua se efectan los grficos, que son
cuatro, en relacin a las cuatro fracciones de la masa; las lecturas se
superponen. La longitud de la masa expresa la estabilidad de la muestra
mientras que la altura expresa la resistencia de la misma. Para dar un juicio
objetivo del grfico se necesita determinar el rea. Cuando el grfico tiene
una superficie grande (250 cm2) la muestra es buena.
4.1.4.3
El FALLING NUMBER o ndice de Cada: Para describir el mtodo del

falling number es necesario esbozar brevemente las caractersticas de las
amilasas presentes en el trigo. La actividad de estas enzimas en el trigo ha
sido objeto de recientes estudios para establecer su influencia sobre la
informacin de la masa y sobre la calidad de la miga del pan obtenida. Que
las enzimas desarrollan entre 55 y 80 C (temperatura de gelatinizacin del

almidn y temperatura de inactivacin de las enzimas respectivamente). La

beta-amilasa, que pierde su actividad a temperatura relativamente baja, tiene
escasa influencia sobre la calidad del pan durante la coccin. La cantidad de
azcar que se forma durante la fermentacin depende de la cantidad de
almidn daado durante la molturacin.
4.1.4.4
El Amilgrafo: es un instrumento que determina la viscosidad de una

suspensin agua-harina en funcin de la temperatura. De este modo es
posible valorar la actividad amiloltica de una harina o de un preparado a base
de alfa-amilasa. La elevada viscosidad del almidn gelatinizado viene
determinada por la accin de la alfa-amilasa, que disuelve los granos de
almidn durante el recalentamiento. El valor amilogrfico o ndice de malta
establece el efecto de la alfa-amilasa durante el proceso de panificacin.
4.1.4.5
El Zimotaqugrafo: El crecimiento de una masa de harina fermentada se

debe a la multiplicacin de la levadura adicionada a la masa y a su capacidad
de retener el gas liberado durante la fermentacin. La reproduccin de la
levadura depende de la presencia en la harina de nutrientes tales como los
azucares y las enzimas que transforman el almidn en maltosa, que a su vez
es una sustancia nutritiva.
La capacidad de retencin de anhdrido carbnico gaseoso desprendido, est
en funcin de la propiedad reolgica de la masa y principalmente de su
capacidad de extenderse en una sutil membrana. Es importante el poder
disponer de un aparato que permita a la vez determinar el gas desprendido y
la actitud de la masa de retenerlo.
El Zimotaqugrafo permite esta doble determinacin, valorando tambin el
comportamiento de una harina respecto a los agentes mejorantes. El aparato
se compone de una cmara de fermentacin a temperatura variable y de un
registrador.
4.1.5 Mtodos de Conservacin y Almacenamiento:

Con los diferentes mtodos de conservacin y almacenamiento se busca
tambin prestar atencin al efecto del mtodo sobre la calidad del producto,
los riesgos para la salud del consumidor y el manipulador, el mal uso del
mtodo, los problemas de distribucin y comercializacin y la evaluacin
ingenieril y econmica del mtodo a utilizar.

4.1.5.1
Refrigeracin: Es llevar la masa y/o sus derivados a una temperatura de 1 a

4 C internamente, en el menor tiempo posible, tiempo que depende del
grosor y tamao de la pieza, debe empacarse, su HR = 85 90 %.
4.1.5.2
Congelacin: Para conservar mayor tiempo, se lleva por debajo de 18 C,

internamente, con HR = 90%, debe primero refrigerar para evitar el cristal de
hielo.
4.1.5.3
Deshidratacin: Es la eliminacin de agua por mtodos naturales, artificiales

qumicos. Se utiliza para la obtencin de leche en polvo y concentradas.
Natural: Con calor directo, en recipientes abiertos o cerrados, hay
grandes cambios fsicos, qumicos, biolgicos y nutricionales.
Se realiza por dos mtodos:
- Cilindros: calentndose estos a temperatura de 150C, se
obtiene leche en escama.
- Atomizacin: a igual temperatura pero en torres de vaco con
are caliente; se obtiene polvo ms fino que el anterior.
Qumica: Con sal y otras sustancias, especialmente para quesos.
4.1.5.4
Radiacin: Utilizacin de rayos ionizantes, ultra violeta, para eliminar

microorganismos, agua, su problema es los residuos de radiaciones que
causan mutaciones celulares en los consumidores.
4.1.5.5
Qumica: Es adicionar sustancias qumicas o naturales que afectan sus

propiedades fsico qumicas,
biolgicas y nutricionales para su
conservacin.
Nota: Para ampliar la temtica remitirse a bibliografa anexa.

