Manual Quesería Artesanal Higiene - UR - ESP

Higiene, limpieza y desinfeccin en la Quesera Artesanal
HIGIENE, LIMPIEZA
Y DESINFECCIN
Proyecto Consolidacin del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales

y Mejora de su Potencial para la Exportacin-Fase II
OEA / SEDI / AICD
Realizaron este trabajo
Dra. Graciela Mosquera, del Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca (MGAP)
Dra. Yolanda Crujeira, en calidad de consultora del proyecto (MGAP-OEA)
Agradecimientos
Agradecemos especialmente a la Oficina de los Estados Americanos (OEA) en Uruguay
y particularmente al Sr. Representante John Biehl del Ro y al Sr. Enrique Blanco, por su
excelente disposicin y ayuda para llevar adelante este proyecto.
3
Introduccinndice
1. Introduccin
2. Higiene de los
alimentos
A.
B.
Introduccin
A qu tipo de establecimientos nos referimos?
C.
Qu limpiaremos y desinfectaremos?
3. Manipuladores
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.
K.
L.
Importancia
Carn de salud
Enfermedades y heridas
Uniforme / ropa de trabajo
Elementos de proteccin
Conducta higinica e higiene personal
Filtro sanitario
Lavamanos
Lavado de manos
Servicios sanitarios
Vestuarios y duchas
Visitantes
M.
Capacitacin y entrenamiento
4. Programa de limpieza y desinfeccin

A.
B.
C.
D.
E.
F.
Aspectos generales a tener en cuenta

Por qu crear un Programa de Limpieza y Desinfeccin escrito?
Tareas previas a la creacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin
Objetivos de nuestro Programa de Limpieza y Desinfeccin
Estructura del Programa de Limpieza y Desinfeccin
Documentos que deber contener el Programa
G.
Preguntas clave para la creacin del Programa
5. Limpiando y desinfectando
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.
K.
L.
M.
Limpieza
Desinfeccin
Suciedad
Objetivos de la limpieza y desinfeccin
Fases de la limpieza
Mtodos de limpieza
Mtodos manuales de limpieza
Detergentes
Desinfeccin
Qu debemos tener en cuenta a la hora de comprar detergente y
desinfectante?
Qu informacin debe contener el rtulo del producto?
Cmo prepararemos la solucin detergente y desinfectante?
Qu detergente y desinfectante usaremos?
N.
Dnde se almacenan los productos qumicos?
6. Mtodos de verificacin y control

de limpieza y desinfeccin
A.
B.
Inspeccin visual / evaluacin sensorial

Mtodos microbiolgicos
C.
Medicin de bioluminiscencia
7. Importancia del agua
Pg.
3
Pg.
4
Pg.
7
1 . Introduccin
La quesera artesanal del Uruguay ha sido designada por el Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca de la Repbli
Oriental del Uruguay (MGAP) como uno de los sectores objetivo de polticas de desarrollo y formalizacin, en el marc
de las actividades iniciadas a partir de la realizacin de la Mesa Sectorial Consultiva de Lcteos, en el ao 2005.
Los queseros artesanales del Uruguay son aquellos que, segn establece la normativa, elaboran productos con la lec
producida en el establecimiento exclusivamente. Por ello participan del ordee y de la elaboracin en la quesera,
realizando una tarea esforzada, en un marco natural que es el propio establecimiento donde vive la familia. Existen
algo ms que dos mil queseras artesanales en todo el territorio nacional, constituyendo un ncleo con acervo
histrico y fuerte concentracin en el eje de las colonias suiza y piamontesa.
Pg.
13
Pg.
18
En ese entorno se crea el proyecto Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial
para la Exportacin del Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca de la Repblica Oriental del Uruguay (MGAP) y
la Organizacin de Estados Americanos (OEA), que tiene como propsito que los queseros artesanales y sus tcnico
asesores estn capacitados para producir quesos artesanales de alta calidad, pudiendo entonces iniciar el camino
hacia la exportacin. El xito de este primer proyecto determin que la OEA aprobara un proyecto de continuacin
o segunda etapa denominado Consolidacin del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de
su Potencial para la Exportacin-Fase II
El Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca (MGAP) ha realizado, convenios con las Intendencias Municipales
y MEVIR (Movimiento Pro Erradicacin de la Vivienda Rural Insalubre) para apoyar el proceso de habilitacin de
tambos y queseras de los pequeos productores, que por su reducida dimensin econmica tienen dificultades para
cumplir con la normativa vigente. En este marco los productores obtienen apoyo para realizar la sanidad del ganado
mejorar las instalaciones, las fuentes de agua y el manejo de efluentes de sus establecimientos; el ncleo familiar
recibe el carn de salud y se le ofrecen actividades de capacitacin.
El proyecto Consolidacin del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la
Exportacin-Fase II del Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca de la Repblica Oriental del Uruguay (MGAP)
y la Organizacin de Estados Americanos (OEA), contiene varias actividades todas ellas enfocadas a la inclusin en
el quehacer cotidiano de las queseras artesanales del Uruguay, de las Buenas Prcticas, como requisito indispensab
para garantizar la inocuidad de los alimentos que en ellas se elaboran.
En 2008 se edit una primer publicacin: Buenas Prcticas de Elaboracin en la Quesera Artesanal del Uruguay,
y en 2009 una segunda Uso del Agua, dirigidas a los productores, los tcnicos y a todos los agentes vinculados a
sector artesanal, que han tenido una excelente recepcin por parte de los destinatarios.
Pg.
29
La publicacin de 2010, apunta a profundizar otro de los puntos clave de las Buenas Prcticas: higiene, limpieza y
desinfeccin, como parte de una serie.
Esperamos que, al igual que las anteriores, esta publicacin contribuya a la incorporacin de los conceptos bsicos
de la inocuidad por parte de los queseros artesanales, quienes realizan cada da una de las prcticas ms rutinarias
esforzadas y antiguas de la produccin de alimentos de la humanidad.
Pg.
30
Ing. Agr. Mara Elena Vidal
Coordinadora del Proyecto
Consolidacin del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales
y Mejora de su Potencial para la Exportacin-Fase II
5
8. Glosario
Pg. 31
En el marco de la implementacin
de las Buenas Prcticas de
Elaboracin, el Programa de
Limpieza
y
Desinfeccin
del
establecimiento es uno de los
requisitos
necesarios
para
garantizar la inocuidad de los
alimentos.
Dicho Programa es un documento

que describe las operaciones que
son necesarias a fin de mantener
la limpieza y desinfeccin del
establecimiento elaborador.
En esta oportunidad, trataremos
diferentes aspectos de la higiene
que son importantes para la
elaboracin de alimentos en el
establecimiento.
2. Higiene de los alimentos
son las acciones destinadas a

