INTRODUCCION

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen

comocaracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada
seencuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y
lazanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara desanda.
Elprocesoque se utiliza es una tcnica bastante sencilla deconservacin, en la
cual el conservante principal es el azcar. El proceso de deshidratacin
osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de
frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en compuestos aromticos;
adems de que puede serutilizado como una operacin previa en el secado y la
liofilizacin, reducindose as loscostosenergticos. En la elaboracin de la fruta
confitada incluye dos tipos de transferencia demasa: la difusin delaguadel
alimento a la solucin y la difusin de solutosde la solucin al alimento. En el
primer tipo, lafuerzaconductora de latransferencia de masa es la diferencia
depresinosmtica, mientras en lasegunda es la diferencia de concentraciones.
En esta transferencia de masase aplicara la ley de Fick, que relaciona la
difusividad y una velocidad de flujomolar entre la papaya y el jarabe conteniente
a la fruta.

I.OBJETIVOS.

Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico en la preparacin

de fruta confitada
Conocer el flujo de operaciones y elaborar fruta confitada de forma

adecuada.
Evaluar calidad de la fruta confitada obtenida mediante anlisis
fisicoqumico y sensorial y comparacin con parmetros de
calidad.

II. MARCO TEORICO.

2.1.

DESHIDRATACION OSMTICA.
Explica la osmosis como un fenmenocausado por diferencias de energa
interna entre dos soluciones, solvente puro y las cuales estn separadas
por una membrana semipermeable. El equilibrio de energa interna entre las
dos soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor a menor.
Mediante el paso a travs de la membrana de molculas de solvente puro
(mayor energa) a la solucin solvente (Fernndez, 1992).
Define la deshidratacin por smosis como el proceso de remocin de agua
el cual est basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una
solucin hipertnica: como esta solucin tiene una alta presin osmtica y,
por la tanto una baja actividad de agua. Surge una fuerza impulsora entre la
solucin y el alimento, actuando la pared celular como una "membrana
semi-permeable" (Lenciet ,1985).
Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios
energticamente ms eficientes de remocin de humedad en un trozo de
alimento, debido a que el agua no tiene que pasar por un cambio de fases.
(Fernndez, 1992).

2.2. CONFITADO.
El proceso de confitado es esencialmente una impregnacin lenta de la
fruta con azcar hasta una solucin de slidos solubles (grados brix). De
modo de preservar contra cualquier alteracin biolgica por largos periodos
de tiempo (Bolinet al, 1983).

El producto confitado debe verse por si mismo siendo traslucido, hinchado.

Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una
superficie seca y sin cuartedura. Con una coloracin agradable y regular.
Un saber dulce, sin ninguna sensacin de que ha sido cocido: sin hecharse
a perder o con la presencia de sabores extraos. Y buena conservabilidad
bajo condiciones normales de ambiente (Lenciet ,1985).
Al proceso de impregnacin de azcares se le llama confitado, este proceso
permite que la concentracin de azcares en el tejido sea lo suficiente para
prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposicin (Lenciet ,
1985).
El producto confitado tiene un porcentaje de azcar el cual no debe ser
menor a 66% ya que puede estar sujeto a fermentacin durante la
conservacin general 9 fruto inmaduro absorbe significativamente menos
azcar que los frutos totalmente maduros Vahos estudios y experiencias
han mostrado que para tener un buen producto confitado, la proporcin final
de azcar reducida y azucares no reducidas deben ser aproximadamente 1
a 1. En otras palabras, el 50% del total del azcar ser reducida a lquido
teling". Si nos movemos ms all de este valor el producto puede aparecer
menos pastoso, ms granuhento y opaco (demasiada sacarosa) o fibroso,
pegajoso y sudoroso (demasiada azcar invertida o glucosa). Como se
menciono previamente el proceso de confitado esta ligado a un intercambio

osmtico en el cual la pulpa esta enriquecida gradualmente con azcar

mientras el almbar en el proceso de absorcin del agua de la fruta se
diluye, este proceso, si no se interrumpe o modifica continuara hasta el
punto donde se tenga la misma presin osmtica (Fernndez, 1992).
.

III. RESULTADOS.

CUADRO 1: Clculo del Rendimiento por Etapa de Proceso:

ETAPAS DE
PROCESO

PESO
BRUTO
(Kg.)