4.1.6 Insumos Utilizados en la Agroindustria de Panadera.
4.1.6.1
Materias Primas:
Harina: se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o

ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple
aprovechamiento de las fuerzas naturales: ros, viento, etc. En la actualidad se
muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos manuales
y elctricos. En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la

harina de trigo se hace ms fcilmente digerible y ms pobre en fibra. Adems,

se separa la aleurona y el embrin, por lo que se pierden protenas y lpidos,
principales causantes del enrranciamiento de la harina.
4.1.6.2
Aditivos e Insumos.
Agua: Despus de la harina, el agua es el componente ms importante de la

masa y desempea un papel primordial en la elaboracin del pan. Funciones del
agua en la panificacin:
hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten
disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en la masa
ayuda al control de la temperatura de la masa
determina la consistencia de la masa
crea el medio propicio para producir la fermentacin
ayuda al crecimiento final del pan en el horno
hidrata el almidn y permite su gelatinizacin
determina el tiempo de conservacin del pan.
Normalmente se suele decir que el agua constituye una tercera parte la cantidad
de harina que se vaya a emplear. Aunque es una afirmacin no del todo exacta,
nos da una idea de la importancia que tiene el agua en la panificacin. Tiene una
funcin nutritiva para la levadura adems permite que se realicen las diversas
acciones diastticas.
Huevos: Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la
fabricacin del pan, solo se utilizan para la elaboracin de panes especiales,
cuya calidad permite mejores precios. Sus funciones son:
aumentar el volumen del pan

suavizar la masa y la miga
mejorar el valor nutritivo
dan sabor y color
aumentan el tiempo de conservacin
ayudan a una distribucin de la materia grasa
ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.
Sal: Su principal caracterstica es saborizar la masa del pan y siempre la dosis

recomendada entre 18 20 gramos por cada kg de harina. El elevar la dosis
en muchos casos es contraproducente ya que inhibe el trabajo de las clulas de
la levadura y por tanto frena la fermentacin.

Mantequilla: es una grasa slida que se produce al agitar la crema hasta romper
los glbulos de grasa y las partculas de grasa se recogen para formar una
mayor aglomeracin de grasa. La mezcla de lquido y grasa cristalizada,
contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos panificados. Sin
embargo, constituye una de las opciones ms costosas.
Manteca: El trmino manteca se usa para describir la grasa que se usa en
panificacin. Su equivalente en ingls, shortening, deriva de la habilidad de la
grasa para reducir las cadenas del gluten en la masa, lo que aade suavidad al
producto final. Desde un punto de vista ms tcnico, la manteca se refiere a la
grasa blanca slida sin sabor, que se formula especficamente para el proceso.
Por lo general, est hecha de aceites vegetales sometidos a hidrogenacin,
proceso que convierte la grasa lquida en slida a temperatura ambiente. Esto
ocurre al calentar e inyectar gas hidrgeno al aceite purificado. Altos niveles de
gas dan origen a productos de gran firmeza y con una prolongada vida til.
Margarina: es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal

o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse
saborizantes, colorantes, Emulsificantes y preservativos. Su riqueza y
complejidad de sabor es inferior a la de la mantequilla, no obstante, su uso es
comn debido a sus ptimas cualidades para la elaboracin de productos
panificados, su bajo costo y el hecho que se puede guardar al ambiente (no
requiere refrigeracin). El contenido de grasa en relacin con el contenido de
agua en la margarina, es comparable con lo que sucede en la mantequilla: las
dos contienen alrededor de 80 por ciento de grasa y 16 por ciento de agua. Su
punto de fusin es 6 u 8 grados mayor, por lo que es ms fcil para trabajar, en
especial para la fabricacin de masas hojaldradas como hojaldres, croissants y
Daneses, pero por otra parte, deja una sensacin de grasa en la boca al
consumir un producto que la contiene.
Aceite: Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una
gran variedad de plantas. Estas se mezclan fcil y completamente en los batidos,
cubriendo mejor las protenas de cmo lo hace una grasa slida. Como resultado
se obtiene una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean
producen una corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboracin
de ponqus y muffins, o cuando se quiere obtener una textura de miga fina.
Debido a la gran variedad de fuentes posibles para producir los aceites, se
encuentran disponibles un amplio rango de sabores. Para la produccin en
panadera, se recomienda el uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en los

casos en los que se quiera buscar un sabor distintivo, como el del aceite de oliva
o del aceite de man.
Azcar: es usado en la panificacin por diversas razones, las principales son :

es un alimento de la levadura.
contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
aumenta la tolerancia de la fermentacin
determina la temperatura del horneo
da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin
mejora la conservacin
mejora la textura de la miga
da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
La cantidad de azcar vara dependiendo del tipo de producto los porcentajes
van del 2% al 25%, los mejoradores tienen azcares propios, por tanto no es
necesario agregar ms Cantidad.
Leche: tiene muchas funciones en la industria panadera, sirve como lquido