Los POE (SOPs)
son procedimientos escritos
Saneamiento:
que
explican cmo realizar una tarea de la mejor
mantener
manera o restablecer un estado de limpieza y
para lograr un fin especfico, mientras
que
desinfeccin
los
en instalaciones, equipos y procesos de
POES
describen para prevenir las enfermedades
transmi
(SSOPs
)son procedimientos escritos que elaboracin,
cmo realizar una tarea
de
para lograr
tidas por alimentos (ETA).
saneamiento
un objetivo especfico.
Se aplican antes, durante y despus de la elaboracin en
todo el establecimiento y en toda la cadena alimentaria.
Un ejemplo de POES es el Programa de Control de
Plagas; otro es el Programa de Limpieza y Desinfeccin.
A Introduccin
La higiene de los alimentos abarca las medidas necesa- Un programa de higiene en un establecimiento puede rias para garantizar la inocuidad y aptitud de los mismos llevarse a cabo a travs de los Procesos
Operativos en todas las fases de la cadena alimentaria. Es la base Estandarizados de Saneamiento (POES) y las Buenas para la prevencin de las enfermedades transmitidas por Prcticas de Elaboracin
(BPE). alimentos.
Los microorganismos son seres vivos que no se ven a simple vista. Los microbios se hallan en todas partes y pueden provocar la contaminacin biolgica de los
alimentos. Esta forma de contaminacin es la ms comn y peligrosa para la salud humana.
En cualquiera de los sectores de la cadena alimenticia, los establecimientos involucrados deben poseer procedimientos y medidas de higiene definidos a travs de un Programa de Limpieza y Desinfeccin.
Los trabajadores de los establecimientos deben tener conocimientos de las tcnicas de limpieza y desinfeccin, y de su importancia para la no contaminacin de los alimentos. La existencia y la
implementacin de un programa documentado es un prerrequisito para la puesta en prctica de sistemas de autocontrol como el Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP).
Manipuladores
B A
La
qu tipo de establecimientos nos referimos?

A todo establecimiento que intervenga en el proceso Tambin se hace referencia a aquellos establecimientos de
produccin de manera directa o indirecta: tambos, que producen insumos para la industria como cuajo, queseras,
centros de acopio, de almacenamiento o fermentos, ingredientes para queso, envases y productos distribucin de
materia prima y producto final (cmaras qumicos, entre otros. fras, etctera).
C Qu limpiaremos y desinfectaremos?
1.Las instalaciones
del
establecimiento.
contaminacin del alimento a partir del

manipulador es una de las ms frecuentes
en la industria alimentaria, tanto para la
materia prima y productos intermedios
como para el producto final.
y
mquinas.
3.Los medios de
transporte
utilizados.
Se
debe
determinar
claramente
las
responsabilidades y obligaciones que debe
cumplir el trabajador desde el momento en
que ingresa al tambo.
Para minimizar este tipo de contaminacin es

fundamental el entrenamiento de las
personas. Los trabajadores deben ser
conscientes de la importancia de su trabajo
para la salud pblica y conocer las Buenas
Prcticas de Elaboracin (en adelante BPE).
El personal debe conocer los peligros que
implica su estado de salud para la inocuidad
del alimento que elabora.
B Carn de salud
Para trabajar en la industria alimentaria, las
personas deben tener carn de salud
vigente,
expedido por la autoridad
competente.
A
2.Los tiles, equipo
Se debe tener un Programa de FormacinCapacitacin anual de quienes trabajen en el

tambo, donde se documentar en registros
los temas tratados, las horas de formacin y
la asistencia.
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Todo el personal deber avisar si tiene

alguna enfermedad aguda (especialmente
diarreas), enfermedades gastrointestinales,
afecciones de vas respiratorias y de
garganta, as como la presencia de heridas
en la piel.
La notificacin de enfermedades es una
responsabilidad de todos los integrantes del
tambo.
Igualmente,
siempre
deber
realizarse
la correspondiente
consulta
mdica.
Se llaman zoonosis las enfermedades que

padecen los animales y el hombre. Diversas
zoonosis pueden ser contradas por las
personas que trabajan con ganado lechero,
entre
ellas:
Tuberculosis,
Brucelosis,
Listeriosis, Leptospirosis y Estafilococcias.
La leche cruda puede vehiculizar zoonosis.
La pasteurizacin y la maduracin del queso
en un lapso mayor a 60 das son
tratamientos de garanta para prevenir que
ocurra.
Se deben tomar las precauciones para que

una persona con sntomas de enfermedad
no manipule alimentos. Las medidas a
tomar para prevenir la no-contaminacin del
alimento incluyen el alejamiento de la zona
de elaboracin y manipulacin, pudiendo
realizar otras actividades que no arriesguen
la inocuidad del alimento.
Es recomendable tener un botiqun de

primeros auxilios para realizar una atencin
primaria, aunque esto no sustituye la
consulta mdica.
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Las heridas menores se curarn y cubrirn con vendaje
impermeable. Las personas con heridas infectadas no podrn
trabajar en contacto directo con el producto ni en actividades
relacionadas con la manipulacin de alimentos debiendo, adems,
consultar al mdico.
d
e
D Uniforme / ropa de trabajo

La ropa de trabajo de la quesera (que
incluye calzado) ser de uso exclusivo y no
se utilizar fuera del espacio laboral. Debe
estar sana, limpia y prolija, y ser de color
claro para evidenciar la falta de limpieza
cuando est sucia.
Las tnicas con bolsillos internos previenen
cadas de objetos (como lapiceras u otros
elementos) sobre el producto. Se usar
tapabocas, cofia o gorro bien colocados
(tapando el cabello y las orejas).
La ropa personal se guardar en un lugar

protegido y nunca se usar fuera del lugar
de trabajo. Los delantales se limpiarn
diariamente, sern claros y slo se usaran
en el rea donde se cumplen las tareas.
Las personas que ingresen a la sala de
elaboracin debern colocarse tnicas que
cubran su ropa o uniforme, pasando luego
por el filtro sanitario.
P
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En ciertas zonas pueden necesitarse accesorios para proteccin.

Su uso estar determinado por la normativa vigente en esa materia.
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Gorra / cofia
Cubreboca
Tnica de color claro
Guantes
Calzado especial
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Usar uniforme o ropa limpia, cofia y tapabocas, en el momento d

elaboracin.
Lavarse las manos toda vez que sea necesario.
Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes.
No usar joyas, reloj, adornos como broches de pelo o cualquier otr

que pueda contaminar el producto al caer sobre el mismo.
El productor deber conocer las disposiciones existentes. Adems, se colocarn carteles bien visibles con dichas
disposiciones, para resaltar la importancia que las personas tienen en la elaboracin de productos:
F
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No est permitido fumar, comer o beber en el rea de trabajo.

Tampoco salivar o masticar chicles. Slo se comer en el lugar estable
ello.
No toser o estornudar sobre los productos (usar tapabocas).
Cuidar que los lentes se sujeten con cuerda.
Las lapiceras y otros tiles no se colocarn en el bolsillo super

uniforme.
No se permite la salida del lugar de trabajo con el uniforme pu
Uso de guantes: sern de material adecuado, se conservarn en

buen estado y sanos. El uso de guantes no sustituye al lavado de
manos.
El productor se encargar de comunicar a todas

aquellas personas que trabajen en la elaboracin de
alimentos, sobre las medidas de higiene, de manera
clara y sencilla.
La conducta higinica -incluyendo la preocupacin por la higiene personal- es la base para la

implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura o Elaboracin.
Cuidado del aseo personal.

