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Gastronomia (dal greco gastr = ventre e noma = legge) l'insieme

delle tecniche e delle arti culinarie; il far buona cucina.

La lingua che ha grande circolazione nelluso comune in contrasto


con laltre lingue settoriali, soprattutto uso comune
Molte persone sincontrano con questa lingua ogni giorno
Non una lingua difficile, i testi non sono artificiosi, la sintassi
semplice per ci sono alcuni termini, nozioni e tratti testuali
caratteristici propri per questa lingua settoriale

Un po di storia
Fino al 1891 quando usci il libro La scienza in cucina e l'arte di
mangiar bene di Pellegrino Artusi, la lingua di cucina fu prevalentemente
parlata

Come erano le ricette un tempo:


81. Vitello tonnato21
Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel
culaccio, tutto unito e
senzosso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con
due acciughe. Queste
lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per
traverso facendone in tutto otto
pezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per
unora e mezzo in tanta
acqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di
cipolla steccata con due

chiodi di garofani, una foglia dalloro, sedano, carota e


prezzemolo. Lacqua salatela
generosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo
cotta scioglietela,
asciugatela e, diaccia che sia, tagliatela a fette sottili e tenetela
in infusione un giorno o
due in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantit sufficiente
da ricoprirla.
Pestate grammi 100 di tonno sottolio e due acciughe; disfateli
bene colla lama di un
coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in
abbondanza a poco per
volta e lagro di un limone od anche pi, in modo che la salsa
riesca liquida; per ultimo
mescolateci un pugnello di capperi spremuti dallaceto. Servite il
vitello tonnato con la sua
salsa e con spicchi di limone.
Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.

ANALYZA co tam je a co tam neni!

Video
Ricetta

Difficolt:bassa
Preparazione:30 min
Cottura:120 min
Dosi per:4 persone

Presentazione

Il vitello tonnato, o vitel ton, contrariamente a quello che molti pensano, un piatto
italianissimo tipico della cucina Piemontese.
Sono molte le citt piemontesi che vantano di aver "dato i natali" a questo antipasto: tra
tutte ricordiamo sicuramente Alba e Garessio, dove sembra si possa mangiare il pi
buon vitello tonnato d'Italia.
Come per molte altre ricette, sempre Pellegrino Artusi che nell'800 ci parla per la
prima volta di questo gustosissimo antipasto citandolo nel suo libro "La scienza in
cucina e l'arte di mangiar bene".

Ingredienti
Uova sode 3
Aceto balsamico secondo i vostri gusti
Carote 1
Sedano 1 gambo
Cipolle 1
Acciughe (alici) 6 filetti
Aglio 2 spicchi
Pepe secondo i vostri gusti
Vino bianco 1/2 litro
Rosmarino 1 rametto
Alloro 5 foglie
Acqua o brodo q.b.
Carne bovina tondino, magatello, girello 600 gr
Capperi 15
Tonno all'olio di oliva sgocciolato 100 gr

Chiodi di garofano 4
Olio extravergine d'oliva 40 gr

Preparazione

Per prima cosa mettete la carne (tondino, girello o magatello) in un tegame con la
carota, l'aglio, il sedano, la cipolla, il rosmarino, l'alloro, i chiodi di garofano, due cucchiai
di olio e un pizzico di sale (1) in modo che si arricchisca di aromi e spezie. Bagnate la
carne col vino bianco (2) per farle acquistare maggiore sapore, quindi aggiungete a filo
dell'acqua (3) (o se preferite brodo).

Lasciate cuocere la carne a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza o due (4); a cottura
avvenuta (5) spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare insieme al suo fondo.

Preparate la salsa tonnata mettendo in una ciotola il tonno sbriciolato e le uova sode
tritate (6), i capperi, le acciughe (7) diluendo il tutto con un po' d'olio (operazione che
potete eseguire con l'aiuto di un frullatore) e un po' di brodo di cottura della carne (8); in
questo modo otterrete una salsa cremosa e morbida (9).

Una volta cotta la carne, tagliatela a fettine non troppo spesse (10) e disponetele sul
piatto da portata (11). Prima di stendere la salsa sulla carne (11) ricordate (se vi piace)
di aggiungere un goccio di aceto balsamico che dar sicuramente un tocco in pi a
livello di impatto gustativo. Guarnite il vitello tonnato con qualche cappero (12) e
servite.

Il testo tipico della lingua culinaria:

La ricetta: tratti testuali


Risotto allo Zafferano
Il risotto allo zafferano uno dei piatti tipici della tradizione culinaria
lombarda, ed spesso confuso con il "risotto alla milanese" .

