ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

EVIDENCIA: LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y

RESIDUOS
Usted es el asesor de higiene y manipulacin de
alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el
administrador del establecimiento le solicita elaborar
un formato que le permita hacer seguimiento a la
limpieza y desinfeccin de las reas de trabajo del
local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los
siguientes aspectos:

1. El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones,

maquinarias y equipos, utensilios de cocina
y baos).

2. Tipos de desinfectantes, concentracin del

desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de
aplicacin.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE LA SEMANA 3

CRITERIOS DE EVALUACIN
1. Plantea estrategias de limpieza y desinfeccin en
las reas de elaboracin de alimentos, con base
en los parmetros establecidos.
PROTOCOLOESTRATEGIASDE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTO

Toda persona mientras trabaja directamente en la

preparacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar
las siguientes prcticas higinicas:
Lavarse las manos con agua y jabn.
Mantener las uas cortas y sin esmalte.
No utilizar maquillaje ni perfumes.
No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y
otros.
Bao diario, lavado de cabello y cepillado de
dientes.
Vestuario limpio, cambio diario de ropa.
Controles mdicos al da.

 Evitar prcticas anti-higinicas como: estornudar,

fumar, hablar encima de los alimentos, rascarse,
probar las comidas con instrumentos utilizados
para su preparacin
INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
gorro blanco, cabello recogido y orejas
cubiertas.
Tapabocas, tapando nariz y boca
Delantal blanco o de color claro, con mangas
cortas sin bolsillo y preferiblemente que no
sea de botones si no de cremallera.
Zapatos cerrados de color claro.

ASPECTOS GENERALES EN LA
MANIPULACION Y PROCESAMIENTO
DEALIMENTOS
Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza
y desinfeccin segn indicaciones.
Determinar los responsables de la ejecucin
de cada actividad.
Realizar los exmenes de laboratorio
reglamentarios, incluyendo frotis de manos
Establecer el programa de control de plagas y
roedores cada 3 a 6meses con una entidad
certificada.

 Adecuar el almacenamiento de alimentos,

separados de los insumos de aseo.
Eliminar diariamente la basura, utilizando
recipientes plsticos y con tapa.
La basura debe mantenerse retirada del rea
de procesamiento de alimentos.
Se recomienda realizar mensualmente el
proceso de desinfeccin con dosis de choque
es decir rotar el desinfectante, utilizar durante
un mes Hipoclorito de sodio y una semana
Amonio cuaternario.
No se debe mezclar detergente con
desinfectante en los procesos de
higienizacin.
Procedimientos de desinfeccin
Procedimiento para la desinfeccin de manos
Frecuencia : cada vez que cambie de actividad
al iniciar las labores, al salir del bao, despus de
rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo,
despus de toser o estornudar y despus de
manipular cualquier objeto

Seccin

Utensilios

Implement responsable
os a utilizar

rea de
manipulaci
n de
alimentos

Dispensad
or de
jabn,
toallas de
tela o de
papel
desechabl
e

Jabn
Manipulador
desinfectan as y
te (solucin auxiliares
yodada),
agua
potable,
dispensado
r y toallas.

1. Introducir las manos dentro del lavamanos

2. Humedecer las manos y antebrazos
completamente con suficiente agua.
3. Tomar jabn del dispensador. Preparacin de la
solucin yodada: a de agua agregar de yodo.
4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular,
incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo.
5. lavarse entre las uas utilizando un cepillo.
6. enjuagar con abundante agua que corra.
7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas
Procedimiento para la desinfeccin de baos

Frecuencia: diaria
Seccin

Suminist
Implementos a
responsabl
ros
utilizar
es
rea de Baos, solucin hipoclorito d Manipulad
manipula paredes,
e sodio al 5.25%,
ores y
cin de
pisos, solucin jabonosa, o auxiliares
alimentos bateras
detergente, agua
sanitaria
potable, cepillo,
s.
esponja, escoba,
recogedor, trapero,
escobilln, estos
elementos deben ser
de uso exclusivo del
rea de baos
Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre
visible y depositar estos residuos y de las papeleras en
el lugar destinado para ello.
1. Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin
jabonosa. Por cada litro de agua agregue 2
gramos de jabn en polvo. Ejemplo: por 5litros de
agua 10 gramos de detergente.
2. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobilln
las bateras sanitarias. Enjuagar con suficiente agua
potable, eliminando los residuos del detergente.
3. Verificar que las reas estn totalmente limpias, si
es de necesidad reptalos puntos 1 y 2.

4. Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml

de hipoclorito de sodio al 5.25% por1 litro de agua.
Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de
hipoclorito de sodio al 5.25%.
7. Dejar actuar por 15 minutos.8. Enjuagar con agua p
otable.

Procedimiento para la limpieza de limpiones y

traperos

Frecuencia: diaria
Secci Sumi
n nistro

Implementos a utilizar

respo
nsable
s
rea Limpi Solucin hipoclorito desodio al 5 Manip
de
ones .25%, solucin jabonosa de dete ulador
mani
y
rgente,agua potable, baldes
as y
pulac traper
auxilia
in
os
res
de
alime
ntos

1. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de

igual manera el trapero por separado.
2. Sumergir en una solucin jabonosa de manera
individual los limpiones y los traperos en los
recipientes o baldes asignados para esta labor, por
cada litro de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a
10 minutos. Estregar muy bien.
3. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que
desaparezca la espuma.
4. Preparar una solucin de hipoclorito. Para cada litro
de agua agregue 15 ml de hipoclorito de sodio.
Ejemplo para 10 litros de agua agregue 150 ml de
hipoclorito de sodio al 5,25%. UTILICE: 5 litros de
agua para limpiones y 5litros de agua para traperos.
5. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y
10 minutos los limpiones.
6. Enjuagar con suficiente agua y escurrir.
7. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un
tiempo de 5 a 10 minutos.