para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina
(protena-gluten) y la posterior gelificacin del almidn en el proceso de
coccin, adems:
Mejora el color de la corteza debido a la Caramelizacin de la lactosa.
Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada.
Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa que estimula el apetito.
Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico.
La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja
mejor.
Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad.
La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a
la masa bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga
resulta de poros pequeos y suaves. El producto de repostera se
mantiene fresco durante ms tiempo.
Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son
principalmente la casena sensible al cido y la albmina sensible al
calor.
Levadura: La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse

cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida tcnicamente como
Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o especficamente un
hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos
azucares: azcar comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa,
transformndolas en alcohol y anhdrido carbnico, gas que hace que las
masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentacin. Merece

tambin ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder

alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de
protenas y complejo vitamnico del grupo B.
Saborizantes: Su adicin no afecta la consistencia ni la textura del producto

final; pueden ser naturales o artificiales y son usados para dar un sabor y
aroma agradable, caracterstico o especfico al producto. Los artificiales se
consiguen fcilmente en el mercado vienen en presentaciones de
concentrados y esencias, siendo muy fuertes, por lo que se deben seguir las
indicaciones del fabricante; los ms utilizados en la industria panadera son:
coco, vainilla, chocolate, queso, etc.
Estabilizantes y espesantes: Estas sustancias dan una formacin de masas

gruesas y aglutinadas, mediante la absorcin de agua, actuando al parecer
como protectores del coloide formado y cuya funcin especfica es
proporcionarle la consistencia, estabilidad al producto y evitando la sensacin
de arenosidad no modificando su aroma y sabor.
Preservantes: o conservantes, son utilizados para evitar problemas de

desarrollo de microorganismos en el producto, entre los ms utilizados
tenemos:
Sorbato de potasio o cido srbico en dosis de 0.1 a 0.15 %.
Propionato de calcio principalmente contra hongos.
cidos orgnicos y steres excelentes para modos y levaduras pero
no para clostridium. Los principales: cido benzoico, saliclico,
srbico, sorbatos, cido brico, sulfito de sodio.
4.1.6.3
Empaques.
Los fabricantes de alimentos envasan sus productos por razones que van
desde la proteccin, la frescura y la contencin del tamao de la porcin,
las consideraciones de comercializacin y el cumplimiento con las
regulaciones gubernamentales. La mayora de los fabricantes de
alimentos contratan a otras empresas para abastecer sus mquinas de
embalaje y estas empresas, a su vez, se basan en la experiencia de los
fabricantes de controles sofisticados para vigilar y controlar sus
operaciones de envasado.
Los materiales de embalaje ms utilizados por los fabricantes de
alimentos son plstico, vidrio, aluminio y cartones. El plstico es el
material de eleccin para la mayora de los alimentos congelados,
alimentos perecederos, aperitivos como papas fritas y galletas saladas, y

una variedad de productos de panadera. El aluminio es mejor para

bebidas como jugos, refrescos y cerveza, y para los alimentos
perecederos enlatados y algunos alimentos horneados. Los envases de
cartn se utilizan para alimentos perecederos congelados y frescos y
alimentos secos como los cereales, mezclas y arroces.
Las botellas y frascos de vidrio todava ofrecen ventajas sobre otros
materiales, aunque son cada vez ms desplazados por los plsticos. An
el vidrio es ampliamente utilizado para la cerveza, jugos, mermeladas,
jaleas y encurtidos.
Etiquetas: de acuerdo a la normatividad vigente pueden ser impresas en
la bolsa o autoadhesivas y deben cumplir con los siguientes requisitos:
Nombre del producto.
Nombre y direccin de la casa fabricante.
Contenido neto en el sistema mtrico. (Unidades del Sistema
Internacional, SI).
Lista de ingredientes.
Cdigo o nmero de lote de fabricacin.
Nmero del registro sanitario.
Numero de licencia de funcionamiento de la fbrica.
Condiciones de conservacin y modo de empleo.
Industria Colombiana.
Fecha de vencimiento.
Cdigo de barras.
Logo de la fbrica.
4.1.7 Clasificacin de los productos de Panadera segn Legislacin Vigente.

4.1.7.1
4.1.7.2
Masas saladas: panes tanto su masa como su relleno predomina el

sabor salado. (pan aliado, pan dans, pan campesino, pan bogotano, pan
mantequilla, etc.)
Masas dulces: panes en el que tanto como su masa como su relleno
predomina el sabor dulce. (pan coco, pan dulce, etc.).
Por la textura, el pan se clasifica en:
4.1.7.3
4.1.7.4
Panes blandos: panes se por su contenido alto de humedad.

Panes de corteza crujientes: panes de
nivel de fragilidad alto,
caracterizados por poseer cortezas delgadas y duras al tacto.