Difficolt: media
Preparazione: 5 min
Cottura: 25 min
Dosi per: 4 persone
Costo: medio

Ingredienti
Burro 125 g

Grana padano grattugiato 150 gr

Brodo 1 l

Zafferano 1 pizzico di pistilli

Cipolle 1

Zafferano 1 bustina

Riso arborio 350 gr

Vino bianco 200 ml

Preparazione
Per preparare il risotto allo zafferano cominciate tritando finemente la cipolla,
dopodich fate sciogliere, a fuoco lento, 80 gr di burro facendo attenzione che
non frigga, quindi aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela imbiondire
mescolando continuamente con un cucchiaio di legno .

Unite il riso e fatelo tostare facendogli assorbire bene il burro, dopodich alzate il
fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, e poi con 2
mestoli di brodo bollente; mescolate sempre e, quando questo sar quasi
assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli. Questa operazione dovr essere ripetuta
fino alla completa cottura .
Negli ultimi 5 minuti di cottura, sciogliete lo zafferano in poco brodo e versatelo
nel riso facendolo amalgamare bene .
Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata va tolto dal fuoco e
mantecato con il grana grattugiato e con il resto del burro. A questo punto
assaggiate il riso e aggiustatelo eventualmente di sale: consigliamo di effettuare
questa operazione poco prima del termine della cottura, in quanto il riso viene
bagnato con il brodo che gi salato di per se, quindi meglio controllare il
grado di sapidit al termine, per evitare brutte sorprese. Prima di servirlo,
meglio lasciare riposare il risotto allo zafferano per qualche istante, in modo che
possa insaporirsi ulteriormente. Spargete i pistilli di zafferano sul risotto per
decorare i piatti di portata.

Ricetta = un testo regolativo meno formale prevede una struttura che


riflette la sua funzione operativa
= il manuale che insegna di svolgere lattivit particolare cucinare
Analisi testuale
Allemittente possiamo rivolgersi nelle forme diverse:
1persona del plurale
prendiamo 2 etti di burro e
facciamolo
2persona del plurale
prendete due etti di burro e fatelo
2persona del singolare
prendi due etti di burro e fallo
Linfinitivo
predere due etti di burro e farlo
La costruzione impersonale si prende due etti di burro e si
faccia
Finalit del testo = chiarezza, comprensibilit = cibo delizioso

La struttura non rigida la ricetta pu avere le forme diverse la


forma pi comune:
divisone in blocchi( funzionale) inizialmente vengono indicati
le caratteristiche del cibo, presentazione del cibo (storia), lista delle
ingredienti e poi le modalit della preparazione (che possono essere
divisi ancora nei diversi blocchi)
Qualche volta aggiunta anche la fotodocumentazione della
preparazione del cibo o il video
testo semplice di solito le istruzioni si susseguono in relazione
paratattica

uso degli simboli nellelenco degli ingredienti le unit di misura del


peso e della capacit (gr-grammi, l litro, ml mililitro, q.b. - quanto
basta etc.)

Costruzione con i verbi generici


portare ad ebolizione
far tostare, far ridurre, farla imbiondire, facendolo amalgamare il
verbo fare ha valore causativo, non porta il significato proprio
modifica il valore del verbo
coesione testuale
- sono presenti i pronomi personali atoni diretti che legano varie fasi
della preparazione ma soprattutto alcuni conettori:
dopodich, quindi, a questo punto, per prima cosa, in modo che

Livello lessicale

A livello lessicale il testo culinario pu contenere sia parole


fondamentali ad alto uso:
ridurre, aggiustare, disporre, fetta, burro, fondere
ad alta disponibilit:
tartufo, padella, sugo
comuni:
filetto, pinoli, ingredienti
sia le parole di linguaggio tecnico o scientifico:
deglassare, ebollizione, emulsionare, amalgamare

Polirematiche
Robot da cucina/ fruste elletriche, fondo bruno,
cucina/fornello a gas,
la cocque, a fuoco lento, pentola a pressione, piatto
fondo, piatto da portata, biscotto gelato, cucina
molecolare, cucina americana, cucina internazionale,
cucina economica

Sigle e acronimi - Etichette Alimentari e


certificazioni
D.O.C. Vini a Denominazione di Origine
Controllata
D.O.C.G. Denominazione di origine
controllata e garantita
D.O.P. Denominazione di Origine Protetta
I.G.T. Vini a Identificazione Geografica Tipica
I.G.P. Indicazione Geografica Protetta
S.T.G
Specialit Tradizionali Garantite