No se permitir entrar al trabajo a empleados que no estn aseados.
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Bao corporal diario. Las personas que trabajan deben incorporarlo

hbito.
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Luego de pasar por el filtro sanitario e

higienizarse adecuadamente, se puede
ingresar en la zona de produccin,
considerada rea crtica de higiene.
s
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Deben colocarse lavamanos en lugares estratgicos. Por ejemplo, uno se ubicar en la

entrada de la sala de elaboracin. Se equiparn con agua potable a temperatura adecuada y
en cantidad suficiente, jabn, elementos de secado y dispensador con desinfectante (si
corresponde). No se permite el uso de toallas de tela. Las mismas sern desechables y tras
su uso, se depositarn en un recipiente con tapa.
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Es preferible que los lavamanos posean canillas con accionamiento no manual. El desage
de los mismos estar canalizado hacia las caeras.
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o
El mismo estar ubicado a la entrada de la

sala de elaboracin (entrada de la quesera)
y constar, como mnimo, de lo siguiente:
Un lavamanos completo con

carteles
indicadores del procedimiento de
lavado.
Un dispositivo para limpiar el

calzado.
L
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Se colocarn letreros indicadores del momento y procedimiento adecuado para realizar el

lavado de manos.
I
I.1 Cundo se lavan las manos?
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Los trminos antisepsia y desinfeccin se
utilizan para hablar de la disminucin y
eliminacin
de
los
microorganismos.
Hablamos de antisepsia cuando se realiza en
piel y mucosas, y de desinfeccin cuando es
sobre materiales inanimados como objetos,
superficies, suelos, etctera.
El jabn en pastillas es susceptible de
recontaminarse, por lo que es mejor usar
jabn lquido.
Antes de comenzar la jornada de

trabajo
Luego de:
Cada descanso o ausencia en la lnea de trabajo.
Concurrir a los servicios higinicos.
Tocar objetos ajenos al lugar de trabajo
(tel
fonos o llaves).
Tocar bolsas de residuos o basura.
Realizar tareas de limpieza y/o desinfeccin.
Tocar otros alimentos, especialmente crudos.
Tocar pelo, nariz, boca u otras partes del cuerpo.
Toser o estornudar.
Cada vez que sea necesario.
I.2 Cmo se lavan las manos?
Procedimiento de lavado de manos:

1
2
. Remangarse hasta el codo.

. Mojar brazos y antebrazos con agua
tibia.
3
. Enjabonar y extender la espuma
por brazos, frotndolos de 15 a 20
segundos.
4
. Limpiar los dedos y las uas con un
cepillo.
5 . Enjuagar bien.
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sZona de menor riesgo
Zona de riesgo medio
sZona de mayor riesgo

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El servicio higinico no deber estar comunicado con Deber estar equipado
convenientemente (papel saniel espacio de trabajo y manipulacin de la quesera y el tario,
jabn, toallas desechables, recipiente con

tapa para tambo. Su acceso deber ser
independiente
y
no
habr
depositar
residuos) y se recomienda que la puerta
posea contacto con ninguna de las

operaciones
de
elaboracin.
cierre
automtico.
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Deber existir un rea designada para colocar el uniforme y guardar la ropa personal. En
este lugar se cambiarn los trabajadores, previo a comenzar la tarea. Es importante que
exista un recipiente donde se pueda colocar la ropa sucia para su posterior lavado.
Son considerados visitantes las personas

ajenas al establecimiento y todas aquellas
que -perteneciendo al mismo- ingresan en
un rea en la que habitualmente no
trabajan.
Las visitas de personas extraas siempre
representan un riesgo de contaminacin
para el proceso, de manera que -en lo
posible- deben
evitarse.
Cuando los
productores consideren que es necesaria
una visita, debern ingresar la menor
cantidad de personas posible.
En estas ocasiones, deben cumplirse

estrictamente
las
normas
que
se
especifican en el Manual de Buenas Prcticas
de Elaboracin referentes a higiene personal,
uniforme, conducta, etctera:
Los visitantes se colocarn un

uniforme (puede ser una tnica de
color
diferente
o
tnicas
desechables) y calzado adecuado. Es
prctico el uso de cubre calzado
desechable.
Antes de entrar, las visitas pasarn
por el filtro sanitario donde se
lavarn y desinfectarn las manos y
se limpiarn el calzado.
No tocarn superficies en contacto
con alimentos, equipo, utensilios,
materias
primas
o
alimentos
preparados.
Tendrn una conducta higinica
similar a la establecida para el
personal.
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4. Programa de
limpieza y
desinfeccin
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Se preparar un Plan de Capacitacin
Continua del Personal en los diferentes temas
que deben conocer los elaboradores de
alimentos sanos e inocuos.
Los temas sern los cubiertos por los
prerrequisitos o requisitos previos. Con
respecto a la limpieza y desinfeccin, se
informar sobre los mtodos usados, los
procedimientos que se llevarn a cabo, la
correcta manipulacin de los productos
qumicos utilizados para la tarea, las tcnicas
para evitar la contaminacin de los alimentos
y todo aquello que se considere necesario.
La modalidad ser de jornadas, talleres o seminarios, en las que el tema tratado, tiempo
dedicado y las personas que asistieron quedarn registrados en un documento escrito.
A Aspectos generales a tener en

cuenta
Cuando hablamos de higiene de los alimentos nos referimos a todas las condiciones y
medidas necesarias que nos permitan asegurar la inocuidad y la aptitud de los mismos en
todas las fases de la cadena alimentaria.
Para que los procesos involucrados en la higiene, la limpieza y la desinfeccin puedan
llevarse a cabo con eficacia y eficiencia, es necesario que existan determinadas
facilidades:
instalaciones, equipo y tiles de diseo apropiado y con mantenimiento

adecuado;
Es importante saber que lo que est sucio est contaminado.
disponibilidad de agua potable;

plan de control integral de plagas; control
de proveedores, entre otros aspectos.
La contaminacin por agentes qumicos debe ser especialmente considerada. Por ello,
en las operaciones de limpieza y desinfeccin hay que tener especial cuidado y tomar
las precauciones adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen con los
productos qumicos utilizados.
En definitiva, para implantar las Buenas Prcticas

de Elaboracin es necesario cumplir con ciertos
requisitos previos al momento de la elaboracin
del alimento:
A.2 Tener personal calificado

La mayora de las contaminaciones en la elaboracin de alimentos provienen de la
manipulacin por parte del hombre. Por ello, contar con trabajadores entrenados y
calificados es el principal factor para garantizar la inocuidad del producto. ste es un
concepto bsico que se maneja en toda la industria alimentaria.
El trabajador entrenado y calificado es aquel que conoce los peligros que pueden
presentarse en los procesos de obtencin de materia prima y elaboracin de los
alimentos y, al mismo tiempo, tiene la capacidad de prevenirlos. Posee, adems,
hbitos correctos de higiene y es capaz de llevar a cabo una conducta higinica.
A.1 Control de microorganismos

Como sabemos, los microorganismos no son visibles por el ojo humano, sino que se
perciben bajo la lente de un microscopio. En ese sentido, la suciedad puede no
observarse a simple vista, sobre todo si hablamos de microbios (bacterias,
protozoarios, virus, hongos, parsitos, caros, etctera).
A.3 Instalaciones adecuadas
B Por qu crear un Programa de Limpieza y

Desinfeccin escrito?
14
15
Como ya vimos, las instalaciones del tambo y la quesera debern tener un diseo
adecuado, que cumpla con las normas sanitarias y la legislacin vigente. Esto es una
condicin fundamental para la eficacia de la limpieza y desinfeccin.
La existencia de un Programa de Limpieza y Desinfeccin escrito nos permite:
Sern de materiales apropiados para su uso en la industria alimentaria y tendrn

desages que -por su tamao- permitan la correcta evacuacin de lquidos y slidos.
1. Programar y sistematizar las operaciones con mayor facilidad.