4.1.7.5
4.1.7.6
4.1.7.7
4.1.7.8
4.1.7.9
Panes tostados: panes de nivel de fragilidad moderado, se caracterizan por

tener bajo contenido.
Panes hojaldrados: panes que presentan una estructura de capas finas,
sobrepuestas, y cuyo contenido de grasa es alto. (Croissant, chicharrones,
etc.).
Panes con fibra: panes que contienen fibras de diferentes vegetales,
leguminosas u oleaginosas.
Productos de queso: panecillos la cual su masa debe de predominar
queso cuajada, campesino, costeo. (Pandebono, buuelos, almojbana,
pan de yuca, etc.).
Reposteras y galletas: El trmino repostera es el que se utiliza para
denominar al tipo de gastronoma que se basa en la preparacin, coccin y
decoracin de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas,
budines etc. La repostera tambin puede ser conocida como pastelera y
dentro de ella encontramos un sinfn de reas especficas de acuerdo al
tipo de preparacin que se elabore.
4.1.8 Procesos trmicos

Procesos que utilizan el calor para modificar las caractersticas fsicas qumicas
y microbiolgicas de los productos de panadera, entre estos tratamientos
tenemos:
Fermentacin: las masas para estar en las condiciones ideales para la
fermentacin deben tener una temperatura de + 25 C valores distintos,
como consecuencia del desarrollo de fermentaciones secundarias, dan
lugar a defectos en el producto acabado. Una fermentacin ptima
depende tambin de las condiciones climticas de los locales donde se
lleve a cabo. Temperaturas que oscilan entre los 20 y los 24 C y con una
humedad relativa del 75 - 80% son los parmetros ambientales ptimos.
Temperaturas ms altas crean condiciones que favorecen Bacilos
mesentericus y como consecuencia de ello en formacin de un pan
ahilado o filante mientras que temperaturas ms bajas retrasan la
fermentacin; en cambio una humedad relativa baja provoca la formacin
de desecacin superficial de las masas.
La fermentacin controlada puede aplicarse tanto en pastelera como en
panificacin. Se han realizado pruebas experimentales por investigadores
franceses para ver si la fermentacin en cmara controlada influye en la
calidad del pan, sobre todo en su volumen.
Coccin: La temperatura alcanzable en el interior del producto es inferior
a 100 C y depende del tamao y duracin de la coccin. En piezas de
60 g la temperatura de 65 C se alcanza despus de 16 minutos o minutos
con una temperatura de horno de 190 C; en piezas de 1 kg tal

temperatura se alcanza despus de 16 minutos y en panes de 2 kg tras

cerca de 25 minutos.
En definitiva, podemos concluir que en el interior del pan no se superan
jams los 98 C; slo en piezas de 2 kg se podran alcanzar tambin los
100 C a causa de la mayor duracin del proceso de coccin.
Temperaturas superiores a 100 C se alcanzan a veces sobre la
superficie, aunque no deben superar los 120-140 C, pues de otro modo
se produce un color demasiado oscuro y un sabor amargo.
4.1.9 Formulacin
En principio, las restricciones de formulacin de un producto se pueden
calcular a partir del conocimiento de la composicin proximal de los insumos,
de la formulacin y de las prdidas del proceso.
En forma inversa conociendo la composicin proximal de los insumos y de los
parmetros de formulacin se puede establecer, por medios matemticos una
formulacin que cumpla con estas restricciones.
Formulacin 100 %, sumando todos los insumos de la formulacin.
Formulacin 100% de las materias primas y en base a esto se formula
aditivos y condimentos.
Formulacin por Modelo matemtico.
COMO CALCULAR EL PORCENTAJE DE AGUA.
Para calcular la cantidad que se debe de adicionar de agua se calcula
tomando como base. El porcentaje de absorcin real de la harina que se
encuentra en un promedio entre un 60 a 62 % sobre el peso de harina.
Entonces al adicionar azcar, margarina, y huevos se debe de descontar
la humedad que aportan estos ingredientes, para lograr calcular el
porcentaje de absorcin de la harina.
Variables que se emplean para calcular la humedad.
Azcar _____________________ 0.4
Grasa _____________________ 0.66
Huevos _____________________ 0.8
Ejemplo:
PAN ALIADO
INGREDIENTES
HARINA
PORCENTAJE
100
CANTIDAD
2500

AGUA
MARGARINA
AZUCAR
HUEVOS
SAL
LAVADURA
37.3
15
12
10
2
2
932
375
300
250
50
50
Entonces hay que realizar el clculo con las contantes establecidas para
poder adicionar la cantidad de agua que se necesita para la elaboracin
del pan aliado.
Margarina
Azcar
Huevos
% humedad aportada por estos ingredientes:
15* 0.66 = 9.9

12*0.4 = 4.8
10*0.8 = 8
______
22. 7
Entonces:
El porcentaje de absorcin de la harina es de:

60
Menos la humedad aportadas por (margarina, huevo,

azcar).
22.7
_____
La cantidad de agua que se adiciona al producto:

