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TALLER PATSA
PROGRAMA DE ASISTENCIA TECNICA
SANITARIA Y AMBIENTAL

PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS
DECRETO 1500 DE 2007

Mayo de 2008

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PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS
Programa de Mantenimiento de equipos e instalaciones
Programa de proveedores
Programa de Trazabilidad
Programa de retiro de producto del mercado
Sistema de alerta inmediata
Disposicin o destruccin del producto
Laboratorios

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Estandarizacin
Se busca, a travs de la estandarizacin, la unificacin de todos los
procedimientos que se deben llevar a cabo en cada uno de los
establecimientos y disminuir o eliminar permanentemente las causas de
los problemas.
1.

Deben identificarse las responsabilidades claramente;

1.
2.
3.
4.

Qu?
Como?
Cundo?
Quien?

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2. Preparaciones (de insumos) y comunicaciones necesarias.

3. Capacitar, educar y entrenar

4. Disear un sistema de responsabilidad para verificar si los estndares

se estn cumpliendo y se estn observando con las frecuencias
establecidas.

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ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACIN

MANUAL
DE
CALIDAD

PROCEDIMIENTOS

INSTRUCTIVOS
REGISTROS

Describe el sistema de calidad de

acuerdo con las polticas y los
objetivos de calidad establecidos y la
norma aplicable
Descripcin de las actividades
de las unidades funcionales
(procesos)
necesarias
para
implementar los elementos del
sistema de seguridad
Documento de trabajo detallados,
son fichas de instruccin para el
operario o supervisor u otro
Evidencia de la realizacin de
las actividades

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ESTRUCTURA DEL PROGRAMA ESCRITO:

1. Alcance: A qu reas de la planta aplica.
2. Objetivo: Qu se busca con la documentacin e implementacin del
programa.
3. Responsables: Quines planifican, ejecutan y verifican las labores del
programa.
4. Definiciones: Relacionadas al programa y que ayuden a dar claridad al
desarrollo de las actividades.

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ESTRUCTURA DEL PROGRAMA ESCRITO

5. Recursos: Personal, equipos y utensilios utilizados.
6. Marco conceptual: Debe ser bsico pero concreto.
7. Desarrollo del programa.
8. Documentos y registros relacionados (Formatos, procedimientos,
instructivos, fichas tcnicas, cronogramas, etc.)
9. Marcos Legales de Referencia: Normatividad vigente

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PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E
INSTALACIONES

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PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E

INSTALACIONES
Toda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos debe
disear e implementar un programa documentado de mantenimiento
preventivo de instalaciones y equipos.
Este programa incluir las actividades de monitoreo, registro y
verificacin por parte del establecimiento respectivo, garantizando las
condiciones adecuadas para la operacin del mismo.

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LOGO

FORMATO DE HOJA DE VIDA DE EQUIPOS

PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO
Cdigo: PR MT - 001

Versin: 001

Pgina: 1

NOMBRE DEL EQUIPO:

MARCA:
No. DE INVENTARIO:
FECHA DE COMPRA:
MODELO:
CODIGO:
PROVEEDOR:
USO: Continuo: ________________

Parcial: _______________

LOCALIZACION:
RESPONSABLE DEL EQUIPO:
COSTO DE ADQUISICIN:
CARACTERISTICAS DE FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO:

Fecha de Aprobacin:

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CALIBRACION
Calibracin es simplemente el procedimiento de comparacin entre lo
que indica un instrumento y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un
patrn de referencia con valor conocido.
Por ejemplo:
Valor de referencia = 1,08 mm, Valor indicado = 1,09 mm Dependiendo
del instrumento, a veces la calibracin incluye un preajuste, por ejemplo,
del valor cero.
Los resultados de la calibracin son informados en un documento
llamado Certificado de Calibracin.

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CALIBRACION
Equipos Patrn: Instrumento de medicin destinado a definir o
materializar, conservar o reproducir la unidad para transmitirla por
comparacin a otros instrumentos de medicin.

Verificacin: Conjunto de operaciones efectuadas con el fin de

comprobar y afirmar que el instrumento de medicin satisface
enteramente las exigencias de los reglamentos.

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CALIBRACION
Se debe realizar un listado de los equipos que requieren calibracin y se
deben definir la variables a calibrar:
Los equipos que requieren calibracin son los equipos que influyen
directamente en la inocuidad del producto alimenticio.
Ejemplos:
CODIGO

EQUIPO

VARIABLE A
CALIBRAR

CF- Te- 01

Cuarto Fro

Temperatura

BAS Ma 01

Bascula

Masa

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CALIBRACION
Dentro de las variables a calibrar en las plantas de beneficio estn:
Temperatura.
Masa.
Presin.
Las calibraciones se deben realizar en empresas que estn acreditadas
ante la Superintendencia de Industria y Comercio para las variables que
ofrezcan el servicio.

Se deben establecer las frecuencias para el Mantenimiento Calibracin y

Verificacin de los equipos.