2. Entrenar a los trabajadores que realizarn la limpieza. Gracias a este documento, si el encargado de la tarea falta,
Tener un Programa de Mantenimiento de las instalaciones garantiza la

higiene del espacio laboral y facilita el mantenimiento del lugar.
3.
4.
el que lo suplante sabr cmo realizar la limpieza.

Hacer cambios en la tarea si es necesario, e implementar acciones correctivas o de prevencin.
Llevar a cabo actividades de control, supervisin, verificacin y registro.
A.4 Programa de Mantenimiento de Equipo y Utensilios
los utensilios y la maquinaria deben tener un diseo adecuado que permita Tareas previas a la creacin
C Elunaequipo,
fcil limpieza y desinfeccin. Para ello, debe existir un Programa de Mantenimiento
de Equipo y Utensilios.
Limpieza y Desinfeccin
En la medida de lo posible, las diferentes partes de la maquinaria debern ser de fcil
acceso o desarmables, para que la limpieza y desinfeccin resulten correctas. El
material que compone el equipo y utensilios debe cumplir con las especificaciones de
la industria alimentaria.
A.5 Equipo de limpieza y desinfeccin

Los utensilios manejados debern cumplir con las descripciones determinadas en el
Programa de Limpieza y Desinfeccin.
Dicho equipo se mantendr limpio y desinfectado. Cuando no se utilice, se almacenar
adecuadamente en compartimentos o armarios cerrados, los cuales estarn
destinados especficamente para ello.
Las escobas estarn colgadas y no se apoyarn en el piso. Las mangueras se
mantendrn sanas y se colgarn en un soporte. Todos los elementos se guardarn
limpios y secos.
Pueden usarse diferentes colores para la limpieza y desinfeccin de las distintas zonas,
si ello resulta necesario y facilita las operaciones.
del Programa de
Antes de escribir el Programa de Limpieza y Desinfeccin deber:
1. Hacer un inventario de las instalaciones, equipo y utensilios.

2. Clasificar zonas del establecimiento segn carcter crtico/no crtico.
3. Informarse sobre los diferentes tipos de suciedad. Definir las caractersticas de las superficies a limpiar (si estn
4.
5.
6.
7.
8.
en contacto directo con alimentos o no).

Informarse de los diferentes productos de limpieza y desinfeccin. Qu elementos se utilizan, cmo se
manipulan y dnde se almacenan.
Definir los mtodos y tcnicas de limpieza y desinfeccin.
Elaborar los procedimientos de limpieza y desinfeccin para cada zona y tipo de equipo o utensilios.
Definir las actividades de control y verificacin de la limpieza y desinfeccin. Qu mtodos se usarn y cmo se
registrarn.
Determinar responsables de cada actividad. Definir las tareas de supervisin.
D Objetivos de
Desinfeccin
1. Mantener una baja cantidad de microbios en
2.
3.
4.
5.
16
riesgos, las instalaciones, el equipo y el

Que los equipos e instalaciones -en especial
de trabajo y cuando los mismos se
Que los alimentos no se contaminen durante
Que los productos qumicos utilizados
Que no haya recontaminacin de las
nuestro Programa de Limpieza
Los objetivos de tener un Programa de Limpieza y Desinfeccin

pensado para cada establecimiento son:
el ambiente laboral, mediante la aplicacin de procedimientos establecidos en funcin de la evaluacin de
entrenamiento del personal.
las superficies en contacto con alimentos- se encuentren limpios y desinfectados antes de comenzar la jornada
contaminen.
las operaciones de limpieza y desinfeccin.
(detergentes y desinfectantes) no entren en contacto directo o indirecto con el alimento.
superficies.
17
E Estructura del Programa de

Limpieza y
Desinfeccin
Adems de los objetivos, el Programa debe determinar su alcance, es decir, qu parte de

las instalaciones y equipo sern cubiertos. Por ejemplo, la sala de elaboracin debe ser la
primera zona que figure en el alcance.
F Documentos que deber contener

el Programa
El Programa de Limpieza y Desinfeccin deber contemplar:
Procedimientos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y

otros.
Fichas tcnicas de los productos qumicos utilizados.
Registros de control, supervisin y verificacin.
Registro de acciones correctivas tomadas.
Las modificaciones de procesos y productos se documentarn en el Programa.
G Preguntas clave para la creacin del

Programa
Qu se limpiar y desinfectar?
Todo se limpiar y desinfectar, desde las instalaciones hasta el equipo. Deber realizarse
una lista en un inventario, especificando si cada rea o elemento es de mucho uso o de
difcil acceso y limpieza. Es probable que algunos equipos requieran procedimientos o
cuidados especficos.
Se deben tener en cuenta todas las reas del establecimiento, las partes que la componen y
aquellas que precisen destacarse por ser de difcil limpieza (por ejemplo, partes que reciban
suciedades determinadas o con mayor frecuencia e intensidad). Se deben incluir los
recipientes, equipos, utensilios y otros elementos que se emplean en la limpieza y
desinfeccin.
Cundo se debe limpiar y desinfectar?

Se limpiar toda vez que sea necesario. Adems, se fijar una frecuencia de limpieza tanto
para las instalaciones como para el equipo.
Las instalaciones y el equipo de uso diario se limpiarn y desinfectarn luego de terminada
la jornada de trabajo. Se pueden determinar otras frecuencias para el lavado de ciertas
zonas: pisos, techos, ventanas, luminarias y ciertos utensilios.
Se debe tener en cuenta que el tipo de alimento, el volumen producido, el proceso de
elaboracin y las interrupciones influyen en la periodicidad y tipo de lavado.
Cmo se debe limpiar y desinfectar?

Se describirn los elementos que se utilizarn para la limpieza de cada rea (cepillos,
baldes, etctera) y la preparacin de la solucin desinfectante (su concentracin) con las
condiciones de utilizacin (temperatura/tiempo).
Para ello, se debern tener en cuenta las

especificaciones de los productos (hoja tcnica)
y las recomendaciones del fabricante. El agua
utilizada debe ser potable, porque no puede
vehiculizar microbios que contaminen.
Los productos qumicos deben estar aprobados
para su uso en la industria alimentaria y
registrados en el Ministerio de Ganadera,
Agricultura y Pesca (MGAP). Nos referiremos a
ellos detalladamente ms adelante.
Quin realiza la limpieza y

desinfeccin?
Estar a cargo del personal entrenado que
conocer la importancia de su tarea y los procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Debe haber responsables de la limpieza y desinfeccin para cada rea, sector, equipo,
etctera.
Quin supervisa la limpieza y desinfeccin?

Se indicarn responsables para la supervisin de los procedimientos, determinando la
frecuencia y los registros. Esta tarea no debe ser realizada por la misma persona que limpi.
Por tal motivo, en establecimientos pequeos, puede no ser posible realizar la tarea de
supervisin.
Qu se hace cuando no se cumple lo previsto (medida

correctiva)?
De la inspeccin puede surgir que la operacin de limpieza no se ha realizado
correctamente, de acuerdo con lo estipulado en el Programa creado por el propio productor.
Si esto ocurre, se limpiar nuevamente tantas veces como sea necesario.
18
Pueden ocurrir hechos que hagan sospechar que los procesos de limpieza y desinfeccin no
han sido correctos. Uno de ellos es la contaminacin con bacterias coliformes del alimento.
En este caso, ser necesario revisar nuestro Programa.
ALimpieza:
Es la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias. El
agente que permite la limpieza es el detergente, siendo su objetivo eliminar la materia
orgnica y la contaminacin de los objetos.
Si la limpieza es defectuosa provocar problemas en etapas posteriores como la
desinfeccin y esterilizacin.
BDesinfeccin:
5.
Limpiando y
desinfectando
Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente. Siempre

se realizar luego de la limpieza y para que la misma sea efectiva deber:
1. Asegurarse que la superficie se encuentra limpia.