37.3
4.1.10 Operaciones Unitarias

En el procesamiento y elaboracin en la industria de los productos de
panadera se realizan una serie de operaciones; la obtencin de cualquier
derivado de la leche exige unas tcnicas o procesos comnmente usados,
que se requieren para garantizar la calidad y obtencin de un producto. Sin
ser especficos de ningn proceso de transformacin, lo que se quiere es
generalizar la importancia que tiene cada uno de ellos en la industrializacin
del pan y sus productos.
ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Es el mise en place o prevenir que todos los ingredientes, insumos,
equipos, utensilios y dems cosas utilizadas en la preparacin de los
diferentes productos, estn funcionando, en cantidad suficiente, que no

falte nada, en buen estado de calidad; para no encontrar ms adelante

ningn tropiezo.
FORMACIN DE LA MASA
Durante el amasado son varios los efectos que se producen y que todos
ellos hacen posible el efecto de la masa. Primeramente diremos que hay
un cambio del estado natural de las materias primas, que de ser simple
ingredientes individuales, al aadir agua se produce un efecto de
homogenizacin que transforma estos ingredientes en un solo cuerpo
llamado masa.
La absorcin del agua durante el amasado viene producida por la
protena de harina que aumenta el doble su volumen inicial, por el almidn
daado que oscila entre un 7% y un 5% de su total de almidn y que
ejerce un efecto de absorcin rpido, por la pequea proporcin de
dextrinas constantes en la harina antes de la actuacin de las enzimas
diastsicas y por ultimo las pentosanas.
Otro efecto realizado en el amasado es un aumento de volumen, que es
producido primeramente por el oxgeno y posteriormente
por la
incorporacin por las clulas de la levadura; con lo que podemos dejar
claro que durante el amasado ya existe una pequea fermentacin,
desde el momento de incorporar la levadura y que ya en ese preciso
momento comienza la metabolizacin de los azucares libres de harina.
Hidratacin de la masa.
COCCIN DEL PAN
El proceso de coccin de las piezas de masa consiste en una serie de
transformaciones de tipo fsico, qumico y biolgico, que permite obtener al
final del mismo un producto comestible y de excelentes caractersticas
organolpticas y nutritivas.
La temperatura del horno y la duracin de la coccin varan segn el
tamao y el tipo de pan; la temperatura oscila entre 150 y 220 C,
mientras que el tiempo de coccin vara segn lo siguiente:
45 - 50 minutos para panes de 2.000 g
30 - 40 minutos para panes de 900 g
20 - 30 minutos para panes de 500 g
13 - 18 minutos para panes de tamao pequeo.
DIVISIN
Esta operacin tiene por objeto el fraccionamiento de la masa en
pequeos pastones con un peso determinado segn la pieza.
En la prctica se utilizan mquinas divisoras, el funcionamiento de las
cuales se basa en aplicar a las masas la presin suficiente para llenar un
receptculo, pero evitando cualquier posibilidad de degradacin; la masa

ha de tener la suficiente elasticidad para recuperarse de los efectos de la

maquinaria.
BOLEADO
Tambin llamado entornado, y consiste en formar piezas
aproximadamente esfricas. Al salir los pastones de la divisora, stos
tienen forma irregular y superficies de corte pegajoso, a travs de las
cuales el gas puede escaparse fcilmente, a mano o a mquina, se
cierran las superficies, dando a los pastones un exterior liso y "seco", y
adems una "corteza" relativamente lisa y contina alrededor del pastn.
Tambin se consigue la reorientacin de la estructura del gluten al dar la
forma de bola a la mquina, que adems ser de ms fcil manejo en las
operaciones siguientes.
Antes de llevar a cabo el boleado es necesario dejar que los pastones
reposen durante un cierto tiempo, no muy largo, en el que la masa sigue
fermentando, y por lo tanto aumentando su grado de madurez. Si el
reposo ha sido excesivo, el boleado tendr que ser flojo.
REPOSO
Una vez se ha boleado la pieza, conviene que repose unos minutos para
que adquiera flexibilidad, para darle su forma definitiva. Generalmente la
flexibilidad se consigue dejando que la masa repose, recorriendo un
circuito de una cmara durante unos minutos. La duracin de este proceso
depende de las caractersticas de maduracin de la masa necesarias en
cada caso, segn el tipo de proceso de elaboracin.
FORMADO
Tambin llamado modelado de la pieza. Consiste en dar a la pieza su
forma concreta y definitiva, por ejemplo barra; sta es la forma ms
habitual e implica tres acciones:
- Laminar la masa para producir una estructura uniforme.
- Plegar la masa laminada en forma de capas para preparar la estructura
del pan.
- Unir entre s las capas plegadas.
Si el tiempo de madurez de la masa al empezar este estadio es excesivo,
el plegado tendr que ser flojo. Por el contrario, si la masa llega poco
madura, se requerir ms prieto, es decir, un mayor enrollado de la barra.
4.1.11 Maquinaria y equipo

Los equipos y sus diferentes partes para el procesamiento de productos de
panadera y que estn en contacto con la masa, con el producto en proceso o
con el producto terminado, deben ser fcilmente desmontables para permitir

su limpieza y desinfeccin diaria con el fin de prevenir contaminaciones.