Anglicismi
-

conseguenza degli effetti del consumismo filo-americano sulla cultura alimentare


italiana, e pi in generale occidentale, che ha visto ad esempio una diffusione
massiccia delle catene dei fast-food

Sandwich, hamburger, cheesburger, wrap, brandy, whiskey, fast food/slow


food, curry, rostbif, brunch, pop-corn, barbecue, cornflakes, hot dog,
ketchup,
Francesismi
- Linflusso pi importante (sul piano della quantit di parole trasmesse allitaliano e
della continuit dei prestiti) stato quello francese, favorito dalla vicinanza
geografica e dal prestigio della cucina francese in Europa

Burro, Bon bon, cognac, croquettes, fondant, rag, maionnaise, omelette,


pur, crepe, la cocque, brul, fois-gras, crme caramel, entrecte, frapp, julienne, marrons glacs, souffl, menu, croissant, flamb,
vinaigrette, nouvelle cuisine, brioche
Germanismi
Wrstel, Schnitzel, Slivovitz, semell, strudel, chifel
Grecismi
Yoghurt, tzatziki, aglio, cetrioli
Iberismi
Cacao, cioccolata, mais, papaia, patate, ananas, tapioca, tacos, paella,
banana
Orientalismi
Kebab, falafel, marzapane, albicocco, arancio, carciofo, limone, sciroppo,
pilaf, caf, sorbetto,
Nipponismi

Surimi, sushi (nigiri, maki, temaki, tempura), wasabi, tofu


Neologismi
cucinomania
- la nuova edizione Zingarelli (2013): "arrosticini,(spiedini di carne)
"ovoline" (piccola mozzarella), "culaccia" (tipo di culatello non

insaccato ma coperto di cotenna), "tarte tatin" (un tipo di torta


francese di mele)
Geosinonimi
vocaboli che hanno lo stesso significato, ma che sono
aree geografiche diverse all'interno della stessa lingua.

Anguria/ cocomero/ melone dacqua


(nord/centro/sud)
Spigola/ branzino = mosk vlk

Rosetta/ michetta (sud/nord)

cafflungo ( Roma e Milano) / alto Firenze, / lento di Catania,


a/ allungato (Cagliari) / mollo (Genova)

alice/acciuga

prugna/susina
zampino/zampetto

usati in

suppl/arancini

croissant/cornetto
vongole/ arselle (centro-sud)

ciliege/cerase(centro-sud)
Parole composte
Agrodolce, lavastoviglie, bagnomaria, apribottiglie, caffelatte, dolceamaro,
stuzzicadenti
Parole prefissate
Sfilettare, surgelare, congelare, antipasto, sbianchire/sbolentare,
incorporare, deglassare, addensare, dissalare, distilare, impanare,
impastare, sgrassare
Italianismi della cucina nel mondo
Gli italianismi nel mondo costituiscono un fenomeno di grande ampiezza. La maggior
parte degli italianismi, cio delle parole italiane pi diffuse allestero, viene dal mondo
della cultura. Tuttavia, sono molto diffuse anche le parole della cucina:

maccheroni, mortadella , vermicelli, antipasto, polenta, lasagne,


pappardelle, panettone
ricotta, spaghetti mozzarella rigatoni scampi , zucchini, prosciutto, pizza,
espresso, cappuccino,
cannelloni, mortadella, panna, ravioli, risotto, salame,

carpaccio, ciabatta ,pesto, rucola, tiramis, parmigiano, mozzarella, olio


doliva, aceto balsamico, tagliatelle

esercizi attivita trova tratti descritti nella seguente ricetta/ trova le parole
specifiche:

Lasagne alla Bolognese


Ingredienti:
Lasagne all'uovo 500 g
Parmigiano reggiano grattugiato 200 gr
Besciamella 1 kg
circa
Per il rag:
Carote 1
Sale q.b.
Pepe una spolverata
Pancetta (tesa o arrotolata) 100 gr
Cipolle 1
Carne bovina polpa di manzo tritata 250 gr
Olio di oliva extravergine 4 cucchiai
Carne di suino tritata (coscia) 250 gr
Latte 1 bicchiere
Brodo di carne 250 ml
Burro 50 g
Pomodori passata 250 ml (oppure 30 gr di triplo
concentrato)
Vino rosso 1 bicchiere
Sedano 1 costa