2. Aplicar la solucin desinfectante que previamente se ha preparado sobre la
superficie a desinfectar.

Incrustaciones - El depsito de sales minerales en presencia de grasa o protena en los
equipos puede provocar la formacin de la llamada piedra de la leche. La piedra se
constituye en un foco de contaminacin microbiana y se trata con detergentes cidos,
alcalinos o ambos.
La incrustacin puede localizarse aplicando rayos UV debido a que emite fluorescencia.
D Objetivos de la limpieza y
desinfeccin
3. Dejar dicha solucin el tiempo estipulado (segn el proveedor).

En general, el tiempo mnimo utilizado para esta etapa es de 10 minutos.
1.
Se debe enjuagar con abundante agua para sacar todos los restos del producto. Si no lo
hacemos se producir contaminacin qumica del alimento que entre en contacto con la
superficie desinfectada.
C Suciedad:
Jennings (1965) la define como la materia que se encuentra fuera de lugar.
La suciedad vehiculiza microorganismos y puede ser visible o no. La tierra y el polvo en los
establecimientos rurales -en especial la que se deposita en las instalaciones del tambodebe ser quitada como parte de la operativa de limpieza y desinfeccin.
La suciedad presente en el establecimiento rural elaborador de productos lcteos se
compone de:
Materia orgnica (grasa, protena y lactosa).

Sustancias inorgnicas (calcio y magnesio).
Tierra y polvo proveniente del medio, pelos, vidrio, papel, etctera.
En ella se desarrollan los microorganismos que pueden contaminar los alimentos. El tipo de
suciedad influye sobre el procedimiento de limpieza a utilizar, por ejemplo, el agua caliente
facilita la eliminacin de grasas.
Ningn producto qumico por s solo es capaz de eliminar todas estas sustancias
contaminantes. En consecuencia, se deben elegir los productos de limpieza y desinfeccin
ms convenientes segn la contaminacin a tratar.
C.1 Otros tipos de suciedad:

Biofilm: Se trata de una superficie orgnica o inorgnica acondicionada, a la que se
adhieren bacterias. El biofilm se consolida y madura en 24 horas. Produce crecimiento
bacteriano, secrecin de exopolisacridos y expansin. Adems, desprenden bacterias que
pueden formar otros biofilms.
Dentro de las bacterias que intervienen en la estructura de un biofilm encontramos Listeria
Monocytogenes, Salmonella, St Aureus, Bacillus, Legionella, Pseudomonas, Klebsiella. La
Listeria Monocytogenes puede formar biofilms en acero inoxidable a 20 C.
Para eliminar el biofilm es necesario un enrgico frotado y raspado antes de la desinfeccin.
Reducir y controlar la presencia4.de Que los productos qumicos utilizados

( detergentes y desinfectantes) no entren
microbios en el ambiente, aplicando
procedimientos programados en funcinen contacto directo o indirecto con el
alimento.
de una evaluacin de riesgos. Dicha
evaluacin debe tener en cuenta el diseo
del establecimiento, el mantenimiento
5. Que
de no se recontaminen las superficies.
las instalaciones, los equipos y la formacin de personal responsable.
2. Tener las instalaciones, equipo y utensilios

limpios y desinfectados al comienzo de la
jornada laboral.
3.
Evitar la contaminacin de los alimentos

durante las operaciones de limpieza y
desinfeccin.

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20
especficamente en el procedimiento de
limpieza correspondiente. Tradicionalmente
las fases de la limpieza son:
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1. Sacar y desechar residuos slidos,

como 4. Dejar la solucin el tiempo
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Las zonas de difcil acceso y los equipos
que deban desarmarse, se indicarn
necesario, restos de producto, polvo

o tierra. para lo cual deben seguirse
las instrucc
iones del proveedor (en general de 3 a
5 2. Enjuagar con agua fra para
eliminar los minutos). restos.
5. Enjuagar con abundante agua
potable
3. Aplicar la solucin detergente con
cepillo asegurando la eliminacin de
los restos de o esponjas limpias.
Refregar la superficie la solucin
detergente.
tratando de eliminar toda la suciedad
(visible y no visible).
visualmente que la superficie
haya
que
dad
o
limp
ia.
Si
no
es
as,
reali
zar
un
nue
vo
lava
do.
Para el lavado de las piezas pequeas de
equipos desarmables y utensilios, puede
colocarse los elementos en un recipiente con
solucin de agua y detergente. Se deja
actuar el tiempo especificado y se cepillan
para remover los restos. Por ltimo, se
enjuagar.
Evitar el uso de trapos. Si se utilizan
debe cuidarse su perfecta higiene y
debe haber un trapo para cada sector.
Se guardarn limpios y secos.
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La limpieza se realiza utilizando uno o varios
mtodos fsicos (refregado, por circulacin
de fluidos turbulentos) y qumicos (accin de
agua y detergentes).
El calor favorece las operaciones de
limpieza. Debe elegirse la temperatura
adecuada para el detergente que se utilice,
el tipo de superficie que se lave y el tipo de

desechos que se quieran eliminar.
Es conveniente recoger los desechos a
medida que se vayan originando, a fin de
poder trabajar en un ambiente prolijo, donde
no se adhieran residuos a las superficies.
Los mtodos de limpieza pueden clasificarse
en:
Manuales y automticos
Secos y hmedos
En la industria lctea se utilizan mtodos

secos y hmedos. Los secos se usan en
procesos industriales como la elaboracin de
leche en polvo. Los hmedos son los
utilizados en los tambos y queseras, y son
los que trataremos de ahora en adelante.
Los mtodos hmedos poseen cuatro
acciones claves: mecnica, trmica, qumica
y tiempo de accin. stas debern estar
claramente definidas en cada procedimiento
de limpieza.
La accin mecnica est dada por el

cepillado o frotado con dispositivos como
cepillos o por presin en el caso de
circulacin de lquidos turbulentos.
La accin trmica est dada por la

temperatura utilizada. Para la limpieza
manual no exceder los 50 C (por la
tolerancia del manipulador), pero tampoco
podr ser menor de 38 C, si se quiere
garantizar la remocin de la grasa lctea.
La accin qumica la cumplirn los

productos de limpieza, los cuales se
usaran en las concentraciones indicadas.
En cuanto al tiempo de accin, se

seguirn las especificaciones segn el
producto y la temperatura utilizada.
G Mtodos manuales de limpieza

Se trata de los mtodos tradicionales de limpieza. Se utilizan en establecimientos artesanales y en establecimientos industriales.
Para las diferentes reas o equipos puede ser til usar implementos de limpieza como cepillos de diferentes colores y asegurar su uso exclusivo en ese lugar.
G.1 Mtodo CIP

La limpieza se realiza por presin. Se usa para equipos o partes de los mismos que posean tuberas. Se realiza mediante una solucin de agua y detergente a temperatura elevada, con presin y velocidad
adecuadas. Este sistema es eficaz y seguro para las personas, cumple con los requisitos ms estrictos, es rpido, consume menos agua, energa y productos qumicos.
G.2 Limpieza con espuma o gel