Deben estar construidos en materiales que no presenten corrosin por la
accin de la leche o por las sustancias que se empleen para la limpieza y
desinfeccin; es recomendable utilizar materiales tales como acero
inoxidables, acero estaado, aluminio de primera calidad, plsticos y fibras de
vidrios neutros, teniendo en cuenta que la seleccin depender de la
duracin y el costo, a continuacin se describen las mas utilizadas en la
industria panadera.
Balanza: se utiliza con el fin de pesar las materias primas e insumos y
producto terminado, las hay convencionales o de reloj y digitales o de
precisin.
Amasadora: est compuesta por dos temporizadores, uno para la velocidad
lenta y el otro para una alta velocidad. Su funcin es la de acondicionar las
masas para la elaboracin de panes.
Laminadora de masas: La funcin especfica de la mquina es ayudar en la
laminacin de masas hojaldradas, el plegado y la laminacin final de pasta
para la industria alimentaria.
Batidora: Dar mayor volumen a la mezcla de alimentos con menos
esfuerzos y mayor rapidez, garantizando masas de calidad con todos los
ingredientes mezclados a la perfeccin.
Licuadora: Hace girar las aspas de la misma, generando un torbellino que
atrae los alimentos hacia las cuchillas giratorias molindolos o bien
triturndolos. Tiene entre tres y cinco 5 anchas y afiladas cuchillas que sirven
para cortar y mezclar el alimento.
Divisora de masas: Equipo automtico encargada de dividir la masa segn
su peso en 36 partes iguales.
Cmara de fermentacin: Estandarizacin de proceso fermentacin.
Disminucin de tiempos de proceso. Aumento de la productividad,
disminuyendo costos de produccin. Este equipo se encarga del proceso de
fermentacin en la cual se controla temperatura, tiempo y humedad relativa.
Horno: Equipo que transfiere calor por conduccin, conveccin hasta
obtener la coccin de los panes con las caractersticas establecidas por el
productor y generador de vapor para la coccin de panes baguette.
Estufa: Equipo que sirve para calentar, que producen calor, con una
resistencia adaptada para cualquier clase de peso y tamao de utensilio.
Ideal para la coccin de alimentos.

Tajadora de pan: Equipo compuesto por 31 cuchillas en acero al carbn.

Taja uniformemente el pan molde para obtener porciones del mismo grosor
y por ende el mismo peso.
Freidora: equipo con un dispositivo de 20 litros de aceite para frer
diferentes alimentos, controlado por un temporizador y un control de
temperatura.
Utensilios: Son todos aquellos elementos como baldes, jarros medidores,
agitadores, cuchillos, entre otros, que por intervenir indirectamente en los
procesos para obtener los diferentes productos, no se deben excluir, de
alguna manera son tiles.
Todos estos utensilios empleados, deben ser de acero inoxidable o plsticos
neutros para facilitar su limpieza y desinfeccin (esterilizacin).
4.1.12 Elaboracin de productos

Elaborar al menos un producto lcteo, segn las NTC de pan y productos de
panadera. (Ver en actividades de Desarrollo Metodolgico).
4.1.13 Formatos institucionales.
Ver anexos al final del documento.
DESARROLLO METODOLGICO
5.1 Etapa 1
RESULTADO DE APRENDIZAJE
HORAS
IDENTIFICAR REACCIONES Y/O

CAMBIOS FSICOS, QUMICOS Y
BIOLGICOS
OCURRIDOS
DURANTE EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
24
TEMATICA PROPUESTA
Reconocimiento del marco
legal N.T.C. 1363.
Reconocimiento de la

DETERMINAR TIPOS Y CANTIDAD

DE MATERIAS PRIMAS ADITIVOS E
INSUMOS REQUERIDOS PARA LA
PRODUCCIN DE ALIMENTOS, DE
ACUERDO SON LAS POLTICAS DE
LA
ORGANIZACIN
Y
LA
NORMATIVIDAD VIGENTE
IDENTIFICAR
LAS
MATERIAS
PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS
PARA
LA
ELABORACIN
DE
ALIMENTOS DE ACUERDO CON
PARMETROS ESTABLECIDOS.
85
composicin fisicoqumica de
la materia prima.
Identificacin de mtodos de
conservacin en la industria
Panadera.
Reconocimiento de insumos y
empaques usados en
industria Panadera.
113
TOTAL HORAS
5.2 Etapa 2
HORAS
REALIZAR LA DOSIFICACIN DE
LOS REQUERIMIENTOS PARA LA
PRODUCCIN
DE
ALIMENTOS,
BAJO LOS PRINCIPIOS TICOS DE
FABRICACIN ESTABLECIDOS POR
LA ORGANIZACIN Y LAS NORMAS
DE SEGURIDAD.
50
INTERPRETAR DATOS DE LAS

