UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

PRACTICA N6
ELABORACIN DE JAMN INGLS
DOCENTE:
Ingeniero Luis A. Medina M.
ALUMNA:
1. Snchez Talavera, Yomaira Faviola

Arequipa- Per
2015

PRACTICA N6

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TECNOLOGA E INDUSTRIAS

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CARNICAS

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Ingeniero Luis A. Medina M.

ELABORACIN DE JAMN INGLS

1 OBJETIVO:
Conocer el proceso de manufactura y los cambios que se
producen en la elaboracin de jamones.

2 FUNDAMENTO TEORICO:
2.1 HISTORIA DEL JAMN:
Las primeras noticias del jamn son del Imperio romano
aunque los primeros cerdos probablemente fueron trados por
los fenicios. En Tarraco se encontr un jamn fosilizado de casi
dos mil aos. Las razas actuales de cerdo ibrico son
probablemente la mezcla de estos cerdos con jabales. Este
producto tradicionalmente es muy consumido en Espaa, por
lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que
de l existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos
de jamones segn la raza del cerdo del que procede, sea cerdo
ibrico ("jamn ibrico") o alguna variedad de cerdo blanco
("jamn" o "jamn serrano").
1 Jamn:
a) Definicin:
Segn Elas y Salv (2005), mencionan que los jamones
son productos crnicos elaborados en base a la carne de
porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o msculo largo
dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos
y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada.
Dentro de los productos de salchichera el ms cotizado es
el jamn. Segn las diversas clases de jamones, las
carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas
a coccin, como tambin ser elaborados sin tratamiento
trmico (jamn serrano y prosciutto).Existe una diferencia
entre el mtodo de elaboracin de jamn ingls y jamn
del pas (nacional o criollo) y esta radica en que para el
primer caso la carne necesita la adicin de sales de cura y
emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el
segundo caso no necesita desales de cura y utiliza el
brazuelo del porcino
El jamn ingls proviene por lo tanto de diferentes cortes
de la pierna del cerdo los cuales han sido criados en
cautiverio, son de musculatura importante y extremidades
bien formadas, carnosas y bien desarrolladas. La carne de
estos animales posee la virtud de ser sabrosa, compacta y

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de buena coloracin, caractersticas que van asociadas a

la alimentacin que han recibido durante su vida la cual
est basada en leche materna hasta alcanzar los 7 kilos y
luego por una dieta equilibrada basada principalmente en
cereales no balanceados para no influir en el olor y sabor
de la carne. El agradable sabor que deja en el paladar el
disfrutar de un jamn ingls no es otra cosa que el
resultado de la calidad nutricional y sensorial que conlleva
comer carne de cerdo.
b) Tipos de jamn:
Los jamones se pueden clasificar en:

Jamones
cocidos curados

Jamn ingls

Jamones
cocidos sin
curar

Jamn del pas

Jamones crudos
curados secos

Jamn serrano,
prosciutto

c) Ingredientes del jamn:

Pierna o pernil de cerdo:

Segn Elas y Salv (2005), la pierna de cerdo debe estar
limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de
exceso de grasa.
Sal comn
Segn Madrid (1993), el cloruro sdico o sal comn en
concentraciones altas
es inhibidor del desarrollo
microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del
agua. Tambin la sal est ligada a la solubilidad de las
protenas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen
influencia en la textura del producto. As mismo, la sal
confiere sabor al producto. Segn Senz (1999), se utiliza
ampliamente en la elaboracin de embutidos y tiene varios
fines, entre ellos: prolongar el poder de conservacin,
mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin
de agua, favorece la penetracin de otras sustancias
curantes y favorece la emulsificacin de los ingredientes.

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Sal curante:
Segn Elas y Salv (2005), menciona que la sal curante es
imprescindible para la formacin del color rosa, clsico del
jamn ingls. Las sales de cura actualmente se componen
de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal comn. Segn Senz
(1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservacin
por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito
sdico son parte de las varias sales curantes. Sin embargo,
el nitrito es txico y para la preparacin de productos
crnicos solamente es permitido utilizar una concentracin
de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs. de
carne.
Azcar
Segn Senz A. (1999), influye sobre el sabor del producto
terminado, pero tambin desempea un papel importante
en el desarrollo de la microflora del curado, tiene adems
un efecto de conservacin como consecuencia de su
conversin en cidos y disminucin de pH.
Fosfatos
Segn Senz (1999), estos productos que son sales de
cidos fosfricos favorecen la absorcin de agua,
emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de protenas
durante la coccin, reduce el encogimiento del producto y
tiene una pequea accin bacteriosttica, sin embargo en
algunos pases no se permite su empleo porque su
utilizacin puede enmascarar defectos de elaboracin,
normalmente se permite su utilizacin en proporcin de
0.4% de la masa elaborada.

d) Conservacin del jamn :

Segn Senz (1999), bajo el concepto conservacin, se
consideran normalmente evitar la putrefaccin de los
productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino
conservacin incluye un aspecto ms amplio como por
ejemplo inhibicin prevencin de una alteracin del sabor,
aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la
calidad del producto.
La putrefaccin o podrido es el resultado de una accin
microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne. La
alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe ms
frecuentemente a una accin microbiana y por esta razn el
control continuo sobre la contaminacin y el desarrollo de
los microorganismos es muy importante. Mientras el animal
est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y
bactericidas, inmediatamente despus de la muerte, los