Recepcin y
pesado
Seleccin,
cortado y
picado
Peso
despus del
desalado
Peso
despus del
secado
Total

4.0

2.6

Prdidas en (Kg.)
Rendimiento (%)
Cscara
Total Prdida
Pulpa
Semillas, otros
s
Neta
1.65
5.65 29.20
1.4

2.5

35

2.5

2.3

40.71
3.05

59.59

40.41

Clculo para la Preparacin de la Solucin de Salmuera

1 --------- 0.75
2.6-------- x

x = 1.95 Lt solucin salina

A(0) + S(1) = 1.95(0.12)

S = 0.234 Kg. de sal
A = 1.716L de H2O
Cloruro de Calcio 1% = 17.16 g
Bisulfito de Sodio 0.5% = 8.58 g

el porcentaje es con respecto

a los litros de agua

CUADRO 2: Clculo de Azcar a Aadir por Correccin de Grados

Brix

Das

%SS
(Brix)
encontra
do

%SS
(Brix)
corregi
do

%SS
(Brix)
desead
o

1dia
2dia
3dia
4dia
5dia

19
26
32.7
51

21
24
27.3
19

30
40
50
60
70

Total
Dilucin de 1:0.75 = 1:0.8
1 -------- 2.50Kg

Volumen
de la
solucin
de jarabe
(Lt)
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0

Adicin
de
azcar
(kg)
0.600
0.420
0.600
0.546
0.380

2.546
x = 2 L jarabe

0.8 -------- x
2.5 2.0 = 0.5
0.5Kg ------- 100%
X ------- 1.5%

x = 0.0075 kg colorante
x = 7.5 g

1er Da a 30 Brix

2 -------- 100%
X -------- 30%

x = 600g azucar
A = 1.4 lt agua

2o Da a 40 Brix
2 ------ 0.6 ------ 30

x = 0.42 kg

2 ------ x ------ 21
3er Da a 50 Brix
2 ------ 0.6 ------ 30

x = 0.6 kg

2 ------ x ------ 24

4o Da a 60 Brix
2 ------ 0.6 ------ 30

x = 0.546 kg

2 ------ x ------ 27.3

5o Da a 70 Brix
2 ------ 0.6 ------ 30

x = 0.380 kg

2 ------ x ------ 19

1000 ------- 3
0.380kg --------x

x = 0.00114 kg cido ctrico

x = 1.14 g cido ctrico

IV. DISCUSIONES
Seala que durante la coccin de frutas en almbar se produce la difusin del
jugo celular de los trozos de la fruta a la solucin del almbar, y el azcar (del

almbar) penetra al interior de la fruta. Estos dos procesos ocurren a diferentes

velocidades; el jugo celular sale a mayor velocidad y deja los trozos de fruta
arrugados, mientras que la impregnacin del azcar es lenta, y por este motivo
es necesario dejar la fruta en el jarabe el tiempo que permita llegar al equilibrio.
(Snchez, 1985).

En la preparacin de una fruta confitada son empleadas frutas frescas las

cuales han sido tratadas y conservadas en sulfatos ya sea frutas en almbar
o frutas frescas que han sido congeladas.Las frutas conservadas o frutas
frescas destinadas para el confitado deben siempre de ser sujetas a una
apropiada seleccin hecha por personal experto, con la intencin de
eliminar las piezas la cuales tienen alguna otra imperfeccin, y que no
darian un apropiado aseguramiento de un buen proceso confitado. De
acuerdo con el tipo de frutas y el producto terminado que uno quiera
obtener, es necesario desrabar, deshuesar, pelar, corlar en mitades o en
cubos. Durante estas operaciones se debe evitar al mximo la exposicin
de la fruta al aire para evitar al mximo un pardeimento. Para la
transformacin de fruta en confitado, varias soluciones de agua de azcar
llamada almbares son utilizados, el azcar utilizada usualmente es
sacarosa y azcar invertida y varios almbares de glucosa.
La transferencia de humedad de la fruta con la substitucin de uno e los
almibares a alto nivel de concentracin del azcar toma el lugar por
osmosis (Garca, 1974).
La velocidad de la transferencia y la concentracin final del azcar
incorporada, esta influenciada por lo siguiente:

Madurez de la fruta
Dimensiones de la fruta
Concentracin del azcar del almbar.
Temperatura a la cual el proceso ocurre

La cantidad de azcar transferida. A la fruta es particularmente importante

en conexin con una buena vida de anaquel del producto mismo (Garca,
1974).

El producto confitado debe verse por si mismo siendo traslucido,

hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada
con una superficie seca y sin cuartedura. Con una coloracin agradable
y regular. (Lenciet ,1985).
La fruta confitada de papaya y betarraga tuvo una consistencia uniforme
y apropiada, pero en caso de su coloracin de la betarraga se perdi
durante el jarabeo; la papaya si conservo su color natural.
La transferencia de humedad de la fruta con la substitucin de uno los
almibares a alto nivel de concentracin del azcar toma el lugar por
osmosis (Garca, 1974).
Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada tanto
en la papaya como en la betarraga que hubo substitucin de humedad
de la fruta por
azcar.

V. CONCLUSIONES

uno los almibares a alto nivel de concentracin del

VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Bolinet al, (1983). El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos. Su aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial
Acribia,S.A. Zaragoza.
Fernndez L,T. (1992).. Conservas caseras de alimentos. 1986.
Madrid, Espaa.
Garca J, R (1974). Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa

Lenciet al. (1985). Tecnologa de las Hortalizas. . Espaa: Ed. Acribia.

Snchez H, W. (1985). Tecnologa elaboracin de fruta confitada