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C) COMENZAMOS
1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo pods aplicar a cualquier estilo.
Malta:
pilsen
Lpulo:
OG:
45 (azucares)
IBUs:
16 (amargor)
Q:
.- Determinacin
de
la
cantidad
de
granos
(peso)
GU= OG * Q / 3.785
Para
GU
45
nuestro
*
20
/3.785
ejemplo
= 2383.-
IG = GU * 1
Entonces: IG
4.- La
cantidad
= 238
de
granos
en
kg
es
igual
P = IG * 0.4536 / ( G * R )
Donde:
-
IG
238
(valor
que
calculamos)
Coeficientes:
Malta Pilsen
35 - 37
Malta Chocolate
25 - 30
Malta Caramelo
33 - 35
Trigo
36
Maiz
37 39
Miel
30 35
Azucar de Maiz
37
Azucar de caa
46
Para
G = 36
nuestro
ejemplo
Malta
Pilsen:
R
=
rendimiento
del
En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%).
equipo
P = IG * 0.4536 / ( G * R )
macerador.
Donde:
-
W=
Q=
cantidad
cantidad
de
final
lpulo
de
cerveza
en
gramos
a
elaborar
Cg = 1 + (G-1050) / 0.2
Ej.
Cerveza
con
Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0.2 = 1.125
1,075
Coeficientes:
15 minutos
15 (0.15)
30 minutos
19 (0.19)
60 minutos
27 (0.27)
de
OG
90 minutos
34 (0.34)
A%
alpha
En
Cascade
(Recordar
acid
del
lpulo
que
se
va
utilizar
ejemplo
(0.07)
)
17
gramos
nuestro
El
que
Bolson
lo
A%
tomamos
7%
en
20
16
0.27
0.07
1000
IBU = 16
Utilizaremos:
70%
Lpulo
Cascade
Alfa-acid
30% Lpulo Hallertauer Alfa-acid 4.1%
IBU Cascade = 16 * 0.7
IBU Hallerauer = 16 * 0.3 = 4.8 IBU
11.2
7%
IBU
Malta:
pilsen
4.41
kg
Lpulo:
17 gr.
Levadura:
Lager deshidratada
5 a 10
gr.
OG:
45 (azucares)
IBUs:
16 (amargor)
Q:
cantidad a elaborar
20
litros
Materias Primas:
Agua:
En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores
inconvenientes.
El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos
garantizar que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano,
como metales pesados y nitritos.
En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua
que suministra donde figuran los mximos y minimos de cada componente que en general
son fijados por los entes gubernamentales de control. En general un anlisis de agua
completo es costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby.
En general la composicin de agua cervecera debe tener los siguientes lmites:
Si el agua se encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, sin duda el factor que ms
influir en el sabor final de la cerveza es la dureza. Con los valores normales de dureza que
suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos pero para Cervezas Pilsen
Lager es conveniente aguas blandas y para Ale aguas ms duras.
En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.
Malta:
La malta es cebada, que se la someti a un proceso de germinacin y secado para activar los
procesos enzimticos del grano que ocurren durante la germinacin para luego utilizarlos en
el proceso de elaboracin de cerveza.
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
- Limpieza del grano
- Remojado
- Germinado
- Secado
- Limpieza de la malta
Limpieza de granos:
Se realiza para:
- Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano.
- Remover piedras, trozos metalicos.
- Remover semillas extraas.
Remojado:
Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques
abiertos donde se le rocia agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente dos
das y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se
forman.
Germinacin:
Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de
germinacin. Son cajas rectangulares con inyeccin de aire en su parte inferior que con vapor
se controla la temperatura y humedad de germinacin. Adems el aire es necesario para que
respire la semilla durante la germinacin.
La temperatura optima es de 12C-16C.
Este proceso dura aproximadamente 5 das.
Las cajas de germinacin tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad
en el proceso.
Secado:
Luego de la germinacin se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del
grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas
temporariamente. Es decir que el proceso de germinacin se para y junto con ella la
trasformacin del almidn y proteinas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
El proceso dura 24 horas y en funcin del tiempo y temperatura se logran las distintas
variedades de maltas.
Limpieza de Malta:
Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raiz
que quedo luego de la germinacin.
Variedades
de
Malta
Plida
Malta:
Malta
de
Trigo
Malta
Caramelo
Malta
Roast
Malta
Chocolate
(Cebada
Brown
Barley
Tostada)
Cebada
Adjuntos:
Se denomina as a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar
Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimtica que brinda la malta.
En general se usa hasta un mximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la
denominacin Genuina.
Los adjuntos ms utilizados son:
Maiz y arroz.
Para su uso, se debe previo a la incorporacin a la maceracin abrir el almidn, proceso
llamado de gelanitizacin , que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una
hora.
Lpulo:
El lpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera).
La flor de lpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los
atributos de sabor, amargor y aroma tpicos de la Cerveza.
