PRACTICA

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

I. OBJETIVO:
-

II.

Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de Queso

Fresco empleando tecnologa intermedia a nivel de laboratorio.
Evaluar la calidad del producto terminado.

FUNDAMENTO:
De la leche (producto altamente perecible) se pueden elaborar sub productos en base
a tcnicas de precipitacin y separacin de los slidos de la misma (protena y grasa
esta tecnologa en la que involucra la utilizacin del cuajo y un proceso de
fermentacin del productos elaborado permita obtener un producto llamado queso el
cual puede tener diferentes textura y aroma dependiendo de las variaciones
tecnolgicas aplicadas este producto as elaborado se puede almacenar en
condiciones adecuadas por in largo tiempo dependiendo de las caractersticas.
El queso fresco es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada,
integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la
leche en forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de
grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin
variable de sustancias minerales. La produccin de queso fresco consiste
esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de la
protena de la leche (casena) por la accin de la enzima renina o cuajo.
Esta operacin se da en dos etapas:
1. Formacin del gel de la casena,
2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado).
Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterizacin
del queso.
a) La composicin de la leche.
b) Factores microbianos ( composicin de la flora microbiana presente en la leche
cruda o la aadida).
c) Factores bioqumicos ( concentracin y propiedades de las enzimas presentes).
d) Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica)
e) Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, salesminerales, etc.)
f) Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).
Hechos que explican la variedad del queso, procesos y tipos de fabricacin
Hechos que explican la variedad del queso:
a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o
especies
y la diferencia en la composicin de la leche que dan efecto a las
propiedades del queso.
b) Las formas de preparacin diversas, determinadas por las condiciones
geogrficas, climticas, econmicas e histricas y al avance tcnico y medios de
comunicacin social. Procesos en la transformacin de la leche en queso:
Importancia del queso:
El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche,
proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el
organismo.

III.

Materiales y Mtodos
Materiales.
3.1.1 Materia prima e insumos
Leche fresca de calidad garantizada
Sal
Cuajo
3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio.
Temmetro
Paletas de madera
Ollas de 15 lt.
Cuchillos
Jarra graduada 1 lt.
Cocina
Moldes
Ph metro
Balde
Manteles (costalillos limpios)
Prensadora (material ..)
Cuchara
Vasos Becker 100 ml.
Bandejas
Tinas
Balaza de precisin

Mtodos
Aplicar el flujo de operaciones en la elaboracin de Queso Fresco y
tomar nota de cada operacin y rendimientos.
Terminar la prctica con la evaluacin sensorial del producto
terminado.
Leche fresca.
Anlisis de la leche.

Filtracin

Calentamiento (37C)

Cuajo Adicin del cuajo

Reposo
(30 min)

Cortado
Con agitacin (2 cm x cm)

Calentamiento

Agitacin
(Utilizando paleta)

Reposo

Desuerado

Oreado, prensado
(12 horas)

Moldeado

Queso fresco

IV. Resultados.
V. Conclusiones.

Elaboracin de Nctares
I. Objetivo:
Aprender a elaborar nctares tradicionales y no tradicionales a nivel de laboratorio
con una tecnologa sencilla y prctica.
Evaluar la calidad sensorial y fisicoqumica de los nctares elaborados
II. Fundamento
Estos productos se pueden obtener a partir de las frutas frescas, refrigerada,
elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo un producto de
alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.
Los jugos y nctares de frutas se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada
acidez. Sin embargo las hortalizas necesitan esterilizarse bajo presin, porque es la
mayora de los casos su acidez es menor.
La elaboracin semi industrial de nctares y jugos, incluye como etapa primordial la
extraccin de la pulpa. Es importante mencionar que el proceso difiere para cada
producto.

III. Materiales y Mtodos:

3.1 Materiales:
3.1.1. Materia prima e insumos

Frutas (Durazno, Maracuya, Manzana Israel, manzana para jugo, uva,

durazno).
Azcar
Conservador (sorbato de potasio)
Aditivos Qumicos (cido ctrico, CMC)
Fenoltaleina
NaOH a 0,1 N

3.2.

Materiales y equipos de laboratorio.

Ollas
Cucharas de palo
Coladores
Fuentes
Tazones
Licuadora
Refractmetro

3.4 Metodologa:

Balanza grande
Balanza de precisin
Jarras graduadas
Ph metro o cinta Ph.
Equipo de titilacin.
Matraz tipo erlenmeyer
Vasos de precipitacin.

Segn los flujos de las operaciones para la elaboracin de las nctares

Tradicionales y no tradicionales.

Flujo de elaboracin de nctar de durazno

Durazno

Seleccin

Pesado

Lavado

Pelado

Inmersin en solucin cida.

Escaldado

Retiro de las pepas

Pulpeado

Dilucin

Estandarizado

Pasteurizacin

Filtrado

Envasado y sellado

Enfriado

Nctar de durazno

Flujo de elaboracin de Nctar de Uva

Uva

Seleccin

Lavado

Desgranado

Agua
Coccin (98 C / 15 min)

Enfriamiento (<60C)

Separacin de semillas

Licuado (pulpeado)

Agua
Dilucin

Estandardizacin

Filtracin

Pasteurizacin

Filtrado

Envasado y sellado


Nctar de Uva

 IV. RESULTADOS.

4.1 Hacer una valoracin del producto final obtenido

Nct
Nct
Nct
ar
ar de
ar de
Caracte
Manz
papa
De
rsticas
anas
ya
Dura
con
zno
cara
mbol
a

Color

Olor

Sabor

Textura

Nct
ar de
papa
ya
con
mara
cuya

Nct
ar de
uva

4.2 Realizar la evaluacin fsico-qumica

Nc
Ph
Aci
B
tar
dez
es
tota
l
Uva

Dur

azn
o
Mix

Ma

nza
na

4.3 Realizar el balance de materia

4.4 Calcule los costos de los nctares elaborados
Si se obtiene 500 lts de Nectares, Tome como referencia los costos de las
materias primas e insumos empleados en la prctica con un descuento de un 8%.