Iniziate col preparare il brodo di carne: Preparate ora, un trito a base di cipolla, carote e sedano e fatelo
soffriggere in un tegame, insieme allolio e al burro.
Tritate finemente la pancetta e dopo qualche minuto, aggiungetela nel tegame assieme alla carne trita,
quindi fate rosolare il tutto per qualche minuto a fiamma vivace.
Aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare sempre mantenendo il fuoco a fiamma vivace.
A questo punto aggiungete anche la passata (o il concentrato di pomodoro disciolto in poco brodo), il
brodo, il pepe ed un pizzico di sale e lasciate cuocere il tutto a pentola semicoperta per almeno 2 ore
mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo il brodo rimasto e infine il latte.
Mentre il vostro rag cuoce, preparate la besciamella, ricordandovi che per le lasagne la besciamella dovr
risultare abbastanza fluida. Una vola pronto il rag, fate preriscaldare il forno a 160 ed iniziate ad
assemblare le vostre lasagne: imburrate una teglia rettangolare (1), stendete un paio di cucchiai di rag e
foderate il fondo con la pasta (3),

quindi coprite con qualche cucchiaio di besciamella (3). Coprite poi con abbondante rag e una spolverata
di Parmigiano reggiano (5). Coprire il tutto con altra pasta (6) e procedete nello stesso modo per realizzare
il secondo strato.

Formate pi strati a seconda della teglia e fino ad esaurire tutti gli ingredienti. In un pentolino mischiate il
rag con un po' di besciamella (7) e terminate le vostre lasagne con uno strato sottile e leggero con il
composto ottenuto (8). Per finire, spolverizzate la vostra lasagna con abbondante Parmigiano Reggiano (9)
e infornate il tutto in forno statico preriscaldato a 150 per almeno 50-60 minuti, controllando ogni tanto la
cottura: le lasagne saranno pronte quando avranno assunto un bel colorito ed una crosticina dorata. Una
volta pronte, togliete dal forno le lasagne e lasciatele raffreddare per 10 minuti, quindi tagliatele nella teglia
e servite ancora calde.

extravrgine agg. [comp. di extra- e vergine].


besciamlla s. f. [dal fr. bchamel, dal nome del gastronomo L. de Bchamel (1630-1703),
maggiordomo di Luigi XIV
triplo agg. e s. m. [dal lat. triplus agg. (e triplum s. neutro), der. di tri- tre].
cl prep. art. Forma composta della prep. con e dellart. il.
soffrggere v. tr. e intr. [comp. di so- e friggere] (coniug. come friggere).
finemente /fine'mente/ avv. [der. di fine, col suff. -mente]. - 1. [in modo fine: pepe f.
macinato] sottilmente. grossolanamente. 2. [con finezza d'ingegno: osservare f.
qualcosa] argutamente, intelligentemente, sottilmente. grossolanamente,
stupidamente. 3. [con eleganza: una casa f. arredata] elegantemente, raffinatamente.
grossolanamente, rozzamente.
assieme /a's:jeme/ [da insieme, con mutamento di pref.].
vivace agg. [dal lat. vivax -acis, der. di vivre "vivere"]
brodo /'brdo/ s. m. [dall'ant. alto ted. brod (cfr. ingl. broth)].
semicoprto agg. [comp. di semi- e coperto1]. Coperto a met
preriscaldare v. tr. [comp. di pre- e riscaldare]. Riscaldare preventivamente,
imburrare v. tr. [der. di burro]. Spalmare di burro
stndere v. tr. [lat. extendre, comp. di ex- e tendre tendere; cfr. estendere] (coniug. come
tendere).
pentolino s. m. [dim. di pentola]. Pentola di piccole dimensioni per var usi:
spolveriare v. tr. [der. di polvere, col pref. s
infornare v. tr. [der. di forno] (io infrno, ecc.). In genere, introdurre nel forno; in partic.,
mettere a cuocere nel forno
crostincina - dim. di crosta

raffreddare v. tr. [der. di freddo, col pref. ra-] (io raffrddo, ecc.). 1. Rendere freddo o pi
freddo

LUMACHE - COCCIOLE - GOMITI - ORECCHIE

PROVOLA - ERICINO - STRACCIATA - FINOCCHIONA

CIUIGA - CIAUSCOLO - LUGANEGA - COCLEA

BIETOLE - RAVANELLO - CIME DI RAPPA - PULEDRO

CACO - CARAMBOLA - PITAYA - SCORIA

PARDULAS - STRUFFOLI - MUSTACCIOLI - FARETTI

GENEP - VOV - STREGA - CELANO

NASELLO - LIMANDA - STORIONE - CAPRIOLO