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tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es necesario

elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin
de la carne, segn las condiciones y el destino de la misma.
e) Curado del jamn:
Guerrero y Arteaga (2001), el curado de la carne se define
como la adicin de sal y otras sustancias a la carne con el fin
de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a
medida que esta tecnologa se desarroll comenzaron a
aadirse otras sustancias como azcar, especies, nitrito y
nitrato de sodio. En general, la mezcla se sales se puede
aadir a la carne en forma seca (frotndola sobre la superficie
de la carne que se va a curar) o en forma de solucin
(inyectndola en la pieza de carne y posteriormente
masajeando o golpeando al material). En la mezcla de curado
se usan nitritos de potasio y de sodio. La funcin de estos es
mltiple: desarrollan un color caracterstico al formar nitrosil
mioglobina, actan como agentes inhibidores del crecimiento
microbiano y contribuyen a mejorar el sabor y la textura.
f)Escaldado del jamn:
Segn Senz (1999), los embutidos escaldados se elaboran a
partir de carne fresca y se someten a un proceso de coccin
(escaldado) en agua caliente a 75-80C, por un tiempo que lo
determina el grosor de los embutidos.
g) Control de calidad:
Segn Senz (1999), se debe realizar el control organolptico
del producto terminando evalundose el aspecto, el color, la
textura, el aroma y el sabor. (Ver anexos)

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3 MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO :

1 Materias primas e insumos:
Carne de cerdo
Agua
Polifosfatos
Sales de cura
Sal
Azcar
2 Equipos y materiales:
Cocina industrial
Ollas
Tela
Jeringas hipodrmicas
Cuchillos
Tabla de picar
Balde con tapa
Pita para amarrar (pabilo)

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Guantes

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4 PROCEDIMIENTO:

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5 RESULTADOS:
5.1 BALANCE DEL PROCESO:

e ello se procedi a extraerle el hueso y la grasa restante, para inyectarle con la ayuda de jering
5.2 BALANCE DE COSTOS:

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MATERIA
PRIMA
Pierna de
cerdo
Agua
Sal
Azcar
Sal de cura
Jeringas
Movilidad
TOTAL

PESO

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COSTO

10000g

118.00

5000 ml
200g
100 g
11.5
2
Taxis
-----

5.00
0.30
0.10
1.50
2.3
10.00
137.2

CONCLUSIONES:
Se realiz la prctica de elaboracin de jamn ingls, dicha
preparacin duro dos semanas y se realizo por equipos de
trabajo.
El resultado final fue muy bueno, aunque segn el gusto de
cada integrante poda decir que estaba bajo de sal.
El jamn exteriormente no presenta buen aspecto; razn por
la cual debe pintarse la piel antes de ser presentado
comercialmente.
El jamn presenta un buen color interior, tambin una
agradable consostencia.

7 CUESTIONARIO:
1. Cul es la funcin de cada uno de los ingredientes en
la mezcla de sales de cura de cada especie?

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A) Azcares:
Los azcares ms comnmente adicionados a los
embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la
glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol. Se
utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar
el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de
energa para las bacterias cido-lcticas (BAL) que a partir
de los azcares producen cido lctico, reaccin esencial
en la elaboracin de embutidos fermentados
B) Sal:
La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de
embutidos vara entre el 1 y el 5%. Los embutidos
madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempea las funciones de dar sabor al
producto, actuar como conservante, solubilizar las
protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua
de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano;
por lo tanto previene rl enranciamiento de las grasas.
c) Sal de cura:
La sal de curado ms comn parece ser la compuesta por
un 94% de sal de mesa y un 6% de nitrito de sodio. Su
presentacin es la de una sal de color rosa para que no se
confunda con la sal comn. Este producto es utilizado para
la elaboracin de las carnes curadas, embutidos, jamn,
salchichas, etc.
Como sabemos, el curado de los alimentos es uno de los
procesos de conservacin ms antiguos, utilizado
especialmente con carnes y pescados. Segn explica
Harold McGee, en el siglo XVI se pensaba que una
impureza contenida en la sal, el nitrato de sodio, era la
responsable de proporcionar el tono rosado-rojizo a la
carne curada y de mejorar su sabor, pero alrededor del ao
1900, unos qumicos alemanes descubrieron que durante la
curacin, ciertas bacterias transformaban el nitrato en
nitrito y que era este el verdadero ingrediente activo que
mejora la curacin.
El nitrito, adems de aportar su sabor, fuerte y picante, al
unirse a los tomos de hierro de la mioglobina, forma xido
ntrico que retrasa el desarrollo de sabores rancios en la
grasa. Con ello tambin se provoca el color rojo-rosado de

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la carne curada. Y muy importante destacar que el nitrito

inhibe el crecimiento de bacterias, especialmente las del
botulismo (Clostridium Botulinum).

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8 ANEXOS
FOTOS:

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9 INFOGRAFIA:
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-813446bd-a97dc4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?
MOD=AJPERES
https://es.scribd.com/doc/129567409/JAMON-INGLES
http://www.izt.uam.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes.pdf
http://www.prtr-es.es/data/images/La%20industria%20c
%C3%A1rnica-1954CFF26917CEF8.pdf