Se aplican estos productos con accin detergente durante un determinado tiempo (15 o 20 minutos) y luego se enjuaga con agua. Puede usarse en limpieza de paredes, techos y otros.
23
G.3 Limpieza utilizando presin

La limpieza se produce por un efecto mecnico, producido por agua a altas presiones. Implica un alto gasto de
agua y energa.
La utilizacin de agua a alta presin (en el entorno de 65 bares) es muy efectiva. Incluso pueden agregarse
detergentes no espumantes si la suciedad es de difcil remocin.
El uso de agua a baja presin (en el entorno de 6,5 bares) es adecuado para enjuagar piezas sueltas. No remueve
la suciedad que se encuentre muy adherida.
G.4 Mquinas lavadoras

Se utilizan para lavar frascos y otros.
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Modo de accin del
La detergencia es el
suciedad se separa
encuentra mediante
solucin qumica.
detergente:
proceso por el cual la
del lugar donde se
la aplicacin de una
Los residuos como las materias grasas se

combinan con los detergentes alcalinos
(saponificacin)
formando
sustancias
solubles en agua. Otros residuos se
emulsionan
humectndose
con
los
detergentes, que los desprenden de las
superficies suspendindolos.
La piedra de la leche esta

protenas combinadas con otra
orgnicas, las cuales se ad
superficie debido a la temperat
(calcio y magnesio) proveniente
la leche. Se tratan con
secuestrantes que las solub
eliminan (EDTA).
Las sustancias antioxidante

remover biofilms.
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Tener alto poder de disolucin de la suciedad.

Tener buena solubilidad en agua.
Tener buena capacidad de penetracin y dispersin
(baja tensin superficial).
Ser de bajo costo.
Ser capaz de ablandar aguas duras.
Fcil de enjuagar.
No corroer superficies.
Inofensivo para el operador.
Seguro y biodegradable.
An no existe un producto que cumpla con

todas estas caractersticas. Se debe priorizar
cul de ellas es ms importante para nuestro
proceso teniendo en cuenta factores como: tipo
de suciedad, superficie a limpiar, proceso,
etctera.
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Detergentes alcalinos
Soda custica, potasa, sales
de sodio y potasio son
detergentes alcalinos. La soda
custica es muy utilizada en la
industria lctea, sobre todo en
los sistemas CIP.
Concentracin utilizada: lcali
fuerte 1 a 5 %, lcali medio 1 a
10%.
Saponifican
las
grasas
formando jabones y solubilizan
protenas y carbohidratos.
Son corrosivos, por lo tanto no
se aconseja su uso para el
aluminio y latn. Se pueden
usar en acero inoxidable.
Debe verificarse un buen
enjuague final controlando el
pH del agua de enjuague
(utilizando tiras para medir
pH).
El uso de estos detergentes
en aguas duras favorece la
formacin
de
depsitos
calcreos en las superficies
por precipitacin.
Detergentes cidos
Pueden ser cidos orgnicos
(lctico, ctrico) o cidos
inorgnicos
(Ntrico,
Clorhdrico,
Sulfrico,
Fosfrico).
Concentracin
utilizada: orgnicos 0,1 a 2 %;
inorgnicos 0,5%.
Son
desincrustantes
y
disuelven
depsitos
de
minerales en las superficies,
pero no la grasa. Pueden
emplearse luego del lavado
alcalino
habitual.
Son
corrosivos para los metales e
irritantes para la piel y
mucosas. Pueden combinarse
con agentes anticorrosivos.
Se usan en la industria lctea
alternando con los productos
alcalinos y en los sistemas CIP.
Detergentes aninicos
Alquilarilsulfonatos, amidas
sulfonadas. Concentracin:
0,15% o menores.
Penetran en hendiduras y son
buenos para emulsionar grasas.
Pueden usarse con compuestos
alcalinos
y
cidos,
siendo
compatibles
con
ellos
y
potenciando su accin.
No pueden utilizarse con agentes
catinicos.
Algunos
son
espumosos en exceso.
Detergentes catinicos
Sales de Amonio Cuaternario.
Concentracin: 0,15 % o
menores.
No son compatibles con los
aninicos.
Agentes secuestrantes
Tripolifosfato Sdico, Gluconato
de sodio.
Pueden
agregarse
a
los
detergentes para mejorar la
capacidad detersiva. Emulsionan
y dispersan la suciedad.
Forman complejos solubles con
el calcio, hierro y magnesio
(secuestrantes). Ablandan
el
agua, mantienen el pH alcalino
en el agua de lavado y previene
la formacin de biofilms.
Agentes oxidantes
Son
ingredientes
de
los
detergentes. Su accin oxidante
ayuda a la destruccin de
suciedad difcil de eliminar,
reforzando
la
funcin
de
detergencia.
Usualmente los detergentes se clasifican en los siguientes grupos:
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La eficacia del detergente que utilicemos depender de:
El tipo de agua que se utilice (composicin qumica).
Tiempo de contacto y temperatura.
Fregado y frotado.
El aumento de la temperatura de la solucin mejora la accin del

detergente. Sin embargo, debe tenerse en cuenta la resistencia
trmica de los materiales y la coccin de la suciedad.
La limpieza se realizar desde lo sucio a lo limpio y de arriba
hacia abajo. El uso de esponjas o trapos puede diseminar la
contaminacin, hay que evitar su uso. Se guardarn bien limpios
y desinfectados.
H.4 Aplicacin de los detergentes

El detergente se puede aplicar de varias maneras, siempre
teniendo en cuenta que no deben esparcirse productos qumicos
con la mano.
En los establecimientos pequeos pueden usarse dos baldes,
uno con agua y la solucin de detergente, y el otro con agua
sola, para enjuagar a medida que se va lavando. El enjuague
debe ser minucioso.
Existen centrales dosificadoras de productos que pueden
colocarse en la pared. Se conecta una manguera para el agua y
dosifica automticamente el producto en la misma.
Los detergentes tambin pueden aplicarse por pulverizacin,
con sistemas CIP y en mquinas lavadoras.
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La desinfeccin reduce el nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes
qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
La
desinfeccin se debe realizar luego de la limpieza. Si la superficie no esta limpia los restos de suciedad neutralizan
al desinfectante y ste no ejercer su accin.
I.1 Mtodos de desinfeccin

Existen mtodos fsicos y qumicos de desinfeccin.
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Calor, radiaciones ionizantes y rayos ultravioletas.
Calor:
El calor tiene efecto desinfectante. Se puede utilizar agua,
vapor o aire caliente.
Temperaturas:
Agua caliente a 80 C como mnimo.
El vapor se aplica por 5 minutos como mnimo.
El aire caliente se aplica a 80 C.
El calor se emplea luego de una buena limpieza pues, de lo
contrario, coagula las protenas contribuyendo a la formacin
de biofilms. El agua caliente penetra en las grietas, pero su
eficacia disminuye en presencia de grasas y protenas.
Radiaciones ionizantes:
Su uso no es muy habitual. Producen alteraciones en el
material gentico de los microorganismos.
Rayos ultravioleta:
Alteran el material gentico de los microorganismos
provocando su desaparicin. Se usan en pequeas zonas y
por corto tiempo. Pueden alterar el color y olor de las grasas.
Se limita su uso a superficies y el aire. Se usan en cabinas de
esterilizacin y tambin pueden aplicarse en utensilios.
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Son los ms utilizados en la industria lctea. Se aplican sobre superficies limpias, respetando el tiempo de
contacto y la temperatura establecidos en la hoja tcnica.
Aplicados a dosis menores que las recomendadas (subletales) aumentan la resistencia de los microorganismos.
Aplicados a dosis muy altas aumentan el efecto corrosivo, sin mejorar su efecto desinfectante.
Se recomienda usarlos de manera rotativa.
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Estable durante tiempos prolongados.