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PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS
PROVEEDORES

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PROGRAMA DE PROVEEDORES
Cada planta de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos
disear e implementar un programa de proveedores para controlar los
animales, materias primas, insumos y material de empaque, el cual
deber incluir procedimientos de evaluacin y seguimiento de los
proveedores, de forma que cumplan con los requisitos sanitarios; listas de
proveedores aprobados con su identificacin, criterios de aceptacin y
rechazo para cada uno de los productos que ingresen al establecimiento.
Este programa ser verificado por la autoridad sanitaria competente.

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PROGRAMA DE PROVEEDORES
Proveedores
Material de
Empaque

Animales
Materias Primas

Insumos

Productos de
L&D

Hielo

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PROGRAMA DE PROVEEDORES
Documento deber contar:
Crticos

Listado de los Proveedores

Visita a proveedores
Evaluacin de
los proveedores

Inspeccin
de
los
productos a la llegada al
establecimiento
Certificados de calidad

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PROGRAMA DE PROVEEDORES
Proveedores

Animales

Materias Primas

Insumos

Material de
Empaque

Se deben establecer:
CRITERIOS DE ACEPTACIN Y RECHAZO

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LOGO DEL
ESTABLECIMIENTO

FORMATO DE FICHA TCNICA

MATERIAL DE EMPAQUE

PROGRAMA CONTROL
A PROVEEDORES
Cdigo: PR PV - 004

Versin: 001
NOMBRE DEL EMPAQUE O
MATERIAL

DESCRIPCIN FSICA

CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO

VIDA TIL

PRESENTACIN COMERCIAL

Pgina: 1

Fecha de Aprobacin:

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LOGO DEL ESTABLECIMIENTO

FORMATO RECEPCIN MATERIAS

PRIMAS Y MATERIAL DE EMPAQUE

PROGRAMA CONTROL A
PROVEEDORES
Cdigo: PR PV - 006

Versin: 001
Fecha

Nombre del
Proveedor

Pgina: 1
Tipo de Materia
Prima o Material
de Empaque

Lote

Fecha de Aprobacin:
Fecha de
Vencimient
o

Inspeccin

NC

Certificado
de Calidad
Si

No

Verifica: ________________________________________________________

Revisado por

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PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS
TRAZABILIDAD

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Qu es Trazabilidad?

Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las

etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento,
un alimento para los animales, un animal destinado a la produccin
de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en
alimento o un alimento para los animales o con probabilidad de
serlo.
Definicin Decreto 1500/07

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Para qu sirve la trazabilidad?

1.

Para ayudar a reducir la posibilidad de producir o distribuir un

producto con problemas de inocuidad, eliminando as un posible
impacto negativo sobre la salud del consumidor final.

2.

Para otorgarle un valor agregado al producto, ya que ofrece la

opcin de identificar atributos de contenido. Ejemplo: Carnes
producidas orgnicamente, carnes con bajo contenido de grasa,
etc.

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Todo sistema de Trazabilidad debe tener:

Trazabilidad hacia atrs:
Relacionada con los PROVEEDORES, es decir, recepcin y control de
la informacin suficiente de los animales en pie, las canales, las
materias primas crnicas, ingredientes y/o aditivos (aspectos legales
obligatorios, lotes y caractersticas de la materia prima, fechas de
recepcin).
recepcin).
Carafrente con chapeta

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Trazabilidad interna:
Relacionada con el CONTROL DE PROCESO INTERNO DE CADA
PLANTA. Debe existir un modo claro para la definicin del lote y para
la identificacin de materias primas crnicas y no crnicas (rotulo y/o
etiqueta, registros de variables de produccin como temperaturas, pH,
caractersticas organolpticasetc.)

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Trazabilidad hacia adelante:

La relacionada con los CLIENTES. Se debe conocer qu lote o grupo
de lotes se ha enviado, vendido y a qu clientes han sido distribuidos
(fechas de despacho, condiciones de transporte, etc.)

POR
ESTA
RAZN
EL
PROGRAMA
DE
TRAZABILIDAD
VA
ESTRECHAMENTE LIGADO AL PROGRAMA DE PROVEEDORES Y AL
PROGRAMA DE RETIRO DEL PRODUCTO DEL MERCADO

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PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS
RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO

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Consideraciones
Todo establecimiento debe contar con un sistema adecuado que
permita retirar el producto del mercado, cuando:
- Se compruebe que est siendo comercializado y no cumpla con
las condiciones de etiquetado o rotulado
- Cuando presente alteracin, adulteracin, contaminacin o
cualquier otra causa que genere engao, fraude o error en el
consumidor
- O que sean productos no aptos para el consumo humano

Decreto 1500/07

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Definiciones importantes:

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en la carne,

productos crnicos comestibles y derivados crnicos o propiedad
de este, que puede provocar un efecto nocivo para la salud
humana.

Riesgo: Es la probabilidad de que un peligro ocurra

Accin correctiva: Cualquier tipo de accin que deba ser

tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un
punto de control crtico est por fuera de los lmites establecidos.