Existen muchas variedades de lpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y
tambin se usan combinados.
Levadura:
La levadura es un organismo unicelular , que tiene la particularidad de transformar las
molculas de azcar en alcohol, CO2 (gas carbnico) y calor (energa).
A su vez utiliza parte de las protenas y azcar para desarrollarse y multiplicarse.
Adems de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas especficos a la cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez ms caractersticas particulares a la
cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levadura
obtendremos dos cerveza totalmente diferentes.
Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras:
Lager , Ale, Trigo
Las caractersticas que definen a una levadura son:
Sabor caracterstico, Atenuacin (baja, media, alta), temperatura optima de fermentacin,
floculacin.
Todas las levaduras cerveceras son del gnero Saccharomyces.
A su vez se dividen en dos grandes grupos:
Top: fermentan a temperaturas altas 15-25C, parte de la levadura trabaja en la parte
superior en forma de espuma. Estilo Ale.
Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el fondo del
recipiente.
A) MOLIENDA:
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para
que tomen mejor contacto con todo el almidn y adquieran mayor movilidad en el macerado.
Es decir pueden alcanzar rpidamente los almidones y protenas para su total transformacin.
Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la rotura de la
cscara de la malta se tienen las siguientes desventajas:
Equipo
OPERACIN:
Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con
las condiciones descriptas. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que el grano
de malta pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se
quiebren sin pasar enteros.
CONTROL:
Inspeccin visual de la molienda, que respete lo antedicho.
B) MACERADO:
Es el proceso en el que las molculas de almidn son transformadas en azcares. Los
almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta
dejarlas en su expresin de molculas de glucosa (azcar). Este proceso lo llevan a cabo dos
tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas.
La actuacin ptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas
alrededor de 65 y para las alfa-amilasas 72 . Por esta razn para tener un buen macerado
se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en
su condicin ptima.
Mediante el mtodo de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se
pueden seguir curvas. Se recomienda un equipo de temperatura de macerado controlada.
Una curva de macerado puede ser la siguiente:
40C 30 minutos
52C 30 minutos
62C - 65C 60 minutos
72C 30 minutos
(Estn incluidos los tiempos de elevacin de temperatura 1/minuto aproximadamente)
En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base.
Equipo
Quemador
Termmetro flotante
OPERACIN:
Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida
va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo.
El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua est muy clorada). Esto se elimina
con filtros especiales o calentndola previamente.
La cantidad de agua a utilizar la podemos estimar de la siguiente manera:
Equipo
Bomba
Equipo
Rotate Sparging
CONTROL:
En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto al
target buscado
Para esto se debe utilizar el Densmetro. La densidad debe ser menor ya que durante el
hervido se va a concentrar el mismo.
Equipo
Probeta 100 cc
E) HERVIDO:
El hervido se realiza para:
- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lpulo.
- Evaporar el exceso de agua
- Inactivar las enzimas
- Esterilizar el mosto
- Remover el exceso de protenas
El tiempo de hervido vara entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso.
Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. El 80 % al
comienzo del hervor (lpulo de amargor) , 15% (lpulo sabor) a los 45 minutos y 5% (lpulo
aromtico) al final del hervido (2 minutos antes de finalizar). Todos estos valores son
orientativos.
Si utiliza clarificante irish moss, se debe poner la porcin ( 2 a 4 gramos) 15 minutos antes de
finalizar el hervido.
Equipo
Quemador
F) ENFRIADO
Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Previamente se debe colocar el
enfriador para su esterilizacin durante 15 minutos dentro del mosto.
El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no ms de 20 minutos
para evitar contaminacin.
Equipo
Enfriador de mosto
G) HIDRATADO DE LEVADURA:
Cuando se utilizan levaduras secas deshidratadas se debe realizar 15 minutos antes del
pitching ( colocacin de levadura al mosto).
Para esto se debe utilizar agua hervida, enfriada a 40C aproximadamente 50 cc para un
sobre (5 a 10 gramos).
Una vez que el mosto est fro se pasa al fermentador y previa aireacin, agitacin vigorosa
se le introduce la levadura.
H) FERMENTACION:
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles del mosto en Gas
carbnico y alcohol.
Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con
una vlvula, que permita el egreso del gas carbnico producido y evita el ingreso de aire.
Luego de la etapa de aireacin , nunca ms es recomendable que el mosto o cerveza tome
contacto con aire.
En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aerbico) y luego se produce la
fermentacin propiamente dicha (proceso anaerbico).
Equipo
Fermentador de vidrio
Tapn silicona
Tapn 2 vas
Airlock
Equipo
Llenadora de botellas
Tapadora manual
Tapadora de Banco
Hemos tratado de hacer un rpido mapeo por el proceso de fabricacin casera de cerveza,
sepan disculpar los errores o las simplificaciones realizadas que las iremos modificando en el
tiempo.
Se aceptan todas las sugerencias, crticas y consultas sobre los proceso mencionados.