Biodegradable.
Econmico.
I.3 Sustancias desinfectantes

Existen distintos tipos de desinfectantes:
El desinfectante debe ser:
Son los desinfectantes a base de

hipoclorito de sodio. Para la desinfeccin
en el establecimiento se usan en
concentraciones de 100 a 200 partes por
milln (ppm) y en agua fra (mximo 45
C). Actan por oxidacin a pH entre 6 y
7,5. A pH bajos liberan gas cloro y son
ms corrosivos.
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De espectro amplio de accin, y que no promueva el desarrollo de

resistencia en los microorganismos.
De buena penetracin en poros y ranuras, y buena solubilidad en
agua.
Fcil de enjuagar.
No debe corroer superficies.
No debe ser daino para el operador.
De concentracin fcilmente verificable.
Las cloraminas se usan para desinfectar

equipos, siendo los desinfectantes ms
utilizados debido a su efectividad. Son de
amplio espectro, baratos, actan
bien en aguas duras y no manchan las

superficies. Pierden su accin en contacto
con residuos orgnicos.
Las
desventajas
de
este
tipo
de
desinfectante son: Corroen metales, son
agresivos y txicos para piel y mucosas,
tienen accin reducida en presencia de
residuos. Las soluciones preparadas son
inestables por lo que deben usarse
enseguida.
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corrosivos e irritantes que los clorados. Es
mejor no usarlos a temperaturas mayores
de 45 C por su accin corrosiva.
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Son desinfectantes de amplio espectro

que no se inutilizan por la sustancia
orgnica. Suelen ser ms caros, manchan
superficies y no son efectivos para
esporas
(su
espectro
es
menor).
Igualmente, son muy usados para las
manos, superficies en contacto con
alimentos y en sistemas CIP.
Se usan a concentraciones de 25 a 50
ppm de yodo libre.
A pH bajo tiene su mximo poder
desinfectante y ataca el sarro. Son menos
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Es til para superficies en contacto con
alimentos.
Es
incompatible
con
compuestos de amonio cuaternario, bases
fuertes e iones metlicos. Puede usarse
en soluciones mezcladas con perxido de
hidrgeno y agua. Tiene olor a vinagre en
soluciones concentradas.
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Son buenos desinfectantes, actan por

oxidacin y son de amplio espectro. Las
superficies deben estar perfectamente
limpias porque pierden su efectividad
fcilmente con la presencia de sustancia
orgnica o con el tiempo.
El cido peractico se utiliza en dosis de
100 a 200 ppm. Es un desinfectante de
amplio espectro y rpida accin (an a
temperaturas bajas) que acta por
oxidacin. Es barato, de fcil enjuague, no
afecta el ambiente, no es irritante ni
corrosivo. Es til para remover biofilms y
efectivo a pH menores que 8. No mancha
las superficies. Se puede usar con agua
caliente y fra, y tambin es adecuado
para sistemas CIP.
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Se usan en concentraciones de 200 ppm, que se aumenta a valores de 1000 ppm en
aguas duras. Acta en amplio rango de pH y temperatura.
Su espectro es menor. Pierde efecto con aguas duras, pero no con materia orgnica. Es
biodegradable, difcil de enjuagar, no corrosiva ni irritante. Altera el aluminio.
Es efectivo para Listeria Monocytogenes y acta contra los biofilms.
Debido a su poder penetrante, tambin se utiliza para desinfectar superficies que no
contactan con alimentos como las instalaciones, desages y superficies porosas. Se
alterna con otros tipos de desinfectantes.
J Qu debemos
tener en cuenta a
la hora de
comprar
detergente y
desinfectante?
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Son desinfectantes caros, biodegradables

y poco txicos.
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Los detergentes y desinfectantes utilizados

deben comprarse a proveedores conocidos y
confiables. Los productos deben estar
aprobados para su uso en la industria
alimenticia y ser registrados en la Direccin
General de Servicios Ganaderos del MGAP.
Se solicitar el documento de registro del
MGAP y la hoja tcnica de los productos.
Ambos documentos se archivarn porque
forman parte de la documentacin de
nuestro Programa. La hoja tcnica debe
leerse con atencin para comprender con
claridad el modo de uso del producto, ya que
deben
seguirse
rigurosamente
las
especificaciones.
KQu informacin
debe contener el
Es
una
combinacin
de
cido
y
del
tensioactivo o surfactante aninico. Tiene rtulo
bajo efecto para tratar mohos y levaduras.
No es txico ni corrosivo. Slo actan a pH producto?
entre 2 y 3, pudiendo aplicarse con agua
caliente o fra.
Nombre qumico y comercial del producto.

Registro del producto (N).
Razn social, direccin y telfono del fabricante o proveedor.
Indicaciones de peligro, por ejemplo, si es corrosivo. Indicacin del riesgo.
Grado de toxicidad.
Consejos de utilizacin.
Indicacin de consulta al CIAT. Telfono y direccin.
L Cmo
prepararemos la
solucin
detergente y
desinfectante?
Para preparar la solucin detergente se tendr
en cuenta lo siguiente:
a. Seguir las instrucciones del proveedor que se indican en la hoja tcnica.

b. Tomar las precauciones de seguridad para el operador. Mantener fuera del alcance de los
c.
d.
e.
f.
nios.
Preparar correctamente la concentracin de la solu-cin detergente o desinfectante.
Fraccionar en recipientes hermticos, rotulados y de primer uso. Almacenarlos
adecuadamente.
Tener en cuenta el vencimiento de la solucin y el tiempo que se puede almacenar.
Utilizar el producto siguiendo las instrucciones de la
hoja tcnica.
29
Higiene, limpieza y desinfeccin en la

Quesera Artesanal
La preparacin de las soluciones de
limpieza y desinfeccin se documentar
en un Procedimiento que formar parte
del Programa de Limpieza y Desinfeccin
6.
Mtodos
de
verificacin y control de
limpieza y desinfeccin
M Qu
detergente y
desinfectante usaremos?
Para elegir el desinfectante a utilizar debemos tener en cuenta:
El tipo de suciedad.
La superficie a limpiar.
El tipo de proceso que se realiza en el establecimiento.
N Dnde se almacenan los productos