VARIABLES DE CONTROL DEL
PROCESO DE PRODUCCIN DE
ALIMENTOS TENIENDO EN CUENTA
NORMAS TCNICAS.
10
TEMATICA PROPUESTA
Reconocimiento de NTC, de
acuerdo a productos a elaborar.
Identificacin de procesos
trmicos usados en industria
Panadera.
Realizar formulaciones
ajustados a las NTC de Pan y
productos de panadera.
Ministerio de Proteccin Social

Carretera Central Buga - Tulu, Tel.: 052+2280046
Buga, Valle - Colombia

TOTAL HORAS
60
5.3 Etapa 3
ALISTAR MAQUINARIA Y EQUIPOS
REQUERIDOS
PARA
LA
ELABORACIN
DE
ALIMENTOS
TENIENDO
EN
CUENTA
LAS
NORMAS
DE
SEGURIDAD
INDUSTRIAL
Y
SALUD
OCUPACIONAL.
REALIZAR
ALISTAMIENTO
DE
RECURSOS PARA EL PROCESO DE
PRODUCCIN
SEGN
PROCEDIMIENTO
ESTABLECIDO
POR LA EMPRESA.
TOTAL HORAS
HORAS
25
TEMARICA PROPUESTA
Identificar la maquinaria y
equipos utilizados en la
industria panadera.
Operar maquinaria y equipos
usados en la industria
Panadera.
29
5.4 Etapa 4
ELABORAR
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS GARANTIZANDO LA
RESPONSABILIDAD SOCIAL Y CON
EL MEDIO AMBIENTE, TENIENDO
EN CUENTA LOS PLANES DE
ASEGURAMIENTO
DE
LA
INOCUIDAD
Y
LA
POLTICA
HORAS
TEMATICA PROPUESTA
100
Reconocimiento
de
las
operaciones unitarias O.U.,
utilizadas en la industria
panadera.


Elaboracin de al menos un
producto lcteo, segn
la
clasificacin de las NTC de pan
y productos de panadera.
EMPRESARIAL.
DESARROLLAR
ACTIVIDADES
ASIGNADAS EN EL PROCESO DE
PRODUCCIN DE ALIMENTOS DE
ACUERDO
CON
PARMETROS
ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA.
REGISTRAR EL DESARROLLO DE
LAS ACTIVIDADES ESTABLECIDAS
PARA
EL
PROCESO
DE
PRODUCCIN
DE
ALIMENTOS
SEGN
CRITERIOS
DE
LA
EMPRESA.
TOTAL HORAS
108
Elaboracin de informes de
produccin, utilizando formatos
del componente tecnolgico
(diagrama
de
flujo,
de
fabricacin,
operaciones,
balance de materia y costos); y
de componente pedaggico
(glosario
heurstico,
V
heurstica, mapa conceptual)
establecidos por el Centro
Agropecuario de Buga CAB.
TOTAL HORAS TECNOLOGIA DE PANADERA

310

TALLERES Y/O ACTIVIDADES
6.1 Etapa 1
Elaboracin y sustentacin del reconocimiento del marco legal, a partir de la
consulta del N.T.C. 1363, se propone la presentacin de trabajo escrito
(evidencia de producto), sustentacin (mesa redonda, exposicin, foros, etc.
(evidencia de desempeo y conocimiento)).
Consulta de los diferentes insumos y empaques utilizados en la industria
panadera, elabore y/o disee un muestrario de estos con la respectiva ficha
tcnica (evidencia de producto), se recomienda socializar.
Presentacin de evidencias de conocimiento a partir de diferentes estrategias:
escritas, verbales, individuales, grupal, etc.
6.2 Etapa 2
Elaboracin y sustentacin del reconocimiento del marco legal, a partir de la
consulta de las NTC de productos de panadera, se propone la presentacin de
trabajo escrito (evidencia de producto), sustentacin (mesa redonda, exposicin,
foros, etc. (evidencia de desempeo y conocimiento)).
Estudio de casos, aplicados a realizar formulaciones ajustadas a las NTC de pan
y productos de panadera. (evidencia de conocimiento y producto)
6.3 Etapa 3
Consulte por los equipos ms utilizados en la industria panadera, presente
informe. (evidencia de producto)
Trabajo de campo con equipos existentes en planta; presentacin de informe
(evidencia de producto), socializacin (mesa redonda, exposicin, foros, etc.
(evidencia de desempeo y conocimiento).
6.4 Etapa 4
Realizar autodiagnstico sobre operaciones unitarias utilizadas en la industria
panadera (liderado por el tutor orientador). (evidencia de conocimiento)

Trabajo de campo: realizacin de prcticas en el taller de panadera. (evidencia

de desempeo y producto)
Entrega de informe de produccin con su respectiva sustentacin (evidencia de
conocimiento, desempeo y de producto).