Decreto 1500/07

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Definiciones importantes:

Medida preventiva: Medida o actividad que se realiza con el

propsito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable,
cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.

Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros fsicos,

qumicos o biolgicos que sean nocivos para la salud humana y
que es apto para el consumo humano.

Decreto 1500/07

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El riesgo en las industrias de alimentos (Carnes):

Cuando un riesgo se manifiesta en enfermedad o inseguridad
alimentaria para el consumidor final, se genera un sistema de
alerta y la empresa productora est en la obligacin retirar el
dicho producto del mercado (accin correctiva) en un tiempo no
mayor a 72 horas cuando este no cumpla con las siguientes
condiciones:
-

Adecuado rotulado o etiquetado

Microbiolgicamente apto para consumo (Producto Inocuo).

Excelentes caractersticas organolpticas.

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Para tomar la decisin del retiro la empresa (planta productora) debe

basarse en el tipo de riesgo, severidad y posible nivel de dao:
MICROBIOLGICO

QUIMICO

FISICO

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SECUENCIA DEL PLAN DE RETIRO

Notificacin por parte del cliente o consumidor
Recepcin de la No Conformidad por parte de la planta de proceso
Recopilacin de datos del producto
Anlisis Causa Efecto
Anlisis de Trazabilidad del producto
Toma de Decisiones, si es establecida la posibilidad de No Conforme

Posible recoleccin y desnaturalizacin:

Riesgos de Inocuidad

Posible Recoleccin y
reproceso:
Riesgos no representativos

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Comunicacin con el expendedor o cliente (validacin mdica ante posibles

afecciones de salud
Visita al establecimiento y evaluacin de las condiciones del mismo
Anlisis in situ del producto afectado, evaluacin de sus condiciones y toma
de muestras para anlisis de laboratorio

Si se determina que SI REPRESENTA RIESGO

Aviso a la autoridad sanitaria y Generacin de alerta inmediata (comunicados
de prensa, radio, boletines escritos..etc.)
Identificacin del producto NO CONFORME y RECOLECCION
Desnaturalizacin previa supervisin de la autoridad sanitaria

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PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS
LABORATORIOS

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LABORATORIOS
Todos los establecimientos deben contar con laboratorio propio o
contratado que est autorizado por la autoridad sanitaria competente,
con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar los
planes y programas orientados a mantener la inocuidad del producto.
Decreto 1500 Artculo 26 numeral 1.2.5

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La planta debe incluir la evaluacin y seguimiento de:

Residuos de
medicamentos veterinarios

Contaminantes qumicos (ej. Sustancias de L&D)

Microorganismos.
Decreto 1500 Artculo 26 numeral 2.1

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CONTROL DE PATOGENOS
Toda planta de beneficio debe llevar a cabo un Plan de muestreo de
microorganismos que cumpla con los siguientes requisitos:
Procedimiento de toma de muestras
Tcnicas de muestreo
Frecuencia de muestreo
Personal autorizado
Condiciones de transporte (si se requiere)
Metodologa analtica
Sistema de registro de resultado de pruebas
Criterios para evaluacin de resultados de la prueba
Acciones correctivas
Decreto 1500 Artculo 27

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Criterios para verificar el control de procesos: Prueba

de E.coli
Toda planta de beneficio debe realizar pruebas para la
deteccin de E.coli biotipo 1, con el objeto de evaluar la
eficacia de la limpieza y desinfeccin y como criterio de
verificacin de control de procesos.

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Frecuencia de muestreo:

BOVINOS

PORCINOS

AVES

1 prueba por cada

300 canales

1 prueba por cada

1.000 canales

1 prueba por cada

22.000 canales

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Estndar de desempeo de reduccin de patgenos para

Salmonella
El INVIMA tomar muestras para determinar la prevalencia de
Salmonella y as determinar el cumplimiento del estndar.
La frecuencia de muestreo se basa en resultados histricos.
El muestreo se realiza diariamente durante la operacin de la planta.
Las muestras se toman en series completas.

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Estndares de Cumplimiento para Salmonella

Tipo de producto

Estndar de
funcionamiento
(porcentajes
positivos para
Salmonella)

Nmero de
muestras
analizadas (n)

Nmero mximo de
resultados positivos
permitido para
satisfacer el
estndar (c)

Pollo

51

Porcinos

55

Novillos y Novillas

82

Vacas y toros

58

Carne molida

53

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Importante para los muestreos de E. Coli y Salmonella:

1. Las muestras de E. Coli, son tomadas por la planta y el costo es

asumido por la misma.

2. Las muestras de Samonella son tomadas por el INVIMA, sin

previo aviso, son analizadas en laboratorios autorizados por ellos
y el costo de dicho anlisis est a cargo de la planta.

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Otras consideraciones:
Se debe muestrear en toda planta o sala:
- Ambientes de reas y vehculos de reparto
- Manipuladores
- Superficies en contacto con el producto
- Agua potable
- Vertimientos
- Emisiones Atmosfricas
- Producto en proceso y terminado
- Empaques