qumicos?
Los productos qumicos deben guardarse fuera de las reas de elaboracin y en un lugar
independiente.
Los recipientes que se usarn para envasarlos debern ser hermticos, llevar rtulo y se
usarn slo para contener detergentes y desinfectantes (no colocar otro tipo de productos).
Se recomienda colocar los recipientes en jaulas de metal cerradas con candado, las cuales
pueden estar ubicadas en el exterior del establecimiento.
Los recipientes vacos que contuvieron productos qumicos se desecharn teniendo en
cuenta las recomendaciones de los expertos (Buenas Prcticas Ganaderas). Debe evitarse la
contaminacin del ambiente, el agua, los alimentos; as como la vida animal y vegetal.
La limpieza y desinfeccin se pueden verificar mediante:
- Observacin visual.
- Mtodos microbiolgicos.
- Mtodo de bioluminiscencia.
La frecuencia de recoleccin y anlisis de las muestras depende de factores como la
evaluacin de riesgos y especificaciones legales. Dicha frecuencia se documentar en el
Programa de Limpieza y Desinfeccin.
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Se debe realizar una inspeccin de rutina, luego de Se utilizan formularios en los que se va
tildando lo inspecfinalizada la limpieza. Para ello, se usarn los sentidos, cionado (listados de
comprobacin). La limpieza no debe principalmente la vista, el tacto y olfato. Es un mtodo
chequearla la misma persona que la realiz. En establecimuy til que siempre debe utilizarse
y puede llevarse a mientos pequeos, se puede dificultar la tarea de supervisin, cabo antes
de las operaciones de elaboracin. debido a la poca cantidad de personas que trabajan.
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Se extraen muestras que se siembran enLos resultados, que se dan en unidades
medios adecuados. No provee resultadosformadoras de colonias por dos centmetros
inmediatos.
y se interpretan como tendencias.
Es de gran utilidad para chequear la
presencia
de
la
bacteria
Listeria Se pueden tomar muestras de superficies en
Monocytogenes que es un patgeno contacto con alimentos incluidos delantales y
emergente que puede presentarse en la guantes (manos).
industria lctea.
Para realizarlo, se usan placas de contacto
para superficies planas, hisopos o esponjas
para cualquier tipo de superficies (y
desages). Deben trasladarse en el tiempo
estipulado para su incubacin en el
laboratorio.
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El bioluminmetro es un aparato que detecta
bacterias y materia orgnica depositadas en
las superficies (un compuesto llamado ATP
presente en la sustancia orgnica).
Se pasa un hisopo sobre la superficie a
verificar, se coloca el mismo en el
luminmetro que mide la luz emitida por la
muestra.
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El mtodo detecta limpieza. El resultado se

interpreta en funcin de tendencias.
La ventaja de esta medicin es que es un
mtodo sensible que brinda resultados
rpidos. Las molculas de detergentes y
desinfectantes pueden interferir en la
reaccin.
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Durante el proceso de limpieza y desinfeccin la calidad
del agua que se utilice es fundamental.
Debe ser potable y estar sometida a anlisis peridicos
para chequear el cumplimiento de la reglamentacin
vigente y el Plan de Control del Agua Potable
del esta
blecimiento.
El establecimiento contar con volumen -y presin sufi
cientes las 24 horas, todos los das del ao. El agua se
almacenar en un tanque.
El agua caliente mejora la eficiencia y eficacia de nuestros
procesos de limpieza, la temperatura utilizada depende
del tipo de productos y del procedimiento de limpieza
que se lleve a cabo.
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en
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i
o
el medio ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras

sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de los mismos.
Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene, limpieza y desinfeccin en la Quesera Artesan
7 . Importancia del agua
8. Glosario
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
consumidor
se
preparen
consuman,
acuerdo con e
que se destina
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los
alimentos:
garanta de que los
alimentos
noInstalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
causarn
dao
alinmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.
Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables.
Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies
que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumplan con los
requerimientos de higiene.
Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin

en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Produccin primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo,
la cosecha, el sacrificio, el ordeo, la pesca.
Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.
Cuadro optativo para el programa

Puede utilizarse un cuadro para ordenar y sintetizar el Programa de Limpieza y Desinfeccin.
El mismo podr esquematizarse como se crea conveniente y cada establecimiento colocar los tems que considere pertinente. El siguiente es un modelo que se expone a modo de sugerencia:
rea/Lugar Superficie Frecuencia

de Limpieza
Tipo de
Producto
Mtodo y
Responsabl
Procedimient e
o
Sala
elaboracin
Detergente
Procedimiento
lavado pisos.
Piso
* En la quinta columna se describe el mtodo. Se indicarn los factores tiempo, temperatura, concentracin y modo de accin de los productos.
32
33 Higiene, limpieza y desinfeccin en la Quesera Artesanal
Diaria luego
del proceso.
Encargado
Limpieza.
Colaboradora: Lic. Carolina Echevarra

Diseo: Luca Venturini
34
35

Manual Quesería Artesanal Higiene - UR - ESP

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Higiene, limpieza y desinfeccin en la Quesera Artesanal

Higiene, limpieza y desinfeccin en la Quesera Artesanal

Proyecto Consolidacin del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales

Higiene, limpieza y desinfeccin en la Quesera Artesanal

4. Programa de limpieza y desinfeccin

Aspectos generales a tener en cuenta

Preguntas clave para la creacin del Programa

Dnde se almacenan los productos qumicos?

6. Mtodos de verificacin y control

Inspeccin visual / evaluacin sensorial

7. Importancia del agua

Higiene, limpieza y desinfeccin en la Quesera Artesanal

Higiene, limpieza y desinfeccin en la Quesera Artesanal

Dicho Programa es un documento

2. Higiene de los alimentos

son las acciones destinadas a

Higiene, limpieza y desinfeccin en la Quesera Artesanal

Higiene, limpieza y desinfeccin en la Quesera Artesanal

qu tipo de establecimientos nos referimos?

contaminacin del alimento a partir del

Para minimizar este tipo de contaminacin es

Se debe tener un Programa de FormacinCapacitacin anual de quienes trabajen en el

Todo el personal deber avisar si tiene

Se llaman zoonosis las enfermedades que

Se deben tomar las precauciones para que

Es recomendable tener un botiqun de

Higiene, limpieza y desinfeccin en la Quesera Artesanal

D Uniforme / ropa de trabajo

La ropa personal se guardar en un lugar

En ciertas zonas pueden necesitarse accesorios para proteccin.

Higiene, limpieza y desinfeccin en la Quesera Artesanal

Usar uniforme o ropa limpia, cofia y tapabocas, en el momento d

Lavarse las manos toda vez que sea necesario.

Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes.

No usar joyas, reloj, adornos como broches de pelo o cualquier otr

No est permitido fumar, comer o beber en el rea de trabajo.

No toser o estornudar sobre los productos (usar tapabocas).

Cuidar que los lentes se sujeten con cuerda.

Las lapiceras y otros tiles no se colocarn en el bolsillo super

No se permite la salida del lugar de trabajo con el uniforme pu

Uso de guantes: sern de material adecuado, se conservarn en

El productor se encargar de comunicar a todas

La conducta higinica -incluyendo la preocupacin por la higiene personal- es la base para la

Cuidado del aseo personal.

Bao corporal diario. Las personas que trabajan deben incorporarlo

Luego de pasar por el filtro sanitario e

Deben colocarse lavamanos en lugares estratgicos. Por ejemplo, uno se ubicar en la

El mismo estar ubicado a la entrada de la

Un lavamanos completo con

Un dispositivo para limpiar el

Se colocarn letreros indicadores del momento y procedimiento adecuado para realizar el

Higiene, limpieza y desinfeccin en la Quesera Artesanal

Antes de comenzar la jornada de

I.2 Cmo se lavan las manos?

Procedimiento de lavado de manos:

. Remangarse hasta el codo.

sZona de mayor riesgo

jabn, toallas desechables, recipiente con

posea contacto con ninguna de las

Higiene, limpieza y desinfeccin en la Quesera Artesanal

Son considerados visitantes las personas

En estas ocasiones, deben cumplirse

Los visitantes se colocarn un