BIBLIOGRAFIA
VARGAS W. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Universidad Nacional de

Colombia. Facultad de agronoma. Bogot Colombia 1984.
CARBALLO, Bertha, LOPEZ L., Guillermo y otro. Tecnologa de la carne y delos

productos crnicos, Mundi-prensa, Madrid-Espaa, 2001.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Elaboracin y control de calidad de

productos carnicol. Bogot, Colombia, 1994.
QUIROGA T, Guillermo, PIEROS G., Gregorio y otro. Tecnologa de carnes y

pescados y manual de prcticas para planta piloto, UNAD, Bogot, Colombia, 1995.
CARBALLO, Bertha, LOPEZ L., Guillermo y otro. Tecnologa de la carne y de los

productos crnicos, Mundi-prensa, Madrid-Espaa, 2001.
CHARLEY, Helen. Tecnologa de alimentos, procesos fsicos y qumicos en la

preparacin de alimentos, Limusa, Mxico, 2000.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Elaboracin y control de calidad de

productos crnicos. Bogot, Colombia, 1994.
Snchez A. Nelson J; Contreras P. Miguel A. Manual de Procesamiento de

Productos Crnicos. SENA, Regional Norte de Santander, San Jos de Ccuta,
Colombia 2004


CIBERGRAFIA
http://tecnialimentospamplona.blogspot.com/
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia
http://es.scribd.com/doc/67733015/m-Tecnologia-de-Carnicos
http://es.scribd.com/doc/49105447/Elaboracion-de-productos-carnicos
http://es.scribd.com/doc/24353291/2-Y-3-CARNE-Y-PRODUCTOS-CARNICOS
http://es.scribd.com/doc/31697216/Guia-Laboratorio-Productos-Carnicos-Crudos
http://es.scribd.com/doc/58433880/conservantes
http://es.scribd.com/doc/67733015/m-Tecnologia-de-Carnicos


ANEXOS
Anexo 1. Diagrama de flujo


Anexo 2. Diagrama de operaciones


Anexo 3. Diagrama de fabricacion


Anexo 4. Diagrama de Bloques


Anexo 5. Diagrama de Costos




Anexo 6. Formato V Heurstica


Cartilla Cab Procesamiento de Alimentos - Componenete Panadería - Procesamiento de Alimentos (Panaderia)

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COMPONENTE PANADERA

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CARTILLA EJE TEMATICO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

COMPOSICION EN ELEMENTOS INORGANICOS DEL TRIGO

HUMEDAD Y CONSERVACIN DE LA HARINA

4.1.3 HARINAS EMPLEADAS EN LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIN

4.1.4 DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES REOLGICAS DE LA HARINA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

EL FALLING NUMBER O INDICE DE CAIDA

4.1.5 METODOS DE CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO

4.1.6 INSUMOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE PANADERA

4.1.7 CLASIFICACIN DEL LOS PRODUCTOS DE PANADERA

PANES DE CORTEZA CRUJIENTES

PANES CON FIBRA

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4.1.8 PROCESOS TERMICOS

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

2.1 Objetivo General:

2.2 Objetivos Especficos:

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

Aditivo alimentario: Sustancia que normalmente no se consume como alimento y no

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Cistena: Es un aminocido no esencial que como medio de tratamiento de la harina

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

En la formulacin de un fermento, puede intervenir una parte o la totalidad de la

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limitaciones directas de dosificacin, excepto por su efecto en la composicin del

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

Sustancias de uso permitido: Trmino utilizado para describir aquellos ingredientes

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CONCEPTOS BASICOS DE LA INDUSTRIA LACTEA

4.1.1 Marco Legal.

Caractersticas qumicas del producto de La elaboracin: A travs de las

Nota: Ampliar informacin en bibliografa referente.

Composicin en elementos inorgnicos del trigo en comparacin con el

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

La harina obtenida con rendimiento de molienda ms elevado, presenta un

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En este proceso se forman sustancias aptas como nutrientes de utilizacin

Calidad de la harina: Se puede definir la calidad de una harina, como su

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Humedad y Conservacin de la Harina: Es bien conocido que la harina,

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Muy importante tambin es la correcta disposicin de los sacos en el

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Figura 11. Almacenamiento con

Figura 12. Forma errnea de apilar los sacos.

Tomado de: GIOVANNI QUAGLIA. Ciencia y tecnologa de la panificacin,

4.1.3 Harinas empleadas en la Industria de la Panificacin

Centeno: Es un cereal muy apreciado por sus propiedades depurativas de la

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Avena: es uno de los cereales ms completos por sus cualidades energticas

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se absorben en el intestino. Sin embargo, estas sustancias resultan

Cebada: es originaria de Asia, se cultiv en la China 2.8000 A de C y se

Arroz: es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal

Maz: Pequeas cantidades de productos derivados de la molienda del maz

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La composicin qumica del maz, como la de otros cereales puede sufrir