Determine.
El costo total.
Costo unitario, envasadas en botellas de 250 ml.

V. CONCLUSIONES
5.1 De los procedimientos y de los objetivos

PRACTICA

Elaboracin de mermeladas y jaleas

I. Objetivos.

Elaborar Mermeladas tradicionales y no tradicionales con una tecnologa sencilla y

prctica, reconociendo cada etapa de produccin.

Evaluar sensorialmente los productos obtenidos

II. Fundamento.

Las mermeladas es una de las formas de conservar alimentos, mediante alta concentracin
de azcar. Consiste en una concentracin de la fruta o mezcla de frutas con azcar hasta llegar
a 65% del contenido de azucareras, que corresponde a 67 Bx (contenidos de slidos solubles).
La presencia de la pectina en la fruta, tiene el poder de solidificar formando una textura
coloidal o gelatinosa, en presencia de cidos, en caso de que la fruta carece de pectina dentro
de su contenido de cidos debe ser de 0.2 a 0.3%, para que resulte en un Ph de 3.0 hasta 3.5
para estandarizar el Ph de la mezcla, se debe utilizar solucin de cidos ctricos o su
equivalente consiste en sumo de ctricos (de referencia jugo de limn).
Durante la concentracin se evapora el agua contenido en la fruta, los tejidos se ablandan,
por este ablandamiento la fruta o pulpa, absorbe azcar y suelta pectina y cido (esto ocurre
con algunas frutas). A causa de la presencia de los cidos y la elevada temperatura, ocurre la
parcial inversin de los azcares para una buena calidad de mermelada, se debe invertir la
sacarosa de 30 a 50% del total calculado.
Se utilizan preservantes como: Sulfito de sodio, benzoato de sodio, sorbato de potasio, etc.
para evitar el crecimiento de mohos, levaduras en las mermeladas y jaleas.

III. Revisin de bibliografa.

IV. Materiales y Mtodos:

4.1 Materiales:
4.1.1. Materia prima e insumos
Materia prima ( Frutas y hortalizas de la estacion).
Azcar
Conservador (sorbato de potasio)
Aditivos Qumicos (cido ctrico, pectina)

4.2. Materiales y equipos de laboratorio.

Ollas
Cocina
Licuadora.
Cuchillos.
Cucharas de palo
Coladores
Fuentes
Tazones
Licuadora
Refractmetro
Bolsas de polipropileno
Selladora de bolsas
Envases (tapers descartables)
Balanza grande
Balanza de precisin
Jarras graduadas
Ph metro o cinta Ph.


4.2 Metodologa:
Seguir los flujos de las operaciones para la elaboracin de las mermeladas.
Tradicionales y no tradicionales

Flujo de elaboracin de Mermelada de fresa

FRESA

Seleccin

Limpieza

LAVADO

PESADO

Azcar 60%

Coccin

Concentracin

Enfriamiento

Envasado

Mermelada de FRESA

Flujo de Elaboracin de Mermelada de Durazno

Durazno

Seleccin

Lavado

Retiro de Cscara

Inmersin en solucin cida

Rayado y

Separacin de semilla

Pulpa

Azcar 65%

Coccin

Enfriamiento

Envasado

Mermelada de Durazno

Flujo de Mermelada de Tomate

Tomate

Seleccin

Lavado

Coccin

Retiro de Cscara
y Semillas

Reduccin de Tamao

Azcar 50% Coccin

Concentracin

Envasado

Mermelada
de Tomate

Flujo de Mermelada de Zanahorias

Zanahorias

Seleccin

Lavado

Coccin

Retiro de Cscara

Reduccin de Tamao

Agua
Licuado

Azcar 50% Coccin

Concentracin

Enfriado

Envasado

Mermelada de zanahoria

Flujo de Mermelada de papaya

Papaya

Seleccin

Lavado

Pelado


Retiro de Cscara
y Semillas

Reduccin de Tamao

Azcar 60% Coccin

Concentracin

Envasado

Mermelada
de Papaya

Flujo de elaboracin de jalea de pia

Pia

Seleccin

Descoronado y Mondado

Limpieza

Rayado

Prensado

Azcar 70%
Coccion

Aditivos qumicos

Concentracin ( 50B)

Enfriamiento

Envasado

Jalea de Pia

Flujo de Elaboracin de jalea de Granadilla

Granadilla

Seleccin

LAVADO

Despulpado
Pulpeado
(Licuado ligero)

Filtracin

Azcar 65%
Coccin

Aditivos qumicos
Concentracin (55B)

Enfriamiento

Envasado

Jalea de granadilla

Flujo de Elaboracin de jalea de fresa

FRESA

Seleccin

Limpieza

LAVADO

PESADO

Pulpeado

(Licuado)

Azcar 60%
Coccin

Aditivos qumicos
Concentracin (50B)

Enfriamiento

Envasado

Jalea de FRESA

IV. RESULTADOS.

4.1 Hacer una valoracin sensorial del producto final obtenido

Uva
Mar
acuy
Caracte
a
rsticas

Color

Olor

Sabor

Textura

4.2 Realizar la evaluacin fsico-qumica de los productos elaborados.

Jaleas
P
Acid
B

ez
total

4.3 Realizar el balance de materia.

V. CONCLUSIONES